CN110037259B - 一种五香番石榴干及其制作方法和无硫复合五香料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五香番石榴干及其制作方法和无硫复合五香料，该五香番石榴干的制作方法包括先对番石榴鲜果依次进行清洗、切片、消毒处理，而后对果片进行干燥脱水，再将干燥脱水后的果片与无硫复合五香料液混合拌料，进而进行干制处理。本发明制作方法简单，制作时间短；对果片调味效果好，所制得的五香番石榴干具有特殊香气和风味，可提升食用者的食欲；含糖量低，可较好地保持番石榴果原有的营养价值，安全健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种五香番石榴干及其制备方法和无硫复合五香料。
背景技术
番石榴原产于南美洲，约在17世纪末传入中国，在我国南方多省均有栽培，是热带、亚热带的名优水果之一。番石榴本身富含丰富的营养成分，每100克果肉含有糖类11.5g、粗纤维4.7g、蛋白质0.7g、脂肪0.7g、灰分0.5g、维生素C 74.0mg、钙20.0mg、磷28.0mg、铁1.5mg、尼克酸1.7mg。番石榴已经广泛应用于食品加工业，主要目的就是为了增加食品维生素C的含量，使食品的营养得以强化和提高，在果酱、饮品中加入番石榴也能显著的增加风味。
随着番石榴的鲜销和加工需求量的增加，种植面积越来越大，产量越来越高，但由于番石榴耐贮藏性比较差，贮藏期呼吸作用较强，果实容易脱水发蔫，果实硬度下降快，因此除了加工番石榴浓缩汁外，还有很大一部分果实加工成番石榴果脯蜜饯。现在加工番石榴果脯普遍采用将二氧化硫护色后的番石榴果片热烫，再经糖煮后干燥，或采用糖液直接煮制护色后的果片再干燥的方法加工，由于使用的糖液中白糖和淀粉糖浆含量高，因此加工后的番石榴果脯总糖含量超过70％；此外，通常还使用二氧化硫作为护色剂、防腐剂，为了色泽美观还添加有柠檬黄等色素，许多企业在生产上为了控制质量都是接近限值使用添加剂，甚至存在超量使用，长久食用就会对人体会造成一定的危害。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种五香番石榴干及其制作方法和无硫复合五香料。
本发明所采用的技术方案是：一种五香番石榴干的制作方法，包括如下步骤：
S1、将番石榴鲜果进行清洗、切片，制得果片；
S2、对所述果片进行消毒处理；
S3、将步骤S2处理后的果片进行干燥脱水；
S4、将步骤S3处理后的果片与无硫复合五香料液混合搅拌；
S5、将步骤S4处理后的果片进行干制处理。
步骤S1中，番石榴鲜果一般选用没有腐烂、虫害的成熟番石榴鲜果。将番石榴鲜果进行清洗以洗去杂质、污垢；而后将清洗后的番石榴鲜果进行切片，切片厚度一般为8～12mm，优选切片厚度为10mm。进一步优选地，具体切片方式为将番石榴鲜果沿中轴线切开，再垂直中轴线切出厚度为10mm的半圆形或扇形果片，采用这种切片方式进行切片可使切出的果片具有统一的外形，使果片具有较好的视觉效果。
步骤S2中，消毒处理一般采用消毒液浸泡消毒，消毒液通常采用二氧化氯溶液，优选质量浓度为150mg/L的二氧化氯溶液。具体可将果片用不锈钢或食品级塑料可漏水容器盛装后，浸泡于二氧化氯溶液中60～90s，取出后适当沥水3～5min。采用浸泡式消毒对消毒液的利用率高，易于操作，且所需容器或工具少，成本低。
步骤S3中，优选将步骤S2处理后的果片进行干燥脱水至果片含水量低于30％。具体可将步骤S2处理后的果片均匀、不重叠摆放在干制托中，再置于55～60℃干燥箱中进行干燥脱水，直至果片含水量低于30％，烘干时间一般为8h左右。
步骤S4中，无硫复合五香料液的原料组分一般包括苹果酸、八角、小茴香、丁香、食盐、β-环糊精和甘草；优选地，所述无硫复合五香料液包括如下重量份的原料组分：苹果酸0.1～0.2份、八角0.3～0.4份、小茴香0.5～0.7份、丁香0.5～0.7份、食盐0.5～0.7份、β-环糊精1～2份、甘草3～4份。所述无硫复合五香料液优选按如下方法制得：按所述重量份取各原料组分，将各原料组分混合，加入原料组分总重量10～20倍的水，煮制沸腾，而后保持煮沸10～30min。
无硫复合五香料液中采用八角、小茴香、丁香和甘草为原料，进而应用于番石榴果干的制作，可增加果干的香味，使用β-环糊精控制香味物质的缓释释放。其中，八角具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用；小茴香所含的主要成分茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；丁香为芳香健胃剂，可缓解腹部气胀，增加胃液分泌，增强消化能力，减轻恶心呕吐；甘草具有一定的甜味，可以调节番石榴干的口感，同时甘草还能抑制胃酸分泌过多，并有抗酸和缓解胃肠平滑肌痉挛的作用；β-环糊精有独特分子囊结构，利用其包结性，对香料风味物质进行包结，使其保香性能大大提高，进入口中后，这些包在分子囊中的复合成份又可释放出来，可以控制香料香味的挥发及释放速度，进而可保持果干香味的持久性。
优选地，步骤S4中，经步骤S3处理后的果片与无硫复合五香料液按照质量比为1:0.6混合。果片与无硫复合五香料液混合均匀后可隔一段时间翻动一次，以使果片充分吸收无硫复合五香料液。例如，将果片与无硫复合五香料液混合拌匀后，各30min翻动一次，果片充分吸收无硫复合五香料液后停止翻动，时间一般为2h左右。
步骤S5中，干制处理优选采用间歇变温干燥，具体包括：先将步骤S4处理后的果片沥干，而后在温度为50～55℃、湿度为60～70％条件下进行第一次干制，直至果片含水量为25～30％，时间一般为6h左右；随后将果片放置24～36h；再在温度为35～40℃、湿度为40～50％条件下进行第二次干制，直至果片含水量为18～20％，时间一般为5h左右。采用间歇变温干燥工艺，可使番石榴果片在干制后内外水分含量均匀，在贮藏器件不易出现返潮而影响品质，同时针对不同干制阶段果片中水分含量的变化调整干制温度，可有效地降低能耗，保证产品的口感。一般而言，果片经干制处理后，通常还会对其进行进一步密封包装以便于存放。
在五香番石榴干的实际生产制作过程中，还可根据需求进行适当的调味。例如，在无硫复合五香料液的原料组分中加入适当的辣椒，以制作具有辣味的五香番石榴干；或者，步骤S5对果片进行干燥处理之后，再将果片与椒盐混合，以制备椒盐五香番石榴干，椒盐的用量通常为果片重量的1～2％。椒盐具体可采用如下方法制备：将干红辣椒、花椒和精盐按照质量比为(1～1.5)：1：1混合，小火焙干后，使用粉碎机混合打碎。
本发明还提供了一种五香番石榴干，其由以上任一种五香番石榴干的制作方法制得。
另外，本发明还提供了一种无硫复合五香料，包括如下重量份的原料组分：苹果酸0.1～0.2份、八角0.3～0.4份、小茴香0.5～0.7份、丁香0.5～0.7份、食盐0.5～0.7份、β-环糊精1～2份、甘草3～4份。另外，其原料组分还可包含1重量份的辣椒。该无硫复合五香料可应用于制备五香果干，包括五香番石榴干、五香芒果干等。为了不影响口感且便于果片吸附入味，一般制成液体状的无硫复合五香料液，具体可采用如下方法制备：按所述重量配比取各原料组分，将各原料组分混合，加入原料组分总重量10～20倍的水，煮至沸腾，而后保持煮沸10～30min。
本发明的有益技术效果是：本发明提供一种五香番石榴干及其制作方法和无硫复合五香料，该五香番石榴干的制作方法包括先对番石榴鲜果依次进行清洗、切片、消毒处理，而后对果片进行干燥脱水，再将干燥脱水后的果片与无硫复合五香料液混合拌料，进而进行干制处理。其中，采用无硫复合五香料液进行调味，可增加特殊香气，提升食用者的食欲，且所制得产品果干相比于传统经糖煮制备的番石榴果脯，含糖量少；而果片在与无硫复合五香料液混合前，先进行干燥脱水，可使其复水性增强，进而能够快速充分地吸收无硫复合五香料液，调味效果好，同时缩短后续干燥时间；整个制作工艺简单，无需进行含硫护色、蒸煮或糖液煮制的工序，可减少番石榴营养物质的破坏损失，以最大限度地保持其原有营养价值，安全健康，适合广泛人群，老人小孩皆宜食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
发明人经大量试验及研究，研制出一种五香番石榴干的制作方法，其大体包括以下步骤：
1)清洗、切片：将成熟番石榴清洗、切片，制得果片；
2)消毒：将步骤1)得到的果片浸泡于消毒液中进行消毒；
3)干燥：将经步骤2)消毒后的果片进行干燥脱水；
4)拌料：将经步骤3)干燥脱水后的果片与无硫复合五香料液混合搅拌；
5)干制：将经步骤4)拌料后的果片进行干制处理，冷却得成品。
具体地，在研制五香番石榴干的过程中，发明人对可能影响果干品质的各项因素做了大量的研究和实验，下面将其中的部分影响因素的研究实验和结果列举如下：
一、切片厚度对产品五香番石榴干品质的影响
水果加工过程中根据工艺需要通常会进行切片处理。受到果片在加工过程中水分、可溶性固形物、硬度等特性参数会变化的影响，一般需要合适的切片厚度来保持产品的完整性和最佳特性参数。
发明人在研究实验过程中，根据果片在与无硫复合五香料液混合拌料前干燥脱水的要求，将不同切片厚度的番石榴果片放在55～60℃干燥箱中进行干燥脱水，待水分干燥至30％时，进行干燥时间、感官、外观对比；具体共对番石榴鲜果进行三种厚度切片处理，切片厚度分别为5mm、10mm、15mm，对三种番石榴果片进行干燥脱水所得结果如表1所示。
表1切片厚度实验结果
由上表1可知，三种番石榴果片中，厚度为10mm的番石榴果片干燥8h后，其含水量可降至30％，且果片干制均匀，收缩率适中，干燥脱水效果较好。
二、消毒液浓度对五香番石榴干菌落总数的影响
本发明五香番石榴干制作过程中番石榴可带皮加工，清洗分切后的果片会附着病菌和污垢，为了降低分切后微生物对产品质量的影响，可采用二氧化氯溶液作为消毒液对番石榴果片进行浸泡灭菌处理。具体设计了3个不同质量浓度(分别为100mg/L、150mg/L、200mg/L)的二氧化氯溶液进行对比试验，同时做没有进行任何处理的阴性对照组，按其他步骤相同的制备方法制得五香番石榴果干，而后依据《食品微生物学检验菌落总数测定》(GB4789.2—2016)分别对所制得果干进行菌落总数检测，所得结果如下表2所示。
表2番石榴果干菌落总数检测结果
由上表2可知，采用二氧化氯溶液作为消毒液对番石榴果片进行浸泡消毒可实现较好的消毒灭菌效果；当二氧化氯溶液浓度在150mg/L和200mg/L时，灭菌效果相当，为了节约原料，优选采用质量浓度为150mg/L的二氧化氯溶液。
三、无硫复合五香料液原料及配比对产品五香番石榴干品质的影响
目前国内生产中主要是在糖渍期间，在糖液中加入护色剂及调味剂浸泡调味，而本发明由于不使用糖液浸泡，经试验研究得出在干燥脱水后采用浸泡无硫复合五香料液进行调味。在研发过程中进行了大量的无硫复合五香料液选料和具体用量配比实验，包括：
1)无硫复合五香料液原料及配比对产品果干风味效果的影响
具体设计了不同的无硫复合五香料液原料配比，制备过程按原料配比取料后，混合，煮沸后再保持煮沸20min，制得不同的无硫复合五香料液；再分别按照相同的制备方法制备五香番石榴干，并对所制得果干进行感官效果评定和对比。现将其中部分的无硫复合五香料液原料用量配比试验和效果列举如下，具体如下表3所示。
表3无硫复合五香料液原料及配比实验及结果
由上表3可知，第3组试验效果最好，采用苹果酸0.1％、八角0.3％、小茴香0.5％、丁香0.5％、食盐0.5％、β-环糊精1％、甘草3％、水94.1％所配制的无硫复合五香料液用于制备五香番石榴干能够起到很好的增香调味作用，成品香甜适中，产品咀嚼后余香明显。
2)无硫复合五香料液中β-环糊精的添加对产品果干的影响
按苹果酸0.1％、八角0.3％、小茴香0.5％、丁香0.5％、食盐0.5％、β-环糊精1％、甘草3％、水94.1％配制无硫复合五香料液；另外，不添加β-环糊精，按苹果酸0.1％、八角0.3％、小茴香0.5％、丁香0.5％、食盐0.5％、甘草3％、水95.1％的原料配比配制无硫复合五香料液；分别采用以上无硫复合五香料液按照相同的制备方法制备五香番石榴干，以添加了β-环糊精的无硫复合五香料液所制得的五香番石榴干作为实验样品，未添加β-环糊精的作为对比样品。分别将所制得的五香番石榴干装于玻璃盘中，于25℃～28℃洁净室内敞开放置60天，每20天进行一次感官评分，以进行果干的保香性实验。感官评定的方法具体为：选取香气和余味这两种感官属性对果干进行定量描述分析，其中，余味包括食用过程咀嚼果干的味道和食用后口中余留的味道；感官评定具体由10名品评员参加，按0～10分进行评分，其中，0分最弱，10分最强；每名参评员分别对果干的以上两种感官属性重复评价1～3次，具体采用鼻嗅和口尝的方式逐个进行评定，且评定完一个样品后要以清水漱口，并间隔10min后再进行下一个样品的评定，记录每次的评分结果，最后取平均值；最终所得结果如下表4所示：
表4五香番石榴干放置60天的保香性评分结果
由上表4可知，采用添加β-环糊精的无硫复合五香料液所制得的五香番石榴干放置60天后，在香气和余味上变化较小，而未添加β-环糊精的对比样品在60天后总分下降5分，香气和余味都有所下降，说明β-环糊精可以降低五香料液中香味的挥发损失，延缓香气的释放，具有一定的香料缓释性能，能提高产品在存放期的香气稳定性。
四、无硫复合五香料液与果片的料液比及果片拌料前处理对产品果干品质的影响
无硫复合五香料液与果片的不同料液比例影响到番石榴果片对无硫复合五香料液的吸收程度，不合适的料液比会导致加工时间延长、吸料不足、产品不饱满或产品味道出现差异等现象。研究过程按照果片与无硫复合五香料液之间的物料重量计算比例，进行不同比例试验，另外，对拌料前果片进行未经脱水和脱水处理对比实验，以考察研究果片拌料前处理对产品果干品质的影响。下面列举部分料液比试验和结果如下表5所示。其中，脱水处理具体为将果片干燥脱水至果片含水率低于30％；无硫复合五香料液的原料配比为苹果酸0.1％、八角0.3％、小茴香0.5％、丁香0.5％、食盐0.5％、β-环糊精1％、甘草3％、水94.1％，具体按原料配比取料后，混合，煮沸后再保持煮沸20min制得；为了便于料液的吸收，果片与无硫复合五香料液混合均匀后隔段时间翻动一次；产品果干最终干制至含水量为18～20％。
表5无硫复合五香料液与果片的料液比试验及结果
由上表5可知，未经脱水的番石榴果片由于含水量高(鲜果水分含量为82.6％)，浸泡6h仍无法完全吸收五香料液，干制后产品果干色泽差，香气不足，口感较差；当干燥后的果片与无硫复合五香料液的拌料比为1:0.6时，番石榴果片通过适当翻动能较快的完全吸收无硫复合五香料液，不影响成品的色香味，同时能节约成本。
五、干制工艺对产品五香番石榴干品质的影响
在水果的干制方法上，国内有比较多的方法，如太阳晒制法、冷风干制法、热风干制法、真空干制法等，发明人先进行不同干制方式试验，干制至产品最终含水量为18～20％，具体干制处理方式和实验结果如下表6所示：
表6干制方式试验和结果
从表6可以看出，太阳晒制法虽然生产成本低，但是受自然条件制约，生产时间长，环境卫生难控制；冷风干制法主要依靠流动的干燥空气脱去物料表面的水分，使水分不断从内部向表面渗透，产品脱水较均匀，但耗时长，生产效率低；真空干制法依靠降低环境真空度来降低水的蒸汽压，使物料表面的水分达到饱和状态而蒸发并排出，水分由内部向表面渗透蒸发，也存在效率低的问题。热风干制产品生产效率高，脱水较快，因此优选考虑热风干制的方式。由于热风脱水速度快，物料内部和外部水分不均匀，在存放后期会出现返潮的现象，因此采用间歇法分阶段进行干制，具体可进行两次干制，根据实验确定第一次干制要求番石榴干水分含量25～30％，二次干制结束后番石榴干水分含量控制在18～20％，进一步研究两次干制过程工艺条件对产品果干品质的影响，两次干制过程的具体工艺条件和实验结果如下表7所示：
表7间歇变温热风干制工艺实验及结果
从表7可知，当第一次干制温度较高时，由于番石榴片边缘及表面脱水速度快于中心部位，果片收缩速度远大于内部水分渗透速度，外型出现明显变化；温度较低时，由于果片脱水速度及渗透速度较接近，果片没有明显的收缩变形。第二次干制时经过自然平衡的番石榴片含水量已经接近30％，在40℃以上温度时由于表面脱水快，果片内部水分渗透不充分，存放时会逐渐出现返潮现象，影响产品品质；较低温度下果片脱水缓慢，内部水分渗透均匀，能够较长时间存放。
因此，在最后干制阶段优选采用间歇变温干燥法，具体将第一次干制温度控制在50～55℃，湿度控制在60％～70％，干制时间6h左右，直至果片含水量为25～30％，再将番石榴果片自然放置24～36h，然后进行第二次干制，干制温度控制在35～40℃，湿度控制在40％～50％，时间5h左右，直至果片含水量为18～20％。
为了便于对本申请方案的理解，下面通过具体实施例对本发明五香番石榴干的制作方法进行详细说明。
实施例1
一种五香番石榴干加工方法，包括以下制作步骤：
S1、将番石榴果实清洗后切成厚度10mm的半圆片或扇片。
S2、将切好的果片浸泡于质量浓度为150mg/L的二氧化氯溶液中进行灭菌消毒。
S3、将消毒后的果片放在干制托中，在55～60℃环境中干燥8h，使果片含水量降低至30％。
S4、将干燥后的番石榴果片与40～45℃的无硫复合五香料液按质量比1：0.6混合拌匀，隔30min翻动一次，果片充分吸收无硫复合五香料液后停止翻动，时间为2h左右。
无硫复合五香料液是将组分按质量配比为：苹果酸0.1％、八角0.3％、小茴香0.5％、丁香0.5％、食盐0.5％、β-环糊精1％、甘草3％和水94.1％，混合，煮至沸腾，再保持煮沸20min后待用。
S5、将浸泡好的番石榴果片捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第一次干制，干制温度控制在50～55℃，湿度控制在60％～70％，干制时间为6h，所得的干制产品的水分含量在25％～30％。待第一次干制结束后，将番石榴果片常温自然放置24～36h，然后进行第二次干制，干制温度控制在35～40℃，湿度控制在40％～50％，时间为5h，干制后的番石榴干的水分含量控制在18～20％。
S6、将第二次干制结束后的番石榴片进行密封包装。采用斐林氏容量法测得成品果干的总糖含量为21.4g/100g。
实施例2
一种辣味五香番石榴干加工方法，包括以下制作步骤：
S1、将番石榴果实清洗后切成厚度10mm的半圆片或扇片。
S2、将切好的果片浸泡于质量浓度为150mg/L的二氧化氯溶液中进行灭菌消毒。
S3、将消毒后的果片放在干制托中，在55～60℃环境中干燥8h，使果片含水量降低至30％。
S4、将干燥后的番石榴果片与40～45℃的无硫复合五香料液按质量比1：0.6混合拌匀，隔30min翻动一次，果片充分吸收无硫复合五香料液后停止翻动，时间为2h左右。
无硫复合五香料液是将组分按质量配比为：苹果酸0.1％、八角0.3％、小茴香0.5％、丁香0.5％、食盐0.5％、干红辣椒1％、β-环糊精1％、甘草3％和水93.1％，混合，煮至沸腾，再保持煮沸20min后待用。
S5、将浸泡好的番石榴果片捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第一次干制，干制温度控制在50～55℃，湿度控制在60％～70％，干制时间6h，所得的干制产品的水分含量在25％～30％。待第一次干制结束后，将番石榴果片常温自然放置24～36h，然后进行第二次干制，干制温度控制在35～40℃，湿度控制在40％～50％，时间为5h，干制后的番石榴干的水分含量控制在18～20％。
S6、将第二次干制结束后的番石榴片进行密封包装。采用斐林氏容量法测得成品果干的总糖含量为21.8g/100g。
实施例3
一种椒盐五香番石榴干加工方法，包括以下制作步骤：
S1、将番石榴果实清洗后切成厚度10mm的半圆片或扇片。
S2、将切好的果片浸泡于质量浓度为150mg/L的二氧化氯溶液中进行灭菌消毒。
S3、将消毒后的果片放在干制托中，在55～60℃环境中干燥8h，使果片含水量降低至30％。
S4、将干燥后的番石榴果片与40～45℃的无硫复合五香料液按质量比1：0.6混合拌匀，隔30min翻动一次，果片充分吸收无硫复合五香料液后停止翻动，时间为2h左右。
无硫复合五香料液是将组分按质量配比为：苹果酸0.1％、八角0.3％、小茴香0.5％、丁香0.5％、食盐0.2％、β-环糊精1％、甘草3％和水94.4％，混合，而后煮至沸腾，再保持煮沸20min后待用。
S5、将浸泡好的番石榴果片捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第一次干制，干制温度控制在50～55℃，湿度控制在60％～70％，干制时间6h，所得的干制产品的水分含量在25％～30％。待第一次干制结束后，将番石榴果片常温自然放置24～36h，然后进行第二次干制，干制温度控制在35～40℃，湿度控制在40％～50％，时间为5h，干制后的番石榴干的水分含量控制在18～20％。
S6、将第二次干制结束后的番石榴片与椒盐按质量比100:1充分混合。
椒盐是将干红辣椒、花椒、精盐按质量配比为：干红辣椒40％、花椒30％、精盐30％混合，小火焙干后，使用粉碎机混合打碎。
S7、将混合椒盐的番石榴片进行密封包装。采用斐林氏容量法测得成品果干的总糖含量为21.7g/100g。
实施例4
一种五香番石榴干加工方法，包括以下制作步骤：
S1、将番石榴果实清洗后切成厚度8mm的半圆片。
S2、将切好的果片浸泡于质量浓度为180mg/L的二氧化氯溶液中进行灭菌消毒。
S3、将消毒后的果片放在干制托中，在55～60℃环境中干燥7.5h，使果片含水量降低至30％。
S4、将干燥后的番石榴果片与40～45℃的无硫复合五香料液按质量比1：0.5混合拌匀，隔30min翻动一次，果片充分吸收无硫复合五香料液后停止翻动，时间约为1.5h左右。
无硫复合五香料液是将组分按质量配比为：苹果酸0.2％、八角0.4％、小茴香0.6％、丁香0.6％、食盐0.7％、β-环糊精2％、甘草4％和水91.5％，混合，而后煮至沸腾，再保持煮沸20min后待用。
S5、将浸泡好的番石榴果片捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第一次干制，干制温度控制在50～55℃，湿度控制在60％～70％，干制时间5.5h，所得的干制产品的水分含量在25％～30％。待第一次干制结束后，将番石榴果片常温自然放置24～36h，然后进行第二次干制，干制温度控制在35～40℃，湿度控制在40％～50％，时间为4.5h，干制后的番石榴干的水分含量控制在18～20％。
S6、将第二次干制结束后的番石榴片进行密封包装。采用斐林氏容量法测得成品果干的总糖含量为21.3g/100g。
实施例5
一种五香番石榴干加工方法，包括以下制作步骤：
S1、将番石榴果实清洗后切成厚度12mm的半圆片。
S2、将切好的果片浸泡于质量浓度为160mg/L的二氧化氯溶液中进行灭菌消毒。
S3、将消毒后的果片放在干制托中，在55～60℃环境中干燥8.5h左右，使果片含水量降低至30％。
S4、将干燥后的番石榴果片与40～45℃的无硫复合五香料液按质量比1：0.7混合拌匀，隔30min翻动一次，果片充分吸收无硫复合五香料液后停止翻动，时间约为2.5h左右。
无硫复合五香料液是将组分按质量配比为：苹果酸0.2％、八角0.3％、小茴香0.7％、丁香0.6％、食盐0.7％、β-环糊精1.5％、甘草4％和水92％，混合，而后煮至沸腾，再保持煮沸20min后待用。
S5、将浸泡好的番石榴果片捞出沥干，放入干制托中均匀分布，然后进行第一次干制，干制温度控制在50～55℃，湿度控制在60％～70％，干制时间为6h左右，所得的干制产品的水分含量在25％～30％。待第一次干制结束后，将番石榴果片常温自然放置24～36h，然后进行第二次干制，干制温度控制在35～40℃，湿度控制在40％～50％，时间为4.5h，干制后的番石榴干的水分含量控制在18～20％。
S6、将第二次干制结束后的番石榴片进行密封包装。采用斐林氏容量法测得成品果干的总糖含量为22.2g/100g。
尽管结合优选实施方案具体展示和介绍了本发明，但所属领域的技术人员应该明白，在不脱离所述权利要求书所限定的本发明的精神和范围内，在形式上和细节上可以对本发明做出各种变化，均为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种五香番石榴干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将番石榴鲜果进行清洗、切片，切片厚度为8～12mm，制得果片；
S2、对所述果片进行消毒处理；
S3、将步骤S2处理后的果片进行干燥脱水；
S4、将步骤S3处理后的果片与无硫复合五香料液混合搅拌；
S5、将步骤S4处理后的果片进行干制处理，所述干制处理为间歇变温干燥；具体包括：先将步骤S4处理后的果片沥干，而后在温度为50～55℃、湿度为60～70%条件下进行第一次干制，直至果片含水量为25～30%；随后将果片常温放置24～36h；再在温度为35～40℃、湿度为40～50%条件下进行第二次干制，直至果片含水量为18～20%。
2.根据权利要求1所述的五香番石榴干的制作方法，其特征在于，步骤S4中，所述无硫复合五香料液包括如下重量份的原料组分：苹果酸0.1~0.2份、八角0.3~0.4份、小茴香0.5~0.7份、丁香0.5~0.7份、食盐0.5~0.7份、β-环糊精1~2份、甘草3~4份。
3.根据权利要求2所述的五香番石榴干的制作方法，其特征在于，所述无硫复合五香料液由如下方法制得：按所述重量份取各原料组分，将各原料组分混合，加入原料组分总重量10~20倍的水，煮至沸腾，而后保持煮沸10~30min。
4.根据权利要求2所述的五香番石榴干的制作方法，其特征在于，所述无硫复合五香料液的原料组分中还包含1重量份的辣椒；
或者，所述五香番石榴干的制作方法还包括：S6、将步骤S5处理后的果片与椒盐混合。
5.根据权利要求1-4任一项所述的五香番石榴干的制作方法，其特征在于，步骤S4中，将步骤S3处理后的果片与无硫复合五香料液按照质量比为1:0.6混合。
6.根据权利要求1所述的五香番石榴干的制作方法，其特征在于，步骤S3具体包括：将步骤S2处理后的果片置于55~60℃干燥箱中进行干燥脱水，至果片含水量低于30%。
7.根据权利要求1-3、6中任一项所述的五香番石榴干的制作方法，其特征在于，步骤S2中，所述消毒处理为消毒液浸泡消毒，所述消毒液为二氧化氯溶液。
8.一种五香番石榴干，其特征在于，由权利要求1-7中任一项所述的五香番石榴干的制作方法制得。
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