KR20170015402A

KR20170015402A - 홍어를 발효하는 방법

Info

Publication number: KR20170015402A
Application number: KR1020170010049A
Authority: KR
Inventors: 박귀조; 서희동
Original assignee: 박귀조
Priority date: 2017-01-20
Filing date: 2017-01-20
Publication date: 2017-02-08

Abstract

본 발명은 홍어를 발효하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해수 또는 염수에 금속염과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 깨끗이 세정한 홍어를 고초(枯草) 또는 솔잎을 고온처리하여 부패성 미생물과 병원성 미생물을 살균처리한 것과 미네랄공급이 용이한 광물을 이용하여 맛과 향미(香味)가 우수하면서 위생적으로 안전한 홍어를 발효하는 방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 홍어의 발효에 있어서, 상기 홍어를 해수 또는 염수에 금속염과 착염을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 깨끗이 세정한 홍어로, 홍어를 전 처리하는 단계, 상기 세정한 홍어를 발효하는데 종균공급용으로 이용하는 고초(枯草) 또는 솔잎을 100∼105℃의 증기(Steam)로 3∼10분간 쪄서 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리된 고초 또는 솔잎으로 처리하는 고초 또는 솔잎을 처리하는 단계, 상기 깨끗이 세정한 홍어, 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리된 고초 또는 솔잎과 미네랄, 용출이 용이한 광물을 항아리에 넣고 밀봉한 것을 항온발효실에 넣고 발효하여 홍어를 발효하는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

Description

홍어를 발효하는 방법{Method of producing fermented skates}

본 발명은 홍어를 발효하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해수 또는 염수에 금속염과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 깨끗이 세정한 홍어를 고초(枯草) 또는 솔잎을 고온처리하여 부패성 미생물과 병원성 미생물을 살균처리한 것과 미네랄공급이 용이한 광물을 이용하여 맛과 향미(香味)가 우수하면서 위생적으로 안전한 홍어를 발효하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 홍어의 발효는 홍어 껍질 위에 붙은 곱을 제거하고 헝겊으로 감싼 후 지푸라기나 나뭇잎을 사이사이에 덮고 밀폐용기(항아리 등)에 담아 그늘진 곳에 두고 여름에는 3∼5일, 봄, 추운 가을에는 8∼10일, 겨울에는 18∼20일 정도 발효하여(삭혀) 만들고 있으며, 과거 목포, 흑산도 지역에서는 홍어를 짚, 잡초, 낙엽을 퇴적시켜 숙성시킨 두엄에 묻어 두었다가 발효시켜 발효된 홍어를 만들었다.

상기와 같은 종래의 홍어 발효방법에 의해서 발효된 홍어를 만드는 경우는 발효와 동시에 프로테우스 속(Proteus sp.), 슈도모나스 속(Pseudomonas sp.), 클로스트리듐 속(Clostridium sp.)과 같은 부패성 미생물이 작용하기 때문에 휘발성 아민(Volatile amines), 휘발성 유기산(Volatile organic acid), 암모니아(NH₃), 유화수소(H₂S), 메르캅탄(Mercaptan), 인돌(Indole), 스카톨(Skatole)과 같은 물질이 발생하여 심한 취기가 나면서 위생적으로 안전하지 못한 문제가 있다.

특허문헌 1에는 홍어의 숙성 방법은 홍어를 저온의 저장실에 황토와 볏짚을 이용하여 내벽을 설치하고 옹기 내에 세척된 홍어를 저장하여 홍어를 발효하는 방법이 제시되어 있으며, 특허문헌 2에는 발효된 홍어를 막걸리와 양파즙의 혼합물로 양념하여 0∼1℃의 온도에서 1∼2시간 동안 숙성시킨 홍어를 수분을 제거한 다음 0∼1℃의 온도에서 1∼3일 동안 보관시키는 것을 특징으로 하는 홍어의 발효방법이 제시되어 있으며, 특허문헌 3에는 발효된 홍어를 액상 발효식품과 항산화 물질을 포함하는 채소를 혼합한 혼합물에 0∼1℃의 온도에서 10분∼2시간 동안 침전시킨 침전물만 거르고 수분을 제거한 침전물을 -5∼0℃의 온도에서 30분∼5시간 동안 보관시키는 것을 특징으로 하는 홍어 가공방법이 제시되어 있으나, 이들 홍어의 발효방법 역시 부패에 대한 특별한 대안이 제시되어 있지 않은 종래의 기술에 지나지 않는다.

그리고 비특허문헌 1 및 비특허문헌 2에 개재된 논문 역시 홍어의 특성만 소개되어 있는 기술로, 위생적으로 발효하는 방법에 관해서는 언급되어 있지 않은 종래의 기술에 지나지 않으며, 비특허문헌 3에는 발효 홍어 제품의 미생물 및 이화학적 특성조사 내용이 개재되어 있다.

대한민국 특허등록번호 제10-0509207호(2005년 08월 11일) 대한민국 특허등록번호 제10-0651160호(2006년 11월 22일) 대한민국 특허등록번호 제10-0844077호(2008년 06월 30일)

조희숙·김경희: 시판 발효 홍어의 품질특성, 한국식생활문화학회지 제23권 3호 페이지 397∼403(2008년) 남현근·이미경: 홍어의 콜레스테롤과 지방산 함량 조사 연구, 한국유화학회지, 제12권 1호, 페이지 55∼58(1995년) 이은정·서정은·이종경·오세욱·김윤지: 국내유통 홍어회 제품의 미생물 및 이화학적 특성조사, 한국식품위생안전성학회지(Journal of Food Hygiene and Safety), 제23권 2호, 페이지 137∼141(2008년)

본 발명은 홍어의 발효에서 홍어를 해수 또는 염수에 금속염과 착염을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 세정처리한 홍어를 미네랄공급이 용이한 광물과 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리한 고초(枯草) 또는 솔잎을 이용하여 홍어를 발효하여 맛과 향미가 좋으면서 병원성 미생물이 존재하지 않는 위생적으로 안전한 홍어를 발효하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 홍어의 발효에 있어서, 상기 홍어를 해수 또는 염수에 금속염과 착염을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 깨끗이 세정한 홍어로, 홍어를 전 처리하는 단계, 상기 세정한 홍어를 발효하는데 종균공급용으로 이용하는 고초(枯草) 또는 솔잎을 100∼105℃의 증기(Steam)로 3∼10분간 쪄서 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리된 고초 또는 솔잎으로 처리하는 고초 또는 솔잎을 처리하는 단계, 상기 깨끗이 세정한 홍어, 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리된 고초 또는 솔잎과 미네랄, 용출이 용이한 광물을 항아리에 넣고 밀봉한 것을 항온발효실에 넣고 발효하여 홍어를 발효하는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

본 발명에서 만든 발효된 홍어는 종래의 발효된 홍어에 비해서 맛과 향미가 우수하면서 병원성 미생물이 존재하지 않아 위생적으로 안전한 효과가 있기 때문에 홍어의 발효에 널리 이용될 것으로 기대된다.

홍어(紅魚)는 홍어목(洪魚目) 홍어과(洪魚科)에 속하는 심해 연골어류(軟骨魚類)로, 대사과정 중 체내 삼투압을 조절하기 위해 특성상 체내에 많은 요소(尿素)를 가지고 있고 죽은 후 암모니아(Ammonia)로 분해되는 특성이 있으며, 그리고 홍어의 연골에는 뮤코다당(Mucopolysaccharide), 단백질인 콘드로이틴(Chondroitin)이 함유되어 있으면서 혈전예방과 시각강화기능을 지닌 EPA(Eicosapentaenoic acid), DHA(Dehydroacetic acid)가 다량 함유되어 있고, 감칠맛을 증가시켜 주고 근육의 완충역할을 하는 앤서린(Anserine), 두뇌성장발달과 인지기능을 향상시켜주는 필수지방산(Essential fatty acid)이 다량함유되어 있어 비만예방과 노약자에 좋은 건강식품으로 알려져 있다.

발효된 홍어는 전라남도 지역에서 즐겨먹던 식품으로, 종래에 홍어를 발효하는 방법으로는 2가지가 있었는데, 따뜻한 계절에는 항아리에 짚과 솔잎을 깔고 홍어를 넣어 발효하는 방법과, 추운 계절에는 쌀겨에 묻힌 홍어를 가마니 속에 넣은 다음 두엄 속에 묻어, 두엄 속 열에 의해 빨리 발효하는 방법이 있다.

홍어는 체내에 요소(尿素), 트리메틸아민산화물(Trimethylamine oxide, TMAO)과 요소전구물질(尿素前驅物質)을 많이 함유하고 있어 숙성기간 동안 암모니아(NH₃)와 트리메틸아민(Trimethylamine)과 같은 염기성 물질을 생성하여 pH가 9∼10로 상승하면서 을 생성하여 톡 쏘는 맛이 나며, 홍어 껍질에는 다량의 포토박테리움 속(Photobacterium sp)의 발광세균(發光細), 비피더스 속(Bifidobacterium sp.), 슈도모나스 속(Pseudomonas sp.) 등의 미생물이 서식하면서 발효를 시킨다. 또한, 홍어의 껍질에서 분리된 항균 펩타이드(Antimicrobial peptide)인 kenojeinin I는 고초균(Bacillus subtilis), 대장균(Escherichia coli), 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)과 같은 병원성 미생물 등의 생육을 제어하는 효과가 있다고 한다.

상기 비피더스 속(Bifidobacterium sp.), 슈도모나스 속(Pseudomonas sp.)과 같은 홍어를 발효하는 미생물은 자연계의 토양, 암석의 표면, 고초(枯草) 등에 널리 분포하는 토양미생물로, 이들 미생물은 세포벽이나 세포 내에 미네랄함량이 높은 특징이 있으며, 미네랄공급이 충분하였을 때 활발한 대사활동을 하면서 이들 미생물과 상호길항관계에 있는 병원성 미생물과 부패성 미생물의 생육을 억제하게 된다.

하·폐수를 정수하는 경우나 액상발효의 경우에 (발효)미생물 배양조에 미네랄 용출이 용이한 유문암(Rhyolite) 또는 대사이드(Dacite)질 부석(Pumice), 페그마타이트(Pegmatite), 천매암(Phyllite), 진주암(Perlite), 송지암(Pitchstone), 석영섬록령석(石英閃綠玲石, 醫王石), 화강암(花崗岩)과 광물을 충전(充塡)한 미생물반응기(Bioreactor)를 설치하고, 미생물의 생육을 활성화하는 시스템(System)을 BMW(Bacteria-Mineral-Water System)공법이라 하여 발효미생물과 같은 미생물배양에 널리 이용되고 있다.

부패성 미생물 및 병원성 미생물은 세포벽이 단백질 조직으로 되어 있으면서 미네랄성분의 이용률이 낮으며, 고온·저온의 경우, 산화환원전위(Oxidation-reduction potential) 값이 높거나, 낮은 경우, 자외선을 조사하는 경우에는 살균처리되며, 발효미생물과는 상호길항관계에 있어 발효미생물의 생육이 활발한 경우 발효미생물의 대사산물(代謝産物) 중에 함유된 항생물질에 의해서 생육이 억제된다. 발효미생물과 부패성 미생물 및 병원성 미생물의 특성을 요약 비교하면 다음 표1에서와 같은 특성이 있다.

발효미생물과 부패성 미생물 및 병원성 미생물의 특성을 비교

항목	발효미생물	부패성 미생물 및 병원성 미생물
미네랄성분	미네랄성분이 충분히 공급되었을 때 활발한 대사활동을 한다.	미네랄 공급과 상관없다.
pH	pH의 생육 범위가 넓다. (산성과 알칼리성에서도 생육)	산성과 알칼리성에서는 생육이 어렵다.
산화환원전위(orp)	넓은 폭의 산화환원전위에서 생육 한다.	산화성 및 환원성 분위기에서는 살균 또는 멸균처리된다.
온도	저온과 고온에서는 포자를 형성하며, 생육온도 범위가 넓다.	저온과 고온에서는 생육하지 못한다.
자외선	자외선에 강하며, 포자를 형성하여 살아남는다.	자외선을 조사하면 살균처리된다.
수분활성도	생육 수분활성도 범위가 넓으며, 건조한 경우에는 포자를 형성 한다.	수분활성도가 낮은 건조한 경우에는 생육하지 않는다.
길항관계	발효미생물과 부패성 미생물 및 병원성 미생물은 생육환경이 서로 상반된 조건을 가지며, 상호길항관계에 있다.

홍어의 발효에서 발효조건이 부적절하여 부패성 미생물이 생육하게 되는 경우에는 유화수소(H₂S), 메르캅탄(Mercaptan), 인돌(Indole), 스카톨(Skatole)과 같은 부패성 악취물질이 함께 발생 되는 문제점이 있었다.

그래서 본 발명에서는 가능한 부패성 미생물 및 병원성 미생물의 생육이 최대한 억제되는 상태에서 홍어를 발효하여 위생적으로 안전하면서 부패성 취기가 나지 않는 홍어의 발효방법을 제시하고자 하며, 이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 홍어를 전처리하는 단계

홍어를 깨끗한 해수 또는 담수에 소금을 보메도 비중이 4∼5°Be로 용해한 염수 중에서 한 종류 100중량부에 금속염과 착염(錯鹽)을 생성하는 주석산(Tartaric acid), 구연산(Citric acid), 사과산(Malic acid), 호박산(Succinic acid), 젖산(Lactic acid), 부식산(Humic acid), 풀브산(Fulvic acid) 중에서 한 종류의 유기산(有機酸) 0.5∼0.8중량부를 용해한 용수로 이물질을 깨끗하게 세정처리 한다.

홍어를 해수 또는 염수에 착염을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 홍어를 세정하는 이유는 홍어를 발효하는 미생물에 미네랄성분을 유기산 미네랄착염상태로 처리하여 미네랄성분을 용이하게 공급되게 하기 위함이다.

유기산 + 미네랄 → 유기산 미네랄착염 …………………………①

상기 염수의 보메도 비중은 보메비중계(Baume's hydrometer)로 측정된 보메도(°Be)는 액체의 비중을 측정하기 위하여 보메비중계를 액체에 띄웠을 때의 눈금의 수치로 나타낸 것으로, 순수(純水)를 0°Be로 하고, 15% 식염수를 15°Be로 하여, 그 사이를 15 등분한 눈금을 매긴 것으로 보메도 비중(°Be)은 해수의 경우 염분농도(wt%)와 근사(近似)하기 때문에 염분농도를 표시하는 척도로도 널리 사용되고 있다.

d = 144.3/(144.3-Be) ………………………………………………②

2. 고초(枯草) 또는 솔잎을 처리하는 단계

홍어 발효미생물이 존재하는 볏짚, 피, 보릿짚, 귀릿짚, 밀짚, 기장짚, 수숫대, 조짚(서숙대), 옥수숫대, 띠풀, 줄, 부들, 잔디, 바랭이, 수크령, 솔새, 억새(새풀), 갈대, 실새풀, 산조풀, 나도딸기광이, 강아지풀, 조릿대, 대나무 잎, 쑥 또는 고사리 중에서 한 종류 이상의 마른 풀[본 발명에서는 이 마른 풀을 총괄적으로 '고초(枯草)'라 한다.) 또는 솔잎 등에 다수 존재한다. 그런데 상기 고초와 솔잎에는 부패성 미생물과 병원성 미생물도 함께 존재한다.

그래서 본 발명에서는 상기 마른 풀 중의 한 종류의 고초(枯草) 또는 솔잎을 100∼105℃의 증기(Steam)로 3∼10분간 쪄서 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리한다. 이때 발효미생물은 포자를 형성하기 때문에 사멸처리되지 않는다.

3. 홍어를 발효하는 단계

발효실은 항온상태(恒溫狀態)에서 발효를 하는데, 홍어의 발효는 높은 온도에서 짧은 기간 동안 발효와 낮은 온도에서 오랜 기간 동안 발효를 하는데, 높은 온도에선 발효가 빨리 되지만 그만큼 악취발생이 심하면서 맛과 향미가 떨어지며, 저온에서 천천히 발효할수록 깊은맛이 나고 뼈까지 부드러워진다. 그리고 발효시간이 너무 길면 홍어의 수분이 너무 빠져 푸석푸석해지면서 짠맛도 강해진다. 그래서 발효온도와 발효시간은 홍어의 발효조건에 따라서 결정한다.

① 항아리의 내부를 깨끗이 한 다음, 항아리 밑바닥에는 미네랄 용출이 용이한 유문암(Rhyolite) 또는 대사이드(Dacite)질 부석(Pumice), 페그마타이트(Pegmatite), 천매암(Phyllite), 진주암(Perlite), 송지암(Pitchstone), 석영섬록령석(石英閃綠玲石, 醫王石) 또는 화강암(花崗岩) 중에서 한 종류의 광물을 항아리에 주입할 홍어 100중량부에 20∼30중량부의 비율로 주입한 다음, 상기 고초(枯草) 또는 솔잎을 처리하는 단계에서 100∼105℃의 증기(Steam)로 3∼10분간 쪄서 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리한 고초(枯草) 또는 솔잎을 2∼4㎝ 두께로 깔고, 이 위에 홍어를 전처리하는 단계에서 홍어를 깨끗한 해수 또는 담수에 소금을 보메도 비중이 4∼5°Be로 용해한 염수 중에서 한 종류 100중량부에 금속염과 착염(錯鹽)을 생성하는 주석산(Tartaric acid), 구연산(Citric acid), 사과산(Malic acid), 호박산(Succinic acid), 젖산(Lactic acid), 부식산(Humic acid), 풀브산(Fulvic acid) 중에서 한 종류의 유기산(有機酸) 0.5∼0.8중량부를 용해한 용수로 이물질을 깨끗하게 세정처리한 홍어를 서로 겹쳐지지 않도록 넣고, 그리고 홍어 위에 상기 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리한 고초(枯草) 또는 솔잎을 2∼4㎝ 두께로 깔고, 다시 이물질을 깨끗하게 세정처리한 홍어를 서로 겹쳐지지 않도록 넣는 작업을 반복하여 항아리에 홍어가 가득 차면 항아리 상부를 비닐이나 고무판으로 밀봉한 다음 항아리의 뚜껑을 덮는다.

② 상기 홍어를 넣은 항아리는 항온상태(恒溫狀態)의 발효실에서 발효를 하는데, 발효온도와 발효시간은 홍어의 발효조건에 따라서 결정하는데 구체적인 내용은 다음과 같다.

가. 발효온도를 -4∼-2℃의 결빙점 가까이서 발효하는 경우는 발효시간을 6∼12개월간 한다.

나. 발효온도를 0∼5℃의 냉장상태에서 발효하는 경우는 발효시간을 40∼50일간 한다.

다. 발효온도를 5∼10℃에서 발효하는 경우는 발효시간을 7∼12일간 한다.

라. 발효온도를 16∼20℃에서 발효하는 경우는 발효시간을 4∼7일간 한다.

그리고 20℃ 이상에서는 악취가 심하면서 질이 떨어지기 때문에 바람직하지 않다.

각 발효과정에 발효 중간에 항아리 상부에 있는 홍어를 항아리 하부로, 하부에 있던 홍어를 항아리 상부로 서로 바꾸어 주는 것이 좋으며, 이때 홍어 표면에 점액질의 곱이 많으면 홍어를 전처리하는 단계의 해수 또는 담수에 소금을 보메도 비중이 4∼5°Be로 용해한 염수 중에서 한 종류 100중량부에 금속염과 착염(錯鹽)을 생성하는 주석산(Tartaric acid), 구연산(Citric acid), 사과산(Malic acid), 호박산(Succinic acid), 젖산(Lactic acid), 부식산(Humic acid), 풀브산(Fulvic acid) 중에서 한 종류의 유기산(有機酸) 0.5∼0.8중량부를 용해한 용수로 세정처리 하는 것이 홍어의 맛과 향미를 향상하게 한다.

상기 항아리는 질그릇이나 오지그릇을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 홍어의 발효에서 항아리의 뚜껑을 단순히 덮은 경우는, 홍어가 발효될 때 발생하는 암모니아나 트리메틸아민과 같은 염기성 물질이 외부로 휘산(揮散)되어 홍어 표면의 pH가 낮게 유지되어 병원성 미생물 또는 부패성 미생물의 생육이 우려되기 때문에 가능한 항아리에 홍어를 채우고 발효에 앞서 상부를 비닐이나 고무판으로 밀봉(密封)하여 암모니아나 트리메틸아민과 같은 염기성 물질이 외부로 휘산되지 않도록 하여 홍어의 표면(껍질)의 pH가 9∼10으로 유지되게 하는 것이 병원성 미생물과 부패성 미생물의 생육억제 및 살균처리되는 효과가 있으면서 발효된 홍어의 맛과 향미가 향상될 수 있다.

① 해수 10㎏에 구연산 60g을 용해한 용수로 이물질을 깨끗하게 세정처리 한다.

② 한국산 암놈 홍어 8.4㎏ 짜리 1마리와 8.6㎏ 짜리 1마리를 상기 ①항의 용수로 깨끗이 세정처리하였다.

③ 볏짚 5㎏와 건조된 조릿대 5㎏를 작두로 10∼15㎝ 길이로 자른 것을 시루에 넣고 가열하여 비등점(100℃)에서 5분간 가열을 계속하여 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리하였다.

④ 오지항아리의 내부를 깨끗이 한 다음, 바닥에 대사이드(Dacite)질 부석(浮石) 4.5㎏을 넣은 다음, 부석(浮石) 광물 위에 상기 ③항의 볏짚과 조릿대를 3∼4㎝ 두께로 깐 다음, 이 위에 홍어 한 마리를 넣고 이 홍어 위에 다시 볏짚과 조릿대를 3∼4㎝ 두께로 깔고 나머지 한 마리 홍어를 넣고, 또다시 볏짚과 조릿대를 3∼4㎝ 두께로 깐 후 항아리 상부 입구를 비닐로 덮은 다음 고무줄로 묶어 밀봉하고 뚜껑을 닫은 항아리를 항온발효실에 주입하였다.

⑤ ④항의 항온발효실의 온도를 6∼8℃로 유지하면서 5일간 발효를 한 다음, 항아리 뚜껑과 밀봉처리된 것을 열고, 홍어 껍질의 pH를 측정한 결과 8.9로 발효가 진행되고 있음을 확인할 수 있었으며, 발효 중에 있는 홍어를 ①항의 용수로 홍어 표면의 점액성의 곱을 깨끗이 세정처리 한 다음, 항아리 바닥의 대사이드질 부석 광물 위에 ③항의 볏짚과 조릿대를 3∼4㎝ 두께로 깐 다음, 항아리 상부에 있던 홍어는 하부 쪽에 넣고, ③항의 볏짚과 조릿대를 3∼4㎝ 두께로 깐 다음, 하부에 있던 홍어는 상부에 넣고 이 위에 ③항의 볏짚과 조릿대를 3∼4㎝ 두께로 깐 다음 다시 상부 입구를 비닐로 싼 다음 고무줄로 묶어 밀봉한 후 뚜껑을 닿고, 다시 항온발효실에 주입하고 온도를 6∼8℃로 유지하면서 6일간 발효한 다음, 발효를 완료하였다.

⑥ 상기 ⑤에서 발효된 홍어의 pH를 측정한 결과 9.62로 발효가 완료됨을 확인할 수 있었다.

상기 실시 예1에서 발효된 홍어와 시중에서 판매되는 D-사의 국내산 발효된 홍어를 구입하여 성남시 O-식당에서 손님 10인을 패널리스트(Panelist)로 하여 시식을 한 결과 참석한 패널리스트 10인 전원이 실시 예1에서 만든 발효된 홍어가 시중에서 판매되는 D-사의 국내산 발효된 홍어에 비해서 맛과 향미가 우수하다고 하였으며, 위생적으로 안전성을 확인하기 위해서 실시 예1에서 발효된 홍어의 pH, 암모니아성 질소농도와 오염지표미생물인 대장균(Escherichia coli), 병원성 미생물인 살모넬라 속(Salmonella sp.), 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus), 리스테리아 모노키토게네스(Listeria monocytogenes), 포도상구균(Staphylococcus aureus)와 같은 미생물의 검출 여부를 측정한 결과는 다음 표2의 내용과 같았다.

실시 예1에서 발효된 홍어의 pH, 암모니아성 질소농도와 병원성 미생물을 측정한 결과

항목	측정결과
pH	9.62
암모니아성 질소농도	15.6㎎/g
대장균(Escherichia coli)	검출되지 않음
살모넬라 속(Salmonella sp.)	검출되지 않음
장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)	검출되지 않음
리스테리아 모노키토게네스(Listeria monocytogenes)	검출되지 않음
포도상구균(Staphylococcus aureus)	검출되지 않음

상기 실시 예 2와 표 2에서 보는 바와 같이 본 발명에서 만든 발효된 홍어는 종래기술로 만든 시중에 판매되는 발효된 홍어에 비해서 맛과 향미가 우수하면서 암모니아성 질소의 농도가 15.6㎎/g으로 일반 발효된 홍어 14.5∼14.9㎎/g 비해서 다소 높게 존재하면서 pH도 9.62로 일반 발효된 홍어의 pH 9.0∼9.5보다 높게 나타났으며, 대표적인 병원성 미생물인 살모넬라, 장염비브리오, 리스테리아 모노키토게네스, 포도상구균과 같은 미생물이 존재하지 않기 때문에 위생적으로도 안전함을 확인할 수 있었다.

Claims

홍어의 발효에 있어서, 상기 홍어를 해수 또는 염수에 금속염과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산을 용해한 용수로 깨끗이 세정한 홍어로, 홍어를 전 처리하는 단계, 상기 세정한 홍어를 발효하는데 종균공급용으로 이용하는 고초(枯草) 또는 솔잎을 100∼105℃의 증기(Steam)로 3∼10분간 쪄서 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리된 고초 또는 솔잎으로 처리하는 고초 또는 솔잎을 처리하는 단계, 상기 깨끗이 세정한 홍어, 부패성 미생물과 병원성 미생물을 사멸처리된 고초 또는 솔잎과 미네랄, 용출이 용이한 광물을 항아리에 넣고 밀봉한 것을 항온발효실에 넣고 발효하여 홍어를 발효하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍어를 발효하는 방법.