KR100651160B1 - 홍어 처리 방법 및 처리된 홍어를 이용한 음식물 부패 지연방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 암모니아 성분을 제거하는 홍어 처리 방법에 관한 것이다.

홍어의 처리 방법에 있어서, (a) 발효된 홍어를 막걸리와 양파즙의 혼합물로 양념하여 0 ~ 1 ℃의 온도에서 1 ~ 2 시간동안 숙성시키는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 숙성된 홍어의 수분을 제거하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계에서 수분을 제거한 홍어를 0 ~ 1 ℃의 온도에서 1 ~ 3 일동안 보관시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 암모니아 성분을 제거하는 홍어 처리 방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 암모니아를 제거하여 발효된 홍어의 독특한 향을 제거하게 되는 결과 거부감이 사라져 누구나 애용하게 되어 발효된 홍어의 풍부한 영향을 섭취할 수 있게 되며, 저장 기간에 따라 효소의 생존량을 조절하여 필요에 따라 암모니아 발산량을 조절하게 되어 요리에 필요한 만큼의 홍어의 독특한 향을 낼 수 있도록 한다. 나아가 음식물에 홍어를 첨가함으로써 부패를 지연할 수 있는 효과를 제공한다.

홍어, 암모니아, 막걸리, 양파

Description

홍어 처리 방법 및 처리된 홍어를 이용한 음식물 부패 지연 방법{Method for Treating Skate Ray and Delaying Decomposition of Food Made of Treated Skate Ray}

본 발명은 홍어의 처리 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 발효된 홍어를 막걸리와 양파즙을 일정 비율로 배합한 혼합물로 양념하여 0 ~ 1 ℃에서 일정 시간 동안 숙성시킨 후 수분을 제거하고 다시 0 ~ 1 ℃에서 일정 기간 동안 저장함으로써 암모니아를 제거하는 홍어의 처리 방법에 관한 것이다.

홍어(Skate ray)는 가오리과에 속하는 연골, 저서성 어류로서 홍어의 주식은 오징어류, 젓새우류, 게류, 갯가재류 등이다. 홍어는 바다 깊은 곳에서 서식하기 때문에 삼투압 조절을 위하여 내부에 요소 및 요소 전구체를 많이 함유하고 있다. 홍어 내부에 함유된 요소 및 요소 전구체에 의하여 홍어의 발효가 진행됨에 따라 암모니아가 생성된다. 발효 과정에서 생성된 암모니아에 의하여 코를 자극하는 발효된 홍어 특유의 향과 톡 쏘는 맛이 형성된다. 또한, 발효과정에서 생성된 암모니아는 유해한 세균의 증식을 억제하는 효과가 있다. 홍어 및 그 발효제품에서는 유리 아미노산인 안세린(Anserine), 타우린(Taurine), 알라닌(Alanine), 리신(Lysin) 등이 다량 검출되는데 특히, 안세린(Anserine)은 감칠맛을 줄 뿐만 아니라 근육의 완충능, 미로신 에이티피아제(Myrosine ATPase)의 부활작용과 시토크롬 옥시다아제(Cytochrome Oxidase)의 활성화를 위한 철 이온 수송에 관여하는 것으로 알려져 있다. 또한 타우린(Taurine)은 홍어 자체에 함유된 양보다 홍어 발효 중에 생산된 양이 더 많으며, 이것은 콜레스테롤 축적을 예방하는 이외에 여러 가지 생리 기능을 갖고 있다고 알려지고 있다.

이와 같이 발효된 홍어는 영양이 풍부할 뿐 아니라 요소 및 요소 전구체를 많이 함유하고 있어서, 발효된 홍어를 예컨대 김치에 넣는 경우 김치의 숙성 및 저장 기간을 연장시키며, 또한 음식물에 사용하는 경우에는 부패의 속도를 지연시킬 수 있다.

발효된 홍어는 영향이 풍부하고 부패를 지연시키는 효과가 있음에도 불구하고 톡 쏘는 맛과 발효과정에서 생성되는 암모니아로 인한 독특한 향 때문에 애호가들은 선호하나 반면 발효된 홍어 특유의 향 때문에 특히 냄새에 민감한 여성이나 어린이들에게는 거부감을 갖게 하여 대중적으로 애용되기는 어려운 문제점이 있다.

또한, 발효된 홍어를 다른 음식물에 첨가하거나 음식의 재료와 혼합하여 음식을 조리하고자 하는 경우에 발효과정에서 생성된 암모니아로 인한 독특한 향이 강하여 홍어 외의 음식 재료의 향이 사라지고 발효된 홍어의 향만이 잔재하게 되는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 홍어를 발효시키지 않을 수 있으나, 발효되지 않은 홍어는 가오리와 똑같은 영양소만을 함유하게 될 뿐이며 발효된 홍어에 풍부한 유리 아미노산을 얻을 수 없는 문제점이 있다.

따라서, 발효된 홍어에 함유된 풍부한 유리 아미노산을 파괴시키지 않으면서 발효된 홍어의 독특한 향의 원인이 되는 암모니아를 제거할 수 있는 방법이 요구되고 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 발효된 홍어를 막걸리와 양파즙을 일정 비율로 혼합한 혼합물로 배합하여 0 ~ 1 ℃에서 일정 시간 동안 숙성시킨 후 수분을 제거하고 다시 0 ~ 1 ℃에서 일정 기간 동안 보관함으로써 암모니아를 제거하는 홍어의 처리 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 홍어의 처리 방법에 있어서, (a) 발효된 홍어를 막걸리와 양파즙의 혼합물로 양념하여 0 ~ 1 ℃의 온도에서 1 ~ 2 시간동안 숙성시키는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 숙성된 홍어의 수분을 제거하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계에서 수분을 제거한 홍어를 0 ~ 1 ℃의 온도에서 1 ~ 3 일동안 보관시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍어 처리 방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 전술한 방법으로 처리된 암모니아 성분이 제거된 홍어를 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 전술한 홍어를 이용하여 음식물의 부패를 지연시키는 방법에 있어서, 음식물의 중량을 기준으로 8 ~ 11 중량%의 상기 홍어를 음식물에 첨가 함을 특징으로 하는 음식물 부패 지연 방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 본 발명의 설명함에 있어 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 당업자에게 자명하거나, 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단된 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

발효된 홍어의 알칼리성을 유지하면서 암모니아 성분을 중화시켜 제거하기 위해서 홍어 특유의 향을 완화시켜주는 막걸리를 선택하였다. 막걸리는 1.9 %의 단백질과 0.8 %의 유기산이 들어 있어 홍어에 함유된 알칼리성인 암모니아를 중화시키는 작용을 하며 함유된 유기산이 농도가 약한 유기산으로 암모니아를 중화시키기에는 적합하나 홍어의 알칼리성을 전부 중성으로 중화시킬 정도는 아니므로 홍어의 알칼리성을 일정하게 유지시킬 수 있다.

막걸리만으로도 암모니아를 중화시킬 수는 있으나 중화하는 데 시간이 오래 걸리며 막걸리에 함유된 수분이 장시간 홍어에 침투되는 경우에는 홍어의 살을 녹이고 맛을 변질시키게 된다.

이러한 변질을 방지하기 위하여 양파즙을 막걸리와 배합하여 사용한다. 양파는 특유의 맛과 향기를 지니며 식품의 조리 및 가공에 중요한 향신 조미료 소재로서 오래전부터 널리 이용되어 왔는데, 양파의 특수한 냄새는 방부효과를 가지며, 육류의 좋지 못한 냄새와 맛을 제거하는 데에도 효과적이므로 육가공품, 수프, 소스의 조리 등에 많이 쓰인다. 양파의 최루성 전구체인 프로페닐스르펜산이 효소의 작용에 의하여 최루성 물질이 되면서 휘발성을 지니게 되어 홍어의 암모니아 성분과 결합하여 함께 휘발하면서 발효된 홍어의 독특한 향이 제거된다. 또한, 단백질 을 응고하는 성질로 인하여 홍어 살의 탄력성을 유지하게 된다.

막걸리와 양파를 한 가지만 사용하는 경우에도 홍어의 암모니아 성분을 제거할 수는 있으나 이들을 배합하여 사용하는 경우보다는 시간이 오래 걸리게 되어 홍어의 살이 녹게 되고 성분이 변질될 수 있으므로 본 발명의 바람직한 실시예에서는 이를 방지하기 위하여 막걸리와 양파즙을 1:1의 비율로 배합하여 홍어를 양념하도록 한다.

막걸리와 양파즙의 양은 홍어에 수분을 최대한 가하지 않도록 하고 암모니아를 제거할 수 있는 적정량이어야 하므로 본 발명의 바람직한 실시예에서는 막걸리와 양파즙을 각각 홍어 중량을 기준으로 18 ~ 20 중량%의 양을 배합하여 홍어를 양념하도록 한다. 또한, 암모니아를 제거하기 위하여는 막걸리와 양파즙을 1:1의 비율로 배합한 혼합물로 홍어를 양념하고 2 시간 이하로 방치하여 숙성시킨다. 2 시간 이상 방치하면 수분에 의하여 홍어의 살이 녹게 되어 조리하기 어려운 상태가 된다. 방치하는 동안 홍어가 발효되면서 암모니아를 발산시키는 효소의 작용을 억제하기 위하여 온도를 0 ~ 1 ℃로 유지한다. 0 ~ 1 ℃의 온도에서 홍어는 살얼음 상태로 되어 효소의 내성 정도에 따라서 효소가 살아남을 수 있다.

막걸리와 양파즙을 이용하면 암모니아를 제거할 수는 있으나 암모니아를 발산하는 효소를 제거하지는 못한다. 따라서 막걸리와 양파즙의 혼합물로 처리한 후 홍어를 요리에 사용하는 경우 효소의 작용에 의하여 다시 홍어가 발효되면서 암모니아를 발산하게 된다. 이를 방지하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예에서는 막걸리와 양파를 혼합물로 처리한 홍어를 수분을 제거한 후 다시 0 ~ 1 ℃의 온도를 유지하면서 1 ~ 3 일간 저장한다.

수분을 제거하는 방법으로는 거름망에 양념한 홍어를 넣고 압력을 가하여 수분을 제거할 수도 있으며, 뜰채에 홍어를 넣고 수분이 제거되도록 할 수도 있다. 다만, 이에 한정되는 것은 아니다.

전술한 바와 같이 0 ~ 1 ℃의 온도는 효소의 내성에 따라 살아남을 수 있는 온도이며, 0 ℃ 미만인 영하의 온도에서는 효소가 완전히 죽게 되고, 1 ℃ 초과한 온도에서는 홍어의 살이 녹아 삭아버릴 수 있으며 효소가 전부 생존하게 되어 저장 후 홍어를 요리하는 경우 다시 발효되면서 암모니아를 발산하게 되는 결과를 초래하므로 발명의 목적을 달성할 수 없다. 홍어의 종류에 따라 효소의 내성이 다를 수 있으므로 1 ~ 3 일간 저장하면서 홍어의 종류에 따라 효소의 생사를 제어할 수 있다. 또한 저장 기간에 따라 효소의 생존량이 달라져 요리를 하는 경우 암모니아의 발산량이 달라지므로 음식에서 요구되는 암모니아 향의 정도나 취향에 따라 저장 기간을 조절할 수 있다. 다만 3 일을 초과하여 저장하는 경우에는 홍어의 육질이 변하게 되고 효소의 생존량이 급격히 감소하게 되어 홍어 특유의 맛을 잃게 된다.

전술한 바와 같은 방법으로 처리된 홍어를 이용하여 음식물을 제조하는 경우에는 홍어의 암모니아에 의한 독특한 향은 사라지나 알칼리성은 유지되며 체내의 요소나 요소 전구체는 잔존하게 되어 조리하면서 미량 발산되는 암모니아로 인한 홍어의 독특한 향이 음식물 고유의 맛을 해치지는 않으면서 음식물의 맛을 더욱 조화롭게 할 뿐 아니라 음식물의 부패를 지연시킬 수 있다.

전술한 바와 같은 방법으로 처리된 홍어를 김치 등의 발효식품에도 첨가할 수 있으나, 주로 소고기, 돼지고기, 닭고기 또는 오리고기 등 육류를 주재료로 하는 떡갈비, 불고기, 갈비나 만두를 빚을 때 사용되는 만두소 등을 조리하는 경우에 첨가할 수 있다. 종래의 조리 방법이나 개인의 취향에 따른 조리 방법으로 음식물을 조리하면서 홍어를 첨가할 수 있는데, 이 경우에는 음식물의 중량을 기준으로 8 ~ 11 중량%의 홍어를 첨가하는 것이 바람직하다. 8 중량% 이하인 경우에는 홍어로 인한 맛을 전혀 느낄 수도 없을 뿐 아니라 부패를 방지하는 효과도 미비하며, 11 중량% 이상인 경우에는 부패를 방지하는 효과는 있으나 홍어의 영향으로 음식물 고유의 맛이 변질될 수 있다.

이하 본 발명에 따른 실시예를 전술한 음식물 중 떡갈비를 기준으로 설명한다. 다만 본 발명의 기술적 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1 - 홍어의 저장 온도에 따른 효소 생존량 비교]

실험예 1

막걸리 200 g과 양파즙 200 g을 배합한 후 종래 방법에 의하여 발효시킨 홍어 1 Kg을 양념하여 3 등분하여 -1 ℃, 0 ℃, 2 ℃의 온도를 유지하는 냉장고에 각각 1 시간 동안 넣어둔다. 냉장고에서 각각의 홍어를 꺼내 거름망에 넣은 후 돌로 압력을 가하여 수분을 제거한 후 다시 냉장고에 넣고 3 일간 저장한다.

실험예 2

막걸리 200 g과 양파즙 200 g을 배합한 후 종래 방법에 의하여 발효시킨 홍어 1 Kg을 양념하여 0 ℃의 온도를 유지하는 냉장고에 각각 1 시간 동안 넣어둔다. 냉장고에 저장했던 홍어를 4등분 하여 다시 냉장고에 넣고 각각 1 일, 2 일, 3 일, 4 일간 저장한다.

실험예 3 - 처리한 홍어를 이용한 떡갈비 제조 후 기호도 평가

실험예 1, 2에서 처리한 각각의 홍어 5 g, 돈육 30 g, 당근, 양파, 마늘, 생강, 파, 고추, 깨를 포함하는 야채 7.7 g, 간장, 물엿, 참기름, 빵가루, 알코올, 커피를 포함하는 양념 7.3 g을 잘게 다져 떡갈비를 만든다.

전술한 떡갈비를 관능검사 20 명에 공급하고 다음과 같은 기호도 평가를 2회 반복 실시하였다. 그 결과를 표 1과 표 2에 나타내었다.

검사방법: 5점 척도법

점수	평가
1	아주 나쁘다
2	나쁘다
3	보통이다
4	좋다
5	아주 좋다

[표 1] 저장 온도에 따른 기호도 비교

	-1 ℃	0 ℃	2 ℃
담백한 맛	4.0	3.5	2.5
독특한 향 제거 정도	5.0	4.0	2.0
육질	3.5	4.0	3.0
전체 기호도	3.5	4.5	2.5

표 1에서 나타나듯이 영하의 온도에서는 암모니아는 제거되고 효소도 죽어 아예 발효된 홍어의 독특한 향을 내지 않으며, 2 ℃에서는 독특한 향도 잔재할 뿐 아니라 육질도 나빠짐을 알 수 있다.

[표 2] 저장 기간에 따른 기호도 비교

	1 일	2 일	3 일	4 일
담백한 맛	3.0	3.5	4.0	4.5
독특한 향 제거 정도	3.5	4.0	4.5	5.0
조직감	3.5	4.5	4.0	2.5
전체 기호도	3.5	4.0	4.5	4.0

표 2에서 나타나듯이 날짜별로 효소의 생존량이 달라져 독특한 향을 내는 정도가 다름을 알 수 있었다. 다만, 4 일이 넘는 경우에는 발효된 홍어의 독특한 향이 잔존하지 않고 육질이 나빠짐을 알 수 있었다.

[실시예 2 - 홍어의 첨가에 따른 부패 정도 비교]

실험예 4

실험예 2에서 3 일간 저장하여 처리한 홍어를 사용하여 실험예 3의 방법으로 떡갈비를 제조하여 4 등분하여 각각 3 일, 5 일, 7 일, 15 일간 냉장고에 보관한다.

비교예

돈육 35 g, 당근, 양파, 마늘, 생강, 파, 고추, 깨를 포함하는 야채 7.7 g, 간장, 물엿, 참기름, 빵가루, 알코올, 커피를 포함하는 양념 7.3 g을 잘게 다져 떡갈비를 만든 후 4 등분하여 각각 3 일, 5 일, 7 일, 10 일간 냉장고에 보관한다.

전술한 떡갈비를 관능검사 20명에 공급하고 다음과 같은 부패 정도를 색, 냄새, 맛으로 평가하는 부패도 평가를 2회 반복 실시하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.

[표 3] 음식물의 부패 정도 비교

	보관 기간	색	냄새	맛
실험예 4	3 일	4.0	4.5	4.5
	5 일	3.5	4.5	4.0
	7 일	3.5	4.0	4.0
	15 일	3.0	3.5	4.0
비교예	3 일	4.0	4.0	4.5
	5 일	3.0	3.0	3.0
	7 일	2.0	1.0	1.0
	10 일	1.0	1.0	1.0

표 3에서 볼 수 있듯이 홍어를 첨가한 경우에는 떡갈비가 15 일 되어도 부패되지 않으나 보통 떡갈비의 경우 5 일을 넘어가면서 색이 변하고 곰팡이가 생기게 되고 냄새와 맛이 변질되는 등 부패한다는 것을 알 수 있다.

[실시예 3 - 홍어 첨가 비율에 따른 음식물의 기호도 비교]

실험예 5

실험예 2에서 3 일간 저장하여 처리한 홍어를 사용하여 홍어의 양을 3 g, 돈육의 양을 32 g, 당근, 양파, 마늘, 생강, 파, 고추, 깨를 포함하는 야채 7.7 g, 간장, 물엿, 참기름, 빵가루, 알코올, 커피를 포함하는 양념 7.3 g을 잘게 다져 떡갈비를 만든다.

실험예 6

홍어의 양을 4 g, 돈육의 양을 31 g으로 하는 외에 동일하게 실험예 5의 방법으로 떡갈비를 제조한다.

실험예 7

홍어의 양을 5 g, 돈육의 양을 30 g으로 하는 외에 동일하게 실험예 5의 방법으로 떡갈비를 제조한다.

실험예 8

홍어의 양을 6 g, 돈육의 양을 29 g으로 하는 외에 동일하게 실험예 5의 방법으로 떡갈비를 제조한다.

전술한 떡갈비를 관능검사 20명에 공급하고 다음과 같은 기호도 평가를 2회 반복 실시하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.

[표 4] 홍어의 양에 따른 기호도 평가

	실험예 5	실험예 6	실험예 7	실험예 8
담백한 맛	4.0	4.0	4.5	4.0
독특한 향	3.0	4.0	4.5	2.5
조직감	3.5	3.5	4.0	3.0
전체 기호도	3.0	4.0	4.5	2.5

표 4에서 나타나듯이 떡갈비 전체 중량을 기준으로 홍어의 중량비가 6 중량%인 경우(실험예 5)에는 홍어의 독특한 향을 느낄 수 없으며, 떡갈비 전체 중량을 기준으로 홍어의 중량비가 12 중량%인 경우(실험예 8)에는 홍어의 독특한 향 때문에 거부감이 생기는 것을 알 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면, 암모니아를 제거하여 발효된 홍어의 독특한 향을 제거하게 되는 결과 거부감이 사라져 누구나 애용하여 발효된 홍어의 풍부한 영향을 섭취할 수 있게 된다. 또한, 저장 기간에 따라 효소의 생존량을 조절하여 필요에 따라 암모니아 발산량을 조절하게 되어 요리에 필요한 만큼 의 발효된 홍어의 독특한 향을 낼 수 있도록 한다. 나아가 음식물에 홍어를 첨가함으로써 부패를 지연할 수 있는 효과를 제공한다.

Claims (5)

1. 홍어의 처리 방법에 있어서,

   (a) 발효된 홍어를 막걸리와 양파즙의 혼합물로 양념하여 0 ~ 1 ℃의 온도에서 1 ~ 2 시간 동안 숙성시키는 단계;

   (b) 상기 (a) 단계에서 숙성된 홍어의 수분을 제거하는 단계; 및

   (c) 상기 (b) 단계에서 수분을 제거한 홍어를 0 ~ 1 ℃의 온도에서 1 ~ 3 일 동안 보관시키는 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍어 처리 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 (a) 단계에서 상기 막걸리와 상기 양파즙은 1:1의 비율로 혼합하되 홍어의 중량을 기준으로 각각 18 ~ 20 중량%인 것을 특징으로 하는 홍어 처리 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법으로 처리됨을 특징으로 하는 암모니아 성분이 제거된 홍어.
4. 제 3 항의 홍어를 이용하여 음식물의 부패를 지연시키는 방법에 있어서,

   음식물의 중량을 기준으로 8 ~ 11 중량%의 상기 홍어를 음식물에 첨가함을 특징으로 하는 음식물 부패 지연 방법.
5. 제 4 항에 있어서,

   상기 음식물에는 소고기, 돼지고기, 닭고기 또는 오리고기 중 하나 이상을 선택하여 조리한 떡갈비, 불고기, 갈비 또는 만두소 중 어느 하나임을 특징으로 하는 음식물 부패 지연 방법.