KR20150111141A

KR20150111141A - 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법

Info

Publication number: KR20150111141A
Application number: KR1020140034652A
Authority: KR
Inventors: 오혜경; 최성일
Original assignee: 주식회사 씨오푸드
Priority date: 2014-03-25
Filing date: 2014-03-25
Publication date: 2015-10-05
Also published as: KR101566514B1

Abstract

본 발명은 젓갈 제조시 소금을 줄이는 대신에 삼채를 첨가하여, 저식염과 저장성을 동시에 만족시키면서 품질이 우수한 삼채 함유 저염 젓갈의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 저염 젓갈에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 삼채 함유 저염 젓갈은 식염 함유량이 낮으므로 식염의 과다섭취로 인하여 유발되는 각종 질병을 억제할 수 있으며, 삼채가 첨가되어 보관 중 품질변화가 억제되므로 장기간 보관이 가능하고 삼채의 독특한 맛과 향이 젓갈에 첨가되어 풍미가 우수한 저염 젓갈을 제조할 수 있다.

Description

삼채가 함유된 저염 젓갈 및 이의 제조방법{Low-Salted Jeotgal Containing Allium hookeri, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 젓갈 제조시 소금을 줄이는 대신에 삼채를 첨가하여 저식염과 저장성을 동시에 만족시키면서 품질이 우수한 삼채 함유 저염 젓갈의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 저염 젓갈에 관한 것이다.

젓갈(salted seafood)은 대표적인 발효식품의 하나로서 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔으며, 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의하여 알맞게 숙성·발효시켜 제조된다.

이러한 젓갈류는 어패류의 육, 내장, 생식소(알) 등에 식염을 약 20~30 % 가하여 부패균의 번식을 억제하면서 숙성시켜 제조되며, 숙성하는 동안 어패류 자체의 효소와 외부 미생물이 발효하면서 육질을 분해시켜 생성되는 유리 아미노산과 핵산 분해산물이 상승작용을 일으켜 독특한 맛과 풍미를 갖는다.

그런데 종래의 젓갈은 숙성발효과정에서의 부패를 방지하고 상온에서 장기간 저장 및 유통할 수 있도록 하기 위하여 고농도의 식염을 첨가하여 왔으나, 과다한 식염의 섭취는 성인병의 원인이 되므로 건강에 대한 소비자의 인식이 높아짐에 따라 점점 고(高)식염의 젓갈을 회피하는 경향을 보이고 있다.

이에 따라 젓갈의 염도를 줄이고자 하는 노력이 진행되고 있는데, 저(低)식염 젓갈을 제조하기 위해서는 낮은 식염 농도로 인하여 저장 및 유통 중에 일어날 수 있는 품질변화를 방지할 수 있는 방안을 마련하는 것이 필수적이다.

높은 염도 문제를 개선하기 위한 종래기술로는, 방부제를 첨가하여 저장성을 높이는 방안이 있으나 방부제 사용에 대한 소비자의 기피현상이 있고, 대용소금을 사용하는 방법, 즉 원료인 어체의 10 % 정도는 소금을 사용하고 10 % 정도는 염화칼륨(KCl)을 혼합하여 사용하는 방법이 제안되었으나 염화칼륨의 쓴맛으로 인하여 젓갈 맛이 저하되는 단점이 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제10-1207410호에는 김치에서 분리된 유산균을 염장된 어패류에 접종시킨 다음 α-전분 및 치아민라우릴황산염을 첨가하고 발효시켜 저염 발효젓갈을 제조하는 방법이 제시되어 있다.

상기 발명은 종래의 고염 젓갈과 비교하여 절반 정도의 염 함량에도 불구하고 유산균의 첨가 및 발효에 의하여 유해세균의 증식이 저해되어 저장성을 향상시킬 수 있으나, 김치로부터의 유산균 분리과정에서 젓갈발효에 적합한 유산균만을 분리하기가 쉽지 않아서 김치에 함유된 다른 종류의 균이 젓갈발효에 혼입될 수 있으며, 이에 따라 젓갈의 맛과 풍미가 일정하지 못하는 문제가 있다.

또한, 한국등록특허공보 제10-0838236호에는 해산물에서 분리한 살을 18~20 ℃의 담수에 침지한 다음, 식염과 양념재료를 첨가하여 혼합하고 2~4 ℃의 저온에서 30~35 일 동안 숙성시켜 저염도의 젓갈을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

상기 발명에서와 같이, 저온의 담수에 해산물을 담그면 육질이 단단해 지고 살에 잔존해 있는 해수 미생물이 담수 환경에서 사멸됨으로써 저염 조건에서도 젓갈이 쉽게 부패하지 않는 반면에, 해산물의 미생물 중에는 담수 환경에서 사멸되지 않는 종류가 존재하고 담수에 침지하는 동안 해산물에 함유된 수용성 물질이 담수에 용해되어 제거되므로 젓갈 본래의 맛과 영양이 저하되는 단점이 있다.

따라서, 저식염과 저장성을 동시에 만족시키면서 젓갈 본래의 맛을 유지할 수 있는 젓갈 제조방법의 개발이 요구된다.

본 발명은 상기와 같은 관련기술의 제한 및 단점들에 기인한 문제점을 방지할 수 있도록 젓갈 제조시 소금을 적게 첨가하여도 오랫동안 보관할 수 있도록 하면서 맛과 영양이 저하되지 않도록 하는 저염 젓갈의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 저염 젓갈을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 어패류의 가식부위를 세척하고 물기를 제거하는 단계; 삼채를 건조하고 분쇄하여 삼채분말을 준비하는 단계; 상기 물기가 제거된 어패류의 가식부위 100 중량부에 소금 3~7 중량부, 상기 삼채분말 1~5 중량부 및 양념 10~100 중량부를 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 젓갈 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는, 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 건조는 삼채를 120~150 ℃에서 1~3 분 동안 덖음한 후 냉각시키는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하고, 상기 숙성은 0~5 ℃에서 3~30 일간 수행되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 삼채분말은 알코올, 식초 또는 소나무 정유에 침지한 후 건져낸 것이 바람직하다.

또한, 상기 젓갈 혼합물에 어패류의 가식부위 100 중량부 기준 꿀 1~5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 삼채가 함유된 저염 젓갈을 제공한다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 삼채 함유 저염 젓갈은 식염 함유량이 낮으므로 식염의 과다섭취로 인하여 유발되는 각종 질병을 억제할 수 있으며, 삼채가 첨가되어 보관 중 품질변화가 억제되므로 장기간 보관이 가능하고 삼채의 독특한 맛과 향이 젓갈에 첨가되어 풍미가 우수한 저염 젓갈을 제조할 수 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

먼저, 신선한 어패류의 육(肉), 내장, 아가미, 알 등의 가식부위를 깨끗한 물로 세척한 다음 채반 등에 건져놓아 물기를 제거하며, 필요할 경우 이를 적당한 크기로 절단한다.

젓갈은 일반적으로 장기간 보관하면서 소량씩 섭취하므로 방부효능이 있는 소금을 다량 첨가하여 저장기간을 늘려주게 되는데, 이를 위하여 주재료인 어패류에 소금을 통상 20~30 % 첨가하여 부패를 방지한다.

그런데 젓갈에 과다한 소금이 함유될 경우 고혈압, 당뇨 등의 성인병을 유발하므로 젓갈 제조시 소금 첨가량을 줄일 필요가 있으나, 소금량이 적은 저염 젓갈의 경우 상온에서 장기간 보관하면 변질이나 부패가 발생하기 쉽다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 소금 첨가량을 줄이는 대신에 젓갈에 삼채(Allium hookeri)를 첨가하여 젓갈의 저장성을 향상시킨다.

뿌리부추라고도 불리는 삼채는 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다.

삼채의 식이유황 성분은 통상 100 g 당 3.3 ㎎으로서 마늘의 0.5 ㎎보다 6 배나 많이 함유되어 있고, 특히 한국산 삼채의 경우 식이유황이 100 g 당 600 ㎎ 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 유황냄새 때문에 동물들도 피해간다고 하여 노지재배시 울타리를 치지 않아도 야생동물의 피해를 받지 않는다.

또한, 유황성분의 종류에서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있으나 삼채에는 알파, 베타, 감마, 델타, 람다, 뮤 황이 함유되어 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다.

유황은 주기율표 제6족에 속하는 산소족 원소의 하나로서, 항산화작용과 해독작용을 나타내고 당뇨병, 고혈압, 동맥경화, 고지혈증을 예방하며, 류마티스 관절염 및 퇴행성 관절염 치료제로서의 효능과 콜라겐 합성을 통한 피부병 치료효과가 있는 것으로 알려져 있다.

동의보감에 따르면 유황은 열이 많고 독성이 강하나 몸 안의 냉기를 몰아내어 양기 보족을 돕는 한편 심장의 적취(積聚)와 사기를 다스리고 단독(丹毒)을 풀어주는 약재로서, 보양작용 뿐만 아니라 암과 각종 난치병의 원인으로 대두되고 있는 중금속, 농약 등의 해독작용이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 만병의 근원 및 노화의 직접적 원인이 되는 유해 활성산소를 신속히 배출시키는 해독작용이 탁월하다고 기록되어 있다.

본 발명에서는 젓갈에 유황성분이 다량 함유된 삼채를 첨가하여 소금 첨가량을 줄이는데, 유황은 주재료인 어패류의 유기물과 작용하여 펜타티온산(pentathionic acid)을 형성하고 펜타티온산은 살균작용을 발휘하여 어패류의 부패균을 사멸함으로써 젓갈의 저장성을 증가시키고 어패류에 함유될 수도 있는 유해균을 제거한다.

또한, 삼채의 유황성분은 항산화작용과 해독작용을 가지므로 젓갈의 저장성 향상뿐만 아니라 변질한 젓갈을 잘못 섭취하여 발생한 식중독을 해독하는 데에도 도움을 준다.

삼채는 잎, 뿌리, 꽃대 모두를 식용할 수 있으나, 유용성분이 가장 많이 함유된 뿌리를 이용하는 것이 바람직하다.

먼저, 삼채를 건조하고 분쇄하여 삼채분말을 준비한다.

상기 건조는 동결건조하거나 열풍건조할 수 있으며, 동결건조시의 동결온도는 -50~-30 ℃가 바람직하고 건조시의 진공도는 동결된 얼음입자가 승화되는 진공범위이면 특별히 제약받지 않으나 통상 10~30 torr가 적당하며, 상기 온도 및 압력에서 동결건조된 삼채는 향·맛·색의 변화가 최소화된다.

열풍건조시에는 50~80 ℃의 온도에서 5~20 시간 건조하는 것이 바람직한데, 50 ℃ 미만이면 건조시간이 길어지고 80 ℃를 초과하면 삼채에 함유된 천연 식이유황과 열에 약한 영양성분들이 파괴되며, 상기 건조시간이면 수분이 충분히 제거되어 분말화가 가능하다.

삼채는 독특한 단맛, 매운맛, 쓴맛이 있어서 젓갈의 풍미를 풍부하게 할 수 있으나 쓰고 매운맛을 싫어하는 취식자를 위하여 이러한 맛을 순화시킬 필요가 있으며, 이를 위하여 상기 삼채를 덖어서 건조할 수 있다.

덖음은 달구어진 솥 등의 가열수단을 이용하여 물이나 기름 없이 그대로 볶아서 익히는 과정인데, 삼채를 덖어주면 건조되면서 삼채의 강한 맛이 순화되고 고소한 맛이 증가하며 이취가 제거되고 향이 부드러워지는 효과를 얻을 수 있어서, 이러한 삼채를 젓갈에 첨가하여 저장성의 향상과 더불어 젓갈의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.

삼채의 덖음은 120~150 ℃에서 1~3 분 동안 덖음한 후 냉각시키는 과정으로 이루어질 수 있고 이러한 덖음 및 냉각과정을 2~5 회 반복할 수도 있으며, 상기 냉각은 덖은 삼채를 채반 등에 펼쳐 놓아 온도를 서서히 낮추는 것이 바람직하다.

이때, 삼채에 함유된 유용성분이 열에 의해 파괴되는 것을 최소화하기 위하여 중탕기에 가열수단을 넣고 가열수단 위에서 덖어주는 간접가열방식으로 덖어줄 수도 있다.

상기 덖음은 삼채가 부셔지지 않을 정도로 비비면서 덖게 되는데, 상기 덖는 온도 및 시간범위 미만이면 삼채의 효소가 잔존하여 젓갈을 장기간 보존시 맛과 향이 변하고, 상기 온도 및 시간범위를 초과하면 타게 되어 바람직하지 않다.

상기 분쇄는 50~150 메시(mesh) 크기로 분쇄하는 것이 적당하며, 미세하게 분쇄할수록 체내 흡수율을 높일 수 있으나 삼채의 영양성분이 파괴될 우려가 있으므로 상기 범위의 크기로 분쇄한다.

삼채의 강한 맛을 제거하기 위하여 상기 삼채분말을 알코올에 침지한 후 건져내어 젓갈에 첨가할 수 있으며, 알코올은 휘발성이 있어서 이후 공정인 숙성과정에서 삼채의 쓰고 매운맛을 내는 성분을 동반하여 휘발·제거하며, 방부성능이 있어서 제조된 젓갈의 저장성을 높이는 효과도 얻을 수 있다.

삼채의 강한 맛을 제거하기 위한 다른 방법으로서 상기 삼채분말을 식초에 침지한 후 건져내어 젓갈에 첨가할 수도 있으며, 식초는 알코올에 초산균이 번식·발효된 상태라고 할 수 있으므로, 상기 알코올과 같이 식초의 휘발성 성분이 삼채의 쓰고 매운맛을 제거하고 식초의 살균력과 효소작용의 억제력은 젓갈의 저장성을 향상시키며, 식초의 원재료인 현미, 맥아, 사과, 포도, 감, 와인, 곡물, 허브 등에 따라 젓갈에 식초 원재료의 맛과 향을 부가할 수 있다.

삼채의 강한 맛을 제거하기 위한 또 다른 방법으로서, 상기 삼채분말을 소나무 정유(pine essential oil)에 침지한 후 건져내어 젓갈에 첨가할 수도 있는데, 소나무 정유는 솔잎 또는 소나무 가지를 열수추출한 후 증류하여 얻어진 방향성 액체로서, 시중에서 유통되는 제품을 구입하거나 직접 제조하여 사용할 수 있다.

소나무 정유의 제조방법을 예시하면, 솔잎, 소나무 가지 또는 이들 모두를 채취하여 세척하고 파쇄한 다음 물을 붓고 밀봉 가열하여 열수추출물을 제조하며, 상기 열수추출물을 냉각한 다음 고형물을 제거하고 이를 증류하면 소나무 정유를 얻을 수 있다.

소나무 정유에는 솔잎 또는 소나무 가지의 성분이 함축하여 포함되며, 솔잎의 정유성분으로는 α-피넨, β-피넨, 캄펜, 펠란드렌, 리모넨, 카디넨, 보르네올, 보르닐아세타트, 실베스트렌이 있으며, 소나무 가지의 정유성분으로는 보르닐아세타트, α-β-Υ-피넨, 리모넨, 유리알코올, 디펜텐, 캄펜, 펠란드렌, β-미르센, 테르피네올, 아세톤, 카렌이 있다.

상기의 성분들은 인체에 유익한 여러 가지 효능이 알려져 있는데, 살균효과, 항산화효과, 유해물질 생성억제, 면역력강화, 상처치유, 모공수축, 세척효과, 세포재생, 표피형성, 피부미백, 피부활력, 지혈작용, 정혈작용, 혈액순환, 해독작용, 소화보조, 신진대사촉진, 강심 말초혈관 확장작용, 항알러지 작용 등이 학계에 보고되어 있다.

한방에서는 소나무 정유를 복용하면 심장이 튼튼해지고 혈행(血行)을 좋게 하여 어깨 쑤심 등의 통증을 완하하며, 뇌졸증과 고혈압에 효험이 있고 상식(常食)하면 장수하는 것으로 기록되어 있다.

상기 소나무 정유는 숙성 중에 휘발성 성분이 휘발하고 이 과정에서 삼채의 쓰고 매운맛을 내는 성분이 동반 휘발하여 삼채의 강한 맛이 순화되며, 또한 소나무 정유의 향긋한 솔향을 젓갈에 부가할 수 있고 소나무 정유는 솔잎의 살균성분을 함유하고 있어서 제조된 젓갈의 저장성 증가효과를 얻을 수 있다.

다음은 상기 준비된 어패류 100 중량부에 소금 3~7 중량부, 상기에서 준비된 삼채분말 1~5 중량부 및 양념 10~100 중량부를 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조한다.

상기 양념은 통상적으로 젓갈에 혼합되는 양념종류를 사용할 수 있으며, 예를 들어 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 깨, 고추, 무, 찹쌀풀 등으로부터 1 종 또는 2 종 이상을 선택하여 사용할 수 있고 이외에도 취식자의 식성에 따라 여타 여러 종류의 양념이 첨가될 수 있다.

상기 소금의 혼합량이 3 중량부 미만이면 숙성과정에서 부패할 위험이 있고 장기 저장 및 유통과정에서 변질될 수도 있으며, 7 중량부를 초과하면 젓갈에 염분이 과다하여 섭취시 성인병의 원인을 제공할 수 있다.

또한, 상기 삼채분말의 혼합량이 1 중량부 미만이면 부패의 위험성과 함께 삼채의 유용성분 함유량이 적고 5 중량부를 초과하면 삼채의 쓰고 매운맛이 강해지므로 젓갈 맛의 저하를 가져온다.

젓갈의 저장성과 풍미를 좀더 향상시키기 위하여 상기 젓갈 혼합물에 꿀을 첨가할 수도 있으며, 어패류 100 중량부 기준 1~5 중량부를 첨가하는 것이 적당하다.

꿀에는 감미성분이 있어서 삼채의 쓰고 매운맛을 상쇄하고 꿀의 항산화 성분이 젓갈의 산화를 방지하며, 꿀에는 강력한 살균성분이 있어서 젓갈의 저장성이 향상됨과 아울러 꿀의 채취원(밤꽃, 아카시아꽃, 유채꽃, 메밀꽃 등)에 따라 맛과 향이 다르므로 젓갈의 풍미가 다양해진다.

다음은 상기 젓갈 혼합물을 숙성하여 저염 젓갈을 제조하며, 상기 숙성은 3~30 일간 수행될 수 있고, 효소의 급속한 증가를 억제하기 위하여 0~5 ℃에서 저온숙성할 수도 있다.

어패류의 효소증식이 급속도로 증가하게 되면 맛이 쉽게 변질하기 쉽고 젓갈 특유의 깊은 풍미를 내기 어려우므로, 상기와 같이 저온숙성으로 숙성효소의 증식량을 조절하여 저염 젓갈의 깊은 맛을 발현하도록 하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

어획한 명태를 할복하여 명란을 분리하고 담수로 깨끗이 세척한 다음 채반에 담아두어 물기를 제거하였다.

삼채를 채취하여 깨끗이 세척하고 뿌리를 분리하여 65 ℃의 열풍으로 10 시간 건조한 다음 100 메시로 분쇄하여 삼채 뿌리분말을 얻었다.

또한, 고춧가루 1 ㎏, 다진 마늘 1 ㎏, 다진 생강 1 ㎏, 무채 1 ㎏, 찹쌀풀 500g, 고추 300 g, 설탕 100 g 및 깨 100 g을 혼합하여 양념을 준비하였다.

상기 물기를 제거한 명란 10 ㎏에 소금 500 g, 상기 삼채 뿌리분말 200 g 및 양념 5 ㎏을 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조하였다.

다음은 상기 젓갈 혼합물을 3 ℃에서 10 일간 숙성하여 명란젓을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 삼채 뿌리를 열풍으로 건조하는 대신에 130 ℃로 달구어진 솥에서 2 분 동안 덖음하고 자연냉각시킨 후 분쇄한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란젓을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 삼채 뿌리분말을 에탄올에 1 분간 침지한 후 여과하여 에탄올을 제거하였으며, 이를 채반에 3 시간 담아 두어 에탄올을 좀더 제거한 다음 젓갈 혼합물에 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란젓을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 삼채 뿌리분말을 식초에 1 분간 침지한 후 여과하여 식초를 제거하였으며, 이를 채반에 3 시간 담아 두어 식초를 좀더 제거한 다음 젓갈 혼합물에 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란젓을 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 1에서, 삼채 뿌리분말을 소나무 정유에 1 분간 침지한 후 여과하여 소나무 정유를 제거하였으며, 이를 채반에 3 시간 담아 두어 소나무 정유를 좀더 제거한 다음 젓갈 혼합물에 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란젓을 제조하였다.

<실시예 6>

상기 실시예 1에서, 젓갈 혼합물에 아카시아꿀 150 g을 더 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란젓을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 젓갈 혼합물 제조시 삼채 뿌리분말을 혼합하지 않은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란젓을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 젓갈 혼합물 제조시 소금을 1 ㎏ 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란젓을 제조하였다.

<시험예 1> 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen : VBN) 변화측정

젓갈류 제품의 품질신선도 지표인 휘발성 염기질소의 함량을 측정하여 보관 중 신선도 유지효과를 검토하였으며, 측정은 콘웨이 유니트(conway unit)를 사용하는 미량확산법으로 분석하였다.

상기 실시예 1~6 및 비교예 1, 2에서 제조된 명란젓을 상온에 보관하면서 3 일 간격으로 시료를 채취하였으며, 채취된 각각의 명란젓 시료 10 g에 증류수 10 ㎖와 10 % 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 20 ㎖를 넣고 소량의 해수를 가하여 마쇄 여과하고 5 % 트리클로로아세트산을 넣어 50 ㎖로 정용(定容)하여 시료용액을 제조하였다.

상기 시료용액 1 ㎖를 콘웨이 유니트 외실에 넣고 내실에 붕산(H₃BO₃) 1 ㎖를 넣은 후 포화 탄산칼륨(K₂CO₃) 1 ㎖를 외실에 빠르게 주입하고 즉시 덮개를 덮은 후 시료용액과 탄산칼륨용액이 잘 섞이도록 흔들어주고 37 ℃에서 1 시간 정치한 다음 0.02N 황산(H₂SO₄)용액으로 적정하여 휘발성 염기질소가를 측정하였다.

휘발성 염기질소량(㎎%)=0.28×(V1-V2)×F×D×100/S

V1 : 공시험의 0.02N 황산용액의 적정소비량(㎖)

V2 : 본시험의 0.02N 황산용액의 적정소비량(㎖)

F : 0.02N 황산용액의 역가

D : 희석배수(50 ㎖)

S : 시료의 채취량(g)

0.28 : 0.02N 황산용액 1 ㎖에 반응하는 휘발성 염기질소량(㎎)

통상 신선한 어육의 휘발성 염기질소량은 5~10 ㎎%, 보통 신선한 어육은 15~25 ㎎%, 초기 부패어육은 30~40 ㎎%, 부패한 어육은 50 ㎎% 이상이며 어종에 따라 이 기준값은 차이가 있다.

휘발성 염기질소 함량변화(㎎%)

	제조 직후	3 일째	6 일째	9 일째	12 일째
실시예 1	14.3	14.6	15.3	18.2	22.1
실시예 2	14.3	15.4	16.2	18.7	22.9
실시예 3	14.2	14.5	15.1	17.6	21.0
실시예 4	14.2	14.9	15.3	17.4	20.3
실시예 5	14.1	14.5	15.2	17.0	19.7
실시예 6	14.0	14.3	14.9	16.5	19.4
비교예 1	14.4	16.8	20.6	27.9	34.2
비교예 2	14.3	15.0	15.6	18.4	21.7

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 휘발성 염기질소 함량은 보관기간이 증가함에 따라 증가하는 전체적으로 경향을 보였으며, 삼채가 함유된 실시예의 명란젓은 소금을 많이 혼합한 비교예 2와 비교하여 휘발성 염기질소 함량이 비슷하거나 낮은 수준을 나타내었다.

삼채가 첨가되지 않은 비교예 1과 비교하면 함량 차이가 크고 시일이 경과할수록 차이 폭이 점차 커지는 것을 알 수 있다.

실시예 중에서는 꿀을 첨가하여 숙성시킨 실시예 6의 함량변화가 가장 작고 삼채 뿌리분말을 소나무 정유, 식초, 에탄올에 침지한 실시예 5, 4, 3의 순으로 변화 폭이 작아서 이들 성분의 첨가가 젓갈의 신선도를 유지하는데 효과가 있음을 알 수 있다.

반면에, 삼채 뿌리를 덖음하여 건조한 실시예 2의 휘발성 염기질소 함량 변화가 열풍건조한 실시예 1보다 좀더 컸는데, 이는 덖음과정에서 삼채의 유황성분이 순화되어 항산화력이 다소 감소한 데서 기인한 것으로 판단된다.

상기 결과를 통하여, 젓갈에 삼채 성분을 첨가하여 신선도를 높게 유지함으로써 젓갈의 품질 변화를 늦출 수 있을 것으로 판단된다.

<시험예 2> 저장성 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 명란젓을 고온다습한 환경에 정치하고 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하여, 부패가 처음 관찰된 날을 하기 표 2에 나타내었다.

부패발생일(일)

	부패발생일
실시예 1	11
실시예 2	9
실시예 3	13
실시예 4	14
실시예 5	16
실시예 6	18
비교예 1	5
비교예 2	11

상기 표 2의 결과는 상기 시험예 1과 유사한 경향을 나타내었는데, 삼채가 함유된 실시예의 명란젓은 삼채가 첨가되지 않은 비교예 1에 비하여 4 일 이상 부패가 지연되는 것으로 나타났고, 삼채 뿌리를 덖음하여 건조한 실시예 2를 제외한 나머지 실시예의 명란젓은 소금을 많이 혼합한 비교예 2와 동등 이상의 저장성을 나타내었다.

실시예 중에서는 실시예 6, 5, 4, 3의 순으로 늦게 부패되어 꿀, 소나무 정유, 식초, 에탄올 성분이 젓갈의 저장성을 향상시키는데 효과가 있음을 알 수 있다.

실시예 2가 실시예 1보다 좀더 일찍 부패한 결과 또한 상기 시험예 1에서의 결과와 같이 덖음에 의해 삼채의 항산화력이 감소한 원인으로 파악된다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 명란젓의 색상, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	색상	맛	향	전체적인 기호도
실시예 1	3.8	4.0	3.8	3.9
실시예 2	3.9	4.3	4.2	4.2
실시예 3	3.8	4.2	3.9	4.0
실시예 4	3.9	4.3	4.0	4.1
실시예 5	4.2	4.4	4.3	4.3
실시예 6	3.6	4.3	3.3	4.1
비교예 1	3.8	3.8	3.4	3.7
비교예 2	3.8	3.3	3.6	3.5
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 색상은 삼채분말을 소나무 정유에 침지한 후 젓갈제조에 첨가한 실시예 5가 약간 높게 평가되었고 나머지는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

맛은 삼채분말이 첨가된 실시예가 비교예에 비하여 전체적으로 높게 평가되었으며, 비교예 2의 경우는 짠맛이 강하여 맛을 저해하는 요인으로 평가되었다.

향은 실시예 2와 5가 높게 평가되었는데, 삼채를 덖어서 삼채의 향을 순화시키거나 삼채분말에 소나무 정유성분을 첨가하면 젓갈의 향이 향상되는 것을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서는 실시예 5 > 실시예 2 > 실시예 4, 6 > 실시예 3 > 실시예 1 > 비교예 1 > 비교예 2의 순으로 우수하게 평가되어, 본 발명에 따른 방법으로 제조된 저염 젓갈의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims

어패류의 가식부위를 세척하고 물기를 제거하는 단계;
삼채를 건조하고 분쇄하여 삼채분말을 준비하는 단계;
상기 물기가 제거된 어패류의 가식부위 100 중량부에 소금 3~7 중량부, 상기 삼채분말 1~5 중량부 및 양념 10~100 중량부를 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 젓갈 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는, 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 숙성은 0~5 ℃에서 3~30 일간 수행되는 것을 특징으로 하는, 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 건조는 삼채를 120~150 ℃에서 1~3 분 동안 덖음한 후 냉각시키는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 삼채분말은 알코올, 식초 또는 소나무 정유에 침지한 후 건져낸 것임을 특징으로 하는, 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 젓갈 혼합물에 어패류의 가식부위 100 중량부 기준 꿀 1~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는, 삼채가 함유된 저염 젓갈.