KR101868945B1 - 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법 - Google Patents
삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101868945B1 KR101868945B1 KR1020170092342A KR20170092342A KR101868945B1 KR 101868945 B1 KR101868945 B1 KR 101868945B1 KR 1020170092342 A KR1020170092342 A KR 1020170092342A KR 20170092342 A KR20170092342 A KR 20170092342A KR 101868945 B1 KR101868945 B1 KR 101868945B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- mackerel
- weight
- salting
- extract
- vacuum
- Prior art date
Links
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 title claims abstract description 97
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 title claims abstract description 93
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 10
- 241001513212 Allium hookeri Species 0.000 title description 3
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 25
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 14
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 claims abstract description 6
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- -1 polyethylene Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 210000003128 head Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 39
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 22
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 6
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 claims 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 abstract description 12
- 241000195955 Equisetum hyemale Species 0.000 abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 5
- 208000010444 Acidosis Diseases 0.000 abstract description 4
- 230000007950 acidosis Effects 0.000 abstract description 4
- 208000026545 acidosis disease Diseases 0.000 abstract description 4
- 230000002363 herbicidal effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 abstract description 3
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 17
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 17
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 11
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 7
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 7
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 3
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 3
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 3
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001529572 Chaceon affinis Species 0.000 description 2
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 2
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 2
- 244000088461 Panicum crus-galli Species 0.000 description 2
- 235000011999 Panicum crusgalli Nutrition 0.000 description 2
- CZFNXFXZXWDYMZ-UHFFFAOYSA-N [5,7-dihydroxy-2-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-4-oxochromen-3-yl] hydrogen sulfate Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(C2=C(C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)OS(O)(=O)=O)=C1 CZFNXFXZXWDYMZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N all-cis-5,8,11,14,17-icosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 229960005135 eicosapentaenoic acid Drugs 0.000 description 2
- JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N eicosapentaenoic acid Natural products CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020673 eicosapentaenoic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- PUPZLCDOIYMWBV-UHFFFAOYSA-N (+/-)-1,3-Butanediol Chemical compound CC(O)CCO PUPZLCDOIYMWBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940043375 1,5-pentanediol Drugs 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000132059 Adenocaulon himalaicum Species 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000208838 Asteraceae Species 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 208000032843 Hemorrhage Diseases 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 201000005505 Measles Diseases 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 241000631424 Persicaria thunbergii Species 0.000 description 1
- 241000287462 Phalacrocorax carbo Species 0.000 description 1
- 241000219050 Polygonaceae Species 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- LUJAXSNNYBCFEE-UHFFFAOYSA-N Quercetin 3,7-dimethyl ether Natural products C=1C(OC)=CC(O)=C(C(C=2OC)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 LUJAXSNNYBCFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PUTDIROJWHRSJW-UHFFFAOYSA-N Quercitrin Natural products CC1OC(Oc2cc(cc(O)c2O)C3=CC(=O)c4c(O)cc(O)cc4O3)C(O)C(O)C1O PUTDIROJWHRSJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000270708 Testudinidae Species 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- OXGUCUVFOIWWQJ-XIMSSLRFSA-N acanthophorin B Natural products O[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OXGUCUVFOIWWQJ-XIMSSLRFSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N all-cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCC(O)=O MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 229940029991 coriander extract Drugs 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000586 desensitisation Methods 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229940002508 ginger extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020708 ginger extract Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000010813 municipal solid waste Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 229910017464 nitrogen compound Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002830 nitrogen compounds Chemical group 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- WCVRQHFDJLLWFE-UHFFFAOYSA-N pentane-1,2-diol Chemical compound CCCC(O)CO WCVRQHFDJLLWFE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- OEKUVLQNKPXSOY-UHFFFAOYSA-N quercetin 3-O-beta-D-glucopyranosyl(1->3)-alpha-L-rhamnopyranosyl(1->6)-beta-d-galactopyranoside Natural products OC1C(O)C(C(O)C)OC1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OEKUVLQNKPXSOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QPHXPNUXTNHJOF-UHFFFAOYSA-N quercetin-7-O-beta-L-rhamnopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OC1=CC(O)=C2C(=O)C(O)=C(C=3C=C(O)C(O)=CC=3)OC2=C1 QPHXPNUXTNHJOF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OXGUCUVFOIWWQJ-HQBVPOQASA-N quercitrin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OXGUCUVFOIWWQJ-HQBVPOQASA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 239000012047 saturated solution Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001960 triggered effect Effects 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/20—Fish extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Botany (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법에 관한 것으로서, 삼채와 같은 천연재료를 이용하여 기호도를 높임과 동시에 고등어의 산패를 억제시켜 염분의 함량을 낮출 수 있는 순살 간고등어의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법은 냉동된 고등어를 해동시키는 해동단계와, 해동단계에서 해동된 고등어의 머리와 내장 및 뼈를 제거하여 고등어 순살을 분리하는 전처리단계와, 고등어 순살을 물로 세척하는 세척단계와, 세척단계 후 상기 고등어 순살을 염장액에 3 내지 7분 동안 침지시키는 염장단계와, 염장단계 후 상기 염장액에서 상기 고등어 순살을 건져낸 후 탈수시키는 탈수단계와, 탈수단계 후 상기 고등어 순살을 폴리에틸렌 포장지로 진공포장하는 진공포장단계를 포함하고, 상기 진공포장단계는 상기 고등어 순살의 진공포장시 상기 고등어 순살의 변형을 방지하기 위해 상기 고등어 순살을 영하 30 내지 40℃에서 2 내지 6시간 동안 급속동결시킨 후 진공포장한다.
본 발명의 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법은 냉동된 고등어를 해동시키는 해동단계와, 해동단계에서 해동된 고등어의 머리와 내장 및 뼈를 제거하여 고등어 순살을 분리하는 전처리단계와, 고등어 순살을 물로 세척하는 세척단계와, 세척단계 후 상기 고등어 순살을 염장액에 3 내지 7분 동안 침지시키는 염장단계와, 염장단계 후 상기 염장액에서 상기 고등어 순살을 건져낸 후 탈수시키는 탈수단계와, 탈수단계 후 상기 고등어 순살을 폴리에틸렌 포장지로 진공포장하는 진공포장단계를 포함하고, 상기 진공포장단계는 상기 고등어 순살의 진공포장시 상기 고등어 순살의 변형을 방지하기 위해 상기 고등어 순살을 영하 30 내지 40℃에서 2 내지 6시간 동안 급속동결시킨 후 진공포장한다.
Description
본 발명은 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법에 관한 것으로서, 삼채와 같은 천연재료를 이용하여 기호도를 높임과 동시에 고등어의 산패를 억제시켜 염분의 함량을 낮출 수 있는 순살 간고등어의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 자반생선은 어획된 조기나 고등어 등의 생선을 소금에 절이는 방법을 통해 생산된다.
삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공방법이 개발되어 왔다. 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid)등의 고도불포화지방산이 많아 통상 원양어업으로 어획한 고등어는 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하게 알려져 있다.
그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어지고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르다.
따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다.
대한민국 공개특허 제2010-0045650호에는 자염을 이용한 자반생선의 제조방법이 개시되어 있다.
하지만, 소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 잇점은 있으나, 생선의 특유의 비린내를 감소시킬 수 없어 기호도를 저하시키는 문제점이 있다.
또한, 생선의 부패를 막고 저장기간을 늘리기 위해서 염분의 함량을 높일 수 밖에 없는데, 이 경우 건강에 유해한 문제점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 삼채와 같은 천연재료를 이용하여 기호도를 높임과 동시에 고등어의 산패를 억제시켜 염분의 함량을 낮출 수 있는 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법은 냉동된 고등어를 해동시키는 해동단계와; 상기 해동단계에서 해동된 고등어의 머리와 내장 및 뼈를 제거하여 고등어 순살을 분리하는 전처리단계와; 상기 고등어 순살을 물로 세척하는 세척단계와; 상기 세척단계 후 상기 고등어 순살을 염장액에 3 내지 7분 동안 침지시키는 염장단계와; 상기 염장단계 후 상기 염장액에서 상기 고등어 순살을 건져낸 후 탈수시키는 탈수단계와; 상기 탈수단계 후 상기 고등어 순살을 폴리에틸렌 포장지로 진공포장하는 진공포장단계;를 포함하고, 상기 진공포장단계는 상기 고등어 순살의 진공포장시 상기 고등어 순살의 변형을 방지하기 위해 상기 고등어 순살을 영하 30 내지 40℃에서 2 내지 6시간 동안 급속동결시킨 후 진공포장하며, 상기 염장단계의 상기 염장액은 물 100중량부에 대하여 천일염 2 내지 4중량부를 녹인 염수에 삼채 분말을 첨가하고, 상기 삼채 분말은 50 내지 70℃의 열풍을 생 삼채에 가해 수분 함량 4 내지 8중량%로 건조시킨 다음 100 내지 200메쉬 입도 크기로 분쇄한 것이다.
그리고 상기 삼채 분말은 상기 물 100중량부를 기준으로 0.05 내지 2중량부를 첨가한다.
또한, 상기 진공포장단계 후 상기 고등어 순살의 금속 혼입 여부를 확인하기 위해 금속검출기를 통과시키는 금속검출단계;를 더 포함한다.
상기 고등어 순살의 급속동결 전에 분무액을 상기 고등어 순살의 표면에 도포하며, 상기 분무액은 고마리 추출물을 함유한다.
상기 분무액은 멸가치 추출물을 더 함유하고, 상기 분무액은 상기 고마리 추출물 40 내지 80중량%와 상기 멸가치 추출물 20 내지 60중량%로 조성된다.
상술한 바와 같이 본 발명은 삼채 분말이 첨가된 염장액을 이용하여 고등어 순살을 염장함으로써 삼채의 유용성분들을 고등어 순살에 배이게 하여 간고등어의 기능성을 높일 수 있다.
또한, 고마리 추출물과 멸가치 추출물을 도포함으로써 간고등어의 기호도를 높임과 동시에 간고등어의 산패를 억제시킬 수 있으므로 간고등어의 염분 함량을 낮출 수 있어 저염의 간고등어를 제공할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 예에 따른 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법은 냉동된 고등어를 해동시키는 해동단계와, 해동단계에서 해동된 고등어의 머리와 내장 및 뼈를 제거하여 고등어 순살을 분리하는 전처리단계와, 고등어 순살을 물로 세척하는 세척단계와, 세척단계 후 고등어 순살을 염장액에 3 내지 7분 동안 침지시키는 염장단계와, 염장단계 후 염장액에서 고등어 순살을 건져낸 후 탈수시키는 탈수단계와, 탈수단계 후 고등어 순살을 폴리에틸렌 포장지로 진공포장하는 진공포장단계를 포함한다. 각 단계별로 살펴본다.
1. 해동단계
냉동보관된 고등어를 해동시킨다.
냉동 고등어를 해동시키기 위해 냉동 고등어를 저온의 해동실에 보관하여 해동을 하거나 흐르는 물에 담가 해동시킨다.
2. 전처리단계
전처리단계에서 고등어를 손질하여 고등어 순살을 얻는다.
고등어를 해동시킨 후 배를 갈라 내장을 제거한 다음 머리를 제거한다. 그리고 몸통을 좌우로 이등분한 다음 뼈를 제거하여 고등어 순살을 분리한다.
3. 세척단계
분리한 고등어 순살을 세척하여 고등어 순살에 묻어있는 이물질을 제거한다.
고등어 순살을 흐르는 물에 담그고 꺼내는 과정을 2~3회 반복하여 깨끗하게 세척한다.
4. 염장단계
세척이 완료되면 고등어 순살을 염장액에 침지시켜 염장한다.
염장액은 염수에 삼채 분말을 첨가하여 얻을 수 있다.
염수는 물에 천일염을 녹여 준비한다. 가령, 물 100중량부에 대하여 천일염 2 내지 4중량부를 녹인다.
그리고 염수가 준비되면 염수에 삼채 분말을 첨가하여 염장액을 얻는다. 삼채분말은 염수에 사용되는 물 100중량부를 기준으로 0.05 내지 2중량부를 첨가한다.
삼채(Allium hookeri)는 뿌리부추라고도 불린다. 삼채는 히말리야 산맥의 언저리인 해발 1400~4200m의 초고랭지에서 자라는 식물로서, 우리나라에서는 생긴 모양과 맛이 어린 인삼을 닮았다고 해서 삼채라고 불리거나, 쓴맛, 단맛, 매운맛 등 3가지 맛이 있다고 해서 삼채라고 불린다. 삼채에는 비타민A, C, 칼슘, 철분 등이 풍부하고, 식이 유황성분이 마늘보다 6배 많은 것으로 알려져 있다.
삼채에 함유된 식이 유황은 다량 함유되어 있다. 식이 유황은 자체가 강력한 항산화 물질이며, 강력한 살균 작용과 항균작용을 해서 간고등어의 보존성을 증대시키고, 생선의 비린 맛을 제거하는데 도움을 준다.
삼채 분말을 얻기 위해서, 생 삼채에 50 내지 70℃의 열풍을 가해 생 삼채를 수분 함량 4 내지 8중량%로 건조시킨다. 그리고 분쇄기를 이용하여 건조시킨 삼채를 100 내지 200메쉬 입도 크기로 분쇄한다.
고등어 순살은 염장액에 3 내지 7분 동안 염장할 수 있다. 염장과정을 통해 염분과 삼채 성분이 고등어 순살에 배어든다.
5. 탈수단계
염장액에서 고등어 순살을 건져낸 후 고등어 순살을 탈수시켜 고등어 순살에 묻은 물기를 제거한다.
탈수방법으로 고등어 순살을 채반이나 체에 4 내지 10분 동안 올려놓는 자연 탈수방법을 이용할 수 있다. 또한, 고등어 순살을 원심탈수기에 넣고 회전시켜 탈수할 수 있다.
6. 진공포장단계
다음으로, 고등어 순살을 진공포장한다.
바람직하게는 진공포장 전에 고등어 순살을 급속동결시킨다. 급속동결을 위해 탈수 후 고등어 순살을 영하 30 내지 40℃에서 2 내지 6시간 동안 급랭시킨다.
급속동결을 통해 냉동된 고등어 순살을 진공포장하다. 고등어 순살을 냉동 후에 진공포장함으로써 진공포장시 고등어 순살의 외형이 변형되는 것을 방지할 수 있다.
진공포장은 통상적인 진공포장기를 이용하여 냉동된 고등어 순살을 1개 또는 2개 단위로 포장할 수 있다. 진공포장은 고등어 순살이 공기와 접촉하는 것을 방지함으로써 공기 중에 미생물에 의해 부패하는 것을 방지한다.
포장지로는 인체에 무해하도록 폴리에틸렌 포장지를 이용하는 것이 바람직하다.
진공포장 후 영하 18℃ 이하의 온도에서 냉동보관하여 출고시킨다.
한편, 냉동보관 전에 고등어 순살의 금속 혼입 여부를 확인하기 위해서 진공포장된 고등어 순살을 금속검출기로 통과시키는 금속검출단계를 더 수행할 수 있다. 이러한 금속검출을 통해 물리적 위해를 제거하여 더욱 안전한 식품을 제공할 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시 예로서 탈수 후 고등어 순살의 급속동결 전에 분무액을 고등어 순살 표면에 도포할 수 있다.
분무액의 일 예는 고마리 추출물이다.
고마리(Persicaria thunbergii)는 마디풀과(Polygonaceae)에 속하는 덩굴성 1년초로, 민간에서 줄기와 잎을 지혈, 류마치스, 홍역의 치료에 주로 이용하여 왔다. 고마리의 성분으로는 플라보노이드로 페르시카린(persicarin), 쿠에르시트린(quercitrin) 등이 알려져 있다.
고마리는 잎을 이용한다. 고마리 추출물은 고마리의 잎에 추출용매를 가하여 추출할 수 있다.
추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
고마리 추출의 일 예로 고마리 잎에 대하여 추출용매로서 물을 중량비로 6 내지 10배를 가한 후 80 내지 150℃에서 4 내지 8시간 동안 추출한 후 여과하여 고마리 추출물을 얻을 수 있다.
고마리 추출물은 항산화 활성이 우수하여 고등어의 산패를 억제시킨다.
분무액의 다른 예는 고마리 추출물과 멸가치 추출물을 혼합한 것이다. 가령, 분무액은 고마리 추출물 40 내지 80중량%와 멸가치 추출물 20 내지 60중량%로 조성될 수 있다.
멸가치(Adenocaulon himalaicum)는 초롱꽃목 국화과에 속하며 한국, 일본, 중국 및 히말라야에 분포하며 응달의 다소 습기가 있는 곳에 서식한다.
멸가치는 잎을 이용한다. 멸가치 추출물은 멸가치의 잎에 추출용매를 가하여 추출할 수 있다. 이러한 추출방법은 상술한 고마리 추출물의 추출방법과 동일하다.
멸가치는 향을 가지고 있어서 고등어의 비린내를 제거하는 데 효과적이다. 또한, 멸가치는 고마리와 함께 항산화활성을 증대시켜 고등어의 산패를 더욱더 효과적으로 억제시킬 수 있다.
따라서 고마리 추출물과 멸가치 추출물을 함유한 분무액을 고등어 순살에 도포하면 유용성분들이 고등어 순살에 침투되어 고등어 순살의 산패와 변질을 억제시켜 간고등어의 장기보존성을 증대시킨다. 또한, 이러한 기능적인 작용에 의해 간고등어의 염분함량을 낮출 수 있어 저염의 간고등어를 제공할 수 있다.
분무액을 고등어 순살의 표면에 골고루 도포한 후 30분 정도 보관하여 분무액이 고등어 순살 내부로 충분히 침투될 수 있도록 한다. 그리고 급속동결시킨 후 진공포장한다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
냉동 고등어를 해동시킨 후 배를 갈라 내장을 제거한 다음 머리와 뼈를 제거하여 고등어 순살을 분리하였다. 분리한 고등어 순살을 흐르는 물에 3회 반복하여 세척한 다음 염장액에 5분 동안 침지시켜 염장하였다. 염장액으로 물 10kg에 소금 300g을 녹인 염수에 삼채 분말 50g을 첨가한 것을 이용하였다.
염장 후 고등어 순살을 채반에 5분 동안 올려놓아 탈수시킨 후 -35℃에서 4시간 동안 급속동결시킨 다음 폴리에틸렌 포장지로 진공포장하였다. 진공포장한 순살 간고등어는 -20℃에서 냉동보관하여 실험에 이용하였다.
(실시예 2)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 순살 간고등어를 제조하되, 급속동결 전에 고등어 순살의 표면에 분무액을 골고루 도포한 후 30분 동안 10℃에서 보관하였다.
분무액으로 고마리 추출물 60중량%와 멸가치 추출물 40중량%를 혼합한 것을 이용하였다.
고마리 추출물은 고마리 잎에 대하여 추출용매로서 물을 중량비로 8배를 가한 후 90℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 얻었다. 그리고 멸가치 추출물 역시 멸가치 잎에 대하여 추출용매로서 물을 중량비로 8배를 가한 후 90℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 얻었다.
(비교예)
시중에서 시판중인 냉동 순살 간고등어를 구입하여 비교예로 이용하였다.
<염도측정실험>
실시예 1 및 2, 비교예의 간고등어를 시료로 하여 염도를 Mohr법으로 측정하였다.
염도측정 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 염도(%) |
| 실시예1 | 3.2% |
| 실시예2 | 3.0% |
| 비교예 | 4.6% |
상기 표 1을 참조하면, 비교예의 간고등어는 염도가 4.6%로 확인되었다. 이는 통상적으로 시판 중인 간고등어 염도가 4~5%인 것과 비슷한 결과이다. 반면에 실시예들의 경우 염도가 3% 초반인 것으로 나타났다. 따라서 실시예들의 간고등어는 비교예의 간고등어에 비해 상대적으로 저염 제품인 것으로 확인되었다.
<휘발성염기질소 및 과산화물가 측정실험>
실시예1 및 2, 비교예의 간고등어를 해동시킨 후 5℃에서 2주간 보관하면서 휘발성염기질소 및 과산화물가의 변화를 측정하였다.
어패류의 선도를 나타내는 지표뿐만 아니라 질소 화합물의 분해로 암모니아 및 여러 아민류 등의 어취 판정에 대한 간접적인 지표가 되는 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 conway unit를 사용하여 미량확산법으로 측정하였다.
그리고 유지의 산패 정도를 측정하는 데 중요한 요소인 과산화물가(peroxide value, POV)는 시료를 클로로포름(chloroform)과 초산의 혼합액의 용매에 가한 후 KI 포화용액 1㎖를 가하여 진탕한 후 5분간 어두운 곳에서 방치한 다음 이것에 물을 가하여 섞은 후 1％의 전분 지시약으로 하여 0.01N Na2S2O3 용액으로 청남색이 완전히 무색이 되는 점을 종말점으로 적정하여 측정하였다.
휘발성염기질소 및 과산화물가 측정결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 항목 |
실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 | ||||||
| 0day | 7day | 14day | 0day | 7day | 14day | 0day | 7day | 14day | |
| VBN(mg/100g) | 17.29 | 23.67 | 35.04 | 16.84 | 19.60 | 24.18 | 19.39 | 32.40 | 48.71 |
| POV(meq/kg) | 7.52 | 18.33 | 40.65 | 6.81 | 14.59 | 25.23 | 7.67 | 25.48 | 52.64 |
상기 표 2의 결과를 참조하면, 실험 초기 실시예 1 및 2의 휘발성염기질소 및 과산화물가의 값은 비슷한 것으로 나타났다. 그리고 비교예는 실시예들 보다 다소 높게 나타났다.
시간이 지남에 따라 비교예는 휘발성염기질소 및 과산화물가가 크게 높아졌다. 일반적 기준으로 VBN 함량이 15~25mg/100g은 보통 선도의 어육, 30~40 mg/100g은 부패 초기의 어육인 점을 감안할 경우 비교예의 경우 7일째 보관시 부패 초기인 상태로 볼 수 있다. 그리고 실시예 1의 경우 7일째 보관시에 보통 선도의 어육에 해당하였으나 14일째에는 부패 초기에 해당하는 것으로 나타났다. 반면에 실시 예 2의 경우 14일째에도 휘발성염기질소의 함량이 24.18mg/100g으로 나타나 보통 선도를 유지하는 것으로 나타났다.
이러한 실험결과를 통해 본 발명은 염도가 더 낮음에도 불구하고 장기보존성이 더 우수한 것으로 나타났다. 특히, 고마리 추출물과 멸가치 추출물을 혼합한 분무액을 도포한 실시예 2의 경우 간고등어의 산패를 억제하는 효과가 매우 우수한 것으로 확인되었다.
<항산화활성 실험>
실시예 2에 적용된 분무액에 대한 항산화활성을 실험하였다.
분무액을 상온에서 40분 정도 방치한 후 미세여과 필터와 여과지(Whatman, No. 2)로 감압 여과하여 고형물질을 제거한 다음 50mL로 농축(Tokyo rkiakikai, N-1000, Japan)하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다.
시료의 항산화 활성은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 실험결과를 하기 표 3에 나타내었다.
실시예 2에서 사용한 분무액을 시료 1로 사용하였고, 고마리 추출물을 시료 2로 사용하였고, 멸가치 추출물을 시료 3으로 사용하였다. 그리고 대조구로 BHT(합성산화방지제)를 사용하였다.
| 구분 | 라디칼소거활성능(%) |
| 시료1 | 52.8 |
| 시료2 | 23.1 |
| 시료3 | 20.7 |
| 대조구 | 56.3 |
상기 표 3의 결과를 살펴보면, 시료 1의 라디칼소거활성능은 대조구로 사용된 BHT의 소거능과 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 시료 1의 항산화활성은 매우 우수한 것으로 확인되었다.
그리고 시료 2 및 3의 경우 항산화활성이 어느 정도 있는 것으로 보이나 시료 2 및 3의 라디칼소거활성능은 대조구로 사용된 BHT의 소거능의 절반 정도인 것으로 나타났다.
이러한 실험결과를 통해 고마리 추출물과 멸가치 추출물 각각의 항산화활성은 높지 않았으나 2종류의 추출물을 혼합할 경우 시너지 효과에 의해 항산화활성이 크게 높아지는 것으로 추정할 수 있다.
<관능검사>
실시예들 및 비교예의 간고등어를 해동한 후 오븐에서 구워 시료로 제시하여, 향, 외관, 맛, 종합기호도를 7점 척도법(매우 나쁘다 1점; 나쁘다 2점; 조금 나쁘다 3점; 보통이다 4점; 조금 좋다 5점; 좋다 6점; 매우 좋다 7점)으로 평가하였다.
관능검사의 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 |
| 향 | 5.2 | 6.7 | 2.6 |
| 외관 | 4.8 | 4.9 | 3.7 |
| 맛 | 5.0 | 6.2 | 3.2 |
| 종합기호도 | 5.1 | 6.0 | 3.5 |
상기 관능검사의 결과를 살펴보면, 실시예 1과 2는 비교예와 비교하여 관능적인 측면에서 우수한 것으로 나타났다. 특히, 실시예 2는 향과 맛, 기호도에서 실시예 1보다 더 우수한 것으로 나타났다.
이상, 본 발명은 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.
Claims (5)
- 냉동된 고등어를 해동시키는 해동단계와;
상기 해동단계에서 해동된 고등어의 머리와 내장 및 뼈를 제거하여 고등어 순살을 분리하는 전처리단계와;
상기 고등어 순살을 물로 세척하는 세척단계와;
상기 세척단계 후 상기 고등어 순살을 염장액에 3 내지 7분 동안 침지시키는 염장단계와;
상기 염장단계 후 상기 염장액에서 상기 고등어 순살을 건져낸 후 탈수시키는 탈수단계와;
상기 탈수단계 후 상기 고등어 순살을 폴리에틸렌 포장지로 진공포장하는 진공포장단계;를 포함하고,
상기 진공포장단계는 상기 고등어 순살의 진공포장시 상기 고등어 순살의 변형을 방지하기 위해 상기 고등어 순살을 영하 30 내지 40℃에서 2 내지 6시간 동안 급속동결시킨 후 진공포장하며,
상기 염장단계의 상기 염장액은 물 100중량부에 대하여 천일염 2 내지 4중량부를 녹인 염수에 삼채 분말을 첨가하고,
상기 삼채 분말은 50 내지 70℃의 열풍을 생 삼채에 가해 수분 함량 4 내지 8중량%로 건조시킨 다음 100 내지 200메쉬 입도 크기로 분쇄하고,
상기 고등어 순살의 급속동결 전에 분무액을 상기 고등어 순살의 표면에 도포하며,
상기 분무액은 고마리 추출물 60중량%와 멸가치 추출물 40중량%로 조성되고,
상기 고마리 추출물은 고마리 잎에 대하여 물을 중량비로 8배를 가한 후 90℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 수득하고, 상기 멸가치 추출물은 멸가치 잎에 대하여 물을 중량비로 8배를 가한 후 90℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 수득한 것을 특징으로 하는 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 삼채 분말은 상기 물 100중량부를 기준으로 0.05 내지 2중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 진공포장단계 후 상기 고등어 순살의 금속 혼입 여부를 확인하기 위해 금속검출기를 통과시키는 금속검출단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170092342A KR101868945B1 (ko) | 2017-07-21 | 2017-07-21 | 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170092342A KR101868945B1 (ko) | 2017-07-21 | 2017-07-21 | 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101868945B1 true KR101868945B1 (ko) | 2018-06-19 |
Family
ID=62790361
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170092342A KR101868945B1 (ko) | 2017-07-21 | 2017-07-21 | 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101868945B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102119845B1 (ko) * | 2019-12-20 | 2020-06-05 | 박애자 | 간고등어의 제조방법 |
| KR102477115B1 (ko) * | 2021-07-26 | 2022-12-13 | 이태헌 | 뼈없는 생선의 제조방법 |
| KR102605509B1 (ko) * | 2023-02-14 | 2023-11-23 | 정희동 | 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20100045650A (ko) | 2008-10-24 | 2010-05-04 | 최은정 | 자염을 이용한 자반 생선의 제조방법 |
| KR20110009745A (ko) * | 2009-07-23 | 2011-01-31 | 상선 이 | 갓 을 이용한 간고등어의 제조방법 |
| KR20140054620A (ko) * | 2012-10-29 | 2014-05-09 | 정다운 | 야생초 식품첨가제 |
| KR20150111141A (ko) * | 2014-03-25 | 2015-10-05 | 주식회사 씨오푸드 | 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법 |
| KR101700439B1 (ko) * | 2016-07-18 | 2017-01-26 | 서효정 | 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법 |
-
2017
- 2017-07-21 KR KR1020170092342A patent/KR101868945B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20100045650A (ko) | 2008-10-24 | 2010-05-04 | 최은정 | 자염을 이용한 자반 생선의 제조방법 |
| KR20110009745A (ko) * | 2009-07-23 | 2011-01-31 | 상선 이 | 갓 을 이용한 간고등어의 제조방법 |
| KR20140054620A (ko) * | 2012-10-29 | 2014-05-09 | 정다운 | 야생초 식품첨가제 |
| KR20150111141A (ko) * | 2014-03-25 | 2015-10-05 | 주식회사 씨오푸드 | 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법 |
| KR101700439B1 (ko) * | 2016-07-18 | 2017-01-26 | 서효정 | 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102119845B1 (ko) * | 2019-12-20 | 2020-06-05 | 박애자 | 간고등어의 제조방법 |
| KR102477115B1 (ko) * | 2021-07-26 | 2022-12-13 | 이태헌 | 뼈없는 생선의 제조방법 |
| KR102605509B1 (ko) * | 2023-02-14 | 2023-11-23 | 정희동 | 기호도와 보존성이 향상된 자반고등어의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101478547B1 (ko) | 훈제 오리의 제조방법 | |
| KR101559543B1 (ko) | 황칠나무를 이용한 자반생선의 제조방법 | |
| KR101687823B1 (ko) | 수산물 가공방법 및 그 방법으로 가공된 수산물 | |
| KR101868945B1 (ko) | 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법 | |
| KR101703420B1 (ko) | 꾸지뽕나무 추출물을 주성분으로 하는 식품 냄새 제거용 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR101580501B1 (ko) | 해양심층수 코다리 및 그의 제조방법 | |
| KR20160140291A (ko) | 기능성 젓갈 및 그 제조방법 | |
| KR101510180B1 (ko) | 멸치 통조림의 제조방법 | |
| KR101415704B1 (ko) | 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법 | |
| KR101791879B1 (ko) | 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 및 이의 제조방법 | |
| KR101462366B1 (ko) | 저염 멸치의 제조방법 | |
| KR101413235B1 (ko) | 육질과 기호성이 향상된 반건조 어류의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 반건조 어류 | |
| KR101940689B1 (ko) | 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거방법 | |
| KR101784323B1 (ko) | 황칠 함유 생선자반의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 생선자반 | |
| KR102218694B1 (ko) | 산야초 추출성분을 함유한 소금 및 이를 이용한 염장방법 | |
| KR101425657B1 (ko) | 반건조 생선의 제조방법 | |
| KR101123578B1 (ko) | 절임 생선의 제조방법 | |
| KR102249938B1 (ko) | 신규한 보리굴비 제조방법 | |
| KR102119845B1 (ko) | 간고등어의 제조방법 | |
| KR101240664B1 (ko) | 깻잎 향신료와 조미료 및 이의 제조방법 | |
| KR101774464B1 (ko) | 황칠 함유 간장게장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 간장게장 | |
| KR101940695B1 (ko) | 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물 | |
| KR101832250B1 (ko) | 해풍쑥이 포함된 염장액 및 이를 사용한 염장방법 | |
| KR101774467B1 (ko) | 황칠 함유 전복장아찌의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 전복장아찌 | |
| KR102482782B1 (ko) | 깻잎 소금의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 깻잎 소금 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |