KR101415704B1 - 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법에 관한 것으로서, 녹차분말이 첨가된 염수에 조기를 침지한 후 건조시켜 굴비를 제조함으로써 건조과정에서 발생하는 굴비의 지방산패를 방지하여 굴비의 품질을 향상시킬 수 있는 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법은 조기를 세척수로 세척하여 이물질을 제거하는 수세단계와, 수세단계에서 세척된 조기를 염수에 침지한 후 상기 염수 100중량부에 대하여 녹차 분말 5 내지 9중량부를 첨가하여 상기 조기를 염장하는 염장단계와, 염장단계 완료 후 상기 염수에 침지된 조기를 건져내어 세척하는 세척단계와, 세척단계에서 세척된 조기를 건조시키는 건조단계를 포함한다.

Description

물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법{Manufacturing method of dried croaker upon brine salting with green tea}

본 발명은 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법에 관한 것으로서, 녹차분말이 첨가된 염수에 조기를 침지한 후 건조시켜 굴비를 제조함으로써 건조과정에서 발생하는 굴비의 지방산패를 방지하여 굴비의 품질을 향상시킬 수 있는 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법에 관한 것이다.

굴비는 조기를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다. 이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람에게 애용 받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림 등 여러 형태의 조리방법에 의해 조리되어 섭취된다. 오늘날에도 굴비는 전통 수산식품으로서 기호도가 더욱 높아져 소비량이 매년 급격하게 증가되고 있다.

조기류에는 참조기(Larimichthys polyactis, Yellow croaker)를 비롯하여 수조기, 보구치, 부세 등이 있으며, 이중 널리 알려진 영광굴비는 참조기만으로 가공하고 있다.

제주도 남서쪽에서 중국 상하이 동남쪽에 걸쳐진 근해에서 월동을 한 참조기가 산란을 위해 북상을 하는데 4월 곡우, 사리경에 전남 영광군 법성포 근해인 칠산어장에서 알이 가득찬 참조기가 어획되었다. 그러나 근래에 들어 어구의 발달과 남획으로 칠산어장까지 올라오지 못하고, 제주도 남서해역에서 어획한 조기로 굴비를 가공하고 있으며, 법성포 지역에서 영광굴비를 가공하는 업체가 늘어가고 생산량도 증가하여 지역경제에 큰 영향을 미치고 있다.

굴비를 제조하기 위한 조기의 염장방법에는 소금을 그대로 조기에 버무려 염장을 하는 섭간법(건염법)과 소금을 물에 녹인 염수에 조기를 담가 염장을 하는 물간법이 있다.

섭간법에 의한 염장 방법은 조기의 아가미 속에 가득히 염장용 소금을 넣고 조기의 몸 전체에 염장용 소금을 골고루 뿌린 다음 염장용기에 담아 소정의 시간 동안 절인다. 보통 염장시간은 크기가 작은 조기의 경우에는 약 10시간을 행하고, 크기가 큰 조기에 대해서는 약 20시간 행한다.

섭간법을 적용한 특허기술로 대한민국 등록특허 제 0807298호에 자반생선의 제조방법이 개시되어 있다. 하지만, 상기 특허의 제조방법과 같이 섭간법으로 굴비를 제조하는 경우 간수를 제거한 소금을 뿌린 후 조기들을 섞는 과정에서 서로 상처가 나기도 하며, 소금이 어체 내에 고르게 분포하지 못해 제품이 균일하지 못하고 절이는 과정에서 공기와 접촉해 있기 때문에 산패현상이 일어나 외관상 품질을 손상시킬 수 있는 문제점이 있다.

한편, 녹차에는 카테킨(catechin)이라는 폴리페놀(polypherol)이 주성분으로 함유되어 있으며, 카테킨은 저밀도 지방단백질(low density lipoprotein)에 대한 산화억제 작용(Park CO, Jin SH, Ryu BH (1996) Antioxidant activity of green tea extracts toward man low density lipoprotein (in Korea). Korean J Food Sci. Technol. 28, 850-858), 콜레스테롤(cholesterol)에 대한 항산화작용(Sakanara S, Aizawa M, Kim M, Yamamoto T (1996) Inhibitory effects of green tea polypherols on growth and cellular adherence of an oral bacterium, Porphyromonas gingivalis. Biosci. Biotech. Biochem. 60, 745-749)이 높은 것으로 보고되고 있다.

최근에 항산화성을 갖는 식물자원을 이용하여 수산물의 지방산화를 방지하는 연구가 관심을 모으고 있지만, 녹차를 활용한 수산물의 지방산화, 품질 향상에 대한 연구는 아직까지 미미한 실정이다.

따라서 본 발명은 물간법을 적용한 굴비의 제조 과정시 녹차분말을 첨가한 염수에 조기를 침지시켜 맛과 품질이 균일한 제품을 생산하고, 건조과정시 굴비의 지방산패를 효과적으로 줄일 수 있는 녹차 굴비의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법은 조기를 세척수로 세척하여 이물질을 제거하는 수세단계와; 상기 수세단계에서 세척된 조기를 염수에 침지한 후 상기 염수 100중량부에 대하여 녹차 분말 5 내지 9중량부를 첨가하여 상기 조기를 염장하는 염장단계와; 상기 염장단계 완료 후 상기 염수에 침지된 조기를 건져내어 세척하는 세척단계와; 상기 세척단계에서 세척된 조기를 건조시키는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 염장단계는 상기 염수에 바위떡풀 추출물을 더 첨가하여 상기 조기를 염장하는 것을 특징으로 한다.

상기 세척단계 완료 후 상기 세척된 조기를 6 내지 10℃의 저온에서 보관하여 숙성시키는 숙성단계;를 더 포함하고, 상기 숙성단계는 a)상기 조기를 보관용기 내에 투입하여 하부에서부터 차례로 쌓되 켜켜이 파우더 혼합물을 도포하여 쌓은 다음 1 내지 3일 동안 숙성시키는 1차숙성단계와, b)상기 1차숙성단계 후 상기 보관용기에서 상기 조기를 꺼내 역순으로 상기 보관용기에 다시 쌓은 다음 1 내지 3일 동안 숙성시키는 2차숙성단계를 포함하며,

상기 파우더 혼합물은 편백 분말과 견운모 분말을 혼합한 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 녹차분말을 첨가한 염수에 조기를 침지시키는 물간법에 의해 조기를 염장하므로 맛과 품질이 균일한 제품을 생산할 수 있다.

또한, 굴비에 침투된 녹차 성분에 의해 건조 과정시 굴비의 지방산패를 효과적으로 줄일 수 있어 품질을 향상시킬 수 있으며, 보관성을 증대시킬 수 있다.

도 1은 염장된 조기를 상온에서 20일간 저장하면서 휘발성염기질소의 변화를 관찰한 결과를 나타낸 그래프이고,
도 2는 염장된 조기를 상온에서 20일간 저장하면서 trimetyhylamine-N의 변화를 관찰한 결과를 나타낸 그래프이고,
도 3은 염장된 조기를 상온에서 20일간 저장하면서 tiobarbituric acid가의 변화를 관찰한 결과를 나타낸 그래프이고,
도 4는 염장된 조기를 상온에서 20일간 저장하면서 과산화물가의 변화를 관찰한 결과를 나타낸 그래프이고,
도 5는 염장된 조기를 상온에서 20일간 저장하면서 산가의 변화를 관찰한 결과를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명의 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법에 대하여 살펴본다. 본 발명의 일 실시 예에 따른 녹차 굴비의 제조방법은 조기를 세척수로 세척하여 이물질을 제거하는 수세단계와, 수세단계에서 세척된 조기를 염수에 침지하여 염장하는 염장단계와, 염수에 침지된 조기를 건져내어 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척된 조기를 건조시키는 건조단계를 포함한다.

각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 수세단계

먼저, 조기는 크기별로 골라 선별하고, 선별된 조기는 세척수로 세척하여 표면에 묻은 이물질을 제거한다. 세척은 깨끗한 물을 세척수로 이용하여 2회 내지 3회 반복하여 수행할 수 있다.

또한, 깨끗한 물로 1차 세척 후 살균세척을 위해 오존수로 2차 세척을 실시할 수 있다. 오존수는 산소를 전기방전, 플라즈마, 화학분해, 자외선을 이용한 산소분해 등의 방법으로 생성된 오존(O₃)이 용해된 물을 의미한다. 가령, 물속에 용존된 오존의 농도가 1ppm인 오존수를 이용한다. 오존수는 강력한 산화력으로 암모니아(NH₃), 유화수소(H₂S),메탄(CH₄) 등을 비롯한 각종 악취물질을 산화 분해하고 강력한 살균력으로 세균과 바이러스 등을 살균할 수 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 조기를 오존수로 세척함으로써 각종 세균이니 유해 물질 등을 제거할 수 있다. 또한, 오존수로 세척된 조기는 신선도를 더 오랫동안 유지할 수 있다.

조기는 민어 과에 속하는 것으로서 대한민국 연안에서 잡히는 것은 5속 13종에 달한다. 일반적으로 산란을 위해 동중국 해역에서부터 추자도와 흑산도 해역을 거쳐 서해안으로 회유를 하는 참조기가 3월 중순 곡우사리경 칠산 앞바다를 지날 때 가장 알이 충실하고 황금빛 윤기가 도는데, 이때 잡은 참조기를 이용하는 것이 바람직하다.

조기는 생조기 또는 자연에서 어획된 후 냉동 보관된 조기를 이용할 수 있다. 냉동조기를 이용하는 경우 상온에서 해동시킨 후 세척한다.

2. 염장단계

다음으로, 수세단계에서 세척된 조기를 염장한다. 본 발명에서 염장방법으로 물간법을 적용한다. 물간법은 물에 소금을 녹여 준비한 염수에 조기를 침지하여 일정 기간 동안 염장하는 방법이다. 종래의 섭간법으로 염장하는 경우 소금을 뿌린 후 조기들을 섞는 과정에서 표면에 상처가 발생하며, 소금이 어체 내에 고르게 분포하지 못해 제품이 균일하지 못하고 절이는 과정에서 공기와 접촉되기 때문에 산패현상이 일어나는 문제점이 있다.

염장에 사용할 염수는 물에 소금을 용해시켜 준비한다. 소금으로 간수가 제거된 천일염을 이용한다. 물 1kg에 소금 20g을 녹여 염수를 준비할 수 있다. 조기와 염수는 1:5~9(w/v) 비율로 조절한다.

조기를 염수에 침지시킨 후 염수에 녹차 분말을 첨가하여 염장 과정에서 녹차 성분이 조기에 침투되도록 한다.

녹차 분말은 통상적인 녹차 제조공정을 통해 차나무(Thea sinensis L.)의 잎을 차의 재료로 만든 녹차의 분말을 의미한다. 녹차는 마시는 차로 널리 사용되고 있을 뿐만 아니라 효능에 대해서는 많은 연구에 의하여 이미 밝혀지고 있음은 주지의 사실이다.

본 발명은 녹차의 우수한 항산화활성을 이용하여 제조되는 굴비의 지방산패를 방지하거나 감소시킬 수 있을 것으로 기대되며, 보관성 증대 및 우수한 품질의 굴비를 제공할 수 있다.

녹차 분말은 염수 100중량부에 대하여 5 내지 9중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 녹차 분말의 함량이 5중량부 미만이면 항산화 효과가 저조하고, 9중량부를 초과하면 증가되는 양에 비해 효과의 상승이 미미하다.

녹차 분말을 첨가한 후 15 내지 25℃에서 12 내지 36시간 동안 보관하여 염장할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 염수에 녹차 분말 외에 바위떡풀 추출물을 더 첨가하여 조기를 염장할 수 있다. 가령, 염수 100중량부에 대하여 녹차 분말 5 내지 9중량부, 바위떡풀 추출물 2 내지 6 중량부를 첨가한다.

바위떡풀(Saxifraga fortunei)은 쌍떡잎식물 장미목 범의귀과의 여러해살이 풀로서, 산지의 바위틈에서 자라는 식물로서 키는 작고 잎은 둥근 형태로서 흰색의 꽃을 피운다. 본 발명에서 바위떡풀 추출물은 녹차 분말과 함께 항산화 활성을 상승시킨다. 바위떡풀 추출물은 바위떡풀의 전초 또는 잎과 줄기로부터 추출할 수 있다.

바위떡풀 추출물을 얻기 위해서는 다양한 추출방법이 적용될 수 있다. 추출방법 중의 하나로 추출용매를 가하여 얻을 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

추출의 일 예로 바위떡풀에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다. 그리고 상기의 추출용매를 이용하여 추출한 추출액을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다.

3. 세척단계

염장단계 완료 후 염수에 침지된 조기를 건져낸 다음 맑은 물을 이용하여 2회 내지 3회 세척한다. 세척 전 염장한 조기를 일정 개수씩, 예를 들면 크기에 따라 10개씩 또는 20개씩 엮을 수 있다. 이 경우 엮어진 조기 두름은 맑은 물을 이용하여 세척한다.

4. 건조

다음으로, 세척된 조기를 건조시켜 본 발명의 녹차 굴비를 제조한다.

조기는 해풍을 맞을 수 있는 장소에서 건조시킨다. 건조장소는 햇빛 또는 그늘진 곳 어느 곳이나 가능하고, 건조시간은 일기조건에 따라 적절하게 결정하면 된다. 일기가 양호할 때의 통상적인 건조시간은 12시간 내지 24시간 정도이다. 필요에 따라 수일 이상 가령, 2 내지 10일 정도 건조시킬 수 있다. 건조과정에서 조기에 침투된 녹차성분은 지방의 산패를 방지하거나 억제시켜 우수한 품질의 제품을 생산할 수 있다.

건조된 조기, 즉 굴비는 약 영하 20 내지 40도 정도로 급랭시킨 다음 보관하여 유통시킬 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 상기 세척단계 완료 후 저온에서 숙성단계를 거친 다음 건조단계를 수행할 수 있다.

상기 숙성단계는 세척된 조기를 6 내지 10℃의 저온에서 보관하여 숙성시킨다. 이러한 숙성과정은 녹차성분의 침투를 용이하게 하고 육질을 부드럽게 하며 감칠 맛을 더해준다.

숙성단계의 일 예로, 세척된 조기의 물기를 제거한 후 보관용기 내에 투입하여 하부에서부터 차례로 쌓되 켜켜이 파우더 혼합물을 도포하여 쌓은 다음 1 내지 3일 동안 6 내지 10℃에서 숙성시키는 1차숙성단계와, 1차숙성단계 후 보관용기에서 조기를 꺼내 역순으로 보관용기에 다시 쌓은 다음 1 내지 3일 동안 6 내지 10℃에서 숙성시키는 2차숙성단계로 이루어진다.

1차숙성단계에서 보관용기에 조기를 쌓는다. 보관용기로 항아리나 옹기, 나무상자 등을 이용할 수 있다. 조기는 보관용기의 바닥에 넓게 펼친 후 그 위에 층층이 쌓아 올린다. 이때, 조기를 쌓는 과정에서 켜켜이 파우더 혼합물을 도포한다. 가령, 보관용기의 바닥에 파우더 혼합물을 뿌려 도포한 후 조기를 한 층으로 올려놓고, 그 위에 파우더 혼합물을 뿌려 도포한 다음 그 위에 다시 조기를 한층으로 올리고 파우더 혼합물을 도포하는 작업을 반복하여 적층한다.

파우더 혼합물로 편백 분말과 견운모 분말을 혼합한 것을 이용한다. 예를 들어 편백분말 100중량부에 대하여 견운모 분말 5 내지 15중량부를 혼합할 수 있다.

편백분말로 편백의 잎이나 가지, 줄기를 100 내지 200메쉬 크기로 분쇄한 것을 의미한다. 편백은 다량의 피톤치드(phytoncide)를 방출하여 항균력, 탈취력 등이 우수한 것으로 알려져 있다. 그리고 견운모 분말은 견운모 원광을 100 내지 200메쉬 크기로 분쇄한 것을 의미한다. 견운모(sericite)는 단사정계(單斜晶系)족에 속하는 운모류 광물질의 한 종류로서, 주성분은 SiO₂ 54.20중량%, Al₂O₃ 26.70중량%, Fe₂O₃ 1.03중량%, CaO 1.10중량%, MgO 1.66중량%, K₂O 1.57중량%, Na₂O 9.44중량%일 수 있다. 견운모는 원적외선 및 음이온을 다량 방출시키고 각종 미네랄 성분을 함유하고 있고, 살균 및 탈취, 해독 작용이 우수하다.

이러한 파우더 혼합물은 조기의 숙성과정에서 조기의 비린내를 감소시키고 변질을 억제하며, 맛을 향상시킨다.

1차숙성단계 완료되면 보관용기에서 조기를 꺼내 역순으로 보관용기에 다시 쌓은 다음 숙성시키는 2차숙성단계를 수행한다. 즉, 1차숙성단계에서 하부에 위치한 조기는 상부로 위치시키고 1차숙성단계에서 상부에 위치한 조기는 하부로 위치시킨다. 이와 같이 순서를 바꿔 적층함으로써 위와 아래에 위치하는 조기의 숙성 정도와 품질을 균일하게 할 수 있다.

숙성과정이 모두 완료되면 상술한 건조단계를 수행하여 녹차 굴비를 제조할 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 녹차 굴비의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

<실시예>

1. 실험재료

본 실험에 사용된 조기(Larimichthys polyactis)는 영광굴비특품사업단에서 구입하여 냉동(-20℃) 보관하였으며, 녹차는 전남 보성 춘파다원에서 제공받아 분쇄기(Blender, Waring, U.S.A.)로 분말화하여 사용하였다.

2. 물간법에 의한 조기의 염장

냉동된 조기를 상온(20℃)에서 약 3시간 해동시킨 후 흐르는 물에서 30초간 2번 수세하였다. 그리고 물 1kg에 천일염 20g을 녹여 염수를 준비한 다음 조기를 염수에 침지하였다. 이때 조기와 염수는 1:7(w/v)비율로 조절하였다. 그리고 염수 100중량부에 대하여 녹차분말을 일정량(1~9중량부)을 첨가한 후 상온(20℃)에서 24시간 동안 보관하여 염장하였다.

이와 같이 물간법에 의해 가공처리된 조기를 물로 수세한 후 30분 정도 자연건조하고 상온(20℃)에서 20일간 저장하면서 조기의 품질특성을 조사하였다.

3. 측정방법

(1)휘발성 염기질소(VBN) 및 TMA-N(Trimethylamine-N)의 함량 측정

휘발성 염기질소(VBN) 및 TMA-N의 함량은 마쇄한 조기육을 conway unit를 사용하여 미량확산법으로 측정하였다. TMA-N은 VBN과 측정조작이 같으나 시료추출물에 K₂CO₃ 포화용액을 가하기 전에 10% formalin 용액을 가하였다.

(2)TBA가(thiobarbituric acid) 및 과산화물가(POV) 분석

Thiobarbituric acid(TBA)의 측정은 AOCS법에 따라 측정하였다. 과산화물가는 조기 어유 1.0g을 정확히 250mL 삼각플라스크에 취한 후, chloroform : acetic acid (2:3, v/v) 혼합용액 30mL를 가하여 녹이고, KI 포화용액 1mL를 가한 다음 마개를 덥고, 1 분간 흔든 다음, 5분간 암소에 방치하였다. 여기에 물 70mL를 가하고 마개를 덮은 후 다음 1분간 다시 흔들었다. 이후 전분지시약 1mL를 첨가, 자석막대로 교반하면서 0.01 N Na₂S₂O₃ 용액으로 적정하여 과산화물가를 측정하였다.

(3) 산가(AV)의 분석

산가는 조기 어유 1.0g을 정확히 200mL 삼각플라스크에 넣고 ether : ethanol (1:1, v/v) 혼합용액 100mL를 가하여 녹인 다음 1% phenolphthalein 용액 2-3방울을 가하고 0.1 N KOH-ethanol 용액으로 적정하였다.

4. 실험결과

이하의 실험결과에서 녹차분말 처리구는 녹차분말을 첨가한 염수에 조기를 염장한 처리구를 의미하고, 대조구는 녹차분말을 첨가하지 않은 염수에 조기를 염장한 무처리구를 의미한다. 녹차분말 처리구는 녹차분말 첨가량에 따라 1% 첨가구(1% GPT), 3% 첨가구(3% GPT), 5% 첨가구(5% GPT), 7% 첨가구(7% GPT), 9% 첨가구(% GPT)로 구분하였다.

(1)휘발성 염기질소 함량의 변화

녹차 분말을 첨가하여 물간법으로 전처리된 조기를 상온에서 20일간 저장하면서 휘발성염기질소의 변화를 관찰한 결과를 도 1에 나타냈다.

도 1을 참조하면, 저장 초기 대조구를 포함한 모든 실험구에서의 휘발성염기질소 함량은 5.1∼5.4 mg%로 매우 신선한 상태였으나 저장기간 동안 대조구와 녹차분말 처리구 사이에는 현저한 차이를 나타냈다.

즉 대조구의 경우 0일차에서 5.3 mg%로 신선한 상태였지만 저장기간 동안 급격히 증가하여 저장 20일에는 72.9 mg%로 약 14배정도 증가율을 나타냈다. 녹차분말 1∼3% 첨가구는 저장 20일째 휘발성염기질소의 함량이 각각 70.5, 67.8 mg%로 대조구와는 큰 차이를 나타내지 않았지만, 반면 녹차분말 5∼9% 첨가구에서는 각각 35.6, 34.6, 33.4 mg%를 나타내 대조구와 비교하여 약 2배 정도 휘발성염기질소 함량이 낮은 것으로 나타났다.

조기 등 어패류의 저장 중 부패가 진행됨에 따라 단백질이 아미노산으로, 또 다시 저분자의 무기태 질소로 분해된다. 그러므로 이 무기태 질소의 함량은 생육 및 육제품의 신선도를 평가하는데 중요하며, 특히 휘발성 무기태 질소의 경우는 관능적 특성에 크게 관여한다. 어패류의 저장 중 휘발성염기질소 함량이 증가하는 것은 어육내 인지질 등에서 지질성분이 산화되거나, trimetyloxide환원에 의해 생성되는 trimetylamin 등의 저급염기성 물질의 생성 그리고 세균의 증식으로 단백질의 분해생성물인 암모니아질소 등의 다양한 원인으로 밝혀지고 있다.

따라서 조기의 저장중에 휘발성염기질소의 증가는 식품 중에 일어날 수밖에 없는 변화이지만, 녹차 분말을 5%이상 첨가하여 조기 물간법을 하였을 경우 저장기간에 휘발성염기질소의 완만한 증가 곡선을 나타내었고, 휘발성염기질소의 생성을 효과적으로 억제하여 품질보존에 효과가 있는 것으로 확인되었다.

(2) Trimethylamine-N 함량의 변화

녹차분말을 첨가하여 물간법으로 전처리된 조기를 상온에서 20일간 저장하면서 trimetyhylamine-N의 변화를 관찰한 결과는 도 2에 나타냈다.

도 2를 참조하면, 대조구와 녹차분말 처리구의 저장초기 trimethylamine-N의 함량은 0.2∼0.7 mg%로 나타났고, 저장시간이 경과할 수록 그 수치는 증가하여 20일째에는 3.1∼7.8 mg%를 나타냈다. 특히 녹차분말처리구 중 5∼7% 첨가구가 타 첨가구에 비해 그 생성속도가 저하되는 것으로 확인되었다.

어육의 저장기간에 따라 trimethylamine oxide 질소는 감소하는 반면, trimethylamine 질소가 증가하는 것은 어육 중에 존재하는 환원계 효소나 세균의 작용에 의해 trimethylamine oxide가 환원되어 trimethylamine과 dimethylamine 질소를 생성하기 때문인 것으로 보고하였는데, 굴비 가공 중에 trimethylamine oxide 질소가 감소하고 trimethylamine 질소가 증가하는 것 또한 참조기 근육 중에 존재하는 효소 그리고 가공 중 오염된 세균이 생산한 환원계 효소에 의한 것이다.

따라서 녹차분말을 이용한 물간법이 굴비 어육의 trimethylamine 질소를 유의적으로 감소시켜 어육 중에 존재하는 효소나 세균의 작용을 억제하는데 효과가 있을 것이라고 판단되었다.

(3) Thiobarbituric acid 가의 변화

녹차분말을 첨가하여 물간법으로 전처리된 조기를 상온에서 20일간 저장하면서 tiobarbituric acid가의 변화를 관찰한 결과를 도 3에 나타냈다.

도 3을 참조하면, 저장기간 동안 대조구와 녹차분말 처리구의 TBA가는 전반적으로 수치가 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나, 대조구 및 1, 3% 첨가구의 TBA가에 비해 5~9% 첨가구는 TBA가가 완만하게 증가하는 경향을 나타냈다. 즉, 0일째 TBA가는 대조구, 1, 3, 5, 7, 9% 첨가구가 234.5, 224.5, 226.7, 227.1, 230.8, 233.2였지만, 20일째의 TBA가는 각각 450.6, 430.7, 420.6, 302.5, 310.4, 307.8 로 나타나 녹차 처리에 따른 TBA가 수치의 변화가 뚜렷하게 차이를 나타냈으며 녹차 함량이 증가할수록 저장기간 동안 미미하게 나타났다.

본 실험에서 녹차분말처리구에서 녹차 함량이 증가할수록 TBA가가 낮게 유지된 이유는 녹차의 항산화물질의 영향일 것으로 추정되었다.

(4) 과산화물가(POV)의 변화

녹차분말을 첨가하여 물간법으로 전처리된 조기를 상온에서 20일간 저장하면서 과산화물가의 변화를 관찰한 결과를 도 4에 나타냈다.

도 4를 참조하면, 대조구 및 녹차분말처리구의 과산화물가는 초기에 7.5∼9.2 meq/kg의 값을 나타냈지만 저장 20일째 대조구는 87.4, 1% 첨가구는 72.5, 3% 첨가구는 70.3, 5% 첨가구는 38.7, 7% 첨가구는 36.8 그리고 9% 첨가구는 33.6 meq/kg로 나타나, TBA가의 결과와 같이 녹차 처리함량에 따라 과산화물가도 낮게 유지되었다. 특히 녹차 5∼9%첨가구에서는 상대적으로 과산화물가의 생성 경향이 낮은 것으로 보아 녹차가 굴비의 과산화물가에 영향을 미치는 것으로 생각되었다.

과산화물가는 지질이 산화되는 과정 중에 형성된 1차 산화생성물인 과산화물의 함량을 나타낸 것으로, 과산화물은 쉽게 분해되어 aldehyde, ketone 및 alcohol류의 휘발성 유독물질을 생성하며, 과산화물가는 지질산화의 초기단계의 산패도와 관련이 있고, 산화속도를 비교하는데 유리한 지표로 활용이 가능하다. 본 실험에서 녹차분말 처리가 굴비의 과산화물가를 감소시키는 효과가 있다고 판단되었다.

(5) 산가의 변화

녹차분말을 첨가하여 물간법으로 전처리된 조기를 상온에서 20일간 저장하면서 산가의 변화를 관찰한 결과를 도 5에 나타냈다.

도 5를 참조하면, 대조구 및 녹차분말처리구의 산가는 초기에 2.0∼2.5 KOH mg/g의 값을 나타냈지만 저장 20일째 대조구는 7.7, 녹차 1% 첨가구는 6.9, 녹차 3% 첨가구는 6.2, 녹차 5% 첨가구는 4.7, 녹차 7% 첨가구는 4.5 그리고 녹차 9% 첨가구는 4.0 KOH mg/g으로 나타났고, 특히 녹차 5∼9% 첨가구에서는 상대적으로 산가의 생성 경향이 낮은 것으로 보아 녹차가 굴비의 산가에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

그리고 녹차처리에 따른 굴비의 TBA가 및 과산화물가에서의 결과에서와 같이 산가도 낮은 값을 나타낸 것은 녹차에 함유되어 있는 polyphenol류의 항산화물질로 때문인 것으로 생각된다.

상술한 실험결과들을 통해 굴비의 제조시 녹차분말을 활용하면 가공 및 저장과정 중 지질의 산화억제와 함께 굴비의 품질과 맛에도 많은 기여를 할 것으로 판단되었다.

(6)라디칼소거활성능

바위떡풀의 항산화 활성을 살펴보기 위해 바위떡풀 추출물에 대한 라디칼소거활성능을 실험하였다.

바위떡풀 전초에 물을 중량비로 10배를 가한 후 90℃에서 8시간 동안 추출하여 바위떡풀 추출액을 준비하였다. 추출액을 미세여과 필터와 여과지(Whatman, No. 2)로 감압 여과하여 고형물질을 제거한 다음 50mL로 농축(Tokyo rkiakikai, N-1000, Japan)하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다.

시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정한다. 라디칼소거활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거 활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.

라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100

구분	라디칼소거활성능
시험시료	58.4±0.35
대조구	52.7±0.45

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 시료의 라디칼소거활성능은 대조구로 사용된 BHT(합성산화방지제)의 소거능보다 더 높은 것으로 확인되었다. 이를 통해 염수에 첨가되는 바위떡풀 추출물은 녹차분말과 함께 우수한 항산화활성을 나타낼 것으로 기대되어 산패를 더욱 효과적으로 방지할 수 있을 것으로 보인다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 조기를 세척수로 세척하여 이물질을 제거하는 수세단계와;
   상기 수세단계에서 세척된 조기를 염수에 침지한 후 상기 염수 100중량부에 대하여 녹차 분말 5 내지 9중량부를 첨가하여 상기 조기를 염장하는 염장단계와;
   상기 염장단계 완료 후 상기 염수에 침지된 조기를 건져내어 세척하는 세척단계와;
   상기 세척단계에서 세척된 조기를 건조시키는 건조단계;를 포함하고,
   상기 염장단계는 상기 염수에 바위떡풀 추출물을 더 첨가하여 상기 조기를 염장하는 것을 특징으로 하는 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 세척단계 완료 후 상기 세척된 조기를 6 내지 10℃의 저온에서 보관하여 숙성시키는 숙성단계;를 더 포함하고,
   상기 숙성단계는 a)상기 조기를 보관용기 내에 투입하여 하부에서부터 차례로 쌓되 켜켜이 파우더 혼합물을 도포하여 쌓은 다음 1 내지 3일 동안 숙성시키는 1차숙성단계와, b)상기 1차숙성단계 후 상기 보관용기에서 상기 조기를 꺼내 역순으로 상기 보관용기에 다시 쌓은 다음 1 내지 3일 동안 숙성시키는 2차숙성단계를 포함하며,
   상기 파우더 혼합물은 편백 분말과 견운모 분말을 혼합한 것을 특징으로 하는 물간법을 이용한 녹차 굴비의 제조방법.

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