KR101940689B1 - 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (S1) 생선을 준비하는 준비단계; (S2) 준비된 생선을 염도 4 내지 14%의 염수로 절이는 절임단계; (S3) 건조단계 및 (S4) 진공 포장 후 동결하는 단계;를 포함하되, (1) 땅콩새싹을 증숙한 후 건조 및 분쇄한 땅콩새싹 분말; (2) 땅콩새싹 물, 에탄올 또는 이들의 혼합용매 추출물; 및 (3) 땅콩새싹을 추출하고 남은 잔사의 분쇄물;로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 유효성분으로 하는 비린내 제거용 조성물을, 상기 (S3) 단계와 (S4) 단계의 사이에서 건조가 완료된 생선을 물 100 중량부에 대하여 상기 조성물 5 내지 10 중량부로 혼합한 혼합액에 침지하는 방법으로 이용하는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹을 이용한 절임생선의 비린내 제거방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 땅콩새싹을 이용하여 생선의 비린내를 제거하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 땅콩새싹 분말 또는 땅콩새싹 추출물 등을 유효성분으로 포함하는 생선 비린내 제거용 조성물을 생선에 침투시켜 영양성분을 강화시킴과 동시에 생선의 비린내와 산패를 감소시킬 수 있는 절임생선의 비린내 제거방법에 관한 것이다.
일반적으로 어류, 특히 바다생선은 신선한 경우에는 메틸아민(Methylamine)에 의한 생어취만이 존재한다. 그러나, 산도가 떨어진 어패류에서는 어류의 사후 산도저하와 함께 발생하는 트리메틸아민(TMA, trimethylamine)과 어체 표면의 라이신(lysine)이 세균에 의해 변화되어 생성되는 피페리딘(peperidine)에 의해서 비린내가 발생하게 된다.
오늘날, 일반적으로 알려져 있는 생선 비린내의 제거 방법은 염기성인 트리메틸아민(TMA)을 제거하기 위하여 산을 첨가하는 것인데, 주로 식초를 첨가하여 비린내를 제거하는 방법이다.
그러나, 종래의 생선 비린내 제거방법에 따라 식초를 첨가하여 비린내를 제거할 경우 약한 비린내는 없앨 수 있으나 그 효과가 지속적이지 못하고, 식초 특유의 냄새로 인해 사용량이 제한적이라는 단점이 있다. 즉, 적은 양의 트리메틸아민(TMA)의 제거에는 효과적이지만, 많은 양의 트리메틸아민(TMA)의 제거에는 그다지 효과적이지 못하며, 특히 장기 저장시에는 더욱 효과를 기대하기 어려운 단점이 있었다.
본 발명은 절임생선을 제조할 때, 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물을 첨가함으로써 절임생선 고유의 풍미를 유지하면서도 특유의 비린 맛과 비린내를 효과적으로 제거하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이에 본 발명은 바람직한 제1구현예로서, (S1) 생선을 준비하는 준비단계; (S2) 준비된 생선을 염도 4 내지 14%의 염수로 절이는 절임단계; (S3) 건조단계 및 (S4) 진공 포장 후 동결하는 단계;를 포함하되, (1) 땅콩새싹을 증숙한 후 건조 및 분쇄한 땅콩새싹 분말; (2) 땅콩새싹 물, 에탄올 또는 이들의 혼합용매 추출물; 및 (3) 땅콩새싹을 추출하고 남은 잔사의 분쇄물;로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 유효성분으로 하는 비린내 제거용 조성물을, 상기 (S3) 단계와 (S4) 단계의 사이에서 건조가 완료된 생선을 물 100 중량부에 대하여 상기 조성물 5 내지 10 중량부로 혼합한 혼합액에 침지하는 방법으로 이용하는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹을 이용한 절임생선의 비린내 제거방법을 제공한다.
삭제
상기 구현예에 의한 생선 비린내 제거방법에서, 상기 생선이 고등어 또는 삼치인 경우, (S1) 단계에서의 준비단계는 생선을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 1차 세척단계; 상기 1차 세척된 생선의 머리, 꼬리, 뼈, 내장 등을 제거하여 생선살을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 생선살을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 2차 세척단계;를 포함하는 것이고, (S2) 단계의 절임단계는 생선살을 염도 12.5%의 염수에 120 내지 130분간 침지하는 것이고, (S3) 단계의 건조단계는 침지된 생선살을 120 내지 130 분간 건조하는 것일 수 있다.
상기 구현예에 의한 생선 비린내 제거방법에서, 상기 생선이 조기인 경우, (S1) 단계에서의 준비단계는 생선을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 1차 세척단계; 상기 1차 세척된 생선에 소금을 뿌린 후 5 내지 12시간 동안 재우는 단계; 및 상기 생선을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 2차 세척단계;를 포함하는 것이고, (S2) 단계의 절임단계는 생선을 염도 4%의 염수에 30분간 침지하는 것이고, (S3) 단계의 건조단계는 침지된 생선살을 24 내지 72 시간 건조하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 생선 비린내 제거방법은 절임생선의 제조과정에서 땅콩새싹이 이용됨으로써 절임생선 고유의 풍미는 유지하면서도 비린내를 제거하는 효과가 뛰어나다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거방법을 나타내는 흐름도이다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 (S1) 생선을 준비하는 준비단계; (S2) 준비된 생선을 염도 4 내지 14%의 염수로 절이는 절임단계; (S3) 건조단계 및 (S4) 진공 포장 후 동결하는 단계;를 포함하는 것으로, (1) 땅콩새싹 분말; (2) 땅콩새싹 추출물; 및 (3) 땅콩새싹을 추출하고 남은 잔사의 분쇄물;로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 유효성분으로 포함하는 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물을 이용하는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거방법을 제공한다.
또한, 상기 생선 비린내 제거용 조성물은, 상기 (S2) 단계에서 염수와 상기 조성물을 혼합한 후 생선을 절이는 방법; 상기 (S3) 단계 이후에 건조가 완료된 생선을 상기 조성물에 침지하는 방법; 및 상기 (S4) 단계에서 생선에 상기 조성물을 도포한 후 진공 포장하는 방법;으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 방법으로 이용되는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거방법을 제공한다. 도 1을 참조하여 상기 본 발명의 일 실시예에 따른 생선 비린내 제거방법에 대해 설명하도록 한다.
우선, 본 발명은 절임생선의 제조시 소금과 땅콩새싹을 함께 적절히 이용함으로써 생선의 비린내를 제거하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서, '땅콩새싹'이란 땅콩을 배양액을 이용하여 발아시킨 후, 적절한 기간, 예를 들어 4 내지 12일 사이에 수확한 작물을 의미한다. 상기 땅콩새싹에는 항산화 물질인 레스베라트롤 성분을 비롯하여 페놀류, 섬유소, 무기질 등이 풍부하게 함유되어 있다.
상기 땅콩새싹을 분말 또는 추출물의 상태로 절임생선을 제조할 때 첨가할 경우 땅콩새싹이 가지는 향 또는 약리 효과 등을 이용하여 생선이 가지는 본래의 비릿한 냄새를 제거하고 맛을 증가시키며, 우수한 천연 약리 성분을 부가할 뿐만 아니라 육질의 부드러움을 증가시키고, 육질의 부패속도를 감소시키며 신선도를 향상시키는 등의 효과를 극대화시킬 수 있다.
본 발명에서 생선의 비린내 제거를 위한 땅콩새싹은, (1) 땅콩새싹 분말; (2) 땅콩새싹 추출물; 및 (3) 땅콩새싹을 추출하고 남은 잔사의 분쇄물;로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 유효성분으로 포함하는 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물의 형태로 이용될 수 있다.
상기 (1)의 땅콩새싹 분말은 증숙기에서 증숙한 후 저온진공건조 또는 열풍건조방법으로 건조하고 분쇄하여 얻는 것이 바람직하다. 땅콩새싹을 증숙기로 증숙한 후 건조하는 경우 땅콩새싹 내 유용성분의 파괴가 최소화될 수 있다.
또한, (2)의 땅콩새싹 추출물은 땅콩새싹 분말을 증류수 100 중량부 대비 5 ~ 15 중량부로 혼합한 후 100 ~ 140℃에서 6 ~ 10 시간 동안 추출한 열수 추출물인 것이 바람직하다. 또는, (2)의 땅콩새싹 추출물은 땅콩새싹 분말을 탄소수 1~4의 저급 알코올 100 중량부 대비 5 ~ 20 중량부로 혼합하고 환류냉각 추출한 후 감압농축하여 수득한 탄소수 1~4의 추출물인 것이 바람직하다. 또는, (2)의 땅콩새싹 추출물은 탄소수 1~4의 저급알코올:물이 80:20 내지 60:40의 부피비로 혼합된 혼합용매에 땅콩새싹 분말을 넣은 후, 40 ~ 60℃에서 30분 ~ 1시간 동안 추출한 다음, 상층액을 감압 증류 건조시켜 얻은 증류수와 탄소수 1~4의 저급 알코올의 혼합용매 추출물인 것이 바람직하다.
이때, 상기 탄소수 1~4의 저급 알코올은 에탄올, 메탄올 또는 이들의 혼합용매인 것이 바람직하고, 에탄올인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 (3) 땅콩새싹을 추출하고 남은 잔사의 분쇄물은, 구체적으로 상기 땅콩새싹을 열수추출 또는 유기용매 추출하고 남은 잔사를 열풍건조 및 분쇄하여 얻은 분쇄물인 것이 바람직하다.
(S1) 생선 준비단계
본 발명의 생선이 고등어, 삼치, 옥돔, 갈치, 준치 등인 경우, (S1) 준비단계에서는 생선을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 1차 세척단계; 상기 1차 세척된 생선의 머리, 꼬리, 뼈, 내장 등을 제거하여 생선살을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 생선살을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 2차 세척단계;를 포함하는 방법으로 준비되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 생선이 조기인 경우에는 (S1)의 준비단계는 생선을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 1차 세척단계; 상기 1차 세척된 생선에 소금을 뿌린 후 5 내지 12시간 동안 재우는 단계; 및 상기 생선을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 2차 세척단계;를 포함하는 방법에 의해 준비되는 것이 바람직하다.
(S2)
절임단계
본 발명의 생선이 고등어, 삼치, 옥돔, 갈치, 준치 등인 경우, (S2)의 절임단계에서는 생선살을 염도 12.5%의 염수에 120 내지 130분간 침지하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 생선이 조기인 경우에는 (S2)의 절임단계에서 생선을 염도 4%의 염수에 30분간 침지하는 것이 바람직하다.
(S3) 건조단계
본 발명의 생선이 고등어, 삼치, 옥돔, 갈치, 준치 등인 경우, (S3)의 건조단계에서는 상기 침지된 생선살을 120 내지 130 분간 건조하는 것이 바람직하다.
그리고, 본 발명의 생선이 조기인 경우에는 (S3)의 건조단계에서 침지된 생선살을 24 내지 72 시간 건조하는 것이 바람직하다.
(S4) 진공 포장 후 동결하는 단계
상기 과정을 거친 절임생선은 진공포장후 영하 40℃ 이하에서 급속 냉동시키는 것이 바람직하다. 이 경우 냉동시간은 약 12시간인 것이 바람직하다.
상기한 절임생선의 제조과정 중에서, 상기 본 발명에 따른 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물을, 상기 (S2) 단계에서 염수와 상기 조성물을 혼합한 혼합액에 생선을 절이는 방법; 상기 (S3) 단계와 (S4) 단계의 사이에서 건조가 완료된 생선을 상기 조성물에 침지하는 방법; 및 상기 (S4) 단계에서 생선에 상기 조성물을 도포한 후 진공 포장하는 방법;으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 방법으로 이용하여 생선의 비린내를 제거하는 경우, 절임생선 고유의 풍미를 유지하면서도 특유의 비린 맛과 비린내를 효과적으로 제거할 수 있어 바람직하다.
이하, 본 발명의 구성을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명한다.
[실시예]
실시예
1: 절임 고등어 등의 제조
1. 물과 에탄올의 혼합용매 추출물의 준비
파종한 날로부터 7~12일째에 수확한 땅콩새싹을 뿌리, 줄기, 머리 구분 없이 전체를 세척하여 준비하고 이를 건조시킨다. 건조방법에는 열 건조, 열풍 건조, 진공 건조, 동결 건조, 진공 동결 건조 등 제한이 없다. 건조시킨 땅콩새싹을 분쇄하여 분말로 만든 것을 에탄올:증류수가 80:20 내지 60:40, 바람직하게는 70:30의 부피비로 혼합된 혼합용매 100 중량부 대비 5~20 중량부를 넣은 후, 15,000~25,000rpm, 40~60℃, 바람직하게는 23,000rpm, 45℃에서 30분~1시간, 더욱 바람직하게는 50분 동안 회전교반하여 땅콩새싹에서 유효성분을 추출한 다음, 상층액을 침전된 땅콩새싹 분쇄물로부터 분리한 후 감압 증류 건조시켜 땅콩새싹 추출물을 얻는다.
2. 1차 세척단계
깨끗한 일급수에 간수가 빠진 국산 천일염을 용해시켜서 염도 2%의 소금물을 준비한 후, 생선 즉 고등어, 삼치, 옥돔, 갈치, 준치 등의 생선을 세척한다. 염도가 있는 소금물로 세척하므로 생선 내부의 수분이 손실되지 않게 된다.
3. 생선 가공단계
세척한 생선을 머리, 꼬리, 뼈, 내장 등을 제거하고, 살만 떠서 생선살을 준비한다.
4. 2차 세척단계
깨끗한 일급수에 1년 이상 간수가 빠진 국산 천일염을 용해시켜서 염도 4%의 소금물을 준비한 후 상기 생선살을 세척한다. 이때 소금물의 온도는 5℃ 이하인 것이 바람직하다. 낮은 온도의 소금물로 세척하므로 생선살이 물러지지 않게 되고, 세척 과정에서 생선살의 신선도를 유지할 수 있게 된다.
5. 절임단계
정제수에 1년 이상 간수가 빠진 천일염을 용해시켜 염도가 12 내지 14%인 소금물을 준비한다. 그리고 상기 소금물 1 킬로그램(kg)에 대하여 미리 준비한 땅콩새싹 추출물을 25 내지 100그램 첨가하여 혼합액을 만든다.
상기 혼합액에 준비된 생선살을 100분 내지 150분 정도 침지하며 바람직하게는 120분 내지 130분 침지하여 절인다. 100분 이하로 침지하게 되면 혼합액이 생선 내부에 충분히 스며들지 않게 되고, 150분을 초과하여 침지하면 생선살이 너무 짜게 된다.
절임 단계를 끝낸 생선살은 염도 2%의 소금물로 세척한다. 이 경우 소금물의 온도는 2차 세척 단계와 동일하게 5℃ 이하로 하는 것이 바람직하다. 이러한 세척 단계로 인해 생선의 잔여 염분 및 비린내를 제거할 수 있다.
6. 건조단계
세척한 생선살은 바닷가에서 건조하는데 해풍으로 100분에서 150분 정도 건조하며, 바람직하게는 120분에서 130분 동안 건조한다.
7. 포장 및 냉동단계
건조된 생선살은 조리하기 편리하게 1마리씩 진공포장한 후 영하 40℃ 이하에서 급속 냉동시킨다. 이 경우 냉동 시간은 12시간이 바람직하다.
실시예
2: 절임 고등어 등의 제조
1. 땅콩새싹 분말 준비
파종한 날로부터 7~12일째에 수확한 땅콩새싹을 뿌리, 줄기, 머리 구분 없이 전체를 세척하여 준비하고 증숙기에서 증숙한 후 저온진공건조시킨다. 이후, 상기 건조된 땅콩새싹을 분쇄하여 땅콩새싹 분말을 얻는다.
2~7. 이하, 실시예 1과 동일한 방법으로 비린내가 제거된 절임생선을 제조하되, 5. 절임단계에서 소금물과 땅콩새싹 추출물의 혼합액 제조시 땅콩새싹 추출물 대신 상기 1.의 땅콩새싹 분말을 혼합하였다.
실시예
3: 절임 고등어 등의 제조
1. 에탄올 추출물의 준비
파종한 날로부터 7~12일째에 수확한 땅콩새싹을 뿌리, 줄기, 머리 구분 없이 전체를 세척하여 준비하고 이를 건조시킨다. 건조방법에는 열 건조, 열풍 건조, 진공 건조, 동결 건조, 진공 동결 건조 등 제한이 없다. 건조시킨 땅콩새싹을 분쇄하여 분말로 만든 것을 에탄올 100 중량부 대비 5~20중량부를 넣은 후, 냉각관을 부착하여 40~100℃의 항온수조에서 4시간~8시간 동안 반복 추출하였다. 이후, 상층액을 침전된 땅콩새싹 분쇄물로부터 분리한 후 감압 농축하여 땅콩새싹 추출물을 얻는다.
2~7. 이하, 실시예 1과 동일한 방법으로 비린내가 제거된 절임생선을 제조하되, 땅콩새싹의 물과 에탄올의 혼합용매 추출물 대신 상기 1.의 땅콩새싹 에탄올 추출물을 이용하였으며, 상기 땅콩새싹 에탄올 추출물을 5. 절임단계에서 사용하지 않고, 대신 6. 건조단계와 7. 포장단계의 사이에서, 증류수 1킬로그램(kg)에 대하여 상기 땅콩새싹 에탄올 추출물 50 내지 100그램을 혼합한 혼합액에 생선이 잠기도록 한 후 120분 내지 130분간 침지하였다.
실시예
4: 절임 고등어 등의 제조
1. 열수 추출물의 준비
파종한 날로부터 7~12일째에 수확한 땅콩새싹을 뿌리, 줄기, 머리 구분 없이 전체를 세척하여 준비하고 이를 건조시킨다. 건조방법에는 열 건조, 열풍 건조, 진공 건조, 동결 건조, 진공 동결 건조 등 제한이 없다. 건조시킨 땅콩새싹을 분쇄하여 분말로 만든 것을 증류수 100 중량부 대비 5 내지 15 중량부로 혼합한 후, 100~140℃에서 6~10시간 동안 추출하여 열수 추출물을 얻는다.
2~7. 이하, 실시예 3과 동일한 방법으로 비린내가 제거된 절임생선을 제조하되, 증류수와 땅콩새싹 추출물의 혼합액 제조시 땅콩새싹 에탄올 추출물 대신 상기 1.의 땅콩새싹 열수 추출물을 혼합하였다.
실시예
5: 절임 조기의 제조
1. 물과 에탄올의 혼합용매 추출물의 준비
실시예 1과 동일한 방법으로 생선 비린내 제거용 조성물을 준비하였다.
2. 1차 세척단계
깨끗한 일급수에 간수가 빠진 국산 천일염을 용해시켜서 염도 2 내지 4%의 소금물을 준비한 후 90%까지 해동시킨 참조기를 세척한다. 염도가 있는 소금물로 세척하므로 생선 내부의 수분 손실을 최소화할 수 있다.
3. 생선 가공 단계
2년 이상 간수가 빠진 국산 천일염을 조기의 아가미에 2 내지 6 알갱이 넣어주고, 몸통 부분에도 고르게 뿌린 후 3 내지 15시간 동안 재워 둔다.
4. 2차 세척단계
깨끗한 일급수에 1년 이상 간수가 빠진 국산 천일염을 용해시켜서 염도 2 내지 4%의 소금물을 준비한 후 상기 조기를 세척한다. 바람직하게는 2회 세척하며 소금물의 온도는 5℃ 이하인 것이 바람직하다. 낮은 온도의 소금물로 세척하므로 조기가 물러지지 않게 되고, 세척 과정에서 생선의 신선도를 유지할 수 있게 된다.
5. 절임단계
정제수에 1년 이상 간수가 빠진 천일염을 용해시켜 염도 4%의 소금물을 준비한다. 상기 소금물 1 킬로그램(kg)에 대해서 상기 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물을 25 내지 100그램 첨가하여 혼합액을 제조한다.
상기 혼합액에 준비된 조기를 20분 내지 40분간 침지하며 바람직하게는 30분 침지하여 절인다. 20분 이하로 침지하게 되면 소금물이 생선 내부에 충분히 스며들지 않게 되고, 40분을 초과하여 침지하면 조기가 너무 짜게 된다.
절임 단계를 끝낸 생선은 염도 2%의 소금물로 세척한다. 이 경우 소금물의 온도는 2차 세척 단계와 동일하게 5℃ 이하로 하는 것이 바람직하다. 이러한 세척단계로 인해 생선의 잔여 염분 및 비린내를 제거할 수 있다.
6. 건조단계
세척된 조기는 바닷가에서 건조하는데 해풍으로 24시간 내지 72시간 건조한다.
7. 포장 및 동결단계
건조된 조기는 조리하기 편리하게 1마리씩 진공 포장한 후 영하 40℃ 이하에서 급속 냉동시킨다. 이 경우 냉동시간은 12시간이 바람직하다.
실시예
6: 절임 조기의 제조
1. 열수 추출물의 준비
실시예 4와 동일한 방법으로 생선 비린내 제거용 조성물을 제조하였다.
2~7. 이하, 실시예 5와 동일한 방법으로 비린내가 제거된 절임생선을 제조하되, 땅콩새싹의 물과 에탄올의 혼합용매 추출물 대신 상기 1.의 땅콩새싹 열수 추출물을 이용하였으며, 상기 땅콩새싹 열수 추출물을 5. 절임단계에서 사용하지 않고, 대신 6. 건조단계와 7. 포장단계의 사이에서, 증류수 1킬로그램(kg)에 대하여 상기 땅콩새싹 열수 추출물 50 내지 100그램을 혼합한 혼합액에 생선이 잠기도록 한 후 120분 내지 130분간 침지하였다.
[비교예]
비교예
1
생선 비린내 제거용 조성물을 이용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 절임생선을 제조하였다.
비교예
2
생선 비린내 제거용 조성물을 이용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 절임생선을 제조하였다.
비교예
3
1. 식초와 레몬즙을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물의 준비
식초와 레몬을 시중에서 구입하여 준비하였다. 식초 1ℓ와 증류수 1ℓ를 혼합한 다음 레몬 2개의 즙을 내어 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
2~7. 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물 대신 상기 식초와 레몬즙을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물을 증류수와 혼합하지 않고 이용하는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 절임생선을 제조하였다.
비교예
4
1~7. 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물 대신 우유를 증류수와 혼합하지 않은 상태로 이용하는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 절임생선을 제조하였다.
비교예
5
1. 식초와 레몬즙을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물의 준비
비교예 3과 동일한 방법으로 생선 비린내 제거용 조성물을 제조하였다.
2~7. 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물 대신 상기 식초와 레몬즙을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물을 증류수와 혼합하지 않고 이용하는 것을 제외하고는 실시예 6과 동일한 방법으로 절임생선을 제조하였다.
비교예
6
1~7. 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거용 조성물 대신 우유를 증류수와 혼합하지 않은 상태로 이용하는 것을 제외하고는 실시예 6과 동일한 방법으로 절임생선을 제조하였다.
[실험예]
실험예
1: 제조된
절임생선들의
트리메틸아민 함량 비교
트리메틸아민(Trimethylamine, TMA)은 신선육에는 거의 존재하지 않으나, 사후 세균의 환원작용에 의해 트리메틸아민이 환원되어 생성되는 것으로, 그 증가율이 암모니아보다 커서 선도판정의 좋은 지표가 되고 있다.
일반적으로 초기부패의 한계치는 어종에 따라 차이가 많지만, TMA 함량이 3 내지 4mg/100g을 넘어서면 초기부패라고 판정한다.
트리메틸아민(TMA) 측정을 위해, 절임생선 시료 10g을 균질기에 넣고 5% TCA 용액 80㎖를 가하여 1분간 균질화한 후 여과(Whatman No.1)한 여액을 검액으로 하였다.
Conway unit 내실에 1% H3BO3 용액 1㎖를 넣은 후 Conway unit의 뚜껑을 파라핀과 고정핀으로 밀폐 및 고정한 후 검액과 외실의 첨가 시약을 잘 혼합되게 하였다.
37℃의 Incubator에서 120분간 방치하여 내실의 용액이 녹변하면 0.02N HCl용액으로 적정하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 트리메틸아민(mg%) | 수분함량(%) |
| 실시예 1 | 0.45 | 14.5 |
| 실시예 3 | 0.21 | 14.7 |
| 실시예 4 | 0.52 | 14.4 |
| 실시예 5 | 0.55 | 14.1 |
| 실시예 6 | 0.63 | 14.2 |
| 비교예 1 | 1.91 | 12.7 |
| 비교예 2 | 1.97 | 12.2 |
| 비교예 5 | 1.04 | 12.9 |
| 비교예 6 | 1.12 | 13.1 |
표 1에 따르면, 본 발명의 실시예에 의한 절임생선이 비교예에 의한 절임생선에 비해 트리메틸함량이 현저히 낮은 것을 확인할 수 있었다.
실험예
2: 생선비린내 제거효과 비교실험 결과
상기 실시예 및 비교예에 의한 절임생선을 준비하고, 이에 대한 관능평가를 실시하였다.
이를 위하여 30명의 관능검사요원을 선발하여 구성하였고, 9점 척도법(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
상기의 평가 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 비린내 | 육질상태 | 색깔 | 전체적 기호도 |
| 실시예 1 | 8.7 | 8.8 | 8.6 | 8.7 |
| 실시예 2 | 8.3 | 8.4 | 8.2 | 8.3 |
| 실시예 3 | 8.9 | 8.9 | 8.8 | 8.9 |
| 실시예 4 | 8.5 | 8.4 | 8.6 | 8.5 |
| 실시예 5 | 8.2 | 8.2 | 8.1 | 8.2 |
| 실시예 6 | 7.9 | 7.7 | 7.8 | 7.8 |
| 비교예 1 | 7.3 | 7.2 | 7.5 | 7.3 |
| 비교예 2 | 7.0 | 7.2 | 7.1 | 7.1 |
| 비교예 3 | 7.7 | 7.8 | 7.7 | 7.7 |
| 비교예 4 | 7.5 | 7.4 | 7.3 | 7.4 |
| 비교예 5 | 7.4 | 7.5 | 7.5 | 7.5 |
| 비교예 6 | 7.3 | 7.2 | 7.2 | 7.2 |
표 2에 따르면, 본 발명의 실시예에 따른 절임생선은 비교예에 의한 절임생선에 비해 상대적으로 비린내가 없고, 육질상태도 매우 좋았으며, 색깔도 선명하여 기호도가 아주 좋았음을 알 수 있었다.
실험예
3: 생선의 장기저장시 비린내 제거효과 비교 실험 결과
상기 실시예 및 비교예에 의한 각각의 절임생선을 1개월 동안 냉동저장한 후 해동하여 준비하고, 이에 대한 관능평가를 실험예 2와 같이 실시하였다.
상기의 평가 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 비린내 | 육질상태 | 색깔 | 전체적 기호도 |
| 실시예 1 | 8.6 | 8.7 | 8.5 | 8.6 |
| 실시예 2 | 8.2 | 8.2 | 8.1 | 8.2 |
| 실시예 3 | 8.7 | 8.8 | 8.7 | 8.7 |
| 실시예 4 | 8.3 | 8.2 | 8.4 | 8.3 |
| 실시예 5 | 8.1 | 8.2 | 8.0 | 8.1 |
| 실시예 6 | 7.7 | 7.7 | 7.8 | 7.7 |
| 비교예 1 | 6.3 | 6.2 | 6.5 | 6.3 |
| 비교예 2 | 6.0 | 6.2 | 6.1 | 6.1 |
| 비교예 3 | 6.7 | 6.8 | 6.7 | 6.7 |
| 비교예 4 | 6.5 | 6.4 | 6.3 | 6.4 |
| 비교예 5 | 6.2 | 6.3 | 6.3 | 6.3 |
| 비교예 6 | 6.0 | 6.1 | 6.0 | 6.0 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의한 생선을 1개월 동안 냉동 저장 후 해동한 절임생선은 비교예에 의한 생선과 달리 비린내가 여전히 없었고, 육질상태도 비교적 좋았으며 색깔도 선명하여 기호도가 좋았음을 알 수 있었다.
상기에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하며, 이 또한 첨부된 특허 청구 범위에 속하는 것은 당연하다.
Claims (4)
- (S1) 생선을 준비하는 준비단계; (S2) 준비된 생선을 염도 4 내지 14%의 염수로 절이는 절임단계; (S3) 건조단계 및 (S4) 진공 포장 후 동결하는 단계;를 포함하되,
(1) 땅콩새싹을 증숙한 후 건조 및 분쇄한 땅콩새싹 분말; (2) 땅콩새싹 물, 에탄올 또는 이들의 혼합용매 추출물; 및 (3) 땅콩새싹을 추출하고 남은 잔사의 분쇄물;로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 유효성분으로 하는 비린내 제거용 조성물을,
상기 (S3) 단계와 (S4) 단계의 사이에서 건조가 완료된 생선을 물 100 중량부에 대하여 상기 조성물 5 내지 10 중량부로 혼합한 혼합액에 침지하는 방법으로 이용하는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹을 이용한 절임생선의 비린내 제거방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 생선이 고등어 또는 삼치인 경우,
(S1) 단계에서의 준비단계는 생선을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 1차 세척단계; 상기 1차 세척된 생선의 머리, 꼬리, 뼈, 내장 등을 제거하여 생선살을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 생선살을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 2차 세척단계;를 포함하는 것이고,
(S2) 단계의 절임단계는 생선살을 염도 12.5%의 염수에 120 내지 130분간 침지하는 것이고,
(S3) 단계의 건조단계는 침지된 생선살을 120 내지 130 분간 건조하는 것인 땅콩새싹을 이용한 절임생선의 비린내 제거방법.
- 제1항에 있어서, 상기 생선이 조기인 경우,
(S1) 단계에서의 준비단계는 생선을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 1차 세척단계; 상기 1차 세척된 생선에 소금을 뿌린 후 5 내지 12시간 동안 재우는 단계; 및 상기 생선을 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척하는 2차 세척단계;를 포함하는 것이고,
(S2) 단계의 절임단계는 생선을 염도 4%의 염수에 30분간 침지하는 것이고,
(S3) 단계의 건조단계는 침지된 생선살을 24 내지 72 시간 건조하는 것인 땅콩새싹을 이용한 절임생선의 비린내 제거방법.
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