KR20100129604A - 절임 생선의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 1차 세척단계, 생선가공단계, 2차 세척단계, 절임단계, 건조단계 및 진공 포장 후 동결하는 단계를 포함하는 절임 생선의 제조 방법에 있어서, 상기 1차 세척단계 및 2차 세척단계는 생선을 각각 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척을 하고, 그리고 상기 절임단계는 염도 4 내지 13%의 소금물에 15 내지 25g/l의 방앗잎을 혼합한 후 그 혼합액에 생선을 침지하고, 그리고 상기 건조단계는 침지된 생선을 염도 2%의 소금물로 세척하여 해풍에 건조하는 것을 특징으로 하는 절임 생선의 제조방법에 관한 것으로, 방앗잎이 절임 생선의 제조과정에서 소금과 함께 사용되었을 때 절임 생선 고유의 풍미는 유지하면서도 비린내를 제거하는 효과가 뛰어나다.

절임 생선, 방앗잎, 비린내

Description

절임 생선의 제조방법{Manufacturing method of salted fish}

본 발명은 절임 생선의 제조방법에 관한 것이다. 특히 본 발명은 천연물을 이용하여 절임 생선의 비린내 및 이취를 제거하는 절임 생선의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 절임 생선이란 주로 생선을 소금으로 간을 해서 저장해 두고 쓰는 것을 말하는데, 예를 들면 고등어, 조기, 준치, 갈치, 삼치 등에 이용되고 있다. 절임 생선을 만드는 방법은 생선의 비닐, 내장, 알, 이리, 조름 등을 떼어내고 소금물로 씻어 건져 물기가 빠진 후 아가미에 마른 소금을 가득 채우고 몸통에도 뿌려서 항아리에 나란히 놓고, 켜마다 소금을 뿌려 1~2일 지난 다음 간국에서 건져서 건조시킨 후 다시 마른 항아리에 담아 저장하거나 간국에 그대로 저장해 두고 쓴다. 소금은 저장기간이 길수록 그 양이 많아진다.

이러한 전통적인 절임 생선의 경우에 염분이 생선에 과도하게 절여질 수 있으므로 염분을 과도하게 섭취하게 되어 영양학적인 측면에서 바람직하지 못하다. 또한 이러한 방법은 생선의 비린내를 제거하지 못하므로 맛의 측면에서도 바람직하지 못하다.

따라서 절임 생선의 비린내를 제거하고, 육질을 개선하기 위한 다양한 시도가 있었다.

대한민국특허 제10-362964호는 소금 용액에 당귀분말과 빙초산이 첨가된 염장 용액을 사용하여 생선을 처리함으로써 육질을 개선하고, 비린내를 제거하는 염장방법을 제안하고 있으나, 식초 특유의 향취로 인하여 사용량에 제한이 있고 비린내를 효과적으로 제거하지 못하는 문제점이 있다.

또한, 한국공개특허공보 제2001-99234호는 천연황토와 솔잎 추출물, 한약재, 허브추출물을 이용한 생선, 육류 냄새제거용 조성물 형성에 관한 방법을 제안하고 있으나, 장기저장시에는 그 효과가 떨어지고, 조성물의 냄새가 생선 및 고기에 베는 단점이 있다.

또한 대한민국 공개특허 제10-2004-81687호에서는 과일, 타임, 타라곤, 쑥, 인삼 등의 허브를 포함하는 절임원료를 사용하여 생선을 처리해서 비린내를 제거하는 방법을 제안하고 있으나, 염장 용액의 제조 원가가 높아지고, 비린내를 효과적으로 제거하지 못하는 문제점이 있다.

방앗잎은 다년생 초본으로서 지상부 및 전초를 건조하여 약으로 쓴다. 생약명은 배초향 또는 곽향으로 기분을 상쾌하게 하고, 위장의 기운을 보충해주며 악취를 제거하고 습열을 제거하는 효능이 있으며, 가래, 기침, 식체, 식욕촉진, 속이 쓰리고 아픈 증상, 한열, 두통, 구토, 설사, 학질, 이질, 옴, 입 냄새의 제거 효과 가 있다고 알려져 있다. 또한 우리나라 남도의 일부 지방에서는 배초향 잎을 각종 찌개류의 풍미재료로 사용하고 있다.

본 발명은 생선 절임 과정에서 방앗잎을 첨가함으로써 절임 생선 고유의 풍미를 유지하면서 특유의 비린 맛을 제거하는 절임 생선의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한 생선을 세척하는 과정에서 염도가 있는 소금물을 사용하므로 생선의 신선도를 유지하는 절임 생선의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 1차 세척단계, 생선가공단계, 2차 세척단계, 절임 단계, 건조 단계 및 진공 포장 후 동결하는 단계를 포함하는 절임 생선의 제조 방법에 있어서, 상기 1차 세척단계 및 2차 세척단계는 생선을 각각 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척을 하고, 상기 절임 단계는 염도 4 내지 13%의 소금물에 15 내지 25g/l의 방앗잎을 혼합한 후 혼합액에 생선을 침지하고, 그리고 상기 건조단계는 침지된 생선을 염도 2%의 소금물로 세척하여 해풍에 건조하는 것을 특징으로 하는 절임 생선의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면 생선가공단계는 소금과 방앗잎을 중량비 10:1로 혼합한 소금을 생선에 뿌린 후 5 내지 12시간 동안 생선을 재우고, 그리고 절임 단계에서 생선을 상기 혼합액에 30분 내지 50분 동안 침지하고, 그리고 건조 단계에서 24시간 내지 72시간 건조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 절임 생선의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 절임 생선의 제조 방법은 방앗잎이 절임 생선의 제조과정에서 소금과 함께 사용되었을 때 절임 생선 고유의 풍미는 유지하면서도 비린내를 제거하는 효과가 뛰어나다.

본 발명의 절임 생선의 제조에는 소금과 방앗잎을 함께 사용하는 것을 특징으로 한다. 방앗잎은 우리나라 남부 지방에 자생 또는 재배하고 있는 꿀풀과에 속하는 다년초로서 배초향이라고 불리며, 키는 50 ~100 cm이고 네모진 능선에 밑을 향한 털이 있다. 잎은 대생(對生)하며 달걀형이고 끝이 뾰족하며 밑부분이 원저(圓低)로서 엽병(葉柄)의 윗부분으로 흘러 좁은 날개로 되고 표면은 녹색이며, 뒷면은 연한 색이고 맥위에 잔털이 으며, 가장자리에 톱니가 있다. 꽃은 8~9월에 피고 취산화서는 엽맥과 원줄기 끝에서 대생하여 화총을 형성하며 전체가 원추화서로 된다. 꽃받침의 길이는 3 ~ 4 mm이고, 열편(裂片)은 삼각형이며, 화관은 입술모양이며, 연한 자주색이며, 분과는 편형한 타원형이며, 윗부분에 점같은 선이 있다.

본 발명의 방앗잎은 특별히 한정하지는 않지만, 균일한 품질의 절임생선의 제조를 위하여 10 ~30 에서 5 ~ 20 중량%의 수분함량을 갖도록 방앗잎을 건조하여 사용하는 것이 바람직하고, 필요에 따라 10 ~ 30메쉬로 분쇄하여 사용할 수도 있다.

이하, 본 발명을 도면 및 실시예를 참조하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다. 다만, 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 실시예에 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명에 따른 절임 생선의 제조 방법을 블록도로서 도시한 것이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 절임 생선의 제조방법은, 1차세척단계(S11), 생선가공단계(S12), 2차세척단계(S13), 절임단계(S14), 건조단계(S15), 포장 및 동결 단계(S16)로 이루어진다. 구체적인 제조 공정은 다음과 같다.

실시예 1: 절임 고등어 등의 제조

1. 1차 세척 단계(S11)

깨끗한 일급수에 간수가 빠진 국산 천일염을 용해시켜서 염도 2%의 소금물을 준비한 후 생선 즉 고등어, 삼치, 옥돔, 갈치, 준치 등의 생선을 세척한다. 염도가 있는 소금물로 세척하므로 생선 내부의 수분이 손실되지 않게 된다.

2. 생선 가공 단계(S12)

세척한 생선을 머리, 꼬리, 뼈, 내장 등을 제거하고, 살만 떠서 생선살을 준비한다.

3. 2차 세척 단계(S13)

깨끗한 일급수에 1년 이상 간수가 빠진 국산 천일염을 용해시켜서 염도 4%의 소금물을 준비한 후 상기 생선살을 세척한다. 이때 소금물의 온도는 5이하인 것이 바람직하다. 낮은 온도의 소금물로 세척하므로 생선살이 물러지지 않게 되고, 세척 과정에서 생선살의 신선도를 유지할 수 있게 된다.

4. 절임 단계(S14)

정제수에 1년 이상 간수가 빠진 천일염을 용해시켜 염도가 12 내지 14%인 소금물을 준비한다. 4월 내지 10월에 우리나라에 자생하는 방앗잎의 잎사귀를 채취하여 수세 및 정선한 후 항온건조기(20)에서 1일간 건조하여 건조물 기준 수분함량이 12 중량%가 되게 하였고, 이를 분쇄기에 넣어 18 메쉬로 분쇄하여 방앗잎을 준비하였다. 상기 소금물 1리터에 대해서 방앗잎을 15 내지 25그램 첨가한다. 즉 방앗잎을 15 내지 25g/l 첨가하며 바람직하게는 20g/l을 첨가하여 혼합액을 만든다.

상기 혼합액에 준비된 생선살을 100분 내지 150분 정도 침지하며 바람직하게는 120분 내지 130분 침지하여 절인다. 100분 이하로 침지하게 되면 혼합액이 생선 내부에 충분히 스며들지 않게 되고, 150분을 초과하여 침지하면 생선살이 너무 짜게 된다.

절임 단계를 끝낸 생선살은 염도 2%의 소금물로 세척한다. 이 경우 소금물의 온도는 2차 세척 단계(S13)와 동일하게 5이하로 하는 것이 바람직하다. 이러한 세척 단계로 인해 생선의 잔여 염분 및 비린내를 제거할 수 있다.

5. 건조 단계(S15)

세척한 생선살은 바닷가에서 건조하는데 해풍으로 100분에서 150분 정도 건조하며, 바람직하게는 120분에서 130분 동안 건조한다.

6. 포장 및 냉동단계(S16)

건조된 생선살은 조리하기 편리하게 1마리씩 진공 포장한 후 영하 40 이하에서 급속 냉동시킨다. 이 경우 냉동 시간은 12시간이 바람직하다.

실시예 2: 절임 조기의 제조

1. 1차 세척 단계(S11)

깨끗한 일급수에 간수가 빠진 국산 천일염을 용해시켜서 염도 2 내지 4%의 소금물을 준비한 후 90%까지 해동시킨 참조기를 세척한다. 염도가 있는 소금물로 세척하므로 생선 내부의 수분 손실을 최소화할 수 있다.

2. 생선 가공 단계(S12)

2년 이상 간수가 빠진 국산 천일염과 실시예 1의 4.와 동일한 방앗잎을 중량 비로 10:1로 혼합한다. 혼합된 소금을 조기의 아가미에 2 내지 6 알갱이 넣어주고, 몸통 부분에도 고르게 뿌린 후 3 내지 15시간 동안 재워둔다.

3. 2차 세척 단계(S13)

깨끗한 일급수에 1년 이상 간수가 빠진 국산 천일염을 용해시켜서 염도 2 내지 4%의 소금물을 준비한 후 다음 상기 조기를 세척한다. 바람직하게는 2회 세척하며 소금물의 온도는 5이하인 것이 바람직하다. 낮은 온도의 소금물로 세척하므로 조기가 물러지지 않게 되고, 세척 과정에서 생선의 신선도를 유지할 수 있게 된다.

4. 절임 단계(S14)

정제수에 1년 이상 간수가 빠진 천일염을 용해시켜 염도 4%의 소금물을 준비한다. 상기 소금물 1리터에 대해서 방앗잎을 15 내지 25그램 첨가한다. 즉 방앗잎을 15g/l 내지 25g/l 첨가하며 바람직하게는 20g/l을 첨가하여 혼합액을 만든다.

상기 혼합액에 준비된 조기를 20분 내지 40분 침지하며 바람직하게는 30분 침지하여 절인다. 20분 이하로 침지하게 되면 소금물이 생선 내부에 충분히 스며들지 않게 되고, 40분을 초과하여 침지하면 조기가 너무 짜게 된다.

절임 단계를 끝낸 생선살은 염도 2%의 소금물로 세척한다. 이 경우 소금물의 온도는 2차 세척 단계(S13)와 동일하게 5이하로 하는 것이 바람직하다. 이러한 세척 단계로 인해 생선의 잔여 염분 및 비린내를 제거할 수 있다.

5. 건조 단계(S15)

세척한 조기는 바닷가에서 건조하는데 해풍으로 24시간 내지 72시간 건조한다.

6. 포장 및 동결 단계(S26)

건조된 조기는 조리하기 편리하게 1마리씩 진공 포장한 후 영하 40 이하에서 급속 냉동시킨다. 이 경우 냉동 시간은 12시간이 바람직하다.

비교예 1:

실시예 2의 생선 가공 단계(S12) 및 절임 단계(S14)에서 방앗잎 대신 청양고추 분쇄물을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 절임 조기를 제조하였다.

비교예 2:

실시예 2의 절임 단계(S14)에서 염도 4%의 소금물에 방앗잎을 혼합한 혼합액 대신 정제수에 방앗잎을 혼합한 혼합액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 절임 조기를 제조하였다.

관능검사

10명의 관능검사요원을 선발하여 각 항목별 6점 만점으로 상기 실시예 2, 비 교예 1 및 2의 조기를 제조한 다음날 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.

구분	실시예 2	비교예 1	비교예 2
비린내	1.6	1.9	2.7
이취	1.5	3.2	2.4
조직감	1.7	1.7	1.8
전체 기호도	1.6	2.2	-

6점 만점에서 점수가 낮을수록 비린내, 이취가 적고, 조직감 및 전체 기호도가 좋음

또한 상기 실시예 2, 비교예 1 및 2의 조기를 실온에서 2개월 보관한 후 동일한 관능검사요원을 대상으로 동일하게 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.

구분	실시예 2	비교예 1	비교예 2
비린내	2.2	2.8	4.7
이취	2.0	3.3	3.5
조직감	2.7	2.8	4.2
전체 기호도	2.2	3.3	-

절임 조기의 제조 직후에는 실시예 2 및 비교예 1은 비린내 및 조직감에서는 큰 차이를 나타내지 않았지만, 비교예 1에서는 일반적인 절임 생선의 풍미와 다른 청양고추의 매운맛을 이취로 평가하는 비율이 높았고, 이로 인하여 전체적인 기호도는 실시예 2가 비교예 1에 비해 높았다. 이들을 상온에서 2개월간 보존한 후 관능검사를 실시한 결과 실시예 2 및 비교예 1 모두 비린내는 어느 정도 상승했으나, 청양고추를 사용한 것에 비해서 방앗잎을 사용한 경우가 비린내가 적고 전체적인 기호도 역시 높았다.

절임 단계(S14)에서 소금물을 사용하지 않고 정제수에 방앗잎만을 혼합한 비교예 2의 경우에는 제조 직후에 실시한 관능검사 결과에서는 실시예 2에 비해서 비린내 및 이취가 모두 더 크게 느껴지고 있었고, 조직감에는 큰 차이가 없었다. 이는 방앗잎의 비린내 및 이취 제거효과가 소금물에 혼합되었을 때 상승적으로 발휘된다는 것을 알 수 있었다. 이들을 상온에서 2개월간 보존한 후 관능검사를 실시한 결과에서는 비교예 2에서 비린내, 이취 및 조직감이 모두 급격히 열화됨을 확인할 수 있었다. 전체적인 기호도는 절임 단계의 소금 사용 유무에 따른 짠맛의 차이로 비교가 이루어지기 어려웠다.

도 1은 본 발명에 따른 절임 생선의 제조 공정의 실시예를 도시한 것이다.

Claims (5)

1차 세척단계, 생선가공단계, 2차 세척단계, 절임단계, 건조단계 및 진공 포장 후 동결하는 단계를 포함하는 절임 생선의 제조 방법에 있어서,

상기 1차 세척단계 및 2차 세척단계는 생선을 각각 염도 2 내지 4%의 소금물로 세척을 하고,

상기 절임단계는 염도 4 내지 13%의 소금물에 방앗잎을 15 내지 25g/l로 혼합한 후 그 혼합액에 생선을 침지하고, 그리고

상기 건조단계는 침지된 생선을 염도 2%의 소금물로 세척하여 해풍에 건조하는 것을 특징으로 하는 절임 생선의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 생선가공단계는 생선의 머리, 꼬리, 뼈, 내장 등을 제거하여 생선살을 준비하고, 상기 절임단계는 생선살을 염도 12.5%의 혼합액에 120 내지 130분 침지하고, 그리고 상기 건조단계는 침지된 생선살을 120 내지 130분 건조하는 단계인 것을 특징으로 하는 절임 생선의 제조방법.

제 2항에 있어서, 생선은 고등어 또는 삼치인 것을 특징으로 하는 절임 생선의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 생선가공단계는 소금과 방앗잎을 중량비로 10:1로 혼합한 소금을 생선에 뿌린 후 5 내지 12시간 동안 생선을 재우고, 상기 절임 단계에서 염도를 4%로 한 상기 혼합액에 생선을 30분 동안 침지하고, 그리고 상기 건조 단계는 침지된 생선을 24 내지 72시간 건조하는 것을 특징으로 하는 절임 생선의 제조방법.

제 4항에 있어서, 상기 생선은 조기인 것을 특징으로 하는 절임 생선의 제조 방법.

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