KR102287098B1 - 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법 - Google Patents
황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계와, 상기 분리된 전복육을 증숙하되, 황칠나무 잎, 녹차 잎 및 물을 이용하여 스팀을 발생시켜 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 전복육을 황칠나무 및 오가피나무 추출액을 포함하는 조미액에 투입하고, 5~8℃에서 5~6시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 전복육을 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 전복육을 훈연하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 전복 특유의 비린내가 없으며, 식감 및 풍미가 우수함은 물론, 기능성 및 저장성이 우수하다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 황칠나무, 찻잎, 오가피나무 등을 이용하여 훈제전복을 제조함으로써, 전복 특유의 비린내가 없고, 식감 및 풍미가 우수하며, 기능성 및 저장성이 우수한 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법에 관한 것이다.
전복(abalone, 全鰒)은 원시복족목(原始腹足目) 전복과에 딸린 연체동물의 총칭으로 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나이다. 전복은 간조선에서 수심 5~50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에서 다시마, 대황, 미역, 감태, 파래 등의 해조류를 먹이로 하여 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳에서 많이 채취된다.
일반적으로 전복은 맛이 좋아 주로 전혀 가공하지 않은 상태의 날것이나 건제품 또는 죽의 형태로 소비된다. 특히, 생전복이 가진 특징적인 조직감은 소비자들이 전복을 즐겨 찾는 이유 중 하나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀 먹기도 한다.
전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다. 또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있다. 따라서, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.
그러나 전복은 워낙 고가의 수산물일 뿐만 아니라, 섭취시까지 전복의 신선도를 유지하여야 하므로 장시간 보관이 어려워 일반인들은 저가로 쉽게 전복을 얻기 힘들다는 문제점이 있었다.
또한, 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은 전복을 삶거나 가열을 하여도 쉽게 없어지지 않아, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게는 전복을 섭취할 시 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 종래기술은 대한민국 등록특허 제10-0696888호에서는 전복에 양념을 혼합하여 재워둔 후, 훈연함으로써, 보관이 용이하고, 양념의 독특한 풍미로 인해 전복의 비린내가 제거되도록 하였다. 그러나 이러한 방법은 생전복을 그대로 훈연함으로써, 제품표면 부분의 단백질 변성이 심부 부분 단백질 변성보다 빠르게 진행되어 딱딱한 식감을 나타내는 문제점이 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2015-0066238호에서는 전복을 염지한 후 저온에서 장시간 훈연함으로써, 전복살의 잡냄새를 제거하고 전복살의 단백질변성을 최소화하면서 훈연취가 생성되도록 하였다. 그러나 이러한 방법은 장시간 훈연으로 인해 오히려 전복의 풍미가 저하되고, 전복육의 탄력성이 저하되는 등의 문제점이 있었다.
한편, 황칠나무(Dendropanax morbifera)는 '나무인삼'이라는 뜻의 학명을 가졌으며 황금나무로도 불린다. 전 세계적으로 유일하게 한반도 서남해안 및 도서지역에만 자생하는 두릅나무과의 천연보호림으로, 최대 높이 15m에 달하며 겨울에도 낙엽이 지지 않는 상록활엽교목이다. 수피에서 나오는 황칠은 찬란한 금빛을 내서 옻과 함께 고급 도료로 이용되기도 하였으며, 안식향이 있으며, 약리작용이 뛰어나 귀중한 물질로 왕실에서만 사용했다고 전해진다.
다양한 황칠나무의 약리 효과에 대한 논문 및 보고서에 의하면 효능으로는 혈행 개선(콜레스테롤, 혈압), 항산화(노화방지), 간 기능 개선(숙취, 피로회복, 해독), 면역력 증진, 재생 등 많은 질환에 효과가 있다고 보고되고 있다. 황칠나무는 나무 전체를 버릴 곳이 없는 만큼, 경제적 이용가치가 높고, 자연환경 회복의 녹화, 그리고 경제적 소득을 올려주는 확실히 일석이조의 우수한 식물이다.
본 발명의 목적은 황칠나무, 오가피나무, 녹차 잎 등을 이용하여 훈제전복을 제조함으로써, 전복 특유의 비린내가 없으며, 식감 및 풍미가 우수함은 물론, 기능성 및 저장성이 우수한 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 증숙 후 훈연함으로써, 식감이 현저히 개선된 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법은, 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계와, 상기 분리된 전복육을 증숙하되, 황칠나무 잎, 녹차 잎 및 물을 이용하여 스팀을 발생시켜 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 전복육을 황칠나무 및 오가피나무 추출액을 포함하는 조미액에 투입하고, 5~8℃에서 5~6시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 전복육을 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 전복육을 훈연하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 조미액은, 상기 황칠나무 및 오가피나무 추출액 100중량부에 대하여, 소금 2~4중량부, 설탕 2~4중량부, 감초 2~4중량부, 파인애플즙 5~10중량부, 사과즙 5~10중량부, 생강즙 1~2중량부 및 울금가루 1~2중량부를 포함하며, 상기 황칠나무 및 오가피나무 추출액은, 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것과 오가피나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것을 각각 18~22℃의 온도에서 6~8일간 숙성발효하는 과정과, 상기 숙성발효된 황칠나무와 오가피나무를 8:1~3중량비로 혼합하는 과정과, 상기 혼합된 재료에 물을 가하여 열수추출하고, 여과하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 증숙 단계는, 상기 황칠나무 잎, 녹차 잎 및 물에 도토리화분 추출물을 더 투입한 후, 이를 이용하여 스팀을 발생시키는 것이고, 상기 훈연 단계 후, 상기 훈연된 전복육에 가죽나무 추출액 및 몰로키아 추출액을 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법에 의하면, 전복 특유의 비린내가 없으며, 식감 및 풍미가 우수함은 물론, 기능성 및 저장성이 우수하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조공정도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은, 전복육을 증숙 후 훈연함으로써, 훈제전복의 식감이 딱딱하지 않고 쫄깃하고 탄력성 있게 유지되도록 하는 것은 물론, 증숙시 황칠나무 잎, 녹차 잎을 이용하여 전복 특유의 비린내를 제거하며, 조미액으로 황칠나무 및 오가피나무 추출액을 이용하여 풍미 및 기능성을 높이는 데 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 의한 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법은, 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계와, 상기 분리된 전복육을 증숙하되, 황칠나무 잎, 녹차 잎 및 물을 이용하여 스팀을 발생시켜 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 전복육을 황칠나무 및 오가피나무 추출액을 포함하는 조미액에 투입하고, 5~8℃에서 5~6시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 전복육을 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 전복육을 훈연하는 단계를 포함한다.
이하, 첨부된 도 1을 참조하여 본 발명에 의한 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.
전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계
먼저, 전복을 깨끗이 세척하고, 탈각한 후, 전복육과 내장을 분리한다. 이때, 전복의 세척, 탈각 및 분리는 공지의 방법을 이용하는 것으로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명에서는 내장은 사용하지 않고 전복육만을 사용하는바, 분리된 내장은 별도 보관한다.
그리고 상기 전복은 활전복, 전복 생물, 냉동 전복을 모두 사용할 수 있고, 냉동 전복을 사용할 경우 해동 후에 사용할 수 있는바, 이를 제한하지 않는다.
상기 분리된 전복육을 증숙하되, 황칠나무 잎, 녹차 잎 및 물을 이용하여 스팀을 발생시켜 증숙하는 단계
다음으로, 상기 분리된 전복육을 증숙기를 이용하여 4~6분간 증숙한다. 이때, 증숙온도는 95~100℃ 정도이면 족한바, 스팀이 발생된다면 그 온도를 제한하지 않는다.
통상 훈제전복은 증숙의 과정없이 생 전복육을 그대로 훈연하여 왔는바, 이러한 경우 전복육의 표면이 딱딱하게 변질됨으로써, 식감이 좋지 못한 단점이 있었다. 본 발명은 전복육을 증숙하는 과정을 더 포함함으로써, 훈연시 전복육이 딱딱하게 변질되는 단점을 해소하는 것이다.
다만, 물로만 스팀을 발생시켜 증숙하면 전복육의 비린내가 제거되지 못하므로, 황칠나무 잎과 녹차 잎을 물과 함께 증숙기 내 투입하고, 이에 열을 가하여 스팀을 발생시킴으로써, 황칠나무 잎과 녹차 잎의 유효성분이 증숙 중 전복육에 침투되어 비린내가 제거되도록 하는 것이다. 아울러, 황칠나무 잎과 녹차 잎으로 인해 깔끔한 풍미를 갖도록 하는 것이다.
이때, 상기 황칠나무 잎과 녹차 잎의 사용량은 6:3~5 중량비인 것이 바람직한바, 이는 비린내의 원활한 제거를 위한 것이다. 아울러, 이와 함께 투입되는 물의 사용량은 제한하지 않는바, 상기 황칠나무 잎과 녹차 잎의 10~50중량배 정도면 족하다.
그리고 상기 증숙된 전복육은 공기 중에서 냉각시킨다.
상기 증숙된 전복육을 황칠나무 및 오가피나무 추출액을 포함하는 조미액에 투입하고, 5~8℃에서 5~6시간 숙성하는 단계
상기 증숙되어 냉각된 전복육을 조미액에 1:0.5~1.5 중량비로 투입하고, 이를 5~8℃에서 5~6시간 숙성시킨다. 이러한 숙성을 통해 조미액이 전복육의 내부까지 깊숙이 침투되고, 맛과 향이 더욱 개선된다.
본 발명에서 상기 조미액으로는 황칠나무 및 오가피나무 추출액을 포함하는 것을 사용하는데, 상기 황칠나무 및 오가피나무 추출액은 훈제전복의 풍미를 향상시킴은 물론, 기능성 및 영양성을 높이는 것이다.
상기 황칠나무는 앞서 설명한 바와 같이 혈행 개선(콜레스테롤, 혈압), 항산화(노화방지), 간 기능 개선(숙취, 피로회복, 해독), 면역력 증진, 재생 등의 기능성을 가지며, 상기 오가피나무는 항산화, 해독, 혈압 조절의 약리작용을 가지고, 관절염, 면역력 개선, 혈액 조절, 신경통 개선 등의 기능을 갖는 것으로, 섭취자의 건강유지를 돕는 역할을 한다.
이때, 그 추출방법은 제한하지 않으나, 그 풍미 향상을 위하여 가장 바람직하게 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것과 오가피나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것을 각각 18~22℃의 온도에서 6~8일간 숙성발효하는 과정과, 상기 숙성발효된 황칠나무와 오가피나무를 8:1~3중량비로 혼합하는 과정과, 상기 혼합된 재료에 물을 가하여 열수추출하고, 여과하는 과정을 포함하여 추출하는 것이다.
더욱 구체적으로, 먼저 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것을 세척하고 건조한 다음, 5~10cm의 크기로 절단한다. 아울러, 오가피나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것 역시 세척하고 건조한 다음, 5~10cm의 크기로 절단한다. 그리고 상기 절단된 황칠나무와 오가피나무를 각각 18~22℃의 온도에서 6~8일간 숙성발효함으로써, 황칠나무 및 오가피나무 특유의 쓴맛과 떫은맛을 제거하고, 그 유효성분은 배가시킨다. 다음으로, 상기 숙성발효된 황칠나무와 오가피나무를 8:1~3중량비로 혼합하고, 이에 20~40중량배의 물을 가한 후, 85~98℃의 온도에서 4~5일간 열수추출한다. 그리고 정치여과 또는 거즈여과함으로써, 제조한다.
또한, 상기 조미액은 더욱 구체적으로 상기 황칠나무 및 오가피나무 추출액 100중량부에 대하여, 소금 2~4중량부, 설탕 2~4중량부, 감초 2~4중량부, 파인애플즙 5~10중량부, 사과즙 5~10중량부, 생강즙 1~2중량부 및 울금가루 1~2중량부를 포함하는 것을 사용함이 바람직하다.
여기서, 상기 소금, 설탕, 생강즙은 훈제전복의 맛을 높이기 위해 사용되는 일반적인 재료이며, 상기 파인애플즙은 전복육의 소화흡수를 높이기 위한 것이고, 사과즙은 훈제전복의 향을 개선하기 위한 것이며, 감초 및 울금은 전복육의 맛, 향, 색상을 향상시키기 위해 사용되는 것이다.
상기 침지된 전복육을 탈수하는 단계
다음으로, 상기 조미액에 침지된 전복육을 꺼내 탈수한다. 이때, 상기 탈수는 자연탈수의 방법을 이용함이 가장 바람직하나, 이를 제한하는 것은 아니다.
상기 탈수된 전복육을 훈연하는 단계
그리고 상기 탈수된 전복육을 훈연한다. 상기 훈연은 분쇄된 나무 또는 톱밥을 사용하여 재료에 훈연향을 입히는 과정을 의미하는 것으로, 일반적으로 참나무 훈연재를 이용한다.
다만, 본 발명에서는 참나무 훈연재만을 이용하기보다는, 황칠나무와 참나무가 8:1~3 중량비로 혼합된 훈연재를 사용함이 가장 바람직하다. 이는 상기 황칠나무를 통해 기능성을 높이는 것은 물론, 황칠나무와 참나무의 향을 입혀 풍미를 개선하기 위함이다. 또한, 황칠나무와 참나무가 혼합된 훈연재를 사용할 경우, 연기 중의 페놀류와 포름알데이드가 서로 반응하여 상기 전복육의 표면에 형성된 단백질 변성막을 둘러싸 수지막을 형성하기 때문에, 부착 세균의 내부 침투를 막는 동시에, 내부로부터 수분이나 영양성분이 삼출하는 것을 차단하여 미생물의 증식을 저지할 수 있기 때문이다.
상기 훈연은 일반적인 방법에 따르는바, 상기 전복육은 훈연기의 훈연실에 투입하고, 상기 훈연재는 훈연기에 아랫칸에 투입하고, 물을 약간 분무하여 불완전 연소시킴으로써, 훈연향이 상기 전복육에 충분히 스며들 게 하는 것이다.
또한, 상기 훈연은 150~160℃에서 4~6분간 1차 훈연하고, 190~200℃에서 12~18분간 2차 훈연함이 바람직한데, 이는 1차 및 2차 온도조절을 통해 상기 훈연향이 전복육에 충분히 스며들도록 하는 것은 물론, 황칠나무의 항균성분이 전복육에 충분히 흡착되도록 하며, 건조도를 낮춰 식감을 개선하기 위함이다. 즉, 종래 저온에서 장시간 훈연할 경우, 훈연향은 충분히 스며드나, 전복육의 건조도가 높아져 식감이 좋지 못해지는 단점이 있었는바, 본 발명은 증숙 후 고온 훈연을 통해 이러한 단점을 개선하는 것이다.
다음으로, 훈연된 훈제전복을 훈연기에서 꺼내 방냉하고, 진공포장 후 110℃에서 30분간 가열살균한다.
상기와 같이 제조된 훈제전복은 비린내가 없으며, 풍미가 우수하고, 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 유지되어 관능적 기호도가 우수하며, 저장성 역시 우수하다는 장점이 있다. 아울러, 황칠나무 및 오가피나무의 기능성이 더해져 섭취자의 건강유지를 돕는다는 장점이 있다.
한편, 본 발명은 황칠나무 잎과 녹차 잎을 이용하여 전복육을 증숙함으로써, 전복육의 비린내를 어느 정도 개선하였으나, 비린내와 기타 이취 역시 완전히 제거하고, 그 풍미를 더욱 높이며, 저장성을 개선하기 위하여 상기 황칠나무 잎, 녹차 잎 및 물에 도토리화분 추출물을 더 혼합한 후, 이를 이용하여 스팀을 발생시키는 것이 바람직하다.
상기 도토리화분 추출물은 도토리화분의 열수추출물을 의미하는 것으로, 도토리화분에 10~50중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 2~24시간 추출 후 여과하여 제조할 수 있다. 아울러, 필요에 따라 농축 및 건조할 수도 있음은 당연하다.
이때, 상기 황칠나무 잎, 녹차 잎, 도토리화분 추출물을 6:3~5:1~2 중량비로 사용함이 바람직하다. 상기 도토리화분 추출물은 건조중량을 의미한다.
또한, 상기 훈연 단계 후 상기 훈연된 전복육에 가죽나무 추출액 및 몰로키아 추출액을 도포하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 가죽나무 추출액 및 몰로키아 추출액은 전복육의 이취를 제거하면서도 식감이 딱딱해지는 것을 방지하며, 저장성 및 기능성 역시 개선한다. 이때, 그 도포방법은 제한하지 않는바, 상기 가죽나무 추출액 및 몰로키아 추출액에 상기 훈연된 전복육을 침지 후 건져낼 수도 있고, 붓 등으로 훈연된 전복육 표면에 도포할 수도 있다. 이때, 상기 가죽나무 추출액 및 몰로키아 추출액은 1:0.5~1.5중량비로 혼합하여 사용할 수 있으며, 그 사용량은 제한하지 않는다.
상기 가죽나무(Ailanthus altissima)는 소태나무과(Simarou ba ceae)의 낙엽성 교목으로써 가중나무라고도 불리우며, 5,7-디하이드록시크롬-7-네오헤스페리도시드, 나린진 등의 플라보노이드 화합물과 3,4,5-트리메톡시페놀, p-코메릭 산, 바닐린, 바닐산 등의 페놀성 물질, 메로신, 탄닌 프로바펜, 아일란톤 등을 함유한다. 이러한 가죽나무의 추출물은 우수한 항산화 효과를 부여한다.
상기 가죽나무 추출액은 가죽나무의 잎으로부터 추출물을 얻는 것인데, 그 구체적인 방법은 상기 가죽나무의 잎에 10~50중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 2~24시간 추출한 후, 여과하여 제조할 수 있다. 아울러, 필요에 따라 농축 및 건조할 수도 있음은 당연하다.
상기 몰로키아(MOLOKIA, CORCHORUS OLITORIUS L)는 이집트가 원산지인 피나무과 식물로 어린잎을 수확하여 식용으로 사용하는 녹황색의 야채이다. 몰로키아는 장 운동을 촉진하여 변비를 개선하고, 콜레스테롤의 흡수를 저해함으로서 고혈압 및 동맥경화를 예방하는 것으로 알려져 있고, 또한 칼슘, 식이섬유, 비타민 A, B1, B2, C등의 미네랄과 베타카로틴(β-CAROTENE)이 다량 함유되어 있어서 노화를 억제하는 것으로 알려져 있다.
상기 몰로키아 추출액은 몰로키아의 잎으로부터 추출물을 얻는 것인데, 그 구체적인 방법은 상기 몰로키아의 잎에 10~50중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 2~24시간 추출한 후, 여과하여 제조할 수 있다. 아울러, 필요에 따라 농축 및 건조할 수도 있음은 당연하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하고, 상기 분리된 전복육을 깨끗이 세척하였다. 그리고 증숙기에 황칠나무 건잎 60g, 녹차 건잎 40g 및 95℃의 물 1L를 투입하고, 채반을 올린 후, 상기 채반 위에 상기 분리된 전복육 1kg을 올렸다. 그리고 이에 열을 가해 95~100℃의 온도에서 스팀을 발생시킴으로써, 5분간 증숙시켰다. 그리고 증숙된 전복육을 공기 중에서 30분간 냉각시켰다.
다음으로, 상기 증숙된 전복육 1kg을 조미액 1kg에 투입하고, 6℃에서 5시간 숙성시킨 후, 채반에 올려 자연 탈수시켰다. 이때, 상기 조미액은 황칠나무 및 오가피나무 추출액 800g, 소금 20g, 설탕 20g, 감초가루 20g, 파인애플즙 60g, 사과즙 60g, 생강즙 10g, 울금가루 10g을 혼합하여 제조하였으며, 상기 황칠나무 및 오가피나무 추출액은 황칠나무의 뿌리 및 오가피나무의 뿌리를 세척 후 5cm 크기로 절단하고, 각각 용기에 담아 20℃에서 7일간 숙성발효하였다. 그리고 숙성발효된 황칠나무와 오가피나무를 8:2중량비로 혼합하고, 이에 30중량배의 물을 넣고, 85~98℃에서 5일간 열수추출한 후, 정치여과하여 제조하였다.
그리고 상기 탈수된 전복육을 155℃에서 5분, 195℃에서 15분간 훈연하되, 훈연재로는 참나무 톱밥을 사용하였으며, 상기 참나무 톱밥에 소량의 물을 분무하여 불완전 연소시켰다. 다음으로 훈연된 전복육 채반에 널어 방냉하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 훈연재로 황칠나무 톱밥과 참나무 톱밥을 8:2 중량비로 혼합하여 사용하였다.
(실시예 3)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 증숙기에 황칠나무 건잎 60g, 녹차 건잎 40g 및 95℃의 물 1L와 함께 도토리화분 추출물 20g을 더 혼합하였다.
이때, 상기 도토리화분 추출물은 도토리 화분에 20중량배의 물을 가하고, 90~95℃에서 10시간 동안 추출한 후, 여과지(Whatman NO.3)로 여과, 농축, 건조하여 사용하였다.
(실시예 4)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 훈연된 전복육의 표면에 가죽나무 추출액 및 몰로키아 추출액을 도포하였다. 이때, 가죽나무 추출액 및 몰로키아 추출액은 1:1 중량비로 혼합하여 도포하였으며, 그 사용량은 전복 1kg 기준 그 혼합 추출액 50g이었다.
이때, 상기 가죽나무 추출액 및 몰로키아 추출액은, 가죽나무의 잎 및 몰로이카의 잎을 시료로 하여, 이에 20중량배의 물을 가하고, 90~95℃에서 10시간 동안 추출한 후, 여과지(Whatman NO.3)로 여과하여 사용하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 증숙 과정을 생략하였으며, 조미액의 제조시 황칠나무 및 오가피나무 추출액을 대신하여 물을 사용하였다.
(시험예 1)
실시예들 및 비교예 1을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.
| 구분 | 맛 | 식감 | 외관 | 향 | 전체적 기호도 |
| 실시예 1 | 6.6 | 7.0 | 7.1 | 6.7 | 7.0 |
| 실시예 2 | 7.7 | 7.4 | 7.1 | 7.5 | 7.4 |
| 실시예 3 | 8.0 | 7.5 | 7.2 | 8.0 | 7.7 |
| 실시예 4 | 8.2 | 7.9 | 7.5 | 8.3 | 8.0 |
| 비교예 1 | 4.2 | 4.1 | 6.2 | 4.5 | 4.3 |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4는 비교예 1에 비해 맛, 식감, 향, 외관 및 전체적인 기호도가 현저히 우수함을 확인할 수 있었다. 아울러, 실시예 1보다 실시예 2 내지 3의 맛, 식감 및 향이 더욱 우수함을 확인할 수 있었다.
(시험예 2)
실시예들 및 비교예 1을 대상으로 일반 세균수(CFU/g)를 측정하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 |
| 일반 세균수(CFU/g) | 3.2±2.23 | 2.0±3.25 | 1.9±2.75 | 2.1±2.37 | 4.5±4.82 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4는 비교예 1에 비해 일반 세균수가 낮게 나타남을 확인할 수 있었는바, 이는 저장성이 개선되는 하나의 조건으로 판단되었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
Claims (4)
- 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계와,
상기 분리된 전복육을 증숙하되, 황칠나무 잎, 녹차 잎 및 물을 이용하여 스팀을 발생시켜 증숙하는 단계와,
상기 증숙된 전복육을 황칠나무 및 오가피나무 추출액을 포함하는 조미액에 투입하고, 5~8℃에서 5~6시간 숙성하는 단계와,
상기 숙성된 전복육을 탈수하는 단계와,
상기 탈수된 전복육을 훈연하는 단계를 포함하고,
상기 조미액은,
상기 황칠나무 및 오가피나무 추출액 100중량부에 대하여,
소금 2~4중량부, 설탕 2~4중량부, 감초 2~4중량부, 파인애플즙 5~10중량부, 사과즙 5~10중량부, 생강즙 1~2중량부 및 울금가루 1~2중량부를 포함하며,
상기 황칠나무 및 오가피나무 추출액은,
황칠나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것과 오가피나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것을 각각 18~22℃의 온도에서 6~8일간 숙성발효하는 과정과,
상기 숙성발효된 황칠나무와 오가피나무를 8:1~3중량비로 혼합하는 과정과,
상기 혼합된 재료에 물을 가하여 열수추출하고, 여과하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 훈연 단계는,
황칠나무 및 참나무가 8:1~3 중량비로 혼합된 훈연재를 사용하여,
150~160℃에서 4~6분간 1차 훈연하고, 190~200℃에서 12~18분간 2차 훈연하는 것임을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법.
- 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계와,
상기 분리된 전복육을 증숙하되, 황칠나무 잎, 녹차 잎 및 물을 이용하여 스팀을 발생시켜 증숙하는 단계와,
상기 증숙된 전복육을 황칠나무 및 오가피나무 추출액을 포함하는 조미액에 투입하고, 5~8℃에서 5~6시간 숙성하는 단계와,
상기 숙성된 전복육을 탈수하는 단계와,
상기 탈수된 전복육을 훈연하는 단계를 포함하고,
상기 증숙 단계는,
상기 황칠나무 잎, 녹차 잎 및 물에 도토리화분 추출물을 더 투입한 후, 이를 이용하여 스팀을 발생시키는 것이고,
상기 훈연 단계 후,
상기 훈연된 전복육에 가죽나무 추출액 및 몰로키아 추출액을 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법.
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