KR102263842B1 - 반숙란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반숙란 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 반숙란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반숙란에 관한 것이다.
본 발명에 따른 반숙란의 제조방법은 계란을 선택하여 선별하는 계란 선별 단계(S100); 상기 선별된 계란을 일정한 온도의 정제수에 1차 침지시켜 가열하는 1차 가열 침지 단계(S200); 상기 1차 가열된 계란을 일정한 온도의 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물에 2차 침지시켜 가열하는 차 가열 침지 단계(S300); 상기 2차 가열된 계란을 냉각시켜 염지하는 냉각 및 염지 단계(S400); 상기 염지된 계란을 일정한 온도의 정제수에 3차 침지시켜 가열하는 3차 가열 침지 단계(S500); 및 상기 3차 가열된 계란을 숙성하여 반숙란을 제조하는 저온 숙성 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 냉각 및 염지 공정을 동시에 진행함으로써 계란 내, 외부 형태의 손상없이 용이하게 껍질을 제거할 수 있고 전체적으로 균일하게 조미된 반숙란을 제조할 수 있으며 반숙상태로 촉촉하고 부드러워 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 반숙란을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 반숙란의 제조방법은 계란을 선택하여 선별하는 계란 선별 단계(S100); 상기 선별된 계란을 일정한 온도의 정제수에 1차 침지시켜 가열하는 1차 가열 침지 단계(S200); 상기 1차 가열된 계란을 일정한 온도의 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물에 2차 침지시켜 가열하는 차 가열 침지 단계(S300); 상기 2차 가열된 계란을 냉각시켜 염지하는 냉각 및 염지 단계(S400); 상기 염지된 계란을 일정한 온도의 정제수에 3차 침지시켜 가열하는 3차 가열 침지 단계(S500); 및 상기 3차 가열된 계란을 숙성하여 반숙란을 제조하는 저온 숙성 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 냉각 및 염지 공정을 동시에 진행함으로써 계란 내, 외부 형태의 손상없이 용이하게 껍질을 제거할 수 있고 전체적으로 균일하게 조미된 반숙란을 제조할 수 있으며 반숙상태로 촉촉하고 부드러워 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 반숙란을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 반숙란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반숙란에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 냉각 및 염지 공정을 동시에 진행함으로써 계란 내, 외부 형태의 손상없이 용이하게 껍질을 제거할 수 있고 전체적으로 균일하게 조미된 반숙란을 제조할 수 있으며 반숙상태로 촉촉하고 부드러워 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 반숙란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반숙란에 관한 것이다.
계란은 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등의 영양소가 고루 함유되어 있는 우수한 식품이며, 아미노산이 풍부하여 단백질의 공급원으로 주요한 식품이다. 특히 계란은 사람이 필요로 하는 필수 영양소의 대부분을 함유하고 있기에 우유와 함께 완전식품이라 불릴 정도로 영양학적으로 매우 우수한 식품이다.
이와 같이 영양학적으로 매우 우수한 식품인 계란을 섭취하기 위한 방법으로는 날계란을 조리 없이 직접 섭취하는 방법, 또는 계란 프라이, 계란말이, 계란찜, 계란국 등 다양한 조리방법으로 조리하여 섭취하는 방법, 또는 날계란을 삶아서 삶은 계란으로 섭취하는 방법이 있다.
그 중 날계란을 직접 섭취하는 방법은 날계란이 쉽게 파손되고 저장기간이 짧아 휴대하기 어렵고 유통기간이 짧을 뿐 아니라, 계란 특유의 비릿한 맛이 강하고 소화가 안 되는 바 어린이나 노약자가 섭취하기에는 많은 문제점이 있다.
또한, 계란 프라이, 계란말이, 계란찜, 계란국 등 다양한 조리방법으로 조리하여 섭취하는 방법은 가정에서 많이 이용되고 있으나, 조리된 음식의 휴대가 어렵고, 유통기간이 짧을 뿐만 아니라 조리의 노고(勞苦)가 필요한 문제점이 있어 대량생산, 대량판매하기에는 거의 불가능하다.
또한, 날계란을 삶아서 삶은 계란으로 섭취하는 방법은 삶은 계란이 휴대하기 쉽고, 유통기간이 비교적 길며, 날계란 특유의 비릿한 맛이 많이 감소하여 먹기 좋으므로 상기의 날계란을 직접 섭취하는 방법 및 날계란을 조리하여 먹는 방법에 비하여 대량생산, 대량판매가 가능하여 현재까지 상업적으로 많이 이용되고 있는 방법이나 삶은 계란의 식감이 퍽퍽하고, 소화가 잘 안되어 체하기 쉬워 대부분의 어린이 및 노약자들은 삶은 계란을 기피하고 있는 실정이다.
또한, 계란 내부에 간이 안 되어 있어 별도로 소금을 휴대하여 삶은 계란을 소금에 찍어 먹어야 하는 불편함이 있을 뿐 아니라 소금을 찍어 먹는다 하더라도 일정한 염분의 농도로 찍어 먹기는 거의 불가능하여 섭취시 짜거나 싱겁거나 하는 경우가 일반적이다.
따라서 상기와 같은 종래의 삶은 계란의 문제점을 해결하기 위하여 대한민국 공개특허공보 공개번호 제10-2000-0049455호는 다공성인 계란을 소금 및 카레, 와사비 등의 양념을 넣은 50℃의 더운물 10리터에 침적시키고, 10시간 후 계란을 80℃에서 30분간 가열하고, 찬 소금물에 세척하여 농도 확산법을 이용해 계란의 껍질을 파괴하지 않고 각종 양념을 계란 내부에 가미하는 방법이 개시되어 있다.
그러나 이 방법은 날계란을 소금물에 10시간이나 침적시켜야 하는바 제조시간이 긴 단점이 있고, 또한 상기에 의해 제조된 계란은 50℃의 더운물에서 10시간 동안 침적시키는 동안 1차적으로 약간 익게 되고, 그 후 80℃에서 30분간의 가열로 완전히 익게 되는바 삶은 계란의 식감이 퍽퍽한 단점이 있다.
본 발명은 냉각 및 염지 공정을 동시에 진행함으로써 계란 내, 외부 형태의 손상없이 용이하게 껍질을 제거할 수 있고 전체적으로 균일하게 조미된 반숙란을 제조할 수 있으며 반숙상태로 촉촉하고 부드러워 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 반숙란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반숙란을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 반숙란의 제조방법은 계란을 선택하여 선별하는 계란 선별 단계(S100); 상기 선별된 계란을 일정한 온도의 정제수에 1차 침지시켜 가열하는 1차 가열 침지 단계(S200); 상기 1차 가열된 계란을 일정한 온도의 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물에 2차 침지시켜 가열하는 2차 가열 침지 단계(S300); 상기 2차 가열된 계란을 냉각시켜 염지하는 냉각 및 염지 단계(S400); 상기 염지된 계란을 일정한 온도의 정제수에 3차 침지시켜 가열하는 3차 가열 침지 단계(S500); 및 상기 3차 가열된 계란을 숙성하여 반숙란을 제조하는 저온 숙성 단계(S600)를 포함한다.
상기 1차 가열 침지 단계(S200)는 상기 선별된 계란을 38 내지 42℃ 온도의 정제수에서 4 내지 5분 동안 침지시켜 가열할 수 있다.
상기 2차 가열 침지 단계(S300)는 상기 1차 가열된 계란을 88 내지 92℃ 온도의 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물에서 7 내지 8분 동안 2차 침지시켜 가열할 수 있다.
상기 냉각 및 염지 단계(S400)는 가압 탱크에서 수행되되, 상기 가압 탱크는 0.5 내지 0.8kgf/cm2의 내부 압력을 이루고, 내부에 13 내지 18중량% 및 5 내지 10℃의 소금 용액이 수용될 수 있다.
상기 3차 가열 침지 단계(S500)는 상기 염지된 계란을 88 내지 92℃ 온도의 정제수에서 3 내지 5분 동안 침지시켜 가열할 수 있다.
상기 저온 숙성 단계(S600)에서는 상기 3차 가열된 계란을 4 내지 8℃의 온도에서 숙성함으로써 반숙란을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 반숙란을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 반숙란의 제조방법은 냉각 및 염지 공정을 동시에 진행함으로써 계란 내, 외부 형태의 손상없이 용이하게 껍질을 제거할 수 있고 전체적으로 균일하게 조미된 반숙란을 제조할 수 있으며 반숙상태로 촉촉하고 부드러워 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 반숙란을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 반숙란의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2a는 본 발명에 따라 제조된 반숙란을 보여주는 사진이며, 도 2b는 본 발명에 따라 제조된 반숙란을 절단한 단면을 보여주는 사진이다.
도 2a는 본 발명에 따라 제조된 반숙란을 보여주는 사진이며, 도 2b는 본 발명에 따라 제조된 반숙란을 절단한 단면을 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 반숙란의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 반숙란의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2a는 본 발명에 따라 제조된 반숙란을 보여주는 사진이며, 도 2b는 본 발명에 따라 제조된 반숙란을 절단한 단면을 보여주는 사진이다.
도 1 내지 도 2b를 참조하면, 본 발명에 따른 반숙란의 제조방법은 계란 선별 단계(S100), 1차 가열 침지 단계(S200), 2차 가열 침지 단계(S300), 냉각 및 염지 단계(S400), 3차 가열 침지 단계(S500) 및 저온 숙성 단계(S600)를 포함한다.
1. 계란 선별 단계(S100)
상기 계란 선별 단계(S100)는 계란을 선택하여 선별하는 단계이다.
상기 계란 선별 단계(S100)에서는 계란 껍질에 균열이 생기지 않은 건강하고 신선한 계란을 선별하여 사용할 수 있는데, 균열이 생긴 계란을 사용할 경우에는 가열 또는 염지 단계 등에서 계란이 파쇄될 우려가 있으며, 계란이 오염되어 부패될 수 있다.
2. 1차 가열 침지 단계(S200)
상기 1차 가열 침지 단계(S200)는 상기 선별된 계란을 일정한 온도의 정제수에 1차 침지시켜 가열하는 단계이다.
상기 1차 가열 침지 단계(S200)는 상기 선별된 계란을 38 내지 42℃ 온도의 정제수에서 4 내지 5분 동안 침지시켜 가열할 수 있는데, 상기 1차 가열 침지 단계(S200)에서는 상기 선별된 계란을 상기한 온도 범위의 정제수에서 1차 침지시킴으로써 계란 난각의 기공을 열어주고, 이를 통해 추후 공정에서 염지액이 상기 계란 내부로 용이하게 침투되어 전체적으로 균일하게 염지되도록 할 수 있다.
3. 2차 가열 침지 단계(S300)
상기 2차 가열 침지 단계(S300)는 상기 1차 가열된 계란을 일정한 온도의 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물에 2차 침지시켜 가열하는 단계이다.
상기 2차 가열 침지 단계(S300)는 상기 1차 가열된 계란을 88 내지 92℃ 온도의 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물에서 7 내지 8분 동안 2차 침지시켜 가열할 수 있는데, 상기 2차 가열 침지 단계(S300)에서는 상기 1차 가열된 계란을 상기한 온도 및 시간 범위에서 가열함으로써, 가열시 계란의 껍질이 쉽게 깨지지 않고 상기 1차 가열된 계란의 내부가 반숙 상태로 삶아지도록 할 수 있다.
상기 2차 가열 침지 단계(S300)에서 상기 1차 가열된 계란의 가열이 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 계란의 내부가 과도하게 삶아지는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 계란의 내부가 반숙 상태가 되도록 충분히 삶아지지 않는 문제가 발생할 수 있는 바, 상기 2차 가열 침지 단계(S300)는 상기 1차 가열된 계란을 88 내지 92℃ 온도의 정제수에서 7 내지 8분 동안 침지시켜 가열하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 2차 가열 침지 단계(S300)에서는 상기 1차 가열된 계란을 88 내지 92℃ 온도의 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물에서 7 내지 8분 동안 2차 침지시켜 가열할 수 있는데, 상기 혼합물은 정제수 100 내지 200 중량부, 칼슘분말 1 내지 10 중량부 및 구연산 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 칼슘분말은 하기의 방법으로 제조된 칼슘분말이 이용될 수 있다.
상기 2차 가열 침지 단계(S300)에서 상기 칼슘분말은 상기 1차 가열된 계란의 껍질에 부착됨으로써 가열하여 반숙란을 제조하는 경우에 계란이 충돌 또는 외부적인 충격에 의해 깨지는 것을 방지할 수 있는데, 상기 칼슘분말은 하기의 방법으로 제조된 칼슘분말이 사용될 수 있다.
상기 칼슘분말을 제조하기 위하여, 먼저, 패각을 준비한 후 세척하여 상기 패각에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 패각은 전복, 굴, 소라, 꼬막, 바지락, 석화 및 조개로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 껍질이 이용될 수 있고, 상기 패각의 세척은 상기 패각을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수를 이용하여 상기 패각의 표면을 세척함으로써, 상기 패각의 표면에 잔류되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가져 패각의 표면을 깨끗하게 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 3 내지 5(w/w)% 농도 범위를 가지고, 20 내지 30℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 세척하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 세척된 패각을 제1 분쇄하여 패각 조립 분쇄물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 패각을 조립기를 이용하여 제1 분쇄함으로써, 추후 공정에서 상기 패각 내부의 불순물이나 유기 잔류물 등을 제거할 수 있는데, 상기 제1 분쇄는 그래뉼레이터(pan granulator), 드럼 그래뉼레이터(Drum granulator) 또는 압축식 펠레타이저(pelletizer) 등과 같은 공지된 조립기를 이용하여 수행될 수 있으나, 반드시 상기한 조립기에만 한정되는 것은 아니다.
그 다음으로, 상기 패각 조립 분쇄물을 혼합액에 침지할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 패각 조립 분쇄물을 혼합액에 침지함으로써 상기 패각 조립 분쇄물에 함유되어 있는 불순물이나 유기 잔류물 등을 제거할 수 있는데, 상기 혼합액으로는 질산 0.1 내지 0.5 중량%, 인산염 화합물 0.5 내지 1.5 중량%, 과황산염 0.01 내지 0.1 중량%, 초산 1 내지 3 중량% 및 잔량의 정제수로 이루어지고, 상기 패각 조립 분쇄물을 20 내지 40분 동안 상기 혼합액에 침지시켜 수행될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 인산염 화합물로는 제1 인산나트륨(NaH2PO4), 제2 인산나트륨(Na2HPO4), 제3 인산나트륨(Na3PO4), 제1 인산칼륨(KH2PO4), 제2 인산칼륨(K2HPO4), 제1 인산암모늄((NH4)H2PO4), 제2 인산암모늄((NH4)2HPO4) 및 제3 인산암모늄((NH4)3PO4)으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상이 사용될 수 있고, 상기 과황산염으로는 과황산암모늄((NH4)2S2O8), 과황산나트륨(Na2S2O8) 또는 과황산칼륨(K2O8S2) 중에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
이어서, 상기 패각 조립 분쇄물을 혼합액에서 분리하여 꺼낸 후 상기 패각 조립 분쇄물을 소성로를 이용하여 가열하여 소성할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 분리된 패각 조립 분쇄물을 소성로를 이용하여 가열함으로써 상기 패각 조립 분쇄물의 미세 기공에 흡착된 오렴물질을 제거하고 활성화시킬 수 있는데, 상기 단계는 상기 분리된 패각 조립 분쇄물을 소성로에 투입한 후 1,300 내지 1,600℃의 온도에서 30 내지 200분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
또한, 상기 단계에서는 상기와 같이 소성 공정을 거침으로써 상기 패각을 구성하는 탄산칼슘은 하기와 같이 산화칼슘과 이산화탄소로 뷴해될 수 있다.
탄산칼슘(CaCO3) → 산화칼슘(CaO) + 이산화탄소(CO2)
다음으로, 상기 소성된 패각 조립 분쇄물을 제2 분쇄한 후 불순물을 제거하고 살균하여 칼슘분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 소성된 패각 조립 분쇄물을 볼밀(ball mill)이나 각종 공지된 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 수행될 수 있는데, 상기 단계에서는 제조되는 칼슘분말의 입경이 0.1 내지 10㎛가 되도록 분쇄할 수 있다.
또한, 상기 단계에서는 상기 소성된 패각 조립 분쇄물을 제2 분쇄한 후 자석이 설치된 회전통에서 회전시킴으로써 상기 제2 분쇄된 패각에 잔류할 수 있는 중금속 등과 같은 불순물을 제거할 수 있는데, 구체적으로는 상기 제2 분쇄된 패각을 자석이 설치된 회전통에 투입한 후 1500 내지 2000RPM의 회전속도로 10 내지 20분 동안 회전시킴으로써 상기 제2 분쇄된 패각에 포함될 수 있는 중금속 등과 같은 불순물을 제거할 수 있다.
4. 냉각 및 염지 단계(S400)
상기 냉각 및 염지 단계(S400)는 상기 2차 가열된 계란을 냉각시켜 염지하는 단계이다.
상기 냉각 및 염지 단계(S400)에서는 상기 2차 가열된 계란을 가압 탱크 내로 투입하여 상기 2차 가열된 계란을 냉각시킴과 동시에 염지할 수 있는데, 상기와 같이 2차 가열된 계란의 냉각과 염지를 동시에 진행함으로써 상기 계란 내부로 소금의 짠 성분이 용이하게 침투하도록 할 수 있다.
상기 냉각 및 염지 단계(S400)는 예를 들어, 가압 탱크에서 수행될 수 있는데, 상기 가압 탱크는 0.5 내지 0.8kgf/cm2의 내부 압력을 이루고, 내부에 13 내지 18중량% 및 5 내지 10℃의 소금 용액이 수용될 수 있다.
상기 냉각 및 염지 단계(S400)에서 상기 소금 용액을 제조하는 소금은 자극성이 있는 쓴맛의 간수 및 불순물이 소금이 이용될 수 있는데, 상기 소금은 하기의 방법으로 제조된 소금이 사용될 수 있다.
먼저, 천일염을 준비한 후 정제수에 용해하여 천일염 용액을 제조하고 상기 천일염 용액에 참숯 활성탄 분말을 혼합하여 불순물이 제거된 천일염 용액을 제조할 수 있다.
상기 천일염은 바닷물을 가두어 놓고 햇볕과 바람으로 수분을 증발, 결정시켜 제조되는데, 이러한 천일염에는 미세 불순물이 포함될 수 있다. 따라서, 상기 천일염 용해 단계에서는 상기 천일염을 정제수에 용해하여 천일염 용액을 제조하고 상기 천일염 용액에 참숯 활성탄 분말을 혼합함으로써, 상기 천일염 용액에 포함되어 있는 미세 불순물을 흡착시켜 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 불순물이 제거된 천일염 용액을 가열하여 수분을 제거함으로써 재결정된 천일염을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 불순물이 제거된 천일염 용액을 250 내지 300℃의 온도에서 가열하여 천일염 용액에 존재하는 수분을 제거함으로써 재결정된 천일염을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 재결정된 천일염과 천연추출액을 혼합한 후 숙성하여 상기 재결정된 천일염에 포함되어 있는 불쾌취를 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 재결정된 천일염 100 중량부에 대해 천연추출액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 5 내지 10일 동안 숙성함으로써 진행될 수 있다.
예를 들어, 상기 천연추출액은 편백나무, 어성초, 고추냉이, 황칠나무 및 은행나무로 이루어진 천연 재료들을 혼합한 후 추출하여 제조될 수 있다.
상기 편백나무(Chamaecyparis obtusa)는 노송나무라고도 하며, 겉씨식물 구과목 측백나무과의 상록교목으로서, 일본이 원산지이지만 개발을 통해 우리나라 남부 지방에서 조림수종으로 널리 재배되고 있는데, 편백나무 특유의 향으로 인해 탈취제, 항균제 등으로 사용되고 있다.
편백나무에서 생산되는 피톤치드는 식물의 자기방어물질로써, 병원균 및 해충, 곰팡이 등에 저항하기 위해 식물이 내뿜거나 분비하는 물질로 그 자체에 살균, 살충성분이 포함되어 있다. 피톤치드의 구성물질은 테르펜을 비롯한 페놀 화합물, 알칼로이드 성분, 글리코시드 등으로 이루어진 유기화합물이며, 항균작용, 진정작용, 탈취작용, 스트레스 해소작용 등을 하는 것으로 알려져 있다. 이러한 피톤치드는 화학합성 물질이 아닌 천연물질이고, 인간의 신체에 무리 없이 흡수되며, 인간에게 해로운 균들을 선택적으로 살균한다.
또한, 피톤치드는 항균작용, 소취작용, 진정작용 및 스트레스 해소 작용 등 수많은 기능을 하는 것으로 알려져 있고, 뛰어난 살균, 항균, 세정작용으로 피부를 깨끗하게 하고 보습작용도 하며, 체내의 면역 기능을 강화한다.
피톤치드를 흡입할 경우, 스트레스 호르몬인 코르티졸의 농도가 획기적으로 줄어든다는 연구결과가 보고되었으며, 숲에서 동물의 사체가 썩어가도 피톤치드로 인해 악취가 심하게 발생하지 않는다고 알려져 있다. 또한, 중추신경계에 진정작용을 하여 쾌적한 느낌을 가지게 하며, 수면시간을 연장하고 편안한 숙면을 취하는데 도움을 준다.
그리고 혈액순환계를 개선하여 고지혈증, 혈전 심부전증에도 효능이 있다고 밝혀졌으며, 인체 내에 내성이 생기지 않는 강력한 항균 작용으로도 알려졌다. 천연물질인 피톤치드는 거의 90%까지 집먼지 진드기 기피효과를 가져와 부작용이 없으면서도 알레르기 예방에 가장 효과적인 것으로 알려져 있다.
상기 어성초(Houttuynia cordata Thunb)의 줄기는 길이 20~35cm, 지름 2~3mm로 세로로 주름이 있고 마디가 명료하다. 밑의 마디에는 가는 뿌리가 남아 있고 질은 무르며 꺽어지기 쉽다. 잎은 말리거나 쭈구러져 있으나 펴면 심장형으로 되어 있다. 잎은 길이 3~5cm, 너비 3~4cm이고 끝은 뾰족하다. 주요성분으로는 아피질린, 베타시토스테롤 등이 있다. 약리작용으로는 강심, 이뇨, 항균이 있으며 폐에 작용하며 해열과 해독작용을 가지고 있으며 종기를 없애고 고름을 제거하는 작용이 있다. 따라서 모든 열독과 종기에 효과가 있다.
상기 고추냉이(Wasabia koreana, Wasabia japonica)는 십자화과에 속하는 상록, 다년생 숙근성 반음지 식물로서, 시니그린(sinigrin), 알릴이소티오시아네이트(allylisothiocyanate), 비타민 C(vitamin C), 글루코오스(glucucos), KHSO4 등이 함유되어 있어서 부패 방지, 항균 및 식용 향신료 등의 목적으로 사용될 수 있는 물질로 알려져 있다.
상기 황칠나무(Dendropanax morbifera Lev)는 두릅나무과 오갈피속의 상록활엽교목으로 높이 15m 이상까지 자라는 한국 고유의 토종나무이다. 어린 가지는 녹색이며 광택이 있고, 꽃은 6월에 피며, 길이 7~19mm의 열매가 검게 익는다. 최저기온이 영하 2℃ 이상, 연 평균기온이 12~15℃ 이상인 지역에서 자라는 난대성 식물이다.
상기 황칠나무는 황칠을 분비하는데, 상기 황칠은 일반적으로 황금색 도막을 형성하는 도료 성분인 비휘발 성분 66.7%, 방향성분 10.8%, 수분 8.1%, 고형분 14.4%로 구성되어 있으며, 특히 방향 성분은 주로 세스퀴테르펜류의 β-쿠베벤(cubebene), γ-셀리넨(selinene), δ-카디넨 (cadinene) 등으로 이루어진 것으로 알려져 있다. 황칠에 포함된 방향 성분은 심신을 맑고 편안하게 해주는 안식향으로서의 가치뿐만 아니라 다양한 약리작용을 가지고 있어 향수, 화장료나 기능성 식음료로서의 이용가치가 높다.
상기 은행나무는 학명 Ginkgo biloba L로 표기하고, 은행나무과에 속하는 낙엽송 교목으로, 예로부터 정원수나 가로수로 사용되었고, 그 열매인 은행은 식용 또는 약용으로 이용되어 왔다.
특히, 은행나무의 잎은 예로부터 한방에서 고혈압, 파킨스병 및 당뇨병 등의 치료제로 널리 처방되어져 왔으며, 최근에는 은행잎으로부터 추출한 독특한 플라보노이드성분을 이용한 약제가 고혈압, 노인성 치매증 및 당뇨병 등 성인병치료에 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있으며, 화장품이나 기능성 식품의 원료로서도 널리 이용되고 있다. 또한, 최근에는 은행나무를 이용하여 항균 소재를 처리하는 것에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는 추세이다.
상기 천연추출액은 하기의 방법으로 제조된 천연추출액이 사용될 수 있다.
상기 천연추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 편백나무, 어성초, 고추냉이, 황칠나무 및 은행나무로 이루어진 천연 재료들을 준비한 후 상기 천연 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합할 수 있다.
상기 단계에서 상기 천연 재료들은 편백나무 5 내지 10 중량부, 어성초 2 내지 6 중량부, 고추냉이 4 내지 8 중량부, 황칠나무 1 내지 3 중량부 및 은행나무 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
다음으로, 상기 혼합된 천연 재료들을 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 혼합된 천연 재료들을 140 내지 160℃ 온도의 수증기로 100 내지 200분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 천연 재료들을 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙된 재료들의 건조는 상기 증숙된 증숙된 재료들에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 건조는 60 내지 80mbar의 압력 및 60 내지 70℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 상기 증숙된 재료들에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 마이크로웨이브는 상기 증숙된 천연 재료들의 내부까지 침투하여 상기 증숙된 천연 재료들 전체를 가열하는 체적 가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 상기 증숙된 천연 재료들 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 증숙된 천연 재료들을 60 내지 80mbar의 압력 및 60 내지 70℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 상기 증숙된 재료들에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 상기 증숙된 재료들 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.
이어서, 상기 건조된 천연 재료들에 발효 미생물 배양액을 분무하여 혼합한 후 발효시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 천연 재료들 100 중량부에 대해 발효 미생물 배양액 1 내지 5 중량부를 혼합한 후 38 내지 42℃의 온도에서 10 내지 20일 동안 발효를 진행함으로써 이루어질 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 발효 미생물 배양액은 발효 미생물로 고초균(바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis))이 배양되어 있는 배양액을 이용할 수 있다.
예를 들어, 상기 발효 미생물 배양액을 제조하기 위하여 먼저, 깨끗이 세척된 볏짚을 물이 담긴 용기에 넣고 105 내지 110℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 삶아 살균함으로써 볏짚에 잔류하는 잡균을 제거할 수 있다
상기 단계에서 상기 고초균은 120℃ 이상의 온도에서 장시간 지나야 살균되기 때문에 고초균이 사멸되지 않도록 105 내지 110℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 볏짚을 삶아 살균할 수 있다.
다음으로, 상기와 같이 삶아 살균한 후 용기에 남긴 물을 자연 냉각함으로써 상기 용기에 남아 있는 물에 고초균이 함유된 고초균 침출수를 얻을 수 있다.
그 다음으로, 상기 볏짚이 침지되어 있는 고초균 침출수를 65 내지 75℃의 온도로 5시간 동안 유지함으로써 상기 고초균 침출수에 포함되어 있는 고초균을 증식시킬 수 있다. 본 발명은 상기와 같이 고초균이 증식하기에 적합하도록 고초균 침출수를 65 내지 75℃의 온도로 유지하고, 상기 고초균이 증식될 때 필요한 영양분은 고초균 침출수에 침지되어 있는 볏짚으로부터 공급받을 수 있도록 함으로써 상기 고초균을 증식시킬 수 있다.
이어서, 상기와 같이 고초균이 증식된 고초균 침출수로부터 볏짚을 분리하여 제거하고, 상기 고초균 침출수만을 105 내지 110℃의 온도에서 30분 동안 삶아 살균함으로써 고초균 증식과정에서 생성될 수 있는 잡균을 살균하여 제거하고, 상기 고초균 침출수를 자연 냉각함으로써 고초균이 포함되어 있는 발효 미생물 배양액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 발효된 천연 재료들에서 상기 편백나무, 자귀나무, 어성초, 고추냉이, 황칠나무 및 은행나무로 이루어진 고형분을 제거하여 발효 침출수를 분리함으로써 천연 추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 고형분의 제거는 공지의 거름망 등을 이용하여 발효 침출수와 고형분을 분리함으로써 수행될 수 있는데, 상기 거름망 등을 이용한 분리는 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이어서, 상기 천연추출액과 혼합되어 숙성된 천일염을 가열한 후 냉각하여 상기 천일염에 포함되어 있는 유해성분을 열분해하여 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 천연추출액과 혼합되어 숙성된 천일염을 1000 내지 1200℃의 온도에서 가열함으로써 상기 천일염에 잔류하는 유해성분을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 냉각된 천일염과 녹차 분말을 혼합하여 일정시간 보관함으로써 상기 천일염에 잔류하는 쓴맛의 간수를 제거함으로써, 본 발명에서 사용되는 소금을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 냉각된 천일염 전체 함량 100 중량부에 대해 녹차 분말 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 6 내지 7개월 동안 보관함으로써 간수를 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 냉각된 천일염과 녹차 분말을 혼합하여 일정시간 보관함으로써 천일염에 함유되어 있는 간수가 제거됨과 동시에 상기 녹차 분말이 천일염에 흡수되어 향과 영양성분이 강화되고 간수가 제거된 소금을 제조할 수 있다.
5. 3차 가열 침지 단계(S500)
상기 3차 가열 침지 단계(S500)는 상기 염지된 계란을 일정한 온도의 정제수에 3차 침지시켜 가열하는 단계이다.
상기 3차 가열 침지 단계(S500)는 상기 염지된 계란을 88 내지 92℃ 온도의 정제수에서 3 내지 5분 동안 침지시켜 가열할 수 있는데, 상기 3차 가열 침지 단계(S500)에서는 상기 염지된 계란을 상기한 온도 및 시간 범위에서 가열함으로써 소비자가 상기 계란을 취식할 경우 상기 계란의 껍질과 난백이 용이하게 분리될 수 있도록 할 수 있다.
6. 저온 숙성 단계(S600)
상기 저온 숙성 단계(S600)는 상기 3차 가열된 계란을 숙성하여 반숙란을 제조하는 단계이다.
상기 저온 숙성 단계(S600)에서는 상기 3차 가열된 계란을 4 내지 8℃의 온도에서 숙성함으로써 반숙란을 제조할 수 있는데, 상기 숙성이 상기한 범위를 벗어나는 경우에는 상기 반숙란의 물성이 변질될 수 있는바, 상기 3차 가열된 계란은 4 내지 8℃의 온도에서 숙성하는 것이 바람직하다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 반숙란의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 계란을 선택하여 선별하였고, 상기 선별된 계란을 40℃ 온도의 정제수에서 4분 20초 동안 침지시켜 1차 가열하였다.
다음으로, 상기 1차 가열된 계란을 90℃ 온도의 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물에서 7분 20초 동안 침지시켜 2차 가열하였고, 상기 2차 가열된 계란을 0.7kgf/cm2의 내부 압력을 이루고, 내부에 15중량% 및 8℃의 소금 용액이 수용된 가압 탱크에 수용하여 냉각 및 염지 공정을 수행하였다.
이때, 상기 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물은 정제수 150 중량부, 칼슘분말 5 중량부 및 구연산 5 중량부의 중량 비율로 혼합되었다.
그 다음으로, 상기 염지된 계란을 90℃ 온도의 정제수에서 4분 동안 침지시켜 3차 가열하였고, 상기 3차 가열된 계란을 6℃의 온도에서 숙성함으로써 반숙란을 제조하였다.
< 비교예 1 >
일반적인 방법으로 제조된 반숙란을 준비하고, 이를 비교예 1에 따른 반숙란으로 사용하였는데, 상기 비교예 1에 따른 반숙란은 염지 공정을 수행하지 않고, 계란을 정제수에서 삶아 반숙란을 제조하였다.
< 비교예 2 >
일반적인 방법으로 제조된 완숙란을 준비하고, 이를 비교예 2에 따른 완숙란으로 사용하였다.
< 관능 평가 >
실시예에 따라 제조된 반숙란과, 비교예 1에 따른 반숙란, 비교예 2에 따른 완숙란을 준비하였고, 상기 반숙란과 완숙란에 대한 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛(풍미) | 향(냄새) | 조직감(물성) | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.3 | 8.4 | 8.2 | 8.2 | 8.3 |
| 비교예 1 | 6.9 | 6.8 | 6.9 | 7.0 | 6.9 |
| 비교예 2 | 6.5 | 6.4 | 6.4 | 6.3 | 6.4 |
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 반숙란의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1에 따른 반숙란, 비교예 2에 따른 완숙란에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 제조된 반숙란이 냉각 및 염지 공정을 동시에 진행함으로써 계란 내, 외부 형태의 손상없이 용이하게 껍질을 제거할 수 있고 전체적으로 균일하게 조미되어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으포 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- 계란을 선택하여 선별하는 계란 선별 단계(S100);
상기 선별된 계란을 일정한 온도의 정제수에 1차 침지시켜 가열하는 1차 가열 침지 단계(S200);
상기 1차 가열된 계란을 일정한 온도의 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물에 2차 침지시켜 가열하는 2차 가열 침지 단계(S300);
상기 2차 가열된 계란을 냉각시켜 염지하는 냉각 및 염지 단계(S400);
상기 염지된 계란을 일정한 온도의 정제수에 3차 침지시켜 가열하는 3차 가열 침지 단계(S500); 및
상기 3차 가열된 계란을 숙성하여 반숙란을 제조하는 저온 숙성 단계(S600)를 포함하되,
상기 1차 가열 침지 단계(S200)는 상기 선별된 계란을 38 내지 42℃ 온도의 정제수에서 4 내지 5분 동안 침지시켜 가열하고,
상기 2차 가열 침지 단계(S300)는 상기 1차 가열된 계란을 88 내지 92℃ 온도의 정제수, 칼슘분말 및 구연산의 혼합물에서 7 내지 8분 동안 2차 침지시켜 가열하며,
상기 냉각 및 염지 단계(S400)는 가압 탱크에서 수행되되, 상기 가압 탱크는 0.5 내지 0.8kgf/cm2의 내부 압력을 이루고, 내부에 13 내지 18중량% 및 5 내지 10℃의 소금 용액이 수용되며,
상기 3차 가열 침지 단계(S500)는 상기 염지된 계란을 88 내지 92℃ 온도의 정제수에서 3 내지 5분 동안 침지시켜 가열하고,
상기 저온 숙성 단계(S600)에서는 상기 3차 가열된 계란을 4 내지 8℃의 온도에서 숙성함으로써 반숙란을 제조하며,
상기 2차 가열 침지 단계(S300)에서 상기 칼슘분말은,
전복, 굴, 소라, 꼬막, 바지락, 석화 및 조개로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 패각을 준비한 후 3 내지 5(w/w)% 농도 및 20 내지 30℃의 온도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 5 내지 15분 동안 세척하고, 상기 세척된 패각을 제1 분쇄하여 패각 조립 분쇄물을 제조하며, 상기 패각 조립 분쇄물을 혼합액에 침지하되, 상기 혼합액으로는 질산 0.1 내지 0.5 중량%, 인산염 화합물 0.5 내지 1.5 중량%, 과황산염 0.01 내지 0.1 중량%, 초산 1 내지 3 중량% 및 잔량의 정제수로 이루어지고, 상기 패각 조립 분쇄물을 20 내지 40분 동안 상기 혼합액에 침지시켜 수행되며, 상기 인산염 화합물로는 제1 인산나트륨(NaH2PO4), 제2 인산나트륨(Na2HPO4), 제3 인산나트륨(Na3PO4), 제1 인산칼륨(KH2PO4), 제2 인산칼륨(K2HPO4), 제1 인산암모늄((NH4)H2PO4), 제2 인산암모늄((NH4)2HPO4) 및 제3 인산암모늄((NH4)3PO4)으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상이 사용되고, 상기 과황산염으로는 과황산암모늄((NH4)2S2O8), 과황산나트륨(Na2S2O8) 또는 과황산칼륨(K2O8S2) 중에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며, 상기 패각 조립 분쇄물을 혼합액에서 분리하여 꺼낸 후 상기 패각 조립 분쇄물을 소성로에 투입하고 1,300 내지 1,600℃의 온도에서 30 내지 200분 동안 가열하여 소성하고, 상기 소성된 패각 조립 분쇄물을 입경이 0.1 내지 10㎛가 되도록 제2 분쇄한 후 불순물을 제거하고 살균하는 과정을 거쳐 제조되며,
상기 냉각 및 염지 단계(S400)에서 상기 소금 용액을 제조하는 소금은,
천일염을 준비한 후 정제수에 용해하여 천일염 용액을 제조하고 상기 천일염 용액에 참숯 활성탄 분말을 혼합하여 불순물이 제거된 천일염 용액을 제조하며, 상기 불순물이 제거된 천일염 용액을 250 내지 300℃의 온도에서 가열하여 수분을 제거함으로써 재결정된 천일염을 제조하고, 상기 재결정된 천일염 100 중량부에 대해 천연추출액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 5 내지 10일 동안 숙성하며, 상기 천연추출액과 혼합되어 숙성된 천일염을 1000 내지 1200℃의 온도에서 가열한 후 냉각하고, 상기 냉각된 천일염 전체 함량 100 중량부에 대해 녹차 분말 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 6 내지 7개월 동안 보관하는 과정을 거쳐 제조되며,
상기 천연추출액은,
편백나무, 어성초, 고추냉이, 황칠나무 및 은행나무로 이루어진 천연 재료들을 준비한 후 상기 천연 재료들을 편백나무 5 내지 10 중량부, 어성초 2 내지 6 중량부, 고추냉이 4 내지 8 중량부, 황칠나무 1 내지 3 중량부 및 은행나무 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 상기 혼합된 천연 재료들을 140 내지 160℃ 온도의 수증기로 100 내지 200분 동안 가열하여 증숙하며, 상기 증숙된 천연 재료들에 60 내지 80mbar의 압력 및 60 내지 70℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 상기 증숙된 천연 재료들에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 건조하고, 상기 건조된 천연 재료들 100 중량부에 대해 발효 미생물 배양액 1 내지 5 중량부를 혼합한 후 38 내지 42℃의 온도에서 10 내지 20일 동안 발효를 진행하며, 상기 발효된 천연 재료들에서 상기 편백나무, 자귀나무, 어성초, 고추냉이, 황칠나무 및 은행나무로 이루어진 고형분을 제거하여 발효 침출수를 분리하는 과정을 거쳐 제조되고,
상기 발효 미생물 배양액은, 세척된 볏짚을 물이 담긴 용기에 넣고 105 내지 110℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 삶아 살균한 후 용기에 남은 물을 냉각하여 볏짚이 침지되어 있는 고초균 침출수를 제조하고, 상기 볏짚이 침지되어 있는 고초균 침출수를 65 내지 75℃의 온도로 5시간 동안 유지하여 고초균 침출수에 포함되어 있는 고초균을 증식시키며, 상기 고초균이 증식된 고초균 침출수로부터 볏짚을 분리하여 제거하고, 상기 고초균 침출수만을 105 내지 110℃의 온도에서 30분 동안 삶아 살균한 후 냉각하는 과정을 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법. - 삭제
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