KR101916542B1 - 반숙란의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 계란의 내, 외부 형태의 손상이 없이 조미 계란을 제조하는 한편, 난백의 식감이 부드럽고, 완제품을 만들었을 때, 계란의 난각을 쉽게 제거할 수 있고, 또한 조미가 되어 있어 소금 없이 섭취가 가능한 반숙란의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 물에 식초 0.001중량%~5.0중량% 첨가, 소금 0.001중량%~10중량% 첨가 하여 90~100℃까지 상승시킨 용액에 계란을 넣고 5~10 동안 삶는단계; 상기 삶아진 계란을, 조미액에 투입하여 1℃~7℃로 냉각시키는 냉각단계; 및 상기 냉각된 계란을 5℃~15℃의 건조실에서 10 시간 내지 40 시간 동안 건조시키는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 계란의 내, 외부 형태의 손상이 없이 조미 계란을 제조하는 한편, 난백의 식감이 부드럽고, 완제품을 만들었을 때, 계란의 난각을 쉽게 제거할 수 있고, 또한 조미가 되어 있어 소금 없이 섭취가 가능한 반숙란의 제조방법에 관한 것이다.
계란은 소비량이 많은 가축 부산물의 일종으로서, 축산 농가 등의 대단위 경 영에 의해 대량으로 생산되기 때문에 그 값이 저렴하며, 그 가격에 비해 계란 내에는 각종 영양소에 다량으로 함유되어 있다는 것이 알려지고 있기 때문에 그에 대한수요는 증가일로에 있다. 계란의 수요 증대는 있으나, 그에 대한 최종적인 시식 형태는 단순한 열처리만을 행하고 있음이 일반적이며, 이러한 열처리 후 식음 전에 계란 껍질을 박피한 후 별도로 소금 등을 이용한 조미 과정을 거쳐야 수요자의 입맛에 적합한 형태의 식품으로 변형될 수 있으므로 시식상의 불편함이 있다.
또한 계란은 생란의 형태로 상온에서 장기 보관하기가 좀처럼 용이하지 못한 단점이 있다.
이러한 시식상의 불편함과 생란 보관의 어려움 등은 쉽게 구할 수 있는 식품 재료인 계란의 이용을 주저하게 하는 요인이 되고 있는 것이다.
또한 특허등록번호 제353317호 조미 계란 제조방법(출원번호 제99-55133호, 공개번호 제2000-30104호)은 계란을 일정한 온도의 물에서 완숙시킨 후 조미액에 침지시켜 조미한 후 건조시키고 계란 표면에 식용성 첨가물을 코팅하는 것이므로 어느 정도의 조미는 가능할 수 있지만 계란의 맛을 좌우할 수 있지는 못하여 대중성을 갖기 어려운 결점이 있다.
본 발명의 목적은, 장기 보관이 가능하면서도, 조미가 되어 별도로 양념을 휴대할 필요가 없고, 완제품의 껍질을 제거할 때 난각이 용이하게 제거되어 섭취가 용이하며, 제조공정 중에 난백액이 흘러나오지 않아 완제품의 외관이 미려한 반숙란의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 물에 식초 0.001 중량%~5.0중량% 첨가, 소금 0.001중량%~10중량% 첨가 하여 90~100℃까지 상승시킨 용액에 계란을 넣고 5~10 동안 삶는단계; 상기 삶아진 계란을, 조미액에 투입하여 1℃~7℃로 냉각시키는 냉각단계; 및 상기 냉각된 계란을 5℃~15℃의 건조실에서 10 시간 내지 40 시간 동안 건조시키는 건조단계;를 포함하는 반숙란의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 제조방법에 의하면, 난백의 식감이 부드럽고, 난백액의 흘러나옴을 방지하여 완제품의 외관이 미려하며, 섭취를 위해 계란 껍질을 제거할 때 계란의 난각을 쉽게 제거할 수 있으며, 별도의 조미 소금 등을 휴대하지 않아도, 간이 되어 있어, 섭취가 편리하며, 수요자의 성별, 연령, 건강상태에 따라 다양한 기능성을 부가시킬 수 있다.
도 1은 실시예 및 비교예에 따라 반숙란을 제조한 계란의 외관을 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나, 이는 본 발명을 보다 용이하게 이해시키기 위한 것뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 물에 식초 0.001 중량%~5.0중량% 첨가, 소금 0.001중량%~10중량% 첨가하여 90~100℃까지 상승시킨 용액에 계란을 넣고 5~10 동안 삶는단계; 상기 삶아진 계란을, 조미액에 투입하여 1℃~7℃로 냉각시키는 냉각단계; 및 상기 냉각된 계란을 5℃~15℃의 건조실에서 10 시간 내지 40 시간 동안 건조시키는 건조단계;를 포함하는 반숙란의 제조방법을 제공한다.
상기 삶은 단계는 식초 및 소금을 첨가한 물에 계란을 넣고 삶는 단계이며, 여기서 물은 정제수가 바람직하다. 단순히 물에 계란을 넣고 삶는 경우, 난각에 실금이 있을 때 실금의 틈으로 난백액이 흘러나와 반숙란의 품질 저하, 관능 저하, 외관의 미관 저하 등의 문제와 불량율이 높아지는 문제점이 있었다.
그러나, 본 발명의 일 실시예서와 같이 소금 0.001중량%~5중량%를 첨가하는 경우 소금은 단백질을 응고시키는 역할을 하기 때문에 난백액이 흘러나오는 것을 막는다. 즉, 실금이 있을 때 난각의 틈으로 소금물이 침투하면서, 난백에 있는 친수성 단백질 사슬의 나트륨이 염소 이온과 만났을 때 단백질 사슬이 펼쳐지면서 단백질 사슬끼리 소수성 상호작용의 강화로 인하여 단백질 염석이 진행되어 실금의 틈으로 난백액이 새어 나오는 것을 방지하는 것이다.
또한, 식초 0.001중량% ~ 10중량%의 첨가는 삶는 도중 난각에 실금이 생기는 것을 방지하고, 삶은 계란의 난각을 제거할 때 난각과 난백을 싸고 있는 세포질과의 탈각을 도와주어, 완제품을 만들었을 때, 계란의 난각을 쉽게 제거할 수 있게 한다. 특히 삶는 물의 총 산도는 0.01%~1.2%가 바람직하다. 이는 너무 산도가 높으면 최종 완제품에 신맛이 강하여 맛이 좋지 못하고 너무 낮으면, 난각에 실금이 생기는 것을 방지하는 역할 등을 하지 못하게 된다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 삶는 단계 전에, 20℃~28℃에서 12~48 시간 동안 숙성시키는 전처리 단계를 더 포함한다. 이 단계에 의해 계란의 난백액의 점성을 낮추어 삶는 공정에 있어서 난백액이 급작스런 팽창에 의해 난각이 파괴되는 것을 막을 수 있다. 또한, 난백의 점성을 낮추어 완제품을 만들었을 때 난백의 식감이 부드러워진다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 조미액은 한약재, 허브, 인삼류(바람직하게는, 홍삼농축액, 및 홍삼엑기스)로부터 선택된 1 종 이상; 소금; 및 당류를 포함한다. 상기 홍삼농축액 또는 홍삼 엑기스가 40%~95% 농축액인 경우에는 물로 희석하여 그 농도를 0.01%~30%의 농도로 희석하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 조미액은, 정제수 65~85 중량%, 소금 10~30중량%, 당류 1~10중량%, 홍삼농축액(40~95% 농축액) 0.5~6중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 홍삼농축액은 그 희석의 정도에 따라 그 함량을 적절하게 변경하여 투과할 수 있다.
상기 당류는 올리고당, 설탕, 정백당, 물엿, 포도당 등 다양하게 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 조미액은 한약재, 향류, 차류 또는 조미 가능한 원료를 더 포함할 수 있으며, 필요에 따라 다양한 기능성 첨가제를 포함할 수 있다. 예를 들어, 유아용 반숙란의 경우, 성장에 필요한 기능성 첨가제를 포함시키거나, 고혈압 환자용의 경우, 혈압강하에 효과가 있는 천연식품 추출물 등을 포함시킬 수도 있다.
본 발명의 일 실시예 에 의하면, 냉각단계는 1~7℃로 냉각시키는 것이 바람직하다. 특히, 상기 냉각단계는 1 ~ 3 시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 특히, 상기 냉각단계는 염수액을 와류 또는 낙차, 또는 공기(버블), 초음파 수단을 이용하여 일정한 온도를 유지시키는 것이 바람직하다. 이렇게 하여, 조미액 성분이 빠르게 계란에 침투할 수 있도록 하는 것이다. 삶는 단계 후에 별도로 상기 온도로 냉각단계가 없으면, 계란의 난백이 탄력이 떨어지며 조미액이 난황까지 침투하기 힘들며, 고르게 분포되지 않을 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 건조단계는 상기 냉각된 계란을 5℃~15℃의 건조실에서 10 시간 내지 40 시간 동안 건조시키는 단계이다. 이때 건조실의 습도는 60% 미만이 바람직하다. 이러한 건조단계를 통해 조미액이 계란에 보다 잘 침투하여, 난백액에 조미가 된 반숙란을 만들 수 있다.
또한 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 냉각단계 및 상기 건조단계 사이에 세정단계가 포함되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 이는 건조단계 동안 난각 표면에 묻어 있는 조미액 성분이 2차 침투할 수 있도록 한다.
이하, 본 발명에 따른 반숙란의 제조방법을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니며, 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로만 해석되어야 한다.
실시예
1
정제수 3000ml에 정제염 30g, 식초 50ml를 첨가하여 최종 산도를 0.05%로 맞추고 95℃까지 가열하였다. 상기 가열된 물에 30시간동안 25℃에서 숙성시킨 중란 10개를 넣고 6~8 분 동안 삶았다.
홍삼농축액(60%) 10g 정제수 740g에 소금 200g, 정백당 40g을 혼합시킨 조미액에 상기 삶아진 계란을 넣고 5℃까지 냉각시키고 1 시간 동안 그 온도를 유지시켰다. 이때 상기 조미액을 와류시켜 온도가 일정하게 유지되도록 하였다.
상기 냉각된 계란을 건조실(습도 30%)로 옮겨 10℃에서 30시간 동안 건조시켜 반숙란을 제조하였다.
비교예
1
계란을 식초와 소금이 첨가되지 않은 물에 삶는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다.
비교예
2
계란을 25℃의 온도에서 30시간동안 숙성시키는 것을 제외하고는 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예
3
실시예 1의 냉각단계에서, 조미액에 투입한 후 냉각시키는 단계없이 바로 건조시키는 단계를 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
실험예
실시예 및 비교예에 따라 제조된 반숙란에 대해서 평가조사원 30명을 모집하여 계란의 껍질을 벗기게 하고 외관을 평가하게 한 후, 다시 각 계란을 섭취하게 하여 그 맛을 평가하게 하였다.
계란 외관의 관찰
각 1인당 실시예 및 비교예의 계란을 각각 5개씩 계란의 껍질을 벗기게 하고, 외관의 형상을 관찰하였으며, 그 결과는 도 1에 나타내었다. 도 1로부터 알 수 있는 바와 같이 실시예 1에 따라 제조된 계란은 외관에 흠이 없으나, 비교예에 따라 제조된 계란은 금이 가거나, 난백액이 흘러나오는 등의 문제가 있어 시판이 불가능하다.
계란의 맛 평가
각 1인당 각 1개씩 계란을 섭취하게 하고, 계란의 간, 난백의 식감에 대해 평가하게 하였으며, 그 평가 점수는 총 5점 만점으로 하였다
| 실시예 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 전반적 외관 | 5.07 | 3.78 | 4.33 | 2.97 |
| 전반적 맛-난백 | 4.92 | 4.72 | 4.05 | 4.16 |
| 전반적 맛-난황 | 5.02 | 4.92 | 4.85 | 4.96 |
| 전반적 식감- 난백 | 4.94 | 4.65 | 4.89 | 4.22 |
| 전반적 식감- 난황 | 4.75 | 4.71 | 4.65 | 4.68 |
| 홍삼 맛 | 4.90 | 4.90 | 4.89 | 0 |
상기 표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라서 제조된 실시예 1 반숙란은 계란의 간과, 식감이 우수하나, 냉각단계를 거치지 않거나, 또는 식초 및 소금을 포함하는 끓는 물에 넣고 제조하지 않은 비교예의 계란은 삶는 도중 터져버리거나, 완제품 계란의 껍질을 벗길 때 잘 벗겨지지 않아 외관이 바람직하지 못한 단점이 있으며, 침지공정이 없을때, 관능에서 점수가 낮음을 알 수 있다.
Claims (9)
- 계란을 20℃~28℃에서 12~48 시간 동안 숙성시키는 전처리 단계;
물에 식초 0.001중량%~5.0중량% 첨가, 소금 0.001중량%~10중량% 첨가하여 90~100℃까지 상승시킨 용액에 상기 숙성된 계란을 넣고 5~10분 동안 삶는단계;
상기 삶아진 계란을, 조미액에 투입하여 1℃~7℃에서 1~3 시간 동안 냉각시키는 냉각단계; 및
상기 냉각된 계란을 5℃~15℃의 건조실에서 10 시간 내지 40 시간 동안 건조시키는 건조단계;를 포함하고,
상기 냉각단계는 염수액을 와류 또는 낙차, 또는 공기(버블), 초음파 수단을 이용하여 일정한 온도를 유지시키는 단계이고,
상기 냉각단계 및 상기 건조단계 사이에 세정단계가 포함되지 않는 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 조미액은 한약재, 허브, 및 인삼류로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상; 소금: 및 당류를 포함하는 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 인삼류는 홍삼농축액 또는 홍삼엑기스 포함하는 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 조미액은 한약재, 향류, 차류, 또는 조미가능한 원료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 삶는 단계에서 물의 총 산도는 0.001~1.2%인 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법.
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