CN101999701B

CN101999701B - 一种海鲜果冻及其制备方法

Info

Publication number: CN101999701B
Application number: CN2010105832114A
Authority: CN
Inventors: 曾名湧; 马桂兰; 张军宁; 苑宁; 赵元晖; 刘尊英; 董士远
Original assignee: Ocean University of China
Current assignee: Ocean University of China
Priority date: 2010-12-10
Filing date: 2010-12-10
Publication date: 2013-06-12
Anticipated expiration: 2030-12-10
Also published as: CN101999701A

Abstract

本发明涉及一种海鲜果冻，包括有果冻胶液，其特征在于，还包括有加工过的海鲜，其中海鲜的加工方法是将海鲜清洗后，再蒸/煮制熟。本发明的海鲜果冻的制备方法，是将加工过的海鲜加入容器中，注入80～100mL的果冻胶液，封口，将封口的容器放在85℃的水浴中加热20min，冷却后即可制得海鲜果冻。本发明将营养丰富的海鲜加入果冻中以弥补其营养缺陷，既增加了单纯果冻的营养价值，与其他新式果冻相比，又改变了营养结构。并且，这种海鲜果冻还具备单纯吃果冻或海鲜时所没有的一种特殊风味，而且还增加了海鲜的消费方式。本发明的产品外观晶莹，口感滑润，营养均衡，丰富人们的食品种类。

Description

一种海鲜果冻及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种海鲜果冻及其制备方法。

背景技术

果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感润滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、卡拉胶等)加入人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。虽然这些成分来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失贻尽。近年来，市场出现一些各式各样的果冻，增加了牛奶、巧克力等风味，还出现了果肉果冻，各种产品更加晶莹剔透，既增加了花式，又有一定的营养价值。可是，海鲜果冻在市场上却没有见到。

随着人们生活水平的提高，海鲜作为一种高消费的食品而逐渐被更多的人接受，它是一种高蛋白、低热能、营养较均衡的食品。可是现阶段海鲜制品在市场上品种也较为单一，主要是干制品，急需扩展海鲜新的应用途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种海鲜果冻及其制备方法，以改善果冻的营养组成和风味，并提供一种新的海鲜加工方式，丰富人们的食物种类，以弥补现有技术的上述不足。

本发明的海鲜果冻，包括有果冻胶液，其特征在于，还包括有加工的海鲜，其中海鲜的加工方法是将海鲜清洗后，再蒸/煮制熟。

上述的海鲜是海参花、海参、鲍鱼、鱼翅、蛤蜊、牡蛎或小鱼块中的一种或几种。

上述的海鲜果冻中海鲜的质量百分比为2-10％。

上述的海鲜加工方法可以是将海鲜用含有葱姜蒜的水煮10min，取出后用清水煮10min，其中葱姜蒜的质量百分比各为2％；然后用加入质量百分比12％的白砂糖、0.1％柠檬酸的水煮10min制成。

上述的果冻胶液，包括有增稠剂和果冻辅料，其制备方法是将增稠剂和果冻辅料加入到清水中溶解制成的。

上述的果冻胶液中的增稠剂为卡拉胶和魔芋胶，其在果冻胶液中质量百分比分别为0.5-0.8％、0.3-0.65％。

上述的果冻胶液中的果冻辅料为白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾，其在果冻胶液中质量百分比分别为10-16％、0.08-0.15％、0.03-0.06％。

为了增加果冻的口感和外观，在果冻胶液中添加香精和着色剂，其在果冻胶液中质量百分比分别为0.005-0.010％、0.0025-0.0100％。

本发明果冻的制作方法如下：将熟的海鲜加入容器中，注入80～100mL的果冻胶液，封口，将封口的容器放在85℃的水浴中加热20min，冷却后即可制得海鲜果冻。

本发明将营养丰富的海鲜加入果冻中以弥补其营养缺陷，既增加了单纯果冻的营养价值，与其他新式果冻相比，又改变了营养结构。并且，这种海鲜果冻还具备单纯吃果冻或海鲜时所没有的一种特殊风味，而且还增加了海鲜的消费方式。本发明的产品外观晶莹，口感滑润，营养均衡，丰富人们的食品种类。

具体实施方式

实施例1海参花果冻

将海参花用葱姜蒜(各占水的2％)水煮10min，取出后用清水煮10min，然后用加入12％的白砂糖、0.1％的柠檬酸的水煮10min。称取0.6g卡拉胶、0.45g魔芋胶、12g白砂糖、0.1g柠檬酸、0.05g山梨酸钾加入100mL水中。在85℃的水浴中加热20min，充分溶解的果冻胶液用纱布过滤，蘸少许桔子香精、日落黄色素加入果冻中。称取3g海参花加入到果冻盒中，然后向果冻盒中注入100mL果冻胶液，封口。封口后将果冻放在85℃的水浴中加热20min，冷却后即可得到海参花果冻。

在本发明中海参花可以其他的海鲜产品代替，如海参、鲍鱼、鱼翅、蛤蜊、牡蛎、小鱼块，具体制备如下的实施例。

实施例2海参果冻

将海参置于海水或盐水中吐沙，清洗，再经烫漂、开膛、去除内脏和牙齿，然后将制得的海参加入到清水中高压处理4min。称取0.6g卡拉胶、0.45g魔芋胶、12g白砂糖、0.1g柠檬酸、0.05g山梨酸钾加入100mL水中。在85℃的水浴中加热20min，充分溶解的果冻胶液用纱布过滤，蘸少许桔子香精、日落黄色素加入果冻中。在每个果冻容器中放一只制好的海参，向容器中注入100mL果冻胶液，然后将其密封，密封后在85℃的水中煮20min，冷却后即得到含有海参的果冻。也可将本实施例中的海参用发制好的干海参代替。每100mL的果冻容器中可以放一整只海参，也可以将海参分段定量为每个容器中5-50g。

实施例3蛤蜊果冻

将新鲜蛤蜊放在清水中吐净泥沙，反复清洗干净，然后用葱姜蒜(各占水的2％)水煮10min，取出后用清水煮10min，然后用加入12％的白砂糖、0.1％的柠檬酸的水煮10min，最后用干净的镊子将肉取出，放到干净的容器中备用。称取0.6g卡拉胶、0.45g魔芋胶、12g白砂糖、0.1g柠檬酸、0.05g山梨酸钾加入100mL水中。在85℃的水浴中加热20min，充分溶解的果冻胶液用纱布过滤，蘸少许桔子香精、日落黄色素加入果冻中。称取5-10g蛤蜊肉加入到果冻盒中，然后向果冻盒中注入100mL果冻胶液，立即封口。封口后将果冻放在85℃的水浴中加热20min，冷却后即可得到蛤蜊果冻。

实施例4多宝鱼果冻

将10g新鲜的多宝鱼肉切成小块，用2％的葱姜蒜汁、5％的盐、5％的醋、2％的胡椒、2％的花椒等调料腌制30min，然后将鱼肉蒸熟，放在干净的容器中备用。称取0.6g卡拉胶、0.45g魔芋胶、12g白砂糖、0.1g柠檬酸、0.05g山梨酸钾加入100mL水中。在85℃的水浴中加热20min，充分溶解的果冻胶液用纱布过滤，蘸少许桔子香精、日落黄色素加入果冻中。把处理好的鱼肉放进果冻容器中，向容器中注入100mL果冻胶液，然后将其密封，密封后在85℃的水中煮20min，冷却后即得到含有多宝鱼的果冻。也可将本实施例中的多宝鱼用其他种类的鱼肉代替。每100mL的果冻容器中鱼肉的量为10-30g。

本发明果冻中的海鲜可以为一种或几种，具体实施例如下：

实施例4海参、海参花和蛤蜊的组合

将海参置于海水或盐水中吐沙，清洗，再经烫漂、开膛、去除内脏和牙齿，然后将制得的海参加入到清水中高压处理4min，放到干净的容器中备用；将海参花用葱姜蒜(各占水的2％)水煮10min，取出后用清水煮10min，然后用加入12％的白砂糖、0.1％的柠檬酸的水煮10min，放到干净的容器中备用；将新鲜蛤蜊放在清水中吐净泥沙，反复清洗干净，然后用葱姜蒜(各占水的2％)水煮10min，取出后用清水煮10min，然后用加入12％的白砂糖、0.1％的柠檬酸的水煮10min，最后用干净的镊子将肉取出，放到干净的容器中备用。称取0.6g卡拉胶、0.45g魔芋胶、12g白砂糖、0.1g柠檬酸、0.05g山梨酸钾加入100mL水中。在85℃的水浴中加热20min，充分溶解的果冻胶液用纱布过滤，蘸少许桔子香精、日落黄色素加入果冻胶液中。在每个果冻容器中放一只制好的海参，5-10g海参花，5-10g蛤蜊。向容器中注入100mL果冻胶液，然后将其密封，密封后在85℃的水中煮20min，冷却后即得到含有海参、海参花和蛤蜊的果冻。

实施例5：蛤蜊和牡蛎的组合

将新鲜蛤蜊和牡蛎放在清水中吐净泥沙，反复清洗干净，然后用葱姜蒜(各占水的2％)水煮10min，取出后用清水煮10min，然后用加入12％的白砂糖、0.1％的柠檬酸的水煮10min，最后用干净的镊子将蛤蜊肉和牡蛎肉取出，放到干净的容器中备用。称取0.6g卡拉胶、0.45g魔芋胶、12g白砂糖、0.1g柠檬酸、0.05g山梨酸钾加入100mL水中。在85℃的水浴中加热20min，充分溶解的果冻胶液用纱布过滤，蘸少许桔子香精、日落黄色素加入果冻中。称取5-10g蛤蜊和5-10g牡蛎加入到果冻盒中，然后向果冻盒中注入100mL果冻胶液，立即封口。封口后将果冻放在85℃的水浴中加热20min，冷却后即可得到蛤蜊和牡蛎组合的海鲜果冻。

本实施例中的海鲜果冻营养丰富，口味独特，是一种综合几种海鲜鲜味于一体的营养型海鲜果冻。其中的海鲜可以为其他种类海鲜的搭配，各种海鲜经过与其原料特性相适应的加工工艺处理。

本发明中的果冻滑嫩爽口，弹性适中，既有果冻的特色风味，又有海鲜的鲜味及营养，是一种新型的营养食品。

Claims

1.一种海鲜果冻，包括有果冻胶液，其特征在于，还包括有加工过的海鲜，其中海鲜的加工方法是将海鲜清洗后，再煮制熟；其具体方法如下:将海鲜用含有葱姜蒜的水煮10min，其中葱姜蒜的质量百分比各为2%；煮完后取出海鲜用清水煮10min，然后再用加入质量百分比12%的白砂糖、0.1%柠檬酸的水煮10min；所述的海鲜果冻中海鲜的质量百分比为2-10%；所述的海鲜是海参花、海参、鲍鱼、鱼翅、蛤蜊、牡蛎或小鱼块中的一种或几种；

所述的果冻胶液中包括有增稠剂和果冻辅料，其制备方法是将增稠剂和果冻辅料加入到清水中溶解制成的；其中增稠剂为卡拉胶和魔芋胶，其在果冻胶液中质量百分比分别为0.5-0.8%、0.3-0.65%。

2.如权利要求1所述的海鲜果冻，其特征在于所述的海鲜是海参和海参花的组合或蛤蜊和牡蛎的组合。

3. 如权利要求1所述的海鲜果冻，其特征在于所述的果冻胶液中的果冻辅料为白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾；其在果冻胶液中质量百分比分别为10-16%、0.08-0.15%和0.03-0.06%。

4. 如权利要求1所述的海鲜果冻，其特征在于所述的果冻胶液中添加有香精和着色剂，其在果冻胶液中质量百分比分别为0.005-0.010%、0.0025-0.0100%。