CN106722537A - 一种莴笋开胃小菜 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及蔬菜深加工领域，尤其是一种莴笋开胃小菜，是由以下原料制成：莴笋、碱蓬、灰灰菜、扫帚菜、绞股蓝、蟾蜍草、罗布麻、婆婆纳、黑木耳、辣椒酱、食盐、生姜、大蒜、柠檬汁、白砂糖；将莴笋叶、碱蓬、灰灰菜、扫帚菜、黑木耳用开水氽烫1‑2分钟，再腌制3‑4天，腌好后用清水清洗4‑5遍，将其放入由绞股蓝、蟾蜍草、罗布麻、婆婆纳煎煮的中药液中浸泡2‑3小时，取出沥干水分后加入辣椒酱、生姜、大蒜、柠檬汁、白砂糖入味、分装、真空包装、在90‑100℃下杀菌处理即可制成小包装莴笋开胃小菜，其亚硝酸盐含量极低，为0.1毫克/千克，富含多种保健成分，可长期使用。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜深加工领域，具体涉及一种莴笋开胃小菜。
背景技术
莴笋，又称莴苣，菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，一年生草本植物。别名茎用莴苣、莴苣笋、青笋、莴菜，产期1-4月，原产中国华中或华北。地上茎可供食用，茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。主要食用肉质嫩茎，可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍，嫩叶也可食用。茎、叶中含莴苣素，莴笋的适应性强，可春秋两季或越冬栽培，以春季栽培为主，夏季收获。其栽培技术简单，产量高，在上市季节往往容易造成滞销，于是人们想出对其进行深加工来延长其保质期，而现有的莴笋加工食品种类少，且多没有养生保健的作用。在家庭生活中，人们将其腌制成开胃小菜，因其具有爽脆的口感，受到广泛的好评，然而由于腌制过程中会产生亚硝酸盐，所以也不敢多吃，市场上的销售量也极为可观。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种莴笋开胃小菜。从制作方法来改变传统亚硝酸盐含量高的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种莴笋开胃小菜，由以下重量份的原料制成：莴笋100-110份、碱蓬10-12份、灰灰菜10-13份、扫帚菜9-11份、绞股蓝7-8份、蟾蜍草12-13份、罗布麻7-9份、婆婆纳5-8份、黑木耳4-5份、辣椒酱2-3份、食盐3.5-4份、生姜1.2-1.5份、大蒜1.5-1.8份、柠檬汁0.5-0.8份、白砂糖1.3-1.4份。
其制备方法包括以下步骤：
（1）选择鲜嫩的莴笋清洗干净，将其切成3-4厘米长的条状，莴笋叶和碱蓬、灰灰菜、扫帚菜、黑木耳一起洗干净切成合适大小，用开水氽烫1-2分钟，保证其营养成分不流失；
（2）选择干净密封的罐子，将莴笋和氽烫过的菜控干水分，一起腌制3-4天，该腌制时间亚硝酸盐含量降低到最低值，腌好后用清水清洗4-5遍，除去多余的盐分；
（3）将上述重量份的绞股蓝、蟾蜍草、罗布麻、婆婆纳清洗干净后，在120-150℃下煎煮2-3小时，加水量是中药体积的12-15倍，过滤得中药液，将上述清洗过的菜放于中药液中浸泡2-3小时，中药液可以转化掉腌制过程中产生的亚硝酸盐，同时抑制大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌将莴笋内富集的硝酸盐还原为亚硝酸盐；
（4）取出中药液浸泡后的菜，沥干水分后加入辣椒酱、生姜、大蒜、柠檬汁、白砂糖入味、分装、真空包装，在90-100℃下杀菌处理即可制成小包装莴笋开胃小菜。
作为对上述步骤的进一步描述，在步骤（2）中腌制方法为，每铺5-7厘米菜撒一层食盐，并用重物压紧，可以保证腌制出来的口感爽脆，并减少食盐的用量，腌制过程中，保证罐体是密封状态，防止细菌滋生，造成腐烂变质。
作为对上述步骤的进一步描述，在步骤（3）中，浸泡温度为15-20℃，有利于中药液中矿物质的释放，浸泡过程要每隔半小时翻动一次，保证中药液的有益成分被莴笋充足吸收。
本发明的有益效果：本发明的莴笋开胃小菜通过中药液转化掉部分腌制过程中产生的亚硝酸盐，同时抑制大肠杆菌、沙门氏菌等还原菌将莴笋内富集的硝酸盐还原为亚硝酸盐，使得该莴笋开胃小菜所含亚硝酸盐极低，为0.1毫克/千克，长期使用也不会对人体造成损害，同时利用了常常被人们丢弃的莴笋叶，提高了经济收益，并且莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C4是3倍，使用的其他中草药富含多种保健成分，和传统腌制菜相比，极大的提高了保健效果，对高血压、高血脂有较好的疗效，尤其对头晕症状、改善睡眠质量有明显效果。
具体实施方式
实施例1
一种莴笋开胃小菜，由以下重量份的原料制成：莴笋100份、碱蓬10份、灰灰菜10份、扫帚菜9份、绞股蓝7份、蟾蜍草12份、罗布麻7份、婆婆纳5份、黑木耳4份、辣椒酱2份、食盐3.5份、生姜1.2份、大蒜1.5份、柠檬汁0.5份、白砂糖1.3份。
其制备方法包括以下步骤：
（1）选择鲜嫩的莴笋清洗干净，将其切成3-4厘米长的条状，莴笋叶和碱蓬、灰灰菜、扫帚菜、黑木耳一起洗干净切成合适大小，用开水氽烫1分钟，保证其营养成分不流失；
（2）选择干净密封的罐子，将莴笋和氽烫过的菜控干水分，一起腌制3天，该腌制时间亚硝酸盐含量降低到最低值，腌好后用清水清洗4遍，除去多余的盐分；
（3）将上述重量份的绞股蓝、蟾蜍草、罗布麻、婆婆纳清洗干净后，在120℃下煎煮2-3小时，加水量是中药体积的12倍，过滤得中药液，将上述清洗过的菜放于中药液中浸泡2小时，中药液可以转化掉腌制过程中产生的亚硝酸盐，同时抑制大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌将莴笋内富集的硝酸盐还原为亚硝酸盐；
（4）取出中药液浸泡后的菜，沥干水分后加入辣椒酱、生姜、大蒜、柠檬汁、白砂糖入味、分装、真空包装，在90℃下杀菌处理即可制成小包装莴笋开胃小菜。
作为对上述步骤的进一步描述，在步骤（2）中腌制方法为，每铺5厘米菜撒一层食盐，并用重物压紧，可以保证腌制出来的口感爽脆，并减少食盐的用量，腌制过程中，保证罐体是密封状态，防止细菌滋生，造成腐烂变质。
作为对上述步骤的进一步描述，在步骤（3）中，浸泡温度为15℃，有利于中药液中矿物质的释放，浸泡过程要每隔半小时翻动一次，保证中药液的有益成分被莴笋充足吸收。
实施例2
一种莴笋开胃小菜，由以下重量份的原料制成：莴笋105份、碱蓬11份、灰灰菜12份、扫帚菜10份、绞股蓝7.5份、蟾蜍草12.5份、罗布麻8份、婆婆纳6份、黑木耳4.5份、辣椒酱2.5份、食盐3.75份、生姜1.3份、大蒜1.6份、柠檬汁0.7份、白砂糖1.35份。
其制备方法包括以下步骤：
（1）选择鲜嫩的莴笋清洗干净，将其切成3-4厘米长的条状，莴笋叶和碱蓬、灰灰菜、扫帚菜、黑木耳一起洗干净切成合适大小，用开水氽烫1.5分钟，保证其营养成分不流失；
（2）选择干净密封的罐子，将莴笋和氽烫过的菜控干水分，一起腌制3.5天，该腌制时间亚硝酸盐含量降低到最低值，腌好后用清水清洗5遍，除去多余的盐分；
（3）将上述重量份的绞股蓝、蟾蜍草、罗布麻、婆婆纳清洗干净后，在140℃下煎煮2.5小时，加水量是中药体积的13倍，过滤得中药液，将上述清洗过的菜放于中药液中浸泡2.5小时，中药液可以转化掉腌制过程中产生的亚硝酸盐，同时抑制大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌将莴笋内富集的硝酸盐还原为亚硝酸盐；
（4）取出中药液浸泡后的菜，沥干水分后加入辣椒酱、生姜、大蒜、柠檬汁、白砂糖入味、分装、真空包装，在95℃下杀菌处理即可制成小包装莴笋开胃小菜。
作为对上述步骤的进一步描述，在步骤（2）中腌制方法为，每铺6厘米菜撒一层食盐，并用重物压紧，可以保证腌制出来的口感爽脆，并减少食盐的用量，腌制过程中，保证罐体是密封状态，防止细菌滋生，造成腐烂变质。
作为对上述步骤的进一步描述，在步骤（3）中，浸泡温度为17℃，有利于中药液中矿物质的释放，浸泡过程要每隔半小时翻动一次，保证中药液的有益成分被莴笋充足吸收。
实施例3
一种莴笋开胃小菜，由以下重量份的原料制成：莴笋110份、碱蓬12份、灰灰菜13份、扫帚菜11份、绞股蓝8份、蟾蜍草13份、罗布麻9份、婆婆纳8份、黑木耳5份、辣椒酱3份、食盐4份、生姜1.5份、大蒜1.8份、柠檬汁0.8份、白砂糖1.4份。
其制备方法包括以下步骤：
（1）选择鲜嫩的莴笋清洗干净，将其切成3-4厘米长的条状，莴笋叶和碱蓬、灰灰菜、扫帚菜、黑木耳一起洗干净切成合适大小，用开水氽烫2分钟，保证其营养成分不流失；
（2）选择干净密封的罐子，将莴笋和氽烫过的菜控干水分，一起腌制3-4天，该腌制时间亚硝酸盐含量降低到最低值，腌好后用清水清洗4-5遍，除去多余的盐分；
（3）将上述重量份的绞股蓝、蟾蜍草、罗布麻、婆婆纳清洗干净后，在150℃下煎煮3小时，加水量是中药体积的15倍，过滤得中药液，将上述清洗过的菜放于中药液中浸泡3小时，中药液可以转化掉腌制过程中产生的亚硝酸盐，同时抑制大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌将莴笋内富集的硝酸盐还原为亚硝酸盐；
（4）取出中药液浸泡后的菜，沥干水分后加入辣椒酱、生姜、大蒜、柠檬汁、白砂糖入味、分装、真空包装，在100℃下杀菌处理即可制成小包装莴笋开胃小菜。
作为对上述步骤的进一步描述，在步骤（2）中腌制方法为，每铺7厘米菜撒一层食盐，并用重物压紧，可以保证腌制出来的口感爽脆，并减少食盐的用量，腌制过程中，保证罐体是密封状态，防止细菌滋生，造成腐烂变质。
作为对上述步骤的进一步描述，在步骤（3）中，浸泡温度为20℃，有利于中药液中矿物质的释放，浸泡过程要每隔半小时翻动一次，保证中药液的有益成分被莴笋充足吸收。
对比例
一种莴笋小菜，由以下重量份的原料制成：莴笋110份、食盐5份、辣椒酱3份、生姜1.5份、大蒜2份、白砂糖1.5份。
其制备方法，包括以下步骤：
（1）将莴笋洗净，将其切成3-4厘米长的条状；
（2）将切好的莴笋放入密封罐里腌制，腌制时间为7-9小时；
（3）将腌制好的莴笋控干盐水，加入上述重量份的调料，混合均匀，
（4）分装、真空包装，杀菌处理即可得成品。
实施例和对比例中各成分含量和指标进行比较测定：
随机选取实施例和对比例制得的莴笋开胃小菜各50包，进行各项成分含量和指标的测定，将其结果记录下来如表1。
表1：实施例和对比例比较记录表
表1的结果表明，实施例的莴笋开胃小菜，入口爽脆，酸甜香辣，整体咸香适中，钾和铁含量明显较对比例高，亚硝酸盐含量远远低于摄入标准，说明本发明提供的莴笋开胃小菜具有良好的市场前景。
Claims (4)
1.一种莴笋开胃小菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成：莴笋100-110份、碱蓬10-12份、灰灰菜10-13份、扫帚菜9-11份、绞股蓝7-8份、蟾蜍草12-13份、罗布麻7-9份、婆婆纳5-8份、黑木耳4-5份、辣椒酱2-3份、食盐3.5-4份、生姜1.2-1.5份、大蒜1.5-1.8份、柠檬汁0.5-0.8份、白砂糖1.3-1.4份。
2.一种权利要求1所述的一种莴笋开胃小菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选择鲜嫩的莴笋清洗干净，将其切成3-4厘米长的条状，莴笋叶和碱蓬、灰灰菜、扫帚菜、黑木耳一起洗干净切成合适大小，用开水氽烫1-2分钟；
（2）选择干净密封的罐子，将莴笋和氽烫过的菜控干水分，一起腌制3-4天，腌好后用清水清洗4-5遍；
（3）将上述重量份的绞股蓝、蟾蜍草、罗布麻、婆婆纳清洗干净后，在120-150℃下煎煮2-3小时，加水量是中药体积的12-15倍，过滤得中药液，将上述清洗过的菜放于中药液中浸泡2-3小时；
（4）取出中药液浸泡后的菜，沥干水分后加入辣椒酱、生姜、大蒜、柠檬汁、白砂糖入味、分装、真空包装，在90-100℃下杀菌处理即可制成小包装莴笋开胃小菜。
3.根据权利要求2所述的一种莴笋开胃小菜的制备方法，其特征在于，在步骤（2）中腌制方法为，每铺5-7厘米菜撒一层食盐，并用重物压紧，腌制过程中，保证罐体是密封状态。
4.根据权利要求2所述的一种莴笋开胃小菜的制备方法，其特征在于，在步骤（3）中，浸泡温度为15-20℃，浸泡过程要每隔半小时翻动一次。
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Cited By (3)
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| CN107836680A (zh) * | 2017-12-27 | 2018-03-27 | 高翔 | 腌制莴笋丝及其制作方法 |
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