KR100756826B1

KR100756826B1 - 천연과일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법

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Publication number: KR100756826B1
Application number: KR1020070030233A
Authority: KR
Inventors: 변종수; 문현옥
Original assignee: 변종수
Priority date: 2007-03-28
Filing date: 2007-03-28
Publication date: 2007-09-07

Abstract

천연과일과 식염수로 구성되는 조미염장액 및 이를 이용하여 생선이나 패류 조리시 발생되는 연기를 제거함으로 취급자의 편의성을 확보하는 한편 비린내를 제거함과 정확한 염도를 육질의 겉과 속 고루 분포시켜 전체적인 풍미를 월등히 향상시키는 천연과일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법이 개시된다. 조미 염장방법은 (A) 천연 과일을 수회 세척한 후 천연과일 추출액을 제조하는 천연과일 추출액 제조단계; (B) 생선의 식용 불가능한 부위를 제거하며 수회 세척하여 식용 가능한 생선을 준비하는 생선준비단계; (C) 준비된 상기 생선을 5~15℃의 정제된 해수 또는 정제염에 침적하여 생선의 염처리를 수행하는 염수 침적단계; (D) 염처리된 상기 생선을 5~15℃의 정제된 해수에 세척하는 세척단계; (E) 세척된 상기 생선을 상기 천연과일 추출액에 침적시켜 숙성 과정을 수행하는 천연과일 추출액 침적 및 숙성단계; (F) 숙성된 상기 생선을 건조시키는 건조단계; 및 (G) 건조된 상기 생선을 진공 포장하는 진공포장단계;를 포함한다.

천연, 과일, 생선, 패류, 조미, 염장.

Description

천연과일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법{SALTED STORING METHOD FOR FISH OR SHELLFISH USING NATURAL FRUITS EXTRACT}

본 발명은 천연과일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법에 관한 것으로, 더욱 상세히는 천연과일 추출액과 식염수로 구성되는 조미염장액 및 이를 이용하여 생선이나 패류 조리시 발생되는 연기를 제거함으로 취급자의 편의성을 확보하는 한편 비린내를 제거함과 정확한 염도를 육질의 겉과 속 고루 분포시켜 전체적인 풍미를 월등히 향상시키는 천연과일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법에 관한 것이다.

일반적으로 염장법(鹽藏法)이란 식품을 소금으로 절여 저장하는 방법을 일컬으며, 동물성 식품 및 식물성 식품 모두 이 방법으로 저장할 수 있다. 이러한 염장법은 식품에 소금을 가함으로써 부패를 방지하는 동시에 맛을 돋우기 위한 이다. 소금은 그 자체가 방부력을 보유하는 것은 아니나, 식품의 탈수를 일으켜 세균이 필요한 수분을 감소시키고. 부착세균 자신은 소금의 고삼투압으로 원형질분리(plasmolysis)를 일으켜 미생물의 세포가 파괴되게 함으로서 간접적으로 방부력을 부여하는 것이다. 이때 식품의 세포도 삼투압에 의한 원형질 분리가 일어 나 세포 위축이 초래되기 때문에 세포의 탈수도 식품의 저장성을 높이는 요인이 된다. 또한 소금의 해리에 의해 생성되는 염소 이온의 작용으로 방부력을 갖는다.

특히 단백질이 가수분해되기 위해서는 효소가 단백질 분자의 펩티드(peptide) 결합 위치에서 결합하여야 한다. 즉 먼저 식염의 구성원소가 펩티드 결합 위치에 결합하여 효소가 결합하는 것을 봉쇄한다. 따라서 육류를 염장하면, 펩티드 결합된 부분이 식염으로 봉쇄되기 때문에 미생물이 분비하는 단백질 분해효소의 작용은 약화된다.

소금의 농도와 세균 발육의 상관관계를 살펴보면 염감수성세균(salt-sensitive bacteria)와 내염성세균(salt-tolerant bacteria)의 경우 2%~2%이상의 식염농도에서 발육억제되며 호염성세균(halophilic bacteria)의 경우 발육억제를 위해선 반드시 식염이 필요하다.

다음으로, 염장법을 살펴보면 일반염장법과 특수염장법이 있다.

1) 일반염장법

① 마른간법(dry salting)

염용량은 제품의 종류, 기후 등을 고려하여 보통 식품 무게의 10～35% 정도가 되며 특별한 설비가 필요 없다. 염용량에 비해 탈수량이 많으면, 식염의 삼투가 빨라 염장 초기 부패가 적다. 또한 염장이 잘못되었을 때, 그 피해를 부분적으로 그치게 할 수 있다. 그러나 제품은 소금의 삼투가 불균일하기 쉽기 때문에 품질이 고르지 못하며 강하게 탈수되어 제품의 외관이 좋지 못하고 수율도 낮으며 염장 중 공기접촉으로 지방이 산화되어 변색을 일으키기 쉽다.

② 물간법(brine salting)

소금침투가 균일하여 제품의 품질이 고른 것이 매우 튼 특징이며, 염장 중 공기와 접촉하지 않으므로 지방 산화가 적고 과도한 탈수가 일어나지 않기 때문에 외관, 풍미, 수율이 좋다. 또한 제품의 염미를 조절할 수 있다. 그러나 물이 새지않는 용기가 필요하고 용염량이 많이 들며 염장 중 자주 교반하지 않으면 식품 주위에 묽은 염수 층이 생겨 부패하기 쉽다.

③ 개량물간법

염장 초기에 부패염려가 적고 소금침투가 균일하며 외관이나 수율이 좋을뿐만 아니라 기름변색을 막을 수가 있다.

④ 개량마른간법

처음 물간으로 가염지를 하여 식품에 부착한 세균 및 어체 표면의 점질물 등을 제거한다. 이후 마른 간으로 본염지를 하여 염장효과를 높이는 방법으로 기온이 높은 계절, 선도가 불량한 것을 염장할 때 그 변패를 막는데 효과적이다.

2)특수염장법

염장속도를 빠르게 하기 위하여 또는 제품의 풍미를 좋게 하기 위함이다.

(1) 변압염장법 : 햄 제조시 염장일수를 1/3으로 단축한다.

(2) 염수주사법 : 근육 주사법(Stich법)과 맥관 주사법(Morgan법)이 있다.

(3) 압착염장법 : 처음에 건염법으로 한 다음, 염수법으로 염지하여 식염의 삼투를 한 후 다시 염수에서 건져내어 하는 방법을 일컫는다. 이는, 갖은 종류의 천연과일을 즙을 내어 과일 본래의 영양 성분과 맛 그리고 향을 유지할 수 있는 장 점이 있다.

예를 들어, 감귤의 경우 쌍떡잎 식물, 운향목 운향과 감귤나무아과에 속하는 식물 과수로서, 감귤나무아과는 감귤속·금감속·탱자나무속에 속하는 각 종 및 이들 3속에서 파생되어 온 품종을 가리킨다. 과수로는 감귤속에 따른 귤 종류만 재배된다. 귤 종류는 모두 상록관목 또는 소교목으로 가지에 가시가 있다. 원산지는 인도·미얀마·말레이반도·인도차이나·중국·한국·일본에 이르기까지 넓은 지역에 이르는데, 특히 동부 히말라야 및 아삼지방과 중국 양쯔강[揚子江] 상류 지방에는 중요한 종(種)의 원산지가 있다. 국내 주요산지는 제주도로 약 99%를 차지하고 있다.

각 품종과 그들의 성상, 모양 및 특징을 살펴보면, 1) 온주밀감은 귤의 대표적인 품종으로 비타민 C의 중요한 공급원이며 카로틴 당분도 많이 함유하고 있어서 애용되고 있다. 과실 표피색은 등황색으로 윤기가 있으며 외과피는 얇으며 벗기기 쉽고, 과육은 진한 등색이며, 연하고 다즙성이고 단맛은 많지 않지만 신맛은 적다. 미숙한 것은 둥근형이고 중량은 80g내외다. 가식부는 76%정도이며 두꺼운 외과피에는 정유를 함유한 유방이 있어서 향로의 원료로서 가치가 높다. 저장성이 낮아 10∼11월에 수확하여 12∼3월경에 대부분 식용한다.

2) 여름밀감은 과실 표피색은 담황색이고 윤기가 있으며 얕은 골이 나 있다. 과실 1개의 무게는 평균 260g 내외이고 과육은 즙이 많고 신맛이 강하다. 완숙기가 되면 당분은 온주밀감의 절반이고 반대로 산은 온주밀감의 약 2배가 넘는다.

3) 오렌지(Orange)의 과실은 구형 또는 타원형이고 과피는 반질반질하며 정 상부에 둥글게 생긴 배꼽이 나와있다. 가죽은 단단하며 얇지만 잘 벗겨지지 않는다. 보통 겨울과 봄에 걸쳐 생식한다. 종류로는 발렌시아, 네이블 및 블러드가 있다. 발렌시아는 세계적인 품종으로 가장 많이 재배되고 있는 종으로 향기가 풍부하며 즙의 당도가 높고 품질이 좋으며 생과일 주스로 많이 이용된다. 네이블은 미 캘리포니아주에서 주로 재배되는 품종으로 과일 꼭대기의 꼭지가 특징이며 과육은 부드럽고 즙이 많으며 생식용으로 쓴 맛을 많이 내는 리모나이드를 많이 함유하고 있다. 블러드는 이탈리아, 스페인에서 인기가 있으며 과육의 색이 붉고 독특한 풍미가 있다.

4) 레몬(Lemon)은 밝은 황색이며 즙이 많고 신맛과 향기가 강하다. 생식에는 부적합하나 홍차에 이용한다. 비타민 C의 함량은 밀감류 중 제일 많고 레몬유, 레몬수를 얻어 식품의 향료와 화장품으로 이용한다.

5) 그레이프푸르트 (Grapefruit)는 중량 400g내외의 담황색으로 반질반질한 괴피를 갖으며 신맛과 쓴맛을 갖는 즙이 많고 향기가 있다. 12∼14조각으로 되어 있고 5∼6월경에 성숙한다.

6) 유자는 과피가 거칠고 벗어지기 힘들다. 11∼1월에 성숙하며 즙이 많고 신맛과 향기가 강하여 조미료와 마밀레이드 원료로 사용한다.

7) 금귤은 12g내외이고, 등황색에 윤기가 난다. 비타민 C가 150mg 함유되어 있으며 생식, 설탕 절임으로 이용한다.

8) 왕귤은 밀감 중 최대로 직경 15cm이상, 중량 2kg내외이다. 과피는 반질반질하고 황색을 띄며 소즙실로 과육은 다소 쓴맛이 있다.

9) 라임 열매는 익기 전에 수확하고 즙액이 많으며 매우 시고 향기가 있어 레몬과 같이 사용한다. 홍차 ·샐러드 ·프라이 ·불고기와 생선구이 등의 양념으로 쓴다.

10) 파인애플은 종류가 전 세계적으로 100여 가지가 넘으며 크게 카이엔(Cayenne)과 퀸(Queen)으로 나눌 수 있는데, 대부분이 카이엔 품종으로 우리 나라에 소개되는 파인애플에는 일반 파인애플과 수퍼스위트 파인애플이 있다. 파인애플은 지방과 콜레스테롤이 전혀 없으며, 비타민C의 함유량이 매우 높다. 단맛과 신맛의 조화, 상큼한 향기, 시원한 과즙이 풍미를 더해준다. 또한 브로멜리인(Bromelain) 효소가 들어있어 소화기능을 향상시켜 주며 높은 비타민C의 함유량으로 피로회복에 탁월하다.

11) 포도는 원추형 송이 형태를 띠며 약 350g 정도로 포도알들이 단단히 밀착되어 있다. 당도는 13도 정도로 신맛이 많고 과즙도 풍부하다. 각종 비타민B군이 다량 함유되어 있어 T-임파구를 생성하는 흉선을 강화시킨다. 이는 면역성 강화, 세포재생, 각종 염증 치료, 적혈구 생성, 신경질환과 피부병 예방, 핵산합성촉진, 신경염증상 제거, 피로회복, 독성제거에 효과적이다.

※ 영양분석표

종류	귤	레몬	포도	한라봉	파인애플	오렌지	금귤	라임	석류	체리
종류					112g	154g				73g
열량(kcal)		31			60	70				52
수분(g)	86.5	90.4								1
단백질(g)		1.4			1	1
지질(g)		0.8								1
당질(g)		6.4			13	14				16
섬유질(g)		0.9			1	7				4
회분(g)		0.4
칼슘(mg)	18	55			2%	6%				6%
인(mg)	10	15
철(mg)		0.4			2%	2%				4%
나트륨(mg)		4			10
칼륨(mg)		12								162
비타민A(IU)	821					2%				2
비타민B1(mg)	0.01	0.05
비타민B2(mg)	0.06	0.02	0.02	0.02			0.02	0.02
비타민C(mg)	25	70	40		25%	130%				240%

종류	그레이프푸르트	자두	망고	유자	자몽	복숭아	참대래	사과
종류			104g
열량(kcal)	31	0.02	70	0.02	0.02	0.02	0.02	0.02
수분(g)	86
단백질(g)	1.4		1
지질(g)	0.8
당질(g)	6.4		15
섬유질(g)	0.9		2
회분(g)	0.4
칼슘(mg)	18
인(mg)	10
철(mg)	0.4
나트륨(mg)	4
칼륨(mg)	12
비타민A(IU)	821		15%
비타민B1(mg)	0.
비타민B2(mg)	0.
비타민C(mg)	25	40	50%

다른 한편, 생선의 신선도가 떨어지면서 생성되는 트리메칠아민에 의해 발생하는 생선의 비린내와 종래 생선 조리 시에 또는 생선 저장 시에 발생하는 고민스러운 비린내, 또는 패류의 비린내 등을 제거하기 위한 다양한 방법들이 알려져 있으며, 그 전형적인 방법들로서는 냄새를 흡수하는 단백질을 이용하여 된장, 우유, 쌀뜬물에 담가놓는 방법과, 녹차나 다시마를 이용하는 방법, 삶아서 비린내를 제거 하는 방법, 생선이나 패류의 요리 시 생강이나 파를 넣는 방법, 소금을 살포하여 냄새 원인 물질을 세포 외로 배출시키는 방법, 레몬즙이나 식초를 생선에 도포하는 방법, 포도주나 청주에 적셔두는 방법 등을 들 수 있다.

그러나, 이러한 방법들 모두는 그 방법 특성상 또는 경제적 이유로 인하여, 가정이나 음식점 등에서의 요리 시 소규모로 적용하기에 적합한 방법들로서, 대규모로 적용하기에는 곤란하며 더욱 중요한 것은 그 효과를 정확히 얻기가 불가능하다. 또한 상기한 염장법은 대규모 적용에 적합하다는 장점은 있으나. 그 비린내 등의 제거 효과는 별로 만족스럽지 못하,며 다양한 어종이나 패류에의 적용에는 문제점이 있다. 게다가, 염분의 과다 섭취는 혈액을 산성화시켜서 점도 상승을 유발하므로 혈전과 동맥경화의 발병 원인이 되며, 특히 고혈압 및 위암 발생 환자의 발생 빈도를 높이는 주요한 원인 중의 하나가 된다.

따라서, 본 발명의 목적은 각각의 어종(해면어류 혹은 내수면어류를 포함한) 구분에 따라 생선과 패류의 겉과 속을 정확한 농도로 동일하게 염장함으로써, 여러 가지 다양한 어종의 제품을 생산하여 수산 가공물의 다양성을 창출하며, 동시에 그 과정에서 생선이나 패류의 일반 세균수를 획기적으로 낮출 수 있고 비린내 등을 효과적으로 제거할 수 있는 천연과일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 천연과일 추출액을 이용하여 숙성함으로 해서 산뜻하면서도 감칠맛이 나는 천연과즙의 풍미를 생선이나 패류에 부여할 수 있는 천연과 일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 생선이나 패류의 조리 시에 발생하는 연기를 획기적으로 낮출 수 있는 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(A) 천연 과일을 수회 세척한 후 천연과일 추출액을 제조하는 천연과일 추출액 제조단계;

(B) 생선의 식용 불가능한 부위를 제거하며 수회 세척하여 식용 가능한 생선을 준비하는 생선준비단계;

(C) 준비된 상기 생선을 5~15℃의 정제된 해수 또는 정제염에 침적하여 생선의 염처리를 수행하는 염수 침적단계;

(D) 염처리된 상기 생선을 5~15℃의 정제된 해수에 세척하는 세척단계;

(E) 세척된 상기 생선을 상기 천연과일 추출액에 침적시켜 숙성 과정을 수행하는 천연과일 추출액 침적 및 숙성단계;

(F) 숙성된 상기 생선을 건조시키는 건조단계; 및

(G) 건조된 상기 생선을 진공 포장하는 진공포장단계;를 포함하는 천연과일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법을 제공함으로써 달성되는 것이다.

상기 천연과일 추출액 제조단계에는 물과 식초를 10대 1의 비율로 혼합하여 15~25분 동안 담가 숙성시키는 과정을 거친다.

상기 천연과일 추출액 제조단계에는 물과 소다를 10대 1의 비율로 혼합하여 15~25분 동안 담가 숙성시키는 과정을 거친다.

상기 천연과일 추출액 제조단계에는 물 100 중량부에 대하여 소다 20~25 중량부가 혼합된 혼합물에 15~25분 동안 담가 숙성시키는 과정을 거친다.

상기 염수 침적단계에서 물 100 중량부에 대하여 소금 1.5~8.5 중량부가 함유된 혼합물을 사용한다.

상기 생선을 냉수 기포발생장치에 의한 기포로 세척한다.

상기 천연과일 추출액은 귤, 레몬, 포도, 한라봉, 파인애플, 오렌지, 금귤, 라임, 석류, 체리, 그레이프루르트, 자두, 망고, 유자, 자몽, 복숭아, 참다래, 사과 및 딸기의 군으로부터 선택된 하나 또는 이들의 조합으로 이루어진다.

상기 레몬 : 포도를 9 : 1 또는 감귤 : 레몬 : 파인애플을 8 :1 :1의 비율로 혼합한 것을 사용한다.

상기 천연과일 추출액 침적 및 숙성단계에는 상기 천연과일 추출에게 상기 생선을 침적시켜 -5~10℃의 온도 조건에서 3~48시간 숙성시킨다.

상기 건조단계에서는 18~20℃의 온도 조건의 바람으로 생선을 건조시킨다.

이하, 본 발명에 관하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명에 따른 '염장(鹽藏)'이라는 용어는 달리 특별히 규정되지 않는 한 염수에 생선 등을 일정 시간 동안 침적시키는 염수법(鹽水法)을 의미한다.

또한 ‘상대적으로 정확한 농도의 염장’이라는 용어는 염장시 통상적으로 적용되는 상대적으로 고농도인 20~25%의 소금 농도 용액을 사용하는 것이 아니라, 1~7%의 낮은 소금 농도에서 원하는 정확한 농도를 말하며 바람직하게는 1.5~2.5, 2.5~3.5, 3.5~4.5%등의 소금 농도 용액을 이용한 염장을 의미한다.

또한, 본 명세서 중에서 사용되는 ‘천연과일 추출액’이라는 용어는 달리 특별한 언급이 없는 한 추출 용매로서 여러 가지 종류의 천연과일을 이용하여 추출한 추출액을 의미하며 품질 측면에서는 유기농 과일이 유리하다.

본 발명에 따른 천연과일 추출 조미 염장액은 기본적으로는 깨끗이 세척된 과일들을 껍질체 특별히 고안된 압착기로 즙을 내어 천연과즙을 추출해 낸다. 경우에 따라, 껍질을 제거하고 과실의 육질만을 사용하거나 분쇄된 과일을 사용할 수 있다.

압착되어 추출된 천연과즙에 있어 발생 될 수 있는 불순물 즉 과일의 육질 혹은 껍질의 잔재부유물을 제거하기 위해 특별히 고안된 감압 거름 장치를 이용하여 걸러내어 맑은 천연과즙 용액만을 얻는다.

이렇게 얻은 맑고 순수한 천연과즙 용액을 사용되는 어종에 따라 추출액 4g을 0.3L 정도의 물에 희석하여 사용되거나, 독립적으로 사용되거나 경우에 따라서 혼합하여 사용할 수 있다.

이를 사용되는 어종에 따라 1.5~2.5, 2.5~3.5, 3.5~4.5%등의 소금 농도 용액과 10:1~5:1 비율로 혼합하여 영상 5~10℃에서 24시간 숙성시킨다. 경우에 따라서는 소금 용액과 혼합하지 않은 순수한 천연과즙 추출액을 사용할 수 있다. 이렇게 제조된 천연과일 추출 조미 염장액은 과일의 종류에 따른 숙성 온도와 시간에 따라 생선 조리시(가열시) 발생하는 연기와 냄새를 제거한다.

또한, 본 발명에 따른 조미염장액은 상기한 천연과일 외에 필요에 따라 다른 과일로부터 유래하는 추출액을 포함할 수 있으며, 본 발명에 적용 가능한 이러한 과일의 예로서는 귤, 레몬, 포도, 한라봉, 파인애플, 오렌지, 금귤, 라임, 석류, 체리, 그레이프루르트, 자두, 망고, 유자, 자몽, 복숭아, 참다래, 사과, 딸기 등이 있다.

한편, 이들 각 과일 추출액의 기본적 첨가량은 본 발명에 따른 조미염장액이 적용되는 생선이나 패류의 종류, 선도, 과일과의 어울림성, 첨가 소비자의 기호, 섭식 대상 층, 사용 대상 요리의 종류 등과 같은 다양한 파라메타들에 의하여 비교적 넓은 범위에 걸쳐 다양한 변화가 가능할 것이나. 일반적으로 언급하면, 추출액 4g을 0.3L 정도의 물에 희석하여 사용되거나, 독립적으로 사용되거나 경우에 따라서 레몬 : 포도 = 9 : 1 또는 감귤 : 레몬 : 파인애플 = 8 :1 :1등 혼합한 것을 사용되는 어종에 따라 1.5~2.5, 2.5~3.5, 3.5~4.5%등의 소금 농도 용액과 10:1~5:1 비율로 혼합하여 영상 5~10℃에서 24시간 숙성시킨 용액 또는, 경우에 따라 소금 용액과 혼합하지 않은 순수한 천연과즙 추출액을 사용할 수 있다.

상기한 여러 가지 종류의 과일들과 이외의 과일들의 추출액들은 본 발명에 따른 숙성법에 의해 생선 또는 패류에 시각적, 미각적, 후각적 영향을 미쳐서 그 관능성에 부정적인 영향을 미치지 않는 범위 내에서 선택되어야 하며, 이는 생선이나 패류의 종류나 부위, 선도, 기호 연령층, 요리의 종류, 섭식자의 거주지역(식습관) 등과 같은 다양한 요인을 고려하여 결정될 수 있다.

본 발명에 있어서의 필수 성분인 천연과일추출액의 주성분은 포도당, 과당, 유기산, 비타민, 미네랄, 그리고 파이토케미컬 등이 있다. 이중 파이토케미컬인 라이코펜은 뛰어난 항산화력을 가지며 헤스페레틴은 HDL의 증가와 LDL의 감소효과가 있고 플라보노이드는 유해산소의 차단과 동시에 혈관의 노폐물 침착을 방지한다. 이들과 함께 비타민A는 시력 강화, 야맹증 개선 , 치아 및 뼈의 성장, 면역계 강화, 비타민B는 단백질, 지방, 탄수화물의 대사, 에너지 공급작용 촉진, 혈관세포 생성 지원 및 면역계 강화, 비타민C는 콜라겐(collagen) 합성, 상처 난 조직의 회복, 뼈의 성장, 아미노산 대사, 면역 증강, 항산화제, 비타민E는 항산화제, 산화 반응 조절, 혈전 방지, 심장질환 예방의 효능을 가지는 동시에 비린내를 제거하며 생선이나 패류의 육질에 고유한 맛을 더하여 전체적인 풍미를 증가한다.

따라서 본 발명에 따른 천연과일 추출액 함유 조미염장액에 의한 염장법은 정확한 염도 조절에 의해 과도한 염분 섭취를 방지하며 현재 대량 생산이 불가능한 생선 또는 패류에 육질의 겉과 속을 균일하게 염장처리 할 수 있고, 생선 또는 패류 조리 시에 발생하는 연기를 제거함으로 편리성을 대폭 증가했다. 또한 천연과일 추출액 함유로 비린내 제거와 맛을 월등히 향상시킴과 동시에 천연과일에서 얻을 수 있는 다양한 영양성분을 동시에 섭취할 수 있을 것으로 믿어진다.

본 발명에 따른 천연과일 추출액 함유 조미염장법을 적용할 수 있는 생선이나 패류의 종류에는 제한은 없으나, 예를 들면 고등어, 삼치, 가자미, 병어, 조기, 갈치, 꽁치, 임연수, 옥돔, 대구, 줄삼치, 전갱이, 우럭, 놀래미, 오징어, 한치 등 다양한 어종에 적용할 수 있으며, 바람직하게는 생선의 머리를 제거하고 배를 갈라 내장을 제거한 다음, 염장 처리에 의한 간 처리 하여, 나일론과 폴리에틸엔 재질의 진공팩으로 진공 포장하는 것이 보관 및 위생상 바람직하여, 적용 가능한 육류나 기타 패류의 종류에도 특별한 제한은 없다.

본 발명에 따른 천연과일 추출액 함유 조미염장법에 대해 설명하면, 물 100 중량부에 천연과일 추출액 1.3g을 희석하여 원재료를 침적시키거나 사용되는 어종에 따라 겉과 속에 골고루 살포 후 영하 5℃ ~ 영상 10℃의 온도 조건 하에서 3~48시간, 바람직하게는 8~12시간 숙성시킨다. 여기서 각각의 어종에 따라 그리고 선택된 과일의 종류에 따라 숙성 온도와 시간이 달라지며 천연과일 추출액의 농도 또한 달라진다.

여기서 천연과일 추출액에 식염을 첨가할 수도 있음은 물론이다. 특히 2종 이상의 천연과일 추출액이 사용되는 경우, 각각의 천연과일 추출액을 별도로 제조한 다음 필요시에는 합하여 사용할 수도 있다. 이는 당업자에 있어 자명한 사항의 범주 내이다.

이하, 본 발명에 따른 천연과일 추출액을 이용한 본 발명에 따른 생선의 조미 염장법에 관하여 설명하기로 한다.

(A) 천연과일 추출액 제조단계:

천연과일 추출액을 얻기 위해 우선 세척을 하여 농약 잔류물과 이물질을 제거한다. 각각의 과일들을 먼저 흐르는 물에 1차 세척을 한다. 그 후 물과 식초를 10대 1의 비율로 혼합하여 1차 세척한 과일을 약 20분 동안 담가두었다가 흐르는 물에 2차 세척을 한다. 과일에 따라서는 식초 대신 베이킹 소다를 물 100 중량부 당 20~25 중량부를 뿌린 혼합액에 약 20분간 담가두었다가 흐르는 물에 세척을 한다. 수입 과일의 경우 왁스를 입히는 경우가 있으므로 이는 흐르는 물에 1차 세척 후 해수에 약5분 담가두었다가 흐르는 물에 2차 세척 후 식초나 베이킹 소다를 이용해 3차 세척을 한다. 이러한 과정을 마친 후 냉수기포 발생기에서 30분간 기포발생에 의한 순환 세척을 통해 최종적 세척을 한다.

이렇게 세척된 과일들은 껍질까지 특별히 고안된 압착기로 즙을 내어 천연과일 추출액을 추출해 낸다. 이 과정에서, 경우에 따라서 껍질을 제거하고 과실의 육질만을 사용하거나 분쇄된 과일을 사용할 수 있다.

이러한 천연과일 추출액은 불순물, 즉 과일의 육질 혹은 껍질의 잔존 부유물을 제거하기 위해 특별히 고안된 감압 거름 장치를 이용하여 걸러내어 맑은 천연과일 추출액 만을 얻는다.

이렇게 얻은 맑고 순수한 천연과즙 용액을 사용되는 어종에 따라 4g을 0.3L 정도의 물에 희석하여 사용되거나, 독립적으로 사용되거나 경우에 따라서 혼합하여 사용할 수 있다.

이를 사용되는 어종에 따라 1.5~2.5, 2.5~3.5, 3.5~4.5%등의 소금 농도 용액과 10:1~5:1 비율로 혼합하여 영상 5~10℃에서 24시간 숙성시킨다. 경우에 따라서는 소금 용액과 혼합하지 않은 순수한 천연과즙 추출액을 사용할 수 있다. 이렇게 제조된 천연과일 추출 조미 염장액은 과일의 종류에 따른 숙성 온도와 시간에 따라 생선 조리시(또는 가열시) 발생되는 연기와 냄새를 제거한다. 여기서, "연기와 냄새의 제거"라 함은 천연과일 추출 조미 염장액에 의해 제조된 생선과 그렇지 않은 생선과의 상대적 평가에 의해 그 정도를 증명한다. 즉 일반적인 생선 조리시(가열 시) 발생되는 연기와 냄새 정도를 10이라 하면, 천연과일 추출 조미 염장액에 의해 제조된 생선 조리시(가열시) 발생되는 연기와 냄새는 1 혹은 그 이하라 할 수 있다.

(B) 생선준비단계:

어종에 따라 머리, 꼬리, 내장, 지느러미, 비늘, 중골 등을 제거한다. 즉, 식용으로 불가능한 혹은 관능적으로 좋지 않은 어종의 머리와 꼬리를 제거한다. 이 후 사용되는 어종에 따라 특별히 고안된 중골 제거 장치를 사용하거나, 전통적인 방법으로 중골을 제거하며 흐르는 물에서 1차 세척을 한다. 생선의 외부 손질을 위한 비늘 제거는 사용되는 어종에 따라 특별히 고안된 비늘 제거기를 사용하거나 전통적인 방법을 사용하여 제거한 후 흐르는 물에서 2차 세척을 한다. 또한 위생상 혹은 관능적으로 좋지 않은 내장 손상에 의한 오염에 유의하여 내장과 지느러미를 제거한 후 흐르는 물에서 3차 세척을 한다. 최종적으로 남아 있을 수 있는 잔유물과 핏물을 제거하기 위해 흐르는 물에서 4차 세척을 한다. 사용되는 어종에 따라 냉수기포 발생장치로 세척할 수 있다.

(C) 염수 침적단계:

약 5~15℃, 바람직하게는 10~13℃로 냉각된 사용되는 어종에 따라 1.5~2.5, 2.5~3.5, 3.5~4.5, 4.5~5.5, 5.5~6.5, 6.5~7.5, 7.5~8.5%등의 소금 농도 용액을 제조한다. 염수제조를 위해 정수된 물에 정제염을 사용한다. 필요에 따라서는 정제 된 해수와 정제염을 혼합하여 사용할 수 있다. 이렇게 제조된 정확한 농도의 염수를 특별히 고안된 냉염수기에서 약 5~15℃, 바람직하게는 10~13℃로 냉각한 (B)의 방법으로 손질된 생선을 침적시킨다. 이어, 20~250분 동안 기포발생장치를 사용하여 원재료의 겉과 속에 염수를 동시에 침투해 균일한 염도로 염장처리 함으로써, 생선의 표면과 육질 내부에 존재하는 일반 세균을 제거함과 동시에 대량 생산에 어려움을 갖는 고등어 이외의 어종, 즉 병어, 우럭, 가자미, 전갱이, 붕어에 정확한 농도의 염처리가 가능하다. 이는 기존에 껍질이 단단하거나 육질의 특성상 염도 조절이 매우 까다로운 어종의 표면뿐만 아니라 살 속 혹은 중골이 제거되지 않은 어종의 중골이 위치한 곳까지 골고루 염처리를 할 수 있다. 또한 보통 어류의 체내 염분 농도는 약 0.7~1.0%의 범위인 반면, 본 발명의 염수 침적 농도는 1.0% 이상으로 삼투압 작용에 의하여 혹시 남아있을 수 있는 혈액이 염수로 유출되어 이로 인해 발생할 수 있는 세균과 비린내를 제거하여 안전성과 풍미를 높였다.

(D) 세척단계:

상기한 (C)의 방법으로 염처리된 생선을 약 5~15℃, 바람직하게는 10~13℃로 냉각된 정제된 흐르는 해수에 세척하여 삼투압에 의해 유출된 불순물들을 깨끗이 제거한다.

(E) 천연과일 추출 조미 염장액 침적 및 숙성 단계:

상기한 (A)의 방법으로 제조된 10~15℃의 천연과일 추출 조미 염장액에 (D)의 방법으로 처리된 생선을 침적시켜 -5℃~10℃의 온도 조건 하에서 3~48시간, 바람직하게는 8~12시간 숙성시킨다. 여기서, 어떤 어종에 따라서는 생선에 임의로 직접 도포할 수 있다. 이러한 과정에 의해, 천연과일 추출액이 생선의 조직에 배어들어 비린내 제거는 물론 이들 고유의 풍미를 부여하게 된다. 또한 천연과일 추출 조 미 염장액과 이것이 적용되는 어종에 따라 침적 혹은 도포 후 숙성시키는 적절한 온도와 시간조절에 의해 제조된 생선은 천연과일 추출 조미 염장액 침적 및 숙성단계를 거치지 않은 일반적인 생선과 비교하여 조리시(가열시) 발생하는 연기와 냄새를 제거하는 중요한 원인이 된다. 즉 천연과일 추출 조미 염장액 침적 및 숙성단계를 거치지 않은 일반적인 생선 조리시(가열시) 발생하는 연기와 냄새 정도를 10이라 하면 천연과일 추출 조미 염장액에 의해 제조된 생선 조리시(가열시) 발생하는 연기와 냄새는 1 혹은 그 이하라 할 수 있다.

(F) 건조 단계:

이어서, 상기한 천연과일 추출 조미 염장 액으로부터 침적시켜 둔 생선을 취출하여 실온, 음소에서 풍건하거나, 또는 강제송풍 장치에 의해 발생하는 18~20℃의 바람으로 건조한다.

(G) 진공 포장 단계:

건조 또는 비건조 생선을 나일론과 폴리에틸렌과 같은 혼합물로 이루어진 팩에 넣고 내부의 공기를 빼서, 진공 포장하거나 또는 통상의 그 상태 그대로 상품화할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하나, 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1>

생병어의 비늘과 내장을 제거하고 저온 염수 침적 후 조리할 수 있도록 준비한다.

<비교예 1>

생병어의 비늘과 내장을 제거하고 조리할 수 있도록 준비한다.

<실시예 2>

생병어의 비늘과 내장을 제거하고 저온 염수 침척 후 한라봉 추출 조미 염장액에 숙성하여 조리할 수 있도록 준비한다.

<비교예 2>

<실시예 3>

생삼치의 머리, 비늘, 내장, 중골을 제거하고 저온 염수 침척 후 조리할 수 있도록 준비한다.

<비교예 3>

생삼치의 머리, 비늘, 내장, 중골을 제거하고 조리할 수 있도록 준비한다.

<실시예 4>

생삼치의 머리, 비늘, 내장, 중골을 제거하고 저온 염수 침척 후 포도 추출 조미 염장액에 숙성하여 조리할 수 있도록 준비한다.

<비교예 4>

<실시예 5>

생가자미의 머리, 비늘, 내장을 제거하고 저온 염수 침척 후 조리할 수 있도록 준비한다.

<비교예 5>

생가자미의 머리, 비늘, 내장을 제거하고 조리할 수 있도록 준비한다.

<실시예 6>

생가자미의 머리, 비늘, 내장을 제거하고 저온 염수 침척 후 레몬 추출 조미 염장액에 숙성하여 조리할 수 있도록 준비한다.

<비교예 6>

<실시예 7>

생고등어의 머리, 비늘, 내장, 중골을 제거하고 저온 염수 침척 후 조리할 수 있도록 준비한다.

<비교예 7>

생고등어의 머리, 비늘, 내장, 중골을 제거하고 조리할 수 있도록 준비한다.

<실시예 8>

생고등어의 머리, 비늘, 내장, 중골을 제거하고 저온 염수 침척 후 감귤 추출 조미 염장액에 숙성하여 조리할 수 있도록 준비한다.

<비교예 8>

실시예 1,2,3,4,5,6,7,8 및 비교예 1,2,3,4,5,6,7,8을 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 20~40대의 남녀 30명에 대해 실시예 1,2,3,4,5,6,7,8 및 비교예1,2,3,4,5,6,7,8의 생선을 후라이팬에 구워낸 후 시식하고, 일체의 양념류나 향신료 등을 첨가하지 않고 찜을 하여 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 5점법에 따라 각각 생선 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 없고 육질이 부드러우며 담백하여 깊은맛이 있기 때문에 연기가 거의 없음. : 5점, 생선 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 비교적 적고 육질이 약간 부드러우며 비교적 담백하여 깊은맛이 있으며 연기가 적음. : 4점, 생선 특유의 비린내 및 잡내가 있고 육질이 평이하며 담백하며 깊은맛이 적고 어느 정도 연기가 발생함. : 3점, 생선 특유의 비린내 및 잡내가 비교적 많고 육질이 푸석거리며 먹기 용이하지 않고 일반적인 수순의 연기가 발생함. : 2점, 생선 특유의 비린내 및 잡내가 많고 육질이 푸석거리며 먹을 수 없고 다량의 연기가 발생함. : 1점으로 표기하도록 하였고 그 평균 점수를 표 1-표 16에 나타냈다.

[표 1]

<실시예1과 비교예1의 병어를 후라이팬에 구워 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	연기	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 간병어	4	3	3	3
비교예	일반적인 병어	3	2	2	3

[표 2]

<실시예2과 비교예2의 병어를 후라이팬에 구워 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	연기	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 오렌지간병어	5	5	5	4
비교예	본 발명의 간병어	4	3	3	3

[표 3]

<실시예3과 비교예3의 삼치를 후라이팬에 구워 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	연기	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 간삼치	4	2	4	3
비교예	일반적인 삼치	3	2	3	3

[표 4]

<실시예4과 비교예4의 삼치를 후라이팬에 구워 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	연기	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 포도간삼치	5	5	5	3
비교예	본 발명의 간삼치	4	2	4	3

[표 5]

<실시예5과 비교예5의 가자미를 후라이팬에 구워 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	연기	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 간가자미	4	2	3	3
비교예	일반적인 가자미	3	2	3	3

[표 6]

	시식 제품명	맛	연기	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 레몬간가자미	5	5	5	3
비교예	본 발명의 간가자미	4	2	3	3

[표 7]

<실시예7과 비교예7의 고등어를 후라이팬에 구워 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	연기	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 간고등어	3	3	3	3
비교예	일반적인 고등어	3	2	2	3

[표 8]

<실시예5과 비교예5의 고등어를 후라이팬에 구워 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	연기	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 감귤간고등어	5	4	4	3
비교예	본 발명의 간고등어	3	3	3	3

[표 9]

<실시예1과 비교예1의 병어를 찜을 하여 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 간병어	4	3	3
비교예	일반적인 병어	3	3	3

[표 10]

<실시예2과 비교예2의 병어를 찜을 하여 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 오렌지간병어	5	5	4
비교예	본 발명의 간병어	4	3	3

[표 11]

<실시예3과 비교예3의 삼치를 찜을 하여 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 간삼치	4	3	3
비교예	일반적인 삼치	3	2	3

[표 12]

<실시예4과 비교예4의 삼치를 찜을 하여 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 포도간삼치	5	5	4
비교예	본 발명의 간삼치	4	3	3

[표 13]

<실시예5과 비교예5의 가자미를 찜을 하여 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 간가자미	4	3	3
비교예	일반적인 가자미	3	2	2

[표 14]

<실시예5과 비교예5의 가자미를 찜을 하여 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 레몬간가자미	5	5	5
비교예	본 발명의 간가자미	4	3	3

[표 15]

<실시예7과 비교예7의 고등어를 찜을 하여 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 간고등어	3	3	3
비교예	일반적인 고등어	3	2	3

[표 16]

<실시예5과 비교예5의 고등어를 찜을 하여 시식한 경우>

	시식 제품명	맛	비린내	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 감귤간고등어	5	5	4
비교예	본 발명의 간고등어	3	3	3

[표 17]

< 자가품질검사 >

	세 균 수		대 장 균		비 고
	규격기준	결 과	규격기준	결 과	비 고
웰빙과일간병어	3,000,000/1g 이하	250	음성	음성	적합
웰빙과일간삼치	3,000,000/1g 이하	40	음성	음성	적합
웰빙과일간고등어	3,000,000/1g 이하	60	음성	음성	적합

표 1 내지 표 16을 참조하면, 본 발명의 제조방법으로 제조된 생선은 일반적인 생선의 비린내 및 잡내를 현저하게 감소시킨다. 게다가, 표 17을 참조하면 엄격한 세척과정과 생선의 겉과 속에 동시에 염장하여 기준 세균수에 비교하여 현저히 적은 양의 세균수가 검출되어 그 안전성을 증명하였으며 적절한 염도와 상큼한 과일즙에 의해 생선 고유한 맛을 한층 살려준다. 과일에는 각종 비타민과 포도당, 과당, 유기산, 미네랄, 그리고 파이토케미컬 등이 있으며. 이중 파이토케미컬인 라이코펜은 뛰어난 항산화력을 가지며 헤스페레틴은 HDL의 증가와 LDL의 감소효과가 있고 플라보노이드는 유해산소의 차단과 동시에 혈관의 노폐물 침착을 방지 등 효능을 가지는 동시에 비린내를 제거하며 생선이나 패류의 육질에 고유한 맛을 더하여 조리 시에 생선의 비린내를 없애기 위한 여러 가지 손질 과정이나 향신료를 사용하는 불편을 해소하였다. 또한, 조리 시에 발생하는 특히 열을 가하여 굽는 조리 시에 발생하는 생선 특유의 비린내와 연기를 없애 기존의 생선에 대한 불편함과 거부감을 제거하여 누구나 쉽게 접할 수 있게 되었다. 맛, 편리성, 안전성, 기능성에 있어 기존의 생선의 용도보다 다양하게 사용할 수 있으므로 국내 및 해외에서 시장을 넓혀 나갈 수 있다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 천연과일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법은, 정확한 염도에 의한 성인병 예방과 생선 또는 패류의 겉과 속을 동일하게 염장하기 때문에 맛과 풍미의 향상과 동시에 일반 세균수를 획기적으로 낮출 수 있다. 그리고 천연과일 추출액에 함유된 영양성분을 함께 섭취할 수 있으며, 그로 인한 향미가 은은하게 배어들어 전체적인 풍미가 현저히 향상되는 유용한 발명이다.

게다가, 본 발명에 따른 염장방법은 천연과일 추출 조미 염장액과 그 염장법에 의해 비린내와 조리 시에 발생하는 냄새와 연기를 획기적으로 감소시켜 생선 특유의 거부감을 제거함과 동시에 편리성을 극대화시킬 수 있는 등의 효과가 있는 유용한 발명이다.

Claims

(A) 천연 과일을 수회 세척한 후 천연과일 추출액을 제조하는 단계;

(B) 상기 단계 (A) 이전, 이후 또는 동시에, 생병어, 생삼치 및 생가자미로 구성된 군으로부터 선택되는 생선의 식용 불가능한 부위를 제거하며 수회 세척하여 식용 가능한 생선을 준비하는 생선준비단계;

(C) 상기 단계 (B)로부터의 생선을 온도가 5℃ 내지 15℃이고 소금의 농도가 물 100중량부에 대하여 1.5중량부 내지 8.5중량부인 염수에 20분 내지 250분 동안 침적시킨 상태에서 기포발생장치를 가동시킴으로써 생선의 염처리를 수행하는 염수 침적단계;

(D) 상기 단계 (C)로부터의 생선을 5℃ 내지 15℃의 정제된 해수에 의해 세척하는 세척단계;

(E) 상기 단계 (D)로부터의 생선을 상기 단계 (A)로부터의 상기 천연과일 추출액에 침적시켜 숙성 과정을 수행하는 천연과일 추출 조미 염장액 침적 및 숙성단계;

(F) 상기 단계 (E)로부터의 생선을 건조시키는 건조단계; 및

(G) 상기 단계 (F)로부터의 생선을 진공 포장하는 진공포장단계를 포함하는 생선의 조미 염장방법.
청구항 1에 있어서, 상기 단계 (A)에서 천연 과일을 수회 세척한 후, 상기 천연 과일을 물과 식초가 10 : 1의 비로 혼합된 혼합 용액에 15분 내지 25분 동안 담가두는 것을 특징으로 하는 생선의 조미 염장방법.
삭제
청구항 1에 있어서, 상기 단계 (A)에서 천연 과일을 수회 세척한 후, 상기 천연 과일을 물 100 중량부에 대하여 소다 20중량부 내지 25중량부가 용해되어 있는 용액에 15분 내지 25분 동안 담가두는 것을 특징으로 하는 생선의 조미 염장방법.
삭제
삭제
청구항 1에 있어서, 상기 천연과일 추출액은 귤, 레몬, 포도, 한라봉, 파인애플, 오렌지, 금귤, 라임, 석류, 체리, 그레이프루르트, 자두, 망고, 유자, 자몽, 복숭아, 참다래, 사과 및 딸기의 군으로부터 선택된 하나 또는 이들의 조합으로 이루어진 것을 특징으로 하는 생선의 조미 염장방법.
청구항 7에 있어서, 상기 천연과일 추출액은 레몬과 포도가 9 : 1의 중량비로 혼합된 추출액인 것을 특징으로 하는 생선의 조미 염장방법.
청구항 7에 있어서, 상기 천연과일 추출액은 감귤, 레몬 및 파인애플이 8 : 1 : 1의 중량비로 혼합된 추출액인 것을 특징으로 하는 생선의 조미 염장방법.
청구항 1에 있어서, 상기 단계 (E)는 -5℃ 내지 10℃의 온도에서 3시간 내지 48시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 생선의 조미 염장방법.
청구항 1에 있어서, 상기 단계 (F)의 건조는 18~20℃인 바람에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 생선의 조미 염장방법.