KR101314366B1 - 키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액 및 키위즙과 포도즙이 함유된 조미 쥐치포 - Google Patents

Abstract

본 발명은 키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액 및 조미 쥐치포에 관한 것으로, 보다 구체적으로 키위즙과 포도즙을 포함하여 제조됨으로써 기존의 쥐치포용 조미액에 비해 설탕의 사용을 줄이고, 인공보존료를 사용하지 않으면서, 키위와 포도의 유효성분이 포함된 쥐치포용 조미액과 이를 사용하여 조미를 시킴으로써 맛과, 영양 및 기호도를 현저하게 향상된 키위즙과 포도즙이 함유된 조미 쥐치포에 관한 것이다.
본 발명에 의한 쥐치포용 조미액은 천연재료인 키위와 포도를 키위즙과 포도즙의 형태로 가공한 후 이들이 포함된 쥐치포용 조미액을 만듬으로써 천연재료가 가지는 고유의 맛과 영양을 더하여 기호성을 현저하게 높일 수 있으며, 이를 이용하여 제조된 조미 쥐치포의 경우 설탕을 대신하여 포도즙에 함유된 포도당을 활용할 수 있어 설탕의 사용량을 전통적인 쥐치포의 반 정도만 포함하고 있어 건강에 유리할 뿐만 아니라 키위즙에 의해 육질이 부드러워 먹기가 편하다는 장점이 있다.

Description

키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액 및 키위즙과 포도즙이 함유된 조미 쥐치포{SEASONING WITH KIWII JUICE AND GRAPE JUICE AND SEASONED DRIED FILEFISH THEREOF}

본 발명은 키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액 및 키위즙과 포도즙이 함유된 조미 쥐치포에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 키위즙과 포도즙을 포함하여 제조됨으로써 기존의 쥐치포용 조미액에 비해 설탕의 사용을 줄이고, 인공보존료를 사용하지 않으면서, 키위와 포도의 유효성분이 포함된 쥐치포용 조미액과 이를 사용하여 조미를 시킴으로써 맛과, 영양 및 기호도를 현저하게 향상된 키위즙과 포도즙이 함유된 조미 쥐치포에 관한 것이다.

어포는 생선을 저며서 양념하여 말린 포로서, 오래전부터 해산물을 햇볕에 말려 저장해두고 먹은 데서 유래된 음식이다. 이러한 어포를 만드는 방법은 다양하여 잡은 즉시 내장만 빼내고 그대로 말리거나 살만 발라서 말리는 방법, 얼리면서 말리는 방법, 소금간을 해서 말리는 방법, 쪄서 말리는 방법, 양념을 발라서 말리는 방법 등이 있다. 대개 문어·오징어는 그대로 말리고, 전복·조개류는 쪄서, 북어는 얼려서, 조기·대구 등은 소금간을 해서 말리며, 술안주나 밑반찬, 제사음식으로 많이 쓰이고 있다.

특히 쥐치어로 만드는 쥐치포는, 장기간의 보관이 가능하고 유통이 편리하며 취식 또한 간편하다는 장점이 있어 그 선호도가 높고, 최근에는 쥐치포에 각종 양념류를 조미하여 구워서 소비자가 즉석에서 취식할수 있게 한 쥐치포도 개발되어 유통되고 있다.

이러한 쥐치포는, 포를 뜬 쥐치의 어육에 설탕과 소금, 조미료 등으로 버무린 후 여러 조각을 붙이는 공정을 거쳐 건조함으로써 제조되는 것이 일반적인 바, 방부효과를 위한 인공보존료가 첨가되고, 맛을 내고 육질을 연화시키기 위하여 설탕이 과량 첨가된다는 문제점이 있어 소비자의 불만이 고조되고 있는 실정이다.

상술한 문제점 및 불만을 해결하기 위하여 쥐치포를 제조할 때 다양한 성분들을 함께 함유시키고자 하는 제안들이 있었는데, 대한민국특허등록 제0944811호에서는 백년초분말이 함유된 쥐치포를 제안한 바 있었는데, 소비자의 건강을 위해 설탕을 적게 쓰기 위한 방안들이 포함되지 않았다는 점에서 한계점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 이러한 인공보존료의 문제점과, 설탕의 과량 첨가되는 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 맛과 영양을 더하면서도 방부효과가 있는 천연재료를 이용한 쥐치포용 조미액을 개발하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명의 목적은 키위즙과 포도즙을 함유한 쥐치포용 조미액을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 키위즙과 포도즙을 함유한 쥐치포용 조미액을 이용하여 맛이 좋고 포도에 함유되어 있는 천연과당을 이용하여 설탕을 대체하는 한편 키위즙을 이용하여 쥐포어육을 연화시켜 기존의 쥐치포에 비해 부드러운 식감을 느끼게 하는 키위즙과 포도즙이 함유된 조미 쥐치포를 제공함을 다른 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액은 키위즙, 포도즙, 식염, 설탕 및 L-글루타민산나트륨이 혼합되어 조성된 것을 특징으로 한다.

상기 성분들의 혼합중량비는 키위즙 12~13중량%, 포도즙 28~30중량%, 식염 16~17중량%, 설탕 16~17중량% 및 L-글루타민산나트륨 24~26중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

키위는, 비타민 C, 비타민 E, 섬유질, 칼륨이 풍부하고, 변비예방효과, 항암효과, 면역력증강효과 등이 보고되어 있는 천연재료로써, 단백질 분해효소인 액티니딘이 함유되어 있어 소화를 돕고 고기의 육질을 부드럽게 하는 효과가 있는바, 키위액의 형태로 조미액에 포함됨으로써 쥐치포의 육질을 부드럽게 하고, 쥐치포에 부족한 비타민 C를 보충하는 등 키위의 맛과 영양을 더할 수 있게 된다.

포도는 항암효과와 심장에 좋다고 알려진 레스베라트롤등의 항산화제가 들어있다. 보라색을 내는 플라보노이드 역시 심혈관 질환의 예방과 함께 항암효과가 있다. 이전의 연구에서도 포도 추출물은 피부암, 유방암, 대장암, 폐암, 위암, 전립선암 등에 효과가 있음이 밝혀진바 있다. 그 외에도 알칼리 식품인 포도는 뼈와 근육을 튼튼하게 한다. 또 피로회복, 이뇨작용, 퇴행성 질환 예방 등에 도움이 된다.

아울러, 포도에 포함된 포도당은 기력을 회복하는데 도움을 줄 수 있고 단맛을 낼 수 있으므로, 설탕으로 인한 부작용을 최소화할 수 있고 인체에 빠르게 흡수된다는 장점이 있다.

한편, 상기 키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액을 제조하는데 포함되는 포도즙은 포도알을 수세하여 건조시킨 후 이를 용기에 넣고 포도껍질의 색이 하얀색으로 탈색될 때까지 약불에서 가열하여 끓인 후 이를 짜내어 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 관점인 키위즙과 포도즙이 함유된 조미 쥐치포는 상술한 키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액과 미리 해동시킨 쥐치어육절편을 혼합하여 조미를 한 후 조미된 쥐치어육절편을 저온에서 숙성시킨 후 일정한 형태로 성형하고 이를 냉풍건조시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

이때, 키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액 10~20중량%와 해동하여 준비한 쥐치어육절편 80~90중량%의 비율로 혼합하여 조미되는 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 쥐치포용 조미액이 10중량% 미만으로 혼합되는 경우에는 조미의 효과가 나타나지 않으며, 쥐치포용 조미액이 20중량%를 초과하는 경우에는 과다하게 조미가 되어 조미액의 맛이 너무 강하게 되어 쥐치어육 자체의 맛과 풍미를 잘 살릴 수 없고, 과다한 조미액으로 인하여 제조된 쥐치포가 끈적이게 되어 손에 묻는 등 먹기가 불편하며 상품성이 떨어지기 때문이다.

한편, 쥐치어육절편을 해동시키는 작업은 수작업 또는 기계작업에 의하여 쥐치의 껍질을 벗기고 뼈, 가시 등을 제외한 쥐치살만을 발라내어 냉동하여 둔 것을 해동시키는 것을 말한다. 자연해동을 시키는 것이 가장 좋으며 봄, 가을, 겨울에는 상온에서 자연해동을 시키나, 자연해동을 시키기에는 상온 온도가 높은 여름에는 해동시간을 줄이고 해동 중 육질의 열화에 따른 선도저하와 해동과정 중 2차적인 오염을 방지한다는 측면에서 낮시간을 피해 밤 시간에 차가운 청정수로 충분히 적시어 신속히 해동을 하는 것이 바람직하다. 아울러, 조미 및 성형작업은 미리 해동되어 준비된 쥐치어육절편을 본 발명에 의한 쥐치포용 조미액으로 버무려 혼합하여 조미한 후 여러 조각을 붙여 쥐치포를 성형하여 냉동건조시켜 말린 후 쥐치포로 제조하게 된다.

본 발명에 의한 쥐치포용 조미액을 이용할 경우, 키위즙과 포도즙에 함유된 천연과당을 활용할 수 있으므로 설탕의 함량을 줄일 수가 있다. 따라서, 설탕의 함량이 적으면서도 단 맛을 충분히 가미하고 키위즙과 포도즙 자체의 당에서 발현되는 점성에 의하여 쥐치포의 성형을 용이하게 할 수 있게 된다. 또한 냉풍건조를 시켜 최종적인 쥐치제품으로 만들게 되는데, 상기 쥐치포에 포함되어 있는 수분량이 전체 쥐치포 중량의 8% 이하가 될 때까지 수분을 제거하는 것이 좋다. 전통적인 자연건조방법보다는 냉풍 건조실에서 냉풍을 고르게 분사하여 15~20시간 건조시키는 것이 쥐치포의 건조 상태를 균일하게 할 수 있으므로 양질의 쥐치포를 제조할 수 있다는 장점이 있다.

본 발명에 의한 쥐치포용 조미액은 천연재료인 키위와 포도를 키위즙과 포도즙의 형태로 가공한 후 이들이 포함된 쥐치포용 조미액을 만듬으로써 천연재료가 가지는 고유의 맛과 영양을 더하여 기호성을 현저하게 높이는 효과가 있다. 특히 포도즙 자체에 함유되어 있는 포도당으로 인해 설탕의 사용을 대폭 줄이게 되면서도 조미액에 함유되어 있는 충분한 당분과 조미액 자체의 점성에 의하여 쥐치포의 성형을 용이하게 하며, 또한 키위액은 쥐치포의 육질을 부드럽게 하여 말랑말랑한 쥐치포를 제조할 수 있게 되고 쥐치포의 소화를 보다 용이하게 할 수 있게 한다는 점에서 기존의 쥐치포용 조미액에 비해 장점이 있다.

또한, 본 발명에 의한 키위즙과 포도즙이 함유된 조미 쥐치포는 육질이 부드러우면서도 설탕의 사용을 줄여 남녀노소 누구나 좋아하도록 기호성을 현저하게 향상시켰다는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명하나, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

1-1 키위즙 및 포도즙을 포함하는 쥐치포용 조미액의 제조

키위는 깨끗이 씻은 후 믹서기에 넣고 갈아줌으로써 키위액을 제조하였다. 이 때 키위는 껍질색깔이 윤기있는 갈색을 띠고 있고 약간 말랑말랑하며 고르게 생긴 것을 고르도록 한다.

포도즙은 포도알만을 따로 떼어 내어 수세하여 물기를 제거하여 건조시킨 후 이를 용기에 넣고 포도껍질의 색이 하얀색으로 탈색될 때까지 약불에서 가열한다. 이때 포도즙액이 나오게 되며 이를 바가지로 퍼서 틀에 옮긴 후 위에서 프레싱을 가하여 포도즙을 따로 짜낸다. 포도즙을 짜내고 남은 포도껍질은 버린다.

다음으로 상기 키위즙 30g, 포도즙 70g, 설탕 40g, 식염 40g, L-글루타민산나트륨 60g을 믹서기를 이용하여 혼합하여 쥐치포용 조미액 240g을 제조하였다.

1-2 조미 쥐치포의 제조

쥐치의 껍질을 벗기고 살을 발라내고 냉동하여 준비된 쥐치 어육을 해동한 후, 쥐치어육절편 900g과 상기 실시예 1-1에서 제조한 쥐치포용 조미액 100g을 혼합하여 조미하고, 이를 저온숙성실에서 10시간동안 숙성을 하였다. 이후 성형틀을 이용하여 기계작업으로 쥐치포를 성형하고, 건조실에서 건조기 냉풍을 이용하여 수분함유량이 쥐치포 총 중량의 8%가 될 때까지 냉풍건조시킴으로써 본 발명에 의한 조미 쥐치포를 제조하였다.

<비교예 1>

2-1 종래 쥐치포용 조미액의 제조

설탕 100g, 식염 40g, L-글루타민산나트륨 60g 및 솔비톨 40g을 믹서기에 넣고 혼합하여 줌으로써 키위즙과 포도즙이 함유되지 않은 종래로부터 사용되던 쥐치포용 조미액을 제조하였다.

2-2 조미 쥐치포의 제조

상기 실시예 1-2의 방법에 의하여 조미액을 제조하되, 상기 비교예 2-1에 의하여 제조한 종래의 쥐치포용 조미액을 이용하여 조미 쥐치포를 제조하였다.

<실험예 1>

실시예 1, 비교예 1에서 제조한 쥐치포에 대한 관능평가를 위하여, 20명의 평가원을 선정하여 단 맛의 정도, 쥐치포 육질의 부드러운 정도 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 그 결과는 10점 평가법으로 나타내었다.

(1------------------------5-------------------------10)

아주 나쁨 보 통 아주 좋음

	실시예 1	비교예 1
육질의 연화정도	8	6
단맛의 정도	9	8
전체적인 기호도	9	7

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 키위즙과 포도즙을 포함하여 제조되는 본 발명의 조미 쥐치포의 경우(실시예 1), 키위와 포도에 의한 풍미가 가미되어 전체적인 기호도가 높게 평가되고, 특히 단맛이 쥐치포와 잘 어우러지는 맛을 낸다는 평가가 있었다. 또한 키위즙에 의하여 쥐치어육의 육질도 상대적으로 부드러워 전체적으로 맛과 식감이 조화롭다는 평가가 있었다.

상기와 같은 관능평가의 결과로부터 키위즙과 포도즙을 포함하여 제조된 쥐치포용 조미액을 이용하여 조미 쥐치포를 제조하는 경우가, 전통적인 방식에 의해 제조된 쥐치포에 비해 쥐치어육의 육질의 연화된 정도나 감칠맛이 있는 단맛을 더하여 전체적인 기호도가 매우 향상됨을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. 키위즙 12~13중량%, 포도즙 28~30중량%, 식염 16~17중량%, 설탕 16~17중량% 및 L-글루타민산나트륨 24~26중량%의 비율로 혼합되어 조성된 것을 특징으로 하는 키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액.
   
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4. 제1항에 의해 제조된 키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액 10~20중량%와 미리 해동시킨 쥐치어육절편 80~90중량%의 비율로 혼합하여 조미를 한 후 조미된 쥐치어육절편을 저온에서 숙성시킨 후 일정한 형태로 성형하고 이를 냉풍건조시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 키위즙과 포도즙이 함유된 조미 쥐치포.
   
   
   
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