KR20010037013A - 과채즙 발효액 제조방법, 그 추출물, 추출물을 조미용으로 이용하는 방법 및 추출물을 탈취제로 이용하는 방법 - Google Patents

과채즙 발효액 제조방법, 그 추출물, 추출물을 조미용으로 이용하는 방법 및 추출물을 탈취제로 이용하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과채즙 발효액 제조방법, 그 추출물, 추출물을 조미용으로 이용하는 방법 및 추출물을 탈취제로 이용하는 방법에 관한 것으로서, 육류, 어류 등의 고유의 맛을 전혀 손상시키지 않으면서도 조리시에 맛을 향상시키고 육류, 어류 등의 특유의 냄새를 제거 할 수 있도록 함에 그 목적이 있다. 이를 위해 구성되는 본 발명은 과채그룹에서 60∼80중량%로 선택된 6종 이상의 과채를 세척하는 단계, 세척된 과채를 일괄 또는 각각 파쇄하는 단계, 파쇄된 과채에 설탕, 물엿 및 꿀로 이루어진 그룹에서 20∼40중량%로 선택된 2종 이상과 혼합하는 단계, 혼합물을 발효조에 넣어 30∼35℃의 온도로 유지하면서 48∼60시간 동안 1차 발효시키는 단계, 1차 발효된 혼합물을 1차 여과하여 발효액을 분리하는 단계, 분리된 발효액을 냉암소의 숙성조에 넣어 20시간 정도 숙성시키는 단계 및 숙성된 발효액을 여과장치를 이용 2차 여과하여 발효액을 얻는 단계로 이루어진다. 이와 같은 과정에 의해 다량의 탄수화물 즉, 칼슘, 무기인, 철분, 나트륨, 칼륨, 진균(효모, 이스트균), 천연유산균, 식이섬유 등이 다량 함유된 과채즙 발효액 추출물을 얻을 수 있게 된다.

Description

과채즙 발효액 제조방법, 그 추출물, 추출물을 조미용으로 이용하는 방법 및 추출물을 탈취제로 이용하는 방법{A procedure for the production of fruits and vegatables-fermented extract, and its extract which can use for favours and deordours}
본 발명은 과채즙 발효액 제조방법, 그 추출물 및 추출물을 조미 탈취제로 이용하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 천연식품인 과일·채소의 혼합물을 발효시켜 제조하는 방법과 이 방법으로 제조된 추출물을 조미용 또는 탈취제로 이용하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 음식의 맛을 더욱 좋게 하기 위해 첨가하는 다양한 제품의 조미식품이 시장에 선보이고 있으나, 이러한 대부분의 조미식품은 화학적인 방법으로 제조된 제품이 주류를 이루고 있다.
한편, 전술한 대부분의 조미식품은 화학적 방법에 의해 제조되기 때문에 천연식품을 점차 선호하는 경향으로 바뀌어 가는 현대인의 건강과 기호감각에 따라 화학 조미식품의 사용을 기피하는 경향으로 바뀌어 가고 있다.
전술한 천연 조미식품으로써 최근에는 발효에 의한 조미식품들이 몇 가지 선을 보이고 있으나, 이러한 조미식품은 단순한 정미성분을 부여한 발효식품이 대부분이다.
전술한 바와 같은 발효에 의한 조미식품의 일 예로 일본 공개특허공보 소61-92540호(1986.5.10)의 기술이 있는데, 이 기술은 주로 단백질 성분을 분해하는 단백질 분해효소가 주성분으로 되어 있다.
이와 같은 기술에 의한 조미식품은 육류 및 어류의 특유한 냄새를 완벽하게 제거하지 못하는 문제가 있다.
또한, 육류 및 어류에 화학 조미제를 첨가했을 경우 잡균의 번식을 완전히 억제하지 못하기 때문에 저장성이나 소화 흡수율 또한 향상시키지는 못하는 문제가 있다.
이에 따라 천연식품에 의해 육류 또는 어류의 특유한 냄새를 완벽하게 제거함은 물론, 육류 및 어류 등을 부드럽게 하여 맛을 향상시킬 뿐 아니라, 잡균의 번식을 억제하여 저장성도 높이면서 소화 흡수율도 높일 수 있는 조미식품이 요구되고 있다.
본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 창안된 것으로서, 육류, 어류 등의 고유의 맛을 전혀 손상시키지 않으면서도 조리시에 맛을 향상시키고 육류, 어류 등의 특유의 냄새를 제거 할 수 있도록 한 과채즙 발효액 제조방법, 그 추출물, 추출물을 조미용으로 이용하는 방법 및 추출물을 탈취제로 이용하는 방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 다른 목적은 잡균의 번식을 억제하여 저장성을 향상시킴은 물론, 소화 흡수율을 증가시킬 수 있는 각종 유기산, 알코올, 수용성 식이섬유 등을 비롯하여, 각종 가수분해 효소가 함유된 과채즙 발효액 추출물을 제공함에 있다.
전술한 목적을 달성하기 위해 구성되는 본 발명의 특징은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 과채즙 발효액 제조방법은 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 감, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎 등의 과채그룹에서 일정 비율로 선택된 6종 이상의 과채를 세척하는 단계; 세척된 과채를 각각 파쇄하는 단계; 파쇄된 과채에 설탕, 물엿 및 꿀로 이루어진 그룹에서 일정 비율로 선택된 2종 이상과 혼합하는 단계; 혼합물을 발효조에 넣어 30∼35℃의 온도로 유지하면서 48∼60시간 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물을 1차 여과하여 발효액을 분리하는 단계; 분리된 발효액을 냉암소의 숙성조에 넣어 20시간 정도 숙성시키는 단계; 숙성된 발효액을 여과장치를 이용 2차 여과하여 발효액을 얻는 단계를 포함하여 이루어진다.
한편, 본 발명에 따른 과채즙 발효액 추출물은 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 감, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎 등의 과채그룹에서 일정 비율로 선택된 6종 이상의 과채를 세척하여 파쇄한 후, 파쇄된 과채에 설탕, 물엿 및 꿀로 이루어진 그룹에서 일정 비율로 선택된 2종 이상과 혼합하여 30∼35℃의 온도로 유지하면서 48∼60시간 동안 1차 발효시키고, 1차 발효된 혼합물을 1차 여과하여 발효액을 분리하여 냉암소의 숙성조에 넣어 20시간 정도 숙성시킨 후, 숙성된 발효액을 여과장치를 이용 2차 여과하여 얻어진다.
본 발명에 따른 과채즙 발효액 추출물을 물로 100배 희석하여 육류 및 어류의 조리시 첨가하는 조미용으로 이용할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 과채즙 발효액 추출물을 물로 30배 희석하여 육류와 어류의 보관 및 조리시 냄새를 탈취시키는 탈취제로 이용할 수 있다.
먼저, 본 발명에 따른 과채즙 발효액 추출물에 대해 상세히 설명하기에 앞서, 본 발명을 간단히 설명하면, 본 발명에 따른 과채즙 발효액 추출물은 60∼80 중량%의 과채 혼합물과 20∼40%중량의 꿀, 물엿, 설탕의 혼합물을 약 30∼35℃에서 약 48∼60시간 발효시킨 후, 1차 여과하여 냉암소에서 약 20시간 숙성시킨 다음, 2차 여과하여 얻어진다.
전술한 바와 같이 얻어진 과채즙 발효액 추출물은 물에 의해 100배로 희석되어 조미용으로 이용할 수 있음은 물론, 30배로 희석되어 탈취제로도 이용할 수 있다.
여기서, 과채 혼합물을 구성하는 과일, 채소류는 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 감, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎 등이며, 계절에 따라서 위에서 언급된 과채류를 포함하는 적당한 과일 또는 채소류의 6종 이상을 선택하여 혼합물을 구성할 수 있다.
한편, 과채 혼합물에 일정 비율로 혼합되는 당류로는 설탕 물엿 및 꿀 등이며, 적당한 당류의 2종 이상을 선택하여 혼합물을 구성한다.
본 발명의 조성물비에 따른 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 즉, 딸기 10중량%, 사과 10중량%, 참외 10중량%, 토마토 5중량%, 양배추 5중량%, 귤 5중량%, 수박 5중량%, 오렌지 7중량%, 솔잎 3중량%, 누른대순 5중량%, 딸기순 2중량%를 균등하게 파쇄하여 발효조에 넣고, 설탕 15중량%, 물엿 10중량%, 꿀 3중량%의 혼합물을 가하여 균등하게 혼합한다.
한편, 균등하게 혼합한 후 발효조의 온도를 약30℃로 유지시키면서 약 48시간 정도 발효시킨다. 발효액은 실크천으로 자연 여과한 후 약 20시간 정도 냉암소에서 숙성시킨다. 이것을 단계적으로 여과지의 기공 크기를 줄여 최종적으로 0.22μm 여과지로 제균하여 과채즙 발효액 추출물을 얻는다. 이 발효액은 고농도의 원액으로서 실제 사용시에는 용도에 따라 100배까지 희석하여 사용한다.
본 발명의 과채즙 발효액 추출물에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다. 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎으로 이루어진 과채그룹의 발효를 원활하게 하기 위하여 가공하는 방법은 세척, 파쇄, 혼합, 1차 발효, 1차 여과, 2차 발효 그리고, 2차 여과순으로 이루어진다.
먼저, 과일, 야채 등에 묻어 있는 농약, 불순물 등을 완전히 제거하기 위하여 세척기구에서 주방용 세척제를 이용하여 깨끗이 세척한 다음, 약 3%정도의 식초를 이용하여 2차 세척을 한다. 세척시에는 수세미로 각각의 과일을 닦거나 자동세척기를 이용하여 완벽하게 세척한다.
세척된 과일을 파쇄할 때는 기계적 분쇄방법, 절단기 규격 파쇄방법 및 수동식파쇄방법 등을 이용한다.
전술한 바와 같은 방법으로 파쇄한 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎으로 이루어진 과채그룹과 꿀, 물엿, 설탕으로 이루어진 그룹에서 선택된 2종이상의 혼합물을 각각 60∼80중량%와 20∼40중량%로 원료를 혼합하여 밀폐 가능한 용기에 원료 혼합물을 저장한다. 이때, 밀폐 가능한 용기에 원료 혼합물을 넣을 때는 용기의 약 4/5 정도로 채운다.
한편, 밀폐 용기에 원료 혼합물을 채운 후 발효실로 옮긴 다음 발효실의 온도를 열풍기 혹은 히터 등을 이용하여 약 30∼35℃를 유지시킨다. 원료 혼합물은 간헐적으로 교반하면서 약 48∼60시간 정도 발효시킨다. 이것을 1차 발효라고 한다.
1차 발효가 끝난 원료 혼합물을 멸균한 실크천 등으로 자연 여과하여 1차 발효 여과액을 얻는다. 1차 발효 여과액은 무기질, 철분, 칼슘, 유산균, 식이섬유 등이 다량으로 함유되어 있다.
1차 발효 여과액은 10℃ 이하의 냉암소에서 약 20시간 정도 숙성시킨다. 이것을 2차 발효액이라고 한다. 숙성과정에서 유산균의 증식이 왕성해지고 유기산 등이 다량으로 생성된다.
일정시간 냉암소에서 숙성된 2차 발효액을 0.22㎛의 여과지가 장착된 압축 여과장치를 이용하여 제균 여과한다. 이처럼 2차 여과에 의해 얻어진 2차 여과액이 본 발명에 따른 과채즙 발효액 추출물이다.
전술한 바와 같이 제조된 과채즙 발효액 추출물은 물에 의해 100배로 희석되어 조미용으로 이용될 수 있으며, 30배로 희석되어 탈취제로도 이용될 수 있다.
[실시예 1]
사과 10중량%, 참외 10중량%, 토마토 10중량%, 오렌지 7중량%, 수박 10중량%, 포도 10중량%, 수박 5중량%, 양배추 5중량%, 설탕 20중량%, 물엿 10중량%, 꿀 3중량%를 총 100중량%로 기준(이 때 기준은 100중량%의 10진법으로 이하 또는 이상일 수 있다)하여 구성된 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
먼저, 첫 번째 단계로서 과일에 묻어 있는 농약, 불순물 등을 완전히 제거하기 위하여 주방용 세척제를 이용하여 세척기구에 넣고 깨끗이 세척한 다음 식초를 이용하여 2차 세척한다. 세척시에는 수세미로 각각의 과일을 닦거나 자동세척기를 이용하여 완벽하게 세척한다.
두 번째 단계로서 세척된 과일을 파쇄할 때는 (1)기계적 분쇄방법, (2)절단기 규격 파쇄방법 및 (3)수동식파쇄방법 등을 이용한다.
(1) 기계적 분쇄방법은 회전칼이 부착된 기기는 규격과 관계없이 이용하는 방법으로서 과일과 야채를 기기에 투입하여 일괄 또는 각각을 100중량%를 기준하여 가루상태로 분쇄하는 방법을 말한다. 이때, 산소 파쇄기를 이용하거나 일반적인 회전칼날, 수직반복을 하는 칼날, 좌우왕복을 하는 칼날 등을 선택할 수 있다. 이러한 기계의 분쇄방법은 원료인 과일과 야채를 분말상태로 분쇄(파쇄)해 줌으로서 발효시간을 단축하고 발효 후 정밀한 여과를 하는데 도움이 된다.
(2) 절단기 규격 파쇄방법은 각 과일과 야채의 규격을 설정한다. 따라서 3∼5mm 또는 2∼3mm의 규격으로 절단 파쇄하는 기기를 이용하는 방법으로, 과일과 야채를 일정한 규격으로 파쇄한다. 이 방법은 과일의 특성과 구조를 구분하여 분말 상태로 분쇄(파쇄)하는 기계적 분쇄방법과는 달리 일정규격으로 절단, 파쇄하여 과일이 지니고 있는 특성 및 구조에 탄수화물의 과다 파쇄방지, 비타민, 섬유질 등의 과다 파쇄방지 등을 고려할 수 있어 발효 후 다량의 탄수화물과 무기질을 얻을 수 있는 장점을 가지고 있는 방법이기도 하다.
(3) 씨앗이 들어있는 과일이나 채소 등은 기기방법보다는 수동식으로 파쇄하는 방법을 사용한다. 이는 씨앗을 골라내고 채소의 엽록소를 보존하기 위해 수동식 파쇄방법을 이용한다. 이때, 일반적인 과도나 칼을 이용하여 파쇄하는 방법이다. (채소는 일정하게 자른다는 의미를 포함한다.)
세 번째 단계로서 두 번째 단계에서 파쇄된 과일과 야채를 비율대로 혼합한 후 과채 혼합물에 설탕 20중량%, 물엿 10중량% 및 꿀 3중량%를 골고루 혼합한다.
네 번째 단계로서 세 번째 단계에서 혼합된 원료 혼합물을 발효조에 넣어 발효조의 온도를 약 30∼35℃ 정도로 유지하면서 약 48∼60시간 정도 1차 발효시킨다. 이때, 발효조의 온도는 실온 또는 실내온도를 열풍기나 히터, 직접열장치를 이용하거나 간접열장치를 이용하여 유지시켜 준다. 그리고, 발효되는 원료 혼합물은 간헐적으로 교반해 준다.
다섯 번째 단계로서 1차 발효된 발효액을 실크천(또는 이와 동등한 여과장치)으로 자연 여과하여 1차 발효 여과액을 얻는다. 1차 발효 여과액은 다량의 탄수화물 즉 칼슘, 무기인, 철분, 나트륨, 칼륨, 진균(효모, 이스트균), 천연유산균, 식이섬유 등이 다량 함유되어 있다.
여섯 번째 단계로서 다섯 번째 단계에서 얻어진 1차 발효 여과액을 냉암소의 숙성조에 넣고 약 20시간 숙성한다. 이는 1차 발효 여과액을 2차 발효시키는 과정이다. 이때, 2차 발효중에는 발효액이 갖고 있는 당분과 진균, 천연유산균 등이 자당과 함께 숙성하는 가운데 균주의 왕성한 증가를 불러일으키고 1차 여과시 남은 찌꺼기의 침전효과를 얻는다.
일곱 번째 단계로서 여섯 번째 단계에서 발효된 2차 발효액을 0.22미크롬 여과지 또는 0.22미크롬 여과장치로 제균하여 2차 발효 여과액을 추출하한다. 이때, 추출된 추출물이 본 발명에서 얻고자 하는 과채즙 발효액 추출물이다.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 과채즙 발효액 제조방법을 정리·요약하면 다음과 같다. 즉, 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 감, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎 등의 과채그룹에서 일정 비율로 선택된 6종 이상의 과채를 세척하는 단계, 세척된 과채를 일괄 또는 각각 파쇄하는 단계, 파쇄된 과채에 설탕, 물엿 및 꿀로 이루어진 그룹에서 일정 비율로 선택된 2종 이상과 혼합하는 단계, 혼합물을 발효조에 넣어 30∼35℃의 온도로 유지하면서 48∼60시간 동안 1차 발효시키는 단계, 1차 발효된 혼합물을 1차 여과하여 발효액을 분리하는 단계, 분리된 발효액을 냉암소의 숙성조에 넣어 20시간 정도 숙성시키는 단계 및 숙성된 발효액을 여과장치를 이용 2차 여과하여 발효액을 얻는 단계를 포함하여 이루어진다.
이때, 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 감, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎 등의 과채그룹에서 선택된 6종 이상의 과채와 설탕, 물엿 및 꿀로 이루어진 그룹에서 선택된 2종 이상의 당류는 60∼80중량%와 20∼40중량%의 비율로 혼합된다.
전술한 바와 같은 방법으로 제조된 과채즙 발효액 추출물을 물로 100배 희석하여 육류 및 어류의 조리시 첨가하는 조미용으로 이용할 수 있다.
또한, 과채즙 발효액 추출물을 물로 30배 희석하여 육류와 어류의 보관 및 조리시 냄새를 탈취시키는 탈취제로 이용할 수 있다.
전술한 바와 같은 방법으로 본 발명에 따른 과채즙 발효액 추출물을 제조하게 되면 앞서도 설명한 바와 같이 다량의 탄수화물 즉, 칼슘, 무기인, 철분, 나트륨, 칼륨, 진균(효모, 이스트균), 천연유산균, 식이섬유 등이 다량 함유된 과채즙 발효액 추출물을 얻을 수 있게 된다.
한편, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 과채즙 발효액 추출물은 각종 유기산, 알코올 등을 비롯하여 각종 가수분해 효소가 다량으로 함유되어 있어 육류, 어류 등의 조리시에 육질을 부드럽게 하여 고기 맛을 좋게 할뿐만 아니라, 육류, 어류 등의 특유의 악취를 제거할 수 있다.
그리고, 수용성 식이섬유의 함량이 매우 높아 육류의 소화 흡수율을 높여주는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 과채즙 발효액 추출물은 pH가 약 3.5 정도로 매우 낮아 잡균의 번식을 억제한다.
본 발명은 전술한 실시 예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.
이상에서와 같이 본 발명에 따르면 과채즙 발효액 추출물의 주성분은 pH가 약 3.5의 유기산 발효액으로서, 육류 및 어류의 조리시에 약 100배정도의 희석액을 첨가하면 육류 및 어류 특유의 냄새가 제거됨은 물론, 육질이 부드러워지며 구이시에도 잘 타지 않는 효과가 발휘된다.
본 발명의 다른 효과로는 고기를 냉동하기 전 본 발명의 조미용 과채즙 발효액을 뿌려서 냉동하게 되면, 해동 후에 육질이 연해지는 효과가 있다.
본 발명의 또 다른 효과로는 본 발명에 따른 과채즙 발효액 추출물을 생선구이, 조림, 해물탕 등의 요리시 첨가하면 생선의 비린내를 제거하여 더욱 맛을 좋게 하는 효과가 있다.
한편, 본 발명의 과채즙 발효액 추출물은 수용성 식이섬유의 함량이 높으므로 단백질의 소화흡수를 좋게 하는 효과도 가지고 있다.

Claims (4)

  1. 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 감, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎 등의 과채그룹에서 일정 비율로 선택된 6종 이상의 과채를 세척하는 단계;
    상기 세척된 과채를 일괄 또는 각각 파쇄하는 단계;
    상기 파쇄된 과채에 설탕, 물엿 및 꿀로 이루어진 그룹에서 일정 비율로 선택된 2종 이상과 혼합하는 단계;
    상기 혼합물을 발효조에 넣어 30∼35℃의 온도로 유지하면서 48∼60시간 동안 1차 발효시키는 단계;
    상기 1차 발효된 혼합물을 1차 여과하여 발효액을 분리하는 단계;
    상기 분리된 발효액을 냉암소의 숙성조에 넣어 20시간 정도 숙성시키는 단계; 및
    상기 숙성된 발효액을 여과장치를 이용 2차 여과하여 발효액을 얻는 단계를 포함하여 이루어진 과채즙 발효액 제조방법.
  2. 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 감, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎 등의 과채그룹에서 60∼80중량%의 비율로 선택된 6종 이상의 과채를 세척하여 파쇄한 후, 파쇄된 과채에 설탕, 물엿 및 꿀로 이루어진 그룹에서 20∼40중량%의 비율로 선택된 2종 이상과 혼합하여 30∼35℃의 온도로 유지하면서 48∼60시간 동안 1차 발효시키고, 상기 1차 발효된 혼합물을 1차 여과하여 발효액을 분리하여 냉암소의 숙성조에 넣어 20시간 정도 숙성시킨 후, 상기 숙성된 발효액을 여과장치를 이용 2차 여과하여 얻어지는 과채즙 발효액 추출물.
  3. 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 감, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎 등의 과채그룹에서 60∼80중량%의 비율로 선택된 6종 이상의 과채를 세척하여 파쇄한 후, 파쇄된 과채에 설탕, 물엿 및 꿀로 이루어진 그룹에서 20∼40중량%의 비율로 선택된 2종 이상과 혼합하여 30∼35℃℃의 온도로 유지하면서 48∼60시간 동안 1차 발효시키고, 상기 1차 발효된 혼합물을 1차 여과하여 발효액을 분리하여 냉암소의 숙성조에 넣어 20시간 정도 숙성시킨 후, 상기 숙성된 발효액을 여과장치를 이용 2차 여과하여 얻어지는 과채즙 발효액 추출물을 물로 100배 희석하여 육류 및 어류의 조리시 첨가하는 조미용으로 이용하는 방법.
  4. 오렌지, 토마토, 사과, 키위, 바나나, 대추, 양배추, 파, 포도, 수박, 참외, 딸기, 감, 파인애플, 딸기순, 누른대순, 솔잎 등의 과채그룹에서 60∼80중량%의 비율로 선택된 6종 이상의 과채를 세척하여 파쇄한 후, 파쇄된 과채에 설탕, 물엿 및 꿀로 이루어진 그룹에서 20∼40중량%의 비율로 선택된 2종 이상과 혼합하여 30∼35℃의 온도로 유지하면서 48∼60시간 동안 1차 발효시키고, 상기 1차 발효된 혼합물을 1차 여과하여 발효액을 분리하여 냉암소의 숙성조에 넣어 20시간 정도 숙성시킨 후, 상기 숙성된 발효액을 여과장치를 이용 2차 여과하여 얻어지는 과채즙 발효액 추출물을 물로 30배 희석하여 육류와 어류의 보관 및 조리시 냄새를 탈취시키는 탈취제로 이용하는 방법.
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