KR101943587B1 - 파발효액 제조방법 및 이에 의해 제조된 파발효액을 이용한 발효양념장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 깔끔한 맛의 파발효액을 효과적으로 제조할 수 있는 새로운 파발효액 제조방법과, 이에 의해 제조된 파발효액을 비롯하여 다양한 야채발효액을 사용함으로써 깊고 풍부한 맛을 가지며, 장기간 후에도 성분들이 분리되지 않고 초기의 상태를 그대로 유지하며, 별도의 방부제를 사용하지 않아도 부패가 방지되어 장기간 보관 및 유통이 가능한 새로운 발효양념장에 관한 것이다.

Description

파발효액 제조방법 및 이에 의해 제조된 파발효액을 이용한 발효양념장{Manufacturing method of green onion fermented liquid and fermented sauce}

본 발명은 파발효액 제조방법 및 이에 의해 제조된 파발효액을 이용한 발효양념장에 과한 것으로서, 깔끔한 맛의 파발효액을 제조할 수 있는 새로운 파발효액 효 제조방법과, 이에 의해 제조된 파발효액을 비롯하여 야채를 발효시킨 다양한 발액을 사용함으로써 풍미가 우수하고, 장기간 후에도 성분들이 분리되지 않고 초기의 상태를 그대로 유지하며, 부패도 방지되는 새로운 발효양념장에 관한 것이다.

대부분 가정이나 음식점 등에서는 양념장을 미리 만들어 놓고 사용한다. 그런데 종래의 양념장은 만들어 놓고 시간이 지나면 양념장에 사용된 야채들에서 수분이 빠져 나와 양념장에 수분층이 분리형성된다. 따라서 양념장을 사용할 때 양념장을 고르게 다시 저어주어야 하므로 번거로운 뿐만 아니라, 양념장의 맛도 저하된다. 또한, 양념장에 사용된 야채들 때문에 양념장이 쉽게 변질되므로 양념장을 장기간 보관, 유통시키기도 곤란한 단점을 가진다.

한편, 채소를 비롯하여 식용식물을 효소 발효시키면, 재료를 그대로 먹는 경우에 비해 약리효과가 향상되며, 또한, 발효시켜서 조리에 사용하면 음식의 풍미도 한층 더 좋아진다. 이러한 이유로 인해 천연재료를 이용하여 효소발효액이 많이 사용되고 있는데, 일반적으로는 효소발효액은 발효시킬 재료에 설탕을 혼합하고, 소정시간 발효시켜서 제조된다.

그런데 대파는 진액이 많기 때문에, 전술한 바와 같은 일반적인 방법으로 발효시키면, 발효가 제대로 이루어지지도 않을 뿐만 아니라 파발효액의 맛도 깔끔하지 못하다.

대한민국 등록특허 제10-1482035호(2015. 01. 07)

본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 제안된 것으로서, 깔끔한 맛의 파발효액을 효과적으로 제조할 수 있는 새로운 파발효액 제조방법과, 이에 의해 제조된 파발효액을 비롯하여 다양한 야채발효액을 사용함으로써 깊고 풍부한 맛을 가지며, 장기간 후에도 성분들이 분리되지 않고 초기의 상태를 그대로 유지하며, 별도의 방부제를 사용하지 않아도 부패가 방지되어 장기간 보관 및 유통이 가능한 새로운 발효양념장을 제공하는 것이다.

본 발명의 특징에 따르면, (1) 대파를 세척하고 물기를 제거하여 준비하는 단계; (2) 세척한 대파를 파뿌리, 파줄기 및 파잎 세부분으로 절단하는 단계; (3) 상기 (2)단계에서 절단한 파뿌리를 솥에 놓고 파뿌리가 잠길 정도로 물을 붓는 단계; (4) 상기 솥에 담긴 물 수위 보다 높이가 높은 빈 그릇을 상기 솥 안에 집어넣는 단계; (5) 상기 그릇 위에 망체를 올려놓는 단계; (6) 상기 망체 위에 상기 (2)단계에서 절단해 놓은 파잎을 올려놓는 단계; (7) 상기 솥뚜껑으로 덮고 약한 불에서 8~10시간 가열하는 단계; (8) 불을 끄고 솥을 식히는 단계; (9) 솥뚜껑을 열고 상기 그릇에 고인 물을 수득하는 단계; (10) 상기 (9)단계에서 수득한 물과, 상기 (2)단계에서 절단해 놓은 파줄기를 혼합하고, 이 혼합한 것에 설탕을 1 ; 1 부피비로 혼합하는 단계; (11) 상기 (10) 단계에서 혼합한 것을 상온에서 90~100일 정도 발효시키는 단계; 및 (12) 상기 (11)단계에서 발효시킨 것에서 고형분을 걸러서 제거하고, 액상분만 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 파발효액 제조방법 및 이에 의해 제조된 파발효액이 제공된다.

본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 방법으로 제조된 파발효액, 양파발효액, 생강발효액, 무발효액, 무절임 다진 것, 고춧가루, 설탕, 소금, 간장, 식초, 마늘, 참기름을 포함하며, 전체 100중량부에 대해 상기 파발효액 대파발효액 7~10부피부, 양파발효액 7~10부피부, 무발효액 7~10부피부, 생강발효액 2~5부피부 포함되는 것을 특징으로 하는 발효양념장이 제공된다.

이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 대파를 이용하여 파발효액을 제조하는 새로운 방법을 제시하는 것으로서, 대파를 부위별로 절단하여, 다른 부분에 비해 상대적으로 조직이 단단한 파뿌리와 다른 부분에 비해 진액이 많은 파잎은 열을 가하여 유효성분을 물에 용출시키고, 유효성분이 용출된 물을 파줄기와 혼합하여 발효시키는 방법을 사용함으로써, 대파를 효과적으로 발효시켜서 깔끔함 맛의 파발효액을 제조한다.

또한, 본 발명은 이와 같이 제조된 파발효액을 비롯하여 야채들을 모두 발효시켜서 사용함으로써, 맛이 깊고 풍부하며, 장기간 보관 후에도 양념장에서 물이 나오는 등 양념장의 성분들이 분리되지 않고 초기의 상태를 유지하며, 이에 따라 맛도 초기의 맛을 유지한다. 또한, 야채들을 발효시켜 사용하기 때문에 쉽게 변질되지 않으므로 별도로 방부제를 사용하지 않아도 장기간 보관 및 유통시킬 수 있는 장점을 가진다.

뿐만 아니라 본 발명에 의한 발효양념장은 다양한 종류의 음식에 사용이 가능하다. 따라서 음식 종류별로 양념장을 만들 필요없이 본 발명에 의한 발효양념장 하나만 준비하면, 다양한 종루의 음식을 손쉽고 간단하게 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 파발효액의 제조공정도

이하에서, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.

본 발명에 의한 파발효액의 제조방법은 다음과 같다.

1) 싱싱한 대파를 깨끗하게 세척하고, 물기를 제거하여 준비한다.

2) 세척한 대파를 파뿌리, 파줄기 및 파잎 3부분으로 절단한다. 파줄기는 대파의 흰부분이고, 파잎은 초록부분이다.

3) 상기 단계에서 절단한 파뿌리를 솥에 넣고 파뿌리가 잠길 정도로 물을 붓는다.

4) 빈 그릇을 상기 솥 안 집어넣는다. 그릇은 솥에 담긴 물의 수위보다 높이가 높은 것을 사용하여 솥 안에 담긴 물이 그릇 안으로 들어가지 않도록 한다. 바람직하게는 그릇을 솥 안의 중앙부에 배치시킨다.

5) 상기 그릇 위에 망체를 올려놓는다. 망체는 그 형태나 종류가 특별히 제한되지 않으며, 후술하는 바와 같이 솥에 담긴 물이 가열되어 발생되는 수증기가 통과할 수 있는 것이면 어떠한 종류의 것이라도 사용이 가능하다. 바람직하게는 음식을 찔 때 사용하는 타공판 즉, 찜판을 사용한다.

6) 상기 망체 위에 절단해 놓은 파잎을 올려놓고, 솥뚜껑을 닫는다.

7) 상기 솥을 약한 불로 8~10시간 정도 가열한다. 이와 같이 하면 솥 안의 파뿌리에서 유효성분이 물에 용출되고, 물이 끓어 기화됨에 따라 파뿌리의 유효성분이 물과 함께 기화된다. 그리고, 망체에 올려진 파잎은 솥 안의 수증기에 의해 증숙되어 파잎에 함유된 유효성분이 용출되어 솥 바닥이나 상기 그릇에 떨어지거나 또는 기화된다.

본 단계에서 파잎도 파뿌리와 함께 물에 넣고 끓여서 유효성분이 용출되도록 할 수도 있으나, 파잎을 파뿌리와 함께 끓이면 파뿌리에 비해 부드러운 파잎은 파뿌리에 단시간에 파발효액이 깔끔한 맛을 내지 못하고 파발효액의 풍미가 저하된다.

8) 불을 끄고 잠시 그대로 두어 솥을 식힌 다음, 솥뚜껑을 열고, 그릇을 꺼내서 그릇에 고인 물을 수득한다. 솥이 식으면 상기 단계에서 기화된 파뿌리 및 파잎의 유효성분이 수증기와 함께 냉각되어 솥 안의 그릇에 고이게 된다. 즉, 그릇에 고인 물에는 파뿌리 및 파잎 부위의 유효성분이 함유되어 있다.

9) 상기 단계에서 수득한 물과 앞에서 절단해 놓은 파줄기를 혼합하고, 이것에 설탕을 1: 1 부피비로 혼합하고 실온에서 90~100일 정도 발효시킨다.

이와 같이 발효시킨 것에서 고형분을 걸러 제거하면, 완성된 파발효액을 얻게된다.

일반적으로 대파, 특히, 대파의 잎에는 진액이 많아서 통상적인 발효방법으로는 발효가 제대로 이루어지지 않으며, 맛도 깔끔하지 못하다. 따라서 본 발명에서는 대파를 파뿌리, 파줄기 및 파잎 3부분으로 나누어서, 다른 부분에 비해 상대적으로 조직이 단단하여 유효성분이 쉽게 용출되지 않는 파뿌리와 다른 부분에 비해 진액이 많은 파잎은 열을 가하여 유효성분을 용출시켜서 유효성분이 용출된 물을 만들고, 이 물을 파줄기와 혼합하여 발효시키는 방법을 사용함으로써, 대파를 효과적으로 발효시켜서 깔끔한 맛의 파발효액을 제조한다.

특히, 파잎은 물에 넣고 끓이지 않고 증숙방법으로 유효성분을 용출시킴으로써, 제조되는 파발효액의 맛이 한층 더 깔끔하다.

이하에서는 이와 같은 방법으로 제조되는 파발효액을 이용하여 발효양념을 제조하는 방법에 대해 설명한다.

본 발명에 의한 발효양념은 전술한 바와 같이 제조된 파발효액, 양파발효액, 무발효액, 생강발효액, 무절임 다진 것, 고춧가루, 설탕, 천일염, 간장, 식초, 참기름을 혼합하여 제조된다.

상기 양파발효액, 무발효액 및 생강발효액은 각각 양파, 무 및 생강을 깨끗하게 세척하여 적당한 크기로 절단한 다음 설탕과 1 : 1 부피비로 혼합하고, 실온에서 90~100일 정도 발효시킨 다음, 고형분을 걸러내고 액상분만 수득한 것이다.

그리고 상기 다진 무절임은 무를 얇게 슬라이스하여 식초, 설탕, 소금을 혼합하여 만든 배합초에 절인 것으로서, 무절임을 곱게 다져서 사용한다. 다진 무절임이 사용되면 발효양념장이 아삭한 식감을 가지며, 설탕 및 식초만 사용한 경우와 달리 은근하고 깊은 느낌의 달콤새콤한 맛을 가진다.

바람직하게는 발효양념장 100중량부에 대해 파발효액 7~10부피부, 양파발효액 7~10부피부, 무발효액 7~10부피부, 생강발효액 2~5부피부 혼합하고, 다른 재료들은 기호에 적당량 혼합한다. 각 발효액들이 상기 수준으로 혼합되는 경우에 발효액들의 맛과 향이 전체적으로 잘 조화되어 양념장의 풍미가 가장 우수하고 기호도가 좋다.

이와 같이 제조되는 발효양념장은 야채들을 그대로 사용하지 않고 야채를 발효시킨 발효액을 사용하기 때문에 깊고 풍부한 맛을 가지며, 부패도 방지되어 별도의 방부제를 사용하지 않아도 장기간 보관할 수 있는 장점을 가진다. 또한, 야채들을 발효시켜 사용하기 때문에, 장기간 보관하여도 양념장에서 수분이 빠져나와 양념장이 분리되지 않으며, 양념장이 초기의 맛과 상태가 그대로 유지된다.

이와 같이 제조되는 발효양념장은 다양한 종류의 요리에 사용되는데, 요리의 종류에 따라 고춧장, 간장, 액젓 등이 추가될 수 있다. 예들 들면, 비빔국수, 쫄면, 물냉면, 오리주물럭 등을 하는 경우에는 본 발명에 의한 발효양념장을 그대로 사용하고, 닭볶음탕 등을 하는 경우에는 고추장을 추가하고, 생선조림을 하는 경우에는 간장을 추가한다. 그리고 겉절이를 하는 경우에는 액젓이나 고춧가루를 추가하고, 야채무침이나 회무침을 하는 경우에는 고추장, 식초, 물엿 등을 추가한다.

이와 같이 본 발명에 의한 발효양념장은 다양한 종류의 요리에 사용이 가능하므로, 본 발명에 의한 발효양념장 하나만 준비하면, 음식 종류별로 양념장을 여러 종류 만들 필요없이 여러 종류의 음식을 손쉽게 만들 수 있다.

Claims (3)

1. (1) 대파를 세척하고 물기를 제거하여 준비하는 단계;
   (2) 세척한 대파를 파뿌리, 파줄기 및 파잎 세부분으로 절단하는 단계;
   (3) 상기 (2)단계에서 절단한 파뿌리를 솥에 놓고 파뿌리가 잠길 정도로 물을 붓는 단계;
   (4) 상기 솥에 담긴 물 수위 보다 높이가 높은 빈 그릇을 상기 솥 안에 집어넣는 단계;
   (5) 상기 그릇 위에 망체를 올려놓는 단계;
   (6) 상기 망체 위에 상기 (2)단계에서 절단해 놓은 파잎을 올려놓는 단계;
   (7) 솥뚜껑으로 덮고 약한 불에서 8~10시간 가열하는 단계;
   (8) 불을 끄고 솥을 식히는 단계;
   (9) 솥뚜껑을 열고 상기 그릇에 고인 물을 수득하는 단계;
   (10) 상기 (9)단계에서 수득한 물과, 상기 (2)단계에서 절단해 놓은 파줄기를 혼합하고, 이 혼합한 것에 설탕을 1 ; 1 부피비로 혼합하는 단계;
   (11)상기 (10) 단계에서 혼합한 것을 상온에서 90~100일 동안 발효시키는 단계; 및
   (12) 상기 (11)단계에서 발효시킨 것에서 고형분을 걸러서 제거하고, 액상분만 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 파발효액 제조방법.
   
2. 제1항에 기재된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 파발효액.
   
3. 제1항에 기재된 방법으로 제조된 파발효액, 양파발효액, 생강발효액, 무발효액, 무절임 다진 것, 고춧가루, 설탕, 소금, 간장, 식초, 마늘, 참기름을 포함하며,
   전체 100부피부에 대해 상기 파발효액 7~10부피부, 양파발효액 7~10부피부, 무발효액 7~10부피부, 생강발효액 2~5부피부 포함되는 것을 특징으로 하는 발효양념장.

Images