KR20120020885A - 파파야 장아찌 및 그 제조방법 - Google Patents

파파야 장아찌 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20120020885A
KR20120020885A KR1020100084804A KR20100084804A KR20120020885A KR 20120020885 A KR20120020885 A KR 20120020885A KR 1020100084804 A KR1020100084804 A KR 1020100084804A KR 20100084804 A KR20100084804 A KR 20100084804A KR 20120020885 A KR20120020885 A KR 20120020885A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
papaya
pickles
intestine
salt
salinity
Prior art date
Application number
KR1020100084804A
Other languages
English (en)
Inventor
홍은식
Original Assignee
홍은식
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 홍은식 filed Critical 홍은식
Priority to KR1020100084804A priority Critical patent/KR20120020885A/ko
Publication of KR20120020885A publication Critical patent/KR20120020885A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 파파야와 된장 또는 고추장을 주원료로 한 파파야 장아찌의 제조방법 및 그에 의해 얻어진 파파야 장아찌에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 (a) 파파야를 세척한 후 적당히 잘라 표면의 수분을 건조시켜 준비하는 단계; (b) 염도 10°내지 40°의 장을 준비하는 단계(보다 바람직하게는 소금 또는 소금물을 혼합하여 염도 20°내지 35°의 된장 및/또는 염도 13°내지 35°의 고추장); (c) 상기 장에 파파야를 숙성시키는 1차 숙성단계; (d) 상기 1차 숙성 후 생긴 수분을 배출시키는 수분배출단계; (e) 염도를 높인 새로운 장류를 보충(보다 바람직하게는 원래의 장과 동일한 종류의 고염도의 장을 사용하여 (b)단계 초기 염도와 동일하도록 보충)하는 보충단계; (f) 상기 장을 보충한 파파야를 숙성시키는 2차 숙성단계로 이루어진다.
본 발명에 따라 제조된 파파야 장아찌는 본 발명의 제조방법에 의한 숙성과정을 거치면서 장아찌 특유의 맛과 풍미를 나타내어 그 맛이 매우 우수하며 특히 2차에 걸쳐 수개월간 숙성시켰기 때문에 장아찌의 깊은 맛이 월등한 반면, 종래의 숙성을 거치지 않은 피클 파파야나 숙성과정을 단기간 거친 파파야 장아찌의 맛과 비교할 때 본 발명의 파파야 장아찌는 깊은 맛과 풍미가 월등한 것이다.

Description

파파야 장아찌 및 그 제조방법 {PAPAYA PRESERVED AND PROCESS FOR THE PREPARATION THEREOF}
본 발명은 파파야와 된장 또는 고추장을 주원료로 한 파파야 장아찌의 제조방법 및 그에 의해 얻어진 파파야 장아찌에 관한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 파파야를 된장 및/또는 고추장으로 절임하고 숙성하는 공정을 포함하는 파파야 장아찌의 제조방법 및 그에 의해 얻어진 파파야 장아찌에 관한 것이다.
일반적으로, 무, 고추, 마늘과 같은 채소를 소금, 간장, 된장, 고추장 등에 절임하고 숙성하여 제조하는 절임식품의 일종인 장아찌는 장기 보존하여 먹을 수 있도록 된 우리 고유의 대표적인 저장식품의 한 종류이다. 절임식품류는 채소류, 과실류, 수산물 등을 주원료로 하여 소금, 식초, 당류, 장류 등에 절인 것으로, 그대로 또는 다른 식품을 더하여 가공한 소금절임, 장류절임, 식초절임 등이 있으며, 특히 장아찌류 절임식품은 소금과 장류에 절인 장류절임으로서 일반적으로 짜고 매운 한식의 밑반찬으로 생각되었다.
이와 같은 장아찌는 음식의 조리를 위한 충분한 시간을 갖지 못하는 도시생활자들에게 있어서 오랜 기간 보존하며 먹을 수 있는 밑반찬으로 매우 유용한 음식이지만 점점 다양해지고 복잡해지는 현대인의 입맛을 맞추는 데에는 한계가 있었다. 따라서 날로 변해가는 현대인의 식단에 보다 잘 적용될 수 있으며 어린이를 비롯하여 젊은 여성의 입맛에도 잘 맞을 수 있고, 영양학적으로도 우수하며 함께 섭취하는 다른 음식의 소화에도 도움이 될 수 있는 보다 새로운 타입의 장아찌에 대한 요구가 있었다. 본원 발명자는 이와 같은 요구에 따라, 맛과 영양이 우수하며 다양한 연령층의 입맛에도 잘 부합될 수 있는 새로운 타입의 파파야 장아찌를 제공하고자 하였다.
파파야(Papaya)는 열대 아메리카가 원산지인 쌍떡잎식물 측막태좌목 파파야과의 상록초본 모양의 교목을 의미하는 것이나, 편의상 그 열매를 의미하기도 한다. 파파야 열매는 긴 달걀 모양이고 무게는 0.2?3kg이다. 빛깔은 녹색을 띤 노란색에서 붉은색을 띤 노란색으로 변하고, 과육은 짙은 노란색 또는 자줏빛을 띤 빨간색이다. 파파야는 날로 먹거나 잼이나 설탕에 절인 과자 등으로 만들어서 먹기도 한다. 잎과 어린 파파야를 고기와 함께 찌면 고기가 연해진다. 파파야는 소화효소인 파파인이 위장의 부담을 덜어주기 때문에 식후 디저트용으로 훌륭할 뿐 아니라 일부 지역에서는 익지 않아 푸른빛을 띠는 파파야 열매를 채소 대용으로 볶음요리에 쓰기도 한다. 샐러드, 파이, 셔벗, 쥬스 등을 만드는 데에도 쓰인다. 파파야는 100g당 비타민B1 0.03mg, 비타민B2 0.02mg, 비타민C 16mg, 비타민E 1.12mg, 아연 0.4mg, 인 12mg, 지질 0.1g, 철분 0.3mg, 칼륨 215mg, 칼슘 21mg 등 영양분이 풍부하며, 칼로리가 낮아 비만인 사람에게도 매우 적합한 과일이다.
이와 같이 파파야는 상기와 같이 유용한 과일임에도 불구하고 그 특성상 통상의 장아찌 제조와 같이 단순히 세척하여 장류 속에 저장하는 경우 쉽게 물러 장아찌를 얻을 수 없는 단점이 있다. 이를 극복하기 위해 파파야를 주원료로 한 장아찌의 일종으로서 본원 이전에 출원된 한국특허출원 제1994-11678호는 파파야를 소금에 절인 후 탈수, 세정하여 식초, 간장 및 소금과 설탕 등으로 구성되는 양념으로 버무려 제조한 피클 파파야를 개시하였다. 이 피클 파파야는 완전히 숙성되기 전의 파파야를 껍질을 벗기고 0.5 내지 3㎤ 크기로 세절한 후, 소금에 2~5 시간 절인 후 표면이 꼬들꼬들해지도록 탈수하고 세정하여, 여기에 약 1~2 : 1~2 : 1~2 의 비율로 식초, 간장 및 조미료로 이루어진 양념을 파파야 중량에 대하여 1/3 내지 1/5 의 비율로 버무려 제조한 것이다. 그러나 이와 같은 방법에 따라 제조된 피클 파파야는 파파야를 주재료로 이용하였다는 것 외에는 종래 과일이나 야채를 이용하여 제조한 전통적인 피클과 그 제조방법 및 맛에 있어서 큰 차이가 없다.
또한 한국특허출원 제2000-33945호는 파파야 껍질을 벗기고 일정한 크기로 절단한 후 씨를 제거하고 세정 및 탈수하여 햇볕에 건조시킨 후 간장과 물을 2 : 0.7?1.2 의 비율로 혼합한 것에 상기 간장과 물의 총 중량을 기준으로 15 % 내지 25 % 의 설탕을 첨가하여 끓여 식힌 양념장에 침지시켜 그늘에서 숙성시킨 후, 양념장을 따라 내어 다시 끓여 식혀 부어 파파야를 숙성시키는 과정을 반복하되, 마지막 숙성 공정에서 끓여 식힌 양념장에 식초를 양념장의 총 중량에 대하여 0.5 % 내지 1.5 % 첨가하고, 여기에 침지시킨 파파야를 그늘에서 5 일 내지 10 일간 더 숙성시키는 파파야 장아찌의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 파파야 장아찌를 개시하였다.
그러나 이와 같은 방법에 따라 제조된 파파야 장아찌는 종래 피클 파파야와 맛과 식감에 있어서 크게 다르지 않은 반면 제조공정은 더 복잡하여 기술의 실용화를 기대하기 힘들었다. 상기 2건의 특허출원은 후술할 본원발명에 따른 파파야 장아찌와는 그 제조방법 및 식감과 맛에 있어서 전혀 상이하다.
본 발명의 목적은 파파야 고유의 맛과 향을 유지하면서도 장기간 보존 가능하고 식감이 뛰어나며 어린이 및 젊은 여성들의 기호에도 적합하고 영양학적으로도 우수하며, 산업화에 적합하도록 제조공정을 개선시킨 파파야 장아찌 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따라 얻어진 파파야 장아찌 제품을 제공하는 것이다.
이와 같은 본 발명의 파파야 장아찌 및 파파야 장아찌의 제조 방법은, 종래의 장아찌 제조방법으로부터 착안하되 전혀 새롭게 구성된 특정 조건에 의해 절임하고 숙성시키는 과정을 포함하는 본원 발명의 특징적인 방법에 의하여 달성될 수 있는바, 이하 이와 같은 본원 발명의 구성을 상세히 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 일 실시예에 따른, (a) 파파야를 잘라 표면의 수분을 빼서 준비하는 단계; (b) 염도 10°내지 40°의 장을 준비하는 단계; (c) 상기 장에 파파야를 숙성시키는 1차 숙성단계; (d) 상기 1차 숙성 후 생긴 수분을 배출시키는 수분배출단계; (e) 염도를 높인 새로운 장을 보충하는 보충단계; 및 (f) 상기 장을 보충한 파파야를 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 파파야 장아찌 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 상기의 파파야 장아찌 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계는 성숙 직전의 파파야를 세척 후 껍질 채로 2 내지 4절로 등분하여 씨를 제거한 후 1시간 실온에 두어 수분을 제거하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 상기의 파파야 장아찌 제조방법에 있어서, 상기 (b)단계의 장은 된장 또는 고추장 중 어느 하나 이상을 포함하는 장인 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법을 특징으로 한다. 통상적으로 사용되는 바람직한 된장은 염도 18°이며, 고추장은 염도 11°정도인 것을 특징으로 하며, 저염도 장의 경우에는 10°의 장을 사용할 수도 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 상기의 파파야 장아찌 제조방법에 있어서, 상기 (b)단계의 장은 ⅰ) 소금 또는 소금물을 첨가하여 염도 20 내지 35°로 만든 된장 또는/및 ⅱ) 소금 또는 소금물을 첨가하여 염도 13 내지 35°로 만든 고추장을 포함하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법을 특징으로 한다. 바람직하게는 비교적 기온이 높은 경우(더운 지역, 여름철)에는 보다 높은 염도를 가지는 40°의 장에 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 상기의 파파야 장아찌 제조방법에 있어서, 상기 (c)의 파파야 1차 숙성단계는 20일 내지 40일간 15 내지 30℃의 그늘에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 상기의 파파야 장아찌 제조방법에 있어서, 상기 (d)의 수분배출단계는 총 수분량의 10 내지 50 중량%를 배출하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 상기의 파파야 장아찌 제조방법에 있어서, 상기 (e)의 보충단계는 상기 (b) 단계에서 사용한 장류와 동일한 종류의 고염도 장을 사용하여서 (b) 단계에서 사용한 장과 동일한 염도가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 상기의 파파야 장아찌 제조방법에 있어서, 상기 (f)의 파파야 2차 숙성단계는 3개월 내지 6개월간 15 내지 30℃의 그늘에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 상기의 파파야 장아찌 제조방법에 있어서, 숙성된 파파야 장아찌를 참기름, 깨소금, 마늘, 파, 설탕, 물엿, 소금 중 어느 하나 이상을 포함하는 양념을 사용하여 버무리는 양념단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 상기의 파파야 장아찌 제조방법으로 만들어진 파파야 장아찌를 특징으로 한다.
이와 같이 본 발명에 따른 파파야 장아찌 및 그 제조방법은 당업자에게 공지된 방법들에 의하여 본 발명의 영역 내에서 얼마든지 변경 또는 수정될 수 있으며, 그와 같은 변경은 이하 청구범위에 기재된 본 발명의 기본 정신을 벗어나지 않을 것이다.
본 발명에 따라 제조된 파파야 장아찌는 본 발명의 제조방법에 의한 숙성과정을 거치면서 장아찌 특유의 맛과 풍미를 나타내어 그 맛이 매우 우수하며 특히 2차에 걸쳐 수개월간 숙성시켰기 때문에 장아찌의 깊은 맛이 월등한 반면, 종래의 숙성을 거치지 않은 피클 파파야나 숙성과정을 단기간 거친 파파야 장아찌의 맛과 비교할 때 본 발명의 파파야 장아찌는 깊은 맛과 풍미가 월등한 것이다.
따라서 본 발명은 파파야가 함유한 파파인 효소의 고유 기능에 의하여 육식의 소화를 도와 육식 위주의 식사를 하는 도시 생활자의 식단에 잘 맞을 뿐만 아니라, 종래의 장아찌에서 발견할 수 없는 독특한 부드러운 맛으로 어린이나 젊은 여성의 입맛에도 잘 맞는 동시에 수개월에 걸친 숙성단계를 거침으로서 장아찌의 깊은 맛으로 인하여 장, 노년층의 입맛에도 잘 어울리는 우수한 파파야 장아찌를 제공할 수 있게 되었다. 본 발명에 따라 제조된 파파야 장아찌는 또한, 본 발명에 따라 제조된 그 상태에서 물에 담그어 간만 빼서 먹어도 되며, 먹기에 알맞게 잘게 썰어서 참기름, 깨소금, 마늘, 파 등과 같은 갖은 양념에 버무려 먹어도 좋으므로 현대인의 다양한 입맛에 보다 잘 부합될 수 있는 장점을 갖는다.
도 1은 본 발명에 의한 파파야 장아찌 제조에 사용되는 숙성통의 사시도이다.
도 2는 본 발명에 의한 파파야 장아찌 제조에 사용되는 숙성통의 단면도이다.
도 3은 본 발명에 의한 파파야 장아찌 제조에 사용되는 다른 예의 숙성통 사시도이다.
도 4는 본 발명에 의한 파파야 장아찌 제조에 사용되는 다른 예의 숙성통 단면도이다.
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.
본 발명에 따른 파파야 장아찌 제조방법은 (a) 파파야를 세척한 후 잘라 표면의 수분을 빼서 준비하는 단계; (b) 염도 10°내지 40°의 장을 준비하는 단계; (c) 상기 장에 파파야를 숙성시키는 1차 숙성단계; (d) 상기 1차 숙성 후 생긴 수분을 배출시키는 수분배출단계; (e) 염도를 높인 새로운 장을 보충하는 보충단계; 및 (f) 상기 장을 보충한 파파야를 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 파파야 장아찌 제조방법으로 구성된다.
본 발명에 의한 파파야 장아찌 제조방법은 상단부에 비교적 넓은 투입구를 가지고 덮개를 구비하며, 하단부에 수분배출수단을 갖추고 있으면서, 상기 수분배출수단에는 수분배출콕크를 구비하고, 상기 수분배출수단의 수분배출구에는 거름수단을 구비한 숙성통을 사용해 보다 손쉽게 실시할 수 있다. 보다 구체적으로 도 1 내지 도 4에서 보는 바와 같은 밑바닥에 수분배출콕크(12)가 구비된 숙성통(10)을 준비하되, 더욱 바람직하게는 도 3 내지 도 4에서 보는 바와 같이 숙성통(10)의 바닥 중앙부를 낮게 구성한 후 그 중앙에 수분배출콕크(12)를 배치한 것이다.
이와 같은 숙성통은 수분배출단계에서 수분을 손쉽게 배출할 수 있게 한다. 수분배출수단은 당업자에게 통상적으로 사용되는 것이 가능하며 손쉽게 하기 위해 콕크를 활용할 수 있다. 한편 장이 흘러나오는 것을 막고 편리하게 수분 배출을 하기 위해 수분배출수단의 수분배출구에는 거름수단을 구비하는 것이 좋으며, 바람직하게는 삼베와 같은 천연 천을 사용한다. 이는 천으로부터 독성물질이 침출되거나 천이 녹아 없어지는 것을 방지하기 위함이다. 본 실시예에서는 숙성통(10)의 수분배출콕크(12)를 닫고 숙성통(10) 안쪽의 수분배출구멍(14) 위에 삼베와 같은 천연 천(16)을 깔아 사용하였다.
상기 숙성통(10)의 재질은 녹슬거나 몸에 해로운 물질이 침출되지 않는 재료를 사용한 도기제통, 유리제통, 합성수지제통, 나무제통, 스텐레스 스틸제통 등이 사용될 수 있으나 가장 바람직하게는 도기로 된 숙성통으로, 도기 숙성통에서 숙성되는 장아찌는 잡냄새가 없고 맛과 향이 우수하며 식감이 뛰어나다.
상기 본원 발명의 파파야 장아찌의 제조방법을 좀 더 상세히 설명하면,
(a) 파파야 준비는 익기 전의 연초록색의 단단한 파파야를 선택해서 사용하는데 상기 파파야를 세척한 후 적당히 절단하여 씨를 제거한 후 표면의 수분을 뺀 후 사용한다. 바람직하게는 파파야를 1/2 또는 1/4로 자르고 씨를 뺀 후 1시간가량 엎어놓아 수분이 빠지도록 하는 것이 가장 손쉽다. 이때 상기 파파야는 껍질을 벗기지 않고 껍질 채 사용한다.
(b) 장 준비는, 잘 익은 된장, 고추장 또는 된장과 고추장을 섞은 혼합장을 준비한다. 전통 재래식 된장은 방부제를 사용하지 않기 때문에 염도가 18° 내외인 것이 좋다. 된장 염도가 18°일 때 메주균(Aspergillus Oryzae)과 청국균(Basillus Subtills)의 효소 활동량이 용이하여 다른 잡균의 번식이 억제된다. 만일 염도가 이보다 높은 된장의 경우에는 잡균은 번식되지 않으나 메주균과 청국균의 효소 활동 또한 이루어지지 않아 단백질 분해를 할 수 없어 된장 고유의 맛이 나지 않는다. 또한 염도가 이보다 낮은 된장의 경우에는 메주균과 청국균의 효소활동은 빠르나 혐기성 잡균의 활동 또한 빠르게 진행되어 된장 맛이 시큼하면서 고유의 된장 맛이 나지 않는다. 따라서 염도가 18° 내외의 잘 익은 맛있는 된장을 준비한다. 또한 고추장의 염도는 11° 인 것이 가장 좋은 고추장 맛을 낸다. 고추장을 담글 때 사용된 재래메주에서 발생한 잡균 및 숙성기간 동안 햇볕을 쬐어주기 위해 열어놓은 항아리 입구를 통해 들어온 곰팡이의 포자로 인하여 고추장 품질이 저하되는 것을 적절히 억제하고 고추장 숙성이 잘 되도록 한 고추장 염도는 11° 인 것이다. 따라서 염도가 11° 내외의 잘 익은 고추장을 준비한다. 저염도 장의 경우에는 10° 안 밖의 장을 준비할 수 있다.
그 다음 상기 숙성통(10)에 상기 준비단계에서 준비한 장류와 파파야를 투입하는데 이때 장류는 상기 된장이나 고추장을 그대로 사용할 수 있고, 바람직하게는 파파야로부터 수분이 배출되어 염도가 떨어질 것에 대비하여 소금 또는 소금물을 섞어 된장의 염도를 20° 내지 35°로 높이고 고추장은 13° 내지 35°로 높인 것을 사용한다. 또한, 비교적 기온이 높은 경우(더운 지역, 여름철)에는 보다 높은 염도를 가지는 40°의 장을 사용할 수 있다.
염도를 높인 장을 상기 숙성통에 한 켜 깔고 그 위에 파파야를 한 켜 놓고 다시 장을 한 켜 덮고 다시 파파야를 넣고 그 위에 장을 덮는 것과 같은 방식으로 장과 파파야를 숙성통에 적층하여 장 안에 파파야가 파묻히도록 한다.
상기 준비한 장과 파파야의 비율은 파파야가 충분히 묻힐 수 있는 정도여야 하며, 바람직하게는 파파야의 초기 중량 대비 파파야 : 장은 1 : 0.5 내지 2 범위 내로 함이 바람직하다. 장이 파파야 중량 대비 0.5 보다 적은 경우 충분한 저장 이나 숙성이 되기 어려우며, 장이 파파야 중량 대비 2 보다 많은 경우에는 과도한 염으로 인해 조직감이 단단해지거나 지나치게 짜질 수 있다.
한편 상기 장의 염도는 최적의 저장 상태 유지를 위해 저장 환경의 기온이나 습도 등에 의해 조절함이 바람직하다. 따라서 비교적 기온이 높은 더운 지역에서 제조하는 경우 또는 동일한 지역이라도 겨울보다 여름에 제조하는 경우 보다 높은 염도를 가지는 장에 숙성시키는 것이 바람직하다.
(c) 1차 숙성단계에서는 상기 숙성통 안에 장과 파파야를 넣은 것을 그늘에서 실온(25℃ 내외, 평균적으로 15 내지 30℃)으로 1개월간 숙성시킨다. 1차 숙성 기간은 20일 내지 40일 사이가 적당하지만, 가장 바람직하게는 1개월간이다. 왜냐하면 20일 이내면 아직 숙성이 덜 된 상태이며 1차 숙성기간이 40일을 넘게 되면 파파야에서 나온 수분이 장과 섞여서 장의 염분농도가 너무 떨어져 파파야가 부패하기 시작하기 때문이다.
(d) 수분배출단계에서는 1차 숙성단계를 거친 숙성통 내에는 파파야로부터 나온 수분이 숙성통 아랫부분에 모이게 되며 장류는 수분 위에 떠있게 되므로 숙성통(10) 하단에 구비된 수분배출콕크(12)를 열어 숙성통(10) 내의 수분을 배출할 수 있다. 상기 수분배출콕크(12)를 하루 내지 이틀간 열어놓아 수분배출구멍(14)을 통해 파파야에서 나온 수분을 배출시킨다. 이때 수분배출구멍(14) 위에 깔아 놓은 천(16)에 의해 장류가 배출되는 것을 방지할 수 있다. 배출양에 대해서는 이미 액체에 용출되어 있는 맛 성분 등의 손실을 최소화하면서도 바람직한 저장을 위하여 약 10 내지 50 부피% 정도 배출하는 것이 바람직하다. 본 실시예에서는 총 수분량의 30부피%를 배출하였다. 10% 이하를 배출하는 경우에는 이후 2차 숙성단계에서 추가해야 할 소금의 양이 증가하여 풍미가 떨어지고 자칫 파파야가 무를 수 있고, 50% 이상을 배출하는 경우에는 맛 성분이 많이 손실되어 풍미가 저하되고 투입되는 장의 증가로 인해 경제적이지 못하다.
(e) 보충단계에서는 숙성통(10) 내의 수분이 배출된 후에는 수분배출콕크(12)를 닫은 후 잘 익은 새로운 장을 숙성통(10)의 뚜껑(18)을 열고 위로부터 안으로 보충한다. 이 단계에서는 투입단계에서 투입한 장과 동일한 장을 사용하며, 상기 1차 숙성단계에서 파파야로부터 나온 수분이 숙성통 내의 장의 염도를 낮추었기 때문에 낮아진 염도만큼 염도를 높여주는 것이 바람직하다. 따라서 바람직하게는 보충단계에서 투입하는 장은 원래 장과 동일한 장에 소금 또는 끊여서 식힌 소금물과 장을 혼합하여 1차 숙성에 사용한 장보다 염도가 높은 것을 보충하여, 보충 후 장의 염도가 1차 숙성 시 사용한 장의 농도와 동일하게 될 수 있도록 한다.
상기 보충단계에서는 소금 또는 소금물과 혼합된 장을 숙성통에 보충한 후 숙성통을 닫고 2차 숙성단계를 거치게 되는데 새로 투입한 장의 유효성분 및 염분이 투입단계에서 투입했던 장으로 천천히 확산되게 되므로 장 보충 후 천천히 휘저어서 투입단계에서 투입했던 원래의 장과 파파야와 보충단계에서 새롭게 투입한 장이 골고루 섞이게 하는 것이 바람직하다.
(f) 2차 숙성단계에서는 상기 숙성통 안에 장과 파파야를 넣은 것을 그늘에서 실온(25℃ 내외로서 평균적으로 15 내지 30℃)으로 3개월 내지 6개월간 숙성시킨다. 2차 숙성 기간을 3개월 미만으로 하면 파파야 장아찌의 깊은 맛이 우러나지 않으며 6개월을 넘어가면 쓴맛이 생기기 때문에 2차 숙성기간은 3개월에서 6개월까지가 가장 적당하며, 실온의 그늘에서 저장하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명은 상기 공정에 포장단계를 더 포함할 수 있다. 포장단계에서는 파파야 장아찌를 판매하기 위하여 2차 숙성단계를 거친 파파야 장아찌를 숙성통으로부터 꺼내어 먹기에 알맞도록 포장을 하는 단계인데, 숙성통으로부터 파파야 장아찌를 꺼낸 후 깨끗한 물에 담구어 간을 뺀 후 파파야 과육을 먹기에 알맞은 크기로 썰어서 진공 포장한다.
또한 이때 파파야 장아찌에 아무런 양념을 하지 않고 포장을 해도 되지만 참기름, 깨소금, 마늘, 파, 설탕, 물엿, 소금 등의 갖은 양념을 소비자의 입맛에 맞게 버무려서 포장할 수도 있다.
또한 본 발명은 상기 기술한 제조방법에 의해 제조된 파파야 장아찌를 제공한다.
실시예 1: 된장 장아찌의 제조
① 파파야 20개(약 20kg)를 1/2 등분하여 씨를 제거한 후, 1시간 동안 그늘에서 말려 표면의 수분을 건조한다.
② 된장 10kg에 소금 300g을 추가로 배합한다.
③ 그늘의 25℃에서 1개월간 숙성한다.
④ 숙성통의 하단부에 구비된 수분배출구를 통해, 액체 총 부피의 30%를 배출한다.
⑤ 된장 3kg에 소금 300g을 추가로 배합한 장을 보충한다.
⑥ 다시 그늘의 25℃에서 3개월 내지 6개월간 숙성한다.
실시예 2: 고추장 장아찌의 제조
① 파파야 20개(약 20kg)를 1/2 등분하여 씨를 제거한 후, 1시간 동안 그늘에서 말려 표면의 수분을 건조한다.
② 고추장 10kg에 소금 400g을 추가로 배합한다.
③ 그늘의 25℃에서 1개월간 숙성한다.
④ 숙성통의 하단부에 구비된 수분배출구를 통해, 액체 총 부피의 30%를 배출한다.
⑤ 고추장 3kg에 소금 400g을 추가로 배합한 장을 보충한다.
⑥ 다시 그늘의 25℃에서 3개월 내지 6개월간 숙성한다.
실시예 3: 혼합장 장아찌의 제조
① 파파야 20개(약 20kg)를 1/2 등분하여 씨를 제거한 후, 1시간 동안 그늘에서 말려 표면의 수분을 건조한다.
② 된장:고추장을 중량 대비 1:1로 혼합한 장 10kg에 소금 300g을 추가로 배합한다.
③ 그늘의 25℃에서 1개월간 숙성한다.
④ 숙성통의 하단부에 구비된 수분배출구를 통해, 액체 총 부피의 30%를 배출한다.
⑤ 혼합장 3kg에 소금 300g을 추가로 배합한 장을 보충한다.
⑥ 다시 그늘의 25℃에서 3개월 내지 6개월간 숙성한다.
이와 같이 본 발명에 따른 파파야 장아찌 및 그 제조방법은 당업자에게 공지된 방법들에 의하여 본 발명의 목적 및 범위에 부합되는 내에서 얼마든지 변경 또는 수정될 수 있으며, 그와 같은 변경은 이하 청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 벗어나지 않을 것이다.
10 : 숙성통 12 : 수분배출콕크
14 : 수분배출구멍 16 : 천
18 : 뚜껑

Claims (10)

  1. (a) 파파야를 세척한 후 잘라 표면의 수분을 빼서 준비하는 단계;
    (b) 염도 10°내지 40°의 장을 준비하는 단계;
    (c) 상기 장에 파파야를 숙성시키는 1차 숙성단계;
    (d) 상기 1차 숙성 후 생긴 수분을 배출시키는 수분배출단계;
    (e) 염도를 높인 새로운 장을 보충하는 보충단계; 및
    (f) 상기 장을 보충한 파파야를 숙성시키는 2차 숙성단계
    를 포함하는 파파야 장아찌 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계는 성숙 직전의 파파야를 껍질 채로 2 내지 4절로 등분하여 씨를 제거한 후 1시간 실온에 두어 수분을 제거하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 장은 된장 또는 고추장 중 어느 하나 이상을 포함하는 장인 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 장은 다음 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법.
    ⅰ) 소금 또는 소금물을 첨가하여 염도 20 내지 35°로 만든 된장.
    ⅱ) 소금 또는 소금물을 첨가하여 염도 13 내지 35°로 만든 고추장.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (c)의 파파야 1차 숙성단계는 20일 내지 40일간 15 내지 30℃의 그늘에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (d)의 수분배출단계는 총 수분량의 10 내지 50 부피%를 배출하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (e)의 보충단계는 상기 (b) 단계에서 사용한 장과 동일한 종류의 장을 사용하며 (b) 단계에서 사용한 장보다 고염도 장을 사용하되, (e)의 보충단계에서 보충한 장과 (b) 단계에서 사용한 장을 혼합한 장의 염도는 (b) 단계에서 사용한 장의 염도와 동일한 염도가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (f)의 파파야 2차 숙성단계는 3개월 내지 6개월간 15 내지 30℃의 그늘에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 숙성된 파파야 장아찌를 참기름, 깨소금, 마늘, 파, 설탕, 물엿, 소금 중 어느 하나 이상을 포함하는 양념을 사용하여 버무리는 양념단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌 제조방법.
  10. 상기 제1항 내지 제9항 중 어느 하나의 파파야 장아찌 제조방법으로 만들어진 파파야 장아찌.


KR1020100084804A 2010-08-31 2010-08-31 파파야 장아찌 및 그 제조방법 KR20120020885A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020100084804A KR20120020885A (ko) 2010-08-31 2010-08-31 파파야 장아찌 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020100084804A KR20120020885A (ko) 2010-08-31 2010-08-31 파파야 장아찌 및 그 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20120020885A true KR20120020885A (ko) 2012-03-08

Family

ID=46129401

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020100084804A KR20120020885A (ko) 2010-08-31 2010-08-31 파파야 장아찌 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20120020885A (ko)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107822029A (zh) * 2017-11-28 2018-03-23 贺州市杨晋记豆豉有限公司 一种豉香木瓜丝及其制备方法
KR20190059061A (ko) * 2017-11-22 2019-05-30 최진우 파파야 절임 제조방법 및 이에 의해 제조된 파파야 절임
KR20190078964A (ko) * 2017-12-27 2019-07-05 이선미 꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20190059061A (ko) * 2017-11-22 2019-05-30 최진우 파파야 절임 제조방법 및 이에 의해 제조된 파파야 절임
CN107822029A (zh) * 2017-11-28 2018-03-23 贺州市杨晋记豆豉有限公司 一种豉香木瓜丝及其制备方法
KR20190078964A (ko) * 2017-12-27 2019-07-05 이선미 꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104323218A (zh) 一种特色风味辣椒酱的制作
CN105011112A (zh) 一种系列辣椒酱
CN106798280A (zh) 风味糟辣椒的制作方法
KR101106585B1 (ko) 회 비빔밥용 고추장 소스 및 상기 고추장 소스를 함유한 비빔밥
CN104997069A (zh) 一种鲜鱼饼及其制备方法
KR100515973B1 (ko) 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품
KR20120020885A (ko) 파파야 장아찌 및 그 제조방법
CN112006248A (zh) 一种风味萝卜酱菜的制作方法
CN112425749B (zh) 一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺
KR20110004837A (ko) 매실 발효액으로 숙성되는 양파물김치의 제조방법 및 그 제조물
KR101582122B1 (ko) 오색물김치 및 이의 제조방법
KR101020514B1 (ko) 뽕잎절임김치 및 그 제조방법
CN110959826A (zh) 一种风味榨菜及其制备方法
KR101728489B1 (ko) 섞박지 김치 제조 방법
KR100609468B1 (ko) 마 김치의 제조방법
KR100454662B1 (ko) 전분이 도포된 동결건조 송이버섯 및 이를 이용한송이버섯 김치
KR100428011B1 (ko) 파파야 장아찌 및 그의 제조 방법
CN104351707A (zh) 一种蔓菁菜及其制备方法
CN104323177A (zh) 一种麻辣萝卜及其制备方法
KR102570638B1 (ko) 가자미 장아찌의 제조방법
KR100854912B1 (ko) 전복 고추장 장아찌 및 그 제조방법
KR20200048120A (ko) 청양고추와 젓갈을 이용한 무채김치의 제조방법
KR20120026205A (ko) 김치양념의 제조방법과 이에 의하여 제조된 김치양념, 및 이를 이용한 김치의 제조방법
KR102654252B1 (ko) 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법
KR102516552B1 (ko) 소한마리탕 제조 방법 및 그에 따른 소한마리탕

Legal Events

Date Code Title Description
WITN Application deemed withdrawn, e.g. because no request for examination was filed or no examination fee was paid