KR20110004837A - 매실 발효액으로 숙성되는 양파물김치의 제조방법 및 그 제조물 - Google Patents

Abstract

양파를 절이는 과정에서 소금의 의존도를 줄이는 대신 떨어지는 발효도를 보완하기 위해 3년 이상 숙성된 매실발효액을 이용하여 숙성 발효시키는 것을 특징으로 하며, 절임 후 침출되는 양파즙의 달고 매운 맛과 소금의 짠 맛이 매실발효액의 알코올 성분(술 맛)과 섞여서 중화되어 짜거나 맵지 않고 적당히 싱거우면서 최상의 식감과 시원한 국물 맛을 내는 양파물김치의 제조방법 및 그 제조물이 개시된다. 본 발명의 제조단계는 물에 헹굼 세척된 양파 100중량%에 대하여, 천일염 8~10중량%를 골고루 뿌려 섞은 후 5분~10분간 절이면서 밑간이 베게 하는 C단계와, 양념용 피망 또는 고추 8~10중량%에 대하여, 천일염 2~4중량%를 뿌려 밑간을 한 후, 골고루 섞고 나서 물기를 빼는 D단계와, 상기 C단계를 거쳐 밑간된 양파와 상기 D단계를 거쳐 밑간된 양념용 피망 또는 고추를 골고루 섞는 E단계와, 상기 E단계를 거친 재료에 0.16~0.32중량%의 월계수 잎이나 통후추를 첨가하고 매실발효액 30~36중량%를 첨가하는 F단계 및 상기 F단계를 거친 재료를 저온에서 1일~2일간 보관, 초기 발효한 후 포장하는 G단계를 포함하여 구성되는 것이 특징이며, 성분상으로는 양파의 100%중량비에 대해서, 천일염 8~12중량%, 100일 이상 밀봉 저장된 매실발효액 30~36중량%, 양념용 피망 또는 고추 8~10중량%, 월계수잎 또는 통후추 0.16~0.32중량%의 성분비율로 구성된다.
본 발명에 따른 양파물김치는 기존의 양파김치와는 차별화된 짜지 않으면서 맑고 시원한 국물 맛과 양파의 아삭한 식감을 모두 갖고 있으며 매실 발효액의 천연 효소에 의해 숙성된 맛이 신선한 재료들과 어우러져 잘 익은 동치미 국물처럼 짜지 않고 깊고 시원한 맛을 나타낸다. 또한 짜지 않은 천연국물에 담겨 유통되므로 재료들이 물러지거나 국물의 색이 탁해지는 일이 없으며 소금의 양을 줄이고 매실발효액으로 보완하는 독특한 발효과정은 양파 특유의 매운맛과 자극적인 향을 없애주며 양파 본래의 질감과 아삭아삭한 씹히는 맛을 살아있게 하는 효과가 있다.

Description

매실 발효액으로 숙성되는 양파물김치의 제조방법 및 그 제조물{A Manufacturing method and products of onion kimchi ripened by fermented plumb liquor}

본 발명은 양파를 절이는 과정에서 소금의 의존도를 줄이는 대신 떨어지는 발효도를 보완하기 위해 3년 이상 숙성된 매실발효액을 이용하여 숙성 발효시키는 것을 특징으로 하며, 절임 후 침출되는 양파즙의 달고 매운 맛과 소금의 짠 맛이 매실발효액의 알코올 성분(술 맛)과 섞여서 중화되어 짜거나 맵지 않고 적당히 싱거우면서 최상의 식감과 시원한 국물 맛을 내는 양파물김치에 관한 것이다.

피클이나 흰 깍두기 등을 대체하는 산업적 가치를 지닌 부식재로서, 양파나 살구 또는 매실의 새로운 존재가치를 찾고자 하는 노력은 그 동안 꾸준히 계속되어 왔다.

아래 소개한 2가지의 선행문헌은 그 대표적인 것으로서, 양파나 매실을 이용하되 일반적인 배추김치와는 다른 시각으로 접근한 김치 제조방법이다.

문헌 0001의 매실김치는 수확된 매실을 원과 그대로 소금 또는 설탕에 6~10일간 충분히 절이고 나서 이후 재차 세척하고 수분을 제거하여 김치 양념으로 버무리는 것을 특징으로 한다. 그러나 이러한 통상적 절임방법은 여타의 배추김치에서와 같이 주 원료인 매실 조직의 압착과 조직붕괴(물러짐)는 피할 수 없다. 따라서 주 재료의 차이만 있을 뿐 맛과 식감, 저장성, 그리고 포장유통적 측면에서 활용 가능한 분야는 일반 배추김치와 같이 제한된다. 즉 피클이나 흰 깍두기 같이 식품산업적으로 광범위하게 유통 가능하면서 소비자가 원하는 짜지 않은 맛과 아삭거리는 식감을 제공하기는 어렵다는 뜻이다.

문헌 0002의 양파김치는 양파 특유의 아린맛, 매운맛을 없애고 식품산업적으로 널리 통할 수 있는 새콤달콤한 맛을 내기 위해 노력한 것이다. 그러나 이 또한 양파를 절이는 기본 방법으로써 소금물에 2~3시간 이상 절이는 전통적 방법을 채택하고 있으며, 추가로 새우젓 등의 젓갈과 약간의 소금을 더해서 발효를 시키는 것을 특징으로 하고 있다. 따라서 (국물이 짜므로) 물기가 없는 김치로 제조해야 먹을 만 하며, 역시 문헌 0001과 유사하게 물김치 형태가 아니므로, 시간이 지나면서 양파에서 수분이 침출되고 나면 양파조직이 물러지는 것은 피할 수 없다. 결국 이 또한 짠 맛이 나고 아삭거리지 않아 고기와 곁들일 때 요구되는 식감을 만족하기 어렵고, 짠 국물이 지속 발생되어 식품산업적 측면으로도 뛰어나지 않다.

위와 같이 절임과 저장성을 위한 소금의 사용이나, 발효를 위한 젓갈의 사용은 필연적으로 국물을 짜게 만들고, 따라서 국물 없는 형태로 극히 짧은 유통기한을 가지고 유통되거나 집에서 밥 반찬으로 짠 국물을 떠 먹을 수 있는 부식재료로 제한된다. 결국 현재로서는 적은 양의 소금과 식초의 산으로 절인 흰 단무지나 피클과 같이 신맛이 나는 물김치 형태의 음식들만이 맛이 짜지 않으면서 높은 저장성을 확보할 수 있어 치킨이나 삼겹살 등 고기류에 곁들일 수 있는 경쟁력을 갖춘 유일한 산업적 식품이다.

등록특허공보 10-0453702호 (2002년) 청매실 또는 청살구를 이용한 과실김치의 제조방법 및 장기 저장방법. 등록특허공보 10-0855742호 (2008년) 양파김치 및 그 제조방법.

높은 시장성을 가지고 대량으로 소비되는, 피클을 포함한 포장 단무지의 주요 특징은 고기를 먹을 때 느끼함을 없애주는 채소 특유의 아삭한 식감이 있다는 점과 주 재료의 맛을 좌우하는 국물 맛이 짜지 않고 또한 너무 달거나 너무 맵지도 않은 적당히 시원한 맛이라는 점이다.(단 식초를 사용하였으므로 오래될 경우 시큼한 맛이 강해진다는 단점이 있다.) 따라서 치킨이나 삼겹살 등 밥 없이 먹는 음식에 곁들이기에 적합하다.

이는 상기 소개한 통상의 절임에 의한 김치제조방법으로는 구현하기 어려운 맛이다. 따라서 저장성을 살리면서도 위와 같이 짜지 않고 아삭하면서 적절히 시원한 맛을 낼 수 있어야 한다.

본 발명은 종래 양파, 매실김치의 상술한 맛과 식감 상의 문제점들을 저장성을 훼손하지 않고 아래와 같이 해결한 것이다.

통상 배추와 양파를 비롯한 채소류를 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소(自家酵素)의 작용과 염분을 좋아하는 호염성 미생물의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 미생물만이 남아서 발효과정을 수행하도록 돕는다. 아미노산이나 젖산 발효가 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 발효로 인해 2차 적으로 좋은 맛을 구현하기도 한다.

소금에만 절인 김치를 그대로 숙성시키면, 처음에는 염분이 삼투돼 짠 맛 외에는 나타나지 않는다. 시간이 지남에 따라 발효작용으로 인한 신 맛과 약간의 단 맛이 생긴다. 이 맛이 미생물의 번식과 활동을 증명하는 발효 맛이며, 삭은 맛과 익은 맛이다. 여기에 다른 양념이 첨가되면 양념에서 오는 맛과 미생물이 만든 맛이 혼합돼, 김치 특유의 맛이 형성된다.

김치를 담그고 나서 시간이 지날수록 나타나는 물러짐 현상은 연부현상(softening)이라고도 하는데 이 현상은 야채류의 식물세포간에 존재하는 펙틴질이 분해되기 때문인 것으로, 여기에 관여하는 효소는 poly galacturonic acid(폴리갈락트론산)이다. 이 효소는 공기를 좋아하는 호기성 미생물의 번식에 의해서 오는 것으로써, 김치가 국물에 완전히 잠겨서 공기와 차단되지 않으면 물러지는 속도를 늦추기 어렵다.

위와 같은 김치 숙성의 원리로 미루어 볼 때 양파를 절여서 만든 김치가 물러지지 않고 아삭거림을 최대한 유지하기 위해선 호기성 미생물을 최대한 차단할 수 있도록 국물의 양이 많아야 한다.

그러나 앞서 지적한 바와 같이 단순히 호염성 미생물 만으로(소금만으로) 김치를 숙성 발효시키는 과정에서는 음용하기 힘든 대량의 짠 국물이 생기게 마련이며 이는 결과적으로 양파의 맛까지 짜게 만든다.

본 발명에서는 소금의 양과 절임시간을 줄여서 초기 발효에 작용하는 호염성 미생물의 활동을 상대적으로 억제하고, 그 대신 매실 발효액을 이용하여 모자란 발효량을 보충하도록 한 것이 특징이다.

3년 이상 숙성된 매실 발효액에는 천연 효소가 다량 들어 있으며, 정확히 양파의 발효에 참여하는 효소는 아직도 신비로 남아있는 여타의 김치제조법에서와 같이 아직 정확히 밝혀진 바 없으나, 양파와 궁합이 잘 맞는 효소의 작용이 존재함을 실시예를 통해 확인하였다.

한편 매실 발효액은 숙성기간이 길어질수록 알코올 성분의 함량이 늘어난다. 본 발명의 실시예에 쓰여지는 3년 이상 숙성된 매실발효액은 술 맛이 상당히 날 정도로 알코올 성분의 함량이 높은 편이다. 본 발명에서는 상기 발효액의 술 맛이 양파에서 침출되는 즙의 비릿한 단 맛과 절임용 소금의 짠 맛을 놀라울 정도로 부드럽게 중화시켜 주는 것을 역시 실시예를 통해 확인하였다. 따라서 초기 소금의 양이 적은 본 발명은 양파의 달고 매운맛과 매실액의 달고 톡 쏘는 술 맛과 어우러져 짜지 않으면서도 맛있고 시원한 국물이 생성되며, 결국 호기성 미생물에 의한 물러짐 현상을 자연스럽게 피할 수 있도록 국물 양이 많게 제조될 수 있고, 포장, 유통될 수 있다.

본 발명은 일반 장아찌나 기존의 양파김치와는 차별화된 짜지 않으면서 맑고 시원한 국물 맛이 특징이며, 국물 맛과 함께 양파의 아삭한 식감을 그대로 살린 것으로써, 3년 이상 숙성된 매실 발효액(천연 효소)의 잘 숙성된 맛이 신선한 재료들과 어우러져 잘 익은 동치미 국물처럼 깊은 맛을 완성해 주며, 재료들이 물러지거나 국물의 색이 탁해지는 일이 없는 효과가 있다.

예컨대 대부분의 간장절임(장아찌류)이나 심지어 강한 신맛을 내는 피클도 국물을 버려야 하지만, 본 발명에 따른 양파김치의 국물은 버리지 않고 동치미 국물처럼 다 먹을 수 있다. (도 1 참조)

또한 적당량의 소금 및 매실발효액과 절묘하게 조합된 발효과정은 양파 특유의 매운맛과 자극적인 향을 없애주며 투명하고 부드러운 양파 본래의 질감과 아삭아삭한 씹히는 맛을 살아있게 하는 효과가 있다. (도 1 참조)

추가로 본 발명에 따른 양파물김치는 국물이 포함된 형태로 비닐팩 포장이나 캔 포장으로 장기간 유통이 가능하며 동양인은 물론 서양인에게도 좋아할 만한 맛은 물론 짜지 않아 그냥 먹을 수 있다는 장점이 있으므로 참치나 후르츠칵테일과 비견되는 뛰어난 식품산업적 가치를 갖는다.

도 1은 양파나 매실을 이용한 종래의 김치류들과 본 발명 양파물김치의 성분 및 제조공정상의 차이와 그에 따른 맛의 차이를 설명한 비교표.
도 2는 본 발명 양파물김치의 제조공정을 설명한 공정 흐름도.

상술한 본 발명의 과제 해결수단을 기술적으로 뒷받침하기 위하여 아래 내용과 도 2에 개시된 본 발명의 일 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.

<1. 대표 실시예 : 적당히 맵고 시원한 맛>

주 재료: 천일염 300g, 양파(또는 붉은 양파) 3kg, 충분히 숙성된 매실발효액 1리터

부 재료: 양념용 피망이나 고추 300g, 월계수잎 10g 또는 통후추 5g

전체적으로 중심 재료인 양파의 중량비를 100%로 할 때, 천일염은 10%, 매실발효액은 33%, 양념용 피망 또는 고추 10%, 월계수잎 또는 통후추는 대략 0.16~0.32%의 중량비율로 첨가된다.

(성분 상 특징)

가장 많이 들어가는 기본 재료인 양파는 국내산 무안 양파를 사용하였으며 그 중 붉은 양파도 사용할 수 있다.

양파에는 알리신이 풍부하게 들어 있어 매운맛을 내며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 고혈압과 동맥경화 예방에 큰 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

붉은 양파의 색을 내는 안토시아닌 색소는 항산화능력이 뛰어나 피를 맑게 하고, 심장 건강에 유익하며, 뇌졸중 예방에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

또한 안토시아닌계 색소가 가지는 항바이러스 능력과 세균을 죽이고 암을 억제하는 폴리페놀 성분도 다향 함유되어 있다.

다음으로 절임용 소금은 국내산 신안 천일염을 사용하였다. 천일염에는 미네랄이 풍부하여 양파로는 얻기 힘든 각종 무기질 영양소가 충분히 보완된다.

본 실시예의 핵심이 되는 매실발효액은 3년 이상 충분히 숙성 발효된 매실액을 사용하였다. 완숙 직전의 청매실이나 황매실을 수확하여 전통 옹기에 담아 설탕에 절여서 보관하면 서서히 매실이 발효되는데 발효된 매실액은 구연산이 풍부하여 장에 매우 좋다. 한편 설탕을 이용하여 매실을 발효시킬 때 밀봉을 하면 효소가 산소와 당분을 흡수하여 발효를 진행 하는데 산소가 없어지면 효소가 생존을 위해 당분을 알코올로 변질을 시키게 되며 따라서 100일 이상 밀봉 발효된 매실의 경우 알코올 성분이 생기며 톡 쏘는 술맛과 같은 독특한 맛을 낸다. 본 발명에서 양파의 매운 맛과 비릿한 단 맛, 그리고 소금의 짠 맛을 중화시켜 주는 핵심적 성분이 되는 것이다.

한편 고추에는 캡사이신이라는 성분이 있어서 매운맛을 내며, 식욕을 증진시키고 더위나 추위에 적응하는 능력을 키워준다, 또한 캡사이신은 체지방을 줄여 여성들의 다이어트에 도움을 주고 붉은 고추에는 붉은 색을 내는 카로티노이드계 색소가 다양하게 어우려져 있으며, 여기에 비타민 A의 전구체가 다량 함유되어 있다고 알려져 있다.

월계수 잎에도 천연 항산화능력이 있어 식품의 재료나 조리된 식품의 산패를 방지하고 인체노화를 억제하는 능력이 있어 기능식품에 널리 이용되고 있다. 서양 요리에 없어서는 안되는 피클에 기본적으로 쓰여지고 있으며, 각 재료의 고유한 맛을 살리고 천연방부 효능에 의해 보존성 향상에도 효과적이므로 본 발명에서도 적절히 사용된다.

이와 같이 식물의 다양한 천연 색소와 식물 고유의 항산화, 항염, 해독, 방부 능력을 이용하고 영양학적 측면을 충분히 고려하면서 자연 그대로의 맛과 향과 풍부한 식감을 발휘하는 본 발명은 인공적인 방부제를 사용하지 않고도 보존이 가능하며, 세계적인 관심사가 되고 있는 컬러푸드와 발효식품의 어울림으로 한국인의 식성 뿐만 아니라 쌀과 밀을 주식으로 하는 세계 어느 민족이라도 쉽고 맛있게 먹을 수 있으며, 육식을 위주로 하는 사람들의 영양 균형에도 크게 도움이 될 수 있다.

(제조공정 상 특징)

A단계: 둥글고 단단한(상처가 없는 건강한) 양파/붉은 양파를 골라 뿌리를 잘라 내고 껍질을 벗겨 맑은 물에 씻어서 가늘게 채를 썰거나 깍두기 모양으로 썰어 맑은 물에 잠깐(10분 내외) 담가 양파 특유의 자극적이고 매운 맛을 뺀다. 이때 사용되는 물은 천연 지장수(황토에서 나는 물)나 깊은 곳에서 나는 지하수일 경우 더욱 좋다.

B단계: 상기 A단계를 거친 재료(양파/붉은 양파)가 물에서 매운맛을 없애는 동안 각양 각색의 피망이나 고추를 채 썰어 놓는다.

C단계: 물에 헹궈진 양파를 그릇에 담아 천일염(양파재료의 8중량%)을 골고루 뿌려 섞은 후 살짝(5~10 분) 절이면서 밑간이 베어들게 한다. 천일염으로 간을 해서 양파의 수분을 빼냄으로 완성된 양파 김치의 모양이 살아나고 신선한 양파 특유의 아삭한 질감(식감)을 살릴 수 있으며, 양파에 부족하고 천일염에 풍부한 천연 미네랄을 보충할 수 있다.

D단계: A단계를 거친 재료에 간이 베이는 동안(5~10분), B단계를 거친 재료에 나머지 2중량%의 천일염을 뿌리고 골고루 섞어서 밑간을 한 후 소쿠리에 건져서 재료에서 나온 물기를 뺀다. 2중량%의 천일염에 밑간을 함으로써 부서지기 쉬운 재료가 부드럽고 아삭한 상태로 되며, 식감(재료의 질감)이 살아나고 모양이나 색깔이 보존된다.

E단계: 수분이 빠져 나오고 미네랄을 보충한 후 부드럽고 아삭해진 양파에 D단계를 거친 재료를 골고루 섞는다.

F단계: E단계를 거친 재료에 0.16~0.32중량%의 월계수 잎이나 통후추를 첨가하고 매실발효액 33중량%을 붓는다.

G단계: 완성된 김치를 통에 담아 냉장고에 두고 1일~2일간 초기 발효시키면 붉은 양파의 색(안토시아닌)과 매실발효액이 어우러져 김치 국물을 진한 붉은색으로 만들어 주고 각 재료에 간이 골고루 베어 아삭하고 싱싱한 맛과 모양의 김치가 완성된다. 이때 캔이나 팩 등으로 진공 포장하여 출하한다.

<2. 추가 실시예 : 서양인 기호에 맞는 짠 맛>

주 재료: 천일염 360g, 양파(또는 붉은 양파) 3kg, 충분히 숙성된 매실발효액 0.9리터

부 재료: 양념용 피망이나 고추 240g, 월계수잎 10g 또는 통후추 5g

전체적으로 중심 재료인 양파의 중량비를 100%로 할 때, 천일염은 12%, 매실발효액은 30%, 양념용 피망 또는 고추 8%, 월계수잎 또는 통후추는 대략 0.16~0.32%의 중량비율로 첨가된다.

(성분 상 특징)

증가된 천일염의 양은 대부분 줄어든 부재료를 더욱 짜게 하는 데에 사용된다. 짜고 덜 매운 맛을 내는 부재료와 증가된 염분 만큼 감소된 매실발효액은 덜 맵고 짠 것을 좋아하는 서양인의 기호에 알맞으며 캔으로 포장하여 장거리 운송 및 장기 유통시키기에 적합하다. 기타 제조공정 상 특징은 대표실시예와 유사하다.

<3. 추가 실시예 : 아동, 노년층 기호에 맞는 부드럽고 시원한 맛>

주 재료: 천일염 240g, 양파(또는 붉은 양파) 3kg, 충분히 숙성된 매실발효액 1.1리터

부 재료: 양념용 피망이나 고추 300g, 월계수잎 10g 또는 통후추 5g

전체적으로 중심 재료인 양파의 중량비를 100%로 할 때, 천일염은 8%, 매실발효액은 36%, 양념용 피망 또는 고추 10%, 월계수잎 또는 통후추는 대략 0.16~0.32%의 중량비율로 첨가된다.

(성분 상 특징)

감소된 천일염의 양은 대부분 부재료를 싱겁게 하는 역할을 한다. 덜 짜고 상큼한 매운 맛을 내는 부재료와 감소된 염분 만큼 증가된 매실발효액(기본적으로 달콤하고 톡 쏘는 맛이다)은 덜 짜고 시원한 것을 좋아하는 아동, 노년층 기호에 알맞으며 상대적으로 저장성이 떨어지므로 팩으로 포장하여 근거리 운송 및 단기 유통시키기에 적합하다. 기타 제조공정 상 특징은 대표실시예와 유사하다.

이상 본 발명이 구체화된 실시예를 도면과 함께 상세히 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상은 상기 실시예에만 국한되지 않는다.

다시 말해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 명세서 및 도면이 내포하고 있는 기술적 사상을 활용하여 필요에 따라 본 발명의 명세서 및 도면에 미처 포함되지 않은 단순 변경 및 간단 확장 사례를 구현할 수도 있으나, 이 또한 이하의 청구범위로 표현되는 본 발명 기술적 사상의 범위에 자명하게 포함된다.

본 발명은 기본적으로 저렴한 가격으로 대량 확보가 가능한 양파의 식품공업적 가치를 극대화 한다.

양파의 가장 취약한 부분인 저장성은 물론 식감을 자극하는 시각적 효과와 맛도 일품이며 붉은 양파와 빨강, 노랑, 초록 등의 자연 색(안토시아닌 등)이 그대로 살아 있어 따로 인공 색소나 감미료를 넣지 않아도 여타의 고도로 자본화된 피클과 후르츠칵테일 등과 비교해도 경쟁력이 떨어지지 않는다.

본 발명의 핵심적인 성공요소는 적절한 가격으로 순도 높은 매실발효액을 대량 확보하는 것이며 공업화된 매실액 생산시스템과 결합되었을 때 동서양 식단을 막론하고 고기에 곁들일 수 있는 모든 종류의 채소류와 비교하여 뛰어난 경쟁력이 있다.

본 발명은 가장 한국적인 재료들로 이루어진 것이나, 세계인 누구라도 먹을 수 있는 무난하고 좋은 맛을 낼 수 있으므로 일본의 단무지나, 서양식 피클을 먹어본 사람이면 누구나 먹을 수 있으며, 건더기만 먹는 단무지나 피클과 달리 국물까지도 먹을 수 있으므로 캔 포장이나 진공팩 포장으로도 뛰어난 경쟁력이 있다.

Claims (5)

1. 물에 헹굼 세척된 양파 100중량%에 대하여, 천일염 8~10중량%를 골고루 뿌려 섞은 후 5분~10분간 절이면서 밑간이 베게 하는 C단계와;
   양념용 피망 또는 고추 (양파 100중량%기준)8~10중량%에 대하여, 천일염 2~4중량%를 뿌려 밑간을 한 후, 골고루 섞고 나서 물기를 빼는 D단계와;
   상기 C단계를 거쳐 밑간된 양파와 상기 D단계를 거쳐 밑간된 양념용 피망 또는 고추를 골고루 섞는 E단계와;
   상기 E단계를 거친 재료에 0.16~0.32중량%의 월계수 잎이나 통후추를 첨가하고 매실발효액 30~36중량%를 첨가하는 F단계; 및
   상기 F단계를 거친 재료를 저온에서 1일~2일간 보관, 초기 발효한 후 포장하는 G단계;를 포함하여 구성되는 양파물김치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 C단계 이전 단계로서, 물에 헹궈지는 양파는 붉은 양파가 0~100중량%의 비율로 섞이고 천연 지장수(황토에서 나는 물) 또는 깊은 곳에서 나는 지하수로 헹굼 세척되는 A단계;를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 양파물김치의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 F단계에서 첨가되는 매실발효액은 특히 3년 이상 밀봉저장 상태에서 숙성된 매실발효액을 사용하는 것을 특징으로 하는 양파물김치의 제조방법.
4. 양파의 100%중량비에 대해서,
   천일염 8~12중량%, 100일 이상 밀봉 저장된 매실발효액 30~36중량%, 양념용 피망 또는 고추 8~10중량%, 월계수잎 또는 통후추 0.16~0.32중량%의 성분비율로 구성된 양파물김치.
5. 제4항에 있어서,
   상기 양파는 특히 붉은 양파가 0~100중량%의 비율로 섞이고 천연 지장수로 세척하여 매운 맛을 뺀 것을 특징으로 하며,
   상기 매실발효액은 특히 3년 이상 밀봉 저장된 것을 특징으로 하는 양파물김치.

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