KR101184258B1 - 절임식품(피클)의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 절임식품(피클)을 제조함에 있어서, 식품재료를 식품재료의 특성에 따라 염장을 한 후 원하는 크기와 형태로 절단하거나, 미리 절단한 후 천일염으로 절이는 단계; 절단한 식품재료를 선별하고 세척하는 단계; 정제수에 0.2~3.0중량%의 강황을 풀어 잘 저어서 녹인 후 식품재료가 잠길 정도로 부어 18~30시간 냉장 숙성하는 단계; 냉장 숙성된 식품재료가 50~60중량%에, 정제수 10~22중량%, 액상과당 10~20중량%, 식초 5~9중량%, 농축과즙 3~8중량%, 천일염 0.2~1.0중량%와 강황 0.2~3.0중량% 혼합하여 잘 저은 후 채로 걸러 강황 분말 덩어리를 제거하여 조미액을 제조하는 단계; 상기한 숙성된 식품재료를 계량하여 먼저 용기에 담은 후 상기한 조미액을 상기 용기에 부어 밀봉하는 단계; 밀봉된 용기를 75~90℃의 물에서 7~8분간 저온 살균하는 단계; 살균된 용기를 검사한 후 출시하거나 냉장보관하는 단계;로 이루어지는 절임식품(피클)의 제조방법에 관한 것으로 인체에 유익한 피클은 물론 피클즙(조미액)까지도 천연 과일주스처럼 마실 수 있는 효과와, 피클즙을 샐러드 드래싱으로 이용할 수도 있으며, 또한 본 발명 피클은 어린이들이 채소가 가지고 있는 고유한 맛(약간 쓴맛) 때문에 잘 먹지 않는 채소라도 과일의 단맛으로 변하여 쉽게 먹을 있도록 함으로 각종 비타민을 섭취하면서 어린이나 노약자의 간식용으로 이용할 수 있는 독립된 식품을 제공하기 위한 것이다.

Description

절임식품(피클)의 제조방법{Manufacturing method of pickles}

본 발명은 무, 오이 등을 원료로 하는 절임식품(이하 ‘피클’이라 한다)의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 순수한 국내산 무나 오이가 갖는 특성에 천연과일의 성분을 더하기 위하여 농축사과즙이나 농축배즙을 가하고 천연의 강황을 첨가하여 숙성시켜 피클을 제조하는 방법에 관한 것이다.

현재 인류의 생활이 윤택해짐에 따라 각종 육류나 치킨 등의 수요가 급증하고 있는 추세이며, 이러한 육류의 소비증가에 따라 다양한 피클의 수요도 증가하고 있으며, 이러한 피클의 수요 증가에 따라 더욱 고품질의 피클을 요구하고 어린이나 노약자나 모두가 즐기며 간식용으로 이용할 수 있는 피클의 출현을 필요로 하고 있다.

일반적으로 피클은 설탕, 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과, 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있으며, 재료는 오이, 양파, 토마토, 피망, 당근 등이 쓰이고 있으며, 향신료는 재료에 따라 다르지만 월계수 잎, 계피, 붉은 고추, 마늘, 후춧가루 등이 이용된다.

또한, 소위 단무지라고 하는 무 피클은 무를 소금과 등겨를 혼합한 등겨 소금에 절인 것으로 우리나라의 짠지와 저장식품이며 그 제조방법은 생무를 소금 절임하여 부드러워지면 등겨 소금을 깔고 부드러워진 무를 그 위에 빈틈없이 늘어놓고, 다시 등겨 소금을 깔고 부드러워진 무를 그 위에 빈틈없이 늘어놓아 한 켜씩 꾹꾹 눌러 숙성시키며 이때 감미료나, 유기산, 착색료 및 기타 첨가물을 섞어 만든 조합액에 숙성된 무를 일정 시간 담갔다가 용기에 넣어 살균한 후 시판되고 있다.

그러나, 상기와 같은 절임 방법은 오이나 무와 같은 각종 재료를장시간 보존하기 위하여 합성보존료(방부재), 합성착색료(색소), 및 합성감미료(사카린나트륨) 등을 사용하고, 단가를 낮추기 위해 저급한 합성식초와 다량의 합성첨가물을 이용하여 보존성과 맛을 내며, 조미액이란 이름으로 각종 향신료나 경화제를 쓰는 등 저급한 재료를 첨가함으로 절임식품의 우수한 효능을 저하시키고, 건강에도 이롭지 못한 식품으로 전락시키는 문제가 있었다.

상기와 같은 제반 문제점을 해소하기 위하여 대한민국 공개특허 제 10-2009-0095894 호에는 생매실을 3~5%농도의 소금물에 2~8시간 동안 절인 다음, 흐르는 물에 20~60분간 탈염하는 단계와, 탈염이 끝난 매실을 제핵시켜 균일한 크기로 만든 후 설탕과 매실을 1:1로 혼합하여 2일간 당침하는 단계와, 상기 당침된 매실을 산미와 당분, pH가 조정된 조미액에 침지시키고 3~5일간 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 매실 피클을 진공포장하여 밀봉하고, 70~90℃에서 5~30분간 살균하는 단계로 되는 매실 피클의 제조방법이 기재되어 있으며,

대한민국 공개특허 제10-2010-0005295호에는 절임 오이와 청양고추를 수세하여 이물질을 제거하는 단계와, 상기 이물질이 제거된 절임오이를 탈염하는 단계와, 상기 탈염된 오이를 재세척하는 단계와, 상기 재세척된 오이를 절단하는 단계와, 상기 이물질이 제거된 청양고추를 50% 주정 또는 물에 침지시켜 천양고추의 유효물질이 추출되도록 하는 단계와, 상기 청양고추를 침지하여 제조된 청양고추 침지액을 피클 조미액에 혼합하여 핫피클 조미액을 준비하는 단계와, 상기 절단된 오이와 핫피클 조미액을 포장용기에 투입하는 단계와, 상기 절단된 오이와 핫피클 조미액이 충진된 포장용기를 진공 밀봉하는 단계와, 상기 밀봉된 포장용기를 저온 살균하는 단계를 포함하여 이루러지는 핫 오이피클의 제조방법이 기재되어 있으며,

대한민국 공개특허 제10-2010-0043567호에는 전체 중량기준 양파 35~40중량%, 식초 20~30중량%, 설탕 5~15중량%, 소금 1~3중량%, 멸치 육수 20~30중량%로 이루어진 양파피클을 제공하기 위하여, a) 양파껍질을 벗긴 후 세척하는 단계, b) 상기 양파를 절단하는 단계, c) 멸치 육수에 식초, 설탕, 소금을 넣어 담금액을 만드는 단계, d) 상기 담금액을 1차 가열하여 식힌 후 여과하는 단계, e) 상기 담금액에 상기 양파를 투입하는 단계 및 f) 상기 양파가 투입된 상기 담금액을 숙성시켜 양파피클을 얻는 단계로 이루어진 양파피클의 제조방법에 대한 기술이 기재되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2000-0000504호에는 ‘순무피클의 제조방법’이 기재되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2003-0093638호에는 ‘녹차피클의 제조방법’이 기재되어 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2004-0096855호에는 ‘퓨전피클 및 그 제조방법’에 대한 기술이 기재되어 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2005-0005330호에는 ‘미역피클의 제조방법’이 기재되어 있고, 대한민국 공개특허 제 10-2009-0072590 호에는 ‘참외피클 숙성용 숙성액 조성물’에 대한 기술이 기재되어 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2010-0023091호에는 ‘천연 무공해 무 피클 제조방법’에 대한 기술이 기재되어 있다.

그러나, 상기한바와 같은 제반 종래 피클의 제조방법이나 그 제품들은 모두가 육류나 다른 음식을 먹을 때 첨가하여 반찬으로 먹기 위한 것으로 피클 자체만을 독립적으로 먹기에는 부적합하며, 특히 보존성과 맛을 내기 위하여 합성보존료(방부제), 합성착색료(색소), 합성감미료(사카린나트륨) 및 저급한 합성식초와 같은 다량의 합성첨가물이 사용되는 경우가 많아 절임식품의 우수한 효능을 저하시키고, 건강에도 이롭지 못한 식품으로 전락시키는 문제를 야기하는 경우도 발생한다.

본 발명은 상기한 바와 같은 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 생야채와 천연식초, 강황 및 농축과즙 등 양질의 재료를 이용하여 절임식품을 제조함으로 인체에 유익한 피클을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명은 피클즙(조미액)까지 천연 과일주스처럼 마실 수 있을 뿐만 아니라, 피클즙을 샐러드 드래싱으로 이용하여도 좋은 피클을 제공하는 것을 제2의 목적으로 한다.

또한 본 발명 피클은 어린이들이 잘 먹지 않는 채소를 쉽게 먹을 있도록 함으로 각종 비타민을 섭취하면서 간식으로 먹을 수 있는 독립된 식품을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명은 오이, 무, 파프리카, 연근, 인삼, 마늘, 양파, 양배추 또는 버섯과 같은 여러 가지 채소류 및 식용의 뿌리와 같은 재료들 중에서 선택하여 절임식품(피클)을 제조함에 있어서, 식품재료를 식품재료의 특성에 따라 염장을 한 후 원하는 크기와 형태로 절단하거나, 미리 절단한 후 천일염 또는 재제염으로 절이는 단계;

절단한 식품재료를 선별하고 세척하는 단계;

정제수에 0.2~3.0중량%의 강황을 풀어 잘 저어서 녹인 후 식품재료가 잠길 정도로 부어 18~30시간 냉장 숙성하는 단계;

냉장 숙성된 식품재료 50~60중량%에, 정제수 10~22중량%, 액상과당 10~20중량%, 식초 5~9중량%, 농축과즙 3~8중량%, 천일염 0.2~1.0중량%와 강황 0.2~3.0중량%를 혼합하여 잘 저은 후 채로 걸러 강황 분말 덩어리를 제거하여 조미액을 제조하는 단계;

상기한 숙성된 식품재료를 계량하여 먼저 용기에 담은 후 상기한 조미액을 상기 용기에 부어 밀봉하는 단계;

밀봉된 용기를 75~90℃의 물에서 7~8분간 저온 살균하는 단계;

살균된 용기를 검사한 후 출시하거나 냉장보관하는 단계;로

이루어지는 것을 특징으로 하는 절임식품(피클)의 제조방법에 관한 것이다.

상기와 같은 절임식품(피클)의 제조방법은 식품재료 및 목적에 따라서 그 처리 형태가 변경될 수 있다.

즉, 단무지와 같은 식품을 제조하기 위해서는 절단하기 전에 염장무를 물에 담가 적당한 염도로 탈염한 후 가로 세로 각각 2~4mm 형태로 채썰어 길이 8~12cm 정도로 절단하여 제조하는 것이고, 오이 피클을 제조하기 위해서는 백오이를 미리 4~5mm 두께로 원형으로 절단한 후 10중량%의 천일염이나 재제염을 넣고 잘 버무려 3~5시간 절인 후 세척하여 오이피클을 제조하며, 쌈무를 제조하고자 할 때는 무를 약 1mm 정도의 두께로 원형으로 절단한 후 정제수에 10중량%의 천일염을 녹인 액체를 만들어 무가 잠길 정도로 붓고 3~5시간 절인 후 세척하여 제조하고, 파프리카 피클의 경우에는 파프리카의 노랑, 빨강, 초록 3색을 같은 비율로 4~5mm 두께의 링 모양으로 절단한 후 정제수에 10중량%의 천일염이나 재제염을 녹인 액체를 만들어 100℃로 끓인 후 3~4분간 데치고 잘 세척하여 제조하는 것이다.

또한, 상기에서 농축과즙으로는 사과, 배, 딸기, 포도, 매실, 복분자, 파인애플, 블루베리 등 어떤 과즙이라도 사용이 가능하지만, 사과과즙이 새콤달콤한 맛과 약간의 황색을 띄기 때문에 가장 많이 이용할 수 있으며, 원재료의 특성에 따라 원재료의 색상을 살리고자 할 때는 투명도가 높은 배 농축액을, 어린이를 위한 피클의 경우에는 어린이가 좋아하도록 붉은색을 띠는 딸기 농축액을, 또한 보라색을 띠거나 녹색을 제조하고자 할 때는 포도 농축액을 쓰거나 다른 농축액과 섞어서 사용하기도 한다.

특히, 상기에서 강황은 방부효과와 착색효과가 좋고 소화를 도와 식중독을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있으나, 맛과 색이 진해서 많이 복용하면 오히려 부작용이 있을 수 있으므로 WHO의 권장량(0.1mg이하/일/체중1kg당)이 지켜지도록 주의를 하여야 하며, 강황의 맛이 식품재료의 맛에 영향을 주지 않으면서 착색에 도움이 되는 정도인 0.2~3.0중량%의 첨가가 중요한 것이다.

또한, 상기에서 농축과즙을 사용함으로 인체에 유익하지 못한 첨가물을 전혀 사용하지 않아도 맛이 좋고 채소에 함유된 각종 비타민을 섭취하면서 간식으로 먹는 하나의 독립된 식품을 제공할 수 있는 것이다.

상기와 같은 본 발명은 생야채와 천연식초, 강황 및 농축과즙 등 양질의 재료를 이용하여 절임식품을 제조함으로 인체에 유익한 피클은 물론 피클즙(조미액)까지도 천연 과일주스처럼 마실 수 있는 효과와, 피클즙을 샐러드 드래싱으로 이용할 수도 있으며, 또한 본 발명 피클은 어린이들이 채소가 가지고 있는 고유한 맛(약간 쓴맛) 때문에 잘 먹지 않는 채소라도 과일의 단맛으로 변하여 쉽게 먹을 있도록 함으로 각종 비타민을 섭취하면서 간식으로 먹을 수 있는 독립된 식품을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 강황의 작용으로 착색효과가 양호하여 절임식품의 색상을 선명하게 하며, 강황의 방부효과에 의해 냉장에서 약 6개월까지 절임식품을 보존할 수 있는 효과도 있는 것이다.

또한, 본 발명에 의하면 기존의 피클에서 피클 건더기만 먹고 조미액을 버리므로 발생하는 낭비와 환경 훼손의 문제를 해소할 수 있는 효과도 있는 것이다.

이하에 본 발명을 실시예를 겸하여 상세히 설명한다.

본 발명은 절임식품(피클)을 제조함에 있어서, 식품재료를 식품재료의 특성에 따라 염장을 한 후 원하는 크기와 형태로 절단하거나, 미리 절단한 후 천일염 또는 재제염으로 절이는 단계;

절단한 식품재료를 선별하고 세척하는 단계;

정제수에 0.2~3.0중량%의 강황을 풀어 잘 저어서 녹인 후 식품재료가 잠길 정도로 부어 18~30시간 냉장 숙성하는 단계;

냉장 숙성된 식품재료 50~60중량%에, 정제수 10~22중량%, 액상과당 10~20중량%, 식초 5~9중량%, 농축과즙 3~8중량%, 천일염 0.2~1.0중량%와 강황 0.2~3.0중량%를 혼합하여 잘 저은 후 채로 걸러 강황 분말 덩어리를 제거하여 조미액을 제조하는 단계;

상기한 숙성된 식품재료를 계량하여 먼저 용기에 담은 후 상기한 조미액을 상기 용기에 부어 밀봉하는 단계;

밀봉된 용기를 75~90℃의 물에서 7~8분간 저온 살균하는 단계;

살균된 용기를 검사한 후 출시하거나 냉장보관하는 단계;로

이루어지는 것을 특징으로 하는 절임식품(피클)의 제조방법에 관한 것이다.

상기에서 농축과즙으로는 사과, 배, 딸기, 포도, 매실, 복분자, 파인애플, 블루베리 등 어떤 과즙이라도 사용이 가능하지만, 사과과즙이 새콤달콤한 맛과 약간의 황색을 띄기 때문에 가장 많이 이용할 수 있으며, 원재료의 특성에 따라 파프리카와 같은 원재료의 색상을 살리고자 할 때는 달콤하면서 투명도가 높은 배 농축액을, 어린이를 위한 피클의 경우에는 어린이가 좋아하도록 붉은색을 띠는 딸기 농축액을, 또한 보라색을 띠거나 녹색을 제조하고자 할 때는 포도 농축액을 쓰거나 다른 농축액과 섞어서 사용하기도 한다.

또한, 소화기능을 강화하고자 할 때에는 매실농축액을, 노화방지나 기억력 향상을 위해서는 복분자 농축액을 사용하면 효과적이다

이하에 본 발명의 실시예를 들어 설명하지만 본 발명이 실시예에 한정되는 것은 아니며, 청구범위에 기재된 범주 내에서 약간의 가감할 수 있음은 물론이다.

<실시예 1>

- 단무지의 제조 -

잘 절여진 염장무를 물에 담가 염도가 0.4%가 되도록 탈염한 염장무 6kg을 취하여 가로 세로 각각 약3mm의 굵기로 채썰어 길이 약 10cm로 절단하여 부적절하거나 부스러기를 골라내고 세척하였다.

정제수 1500cc에 강황분말 45g를 풀어 잘 저어서 녹인 후 상기한 염장무를 넣고 24시간 탈염 및 착색하면서 숙성하였다.

상기한 용액에 액상과당 1300cc, 식초 640cc, 사과농축과즙 330cc를 혼합한 조미액을 첨가한 후 용액을 채로 걸러 녹지 않은 강황 분말덩어리를 제거하였다.

착색된 염장무를 계량하여 병에 넣어 밀봉한 후 85℃의 물에서 8분간 저온 살균하여 포장 출시하였다.

제조된 단무지는 노란색이 선명하여 육안으로 보기에 아름다웠으며, 맛이 상큼하고 남녀노소 모두 좋아하였다.

<실시예 2>

- 오이피클의 제조 -

백오이를 잘 씻어 4~5mm의 두께로 원형으로 절단한 다음, 오이를 오이 양의 10중량% 천일염과 잘 버무려 4시간동안 절인 후 절여진 오이를 깨끗하게 세척하였다.

오이를 50중량%로 하고, 정제수 19중량%, 액상과당 17중량%, 식초 8중량%, 사과농축과즙 4.9중량% 및 강황 1.1중량%를 배합한 조미액을 만들어 잘 저은 후 채에 걸러 강황 분말덩어리를 제거하였다.

절인 오이를 계량하여 용기에 담은 후 조미액을 붓고 밀봉하였다.

밀봉한 용기를 85℃의 물에서 8분간 저온 살균하여 포장 출시하였다.

제조된 오이피클은 색상이 연한 녹색으로 되고 오이의 쓴맛이 전혀 없는 달콤새콤한 피클이 되었다. 어린이와 여자들이 더욱 좋아하였다.

<실시예 3>

- 쌈무의 제조 -

무를 깨끗이 씻은 후 약 1mm 두께로 원형으로 절단한 후, 무 50중량%를 취하고, 정제수에 10중량%의 천일염을 넣은 액체를 만들어 무가 잠길 정도로 붓고 4시간 절였다.

절여진 무를 선별하여 세척하고, 강황 2중량%를 넣은 물을 무가 잠길 정도로 부어 24시간 냉장 숙성하면서 착색하였다.

조미액은 정제수 15중량%, 액상과당 13중량%, 식초 6.5중량%, 사과농축과즙 3.5중량%를 잘 배합한 후 채로 걸러 녹지 않은 강황 분말덩어리를 제거하여 제조하였다.

숙성 착색된 무를 계량하여 용기에 담은 후 상기한 조미액을 용기에 붓고 밀봉하였다.

밀봉된 용기를 85℃의 물에서 7분간 저온 살균하여 포장 출시하였다.

제조된 쌈무는 색상이 선명한 노란색을 띠고 단맛이 강하고 피클즙이 사과주스 맛을 내었다.

Claims (6)

1. 식품재료를 식품재료의 특성에 따라 염장을 한 후 원하는 크기와 형태로 절단하거나, 미리 절단한 후 천일염으로 절이는 단계;
   절단한 식품재료를 선별하고 세척하는 단계; 를 거쳐 절임식품(피클)을 제조함에 있어서,
   정제수에 0.2~3.0중량%의 강황을 풀어 잘 저어서 녹인 후 상기 식품재료가 잠길 정도로 부어 18~30시간 냉장 숙성하는 단계;
   냉장 숙성된 식품재료 50~60중량%에, 정제수 10~22중량%, 액상과당 10~20중량%, 식초 5~9중량%, 농축과즙 3~8중량%, 천일염 0.2~1.0중량%와 강황 0.2~3.0중량%를 혼합하여 잘 저은 후 채로 걸러 강황 분말 덩어리를 제거하여 조미액을 제조하는 단계;
   상기한 숙성된 식품재료를 계량하여 먼저 용기에 담은 후 상기한 조미액을 상기 용기에 부어 밀봉하는 단계;
   밀봉된 용기를 80~90℃의 물에서 7~8분간 저온 살균하는 단계;
   살균된 용기를 검사한 후 출시하거나 냉장 보관하는 단계; 로
   이루어지는 것을 특징으로 하는 절임식품(피클)의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   절임식품(피클)인 단무지를 제조하기 위해서는 절단하기 전에 염장무를 물에 담가 원하는 염도로 탈염한 후 가로 세로 각각 1.5mm 형태로 채 썰어 길이 4~5cm 정도로 절단하여 제조하는 것을 특징으로 하는 절임식품(피클)의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   절임식품(피클)인 오이피클을 제조하기 위해서는 백오이를 미리 4~5mm 두께로 원형으로 절단한 후 10중량%의 천일염을 넣고 잘 버무려 3~5시간 절인 후 세척하여 오이피클을 제조하는 것을 특징으로 하는 절임식품(피클)의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   절임식품(피클)인 쌈무를 제조하기 위해서는 무를 약 1mm 두께로 원형으로 절단한 후 정제수에 10중량%의 천일염을 녹인 액체를 만들어 무가 잠길 정도로 붓고 3~5시간 절인 후 세척하여 제조하는 것을 특징으로 하는 절임식품(피클)의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   절임식품(피클)인 파프리카 피클을 제조하기 위해서는 파프리카의 노랑, 빨강, 초록 3색을 같은 비율로 4~5mm 두께의 링 모양으로 절단한 후 정제수에 10중량%의 천일염이나 재제염을 녹인 액체를 만들어 100℃로 끓인 후 3~4분간 데치고 잘 세척하여 제조하는 것을 특징으로 하는 절임식품(피클)의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   농축과즙은 사과 농축과즙, 배 농축과즙, 딸기 농축과즙, 포도 농축과즙, 매실농축과즙, 복분자 농축과즙, 파인애플농축과즙 , 블루배리 농축과즙 중에서 선택적으로 이용하는 것을 특징으로 하는 절임식품(피클)의 제조방법.