KR100822305B1

KR100822305B1 - 석류 쌈무용 조미액의 제조방법 및 이에 따른 조미액과 석류 쌈무

Info

Publication number: KR100822305B1
Application number: KR1020060090896A
Authority: KR
Inventors: 박경호; 조남실
Original assignee: 한아름영농조합법인
Priority date: 2006-09-20
Filing date: 2006-09-20
Publication date: 2008-04-16
Also published as: KR20060114665A

Abstract

본 발명은 석류농축액을 함유하는 쌈무를 제조할 때, 무가 무르고 변색하며, 이미·이취가 나지 않는 석류 쌈무용 조미액 및 그 제조방법, 그리고 석류 쌈무를 제공하기 위한 것이다.

본 발명 석류 쌈무용 조미액은 정제수 79.000~96.000(중량%) 및 발효식초 2.000~15.000(중량%), 석류농축액 1.000~ 10.000(중량%), 정제염 0.010~2.000(중량%), 비타민C 0.010~0.800(중량%), 감미료, 그리고 구연산, 사과산, 젖산칼슘, 염화칼슘을 포함하는 군에서 선택된 하나 이상의 첨가물로 이루어지고,

그 제조방법은 정제수 79.000~96.000(중량%)에 자몽추출물 0.001~0.050(중량%)을 투입 용해하고, 발효식초 2.000~15.000(중량%) 및 석류농축액 1.000~ 10.000(중량%), 감미료를 추가 투입 용해하여 5~25℃에서 24시간에서 72시간 발효 숙성시키는 1차 발효 숙성공정;과,

상기 숙성공정 후 정제염 0.010~2.000(중량%) 및 비타민C 0.010~0.800(중량%), 그리고 구연산, 사과산, 젖산칼슘, 염화칼슘을 포함하는 군에서 선택된 하나 이상의 첨가물을 추가로 투입 용해한 후 상온에서 2시간 이상 숙성시켜 제조하는 2차숙성 가공공정;으로 이루어진다.

석류쌈무는 통상의 방법으로 가공하고 재단한 무를 용기에 담은 후 상기 본 발명 쌈무용 조미액을 충진시켜 저온에서 숙성시키는 방법으로 제조한다.

수크랄로스, 쌈무, 조미액, 석류농축액, 감미료.

Description

석류 쌈무용 조미액의 제조방법 및 이에 따른 조미액과 석류 쌈무{ manufacturing process of seasoning liquid for pomegranate radish-wrapped and seasoning liquid and pomegranate radish-wrapped thereby}

본 발명은 석류 쌈무용 조미액의 제조방법 및 이에 따른 조미액과 석류 쌈무에 관한 것으로서,

특히, 제조한 후 장시간 지나더라도 이상 발효되거나 색바램 현상이 발생하지 않아 장기간 유통할 수 있는 석류농축액을 함유하는 석류 쌈무용 조미액 및 그 제조방법, 그리고 상기 석류 쌈무용 조미액으로 제조한 석류 쌈무에 관한 것이다.

통상의 쌈무의 제조방법은 정제염 및 빙초산(또는 발효식초를 사용하기도 하는데, 예컨대, 화이트식초나 레몬식초, 유자식초 등)을 일정 중량 계량 후 정제수에 투입 용해하는 방식으로 처리액을 제조하고, 상기 처리액에 박피한 무를 투입하여 침지시키며, 일정 시간 숙성시킨 후 침지된 무를 건져 슬라이스기에서 일정한 형태로 재단하고, 재단된 무를 포장용기에 넣고 쌈무용 조미액으로 충진시켜 제조하며, 유통기한은 대략 60~90일이다.

상기 통상의 쌈무용 조미액은 정제수에, 감미료, 식초, 유기산류 및 보존제, 정제염 등을 투입 용해하여 제조한다.

일반적으로 감미료는 설탕 또는 과당, 올리고당, 자일리톨, 사카린나트륨, 스테비오사이드 등 다양하게 사용하고 있고,

식초는 빙초산 또는 발효식초, 예컨대 화이트식초나 레몬식초, 유자식초, 감식초, 현미식초 등을 사용하고 있으며,

유기산제 및 보존제는 구연산, 사과산, 소르빈산칼륨, 젖산칼슘, 염화칼슘 등을 사용한다.

쌈무용 조미액은 슬라이스된 무에 맛을 더해주고, 무가 갈변이나 부패하지 하지 않도록 하는 보존액 성격을 가진다.

근래, 쌈무에 과일이나 인체에 이로운 농산물의 농축액을 포함하도록 다양한 제조방법이 연구되고 있으나, 과일이나 농산물의 농축액을 포함할 때 그 농축액으로 인하여 산화현상이 발생하여 무가 무르거나, 갈변하는 등의 문제로 보존기간이 짧아 적용하기 힘들기 때문에 합성향이나 천연향(flavour)을 가하는 방식의 쌈무만 생산되고 있다.

본 발명은 석류농축액을 함유하는 쌈무를 제조할 때, 무가 무르고 변색하며, 이미·이취가 나지 않는 석류 쌈무용 조미액 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이하, 본 발명의 실시 예를 상세하게 설명한다.

(실시 예1) 석류 쌈무용 조미액의 제조

1. 1차 발효 숙성공정

정제수 90.665%(단위는 중량%이며, 이하 %로만 표기한다)에 자몽추출물 0.005% 가한 후 교반하고, 여기에 발효식초 4.000%, 석류농축액 3.000%, 감미료는 말티톨시럽 1.000%, 수크랄로스(sucralose) 0.030%를 추가로 투입하여 교반하며, 저온에서 24시간에서 72시간 발효 숙성시킨다.

상기 발효 숙성온도는 15~20℃일 때 향미가 가장 우수하다. 상기 온도보다 낮거나 높은 온도에서도 가능하나, 제품의 질이나 발효 소요시간 등 경제성을 고려하면 5~25℃ 범위 내에서 실시하는 것이 가장 효과적이다.

2. 2차 숙성 가공공정

48시간 발효숙성시킨 상기 발효숙성액에 정제염 1.000% 및 비타민C(ascorbic acid) 0.100%, 추가로 구연산 0.100%, 사과산 0.100% 등의 첨가물을 추가로 투입하여 교반 용해한 후, 상온에서 2시간 이상 숙성시킨다.

(실시 예2) 석류 쌈무용 조미액의 제조

1. 1차 발효 숙성공정

정제수 93.095%에 자몽추출물 0.005% 가한 후 교반하고, 여기에 빙초산(순도99%이상) 1.500%, 석류농축액 3.000%, 감미료로는 자일리톨 1.000%, 스테비오사이드 0.100%를 추가로 투입하고 교반하며 저온에서 24시간에서 72시간 발효 숙성시킨다.

2. 2차 숙성 가공공정

48시간 발효숙성시킨 상기 발효숙성액에 정제염 1.000% 및 비타민C(ascorbic acid) 0.100%, 기타 첨가물로 구연산 0.100%, 사과산 0.100%를 투입하여 교반 용해한 후, 상온에서 2시간 가량 숙성시킨다.

한편, 감미료는 본 발명 실시 예1과 실시 예2에서 말티톨시럽이나 수크랄로스(sucralose), 자일리톨, 스테이오사이드를 사용하는 것으로 기재하고 있으나 에 리스톨 및 아세설팜칼륨, 사카린나트륨 등 유사 감미료로 대체 가능하고,

기타 첨가물은 구연산 및 사과산 등을 사용하는 것으로 기재하고 있으나, 유사한 효과를 보이는 젖산칼슘이나 염화칼슘 등도 사용 가능하다.

(실시 예3) 석류 쌈무제조

무 가공방법은 통상의 제조방법으로 가능하며, 구체적으로는 정제염 1~2%와 빙초산 1~2% 또는 발효식초 3~7%를 함유하는 정제수에 박피한 무를 12시간 이상 침지시키고,

상기 침지한 무를 용도에 맞게 슬라이스 한 후 용기에 담은 후, 실시 예 1 또는 실시 예 2에 의해 제조된 본 발명 석류 쌈무용 조미액을 용기에 충진시켜 제조하며, 10℃이하에서 대략 3일 이상 숙성시킨다.

이와 같은 방식으로 제조한 본 발명 쌈무는 자사 실험결과 10℃ 이하에서 90일 이상 보존되는 것으로 확인된다.

(용어해설)

1. 자몽추출물 : 자몽추출물에 글리세린을 가한 천연보존료.

2. 수크랄로스(sucralose) : 설탕으로부터 제조되며, 설탕 대비 600배의 감미를 가지는 합성감미료.

3. 말티톨시럽 : 맥아당 물엿을 환원반응시킨 후 고도로 정제한 환원맥아당 물엿으로 말티톨이 주성분으로 소르비톨, 수소화 올리고당류 및 다당류를 가진 말 티톨 혼합물이다.

이상과 같은 본 발명 석류 쌈무용 조미액의 효과는 다음과 같다.

* pH 및 향미, 갈변여부 *

자사 실험결과 최초 석류 쌈무용 조미액 제조시 pH는 3.20이며, 95일까지 pH 3.5 범위 이내이며, 그 이후 세균 번식 등의 원인으로 일부 석류 쌈무 시료의 경우 pH의 상승 또는 하향하는 것이 관찰된다.

갈변 현상의 경우 80일 이후에서 시료에 따라 일부 발생하나, 110일까지 90%이상 유지되는 것으로 관찰된다. 향미의 경우 94일까지 최초 제조시와 비교시 유의차를 느끼지 못하며, 그 이후 향미가 다소 떨어지며, 103일까지는 최초 제조 조미액과 비교할 때 70%이상 유지되는 것으로 관찰된다.

따라서, 본 발명 석류 쌈무용 조미액으로 제조한 석류 쌈무는 종래 방식의 쌈무와 동일하게 90일 이상 유통할 수 있다.

이와 같은 본 발명은 인체에 유익한 석류농축액을 함유하면서도, 장기간 유통할 수 있는 효과가 있어 내수용뿐 아니라 유통기한 문제로 판매가 힘든 일본 및 미국 등지로 수출할 수 있는 장점이 있다.

Claims

정제수 79.000~96.000(중량%)에 자몽추출물 0.001~0.050(중량%)을 투입 용해하고, 발효식초 2.000~15.000(중량%) 및 석류농축액 1.000~ 10.000(중량%), 감미료를 추가 투입 용해하여 5~25℃에서 24시간에서 72시간 발효 숙성시키는 1차 발효 숙성공정;과,

상기 숙성공정 후 정제염 0.010~2.000(중량%) 및 비타민C 0.010~0.800(중량%), 그리고 구연산, 사과산, 젖산칼슘, 염화칼슘을 포함하는 군에서 선택된 하나 이상의 첨가물을 추가로 투입 용해한 후 상온에서 2시간 이상 숙성시켜 제조하는 2차 숙성 가공공정;으로 제조하는 것을 특징으로 하는 석류 쌈무용 조미액의 제조방법.
정제수 79.000~96.000(중량%) 및 발효식초 2.000~15.000(중량%), 석류농축액 1.000~ 10.000(중량%), 정제염 0.010~2.000(중량%), 비타민C 0.010~0.800(중량%),자몽추출물 0.001~0.050(중량%), 감미료, 그리고 구연산, 사과산, 젖산칼슘, 염화칼슘을 포함하는 군에서 선택된 하나 이상의 첨가물을 포함하는 것을 특징으로 하는 석류 쌈무용 조미액.
정제염 1~2%와 빙초산 1~2% 또는 발효식초 3~7%를 함유하는 정제수에 박피한 무를 침지시킨 후 슬라이스하고 상기 제2항의 석류 쌈무용 조미액에 담궈 제조한 것을 특징으로 하는 석류 쌈무.