KR100359262B1 - 피클오이의제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 개선된 제조방법으로 적정짠맛에 단맛과 신맛을 유지하면서, 뒷맛이 깨끗하고, 발효성의 향취미가 우수하며, 육질이 단단하고 조밀한 조직을 갖는 피클오이의 제조방법에 관한 것으로, 엄선된 오이를 10% 정도의 염수에 4-10일간 침지시키는 1차 절임단계; 상기 1차 절여진 오이를 15-16% 염수에 침지시키고 그 위에 다량의 소금을 뿌린 다음 누름돌로 눌러 놓는 2차 절임단계; 상기 2차 절여진 오이를 염도 8%까지 탈염하는 1차 탈염단계; 상기 탈염된 오이를 선별재단한 후, 보오링기(10)에 적재하고 80℃ 물에 에어를 공급하면서 10분간 데친 다음, 10℃ 이하의 냉수에 급냉시키는 보오링단계; 상기 보오링된 오이를 냉수에서 염도 2%까지 탈염하는 2차 탈염단계; 상기 보오링 및 2차 탈염된 오이를 용기에 담고, 당, 산 및 향신료가 포함된 조미물을 주입 밀봉하는 단계; 상기 조미물이 주입·밀봉된 오이를 75℃ 물에 25분간 살균한 다음 급냉하는 저온살균단계 및 포장단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 피클오이의 제조방법.
Description
본 발명은 고기, 생선, 빵 등에 곁들여 먹는 피클오이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 개선된 제조방법으로 적정짠맛에 단맛과 신맛을 유지하면서, 뒷맛이 깨끗하고, 발효성의 향취미가 우수하며, 육질이 단단하고 조밀한 조직을 갖는 피클오이의 제조방법에 관한 것이다.
피클오이는 짠 특성을 지니면서 달고 신맛을 내는 일종의 서양식 김치로서, 오이를 식초, 설탕, 소금, 향신료를 섞어 만든 액체에 담아 절여서 만들고, 피자, 돈까스 등의 양식이나 기름기가 많은 한식에도 반찬으로서 보편적으로 이용된다.
그러나 종래의 수입산 또는 국내에서 제조되는 피클오이는, 소금, 식초, 설탕 등을 섞어 만든 소스에 오이를 일정기간동안 침지시켜 소스가 오이에 스며들게하여 제조되는 것으로, 단맛, 신맛, 짠맛을 제공하나 잔미가 남고 특히 국내에서 생산되는 백다대기 오이와 같이 껍질이 얇은 오이를 절이게 되면 쉽게 오그라들고 육질이 물러 씹는 감촉이 좋지 못하고 품질이 떨어진다는 문제점이 있다.
이에 본 발명은 상기와 같은 상황을 감안하여 발명한 것으로, 오이를 염수에 침지시키는 절임공정을 1, 2차에 걸쳐 실시하고, 그 중간중간에 염장오이를 적정염도로 탈염하고 잔미를 제거하는 탈염공정과, 상기 염장 및 탈염으로 육질이 물러진 오이를 단단한 조직으로 복귀시키는 보오링공정을 추가하고, 또한 장기간 유통보관이 가능하도록 조미물을 주입한 후 밀봉하고 이를 살균포장하는 개선된 피클오이의 제조방법에 의해서, 적정 짠맛에 단맛과 신맛을 유지하면서, 잔미가 남지않아 뒷맛이 개운하고, 발효성의 황갈색감과 향취미가 우수하며, 육질이 단단하고 조밀한 조직으로 씹을 때 아작거리는 촉감이 뛰어날 뿐만 아니라, 장기간 유동보관이 가능한 피클오이의 제조방법을 제공하고자 함에 그 목적이 있다.
도 1 - 본 발명의 실시예에 관한 보오링기를 도시한 도면
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
10 : 보오링기 11 : 보오링 탱크
12 : 에어배관 13 : 스팀배관
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 피클오이의 제조방법은, 엄선된 오이를 10% 정도의 염수에 4-10일간 침지시키는 1차 절임단계; 상기 1차 절여진 오이를 15-16% 염수에 침지시키고 그 위에 다량의 소금을 뿌린 다음 누름돌로 눌러 놓는 2차 절임단계; 상기 2차 절여진 오이를 염도 8%까지 탈염하는 1차 탈염단계; 상기 탈염된 오이를 선별재단한 후, 보오링기(10)에 적재하고 80℃ 물에 에어를 공급하면서 10분간 데친 다음, 10℃ 이하의 냉수에 급냉시키는 보오링단계; 상기 보오링된 오이를 냉수에서 염도 2%까지 탈염하는 2차 탈염단계; 상기 보오링 및 2차 탈염된 오이를 용기에 담고, 당, 산 및 향신료가 포함된 조미물을 주입 ·밀봉하는 단계; 상기 조미물이 주입 밀봉된 오이를 75℃ 물에 25분간 살균한 다음 급냉하는 저온살균단계 및 포장단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 피클오이의 제조방법은, 상기 보오링기(10)가 보오링 탱크(11)와, 이 보오링 탱크(11)의 바닥에 설치되고 다수의 구멍이 천공된 에어배관(12) 및 스팀배관(13)으로 구성되면서, 상기 에어배관(12)은 콤프레셔를 수단으로 에어를 공급하고, 보오링 탱크(11)의 물은 스팀배관(13)에 연결되는 스팀보일러를 수단으로 온도조절되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 피클오이의 제조방법은, 상기 조미물이 물 600kg을 100℃까지 끓인 후, 고과당 l80kg과, 솔비톨 240kg, 뉴슈가 7.2kg, 구연산 칼륨 0.96kg, 설탕 24kg, 조미료 1.2kg을 넣고 혼합하여 1차 조미물을 얻고; 냉수 20kg에 피클링 스파이스 6kg, 딜향 1kg, 치자분 0.5kg, 올 스파이스 3kg을 넣고, 100℃에서 10분간 끓여 식히는 추출과정을 2회 반복하여 2차 조미물을 얻으며; 상기 1차 조미물에 2차 조미물을 혼합하고 식힌 후, 빙초산 32kg을 첨가하여 되는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명의 제조방법을 실시예에 의거하여 상세히 설명한다.
(실시예)
1차 절임 : 육질이 단단한 국산오이(백다다기, 취청, 청오이 등)와 피클용 오이를 선별하여 10%정도의 염수에 침지시킨다.
2차 절임 : 1차 절임 후 4-10일이 경과하면 오이의 색깔이 황갈색으로 변하면서 젖산발효가 왕성하게 일어나며, 이때 2차 절임을 실시한다. 2차 절임은 15-16% 의 염수에 1차 절여진 오이를 침지시키고, 그 위에 다량의 소금을 뿌린 다음, 누름돌로 단단히 눌러 공기의 혼입을 방지한다.
이와 같은 고염도이고 공기차단된 2차 절임에 의해, 젖산의 발효가 중단되고 발효에 의한 가스생성도 없어지면서 장기간 보관이 가능해진다. 이로써, 1년 내내 제품을 생산할 수 있고, 오이철에 많이 수매하여 장기보관함으로써 수입피클보다 가격경쟁력에서 앞서고 신선한 제품을 공급할 수가 있다.
1차 탈염 : 상기 1, 2차에 걸쳐 절임숙성된 염장오이는 냉수에 담그고 염도 8%까지 1차 탈염시킨다. 1차 탈염이 완료된 오이중 피클용 오이는 통채로 사용하고, 국산오이는 슬라이스기로 약 7mm정도의 두께로 썰어서 사용한다.
여기서, 상기 슬라이스 칼날은 요철형상으로 만들 수 있고, 이를 이용하여 오이를 재단하는 것이 외관상 보기가 좋다.
보오링 단계 : 상기와 같이 1차 탈염되고 선별재단된 오이는 보오링기(10)에서 80℃의 물에 에어를 공급하면서 10분간 데치고 난 다음, 10℃ 이하의 냉수로 급냉시킨다. 여기서, 물의 온도는 보오링기(10)의 스팀배관(13)을 통해 조절하고, 고르게 보오링이 이루어지도록 에어배관(12)을 통해 공기를 공급시킨다.
상기 보오링기(10)는 도 1에 도시된 바와 같이, 염장오이를 적재하는 보오링탱크(11)와, 이 보오링 탱크(11)의 바닥에 설치되고 다수의 구멍이 천공된 에어배관(12) 및 스팀배관(13)으로 구성되며, 상기 에어배관(12)은 공지의 콤프레셔(도시되지 않음)와 연결되고, 상기 스팀배관(13)은 공지의 스팀보일러(도시되지 않음)와 연결된다. 이로써, 상기 보오링 단계에서 물의 온도조절이 스팀보일러를 수단으로한 스팀배관(13)을 통해서 이루어지고, 콤프레셔와 연결된 에어배관(12)을 통해 에어를 공급할 수 있게 된다.
이와 같은 보오링 단계는 염수에 절여져 쭈글쭈글해진 오이의 조직과 표피를 단단하고 조밀한 원상태로 복귀시키는 작용을 하는 것으로, 피클오이의 육질이 아주 단단하고 조밀해지며, 먹을 때 아작거림과 씹는 감촉이 탁월하여 제품질을 크게 향상시킬 수 있게 되는 것이다.
2차 탈염 : 상기 보오링이 끝난 오이는 냉수에서 염도 2%까지 2차 탈염을 실시한다. 상기와 같은 1, 2차 탈염단계에서는 염장오이의 고농도에서 냉수의 저농도로 염이 이동하는 삼투압작용이 일어나면서, 염장오이의 과도한 염분과 기타 잔맛이 축출되어, 먹을 때 적정 짠맛이 우러나고 잔미가 남지않아 담백한 맛을 느낄 수 있게 된다.
조미물 주입·밀봉 : 상기 보오링 및 2차 탈염이 끝난 오이는 용기에 담고 준비된 조미물을 주입하여 밀봉한다. 상기 조미물은 당성분, 산성분 및 향신료를 포함하는 1차 및 2차 조미물을 혼합하고 빙초산을 첨가하여 된 것이다. 1차 및 2차 조미물의 성분과 용량은 표 1 및 표 2와 같다.
[표 1]
1차 조미물
표 1과 같은 성분으로 이루어진 1차 조미물은, 먼저 물 600kg을 100℃까지 끓인 후, 고과당 및 나머지 부재료를 넣고 잘 혼합하여 제조된다.
상기 1차 조미물 성분중 고과당은 피클오이의 점성을 높이고, 솔비톨은 오이의 슬라이스면에 윤기를 나게 하며, 뉴슈가는 당을 높이고, 구연산 칼륨은 육질을 단단하게 하는 데 조력하며, 설탕은 뒷맛이 개운하게 하며, 조미료는 감칠맛을 내기위하여 사용하는 것(예: 미풍)이다.
[표 2]
2차 조미물
2차 조미물의 제조는 먼저 냉수 20kg에 피클링 스파이스 등 향신료를 넣고 100℃에서 10분간 끓인 다음 식히고, 이를 2회 반복하여 향신료를 추출하는 것으로 제조된다.
상기 2차 조미물 성분중 피클링 스파이스는 시판되는 것으로 계피, 겨자 씨,샐러리 씨, 고춧가루, 심황, 정향, 월계수 잎, 피맨트 고추잎 등으로 된 것이고, 올 스파이스 역시 시판되는 것이다.
상기와 같이 얻어진 1차 조미물에 2차 조미물을 섞고 식힌 다음, 빙초산 32kg을 첨가하여 완성된 조미물로 사용한다.
저온살균 : 조미물이 주입·밀봉된 오이는 75℃의 물에 25분간 살균하고 급냉하는 것으로 저온살균을 실시하고, 물기을 제거하여 포장·출고될 수 있다.
이와 같이 본 발명의 피클오이의 제조방법은, 오이가 황갈색으로 젖산발효되고 염장되는 1차 절임단계, 발효 및 공기를 차단하고 보관상태를 유지하는 2차 절임단계, 피클오이의 잔미를 제거하고 적정 짠맛과 부드러운 맛이 우러나게 하는 1차 및 2차 탈염단계, 염장오이의 육질을 단단하고 조밀한 조직으로 회복시켜 씹을 때 피클오이 자체의 미감과 함께 아작거림의 촉감을 유도하여 제품의 질을 크게 향상시키는 보오링 단계, 염장오이의 짠맛에 우수한 향취미와 적정한 단맛과 신맛을 첨가하는 조미를 주입·밀봉단계 및 저온살균단계를 포함하는 것으로, 적정 짠맛과 새콤달콤한 맛의 미감은 물론, 윤기가 나는 황갈색의 시각효과와, 향취미가 우수할 뿐만 아니라, 팽팽한 육질로 아작거림과 씹는 촉감이 매우 좋은 피클오이를 제조할 수 있고, 이로써 피클오이제품의 품질을 크게 향상시킬 수 있게 되는 것이다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면, 오이를 염수에 침지시키는 절임공정을 1, 2차에 걸쳐 실시하고, 그 중간중간에 염장오이를 적정염도로 탈염하고 잔미를 제거하는 탈염공정과, 상기 염장 및 탈염으로 육질이 물러진 오이를 단단한조직으로 복귀시키는 보오링공정을 추가하고, 또한 장기간 유통보관이 가능하도록 조미물을 주입한 후 밀봉하고 이를 살균포장하는 개선된 피클오이의 제조방법에 의해서, 적정 짠맛에 단맛과 신맛을 유지하면서, 잔미가 남지않아 뒷맛이 개운하고, 발효성의 황갈색감과 향취미가 우수하며, 육질이 단단하고 조밀한 조직으로 씹을 때 아작거리는 촉감이 뛰어날 뿐만 아니라, 장기간 유통보관이 가능한 피클오이의 제조방법을 제공할 수 있다.
Claims (2)
- 엄선된 오이를 10% 정도의 염수에 4-10일간 침지시키는 1차 절임단계와 1차 절여진 오이를 15-16% 염수에 침지시키고 그 위에 다량의 소금을 뿌린 다음 누름돌로 눌러 놓는 2차 절임단계를 거쳐, 절여진 오이를 염도 8%까지 탈염하는 1차 탈염 단계, 냉수에서 염도 2%까지 탈염하는 2차 탈염단계 후 용기에 담고, 당, 산 및 향신료가 포함된 조미물을 주입·밀봉하여 75℃ 물에 25분간 살균한 다음 급냉하는 저온살균단계 및 포장단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 피클오이의 제조방법에 있어서;1차 탈염단계와 2차 탈염단계 사이에 1차 탈염된 오이를 선별재단한 후, 보오링기(10)에 적재하고 80℃ 물에 에어를 공급하면서 10분간 데친 다음, 10℃ 이하의 냉수에 급냉시키는 보오링단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 피클오이의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 보오링기(10)가 보오링 탱크(11)와, 이 보오링 탱크(11)의 바닥에 설치되고 다수의 구멍이 천공된 에어배관(12) 및 스팀배관(13)으로 구성되면서, 상기 에어배관(12)은 콤프레셔를 수단으로 에어를 공급하고, 보오링 탱크(11)의 물은 스팀배관(13)에 연결되는 스팀보일러를 수단으로 온도조절되는 것을 특징으로 하는 피클오이의 제조방법.
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