JP2011244807A - 調味液及び食品の調味方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、食品の味付けに用いる調味液を、マイクロ・ナノバブル発生装置による処理を行うことにより、短時間で食品に含浸させることが可能となり、特に塩分以外の旨味成分の含浸を促進させることが可能となり、また調味液に処理を行うため食品に処理を加えるのと異なり装置、設備が簡単なものですみコストが削減でき、省エネルギーを可能とする。
【選択図】図6
Description
従って、
(1)簡単な操作で食品への浸透性に優れた調味液を作ることができる。また、その効果は半月〜1ケ月程度持続する。
(2)味付け速度を速めることができ、味付けコストやエネルギーを大幅に低減することができる。
(3)塩味は勿論のこと、旨味成分も十分に浸透させることができる。また、薄い味の調味液の浸透も十分に行える。
(4)味や色の付き方も偏りが小さくなる。
(5)処理した調味液を加熱殺菌しても、その浸透性の効果は変わらない。
(6)処理した調味液を殺菌することにより、長時間(1ケ月程度)冷蔵庫で保管することができる。
(7)殻付き茹卵や蒟蒻など、調味液が浸透しにくい食品への調味液の浸透が早く且つ確実に行える。
(8)調味液が浸透した食品は、加熱したりせず、自然な状態で旨味成分や塩分が浸透し、食品本来の味が保たれている。
(9)蒟蒻には焦げ目が付かないと言われているが、本発明方法で味付けした蒟蒻を鉄板で焼くと、焦げ目がついて、ステーキみたいになる。
(10)野菜類は調味液を加えてぐらぐら煮ないので、形はそのままで、大根などもそのものの味が保たれる。
(11)少量の油脂は乳化されるのか、水に簡単に溶解する形となる。
(12)短時間処理が可能で、味付けに加熱を不要とするので、省エネルギー効果が大きい。
などの効果がある。
図1は、超高速旋回方式(大成式)装置の説明図、図2は、図1のマイクロバブル発生装置を用いるマイクロ・ナノバブル処理装置(テストマシン)の一例、図3は、加圧減圧式装置の説明図((株)大日工業)、である。これらの装置で、調味液にマイクロ・ナノバブル処理を行う。本発明では、主として、図2の装置を用いて実験した。
和風だし(希釈用)。これは、株式会社創味食品のものであり、しょうゆ(本醸造)、風味原料(鰹節)、砂糖、食塩、醗酵調味液、調味料(アミノ酸等)(割合不明)からなる。これに、必要に応じて少量の砂糖や味醂、調味液を加え、原液のまま、或いは3〜10倍に薄めて被処理液とする。この被処理液4〜5Lを20〜30分間ナノ処理(図2の装置でのナノ化)した。
(調味液B)
おでん下味調味液(メーカー不明)。この原材料は、砂糖、しょうゆ、かえしょしゆ、アミノ酸液、ビーフブイヨン、鰹節エキス、蛋白加水分解物、かつおだし、ポークエキス、こんぶエキス、調味料(アミノ酸等)、アルコール、酸味料、マンニトール(割合不明)からなる。これを、原液のまま、或いは4〜5倍に薄めて使用或いは10〜15倍程度に薄めて使用する。この被処理液4〜5Lを図2の装置で20〜30分間処理した。
(調味液C)
醤油(ヤマキ印)と調味液Aの和風だしを1対1で混合したもの(原液)を、図2の装置で20〜30分間ナノ化処理した。
(調味液D)
島根ワイナリーのブドージュース750ccと赤ワイン300ccを混合し、同様に図2の装置でナノ処理したもの。
(調味液E)
市販の白ダシ1Lを図2の装置で20〜30分間ナノ化処理(2分間加熱)したもの。
(調味液F)
バニラ味。1Lの水を図2の装置で5分間ナノ処理したナノ処理水100cc(3分間加熱)、これに砂糖8gとバニラエッセンス7滴を加えたもの。
(調味液G)
カレー味。1Lの水を5分間ナノ処理したナノ処理水100cc、アルコール小さじ2杯、カレー粉小さじ3杯、ブイヨン1個を良く攪拌し、沸騰するまで2分間煮沸する。また、カレー粉の代わりにニンニクをすり下ろしたもの小さじ3杯を用いたガーリック味のものも試作した。尚、調味液Gに用いた水は、株式会社大日工業のSMX115型装置を用いて処理したものである。また、この装置で、カレー粉やすり下ろしたニンニクを溶かした液G′もナノ化できる。
(調味液H)
イチゴシロップ或いはオレンジシロップを原液のまま図2の装置で同様に15分間ナノ処理(非加熱)したもの。
図4(a)に示すように、七部茹での殻付き茹卵11を、30分間ナノ処理した調味液Cを加熱消毒(75〜100℃、2〜3分)したもの5〜10ccとともにプラスチック袋12に入れてから、同図(b)のように空気を抜き、冷蔵庫で保管した。
実施例2で用いた茹卵に、調味液GやG′のカレー味及びガーリック味の調味液を用いて、実施例2と同様に処理した。4〜5日目で、カレー味及びガーリック味が十分に中まで浸透した茹卵が得られた。尚、この調味液G′は、ナノ処理後に2〜3分加熱処理した。
実施例2で、ナノ処理していない調味液Cを用いて、同じく七部茹での卵を処理したところ、7日経っても、塩味のみが強く感じられ、醤油やアミノ酸などの旨味成分は余り感じられなかった。
次に、殻無し茹卵の味付けについて説明する。殻を剥いた固茹で〜七部茹での茹卵を、図4と同様にプラスチック袋に入れ、同様に調味液Cのつゆの原液をナノ処理してから加熱処理し、その5cc程度も袋に入れて冷蔵庫に保管した。1時間後には、表面から2mm程度調味液が含浸し、白身に若干着色がみられた。白身の味は調味液の味であった。1日でほぼ完全に味が浸透し、2〜3日後には、調味液が白身黄身とも全体に十分に含浸し、味は非常に美味であった。即ち、風味や味が、素直で、素材の味が正直に生きている。
剥き卵に、実施例4に用いた調味液Cをナノ処理せずにそのまま用い、袋に入れて冷蔵庫に保管しておいたが、3日たっても、味は中まで浸透せず、表面のみに止まっていた。
図6(a)に示すように、通常の板蒟蒻(13cm、7cm、2.5cm)13を、2分間殺菌のため煮沸した後、調味液A(20分間ナノ処理、2〜3分加熱処理)の原液30ccとともにプラスチック袋12に入れ、空気を抜きながら密封して冷蔵庫に保管する。調味液に漬けてから1時間後には、図6(b)に示すように、調味液Aの色素Aaは表面から2mm程度浸透しており、全体にほどよい味がついていた。5時間後には、図6(c)に示すように、色素Aaは表面から1cm程度浸透しており、完全な味付け食品に仕上がっている。しかも、蒟蒻生地の食感が残り大変美味しく、蒟蒻特有の臭いも消えた。尚、1時間程度では中心部は全く生蒟蒻と同じであるが、含浸が進行しているため、水洗いしても、色素、味ともに落ちない。一晩漬けておくと、味は完全に中心部まで浸透していた。尚、豆腐の場合、同様に処理すると、1時間で味が浸透した。非常に美味であった。
同じく、調味液Aの原液をそのまま用いて蒟蒻を同様に処理したが、数日経っても、表面のみに味や色素の付着は見られたが内部へのい浸透はなく、水洗いしたら、付着していた味や色素は消失した。2ケ月程度で味特に塩分が中まで浸透していたが旨味成分はなかなか入らない。2週間では、芯まで入らない。調味液を10倍程度に希釈したものは、2ケ月でも浸透は殆ど見られなかった。蒟蒻は、一般に味付けが不可能ないし非常に困難といわれている通りであった。尚、本発明でも、濃い味は早く浸透し、薄味は浸透に時間がかかる。それでも、10時間もすれば、薄味(10倍希釈)でもほぼ完全に浸透する。
図7(a)に示す通り、山形産の白玉蒟蒻(直径約2〜3cm)14の5個を、イチゴシロップ(加糖、15分間ナノ処理した調味液H、加熱処理)の20ccとともにプラスチック袋12に封入し、冷蔵庫に保存した。袋に入れてから、2時間後には、図7(b)に示すように、外側から3mm程度まで色素Haが浸透していた。6時間後には、図7(c)に示すように、80%赤い色が浸透していた。そして、甘くてイチゴ風味がした。オレンジシロップやグレープドリンク、抹茶シロップ、及び調味液D(ワイン)でも、同様の結果が得られた。尚、アロエやナタデココも、調味液Hで処理したものは1時間程度で色と味が含浸した。これを、ヨーグルトに混ぜると、赤い綺麗な色のアロエやナタデココの粒が映えて見える。
同じイチゴシロップを、ナノ処理をせずに同様に白玉蒟蒻を漬けたところ、6時間経っても、表面のみ薄く着色したのみで、しかも水洗いすると、色は脱落した。3日程度経っても、同様であった。
実施例5の板蒟蒻13を、2分間殺菌のため煮沸した後、調味液A(加熱殺菌せず)を水で4倍希釈してナノ処理した調味液の30ccとともにプラスチック袋12に入れ、空気を抜きながら密封して冷蔵庫に保管する。調味液に漬けてから5時間後に、袋12から味付け蒟蒻13′を取り出して、厚み7mm幅にスライスした。このスライスした蒟蒻15(図8)の5枚をフライパンで30秒程度焼いてみたところ、図9に示すように、表面の一部があたかもステーキのようにきつね色に焦げた状態のもの16が得られた。この焦げた色16aは、調味液が焦げたものである。この焼いたスライス蒟蒻16を食してみたところ、適度な塩分や調味成分と蒟蒻本来の食感が感じられ、美味であった。この焼いたスライス蒟蒻16にマヨネーズを付けてたべると非常に美味となる。
実施例7と同じスライスした未処理の蒟蒻を、フライパンで焼いてみたところ、水分が抜けでるだけで、表面にはまったく焦げ目はつかなかった。また、ステーキ蒟蒻として市販されているものもあるが、これには味は全く付いていない。
実施例7で得られたスライスした蒟蒻15(図8)を、水分が20〜30%になるまで乾燥すると、あたかもジャーキー(干した乾燥肉)のような歯ごたえのある蒟蒻ジャーキー17(図10(a))が得られた。また、水分が4050%程度まで乾燥すると、図10(b)に示すようにグミのような食感のあ蒟蒻グミ18が得られた。
(1)茹で竹の子
上記(1)の調味液が、2つ割りの水煮竹の子350gを再加熱(5分)したものと、調味液A400ccと水1600ccに砂糖50gを混ぜたものをナノ処理した調味液30cc(非加熱処理)を、プラスチック袋に入れて冷蔵庫で保管する。6時間後に、薄味が含浸した。色は薄色で上品な味がした。12時間後には、全体に薄味が含浸し、美味であった。
(2)じゃがいも
皮付きじゃがいも20を高圧鍋で10分間ボイルし、冷却後、図11に示すように、茹で竹の子の場合と同じ調味液A30ccを同じく袋12に入れた。3時間後に30%程度含浸し、30時間後には中心部まで味が含浸した。この味付けじゃがいもは、一般的なふかしいもと異なり、食感、特にのどごしがよく、良質な味付けふかしいもとなった。この味を付けた皮つきのじゃがいも21を、袋12に塩バター22の5ccとともに封入し、電子レンジで加熱したところ、市販の塩バターじゃがいもと全く異なる風味、味のものが得られた。普通、おでん種のように、ことこと煮込まない限り、皮つきいもなどはまずそのままでは味付けできない。
(3)レンコン
市販のボイル蓮根(直径4cm:長さ6cm)を再ボイルして冷し、竹の子と同じ調味液でナノ処理したもの20ccとともにプラスチック袋に入れて封をし、冷蔵庫で保管した。1時間後には、表面に若干の含浸が見られ、6時間後には全体に含浸していた。調味液と蓮根の色が似ているため色での含浸の状態は確認し辛いが風味で確認できた。歯切れのよい食感も失われていなかった。
(4)大根
直径5cm:長さ6cmの大根の皮を剥き、圧力鍋で7分間ボイルして冷し、これと、調味液Bを17倍希釈し図2の装置で1分間ナノ処理と2分間の加熱処理をした調味液の10ccをプラスチック袋に入れて冷蔵庫に保管する。2時間後に表面より1mm前後浸透、5時間後に、80%浸透。その後、袋からだしても、含浸の程度は進行した。この味付け大根は、5時間処理時点でも非常に美味で、大根の甘さもしっかり保たれていた。市販のオデン大根との相違点は、全く煮崩れしておらず、素材に和風だしの美味が含浸していることである。尚、この大根は、袋に詰めたまま出荷し、おでん種として使用することもできる。
(5)その他
茹でた里芋も茹でた玉葱も6時間程度で完全に含浸していた。特に、玉葱は甘味を完全に残し、調味液とのバランスが非常によくできた。玉葱を煮込んだ場合、煮汁が外にでるが、本発明の場合、中に封じられた状態となっている。茹でた蕗は、3時間で完全に浸透していた。蕗の場合、処理後も原型のまま、色も形も風味も食感も素材そのものの感じが保持されていた。また、湯掻いた枝豆も6時間程度で鞘内部の豆にまで十分味が浸透していた。普通、枝豆は塩味であるがそれとは全く異なった美味しい味に仕上がっていた。味付け後、冷凍保存すればよい。
鮮度のよい生イカ(刺し身用するめいか)大一匹(胴長20cm)23を洗浄して内臓をとり、上記野菜の場合と同じ調味液50ccとともに、図12に示すように丸ごとプラスチック容器(タッパーウエア)24に入れ、冷蔵庫に保管する。6時間後に、調味液は全身に含浸した。風味は良好であった。このイカは、生食或いは焼きイカ等に最適なものである。また、この調味液に6〜10時間漬けたものを一夜干しにして真空パックにすれば、遠方に搬送することもできる。
1A 吸水管
1B 送水管
2 液体(調味液)
2A タンク
2B 液面
3 マイクロバブル発生装置(旋回方式)
3A マイクロバブル
4 吸気口
4A 送気管
5 気体(空気)
6 出口
7 マイクロバブル発生装置(加圧減圧方式)
8A 第一の加圧槽
8B 第二の加圧槽
9 減圧部
10 マイクロ・ナノバブル処理装置
MB マイクロバブル
11 殻付き茹卵
11a 気泡部分
11b 白身
11c 黄身
12 プラスチック袋
13 板蒟蒻
13′ 味を付けた板蒟蒻
14 白玉蒟蒻
Aa 色素
Ha 色素
15 スライスした蒟蒻
16 焼いたスライス蒟蒻(蒟蒻ステーキ)
16a 焦げた色
17 蒟蒻ジャーキー
18 蒟蒻グミ
20 茹でたジャガイモ
21 味を付けた皮付きジャガイモ
22 塩バター
23 生イカ
24 プラスチック容器(タッパーウエア)
40 マイクロ・ナノバブル処理装置(テストプラント)
41 台車
42 ポンプ
43 タンク
44 吸水管
45 排水管
46 エアホース
47 エアフィルター
48 操作盤
49 キャスター
50 取り出し口
Claims (17)
- マイクロ・ナノバブル発生装置により微細気泡を発生させた水を混ぜたことを特徴とする調味液、或いは、マイクロ・ナノバブル発生装置により微細気泡を発生させたことを特徴とする調味液。
- マイクロ・ナノバブル処理をした後、加熱や紫外線照射等により殺菌したことを特徴とする請求項1記載の調味液。
- 空気の代わりに窒素ガスを用いて微細気泡を発生させた請求項1記載の調味液。
- 請求項1乃至3の何れか1項に記載の調味液を用いることを特徴とする食品の調味方法。
- 請求項1乃至3の何れか1項に記載の調味液に浸し或いは塗布してから、数時間乃至数日間放置しておくことを特徴とする食品の調味方法。
- 請求項1乃至3の何れか1項に記載の調味液に浸し或いは塗布してから、数時間乃至数日間放置しておくことを特徴とする、殻付き或いは殻無し茹卵、こんにゃく、ジャガイモや、竹の子、大根、里芋、玉葱、蓮根、蕗等の加熱した野菜類、生の魚介類、肉類、豆腐、アロエ、ナタデココの調味方法。
- 殻付き生卵、こんにゃく、ジャガイモ、竹の子、大根、里芋、玉葱、蓮根、蕗等の生の野菜類を、請求項1乃至3の何れか1項記載の調味液とともに袋に入れて数分〜数時間加熱してから数十分〜数日放置しておくことを特徴とする、食品の調味方法。
- 容器或いは袋中に、茹卵或いは生卵と調味液を入れた後に容器中の空気を抜くか、或いは調味液を加圧して入れるものである、請求項6又は請求項7記載の殻付き味付け茹卵の製造方法。
- 調味液は、塩味、醤油味、味噌味、カレー味、ガーリック味、生姜味、和風ダシ、かつお風味、おでん味、わさび味、とうがらし味、キムチ味、バター味、チーズ味、チキン味、ビーフ味、ロースト味、エビ味、カニ味、ホタテ味、エスニック風味・中華風味などのチリ添加風味などの呈味成分;抹茶味、コーヒー味、こぶ茶、バニラ・イチゴ・オレンジ・マンゴー・レモン・グレープ・シソ・ミント・チョコレート・メロンなどの香料味などの嗜好成分;或いはDHAやEPA、カルシウムやヨードなどのミネラル、各種ビタミン類、アミノ酸類などの栄養成分;ブランディ、ワイン、日本酒などのアルコール類:着色料、少量の油分、油脂などを含んでなるものである、請求項2、請求項3又は請求項4記載の食品の調味方法。
- 白く小型の丸いこんにゃくを、種々な着色料を加えた甘味調味液に2〜10時間漬け込み、全体に甘味と色素を含浸させた、色付き白玉こんにゃく。
- ブロック状こんにゃくを、醤油や和風ダシを主体とする調味液に1〜10時間漬け込んだものを短冊状に裁断し、鉄板で焼いてこコゲ目を付けたことを特徴とする蒟蒻ステーキ。
- ブロック状こんにゃくを、醤油や和風ダシを主体とする調味液に1〜10時間漬け込んだものを短冊状に裁断し、これを乾燥したことを特徴とする蒟蒻ジャーキー或いは蒟蒻グミ。
- 大根、剥き茹で卵、こんにゃく、油揚、などのおでん種を、醤油や和風ダシ、かつお風味を混合した薄味の調味液に漬け込んだ形で流通させ、そのまま温めて食するものであるおでん。
- 肉の下味付け、さかなの干物の味付け、茹でた貝類の下味付けや味付けなど、味付け或いは下味付けした食品。
- 台車にポンプとタンクを設置し、ポンプとタンクは吸水管及び排水管で連結する。排水管の先端はマイクロバブル発生装置の前寄りに連結され、また、マイクロバブル発生装置の基部にはエアホースが連結され、エアホースの基部はエアフィルターに連結されたことを特徴とするマイクロ・ナノバブル処理装置。
- エアフィルターは、殺菌フィルターを用いるものである、請求項15記載のマイクロ・ナノバブル処理装置。
- タンクを二重構造とし外部に冷却水を循環させたり、タンク内外に冷却配管を設けたものである、請求項15或いは請求項16記載のマイクロ・ナノバブル処理装置。
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