KR102562237B1 - 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법 - Google Patents

마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102562237B1
KR102562237B1 KR1020230003568A KR20230003568A KR102562237B1 KR 102562237 B1 KR102562237 B1 KR 102562237B1 KR 1020230003568 A KR1020230003568 A KR 1020230003568A KR 20230003568 A KR20230003568 A KR 20230003568A KR 102562237 B1 KR102562237 B1 KR 102562237B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
tomatoes
tomato
sweetener
immersed
enzyme
Prior art date
Application number
KR1020230003568A
Other languages
English (en)
Inventor
김상훈
Original Assignee
농업회사법인 주식회사 윤율
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 주식회사 윤율 filed Critical 농업회사법인 주식회사 윤율
Application granted granted Critical
Publication of KR102562237B1 publication Critical patent/KR102562237B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/15—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products
    • A23P20/17—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products by dipping in a bath
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/48—Ultrasonic treatment

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 개시에 의하면, 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법으로서, 원물 토마토를 선별하는 제1 단계; 선별된 원물 토마토를 초음파 세척하는 제2 단계; 세척된 토마토를 물을 용매로 한 효소처리 스테비아 및 수크랄로스를 포함하는 감미액에 침지시키는 제3 단계; 감미액에 침지된 토마토를 가공하는 제4 단계; 가공된 토마토를 초음파 세척하는 제5 단계; 및 세척된 가공 토마토를 살균 건조하고 포장하는 제6 단계를 포함하는, 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법이 제공될 수 있다.

Description

마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF ENZYME-TREATED STEVIA TOMATO APPLIED WITH MICRO ULTRASONIC BUBBLE PROCESS}
본 발명은 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법에 관한 것이다.
토마토는 가지목 가지과의 라틴아메리카가 원산지인 한해살이 식물로, 일반적으로 그 열매를 지칭한다. 토마토는 과피 및 과육에 포함된 라이코펜에 의해 적색을 나타내며, 높은 수분 함량을 가지고 비타민 A, B, C, E, 및 K를 고루 함유하며 낮은 지방과 단백질 함량을 가지는 건강식품으로 널리 알려져 있다. 식품으로서의 토마토는 별도의 조리 과정을 거치지 않고 생식되기도 하지만, 분쇄한 후 기타 성분과 혼합하여 수득한 페이스트 형태의 제품으로 활용되기도 하며, 장기간 보관을 위해 건조하거나 통조림 형태로 가공하여 제공되는 등 현대인의 식생활에 다방면으로 등장하고 있다.
토마토는 당 성분을 함유하고 있으나 그 양이 적고, 미량으로 포함된 솔리닌 성분 및 기타 쓴맛을 나타내는 성분으로 인해 생식을 위해 제공되거나 조리 과정에 첨가되기 위해 제공되는 경우 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 이와 같은 토마토의 풍미를 저해하는 맛을 감소시키거나 제거하기 위해, 토마토를 가공함에 있어 단맛을 나타내는 다양한 성분들이 도입되고 있지만, 단맛을 나타내는 대표적인 성분인 설탕과 조합되는 경우, 토마토에 포함된 유용한 성분인 비타민 B가 파괴되거나 체내로의 흡수가 저해되는 등의 부정적인 현상이 관측되어, 토마토의 풍미를 강화하면서도 본래의 영양성분을 유지할 수 있는 토마토의 가공 방법이 요구되고 있는 실정이다.
스테비아는 천연 감미료의 일종으로 스티비아레바우디아나의 잎에서 추출되며, 강한 단맛을 가지고 있어 설탕의 대용품으로 각광받고 있는 성분이다. 식용으로 제공되는 경우 스테비올 글리코사이드의 형태로 제공되는 것이 일반적이고, 이 경우 일반적인 정백당의 100배에 이르는 단맛을 나타내지만, 체내에서 글리코사이드 결합을 분해하는 대사과정이 부재함에 따라 섭취 시 나타나는 칼로리가 없음에 착안하여 각종 성인병을 유발하는 설탕을 대체하는 감미료로서 널리 알려져 있다. 이와 같은 스테비아의 특성을 바탕으로, 토마토의 풍미를 강화시키기 위해 스테비아 성분을 토마토에 도입하기 위한 다양한 수단들이 제공되어 왔다.
대한민국 등록특허 제10-2401988은 단맛이 강화된 토마토의 제조방법 및 이로부터 제조된 토마토에 관한 발명으로, 물에 스테비오사이드를 혼합한 용액을 준비하고, 상기 용액에 토마토를 침지시킨 후 진공 및 가압 처리한 후 초음파 처리하는 것을 특징으로 하는 것이나, 진공 및 가압 과정에서 토마토 원물이 손상될 우려가 존재한다.
대한민국 등록특허 제10-2423906은 감미료가 처리된 토마토의 제조방법에 관한 발명으로, 감미료를 포함하는 용액에 토마토를 침지하고 가압한 후 이를 진공 처리한 다음 건조하는 것을 특징으로 하는 것이나, 이러한 수단으로는 상기 감미료 성분이 토마토 내부로 충분한 수준으로 침투되기 어렵다는 문제점이 존재한다.
대한민국 공개특허 제10-2022-0104997은 고전압 펄스 전기장을 이용한 고당도 식품 가공방법 및 이 방법에 의해 가공된 고당도 식품에 관한 발명으로, 토마토를 스테비아액이 저장된 챔버 내에 장입하여 상기 스테비아액에 침지한 다음 고전압 펄스 발생기를 이용하여 고전압 펄스 전기장을 토마토에 인가하는 것을 통해 토마토의 세포벽과 세포막을 전기투과 및 전기천공함으로서 스테비아 성분을 토마토 내부로 침투시켜 주입하는 것을 특징으로 하는 것이나, 이 경우 토마토의 과피가 전기장에 의해 손상될 수 있는 우려가 존재한다는 문제점이 있다.
따라서, 스테비아 성분을 토마토에 도입하는 것을 통해 풍미가 강화된 토마토 가공품을 제공함에 있어서, 토마토의 과피를 손상시키지 않으면서도 충분한 수준으로 풍미가 향상될 수 있는 정도의 스테비아 성분이 토마토 과육에 도입될 수 있는 토마토의 가공 방법이 지속적으로 요구되고 있고, 나아가 가공 토마토에 있어 토마토 고유의 수분 손실을 최소화하면서도 맛과 식감을 극대화할 수 있는 토마토의 가공 방법이 또한 요구되고 있다.
본 발명은 전술한 바와 같은 본 발명이 속하는 기술분야의 과제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법을 제공하고자 하며, 특히 마이크로 버블을 사용하여 가압과 감압을 반복하는 공정을 통해 토마토의 과피에 대한 손상을 최소화하면서도 효소처리 스테비아 성분을 포함하는 감미액을 토마토 과육으로 충분한 수준으로 침투시킬 수 있는 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법으로서, 효소처리 스테비아 성분이 토마토 과육에 침투된 효소처리 스테비아 토마토의 표면에 염지재료를 도포하고 이를 가열하여 낮은 수분 함량을 가지는 코팅층을 토마토의 과피에 형성시킨 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법을 제공하고자 하며, 특히 마이크로 버블을 사용하여 가압과 감압을 반복하는 공정을 통해 토마토의 과피에 형성된 코팅층이 쉽게 박리되지 않는 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되는 것은 아니며, 언급되지 않은 본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 보통의 지식을 가진 자("통상의 기술자")에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
전술한 바와 같은 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법으로서, 원물 토마토를 선별하는 제1 단계; 선별된 원물 토마토를 초음파 세척하는 제2 단계; 세척된 토마토를 물 중 효소처리 스테비아 및 수크랄로스를 포함하는 감미액에 침지시키는 제3 단계; 감미액에 침지된 토마토를 가공하는 제4 단계; 가공된 토마토를 초음파 세척하는 제5 단계; 및 세척된 가공 토마토를 살균 건조하고 포장하는 제6 단계를 포함하는, 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법을 제공할 수 있다.
또한, 전술한 바와 같은 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법으로서, 원물 토마토를 선별하는 제1 단계; 선별된 원물 토마토를 초음파 세척하는 제2 단계; 세척된 토마토를 물 중 효소처리 스테비아 및 수크랄로스를 포함하는 감미액에 침지시키는 제3 단계; 감미액에 침지된 토마토를 가공하는 제4 단계; 가공된 토마토를 초음파 세척하는 제5 단계; 세척된 가공 토마토를 살균 건조하고 표면에 염지재료를 도포하는 제6 단계; 가공 토마토의 염지재료 도포면에 열을 가하여 낮은 수분 함량을 가지는 코팅층을 형성하는 제7 단계; 및 코팅층이 형성된 가공 토마토를 포장하는 제8 단계를 포함하는, 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법을 제공할 수 있다.
또한, 상기 감미액에 침지된 토마토를 가공하는 제4 단계는, 토마토가 침지된 감미액에 초음파를 가하여 가공하는 단계; 이후 토마토가 침지된 감미액에 버블 발생기를 사용하여 마이크로 버블을 형성하는 단계; 이후 토마토가 침지된 감미액에 콤프레셔를 사용하여 제1 압력으로 가압하는 단계; 이후 가압을 중단하고 토마토가 침지된 감미액에 진공펌프를 사용하여 제2 압력으로 감압하는 단계; 및 이후 감압을 중단하고 상압에서 토마토가 침지된 감미액에서 토마토를 분리하여 가공 토마토를 수득하는 단계를 포함하는 가공 단계로서, 상기 각 단계가 복수 회 반복될 수 있는 단계일 수 있다.
또한, 상기 토마토가 침지된 감미액에 초음파를 가하여 가공하는 단계의 초음파는, 0 내지 1200W의 파워로 발생된 40 내지 80khz의 주파수를 가지는 초음파일 수 있다.
또한, 상기 토마토가 침지된 감미액에 마이크로 버블을 형성하는 단계의 마이크로 버블은, 평균 입경 1 내지 10㎛인 마이크로 버블일 수 있다.
또한, 상기 토마토가 침지된 감미액에 콤프레셔를 사용하여 가압하는 단계의 제1 압력은 0.2 내지 0.5bar일 수 있다.
또한, 상기 토마토가 침지된 감미액에 진공펌프를 사용하여 감압하는 단계의 제2 압력은 30 내지 80Torr일 수 있다.
본 발명에 따르면, 토마토의 과피에 대한 손상을 최소화하면서도 효소처리 스테비아 성분을 포함하는 감미액을 충분한 수준으로 침투시킬 수 있는 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법이 제공될 수 있고, 이를 통해 풍미가 극대화되면서도 고유의 영양 성분이 손실되지 않은 가공 토마토 제품이 제공될 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 마이크로 초음파 버블 공정을 적용하여 제조된 효소처리 스테비아 토마토의 표면에 염지재료를 도포한 후 도포면을 가열하여 낮은 수분 함량을 가지는 코팅층을 표면에 형성하는 것을 통해, 토마토 고유의 수분 손실을 방지하면서도 짠맛과 바삭한 식감이 추가로 부여된 가공 토마토 제품이 제공될 수 있다.
본 발명에 따른 우수한 및/또는 유용한 효과는 상기한 본 발명의 효과로 제한되는 것이 아니고, 통상의 기술자는 본 명세서의 개시를 바탕으로 본 명세서에 명시적으로 개시되지 않은 본 발명의 우수한 및/또는 유용한 효과를 또한 자명하게 인식할 수 있을 것이며, 이는 본 명세서가 의도적으로 개시하는 것으로서, 본 개시의 범위에 자명하게 포함됨이 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법으로서, 가공 토마토의 표면에 코팅층을 형성하는 단계를 추가로 포함하는 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 도면이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통용되는 사전적 의미로 한정하여 해석되도록 의도된 것이 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 보통의 지식을 가진 자는 상기 용어 또는 단어를 본 명세서 및 특허청구범위가 자명하게 전달하고자 하는 관념을 표현하는 범위 내에서 본 발명이 의미하는 바를 전달하기 위한 범위의 의미로 사용된 것으로 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에 기재된 실시예 및 상기 실시예에 기재된 구성들은 통상의 기술자에게 본 발명이 이해되고 또 이를 재현할 수 있도록 하기 위해 단지 예시로 제시된 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명을 이에 한정시키고자 하는 의도가 아님을 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에서 기술되는 각각의 구성에 관한 설명 및 구체적인 실시 양태는 각각의 다른 설명 및 실시 양태에도 자명하게 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시되는 다양한 구성과 구체적인 실시 양태의 모든 조합은 본 발명이 개시하는 범위에 속하는 것으로 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '및/또는'은, 언급된 항목들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함하는 용어이다. 또한, 단수형 용어는 별도로 언급되지 않는 한 복수형도 포함한다.
본 명세서에서 사용하는 '포함한다(comprising)' 및/또는 '포함하는(comprising)'의 용어는 언급된 항목들 외의 다른 항목의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 용어이다.
본 명세서에서 용어 '내지'를 사용하여 나타낸 수치의 범위는, 상기 용어의 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한 값과 상한 값으로써 포함하는 수치의 범위를 나타낸다. 임의의 수치 범위의 상한과 하한으로서의 수치 값이 각각 복수 개로 개시된 경우, 본 명세서에서 개시하는 수치의 범위는 복수의 하한 값 중 임의의 하나의 값 및 복수의 상한 값 중 임의의 하나의 값을 각각 하한 값 및 상한 값으로 하는 임의의 수치의 범위로 이해될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '약' 또는 '대략'은, 사용되는 경우, 상기 용어의 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 10% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적인 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
한편, 본 명세서에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 양태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속하고, 일 구현예에서 생략된 기재는 다른 구현예에서 기재된 바와 같은 방식으로 해석될 수 있다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법으로서, 원물 토마토를 선별하는 제1 단계; 선별된 원물 토마토를 초음파 세척하는 제2 단계; 세척된 토마토를 물 중 효소처리 스테비아 및 수크랄로스를 포함하는 감미액에 침지시키는 제3 단계; 감미액에 침지된 토마토를 가공하는 제4 단계; 가공된 토마토를 초음파 세척하는 제5 단계; 및 세척된 가공 토마토를 살균 건조하고 포장하는 제6 단계를 포함하는, 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법이 제공될 수 있다.
상기 원물 토마토를 선별하는 제1 단계는 건강하고 신선한 토마토를 선별하는 단계로서, 선별된 원물 토마토들은 충분히 숙성되어 선명한 적색을 나타내는 것이 바람직하며, 표면이 매끄럽고 탄성이 있는 것이 또한 바람직하다. 원물 토마토들의 크기 및 무게는 필요에 따라 적절히 선택될 수 있으나, 바람직하게는 평균 직경이 5 내지 10cm인 것이 적절하다.
상기 선별된 원물 토마토를 초음파 세척하는 제2 단계는, 원물 토마토를 초음파 세척기 수조에 넣은 후 초음파 발생기 및 초음파 진동자를 이용하여 0 내지 1200W의 파워로 발생시킨 40 내지 80khz의 주파수를 가지는 초음파를 3 내지 10분간 가하여 세척하는 단계일 수 있고, 이 과정에서 미세한 불순물까지 모두 제거될 수 있다. 이후 세척된 토마토는 위생을 유지하기 위해 별도의 수작업 없이 경사 롤러 이송방식을 사용하여 가공을 위한 챔버로 이송될 수 있다.
상기 세척된 토마토를 감미액에 침지시키는 제3 단계는, 세척된 토마토를 감미액이 미리 채워져 있는 챔버로 이송시킨 다음, 상기 감미액에 상기 세척된 토마토를 투입하는 것을 통해 달성될 수 있다. 이때, 상기 가공을 위한 챔버에는 물을 용매로 한 효소처리 스테비아 및 수크랄로스를 포함하는 감미액이 장입되어 있을 수 있고, 세척된 토마토가 상기 챔버에 이송됨에 따라 감미액에 침지될 수 있다. 감미액의 온도는 상온일 수 있고, 15 내지 50℃의 범위에서 선택될 수 있다.
상기 감미액에 침지된 토마토를 가공하는 제4 단계는, 마이크로 초음파 버블 공정을 사용하여 세척된 토마토에 감미액 성분을 도입하는 단계일 수 있다. 즉, 마이크로 초음파 버블 공정이 사용됨에 따라 세척된 토마토의 과피를 형성하는 셀룰로오스층을 통과할 수 있는 마이크로 버블이 감미액에 형성될 수 있고, 상기 마이크로 버블이 감압과 가압 환경에 노출됨에 따라 토마토의 과피를 안팎으로 통과하면서 감미액 성분을 토마토의 과육에 효과적으로 도입할 수 있다.
또한, 상기 감미액에 침지된 토마토를 가공하는 제4 단계는, 토마토가 침지된 감미액에 초음파를 가하여 가공하는 단계; 이후 토마토가 침지된 감미액에 버블 발생기를 사용하여 마이크로 버블을 형성하는 단계; 이후 토마토가 침지된 감미액에 콤프레셔를 사용하여 제1 압력으로 가압하는 단계; 이후 가압을 중단하고 토마토가 침지된 감미액에 진공펌프를 사용하여 제2 압력으로 감압하는 단계; 및 이후 감압을 중단하고 상압에서 토마토가 침지된 감미액에서 토마토를 분리하여 가공 토마토를 수득하는 단계를 포함하는 가공 단계로서, 상기 각 단계가 복수 회 반복될 수 있는 단계일 수 있다. 이와 같이 가압과 감압이 반복됨에 따라, 감미액에 형성된 마이크로 버블에 의해 감미액 성분이 토마토의 과육에 효과적으로 도입될 수 있다.
상기 토마토가 침지된 감미액에 초음파를 가하여 가공하는 단계의 초음파는, 0 내지 1200W의 파워로 발생된 40 내지 80khz의 주파수를 가지는 초음파일 수 있다.
상기 마이크로 버블은 물과 기체를 혼합하여 회전시키는 것을 통해 버블을 발생시키는 버블 발생기를 사용하여 형성될 수 있고, 평균 입경 1 내지 10㎛를 가지는 마이크로 버블일 수 있다. 이와 같은 평균 입경을 가지는 마이크로 버블은 눈으로 확인될 수 없는 크기의 초미세 기포로, 평균적으로 25㎛를 가지는 피부의 평균 모공 직경에 비해서도 현저히 작은 크기를 가진다.
상기 마이크로 버블이 감미액에 침지된 토마토에 적용되는 것을 통해, 단순히 감미액에 침지시키고 가압과 감압만을 반복하는 방식, 초음파만을 제공하는 방식 등과 같은 종래의 공정과 비교하였을 때, 감미액에 포함된 각종 성분들이 토마토의 과피를 통과하여 과육에 깊숙히 침투될 수 있고, 충분한 양의 각종 성분들이 침투될 수 있으며, 토마토의 표면 내지는 과피에 대한 손상을 최소화할 수 있다.
상기 마이크로 버블은 물과 기체 외에도 전기를 사용하여 형성될 수 있고, 이 경우 형성되는 마이크로 버블이 산소 기체로 이루어진 마이크로 버블인 경우, 마이크로 버블 형성 과정에서 90% 이상의 살균 효과를 또한 가질 수 있다.
상기 토마토가 침지된 감미액에 콤프레셔를 사용하여 가압하는 단계의 제1 압력은 0.2 내지 0.5bar일 수 있다.
상기 제1 압력이 0.5bar 초과인 경우, 토마토 꼭지 부분의 과피가 파열됨에 따라 토마토 과육이 노출되는 문제점이 있고, 상기 제1 압력이 0.2bar 미만인 경우, 마이크로 버블이 토마토의 과피를 충분히 통과할 수 있을 정도로 버블의 부피가 감소되지 않음에 따라 토마토 과육의 단맛 개선의 효과가 미미하다는 문제점이 있으므로, 상기 제1 압력은 상기 수치범위를 만족하는 것이 바람직하다.
상기 토마토가 침지된 감미액에 진공펌프를 사용하여 감압하는 단계의 제2 압력은 30 내지 80Torr일 수 있다.
상기 제2 압력이 80Torr 초과인 경우, 마이크로 버블이 통과함에 따라 형성된 토마토 과피의 공극이 충분히 확장되지 않음에 따라 토마토 과육의 단맛 개선의 효과가 미미하다는 문제점이 있고, 상기 제2 압력이 30Torr 미만인 경우, 토마토 과피에 필요 이상의 주름이 발생하고 토마토 과육의 수분이 과피를 통해 손실되는 현상이 관측되는 문제점이 있으므로, 상기 제2 압력은 상기 수치범위를 만족하는 것이 바람직하다.
상기 감미액은 침지된 토마토 100중량부를 기준으로, 효소처리 스테비아 10 내지 15중량부 및 수크랄로스 2 내지 5중량부를 포함하는 수성 조성물일 수 있다.
상기 감미액에 포함된 효소처리 스테비아의 함량은 침지된 토마토 100중량부를 기준으로 10 내지 15중량부일 수 있고, 바람직하게는 12 내지 14중량부일 수 있다. 상기 감미액에 포함된 효소처리 스테비아의 함량이 침지된 토마토 100중량부를 기준으로 15중량부 초과인 경우, 삼투작용에 의해 침지된 토마토의 과피의 탄력성이 감소되는 문제점이 있고, 상기 감미액에 포함된 효소처리 스테비아의 함량이 침지된 토마토 100중량부를 기준으로 10중량부 미만인 경우, 본 발명에 따른 마이크로 초음파 버블 공정이 적용됨에도 불구하고 토마토에 충분한 당도 부여가 달성되지 않는다는 문제점이 있으므로, 상기 감미액에 포함된 효소처리 스테비아의 함량은 상기 수치범위를 만족하는 것이 바람직하다.
상기 감미액에 포함된 수크랄로스의 함량은 침지된 토마토 100중량부를 기준으로 2 내지 5중량부일 수 있고, 바람직하게는 2.5 내지 4.5중량부일 수 있다. 상기 감미액에 포함된 수크랄로스의 함량이 침지된 토마토 100중량부를 기준으로 5중량부 초과인 경우, 토마토의 과육이 필요 이상의 단맛을 나타내게 되어 토마토 고유의 풍미가 상실되는 문제점이 있고, 상기 감미액에 포함된 수크랄로스의 함량이 침지된 토마토 100중량부를 기준으로 2중량부 미만인 경우, 효소처리 스테비아의 쓴맛을 충분히 감소시키지 못하여 최종 수득되는 토마토의 끝맛에 필요 이상의 쓴맛이 포함되늰 문제점이 있으므로, 상기 감미액에 포함된 수크랄로스의 함량은 상기 수치범위를 만족하는 것이 바람직하다.
상기 가공 토마토를 초음파 세척하는 제5 단계는, 가공 토마토를 초음파 세척기 수조에 넣은 후 초음파 발생기 및 초음파 진동자를 이용하여 0 내지 1200W의 파워로 발생시킨 40 내지 80khz의 주파수를 가지는 초음파를 3 내지 10분간 가하여 세척하는 단계일 수 있고, 이 과정에서 잔여 감미액이 제거될 수 있다.
상기 세척된 가공 토마토를 살균 건조하고 포장하는 제6 단계는, 세척된 가공 토마토를 에어나이프를 통과시키고 근적외선을 조사한 후, 냉풍 하에서 유지시키고 이후 자외선을 이용한 살균을 수행한 다음, 100 내지 10,000g에서 선택된 용량에 따라 규격 용기에 포장되는 단계일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 측면에 따르면, 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법으로서, 원물 토마토를 선별하는 제1 단계; 선별된 원물 토마토를 초음파 세척하는 제2 단계; 세척된 토마토를 물 중 효소처리 스테비아 및 수크랄로스를 포함하는 감미액에 침지시키는 제3 단계; 감미액에 침지된 토마토를 가공하는 제4 단계; 가공된 토마토를 초음파 세척하는 제5 단계; 세척된 가공 토마토를 살균 건조하고 표면에 염지재료를 도포하는 제6 단계; 가공 토마토의 염지재료 도포면에 열을 가하여 낮은 수분 함량을 가지는 코팅층을 형성하는 제7 단계; 및 코팅층이 형성된 가공 토마토를 포장하는 제8 단계를 포함하는, 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법이 제공될 수 있다.
상기 제1 단계 내지 제5 단계는 상기의 일 측면에 관하여 설명된 내용과 동일할 수 있다.
상기 세척된 가공 토마토를 살균 건조하고 표면에 염지재료를 도포하는 제6 단계는, 염지재료를 분무법을 포함한 공지의 도포법을 사용하여 토마토의 표면, 즉 과피에 도포하는 단계일 수 있다.
상기 염지재료는 상기 세척된 가공 토마토 100중량부를 기준으로 1 내지 5중량부로 도포될 수 있고, 염지재료의 도포량이 상기 세척된 가공 토마토 100중량부를 기준으로 1중량부 미만인 경우 토마토의 표면에 코팅층이 용이하게 형성되지 않을 수 있고, 염지재료의 도포량이 상기 세척된 가공 토마토 100중량부를 기준으로 5중량부 초과인 경우 토마토에 짠 맛이 강하게 나타나고 토마토의 포면이 필요 이상으로 탄화될 수 있으므로, 상기 염지재료의 도포량은 상기 수치범위 이내인 것이 바람직하다.
상기 염지재료는 포도, 살구, 샤인머스켓, 매실, 및 귤 중 적어도 하나 이상의 과일을 염지하여 수득된 농축액일 수 있고, 바람직하게는 포도 20 내지 30중량부, 살구 10 내지 15중량부, 샤인머스켓 20 내지 30중량부, 매실 10 내지 15중량부, 및 귤 10 내지 15중량부가 혼합된 조성물을 물 100중량부 및 천일염 100중량부와 균일 혼합하여 15일간 유지하는 염지를 통해 수득된 농축액일 수 있다. 상기 농축액을 수득하기 위해 사용된 상기 각 과일이 상기 각 수치범위 미만으로 사용되는 경우, 토마토의 단맛이 강하게 나타날 수 있고, 상기 농축액을 수득하기 위해 사용된 상기 각 과일이 상기 각 수치범위 초과로 사용되는 경우, 신맛이 강하게 나타날 수 있으므로, 상기 각 과일의 사용량은 상기 수치범위 이내인 것이 바람직하다.
상기 가공 토마토의 염지재료 도포면에 열을 가하여 낮은 수분 함량을 가지는 코팅층을 형성하는 제7 단계는, 공지된 수단을 사용하여 도포면에 열을 가하여 낮은 수분 함량을 가지는 코팅층을 상기 가공 토마토의 과피 표면에 형성하는 단계일 수 있다. 상기 코팅층이 형성되는 경우, 토마토 내부에 존재하는 수분이 유실되는 현상이 최소화될 수 있고, 신맛, 짠맛 및 바삭한 식감을 가공 토마토에 부여하여 우수한 풍미를 가진 효소처리 토마토를 제공할 수 있다.
상기 가공 토마토의 과피 표면에 형성된 코팅층은, 가공 토마토가 마이크로 초음파 버블 처리됨에 따라 마이크로 초음파 버블 처리되지 않은 토마토와 비교하여 쉽게 박리되지 않을 수 있다. 예를 들어, 마이크로 초음파 버블 처리되지 않은 토마토의 경우, 염지재료의 도포 시 도포면이 고르지 않게 형성될 수 있고, 도포면을 가열하여 코팅층을 형성하더라도 형성된 코팅층이 토마토의 표면으로부터 쉽게 박리됨에 따라, 가공 토마토의 표면에 코팅층을 부여함에 따른 풍미와 식감의 향상을 제공할 수 없으나, 마이크로 초음파 버블 처리된 토마토의 경우, 염지재료의 도포 시 도포면이 고르고 치밀하게 형성될 수 있고, 이를 가열하여 형성된 코팅층 또한 토마토의 표면에 잘 유지되어 박리되지 않을 수 있다.
이하, 본 발명을 다음 실시예를 사용하여 더욱 상세히 설명한다. 하기 실시예에 명시되지 않은 공정 조건 및 준비 단계는, 본 발명이 속하는 기술분야에서 자명한 공정 조건 또는 준비 단계일 수 있고, 통상의 기술자는 본 개시를 바탕으로 이를 별다른 어려움 없이 선정하여 본 발명의 과제해결원리를 재현할 수 있을 것이다.
또한, 본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 달리 명시되지 않은 경우, 상기 제조방법을 구성하는 각 단계는 상온(25℃)에서 진행되며, 각 단계는 통상의 기술자가 별다른 어려움 없이 도출할 수 있는 수단 및 도구에 의해 수행되는 것으로 이해되어야 할 것이다.
실시예 1: 본 발명에 따른 효소처리 스테비아 토마토의 제조
평균 직경 5 내지 10cm의 토마토(원예9014)를 수확한 다음, 병해를 겪지 않고 신선한 토마토를 원물 토마토로서 10kg 선별하였다. 이후 원물 토마토를 초음파 세척기 수조에 투입하여 물 50L와 혼합한 다음 초음파 세척기를 사용하여 5분간 세척하였다. 초음파 세척기의 파워는 800W로 고정되었고, 초음파는 60khz로 설정되었다.
이후 세척된 토마토를 경사 롤러 이송장치를 사용하여 진공 챔버로 이동시켰다. 효소처리 스테비아 1.2kg 및 수크랄로스 0.3kg을 물 30L에 투입하여 수득한 균일 혼합물을 감미액으로서 준비하고, 이를 진공 챔버에 장입하였다. 진공 챔버에 800W 초음파 발생 장치를 사용하여 60khz 초음파를 발생시켜 10분간 유지하였다. 이후 마이크로 버블 발생기를 사용하여 평균 입경 5㎛의 마이크로 버블을 형성하도록 설정하고, 콤프레셔를 사용하여 0.3bar의 추가 압력을 형성시킨 다음 15분간 유지하였다. 이후 상압으로 감압한 후 진공펌프를 사용하여 50torr까지 감압하고 15분간 유지하였다. 이후 상압으로 가압하였다. 상기 가압과 감압을 동일한 시간과 압력 조건으로 3회 반복하였다. 이후 초음파 발생 장치 및 마이크로 버블 발생기를 끄고, 상압으로 유지한 다음 가공 토마토를 준비하였다.
이후 가공 토마토를 초음파 세척기 수조에 투입하여 물 50L와 혼합한 다음 초음파 세척기를 사용하여 5분간 세척하였다. 초음파 세척기의 파워는 800W로 고정되었고, 초음파는 60khz로 설정되었다. 세척 후 이송장치를 사용하여 가공 토마토를 에어나이프를 통과시키고, 근적외선을 조사한 다음, 냉풍 하에서 유지시킨 후, 자외선으로 살균시켰다. 최종 수득된 토마토를 본 발명에 따른 실시예 1 토마토로 준비하였다. 실시예 1 토마토는 모두 외관상 특별한 파손이 관측되지 않았다.
실시예 2: 본 발명에 따른 추가의 코팅층이 형성된 효소처리 스테비아 토마토의 제조
포도 2.5kg, 살구 1.2kg, 샤인머스켓 2.3kg, 매실 1.2kg, 및 귤 1.3kg을 조분쇄한 후 천일염 10kg 및 물 10L와 균일 혼합한 다음 밀폐용기에 투입하고 15일간 상온에서 유지하여 염지하였다. 분쇄기를 사용하여 생성된 혼합물에 포함된 고형물을 미분쇄한 후 염지재료로 준비하였다.
분무 코팅기를 사용하여 실시예 1 토마토의 표면에 상기 염지재료를 분무하여 도포하였다. 도포된 염지재료의 양은 30g의 실시예 1 토마토를 기준으로 인 경우 1g이 되도록 도포되었다. 염지재료가 도포된 토마토를 300℃로 유지되는 오븐에 15초 유지되도록 하여 통과시켰다. 이후 상기 토마토의 표면에 형성된 코팅층을 확인하였다. 코팅층은 일부 탄화된 형태를 나타내었다. 코팅층이 형성된 가공 토마토를 실시예 2 토마토로 준비하였다.
비교예 1 및 2: 마이크로 초음파 버블 공정이 사용되지 않은 비교 제품의 제조
마이크로 버블을 형성하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1에 기재된 방법을 사용하여 비교예 1 토마토를 준비하였다. 또한, 비교예 1 토마토를 실시예 2에 기재된 방법을 사용하여 비교예 2 토마토를 준비하였다.
실험예 1: 당도 강화 효과의 평가
굴절식 당도계(ATAGO사 제조, 모델명 MASTER-53M)를 사용하여 실시예 1 및 2 토마토, 비교예 1 및 2 토마토 및 원물 토마토 각각 3개의 당도를 측정하고 그 평균을 하기 표 1에 나타내었다.
구분 당도(brix)
실시예 1 21
실시예 2 18
비교예 1 11
비교예 2 10
원물 토마토 7
상기 표 1을 참조하면, 본 발명에 따른 실시예 1 및 2 토마토의 당도는 원물 토마토에 비해 현저히 상승된 것으로 확인되었고, 비교예 1 및 2 토마토에 비해서도 개선된 것으로 나타나, 본 발명에 따른 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 경우 효소처리 스테비아 토마토는 과피의 파손 없이도 해당 공정이 적용되지 않은 단순 초음파 처리된 가공 토마토에 비해 당도가 크게 개선된 것으로 확인되었다.
실험예 2: 기호도 평가 및 코팅층 박리 정도의 평가
20대부터 60대로 구성된 보통의 미각을 가진 한국 국적의 성인 남녀 각각 10명으로 구성된 평가단을 대상으로, 평가단 중 무작위로 4인씩을 선발하여 각 그룹으로 설정하고, 각 그룹마다 25 내지 35g의 실시예 1 및 2 토마토, 비교예 1 및 2 토마토 및 원물 토마토를 섭취하도록 한 다음 기호도를 맛과 식감으로 구분하여 그 정도를 각각 낮은(열등한) 순서부터 1, 2, 3, 4, 5로 평가하도록 하여 그 평균을 각각 다음 표 2에 나타내었으며, 실시예 2 토마토 및 비교예 2 토마토는 코팅층의 박리 정도를 마찬가지로 낮은(열등한) 순서부터 1, 2, 3, 4, 5로 평가하도록 하여 그 평균을 각각 다음 표 2에 나타내었다.
구분 맛 식감 박리 정도
실시예 1 4.3 4.1
실시예 2 4.5 4.7 4.3
비교예 1 3.2 4.0
비교예 2 2.9 2.6 1.3
원물 토마토 2.7 3.3
상기 표 2를 참조하면, 본 발명에 따른 실시예 2 토마토는 실시예 1 토마토에 비해 현저히 개선된 기호도를 나타내었으며, 특히 비교예 2 토마토는 비교예 1 토마토에 비해 유의미한 기호도의 개선을 나타내지 않았고, 나아가 비교예 2 토마토는 코팅층의 박리 정도가 크게 관측되어, 본 발명에 따른 마이크로 초음파 버블 처리에 의해 토마토의 과피가 염지재료가 도포되는 경우 부착력이 개선됨이 확인되었다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리 범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법으로서, 원물 토마토를 선별하는 제1 단계; 선별된 원물 토마토를 초음파 세척하는 제2 단계; 세척된 토마토를 물을 용매로 한 효소처리 스테비아 및 수크랄로스를 포함하는 감미액에 침지시키는 제3 단계; 마이크로 초음파 버블 공정을 사용하여 감미액 성분을 도입하도록 감미액에 침지된 토마토를 가공하는 제4 단계; 가공된 토마토를 초음파 세척하는 제5 단계; 세척된 가공 토마토를 살균 건조하고 표면에 염지재료를 도포하는 제6 단계; 가공 토마토의 염지재료 도포면에 열을 가하여 낮은 수분 함량을 가지는 코팅층을 형성하는 제7 단계; 및 코팅층이 형성된 가공 토마토를 포장하는 제8 단계를 포함하고,
    상기 감미액에 침지된 토마토를 가공하는 제4 단계는, 토마토가 침지된 감미액에 초음파를 가하여 가공하는 단계; 이후 토마토가 침지된 감미액에 버블 발생기를 사용하여, 평균 입경 1 내지 10㎛인 마이크로 버블을 형성하는 단계; 이후 토마토가 침지된 감미액에 콤프레셔를 사용하여 제1 압력으로 가압하는 단계; 이후 가압을 중단하고 토마토가 침지된 감미액에 진공펌프를 사용하여 제2 압력으로 감압하는 단계; 및 이후 감압을 중단하고 상압에서 토마토가 침지된 감미액에서 토마토를 분리하여 가공 토마토를 수득하는 단계를 포함하는 가공 단계로서, 상기 각 단계가 복수 회 반복될 수 있는 단계인, 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제2항에 있어서, 상기 토마토가 침지된 감미액에 초음파를 가하여 가공하는 단계의 초음파는, 0 내지 1200W의 파워로 발생된 40 내지 80khz의 주파수를 가지는 초음파인, 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법.
  5. 삭제
  6. 제2항에 있어서, 상기 토마토가 침지된 감미액에 콤프레셔를 사용하여 가압하는 단계의 제1 압력은 0.2 내지 0.5bar이고, 상기 토마토가 침지된 감미액에 진공펌프를 사용하여 감압하는 단계의 제2 압력은 30 내지 80Torr인, 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법.
  7. 제2항의 제조 방법에 따라 제조된, 효소처리 스테비아 토마토 제품.
KR1020230003568A 2022-10-07 2023-01-10 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법 KR102562237B1 (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220128436 2022-10-07
KR20220128436 2022-10-07

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102562237B1 true KR102562237B1 (ko) 2023-08-01

Family

ID=87561324

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020230003568A KR102562237B1 (ko) 2022-10-07 2023-01-10 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102562237B1 (ko)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2009189279A (ja) * 2008-02-13 2009-08-27 Univ Of Miyazaki 超音波処理およびオゾン含有マイクロバブル処理による食品材料における微生物の制御方法
KR102349736B1 (ko) * 2021-11-05 2022-01-13 농업회사법인 로가바이오 주식회사 농산물침투물질투입방법 및 그의 장치
KR102401988B1 (ko) * 2022-01-26 2022-05-26 농업회사법인 우듬지팜 주식회사 단맛이 강화된 토마토의 제조방법 및 이로부터 제조된 토마토
KR20220081184A (ko) * 2020-12-08 2022-06-15 진호석 토마토의 가공방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2009189279A (ja) * 2008-02-13 2009-08-27 Univ Of Miyazaki 超音波処理およびオゾン含有マイクロバブル処理による食品材料における微生物の制御方法
KR20220081184A (ko) * 2020-12-08 2022-06-15 진호석 토마토의 가공방법
KR102349736B1 (ko) * 2021-11-05 2022-01-13 농업회사법인 로가바이오 주식회사 농산물침투물질투입방법 및 그의 장치
KR102401988B1 (ko) * 2022-01-26 2022-05-26 농업회사법인 우듬지팜 주식회사 단맛이 강화된 토마토의 제조방법 및 이로부터 제조된 토마토

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100916518B1 (ko) 천연색소 및 과일향이 함유된 단무지 제조방법 및 천연색소 및 과일향이 함유된 단무지
KR101234744B1 (ko) 기능성 장류의 제조방법과 그에 의해 제조된 기능성 장류
JP2006223122A (ja) 軟質植物質食品の製造方法
JP4958319B2 (ja) 食品の調味方法
KR101762371B1 (ko) 구근 정과의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과
CN105076637A (zh) 一种猕猴桃果脯的加工方法
CN107373547A (zh) 一种低糖芒果果酱及其制备方法
CN101720881A (zh) 一种南瓜酱的制作方法
KR102562237B1 (ko) 마이크로 초음파 버블 공정이 적용된 효소처리 스테비아 토마토의 제조 방법
KR20130049649A (ko) 고진공 공법을 이용한 다공성 홍삼의 제조방법 및 그에 의해 제조된 홍삼
CN105341640A (zh) 一种山药莲子八宝粥的制造方法
KR101173352B1 (ko) 백복령 추출물이 첨가된 사과스낵 및 그 제조방법
KR102554649B1 (ko) 대추를 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법
KR20190110175A (ko) 콩을 이용한 간식용 가공식품 및 그 제조방법
KR102308137B1 (ko) 홍시생강 퓨레의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍시생강 퓨레
CN105767708A (zh) 一种泡椒味竹笋加工方法
KR101119527B1 (ko) 고추장굴비의 제조방법
KR102525203B1 (ko) 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법
KR20200134099A (ko) 산야초 백숙 제조방법 및 그에 의해 제조된 산야초 백숙
KR101596418B1 (ko) 장어를 주원료로 한 피로회복 및 면역력 개선용 기능성식품 제조방법
KR102189933B1 (ko) 연화된 채소류 절임 식품 및 그 제조방법
KR102675101B1 (ko) 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법
KR102566371B1 (ko) 부드러운 식감의 소곱창 및 이의 제조 방법
CN110628553B (zh) 一种血耳桑葚果酿的制备方法
KR102504676B1 (ko) 건조 애플망고의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 건조 애플망고

Legal Events

Date Code Title Description
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
X091 Application refused [patent]
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant