CN110628553B - 一种血耳桑葚果酿的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种血耳桑葚果酿的制备方法，属于食用菌深加工领域。本发明以血耳为主要原料，添加桑葚和黄酒，通过超高压处理、真空‑高压脉冲电场渗透浸渍后熬煮而成。本品利用原料风味配合调制，无添加，风味浓郁，酸甜适中，可直接冲饮也可与汤圆等一同煮食。产品具有美容养颜、改善消化、补血养血等功能，特别适用于产妇、贫血等人群食用。

Description

一种血耳桑葚果酿的制备方法

技术领域

本发明属于食用菌深加工领域，具体涉及一种血耳桑葚果酿的制备方法。

背景技术

血耳（Tremella sanguinea Peng）又名血银耳、药耳，是与银耳同属的食用菌。因其子实体表面有赤褐色色素薄层，置于水中后渗出大量锈褐色色素，使水变为锈红色而得名。血耳具有较高的营养价值，子实体中含有丰富的氨基酸可补充人体所需营养。此外，血耳还具益气补血、滋阴润燥、增强机体免疫力、治疗肝炎、痢疾、益胃强身、美容嫩肤、延年益寿之功效，对女性及中老年人贫血、面色不好等症状具有极好的改善作用。

与银耳子实体类似，血耳的子实体是由许多宽而薄的瓣片组成，常可丛集生长成团，半球形，但血耳子实体为硬胶质，质韧而脆，很难软化、入味，所以目前血耳的利用多通过高压蒸煮的方法（“血耳四红汤”，申请号201310242531），还有将其直接匀浆后与其它原料混合熬制成羮（“灵芝血耳羮及其制备方法”，申请号200910180071.3）或果酱（“血耳苹果复合果酱及其制备方法”，申请号201610039689.8），以及只利用其熬煮液或提取液用于饮料制备（“猕猴桃血耳汁饮料及其制备方”申请号201110259701.3；“玫瑰花纯露血耳饮料的制作方法”，申请号201310190544.4）等。但是以上对于血耳的利用仍存在一定的不足，主要表现在（1）高压、长时间蒸煮和匀浆会造成血耳中营养成分的破坏与流失；（2）匀浆后原料本貌消失，对于血耳这样一种比较稀有的食用菌，不能直观感受会让消费者对产品真实性有一定的怀疑；（3）熬煮液或提取液只能获得子实体中可溶出的少部分物质，大部分营养和活性物质没有得到有效利用。

近年来，随着越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工业也呈现出前所未有的繁荣景象。利用高新技术手段，不仅可以提高生产率、提高原料利用率、降低成本，而且可改善食品品质，开发新型高档食品，目前已成为食品工业发展的一个重要方向。

超高压技术作为一种高新技术手段，已在果蔬、肉类、乳制品、水产等食品加工领域展现出了广阔的前景。该技术作为一种非热加工（杀菌）技术，在杀菌、灭酶的同时对食品中的维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品能较好的保持原有的色、香、味、营养和保健功能，能够迎合消费者对“天然、营养、安全”食品的心理需求。而且已有研究表明当超高压压力解除时，组织中溶解和压缩的气体将在大气压下重新快速膨胀形成气泡，导致细胞膜渗透性增加，从而导致组织变形软化。

高压脉冲电场技术，也是一种新型的非热加工（杀菌）技术，可用于提取、解冻、灭酶、果蔬保鲜、酒类催陈、果汁榨汁与脱水等食品加工中，该技术操作时间短、能耗低，并能有效保存食品营养成分和天然色、香、味的特征等，是当前食品非热加工技术研究的热点。现有研究报道指出，高压脉冲电场在对果汁处理过程中可保留更多Vc，且对汁的pH、糖度、电导率、粘度、非酶褐变、羟甲基糠醛、颜色、有机酸含量以及各种挥发成分无显著影响。

但目前，超高压和高压脉冲电场技术尚无在血耳食品开发中的应用报道。

发明内容

本发明的目的在于针对上述问题和现状，利用超高压技术和高压脉冲电场技术实现对血耳子实体的软化、产品的杀菌、灭酶，并最大程度地保持产品原有的品质，如色泽、风味、营养等。为强化产品功效，本发明附以桑葚和黄酒，结合真空浸渍，以及超高压和高压脉冲电场技术参数的优化，通过原料风味配合、不添加其他辅料，制成风味浓郁、酸甜适中的血耳桑葚果酿。

经过发明人大量实验和不懈努力，最终获得了一种血耳桑葚果酿的制备方法，具体步骤如下：

（1）血耳预处理：取干血耳子实体，加入水浸泡，切碎备用；

（2）桑葚预处理：清洗桑葚，取桑葚总质量的50%-90%打浆，剩余桑葚制备为果肉粒；

（3）超高压处理：将步骤（1）中血耳同水一起在常温100-600 MPa压力下处理2-12min；后加入步骤（2）的桑葚浆于100-400 MPa条件下保压处理2-8 min；

（4）真空-高压脉冲电场渗透浸渍：向步骤（3）的血耳桑葚浆中加入黄酒总份数的15%-40%，常温下对混合液抽真空至10-50 kPa，保持5-10 min，后将压力恢复到大气压，用10-30 kv/cm的高压脉冲电场处理100-300μs，后在常压下保持5-25 min，以此作为一个循环，重复2-6次；

（5）熬煮：将步骤（4）浸渍后的混合液倒入锅中熟化，煮沸后倒入剩余份数的黄酒，继续熬煮1-3 min，停止加热前加入步骤（2）的桑葚果肉粒，搅拌均匀，即制得血耳桑葚果酿。

优选地，如上所述的一种血耳桑葚果酿的制备方法，所述血耳桑葚果酿中血耳、桑葚、黄酒的重量份为：血耳40-60份、桑葚80-200份、黄酒50-200份。

优选地，如上所述的一种血耳桑葚果酿的制备方法，所述步骤（1）中干血耳子实体与水的质量比为1:10-1:50，室温浸泡10-30 min后切成直径不超过1.5 cm小片。

与现有技术相比，本发明的特点是：

（1）超高压和高压脉冲电场技术均为非热加工技术，产品加工过程温度低，在实现血耳子实体软化同时，可杀菌、灭酶，并使产品最大限度保持原有色泽和品质，保留子实体中绝大部分营养成分；制备的产品具有美容养颜、改善消化、补血养血等功能，特别适用于产妇、贫血等人群食用。

（2）将真空渗透与高压脉冲电场技术相结合，使桑葚浆、黄酒与血耳充分混合、浸渍，改善血耳口感和风味。

（3）在超高压和高压脉冲电场技术的杀菌优势下，控制熬煮时间，尽量减少产品营养的破坏和流失，保证产品品质。

（4）该方法仅通过原料风味配合、不添加其他辅料，在简化生产工艺、保障食品安全方面具有明显优势。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明作进一步的阐述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1

一种血耳桑葚果酿的制备方法，具体步骤如下：

（1）血耳预处理：挑选血耳，去掉杂质和根部培养基料；取干血耳子实体50份，按1:30比例加入饮用水浸泡10 min，切碎成直径不超过1.5 cm小片备用；

（2）桑葚预处理：清洗桑葚（新鲜或冷冻的），挑出霉烂坏果；取桑葚总量为180份（湿重），将其中150份打浆、过滤除渣后备用；剩余30份处理或不处理，控制果肉粒径在2 cm以下；

（3）超高压处理：将步骤（1）中血耳同水一起在300 MPa压力下处理8 min；后加入步骤（2）中桑葚浆于300 MPa条件下保压处理6 min；

（4）真空-高压脉冲电场渗透浸渍：向步骤（3）中血耳桑葚浆中加入30份黄酒，常温下抽真空至10 kPa，保持5 min，恢复到大气压后用20 kv/cm的高压脉冲电场处理100μs，并在常压下保持15 min，以此作为一个循环，重复4次；

（5）熬煮：将步骤（4）中混合液倒入锅中熟化，煮沸后倒入150份黄酒，继续熬煮2min，停止加热前加入桑葚果肉，搅拌均匀，即制得血耳桑葚果酿。

实施例2

一种血耳桑葚果酿的制备方法，具体步骤如下：

（1）血耳预处理：挑选血耳，去掉杂质和根部培养基料；取干血耳子实体50份，按1:10比例加入饮用水浸泡30 min，切碎成直径不超过1.5 cm小片备用；

（2）桑葚预处理：清洗桑葚（新鲜或冷冻的），挑出霉烂坏果；取桑葚总量为80份（湿重），将其中60份打浆、过滤除渣后备用；剩余20份处理或不处理，控制果肉粒径在2 cm以下；

（3）超高压处理：将步骤（1）中血耳同水一起在100 MPa压力下处理12 min；后加入步骤（2）中桑葚浆于400 MPa条件下保压处理4 min；

（4）真空-高压脉冲电场渗透浸渍：向步骤（3）中血耳桑葚浆中加入10份黄酒，常温下抽真空至50 kPa，保持5 min，恢复到大气压后用10 kv/cm的高压脉冲电场处理300μs，并在常压下保持25 min，以此作为一个循环，重复2次；

（5）熬煮：将步骤（4）中混合液倒入锅中熟化，煮沸后倒入40份黄酒，继续熬煮1min，停止加热前加入桑葚果肉，搅拌均匀，即制得血耳桑葚果酿

实施例3

一种血耳桑葚果酿的制备方法，具体步骤如下：

（1）血耳预处理：挑选血耳，去掉杂质和根部培养基料；取干血耳子实体50份，按1:50比例加入饮用水浸泡20 min，切碎成直径不超过1.5 cm小片备用；

（2）桑葚预处理：清洗桑葚（新鲜或冷冻的），挑出霉烂坏果；取桑葚总量为100份（湿重），将其中80份打浆、过滤除渣后备用；剩余20份处理或不处理，控制果肉粒径在2 cm以下；

（3）超高压处理：将步骤（1）中血耳同水一起在600 MPa压力下处理4 min；后加入步骤（2）中桑葚浆于100 MPa条件下保压处理8 min；

（4）真空-高压脉冲电场渗透浸渍：向步骤（3）中血耳桑葚浆中加入20份黄酒，常温下抽真空至30 kPa，保持10 min，恢复到大气压后用30 kv/cm的高压脉冲电场处理100μs，并在常压下保持15 min，以此作为一个循环，重复6次；

（5）熬煮：将步骤（4）中混合液倒入锅中熟化，煮沸后倒入80份黄酒，继续熬煮2min，停止加热前加入桑葚果肉，搅拌均匀，即制得血耳桑葚果酿。

实施例4

一种血耳桑葚果酿的制备方法，具体步骤如下：

（1）血耳预处理：同实施例1；

（2）桑葚预处理：同实施例1；

（3）超高压处理：将步骤（1）中血耳同水一起在常温100 MPa压力下处理1 min；后加入步骤（2）的桑葚浆于100 MPa条件下保压处理1 min；

（4）真空-高压脉冲电场渗透浸渍：同实施例1；

（5）熬煮：同实施例1。

实施例5

一种血耳桑葚果酿的制备方法，具体步骤如下：

（1）血耳预处理：同实施例1；

（2）桑葚预处理：同实施例1；

（3）超高压处理：同实施例1；

（4）真空-高压脉冲电场渗透浸渍：向步骤（3）的血耳桑葚浆中加入30份黄酒，常温下对混合液抽真空至10 kPa，保持2 min，后将压力恢复到大气压，用10 kv/cm的高压脉冲电场处理50μs，后在常压下保持2 min；

（5）熬煮：同实施例1。

实施例6

一种血耳桑葚果酿的制备方法，具体步骤如下：

（1）血耳预处理：同实施例1；

（2）桑葚预处理：同实施例1；

（3）超高压处理：同实施例1；

（4）真空渗透浸渍：向步骤（3）中血耳桑葚浆中加入30份黄酒，常温下抽真空至10kPa，保持5 min，恢复到大气压下保持15 min，以此作为一个循环，重复4次；

（5）熬煮：同实施例1。

实施例7

一种血耳桑葚果酿的制备方法，具体步骤如下：

（1）血耳预处理：同实施例1；

（2）桑葚预处理：同实施例1；

（3）超高压处理：同实施例1；

（4）无真空-高压脉冲电场渗透浸渍：向步骤（3）中血耳桑葚浆中加入30份黄酒，常温下浸渍60 min;

（5）熬煮：同实施例1。

实施例8

一种血耳桑葚果酿的制备方法，具体步骤如下：

（1）血耳预处理：同实施例1；

（2）桑葚预处理：同实施例1；

（3）无超高压处理：直接向步骤（1）血耳中加入步骤（2）的桑葚浆；

（4）真空-高压脉冲电场渗透浸渍：同实施例1；

（5）熬煮：同实施例1。

我们对实施例1-8制备的样品进行了质构分析和感官评价，具体结果见下表：

。

Claims (1)

1.一种血耳桑葚果酿的制备方法，其特征在于：所述血耳桑葚果酿中血耳、桑葚、黄酒的重量份为：血耳40-60份、桑葚80-200份、黄酒50-200份，其制备方法包括如下步骤：

（1）血耳预处理：取干血耳子实体，加入水浸泡，切碎备用，所述干血耳子实体与水的质量比为1:10-1:50，室温浸泡10-30 min后切成直径不超过1.5 cm小片；

（2）桑葚预处理：清洗桑葚，取桑葚总份数的50%-90%打浆，剩余桑葚制备为果肉粒；

（3）超高压处理：将步骤（1）中血耳同水一起在常温100-600 MPa压力下处理2-12 min；后加入步骤（2）的桑葚浆于100-400 MPa条件下保压处理2-8 min；

（4）真空-高压脉冲电场渗透浸渍：向步骤（3）的血耳桑葚浆中加入黄酒总份数的15%-40%，常温下对混合液抽真空至10-50 kPa，保持5-10 min，后将压力恢复到大气压，用10-30kv/cm的高压脉冲电场处理100-300μs，后在常压下保持5-25 min，以此作为一个循环，重复2-6次；

（5）熬煮：将步骤（4）浸渍后的混合液倒入锅中熟化，煮沸后倒入剩余份数的黄酒，继续熬煮1-3 min，停止加热前加入步骤（2）的桑葚果肉粒，搅拌均匀，即制得血耳桑葚果酿。