CN110272796A - 一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒及其制备方法 - Google Patents

一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒及其制备方法 Download PDF

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曾新安
王琰
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Abstract

本发明公开了一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒及其制备方法。所述保健酒由桑葚党参黄芪混合发酵制备而成，制备工艺首先将原料党参、黄芪和桑葚分别制成党参泥、黄芪泥和桑葚汁，混合为发酵缪液；发酵缪液经高压脉冲电场处理后进行成分调整，然后控温发酵；发酵后经过下胶冷处理、双层膜滤灌装，即得所述保健酒。本发明的制备工艺能够提高党参、黄芪、桑葚中活性物质的提取，并通过党参、黄芪、桑葚的复配作用，进一步提高其抗氧化能力，制得的保健酒药香果香和谐，抗氧化能力明显提高，是一种抗氧化效果好、保健价值高且口感柔和的低度保健果酒。

Description

一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒及其制备方法。
背景技术
近年来，心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病、阻塞性肺部疾病、精神病等慢性疾病的发病率居高不下，严重威胁着人们的健康。研究表明，自由基过量是造成这些疾病的重要原因之一，过量的自由基会引起细胞结构与功能损伤，但人们发现某些水果和蔬菜的摄入量和氧化损伤与退化性疾病的发病率和死亡率有一个反比例关系，这可能部分归功于其所含的抗氧化剂。
党参为桔梗科植物党参及同属植物的干燥根，富含多种化学成分，其中有多糖、酚类、皂苷、生物碱、黄酮等多种天然药理活性成分，可作为天然抗氧化剂。黄芪为豆科植物黄芪的干燥根，发挥药理作用的主要成分是多糖、皂甙类以及黄酮类等。由于黄芪和党参对免疫系统，心血管系统，神经系统都有显著作用，临床上常常会将两者配伍使用。桑葚在我国分布广泛，是一种营养价值很高的水果，作为一种“药食同源”的植物果实，含有人体必需的各种营养物质。国内外研究表明，桑葚含有黄酮、多糖、花色苷、多酚等多种抗氧化成分，具有清除自由基、抗氧化、防衰老、增强机体免疫力等保健功效。
中国发明专利CN106635645A公开了一种铁皮石斛桑葚酒及其生产工艺，以铁皮石斛和白桑葚或紫桑葚为主要原料，经清洗、除梗、破碎、酶解、发酵、后发酵、陈酿、澄清、过滤、微滤、灌装和包装制得。中国发明专利CN106148125A公布了一种具有保健功能的养生酒，以党参、黄芪、山药等为主要原料，经备料、粉碎、熬煮、浸泡和密封保存制得。中国发明专利CN 106987511A公开了一种基于高压脉冲电场技术的鹿血酒制备，将鹿血经脉冲电场预提取后，与人参、黄精等中药浓缩液混合，加入高粱酒，经脉冲电场催陈过滤得到成品。综合来看，上述专利设计的方法仍存在以下问题：养生酒一般采用高度白酒浸泡来提高其营养物质的析出率，但高度酒较难被普通大众接受，且长时间饮用，易对人体肝脏造成不可逆伤害。而且保健果酒抗氧化性能的提升是评价产品及生产工艺的关键因素。
因此，很有必要研发一种抗氧化效果好、保健价值高且口感好的低度保健果酒。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒，本发明通过脉冲电场处理，提高了党参、黄芪、桑葚中活性物质的提取，并通过党参、黄芪、桑葚的复配作用，进一步提高其抗氧化能力，制备得到一种保健价值高，口感柔和的低度保健果酒。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒，所述保健酒的制备方法如下：
S1.发酵原料处理：将党参、黄芪和桑葚分别制成党参泥、黄芪泥和桑葚汁，混合为发酵缪液，高压脉冲电场处理；
S2.发酵：对S1脉冲电场处理后的发酵缪液进行成分调整，然后控温发酵至发酵液中酒精含量为10～12％vol、总糖含量为4.0g/L以下时，停止发酵；
S3.下胶冷澄清处理：下胶冷处理、双层膜滤灌装即得所述保健酒；
其中，步骤S1中原料党参、黄芪和桑葚的质量比为2～5：2～5：40～55；所述高压脉冲电场处理是指数衰减波形，电场强度为3.0～8.0kV/cm，脉冲次数10～30次，脉冲宽度10μs，脉冲频率1Hz。
高压脉冲电场是一种高效的非热处理技术，将蒸煮后的党参黄芪混合桑葚汁作为电解质置于电场时，处以中等强度场强，实现电质壁分离，将细胞壁极化穿孔，胞内物质溶出，特别是黄酮类物质、多酚类物质，基于其H离子转移和电子转移，结合自由基，提高抗氧化能力：
ArOH+DPPH自由基→ArO·+DPPH·H
ArO·+DPPH自由基→产物
本发明提供的保健酒以桑葚、党参、黄芪作为酿造原料，通过脉冲电场提取、成分调整、发酵、膜虑、灌装等步骤。其中党参和黄芪进行高压蒸煮，混合桑葚汁经脉冲电场提取破碎后进行成分调整发酵，以发酵发干为终点，得到保健酒。本发明酿造得到的桑葚党参黄芪酒中，药香果香和谐，抗氧化能力具有明显提升作用，有效均衡了酒的营养与口感。
优选地，所述党参、黄芪和桑葚的质量比为3～4：3～4：45～50。
优选地，所述电场强度为4.0～6.5kV/cm，脉冲次数15～30次，脉冲宽度10μs，脉冲频率1Hz。
优选地，所述党参泥或黄芪泥的制备方法是：将党参或黄芪加入0.1～0.2倍水，放入高压蒸煮锅，在121℃、0.1MPa条件下蒸煮20～30min，然后降温至室温，搅拌至泥状。
优选地，步骤S2中，所述成分调整是指将发酵缪液的酸度调整到6.0～7.5g/L(以酒石酸计)，糖度到200～220g/L，添加酿酒酵母至200～260mg/L，添加果胶酶至80～120mg/L，添加二氧化硫至60～80mg/L(以亚硫酸形式添加)。
优选地，步骤S2中，所述控温发酵条件为25～28℃发酵5～7天。
优选地，步骤S3中，所述下胶冷处理选用的澄清剂为皂土，所述皂土的添加量为100～1000mg/L。
优选地，步骤S3中，所述下胶冷处理的具体操作为：加入活化后的皂土，于15～18℃静置10～20天，硅藻土过滤除去沉淀。其中，皂土活化的方法为：将皂土加入20～30倍水，在40～50℃活化3～4h，每0.5h搅拌一次，直至活化液呈胶状。
优选地，步骤S3中，所述双层膜滤灌装是指先通过0.45μm膜过滤，再进行0.22μm膜过滤灌装。
另外，优选地，原料党参、黄芪需控制含水率为5～10％。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明通过脉冲电场处理，提高了党参、黄芪、桑葚中活性物质的提取，并通过党参、黄芪、桑葚的复配作用，进一步提高其抗氧化能力。本发明提供的保健酒以桑葚、党参、黄芪作为酿造原料，通过各原料的协同复配，辅以脉冲电场提取，制备得到的保健酒药香果香和谐，抗氧化能力明显提高，并且具有较好的营养与口感。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。
实施例1
一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒，所述保健酒的制备方法如下：
(1)原料预处理：挑选无霉变、虫蛀的干制党参、黄芪(党参、黄芪的含水率5～10％)，经纯净水清洗、取340g党参、340g黄芪，加入100g水，在温度121℃、压力0.1MPa，时间25min条件下，高压蒸煮成泥，降至室温；取5000g新鲜桑葚经清洗、除梗、破碎、压榨得到清汁，清汁可过200目滤网。将所得党参泥、黄芪泥和桑葚汁混合，得到发酵缪液。
(2)高压脉冲电场处理：在电场强度4.0kV/cm，脉冲次数20次，脉冲宽度10μs，脉冲频率1Hz条件下进行高压脉冲电场处理。
(3)发酵：将上述发酵缪液转移至发酵罐中，酸度调整到6.5g/L，添加白砂糖调整糖度到210g/L，添加酿酒酵母200mg/L，添加果胶酶120mg/L，添加二氧化硫80mg/L；然后进行控温发酵，发酵温度28℃，当发酵至总糖含量为3.0g/L以下，酒精含量为12％vol时，停止发酵，分离酒泥。
(4)下胶冷澄清处理：按照600mg/L的添加量添加澄清剂皂土，于15静置15天，硅藻土过滤除去沉淀；然后经0.45μm膜和0.22μm双层膜滤灌得到澄清的桑葚党参黄芪保健酒。
其中皂土需要先经过活化后使用，活化方法为：将皂土加入20～30倍水，在40～50℃活化3～4h，每0.5h搅拌一次，直至活化液呈胶状。
实施例2
一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒，所述保健酒的制备方法如下：
(1)原料预处理：挑选无霉变、虫蛀的干制党参、黄芪(党参、黄芪的含水率5～10％)，经纯净水清洗、取400g党参、400g黄芪，加入135g水，在温度121℃、压力0.1MPa，时间30min高压蒸煮成泥，降至室温；取5000g新鲜桑葚经清洗、除梗、破碎、压榨得到清汁，清汁可过200目滤网。将所得党参泥、黄芪泥和桑葚汁混合，得到发酵缪液。
(2)脉冲电场处理：在电场强度5.0kV/cm，脉冲次数20次，脉冲宽度10μs，脉冲频率1Hz条件下进行高压脉冲电场处理。
(3)发酵：将上述发酵缪液转移至发酵罐中，酸度调整到7.5g/L，添加白砂糖调整糖度到220g/L，添加酿酒酵母260mg/L，添加果胶酶80mg/L，添加二氧化硫60mg/L；然后进行控温发酵，发酵温度25℃，当发酵至总糖含量为4.0g/L，酒精含量为10％vol时，停止发酵，分离酒泥。
(4)下胶冷澄清处理：按照500mg/L的添加量添加澄清剂皂土，于15℃静置18天，硅藻土过滤除去沉淀；然后经0.45μm膜和0.22μm双层膜滤灌得到澄清的桑葚党参黄芪酒。
其中皂土需要先经过活化后使用，活化方法为：将皂土加入20～30倍水，在40～50℃活化3～4h，每0.5h搅拌一次，直至活化液呈胶状。
实施例3
一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒，所述保健酒的制备方法如下：
(1)原料预处理：挑选无霉变、虫蛀的干制党参、黄芪(党参、黄芪的含水率5～10％)，经纯净水清洗、取320g党参、425g黄芪，加入120g水，在温度121℃、压力0.1MPa，时间30min高压蒸煮成泥，降至室温；取5000g新鲜桑葚经清洗、除梗、破碎、压榨得到清汁，清汁可过200目滤网。将所得党参泥、黄芪泥和桑葚汁混合，得到发酵缪液。
(2)脉冲电场处理：在电场强度6.0kV/cm，脉冲次数30次，脉冲宽度10μs，脉冲频率1Hz条件下进行高压脉冲电场处理。
(3)发酵：将上述发酵缪液转移至发酵罐中，酸度调整到6.0g/L，添加白砂糖调整糖度到200g/L，添加酿酒酵母240mg/L，添加果胶酶90mg/L，添加二氧化硫60mg/L；然后进行控温发酵，发酵温度26℃，当发酵至总糖含量为4.0g/L，酒精含量为11％vol时，停止发酵，分离酒泥。
(4)下胶冷澄清处理：按照100mg/L的添加量添加澄清剂皂土，于15℃静置20天，硅藻土过滤除去沉淀；然后经0.45μm膜和0.22μm双层膜滤灌得到澄清的桑葚党参黄芪酒。
其中皂土需要先经过活化后使用，活化方法为：将皂土加入20～30倍水，在40～50℃活化3～4h，每0.5h搅拌一次，直至活化液呈胶状。
实施例4
一种桑葚党参黄芪混合发酵的保健酒，所述保健酒的制备方法如下：
(1)原料预处理：挑选无霉变、虫蛀的干制党参、黄芪(党参、黄芪的含水率5～10％)，经纯净水清洗、取400g党参、520g黄芪，加入83g水，在温度121℃、压力0.1MPa，时间30min高压蒸煮成泥，降至室温；取5500g新鲜桑葚经清洗、除梗、破碎、压榨得到清汁，清汁可过200目滤网。将所得党参泥、黄芪泥和桑葚汁混合，得到发酵缪液。
(2)脉冲电场处理：在电场强度5.0kV/cm，脉冲次数10次，脉冲宽度10μs，脉冲频率1Hz条件下进行高压脉冲电场处理。
(3)发酵：将上述发酵缪液转移至发酵罐中，酸度调整到7g/L，添加白砂糖调整糖度到210g/L，添加酿酒酵母230mg/L，添加果胶酶100mg/L，添加二氧化硫70mg/L；然后进行控温发酵，发酵温度25℃，当发酵至总糖含量为3.0g/L，酒精含量为12％vol时，停止发酵，分离酒泥。
(4)下胶冷澄清处理：按照1000mg/L的添加量添加澄清剂皂土，于18℃静置20天，硅藻土过滤除去沉淀；然后经0.45μm膜和0.22μm双层膜滤灌得到澄清的桑葚党参黄芪酒。
其中皂土需要先经过活化后使用，活化方法为：将皂土加入20～30倍水，在40～50℃活化3～4h，每0.5h搅拌一次，直至活化液呈胶状。
实施例5
参考同实施例4的方法制作桑葚党参黄芪酒，工艺中不同之处在于：原料党参、黄芪和桑葚的用量分别为200g、200g、4000g；高压脉冲电场处理的电场强度为3.0kV/cm。
实施例6
参考同实施例4的方法制作桑葚党参黄芪酒，工艺中不同之处在于：原料党参、黄芪和桑葚的用量分别为200g、500g、5500g；高压脉冲电场处理的电场强度为8.0kV/cm。
实施例7
参考同实施例4的方法制作桑葚党参黄芪酒，工艺中不同之处在于：原料党参、黄芪和桑葚的用量分别为500g、500g、5500g；高压脉冲电场处理的电场强度为5.0kV/cm。
实施例8
参考同实施例4的方法制作桑葚党参黄芪酒，工艺中不同之处在于：原料党参、黄芪和桑葚的用量分别为500g、500g、4000g；高压脉冲电场处理的电场强度为7.0kV/cm。
对比例1
本对比例提供的保健酒除步骤(2)中未使用高压脉冲电场处理处理之外，其它方法与步骤均与实施例1相同。
对比例2
本对比例中选用的党参、黄芪和桑葚的质量分别为100g、100g、5000g，除此之外，其它方法与步骤均与实施例1相同。
对比例3
本对比例中选用的高压脉冲电场处理的电场强度为2kV/cm，脉冲次数10次，脉冲宽度为10μs，脉冲频率1Hz。除此之外，其它方法与步骤均与实施例1相同。
对比例4
参考同实施例4的方法制作果酒，工艺中不同之处在于：省去原料桑葚。(前期研究显示党参、黄芪碳源氮源不足，直接发酵未能达到预期效果，因此此对比例去掉桑葚原料后，补入了适量糖蜜、蛋白胨作用碳源和氮源。)
对比例5
参考同实施例4的方法制作果酒，工艺中不同之处在于：将原料桑葚替换为李子。
对比例6
参考同实施例4的方法制作果酒，工艺中不同之处在于：将原料桑葚替换为杏子。
对比例7
参考同实施例4的方法制作果酒，工艺中不同之处在于：将原料桑葚替换为山葡萄。
实施例9
对上述各实施例和对比例制得的保健酒的性能进行测试
1、测试方法如下：
(1)自由基抑制率：DPPH法
取样品2mL，加入0.2mmol/L的DPPH乙醇溶液2mL，混匀后避光放置30min，于波长517nm处测定吸光值A1；用蒸馏水代替样品溶液所测定的吸光值为A2；用无水乙醇代替DPPH乙醇溶液测定吸光度值为A3，所有样品重复测定3次。计算公式如下：
(2)酒精度：GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》气相色谱法。
(3)总固形物：折光仪法，手持糖度计直接测定。
(4)感官评价(包括四部分，外观10分、香气30分、滋味40分和典型性20分)：GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》感官评定。
2、测试结果见下表1
表1各实施例和对比例制备得到的保健酒的性能测试
实施例10
参考同实施例4的方法制作桑葚党参黄芪酒，以工艺中多个关键因素进行单因素和多因素正交实验。因素分别为：原料党参、黄芪和桑葚的用量比，高压脉冲电场处理的电场强度、脉冲次数、脉冲宽度、脉冲频率，发酵缪液的酸度调整、糖度调整、酿酒酵母添加量、果胶酶添加量、二氧化硫添加量。评价指标包括DPPH自由基抑制率、黄酮含量、酒精度、总固形物、感官评价。
结果显示，控制党参、黄芪和桑葚的质量比为2～5：2～5：40～55，高压脉冲电场处理的电场强度为3.0～8.0kV/cm、脉冲次数10～30次、脉冲宽度10μs、脉冲频率1Hz，发酵缪液的酸度调整至6.0～7.5g/L，糖度至200～220g/L，添加酿酒酵母至200～260mg/L，添加果胶酶至80～120mg/L，添加二氧化硫至60～80mg/L，该条件下生产的桑葚党参黄芪酒的综合品质最佳。
实施例11
另外，还对原料党参、黄芪的预处理方式进行了研究。参考同实施例4的方法制作果酒，工艺中不同之处在于：将步骤(1)中原料党参、黄芪的处理方式改为切段、粉碎成粉末，即将高压蒸煮成泥的处理方式分别改为直接切小段后进行发酵、粉碎为粉末进行发酵。以产品感官评价、DPPH自由基抑制率、黄酮含量为指标，对党参、黄芪原料处理方式进行研究，分别进行了小试、中试、大试。结果显示，本发明采用高压蒸煮成泥后进行混合发酵的原料处理方式，对产品品质具有非常明显的影响，品质最佳。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种桑葚党参黄芪混合发酵保健酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.发酵原料处理：将党参、黄芪和桑葚分别制成党参泥、黄芪泥和桑葚汁，混合为发酵缪液，高压脉冲电场处理；
S2.发酵：对S1脉冲电场处理后的发酵缪液进行成分调整，然后控温发酵至发酵液中酒精含量为10～12％vol、总糖含量为4.0g/L以下时，停止发酵；
S3.下胶冷澄清处理：下胶冷处理、双层膜滤灌装即得所述保健酒；
其中，步骤S1所述党参、黄芪和桑葚的质量比为2～5：2～5：40～55；所述高压脉冲电场处理是指数衰减波形，电场强度为3.0～8.0kV/cm，脉冲次数10～30次，脉冲宽度10μs，脉冲频率1Hz。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述成分调整是指将发酵缪液的酸度调整到6.0～7.5g/L，糖度到200～220g/L，添加酿酒酵母至200～260mg/L，添加果胶酶至80～120mg/L，添加二氧化硫至60～80mg/L。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述党参、黄芪和桑葚的质量比为3～4：3～4：45～50。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述电场强度为4.0～6.5kV/cm，脉冲次数15～30次，脉冲宽度10μs，脉冲频率1Hz。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述党参泥或黄芪泥的制备方法如下：将党参或黄芪加入0.1～0.2倍水，在121℃、0.1MPa条件下蒸煮20～30min，然后降温至室温，搅拌至泥状。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述控温发酵条件为25～28℃发酵5～7天。
7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述下胶冷处理选用的澄清剂为皂土，所述皂土的添加量为100～1000mg/L。
8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述下胶冷处理的具体操作为：加入活化后的皂土，于15～18℃静置10～20天，硅藻土过滤除去沉淀。
9.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述双层膜滤灌装是指先通过0.45μm膜过滤，再进行0.22μm膜过滤灌装。
10.根据权利要求1～9任一所述方法制备得到的保健酒。
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