CN104845795B - 一种灵芝黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种灵芝黄酒的制备方法，属于食用菌的加工利用领域，包括以下步骤:(1)稻米浸泡、蒸煮、摊凉；(2)灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡1‑2天后除去酒精、干燥、焙炒；(3)将焙炒后的灵芝加水煮沸、过滤、离心得到灵芝水提液及灵芝滤渣；(4)稻米中加入灵芝水提液落缸、加入酿酒酵母、带糟封存；(5)榨酒、老熟；(6)加入壳聚糖及灵芝滤渣混合的澄清剂进行澄清；(7)包装。本发明方法对灵芝黄酒中抗氧化物质破坏性低，工艺简单、成本低，得到的黄酒金黄透亮、酒体协调、酸甜适中，营养功效高。
Description
技术领域：
本发明涉及黄酒加工制备领域，具体涉及一种添加灵芝的黄酒的制备方法。
背景技术：
我国是世界上第一个酿造酒的国家，而黄酒又是中国历史上最早出现的酒种，据考证黄酒在我国有三千多年的历史，与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒。黄酒不简简单单是一种饮料，它更是一种文化的象征。
黄酒国家标准(GB/T 13662-2000)将黄酒定义为：以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒是一种非常有营养的保健饮品，但是黄酒却没有像白酒和啤酒一样成为市场的消费潮流，年产量也远低于白酒和啤酒。而且长期以来，黄酒虽然是中国历史最悠久的酒精饮料，但是黄酒的消费市场普遍集中于浙江、福建、上海等地，在华北、东北、西北等北方市场虽有销售，却没有得到消费者的普遍接受。
灵芝(Ganoderma lucidum)又称灵芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。以紫灵芝药效为最好，灵芝原产于亚洲东部，中国分布最广的在江西，灵芝作为拥有数千年药用历史的中国传统珍贵药材，具备很高的药用价值，经过科研机构数十年的现代药理学研究证实，灵芝对于增强人体免疫力，调节血糖，控制血压，辅助肿瘤放化疗，保肝护肝，促进睡眠等方面均具有显著疗效。
黄酒的沉淀是目前引起消费者投诉较为集中的问题之一，也是制约黄酒发展的瓶颈。浑浊的黄酒在过滤时也比较困难，给实际生产带来一定麻烦。研究资料表明，黄酒的浑浊是蛋白质浑浊、金属离子浑浊、多酚浑浊、热浑浊等多种浑浊的综合表现，由于沉淀形成的过程非常复杂，尚没有研究出其完整的形成机理，因此难以控制。目前，处理黄酒沉淀问题常用的方法，如控制原料质量，采用精白度较高的大米；改进过滤技术，采用冷冻膜过滤的方法替代传统的棉饼过滤或硅藻土过滤；选用适合的澄清剂预先处理，再冷冻过滤。但是效果都不够理想。
中国发明专利CN102212452A公开了一种黄酒澄清方法，即取待处理的黄酒，先加入壳聚糖，剂量为每100g黄酒加入干重0.005-0.05g的壳聚糖，搅拌均匀，再加入壳聚糖干重5-10倍的凹土后搅拌均匀，然后加入壳聚糖干重10-15倍的硅藻土，再搅拌均匀，过滤后获取清液立即灌装；若不立即灌装，通过自由沉降获取上层澄清的清液后灌装。该方法不影响黄酒营养价值、澄清效果好、不需要低温处理，但是该发明方法会降低黄酒的色泽，其抗氧化性也有降低，不利于黄酒营养价值的保留。
中国发明专利CN102277287A公开了一种营养型黄酒及其生产工艺，属于黄酒生产技术领域。其特点是以黄酒为基酒，添加虫草菌丝提取物、灵芝提取物、香菇提取物、枸杞提取物、低聚糖、酪朊酸钠、牛磺酸、维生素C、维生素B等物质而制成的。通过高压脉冲和超声熟化处理加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应、使各原料与黄酒充分融合、协调，形成典型风格，通过多次冷冻、升温澄清处理，成功解决了黄酒易产生沉淀、酒体不稳定的技术难题，该发明，其澄清效果明显，但操作复杂、成本高。
发明内容：
本发明针对现有技术存在的问题，提供一种灵芝黄酒的制备方法，本发明澄清剂对灵芝黄酒中抗氧化物质破坏性小，澄清成本低，本发明制备工艺简单，制备得到的黄酒金黄透亮、酒体协调、酸甜适中，营养功效高。
为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种灵芝黄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将当年产稻米浸泡48-50小时，吸水量达到28-30％，常压常温下蒸煮35分钟，摊凉至温度降至30-35℃；
(2)灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡1-2天后过滤除去酒精，室温下晾晒10-12个小时，晾晒后放入烘箱中焙烤；
(3)将焙炒后的灵芝加50倍质量的水煮沸50-60分钟，煮沸结束后过滤、离心、减压浓缩，得到灵芝水提液，同时收集灵芝滤渣，室温下晾晒备用；
(4)将第(3)中得到的灵芝水提液与第(1)中摊凉至室温的稻米按照重量比1：10混合均匀后添糖化曲，落缸，糖化结束后添加酿酒酵母，带糟封存，发酵时间为20-22天，发酵温度为27-29℃；
(5)榨酒后老熟；
(6)配制壳聚糖溶液，将壳聚糖溶液与灵芝滤渣按照100：1混合制备得到澄清剂，澄清剂添加量为10g/L，搅拌1小时，静置30小时，过滤除去不溶性杂质；
(7)包装。
优选的，所述第(1)步骤中稻米的精白率≥92％。
优选的，所述第(2)步骤中，将灵芝放入烘箱中焙烤，在50℃温度下烘烤5-6个小时，调温度为53℃继续烘烤3-4个小时，再调温至55℃烘烤1-2个小时。
优选的，所述第(3)步骤中的离心过程其转速为3000-4000r/min，离心时间为15-17分钟，减压浓缩至液体重量为10倍灵芝重量。
优选的，所述第(4)步骤中糖化曲的添加量为1.0-1.2％，糖化温度为31-32℃，糖化时间为5-6天。
优选的，所述第(4)步骤中酿酒酵母的添加量为0.1-0.15％。
优选的，所述第(6)步骤中壳聚糖溶液的浓度为2％(w/v)。
本发明的有益效果为：
1.本发明方法的澄清剂对灵芝黄酒中抗氧化物质破坏性小，工艺简单、成本低，通过壳聚糖与灵芝水提液废渣混合后制成澄清剂，该澄清剂与黄酒混合，减少了壳聚糖对于黄酒中多酚类营养成分的吸附，同时降低了黄酒非生物性浑浊，灵芝废渣中的有效成分又可以溶于黄酒中，提高黄酒品质，灵芝滤渣可以重复利用，提高经济效益。
2.本发明制备方法得到的灵芝黄酒符合国家对于黄酒的相关理化卫生指标，并且多项指标均好于稻米黄酒，具有灵芝焙烤特有的口感风味，金黄透亮、酒体协调、酸甜适中，营养功效高。
3.本发明将灵芝良好功效与发酵黄酒紧密联系在一起，提高产品的功效，丰富黄酒及灵芝产品的多样性，具有极高的经济价值。
具体实施方式：
下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在以发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件实施。
实施例一
一种灵芝黄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将当年产、精白率≥92％的稻米浸泡48小时，吸水量达到28％，常压常温下蒸煮35分钟，摊凉至温度降至30℃。
(2)灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡1天后过滤除去酒精，室温下晾晒10个小时，晾晒后放入烘箱中焙烤灵芝放入烘箱中焙烤，在50℃温度下烘烤5个小时，调温度为53℃继续烘烤3个小时，再调温至55℃烘烤1个小时。
(3)将焙炒后的灵芝加50倍质量的水煮沸50分钟，煮沸结束后过滤、离心，离心速度为3000r/min，离心时间为15分钟，减压浓缩至液体重量为10倍灵芝重量，得到灵芝水提液，同时收集灵芝滤渣，室温下晾晒备用。
(4)将第(3)中得到的灵芝水提液与第(1)中摊凉至室温的稻米按照重量比1：10混合均匀后添糖化曲，落缸，糖化曲添加量为1.0％，糖化温度为31℃，糖化时间为5天，糖化结束后添加酿酒酵母，添加量为0.1％，带糟封存，发酵时间为20天，发酵温度为27℃。
(5)榨酒后老熟30天。
(6)配制2％(w/v)浓度的壳聚糖溶液，将壳聚糖溶液与灵芝滤渣按照100：1混合制备得到澄清剂，澄清剂添加量为10g/L，搅拌1小时，静置30小时，过滤除去不溶性杂质。
(7)包装。
实施例二
一种灵芝黄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将当年产、精白率≥92％的稻米浸泡50小时，吸水量达到30％，常压常温下蒸煮35分钟，摊凉至温度降至35℃。
(2)灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡2天后过滤除去酒精，室温下晾晒12个小时，晾晒后放入烘箱中焙烤灵芝放入烘箱中焙烤，在50℃温度下烘烤6个小时，调温度为53℃继续烘烤4个小时，再调温至55℃烘烤2个小时。
(3)将焙炒后的灵芝加50倍质量的水煮沸60分钟，煮沸结束后过滤、离心，离心速度为4000r/min，离心时间为17分钟，减压浓缩至液体重量为10倍灵芝重量，得到灵芝水提液，同时收集灵芝滤渣，室温下晾晒备用。
(4)将第(3)中得到的灵芝水提液与第(1)中摊凉至室温的稻米按照重量比1：10混合均匀后添糖化曲，落缸，糖化曲添加量为1.2％，糖化温度为32℃，糖化时间为6天，糖化结束后添加酿酒酵母，添加量为0.15％，带糟封存，发酵时间为22天，发酵温度为29℃。
(5)榨酒后老熟。
(6)配制2％(w/v)浓度的壳聚糖溶液，将壳聚糖溶液与灵芝滤渣按照100：1混合制备得到澄清剂，澄清剂添加量为10g/L，搅拌1小时，静置30小时，过滤除去不溶性杂质。
(7)包装。
实施例三
一种灵芝黄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将当年产、精白率≥92％的稻米浸泡49小时，吸水量达到29％，常压常温下蒸煮35分钟，摊凉至温度降至32℃。
(2)灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡2天后过滤除去酒精，室温下晾晒11个小时，晾晒后放入烘箱中焙烤灵芝放入烘箱中焙烤，在50℃温度下烘烤5个小时，调温度为53℃继续烘烤4个小时，再调温至55℃烘烤1个小时。
(3)将焙炒后的灵芝加50倍质量的水煮沸55分钟，煮沸结束后过滤、离心，离心速度为3500r/min，离心时间为16分钟，减压浓缩至液体重量为10倍灵芝重量，得到灵芝水提液，同时收集灵芝滤渣，室温下晾晒备用。
(4)将第(3)中得到的灵芝水提液与第(1)中摊凉至室温的稻米按照重量比1：10混合均匀后添糖化曲，落缸，糖化曲添加量为1.1％，糖化温度为31℃，糖化时间为6天，糖化结束后添加酿酒酵母，添加量为0.1％，带糟封存，发酵时间为21天，发酵温度为28℃。
(5)榨酒后老熟。
(6)配制2％(w/v)浓度的壳聚糖溶液，将壳聚糖溶液与灵芝滤渣按照100：1混合制备得到澄清剂，澄清剂添加量为10g/L，搅拌1小时，静置30小时，过滤除去不溶性杂质。
(7)包装。
实施例四
一种灵芝黄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将当年产、精白率≥92％的稻米浸泡50小时，吸水量达到28％，常压常温下蒸煮35分钟，摊凉至温度降至35℃。
(2)灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡1-2天后过滤除去酒精，室温下晾晒10个小时，晾晒后放入烘箱中焙烤灵芝放入烘箱中焙烤，在50℃温度下烘烤6个小时，调温度为53℃继续烘烤3个小时，再调温至55℃烘烤2个小时。
(3)将焙炒后的灵芝加50倍质量的水煮沸60分钟，煮沸结束后过滤、离心，离心速度为3000r/min，离心时间为17分钟，减压浓缩至液体重量为10倍灵芝重量，得到灵芝水提液，同时收集灵芝滤渣，室温下晾晒备用。
(4)将第(3)中得到的灵芝水提液与第(1)中摊凉至室温的稻米按照重量比1：10混合均匀后添糖化曲，落缸，糖化曲添加量为1.1％，糖化温度为31℃，糖化时间为6天，糖化结束后添加酿酒酵母，添加量为0.13％，带糟封存，发酵时间为21天，发酵温度为27℃。
(5)榨酒后老熟。
(6)配制2％(w/v)浓度的壳聚糖溶液，将壳聚糖溶液与灵芝滤渣按照100：1混合制备得到澄清剂，澄清剂添加量为10g/L，搅拌1小时，静置30小时，过滤除去不溶性杂质。
(7)包装。
以上述实施例一到四所述方法制备得到的灵芝黄酒为样品，记做实施组一、二、三、四，测定测定以下指标。
感官指标评价：
对灵芝黄酒的色、香、酸甜味、酒味、酒体进行感官评分，要求品评者评价前4个小时内不允许吸烟、吃辛辣等刺激性物质。总分100分，各项目分值配比如下：色泽1-20分、酒味1-20分、酸甜味1-20分、香气1-20分、酒体风格1-20分。
理化指标评价：
总糖(以葡萄糖计)采用铁氰化钾滴定法；
总酸(以乳酸计)釆用NaOH溶液滴定法；
总多酚含量参照Folin-ciocalteu法测定；
pH值采用酸度计法测定。
微生物指标评价：
细菌总数测定GB4789.2—1994；
菌落总数测定GB4789.3—1994；
黄曲霉毒素的测定GB/T5009.22—1996。
感官品评结果
经过评定小组经感官品评后对灵芝黄酒做出如下结论：
色泽：金黄透亮，有光泽、均匀一致，无分层，无沉淀；
香味：具有黄酒的醇香，同时还具有灵芝特殊的气味；
酸甜味：酸甜适中、爽口、无异味；
酒味：具有淡雅的酒香味；
酒体风格：酒体协调，滑润、黏度适中。
表一：感官评分结果
| 实施组一 | 实施组二 | 实施组三 | 实施组四 | |
| 评分结果 | 92.5±1.2 | 94.7±1.0 | 96.2±1.6 | 98.2±0.9 |
所述数据均以平均数±方差方式表达。
理化指标测定结果
表二：总多酚含量
| 实施组一 | 实施组二 | 实施组三 | 实施组四 | |
| 总多酚含量(mg/L) | 572±12 | 557±15 | 583±21 | 590±18 |
所述数据均以平均数±方差方式表达。
表三：总糖(以葡萄糖计)含量
| 实施组一 | 实施组二 | 实施组三 | 实施组四 | |
| 总糖含量(g/L) | 9.05±0.25 | 8.79±0.16 | 9.12±0.11 | 9.15±0.14 |
所述数据均以平均数±方差方式表达。
本发明制备得到的灵芝黄酒中总糖(以葡萄糖计)含量为9.24g/L,参照国家对黄酒的分类标准:含糖量(以葡萄糖计)<15.0g/L的黄酒称之为干黄酒,所以本发明制备得到的灵芝黄酒均属干型黄酒。将灵芝黄酒相关指标参照国家对比干型黄酒的理化指标要求。
表四：灵芝黄酒相关指标参照国家对干型黄酒的理化指标要求测定结果
所述数据均以平均数±方差方式表达。
表五：卫生指标测定结果
| 实施组一 | 实施组二 | 实施组三 | 实施组四 | |
| 大肠菌群 | ＜3MPN/100mL | ＜3MPN/100mL | ＜3MPN/100mL | ＜3MPN/100mL |
| 群落总数 | ≤21CFU/mL | ≤21CFU/mL | ≤21CFU/mL | ≤21CFU/mL |
| 黄曲霉毒素 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
所述数据均以平均数±方差方式表达。
黄曲霉寄生曲霉产生的代谢产物之一便是黄曲霉毒素。原料糖化过程中酒缸内温度高、湿度大,这样的环境更容易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素对人体的危害非常大,这是一种毒性很强的致癌物质。因此检测黄曲霉毒素非常必要。本发明方法制备得到的灵芝黄酒卫生指标合格。
以上内容仅为本发明的较佳实施方式，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (7)
1.一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将当年产稻米浸泡48-50小时，吸水量达到28-30％，常压常温下蒸煮35分钟，摊凉至温度降至30-35℃；
(2)灵芝子实体清洗切片，用酒精浸泡1-2天后过滤除去酒精，室温下晾晒10-12个小时，晾晒后放入烘箱中焙烤；
(3)将焙炒后的灵芝加50倍质量的水煮沸50-60分钟，煮沸结束后过滤、离心、减压浓缩，得到灵芝水提液，同时收集灵芝滤渣，室温下晾晒备用；
(4)将第(3)中得到的灵芝水提液与第(1)中摊凉至室温的稻米按照重量比1:10混合均匀后添糖化曲，落缸，糖化结束后添加酿酒酵母，带糟封存，发酵时间为20-22天，发酵温度为27-29℃；
(5)榨酒后老熟；
(6)配制壳聚糖溶液，将壳聚糖溶液与灵芝滤渣按照100:1混合制备得到澄清剂，澄清剂添加量为10g/L，搅拌1小时，静置30小时，过滤除去不溶性杂质；
(7)包装。
2.根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第(1)步骤中稻米的精白率≥92％。
3.根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第(2)步骤中，将灵芝放入烘箱中焙烤，在50℃温度下烘烤5-6个小时，调温度为53℃继续烘烤3-4个小时，再调温至55℃烘烤1-2个小时。
4.根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第(3)步骤中的离心过程其转速为3000-4000r/min，离心时间为15-17分钟，减压浓缩至液体重量为10倍灵芝重量。
5.根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第(4)步骤中糖化曲的添加量为1.0-1.2％，糖化温度为31-32℃，糖化时间为5-6天。
6.根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第(4)步骤中酿酒酵母的添加量为0.1-0.15％。
7.根据权利要求1所述的一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于：所述第(6)步骤中壳聚糖溶液的浓度为2％(w/v)。
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