JPH0659212B2

JPH0659212B2 - 米の製麹方法

Info

Publication number: JPH0659212B2
Application number: JP4885984A
Authority: JP
Inventors: 延義伊東; 谷口　　正幸; 等今村; 芳次家村; 彰久古川; 和夫渡辺
Original assignee: 日本酸素株式会社; 菊正宗酒造株式会社
Priority date: 1984-03-14
Filing date: 1984-03-14
Publication date: 1994-08-10
Anticipated expiration: 2009-08-10
Also published as: JPS60192585A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、米（玄米あるいは白米）をガス加圧処理する
ことにより例えば清酒製造における製麹に適した米に改
質して製麹する方法に係り、比較的安価な心白を持たな
い一般米から高品質な麹を製造する方法に関する。

現在、清酒製造用として年間約５５万トンの米が消費さ
れているが、このうち、６．４万トンは、一般の飯用米
より２０〜５０％も高価な酒造好適米を使用している。
酒造好適米は、心白米とも言われ、兵庫県産の山田錦、
福井県産の五百万石などがその代表的な品種であり、主
に麹用米として使用されている。心白米は、米粒の中心
部に組織のやわらかい、いわゆる心白を持っており、製
麹工程において麹菌の破精が良好であり、容易に酵素力
の強い麹が得られる。また心白米は、それ自体の消化性
も優れており、これらの要因が重なり、心白米を用いて
麹をつくり、仕込を行なうと、もろみの発酵は旺盛とな
り、良質の清酒が得られ、かつ酒化率（歩留り）も良好
となる。以上の理由から、麹用米は、一般米より２０〜
５０％も高価な心白米が使用されており、しかも搗精に
より精米歩合５０〜７５％まで高度に精白して使用さ
れ、清酒製造コストを高める大きな原因になっている。

一方、山田錦や五百万石を代表とする心白米は、生産者
側から見ると栽培適性がきわめて劣る品種である。稲が
倒れやすく病気に弱く冷害にも弱くかつ収量が少ない。
このような原因が重なり、心白米の生産量は、年々減少
しており、酒造家からの需要を全く満たすことができな
い状況にあり一般米との価格の差もますます増大する傾
向にある。本発明者らは、以上のような状況に鑑み、心
白の無い一般米（以後一般米という。）を用いて心白米
と同じような良好な麹を作る方法を開発すべく鋭意研究
の結果、米をガス加圧処理することにより米の性質が改
善され、この処理米を用いれば心白米に劣らない優れた
麹が得られることを見出した。

本発明はこのような知見にもとづくものであり、精米歩
合５０〜７５％の白米あるいは精米歩合７５〜１００％
未満の粗白米あるいは玄米等を圧力２〜３００bar、望
ましくは圧力５０〜３００bar、温度０〜１００℃の条
件下でガス加圧する。使用ガスとしては、二酸化炭素、
窒素等が使用され、空気によっても効果のあることが確
認された。

また、一般米に、重量で０〜１５wt％加湿し、上記処理
後、米中水分量を５〜２０％に調湿することにより、さ
らに効果のあることを確認した。このようにして得られ
た米は吸水性、消化性が優れ、この米を用いて製麹を行
なうと麹菌の破精が良好で、容易に酵素力価の高い麹を
製造することができ、麹用米としてきわめて優れた適性
を有する。もちろん、麹用以外の掛米用、四段用として
も好適である。また、精米歩合７５〜１００％未満の粗
白米、あるいは玄米等にも適用することができ、さらに
米以外の穀物例えば大豆、麦、トウモロコシ等を用いて
麹をつくる場合にも同様な効果が期待できる。

以下に佐賀県産レイホウ（精米歩合７５％）を試料とし
た本発明の実施例を説明する。

（１）処理方法（イ）試料白米（水分１１．７wt％）を１３０ｇとり、
これを予備加湿し、加湿量を測定した。これを内容積２
５０mlのオートクレーブ中に入れ、二酸化炭素容器より
二酸化炭素を導入し、ポンプで昇圧し、圧力２５０ba
r，温度６０℃に３０分間保持した。其の後、二酸化炭
素を放出し、圧力を低下させ、試料を取り出した。米粒
を温風で乾燥させ白米水分を調整した。

（ロ）試料白米（水分１１．７wt％）を１３０ｇとり、
上記オートクレーブ中に入れ、二酸化炭素を導入し、ポ
ンプで昇圧し、圧力２５０bar，温度６０℃に３０分間
保持した。其の後、二酸化炭素を急激に放出せしめ、試
料を取り出した。

又、処理条件を変え、圧力１００bar，温度２０℃，保
持時間３０分の条件についても同様に処理を行なった。

（ハ）試料白米（水分１１．７wt％）を１３０ｇとり、
上記オートクレーブ中に入れ、高圧窒素容器より窒素ガ
スをオートクレーブ中に導入し、圧力１４０bar，温度
３０℃に３０分間保持した。其の後、窒素ガスを急激に
放出せしめ試料を取り出した。

（ニ）（ハ）と同様に高圧空気容器を用い、圧力１４０
bar，温度３０℃にて３０分間保持し、試料を作成し
た。

以上（イ）〜（ニ）の処理結果は第１表の通りである。
又、得られた試料のうち（イ）は表面に微細な亀裂を生
じ、米粒は白濁色を呈し、（ロ）、（ハ）、（ニ）は、
処理前と何ら外観は変らなかった。

（２）製麹方法１）原料処理前記（１）処理方法によって得られた各試料を洗米した
後、水中に１５℃で２０時間浸漬し、２時間水切り後６
０分蒸きょうした。得られた蒸米を３１℃まで放冷する
と同時に、蒸米水分３５％に調整した。

以後の操作は、岡崎による標準製麹試験法（醸協，７
４，７３８（１９７９））を通常の製麹条件に近くなる
ように一部改良した方法で行なった。

２）引込み前記原料処理された蒸米（白米２０ｇ相当）を直径１０
cmのシャーレに取り、種麹を胞子量１０^６／ｇ白米相当
量接種した。蒸米を攪拌後、シャーレの蓋をし、以後１
２時間３１℃に保ち、さらに其の後、１２時間３３℃に
保った。

３）切返し引込みから２４時間後蓋を除き、蒸米を軽く攪拌した
後、蒸米がシャーレに入ったままの状態でさらに直径１
２cmのシャーレに２重に入れた。この時、内側のシャー
レと外径のシャーレの間に苛性ソーダ溶液を入れ、湿度
の調節を行なった。外側のシャーレのみに蓋をし、その
後１０時間３５℃に保った。

４）手入れ切返し後、１０時間経過した時蒸米を軽く攪拌し、以後
４０℃で１２時間保った。

５）出麹以上の操作で製成した麹を常温にまで冷却し、酵素力の
分析、菌体量の測定等に供した。以上の方法によって製
成した麹の酵素力および菌体量を測定した結果を、無処
理の一般米および酒造好適米を同様に製麹したものの測
定結果とを第２表に示した。酵素力の測定は、国税庁所
定分析法に従い、菌体量の測定は、岡崎らの方法（日本
農芸化学会、昭和５７年度大会、講演要旨集５４５ペー
ジ）に従った。

以上の測定結果が示すように、一般米に本発明法を適用
することにより無処理の対照米はもとより、酒造好適米
よりも麹菌の破精が良好となり、また、酵素力の高い麹
が得られた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者家村芳次兵庫県神戸市東灘区魚崎西町１丁目８―６菊正宗酒造株式会社嘉宝蔵内 (72)発明者古川彰久兵庫県神戸市東灘区魚崎西町１丁目８―６菊正宗酒造株式会社嘉宝蔵内 (72)発明者渡辺和夫兵庫県神戸市東灘区魚崎西町１丁目８―６菊正宗酒造株式会社嘉宝蔵内 (56)参考文献特開昭52−34988（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−141190（ＪＰ，Ａ) 特開昭54−95797（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米を、圧力２〜３００bar、温度０〜１０
０℃でガス加圧処理した後、常法により製麹することを
特徴とする米の製麹方法。
【請求項２】前記ガス加圧処理が空気、炭酸ガス、窒素
等で行われることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載の米の製麹方法。
【請求項３】米に、対米重量で１５％以下となるように
加湿した後、圧力２〜３００bar、温度０〜１００℃で
ガス加圧処理し、ついで常法により製麹することを特徴
とする米の製麹方法。
【請求項４】前記ガス加圧処理が空気、炭酸ガス、窒素
等で行われることを特徴とする特許請求の範囲第３項記
載の米の製麹方法。