JP2628432B2 - 酸浸漬による焼酎用穀類麹の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼酎用穀類麹の改善さ
れた製造法に関する。より詳しくは本発明は、焼酎用穀
類原料に対して、散水して温度処理を行うα化と酸浸漬
によるα化とを連続して行った後製麹する焼酎用穀類麹
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】穀類麹を使用した食品は清酒、焼酎、味
醂をはじめ、味噌、醤油、米酢など数多く存在し、穀物
麹は日本人の食文化に深く根ざしたものとなっている。
一口に麹といっても各食品に必要な条件が違うために、
使用される種麹は様々で例えば、清酒、味醂ではアスペ
ルギルス・オリゼー（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）、焼酎ではア
スペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ）、アス
ペルギルス・アワモリ（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）、味噌で
はアスペルギルス・オリゼー（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）、醤
油ではアルペルギルス・オリゼー（Ａ．ｏｒｙｚａ
ｅ）、アスペルギルス・ソージエ（Ａ．ｓｏｊａｅ）が
一般的である。また、製造法に違いが見られ、清酒、焼
酎麹の場合４０〜４４時間、味醂麹の場合４４〜４７時
間、味噌麹の場合４０〜４８時間、醤油麹の場合４〜５
日でそれぞれ製造される。

【０００３】そして当然のことながら各種麹として必要
な性質の条件にも違いが見られ、清酒麹や味醂麹は、糖
化力が強く、たんぱく分解力が弱いことが必要であり、
焼酎麹はこれらの条件に加え、クエン酸生成が多いこと
が必要である。焼酎麹においてクエン酸が必要とされる
のは、焼酎が九州、沖縄など微生物の活動の盛んな気温
の高い地域、または時期に開放発酵で製造される関係で
醪汚染防止のためである。焼酎麹の製麹は引き込みから
２４時間程度までは麹菌の増殖とα−アミラーゼ生成の
ため比較的高温（３５〜３８℃）で培養した後、漸次製
麹温度を降下させクエン酸を生成させるのが一般的であ
る。つまり、麹菌にクエン酸を生成させるために従来の
方法では最低４０時間の製麹時間を必要とされる。

【０００４】有機酸による化学浸漬は掛原料米を対象と
して戦前に研究され、その後近年になって原料米中の窒
素成分を除去するための研究がなされている。しかし、
清酒麹については、酸を生成しない黄麹菌を使用すると
ころ、清酒麹に酸を付加させる必要がないために麹原料
について化学浸漬を行った例はない。焼酎製造に関して
は、出麹酸度が低い場合には一般に１次仕込の段階で市
販のクエン酸をもろみに添加することにより対処してい
ることから焼酎麹を対象に原料に化学浸漬を試みた例も
ない。ところで、佐々木ら（佐々木正治、加藤良樹、内
田一生：農化，６０，５（１９８６））は、醤油麹中の
クエン酸が麹ｐＨに及ぼす影響およびクエン酸代謝機構
解明を目的としてクエン酸浸漬を行っているが、これは
添加したクエン酸の醤油麹中の消長を調べるためのもの
であり、焼酎製造についての製麹に関するものではな
い。また、従来の浸漬方法（掛流法）では、バッチシス
テムで、大量の化学浸漬水に原料を浸漬させるため、浸
漬水温度、浸漬時間そして有機酸濃度の設定が非常に難
しく、加えて大量に酸廃水が生じ公害を招く問題があ
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】焼酎麹の従来の製麹に
おいては、上述したように、引き込みから２４時間程度
までは麹菌の増殖とα−アミラーゼ生成のため比較的高
温（３５〜３８℃）で培養した後、漸次製麹温度を降下
させクエン酸を生成させるのが一般的であり、麹菌にク
エン酸を生成させるために最低４０時間もの長い製麹時
間が必要とされるところ、このところの時間短縮が技術
的課題としてある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記技術
的課題を解決すべく実験を介して鋭意研究を重ねた結
果、穀類原料を蒸気でα化し、再度適当な濃度のクエン
酸、乳酸あるいはリンゴ酸を単独でか或いはこれら有機
酸の複数の組み合わせで含んだ水の所定量に浸漬させ、
α化を行うことにより製麹過程で麹菌の増殖が速くなり
クエン酸生成が促進され、上記技術的課題が解決される
知見を得た。

【０００７】本発明は、上述した知見に基づいて完成に
至ったものであり、従来の製麹時間を大巾に短縮し且つ
所定量のクエン酸生成をもたらす焼酎用穀類麹の製造法
を提供することを目的とする。

【０００８】上記目的を達成する本発明の焼酎用穀類麹
の製造法の骨子はつぎのとおりのものである。即ち、焼
酎用穀類原料に対し２〜１０重量％量の水を散水して１
２０乃至１８０℃の温度の蒸気と１０乃至４０分間接触
させて前記穀類原料をα化し、該α化した穀類原料に、
クエン酸、乳酸及びリンゴ酸からなる群から選ばれる少
なくとも一種の有機酸の所定量を含有する酸水溶液を２
０〜６０重量％（前記穀類原料に対して）の範囲の量加
水して該α化した穀類原料を再度α化し、得られた二度
α化処理された穀類原料にアスペルギルス・カワチ（Ａ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）またはアス
ペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ）を植菌して繁殖させて製麹を行うことを特徴
とする。

【０００９】本発明においていう、上記有機酸の量は、
浸漬したときに原料に完全に吸水させた時の濃度を意味
し、単純に浸漬水中の有機酸量を意味するものではな
い。

【００１０】本発明において、第２段のα化に際して使
用する有機酸は、クエン酸、乳酸及びリンゴ酸からなる
群から選ばれる一種、二種または三種であることができ
る。いずれの場合にあっても、使用されるこれら三者の
有機酸については、穀類原料に対しての使用量が重要で
ある。即ち、クエン酸及びリンゴ酸については、共に
０．０２５〜０．２０重量％（穀類原料に対して）とさ
れ、乳酸については、０．０５〜０．３０重量％（穀類
原料に対して）とされる。本発明においては、これらの
有機酸の少なくとも一種を所定量含有する酸水溶液が第
２段のα化に際して使用されるが、第１段のα化でα化
された穀類原料に該酸水溶液を加水して更なるα化、即
ち第２段のα化を行う際の該酸水溶液の量がまた重要で
あり、穀類原料に対し２０〜６０重量％の範囲にされ
る。

【００１１】本発明によれば、従来の製麹法で少なくと
も４０時間もの長時間を要するところが、大巾に短縮さ
れて、良質の焼酎用麹を効率的に得ることができる。具
体的には、従来法で４４時間かけて得られる麹の酵素力
価および酸度と同じ水準に達するまでの時間は、本発明
によれば、上述の有機酸として一種の有機酸、即ち、ク
エン酸、乳酸またはリンゴ酸を使用する場合であって
も、３０時間又はそれ以下の製麹時間でよく、従来法に
より得られる麹より良質な麹が得られる。上記有機酸と
して、クエン酸、乳酸及びリンゴ酸の三者を同時に使用
する場合本発明の効果は特に顕著であり、製麹時間は２
５時間程度でよく、好ましい効果が得られる。

【００１２】以下に、本発明を完成するについて本発明
者らが行った実験について詳述する。なお、以下の実験
において、麹菌の菌体量は、日本醸造協会誌６２，
（９）１０２９（１９６７）に記載の方法に従って測定
した。また、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性
プロテアーゼ活性および酸度は、国税庁所定分析法注解
に基づいて行った。なお、以下の記載における“％”は
“重量％”を示す。

【００１３】

【有機酸の選択】

【００１４】（１）クエン酸 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
１％のクエン酸を含んだ原料の３５％量の水を加え全量
吸水させた後、常法により３０分間蒸した。これに原料
１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．
ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を行った。培養条
件は図１のパターンに従って実施した。

【００１５】（２）乳酸 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
１５％の乳酸を含んだ原料の３５％量の水を加え全量吸
水させた後、常法により３０分間蒸した。これに原料１
ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋ
ａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を行った。培養条件
は図１のパターンに従って実施した。

【００１６】（３）リンゴ酸 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
１％のリンゴ酸を含んだ原料の３５％量の水を加え全量
吸水させた後、常法により３０分間蒸した。これに原料
１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．
ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を行った。培養条
件は図１のパターンに従って実施した。

【００１７】（４）酢酸 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
１％の酢酸を含んだ原料の３５％量の水を加え全量吸水
させた後、常法により３０分間蒸した。これに原料１ｋ
ｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａ
ｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を行った。培養条件は
図１のパターンに従って実施した。

【００１８】（５）コハク酸 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
１％のコハク酸を含んだ原料の３５％量の水を加え全量
吸水させた後、常法により３０分間蒸した。これに原料
１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．
ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を行った。培養条
件は図１のパターンに従って実施した。

【００１９】（６）プロピオン酸 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
１％のプロピオン酸を含んだ原料の３５％量の水を加え
全量吸水させた後、常法により３０分間蒸した。これに
原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス・カワチ
（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を行った。
培養条件は図１のパターンに従って実施した。

【００２０】（７）塩酸 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
１％の塩酸を含んだ原料の３５％量の水を加え全量吸水
させた後、常法により３０分間蒸した。これに原料１ｋ
ｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａ
ｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を行った。培養条件は
図１のパターンに従って実施した。

【００２１】（８）従来法 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料の３５％量
の水を加え全量吸水させた後、常法により３０分間蒸し
た。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス
・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を
行った。培養条件は図１のパターンに従って実施した。

【００２２】（９）まとめ 表１にそれぞれの有機酸の各濃度での菌体量、α−アミ
ラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼおよび酸
度を示した。この結果から使用した有機酸の内、クエン
酸、リンゴ酸、乳酸で麹菌増殖が速く、プラスに作用す
ることが判明した。つまり菌体量は０．１５％乳酸が
９．７ｍｇ／ｇ麹、０．１０％クエン酸が１３．０ｍｇ
／ｇ麹、０．１０％リンゴ酸が９．５ｍｇ／ｇ麹であっ
た。０．１０％塩酸は７．５ｍｇ／ｇ麹で従来法７．３
ｍｇ／ｇ麹よりも高く、０．１０％酢酸は５．４ｍｇ／
ｇ麹、プロピオン酸は５．８ｍｇ／ｇ麹で従来法よりも
少なかった。またα−アミラーゼ活性はクエン酸、乳
酸、リンゴ酸が９０ｕｎｉｔｓ／ｇ麹以上に対し、従来
法の麹は６５ｕｎｉｔｓ／ｇ麹であった。酢酸、塩酸、
プロピオン酸は従来法と同程度かそれ以下であった。グ
ルコアミラーゼは０．１５％乳酸１５３ｕｎｉｔｓ／ｇ
麹、０．１０％クエン酸が１４８ｕｎｉｔｓ／ｇ麹、
０．１０％リンゴ酸も１３３ｕｎｉｔｓ／ｇ麹を示し、
従来法とは明らかな違いがあった。塩酸、酢酸、プロピ
オン酸は従来法と顕著な違いは見られなかった。酸性プ
ロテアーゼは０．１０％クエン酸、０．１５％乳酸、
０．１０％リンゴ酸が４，９００以上を示し、従来法は
４，５６０ｕｎｉｔｓ／ｇ麹で顕著な違いが判明した。
酸度はクエン酸を含む水で浸漬した麹が最も多くて４．
３以上、乳酸で４．１以上、リンゴ酸は３．８以上であ
った。塩酸は従来法よりもやや高く、酢酸、プロピオン
酸は逆に低くなることが明らかになった。

【００２３】

【クエン酸、乳酸、リンゴ酸を単独で使用した場合の最
適条件の選択】前項よりクエン酸、乳酸、リンゴ酸が麹
菌増殖を促進することが明らかとなったことから、各有
機酸の増殖促進作用に対する最適濃度を検討した。

【００２４】（１）クエン酸 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０２５〜０．２０％のクエン酸を含んだ原料の３５％量
の水を加え全量吸水させた後、常法により３０分間蒸し
た。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス
・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を
行った。培養条件は図１のパターンに従って実施した。

【００２５】（２）乳酸 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０２５〜０．３０％のクエン酸を含んだ原料の３５％量
の水を加え全量吸水させた後、常法により３０分間蒸し
た。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス
・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を
行った。培養条件は図１のパターンに従って実施した。

【００２６】（３）リンゴ酸 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０２５〜０．２０％のクエン酸を含んだ原料の３５％量
の水を加え全量吸水させた後、常法により３０分間蒸し
た。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス
・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を
行った。培養条件は図１のパターンに従って実施した。

【００２７】（４）従来法 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料の３５％量
の水を加え全量吸水させた後、常法により３０分間蒸し
た。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス
・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を
行った。培養条件は図１のパターンに従って実施した。

【００２８】（５）まとめ 表２にそれぞれの有機酸の各濃度での菌体量、α−アミ
ラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼおよび酸
度を示した。表２の結果から次のことが判明した。すな
わちクエン酸は０．０５〜０．１５％、乳酸は０．０７
５〜０．２５％、リンゴ酸では０．０５〜０．１５％で
最も麹菌増殖が促進された。最適濃度ではクエン酸が最
も良く、乳酸、リンゴ酸は同程度であった。またクエン
酸０．０２５〜０．０５％、０．１５〜０．２０％、乳
酸０．０５〜０．０７５％、０．２５〜０．３０％、リ
ンゴ酸０．０２５〜０．０５％、０．１５〜０．２０％
でも従来法よりも増殖が促進されることが判明した。次
に各有機酸の最適濃度（原料に対し０．１％クエン酸、
０．１５％乳酸そして０．１％リンゴ酸）で製麹中の菌
体量、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテ
アーゼおよび酸度の経時的変化を検討した。その結果を
表３に示した。製麹３０時間で各酵素活性、酸度とも従
来法で４４時間製麹した時と同じ程度の値を示した。従
来法で４４時間培養した麹の酵素力価および酸度と同じ
水準に達するまでの時間は、クエン酸、乳酸、リンゴ酸
のそれぞれの使用で、３０時間以下の短時間で従来法と
同じ麹が製造できることが判明した。

【００２９】

【クエン酸、リンゴ酸、乳酸を複数組み合わせて使用した場合の最適条件】

【００３０】前項で明らかにした各有機酸の最適濃度を
越えない範囲で各種有機酸を組み合わせて前項と同様の
試験を行った。

【００３１】（１）複数組み合わせ法 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０２５〜０．２０％クエン酸、０．０５〜０．３０％の
乳酸、０．０２５〜０．２０％リンゴ酸を様々な濃度で
組み合わせた原料に対し３５％量の酸水溶液を加えて全
量吸水させた後、常法により３０分間蒸した。これに原
料１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス・カワチ
（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を行った。
培養条件は図１のパターンに従って実施した。

【００３２】（２）従来法 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料の３５％量
の水を加え全量吸水させた後、常法により３０分間蒸し
た。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（アスペルギルス
・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接種し、製麹を
行った。培養条件は図１のパターンに従って実施した。

【００３３】（３）まとめ 表４及び表５に従来法と比較した結果を示した。クエン
酸０．０２５〜０．０５％、乳酸０．０５〜０．０７５
％、リンゴ酸０．０２５〜０．０５％での複数組み合わ
せで使用した結果、単独で浸漬するより効果が増大し
た。つまり、これら３種類の酸を組み合わせることによ
り製麹２５時間で従来法で４４時間製麹した時と同じ程
度のクエン酸量もしくは活性を示した。

【００３４】

【アスペルギルス・オリゼー（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）での
場合】アスペルギルス・オリゼー（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）
を種麹として前項と同様の試験を行った。すなわち、ク
エン酸は０．０５〜０．１５％が最も良く、０．０２５
〜０．０５％、０．１５〜０．２０％も酵母の増殖に好
ましい濃度であった。乳酸は０．０７５〜０．２０％が
最も良く、０．０５〜０．７５％、０．２０〜０．２２
５％も好ましかった。リンゴ酸では０．０５〜０．１５
％が最も良く、０．０２５〜０．０５％、０．１５〜
０．１７５％も好ましかった。Ａ．ｏｒｙｚａｅでも従
来法で４４時間培養した麹と同じ品質になるには２５〜
３０時間で達することが判明した。

【００３５】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明の内容を説明す
るが、本発明はこれら実施例により何ら限定されるもの
ではない。

【００３６】

【比較例】大麦１０ｋｇに水１ｌを散水した後に１５０
℃の蒸気でα化し、水３．５ｌを加え、すべて吸水させ
た後、３０分こしきで蒸した。放冷後、種麹（アスペル
ギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））１０ｇを加
え、図１の温度パターンに従って培養した。

【００３７】

【実施例１】大麦１０ｋｇに水１ｌを散水した後に１５
０℃の蒸気でα化し、クエン酸１０ｇを含んだ水３．５
ｌを加えすべて吸水させた後、３０分こしきで蒸した。
放冷後、種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａ
ｃｈｉｉ））１０ｇを加え、図１の温度パターンに従っ
て培養した。その結果、２４時間後麹菌は大麦表面全体
に増殖し、４４時間培養したブランクよりも明らかに増
殖していた。酵素力価は、表６に示すように２４時間培
養時点でブランクよりも高く、酸度も高かった。

【００３８】

【実施例２】大麦１０ｋｇに水１ｌを散水した後に１５
０℃の蒸気でα化し、乳酸１０ｇを含んだ水３．５ｌを
加えすべて吸水させた後、３０分こしきで蒸した。放冷
後、種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈ
ｉｉ））１０ｇを加え、図１の温度パターンに従って培
養した。その結果、３０時間後麹菌は大麦表面全体に増
殖し、４４時間培養したブランクよりも明らかに増殖し
ていた。酵素力価は表６に示すようにブランクよりも高
く、酸度も高かった。

【００３９】

【実施例３】大麦１０ｋｇに水１ｌを散水した後に１５
０℃の蒸気でα化し、リンゴ酸１０ｇを含んだ水３．５
ｌを加えすべて吸水させた後、３０分こしきで蒸した。
放冷後、種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａ
ｃｈｉｉ））１０ｇを加え、図１の温度パターンに従っ
て培養した。その結果、３０時間後麹菌は大麦表面全体
に増殖し、４４時間培養したブランクよりも明らかに増
殖していた。酵素力価は表６に示すようにブランクより
も高く、酸度も高かった。

【００４０】

【実施例４】大麦１０ｋｇに水１ｌを散水した後に１５
０℃の蒸気でα化し、クエン酸５ｇ、乳酸５ｇ、リンゴ
酸５ｇを含んだ水３．５ｌを加え、すべて吸水させた
後、３０分こしきで蒸した。放冷後、種麹（アスペルギ
ルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））１０ｇを加
え、図１の温度パターンに従って培養した。その結果、
２８時間後麹菌は大麦表面全体に増殖し、４４時間培養
したブランクよりも明らかに増殖していた。酵素力価
は、表６に示すようにブランクよりも高く、酸度も高か
った。

【００４１】

【表１】

【００４２】

【表２】

【００４３】

【表３】

【００４４】

【表４】 比較；○：従来法より良，×：従来法と同じまたは劣

【００４５】

【表５】 比較；○：従来法より良，×：従来法と同じまたは劣

【００４６】

【表６】

【００４７】

【発明の効果の概要】上述したように、殻類原料を蒸気
でα化し、α化した殻類原料にクエン酸、乳酸及びリン
ゴ酸からなる群から選ばれる少なくとも一種の有機酸の
所定量を含有する酸水溶液を２０〜６０重量％（前記殻
類原料に対して）の範囲の量加水して該α化した殻類原
料を再度α化し、得られた二度α化処理された殻類原料
に種麹を植菌して培養することにより、従来の製麹時間
は大巾に短縮でき、且つ従来法により得られる麹より良
質の麹が得られる。

【図面の簡単な説明】

図１は、本発明における製麹時の培養パターンを示すグ
ラフである。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼酎用穀類原料に対し２〜１０重量％量
   の水を散水して１２０乃至１８０℃の温度の蒸気と１０
   乃至４０分間接触させて前記穀類原料をα化し、該α化
   した穀類原料に、クエン酸、乳酸及びリンゴ酸からなる
   群から選ばれる少なくとも一種の有機酸の所定量を含有
   する酸水溶液を２０〜６０重量％（前記穀類原料に対し
   て）の範囲の量加水して該α化した穀類原料を再度α化
   し、得られた二度α化処理された穀類原料にアスペルギ
   ルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈ
   ｉｉ）またはアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇ
   ｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を植菌して繁殖させて製麹
   を行うことを特徴とする焼酎用穀類麹の製造法。
2. 【請求項２】 前記酸水溶液が、０．０２５〜０．２０
   重量％のクエン酸またはリンゴ酸、または０．０５〜
   ０．３０重量％の乳酸（いずれも前記穀類原料に対し
   て）を含有するものである、請求項１に記載の焼酎用穀
   類麹の製造法。
3. 【請求項３】 前記酸水溶液が、クエン酸０．０２５〜
   ０．０５重量％、乳酸０．０５〜０．０７５重量％、リ
   ンゴ酸０．０２５〜０．０５重量％（いずれも前記穀類
   原料に対して）を含有するものである、請求項１に記載
   の焼酎用穀類麹の製造法。