KR101813114B1 - 석임 제조방법, 및 그 석임을 이용한 전통주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 탁주 약주 과하주 증류식 소주 등의 전통주를 제조함에 있어서 본술 담금 시 장시간 물에 침지한 쌀과 침지수 또는 침지수 대용의 새로 끓여 식힌 물을 가하여 안전한 발효조건을 확보하는 동시에, 당화와 발효의 균형을 이루는 석임 제조방법과, 이 방법으로 얻은 석임을 이용하여 맛과 향이 우수한 고품질의 전통주(탁주, 약주, 과하주, 증류식 소주용 발효주)를 제조하는 것이다.

Description

석임 제조방법, 및 그 석임을 이용한 전통주 제조방법 {Concentrated Stater Manufacturing Method and Korean Alcoholic Preparing Method Using Concentrated Stater}

본 발명은 탁주 약주 과하주 증류식 소주와 같은 전통주용 밑술을 담글 때 안정된 발효조건을 확보하고 당화와 발효의 균형을 이뤄 고품질의 전통주 제조가 가능한 석임을 제조하는 방법과, 이 방법으로 제조된 석임을 사용하여 맛과 향이 풍부한 고품질 전통주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

석임의 사전적 의미는 누룩에 있는 소량의 미생물을 증식시켜 본 술을 빚을 때 투입하여 안정된 발효를 유도하는 것으로, 술이 잘 발효되도록 하는데 목적이 있다.

석임은 주모(酒母)와 유사한 의미의 우리 말이며, 효모를 증식시킨 양조 스타터이다. 주모에서는 증기로 찐 쌀인 고두밥(지에밥), 누룩, 물을 섞어서 일정한 온도로 유지하면 단맛의 당액이 생기고, 이 당액에 공기 중이나 누룩속의 젖산균이 들어가 당분의 일부는 젖산발효가 진행되어 산성의 진한 당액이 생성되고 이 당액을 영양원으로 효모가 성장하게 된다. 이처럼 주모는 배양된 효모와 산에 의하여 실패 없이 알코올 발효가 일어나게 하는 복발효식 곡류를 주 원료로 하는, 양조 스타터로 석임과 기능이 유사하며 밑술과는 다르다.

이러한 석임 제조는 전통 술빚기에서 전통주를 제조하기 전에 효모의 개체수를 최대한 증식시키기 위한 효모액 배양으로서 술담기 과정 중에서 밑술(1단 담금)에 넣어 신속한 효모의 증식을 도모하여 원활한 알코올 발효를 유도하는 기법이다.

옛 조리서상의 석임은 그 제조나 사용 원리에 대한 구체적인 설명이 없어 석임의 제조 및 사용 요령에 대한 현대 양조 과학적인 해석을 통해 전통 지식을 계승 발전시키는 데 애로가 컸으며, 석임을 활용하여 발효제인 효모의 액체 배양 기술을 확보하는 단편적인 방식에 머물고 있는 실정인 바, 등록특허 제10-1278474호에 개시된 석임은 액체 배양 효모로 활용하지만, 석임 제조 및 활용을 제한적으로 접근한 것에 불과하며, 석임 제조과정에서 누룩에 존재하는 세균의 증식을 억제하여 최대한 효모만으로 이루어진 석임을 제조하는 방법은 제시하지 못했다. 또한 누룩의 과량 사용으로 인하여 누룩취가 발생할 가능성이 있다.

누룩으로 빚는 발효주의 경우 누룩취를 최소화하고, 누룩에 의해 가수분해된 곡물의 아미노산이 환원당과 결합에 의해 메일라드 반응을 일으켜 보관하거나 숙성중인 발효주의 품질 저하를 방지하려면 누룩의 첨가량을 최소화할 필요가 있다.

동일 당화력에서 누룩 사용량을 줄이면 당화가 지연되고, 발효주의 품질도 저하되기 때문에 발효 중인 술덧에서 당화를 극대화시키고 발효를 가능한 늦출 필요가 있다.

석임을 이용한 과실주 양조법(등록특허 제10-1278471호)도 있지만, 상기 등록특허 제10-1278474호의 석임을 과실주에 단순히 사용하는 방법에 불과하다.

알려진 바와 같이, 전통주에 석임을 이용하면 전통누룩을 사용하여 전통주를 제조하기 전에 누룩속의 야생 효모 중에서 되도록 양조에 적합한 효모를 선택적으로 배양할 수 있어 1단 담금인 밑술에 전통누룩만 넣고 전통주를 제조하는 것에 비해 처음부터 많은 효모의 개체를 확보할 수 있으므로 보다 안정적으로 효모의 빠른 증식을 유도할 수 있다.

석임이 완성되는 동안 누룩 속의 효소에 의한 당화와 효모에 의한 발효가 진행되어 고농도의 당과 알코올 환경, 젖산균에 의해 생성되는 젖산으로 산성화된 조건에 길들여진 효모가 배양되므로 상대적으로 본술을 빚을 때 안전하게 높은 알코올이 얻어진다.

10-1278474 10-1278471

본 발명의 목적은 탁주, 약주, 과하주, 증류식 소주용 발효주 등의 전통주를 제조함에 있어서 야생효모 등 다양한 미생물을 함유하고 있으며, 알코올 발효 미생물인 효모의 영양원 공급을 위해 전분을 포도당 등으로 분해하는 등의 다양한 효소 함유 누룩을 사용할 경우, 단점으로 지적돼 온 우량 양조적합 효모 개체수의 충분한 존재 여부의 불확실성, 누룩의 당화력 부족에 기인하는 누룩의 사용량을 필요 이상 늘림으로써 누룩취 발생, 누룩 속 세균에 의한 발효주 오염 등을 문제점을 극복할 수 있는 석임을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 장시간 침지한 쌀과 이 쌀을 담갔던 침지수로세균오염을 억제하여 안전하게 석임을 제조하여 충분한 우량 양조적성 효모의 개체수를 확보하고, 본술 담금 시에 상기 석임을 투입하여 쌀을 장기간 침지하여 탁주, 약주, 증류식 소주용 발효주, 과하주의 맛과 향이 우수한 고품질 전통주를 제공하려는 것이다.

상기 제1 과제는, 깨끗이 세척한 멥쌀에 물을 첨가하여 pH 4.0가 될 때까지 침지하고, 그 침지수만 60℃에서 30분간 저온 살균하며, 물기가 완전히 빠진 멥쌀로 지은 고두밥을 상온까지 식힌 후 저온에서 살균된 상기 침지수를 붓고 상기 고두밥에 누룩가루를 첨가해 잘 섞어 알코올 13% 이상, 총산도 16 이상, pH 4.0 이하가 될 때까지 발효시킨 후 효모의 생육이 억제되는 10℃ 이하에서 2~3일간 방치하여 효모의 생육을 의도적으로 둔화, 지체시키는 석임 제조방법으로 달성할 수 있다.

석임은 상온에서 1일간 방치하여 영양원의 부족을 유도할 수 있다.

제2 과제는 탁주, 약주 등의 본술 제조용 고두밥 또는 죽에 누룩가루와 물을 섞어 밑술을 만들고, 상기 석임을 밑술용 쌀의 5중량% 첨가하여 전통주를 제조하는 방법으로 달성할 수 있다.

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과하주의 경우, 일반적으로 발효 기간 7일 이내에서 알코올 도수가 높은 증류식 소주를 섞어 효모의 사멸을 유도함으로써 발효를 의도적으로 정지시키켜 제조하는 데, 발효기간이 짧은 과하주에 상기한 석임을 쌀의 5중량% 첨가하여 사용하면 증류식 소주 투입 직전까지 단기간에 발효를 촉진시킬 수 있고, 소주 투입 후 고농도로 변한 술덧에서 효모의 사멸을 방지하여 풍미를 향상시킬 수 있다.

또한 상기의 석임을 사용하면서 동시에 석임 제조 시 쌀을 장기간 침지하는 동일한 원리를 특수한 목적의 전통주 본 술 제조기법에도 적극적으로 활용할 수 있다.

즉, 증류식 소주용 발효주 제조에서는 석임의 제조 방법과 같이 장기 침지한 본 술 제조용 쌀로 만든 고두밥에 누룩가루와 저온 살균한 침지수를 양조용수 대신에 섞어 밑술을 만들고, 상기 지체시킨 석임을 술덧용 쌀의 5중량% 첨가하여 발효주를 제조하면 증류식 소주의 향과 맛에 영향을 크게 미치는 유기산이 충분히 확보된 발효주를 얻을 수 있다.

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석임을 제조함에 있어서도 기본적으로 누룩 속 효소에 의한 당화와 효모에 의한 발효의 균형을 이루어야 한다는 측면에서 발명의 효과를 살펴볼 수 있다.

우선, 당화 관점에서 석임은 공통적으로 쌀을 장시간 침지시키는 데, 쌀의 침지시간이 길수록 쌀의 내부에 형성되는 기공의 크기가 작아지고, 기공도 균일해져서 증자 시 팽화가 잘 되고 물속의 칼슘이 쌀에 흡수되어 전분의 결합 구조가 느슨해지므로 누룩이 함유하고 있는 효소에 의한 당화가 용이하여 누룩 사용량을 줄일 수 있다.

다음으로 발효 관점에서, 석임은 장시간 쌀을 침지하면 쌀 속의 수용성 성분인 Na, P, K, Mg, Mn 등의 무기질이 용출되고, 침지수는 젖산균에 의해 산성화되면서 쌀 속 단백질인 글루테린 등이 용출되어 발효주 양조 과정에서 이를 보조 영양원으로 하는 효모가 쉽게 이용할 수 있다. 이러한 보조 영양원이 풍부하며 산성화된 pH4.0의 침지수를 저온 살균하여 사용함으로써 석임이 완성되어 가는 과정에서 세균 오염이 억제되고 효모의 증식도 최대한 촉진시킬 수 있다.

석임을 사용하는 전통주 제조방법은 미량의 석임을 전통주용 고두밥과 누룩 및 물에 섞어 적절히 발효시켜 빚어지는 탁주, 약주 등의 전통주 제조방법으로 본술을 담그기 전에 누룩속의 다양한 야생효모 중에서 석임이 완성되어 가는 과정에서 우량 양조 적합효모를 선택적으로 최대한 증식시켜 본술 담금 시 밑술에 투입함으로써 발효주의 품질을 높일 수 있고, 효모의 개체 수 측면에서 우점효과에 의해 세균오염도 방지되 안전하게 주조할 수 있다.

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또, 발효 초기에 의도적으로 발효를 중단시키는 석임을 사용한 과하주 제조기법에서는 본 술 제조 시에 석임을 투입함으로서 증류식 소주 투입 직전까지 단기간에 신속한 발효를 촉진시킬 수 있어 술의 향과 맛을 향상시킬 수 있다. 반면에 석임의 제조 과정에서 알코올에 적응한 효모가 증류식 소주 투입 후에도 사멸하지 않고 당분과 아미노산을 소비하며 발효가 진행되어 현대인의 기호에 맞는 단맛이 적은 드라이한 풍미의 연출이 가능하고 아미노산도 역시 낮아져 아미노산이 당과 결합에 의해 메일라드 반응을 일으켜 보관하거나 숙성 중 발효주의 품질 저하를 방지할 수 있다.

증류식 소주용 발효주 제조방법에서는 장기 침지한 본술 제조용 쌀로 만든 고두밥을 사용함으로써 당화 촉진 효과뿐 아니라 쌀의 침지과정에서 젖산균에 의해 젖산 발효된 침지수를 저온살균하여 양조용수로 전량 사용하여 효모의 증식 촉진 또한 가능하고, 더불어 유기산의 하나인 젖산을 풍부하게 확보한 발효주를 제조할 수 있어 확보한 젖산이 증류 과정에서 소주의 향기와 맛에 크게 기여하여 고품질의 증류식소주를 얻을 수 있다.

탁주 약주 제조방법에서는 2~3일간 침지한 본술 제조용 쌀로 만든 고두밥을 사용함으로써 당화 촉진 효과뿐 아니라 침지수 대신 새로운 물을 양조용수로 전량 사용하여 침지수에 용출된 보조 영양원을 의도적으로 효모가 사용할 수 없게 함으로써 효모의 증식을 최대한 억제시켜 당화에 필요한 시간을 더욱 확보할 수 있어 당화의 속도가 발효의 속도보다 앞서게 하여 당화와 발효의 균형을 도모할 수 있다. 이에 누룩의 소량 가용이 가능하여 누룩취 등의 문제를 해결할 수 있고 상대적으로 당화력이 부족할 경우 효과적이다.

석임 제조방법

맑은 물로 깨끗이 세척한 멥쌀 1kg에 물 2ℓ를 첨가하고 pH 4.0가 될 때까지 계절에 따라 3~10일간 침지하는 제1단계; 멥쌀을 건져 낸 후 침지수를 60℃에서 30분간 저온 살균하는 제2단계; 건진 멥쌀에서 완전히 물기를 빼는 제3단계; 물기가 다 빠진 멥쌀로 지은 고두밥을 상온까지 식힌 다음에 저온에서 살균된 침지수 1.4ℓ를 붓는 제4단계; 상기 고두밥에 누룩 0.5kg을 첨가하여 골고루 섞는 제5단계; 알코올 13% 이상, 총산도 16 이상, pH 4.0 이하가 될 때까지 발효시키는 제6단계; 제6단계에서 얻은 발효물을 효모의 생육이 억제되는 10℃ 이하에서 2~3일간 방치하여 효모의 생육을 의도적으로 둔화, 지체시키는 제7단계의 순으로 진행하여 석임을 제조한다.

상기 석임은 상온에서 1일간 방치하여 영양원의 부족을 유도할 수 있다.

멥쌀의 침지시간은 여름엔 3일, 봄과 가을엔 5일, 겨울은 10일이면 충분하다. 제8단계는 본술 제조과정이다.

석임을 지체시키는 제7단계는 본술 담금 시 석임 속에 충분히 증식되어 있는 효모의 영양원 수요에 비해 본술 담금 초기에 누룩 속 효소가 고두밥을 당화시키는 공급이 부족하기 때문에 본술 담금 초기의 발효 속도를 강제로 억제하여 발효기간 내내 당화와 발효의 균형을 유지하는 데 필요하다.

전통적인 방법으로 얻는 석임의 기술을 내포하면서도 이를 적극적으로 개선한 석임에서 쌀의 침지 시간이 길수록 쌀의 내부에 형성되는 기공의 크기는 작아지고, 기공도 균일해져서 증자 시 팽화가 잘 되고 물속의 칼슘이 쌀에 흡수되어 전분의 결합 구조가 느슨해지므로 누룩이 함유하고 있는 효소에 의한 당화가 용이하여 소량의 누룩으로도 양질의 석임을 얻을 수 있다.

또, 쌀을 장기간 침지함에 따라 쌀 속의 수용성 성분인 Na, P, K, Mg, Mn 등의 무기질이 용출되고, 그 침지수는 젖산균에 의해 산성화되면서 쌀 속 단백질인 글루테린 등이 용출되어 발효주 양조 과정에서 이를 보조 영양원으로 하는 효모가 쉽게 이용할 수 있다. 이러한 보조 영양원이 풍부한 침지수를 저온 살균하여 석임에 투입함으로써 효모의 증식을 최대한 촉진시킬 수 있다.

쌀을 더 오래 침지하면 쌀과 공기 중의 젖산균 증식에 의한 젖산발효로 침지수에 젖산이 생성되어 pH가 낮아져서 중성이나 저알칼리성을 선호하는 대부분의 세균의 증식이 억제된다.

그래서 더 오래 쌀을 침지한 후 분리한 침지수를 저온 살균하여 양조용수로 사용함으로써 침지수에서 생성되는 젖산에 의해 pH가 낮아져 세균에 의한 오염이 방지돼 안전한 석임이 얻어지는 것이다.

pH는 낮을수록 효모 생육의 필수 영양원인 아미노산, 펩타이드 등으로 분해되는 단백질의 용출이 많아지며, 물에 쌀을 침지할 경우 총단백질의 1~2%가 용출되고 0.6%의 젖산에서는 20% 안팎의 단백질이 용출된다.

전통적인 방법으로 제조하는 석임의 기술을 포함하면서도 이를 적극적으로 개선한 석임 제조방법은 쌀을 장시간 침지 하는데, 쌀의 침지 시간이 길수록 쌀의 내부에 형성되는 기공의 크기는 작아지고, 기공도 균일해져서 증자 시 팽화가 잘 되고 물속의 칼슘이 쌀에 흡수되어 전분의 결합 구조가 느슨해지므로 누룩이 함유하고 있는 효소에 의한 당화가 용이하여 누룩의 소량 사용이 가능하다.

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쌀에서 용출된 수용성 성분인 Na, P, K, Mg, Mn 등의 무기질과 단백질인 글루테린 등을 함유한 침지수를 새로 끓여 식힌 물로 변경하면 이미 침지수에 용출된 보조 영양원을 의도적으로 효모가 사용할 수 없게 함으로써 효모의 증식을 최대한 억제시켜 당화에 필요한 시간을 충분히 확보할 수 있다. 이는 상대적으로 당화력이 부족한 경우에 아주 효과적이다.

석임을 사용한 탁주,약주 제조방법

탁주,약주 등의 본술 제조 시 각각 술의 레시피에 따라 고두밥 또는 죽에 누룩 및 물을 섞어 밑술을 만들고, 석임의 7단계에서 지체시킨 석임을 밑술용 쌀의 5중량% 첨가하여 탁주 또는 약주를 제조한다.

미량의 석임을 탁주, 약주용 고두밥과 누룩 및 물에 섞어 적절히 발효시켜 빚으면 본 담금에 앞서 누룩속의 다양한 야생효모 중에서 석임 제조과정에서 13%의 알코올 내성과 pH4.0 이하의 산 내성을 지닌 우량 양조 적합효모를 선택적으로 최대한 증식시켜 본 담금에 투입하므로 풍미 개선과 알코올 수득율 향상으로 탁주, 약주의 품질을 높일 수 있고, 효모의 개체 수 측면에서 우점효과에 의해 세균오염도 방지할 수 있어 위생적으로 안전하게 주조할 수 있다.

석임을 사용하는 과하주 제조방법

과하주는 발효 중인 술덧에 고농도의 증류식 소주(알코올 도수 30%)를 투입하여 발효를 중단시켜 얻는 것으로, 유럽의 강화와인(세리와인이나 포트와인 등), 중국의 침항주 등에서 볼 수 있는 주조법이다.

과하주 제조에 있어서, 발효 중인 술덧에 증류식 소주를 투입하면 갑자기 높아진 알코올농도에 의해 대부분의 효모는 사멸하고, 효소에 의한 당화는 지속되어 최종적으로 단맛이 강한 술이 되어 현대인의 기호에 적합하지 않다.

그런데, 과하주의 제조 초기 단계에서 석임을 술덧용 쌀의 5중량% 투입하면 우선 초기부터 신속한 효모의 증식과 발효가 시작되어 술의 향과 맛을 돋우고, 이어서 13%에서 알코올 내성을 가진 석임의 효모가 증류식 소주 투입 후 갑자기 상승한 알코올농도에도 사멸되지 않고 발효가 지속되어 단맛이 줄고 풍미는 향상된다.

통상의 방법으로 과하주용 술덧에 증류식 소주를 투입하면 효모는 사멸하지만, 효소의 활동은 영향은 받지 않는 탓에 단백질분해효소에 의해 아미노산 등의 생성이 지속되어 메일라드 반응이 촉진되고 열화도 가속화되며 높은 아미노산도에 의해 풍미가 크게 훼손돼 과하주의 품질이 저하된다.

그렇지만, 본 발명의 석임을 사용하면 소주 투입 후에도 효모 활동이 지속되어 아미노산의 소모가 이루어져 기존 주조법에 비해 메일라드 반응과 열화가 지체되고, 아미노산도가 낮아지며, 술덧의 발효가 더 신속히 이루어져 짧았던 종래의 발효시간에 비해 알코올 농도가 높아지고, 잔류 당은 감소하여 알코올 투입 후의 풍미가 획기적으로 개선된다.

예컨대, 5kg의 쌀을 증자하여 물 4ℓ와 누룩가루 1kg을 넣고 빚은 본 술이 발효가 진행되어 3~4일 후 증류식 소주(30%) 5ℓ를 투입하면 술덧의 알코올농도는 3%에서 13%로 급상승되고 효모는 사멸한다. 그렇지만 과하주 제조 과정의 초기에 석임을 본술에 사용되는 쌀의 5중량%를 투입(500g 이하)하면 효모는 급상승한 알코올농도 하에서도 사멸하지 않고 발효를 지속하므로 술덧의 당 농도는 낮아지고 알코올 농도는 높아져 기호성이 개선된다.

항목	기존의 제법	본 발명의 제법
방법	특별한 방법이 없음	과하주 제조시, 석임A 또는 석임B를 쌀의 5중량%를 넣는 것
효과	특별한 효과가 없음	-증류식 소주 투입 직전까지 발효가 신속하게 이루어짐. -증류식 소주 투입 후 효모가 사멸하지 않고 발효가 진행되어 아미노산도를 낮춤 -열화가 더디게 진행되고, 잔당이 적은 드라이한 풍미를 연출

석임을 사용하는 증류식 소주용 발효주 제조방법

증류식 소주용 발효주 제조에서는 석임 제조 방법과 같이 장시간 침지한 본 술 제조용 쌀로 만든 고두밥에 누룩과 젖산 등의 유기산이 풍부한 pH4.0의 침지수를 저온 살균하여 양조용수로 전량 섞어 밑술을 만들고, 석임을 본술 제조 시 1단 담금(밑술)용 쌀의 5중량% 첨가하여 발효주를 제조한다.

발효 경과를 지켜보면서 2단 담금(덧술)을 제조하는 경우에도 사용하는 쌀을 같은 방법으로 장시간 침지한 후 그 쌀로 고두밥을 짓고 pH4.0의 침지수는 저온 살균하여 양조용수로 사용한다.

증류식 소주용 발효주 제조에서 장시간 침지한 본술 제조용 쌀로 만든 고두밥을 사용함으로써 당화를 더욱 촉진 시키는 효과가 있다. 또한 쌀의 침지과정에서 젖산균에 의해 젖산 발효된 침지수를 저온 살균하여 양조용수로 전량 사용하여 효모의 증식 촉진이 가능하고, 더불어 유기산의 하나인 젖산을 풍부하게 확보한 발효주를 제조할 수 있어 본술 담금 초기부터 확보한 젖산이 증류 과정에서 소주의 향기와 맛에 크게 기여하여 고품질의 증류식 소주를 얻을 수 있다.

일반적으로 증류식 소주는 발효와 증류과정에서 생성되는 향기 성분이 소주의 품질을 결정짓는 중요한 요소다. 술의 향기 성분은 본질적으로 효모가 가장 큰 영향을 미치며 효모가 생성하는 주된 향 성분은 알코올, 카르보닐 화합물, 유기산, 에스테르, 함황화합물, 아민 등이다. 이들 화합물은 효모의 대사과정이나 증류과정 중에 생성되는 데, 술덧의 유기산 함량과 관련이 있는 것으로 알려져 일본 증류식 소주에는 구연산 생성량이 많은 백국균과 흑국균(Aspergillus luchuensis)을 사용하고, 브랜디 제조에서는 총 산함량이 0.8~1.0% 이상인 포도(예;Ugni blanc)를 원료로 사용한다(국내 전통누룩에서 분리한 증류식 소주용 효모의 특성, 한국균학회지 2015년).

인위적으로 젖산이나 구연산 등의 유기산을 보충(보산)하지 않거나 구연산을 다량 분비하는 특성이 있는 흑국균이나 백국균에 의해 제조한 입국을 사용하지 않고 전통누룩을 사용하는 발효주에서 유기산을 확보할 수 있는 방법은 발효 중인 술덧에 젖산 발효 등을 유도하여 다양한 유기산을 확보하는 방법이 가능하다. 그러나 젖산균은 젖산 발효 중 헤테로 젖산발효(이상 젖산발효)를 일으켜 발효주를 변패시킬 우려가 다분하고, 포도당 등을 소비하여 알코올 수득율이 저하되거나 발효가 조기에 종료될 여지가 있다.

이런 문제를 피하면서 유기산을 다량으로 확보하기 위하여, 장기간 침지한 쌀과 물인 침지수를 분리하여 침지한 쌀로 고두밥을 만들고, 유기산을 다량 함유한 침지수를 저온 살균하여 석임과 함께 밑술에 사용하거나 덧술에 양조용수 대신에 사용하면 유기산의 농도가 높아져 증류식 소주의 향미가 크게 개선된다.

항목	기존의 제법	본 발명의 제법
방법	특별한 유기산 증식 방법이 없음	쌀의 장기간 침지를 통해 유기산이 풍부한 침지수를 양조용수로 사용
결과	증류식 소주의 풍미가 크게 개선되지 않음	증류식 소주 제조가 안전하게 이루어지고, 유기산 생성이 많아져 향미도 개선됨

석임을 사용한 발효 억제형 탁주,약주 제조방법

석임을 탁주, 약주 제조 목적으로 본술 제조 시 1단 담금(밑술)용 쌀의 5중량% 첨가하여 발효주를 제조함에 있어, 밑술에서 효모의 증식과 발효를 억제하여 당화와 발효의 균형을 추구하기 위한 방법으로, 밑술에 사용하는 쌀을 2~3일간 침지한 후 쌀과 침지수를 분리하여 침지수는 버리고 쌀을 건져 호화시키고, 상기 호화물과 누룩가루를 새 양조용수에 타서 골고루 젓고 발효시켜 제조한다.

발효 경과를 지켜보면서 2단 담금(덧술)을 제조하는 경우에도 사용하는 쌀을 같은 방법으로 2~3일간 침지한 후 쌀과 침지수를 분리하여 침지수는 버리고 쌀을 건져 호화시키고, 상기 호화물과 새 양조용수를 밑술과 섞어 골고루 젓고 발효시켜 제조한다.

누룩으로 빚는 발효주의 경우 누룩취를 최소화하고, 누룩에 의해 가수분해된 곡물의 아미노산이 환원당과 결합에 의해 메일라드 반응이 보관 또는 숙성 중인 발효주에 야기하는 품질 저하를 방지하려면 누룩가루의 첨가량을 최소화할 필요가 있다.

이 경우, 동일 당화력의 누룩가루 사용량을 줄이면 당화가 지연되는 것은 물론 발효주의 품질도 저하되기 때문에 발효 중인 술덧에서 당화를 극대화시키고 발효를 가능한 억제하여 늦출 필요가 있다.

이를 구현하기 위하여, 탁주, 약주를 제조할 때 2~3일간 침지한 본술 제조용 쌀로 지은 고두밥을 사용함으로써 당화 촉진 효과뿐 아니라 쌀 속의 Na, P, K, Mg, Mn 등의 무기질과 단백질이 용출되어 있는 침지수 대신 새로운 물을 양조용수로 전량 사용하여 침지수에 용출된 보조 영양원을 의도적으로 효모가 사용할 수 없게 함으로써 효모의 증식을 최대한 억제시켜 당화에 필요한 시간을 더욱 확보할 수 있다. 이에 누룩의 소량 가용이 가능하여 누룩취와 메일라드 반응을 최소화할 수 있고, 상대적으로 당화력이 부족할 경우에 아주 효과적이다.

이를 기존의 전통주 본술 제조방법과 대비하면 아래 표와 같다.

항목	기존의 제법	본 발명의 제법
쌀의 침지	2~3시간(최대 10시간)	2~3일
침지수의 pH	6~7	4.0~4.5
원인	쌀로부터 용출되는 물질이 제한적	쌀의 수용성 성분인 Na, P, K, 등 무기질 다량 용출, 글루테린 등 단백질 용출
침지수와 양조용수	침지수를 양조용수로 사용하지 않고, 새로운 물을 양조용수로 사용	수용성 유기질과 용출된 단백질이 다량 포함된 침지수를 버리고, 새로운 물을 양조용수로 사용
결과	정상적으로 발효가 진행됨	효모 증식이 억제되어 초기 발효가 제한됨
기대효과	필요 이상 많은 양의 누룩이 필요하고, 풍미가 저하됨	적은 양의 누룩으로도 발효가 가능하며, 풍미가 개선됨

Claims (11)

1. 맑은 물로 깨끗이 세척한 멥쌀 1kg에 물 2ℓ를 첨가하고 pH 4.0가 될 때까지 3~10일간 침지하는 제1단계;
   멥쌀을 건져 낸 후 침지수를 60℃에서 30분간 저온 살균하는 제2단계;
   건진 멥쌀에서 완전히 물기를 빼는 제3단계;
   물기가 다 빠진 멥쌀로 고두밥을 짓고 이 고두밥을 상온까지 식힌 다음에 저온에서 살균된 침지수 1.4ℓ를 부어 넣는 제4단계;
   상기 고두밥에 0.5kg의 누룩가루를 첨가하여 골고루 섞는 제5단계;
   알코올 13% 이상, 총산도 16 이상, pH 4.0 이하가 될 때까지 발효시키는 제6단계;
   제6단계에서 얻은 발효물을 효모의 생육이 억제되는 10℃ 이하에서 2~3일간 방치하여 효모의 생육을 의도적으로 둔화, 지체시키는 제7단계:로 진행하는 것을 특징으로 하는 석임 제조방법.
   
2. 삭제
3. 증류식 소주용 발효주 제조에서 장시간 침지한 본술 제조용 쌀로 지은 고두밥에 누룩과 젖산 등의 유기산이 풍부한 pH4.0의 침지수를 저온 살균하여 양조용수로 섞어 밑술을 만들고, 맑은 물로 깨끗이 세척한 멥쌀 1kg에 물 2ℓ를 첨가하고 pH 4.0가 될 때까지 3~10일간 침지하는 제1단계; 건진 멥쌀에서 완전히 물기를 빼는 제2단계; 물기가 다 빠진 멥쌀로 고두밥을 지어 상온까지 식히고, 새로 끓여서 식힌물 1.4ℓ를 부어 넣는 제3단계; 상기 고두밥에 0.5kg의 누룩가루를 첨가하여 골고루 섞는 제4단계; 알코올 13% 이상, 총산도 16 이상, pH 4.0 이하가 될 때까지 발효시키는 제5단계; 상기 제5단계에서 얻은 발효물을 효모의 생육이 억제되는 10℃ 이하에서 2~3일간 방치하여 효모의 생육을 의도적으로 둔화, 지체시키는 제6단계:로 진행하여 석임을 만들고, 상기 밑술에 상기 석임을 본술 제조 시 1단 담금(밑술)용 쌀의 5중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 증류식 소주 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서, 상기 고두밥에 pH4.0의 침지수를 저온 살균한 양조용수로 사용하여 밑술을 만든 후 2단 담금(덧술)을 하는 증류식 소주 제조방법.
   
5. 탁주, 약주용 본술 제조 시 술의 레시피에 따라 고두밥 또는 죽에 누룩 및 물을 섞어 밑술을 만들고, 제1항의 방법으로 제조된 석임을 밑술용 쌀의 5중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 탁주, 약주 제조방법.
   
6. 제5항에 있어서, 본술용 쌀을 2~3일간 침지하여 건진 쌀을 호화시키고, 이 호화물과 누룩가루를 새 양조용수에 타서 발효시키는 것을 특징으로 하는 탁주, 약주 제조방법.
7. 제1항의 방법으로 제조된 석임을 사용하는 것을 특징으로 하는 과하주 제조방법.
8. 증류식 소주용 발효주 제조에서 장시간 침지한 본술 제조용 쌀로 지은 고두밥에 누룩과 젖산 등의 유기산이 풍부한 pH4.0의 침지수를 저온 살균하여 양조용수로 섞어 밑술을 만들고, 이 밑술에 제1항의 방법으로 제조된 석임을 본술 제조 시 1단 담금(밑술)용 쌀의 5중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 증류식 소주 제조방법.
   
9. 제8항에 있어서, 상기 고두밥에 pH4.0의 침지수를 저온 살균한 양조용수로 사용하여 밑술을 만든 후 2단 담금(덧술)을 하는 증류식 소주 제조방법.
10. 탁주, 약주 제조에서 2~3일간 침지한 본술 제조용 쌀을 건져 호화시키고 누룩과 새로운 양조용수로 섞어 밑술을 만들고, 이 밑술에 제1항의 방법으로 제조된 석임을 본술 제조 시 1단 담금(밑술)용 쌀의 5중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 탁주, 약주 제조방법.
    
11. 제10항에 있어서, 상기 호화시킨 쌀에 새로운 양조용수로 사용하여 밑술을 만든 후 2단 담금(덧술)을 하는 탁주, 약주 제조방법.