KR0173801B1 - 맥주유사의 신규한 발포주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

[목적]

특이한 향을 갖는 맥주유사의 신규한 발포주의 제조방법을 제공한다.

[구성]

맥아와 전분질 원료의 혼합물에, 황국균 및 백군균으로 구성된 군에서 선택된 곰팡이를 사용하여 제조된 누룩을 가한다.

다음에, 혼합물을 누룩에 의해 당화하여 당화된 맥아액을 수득한다. 당화된 맥아액과 다른 유형의 알코올 음료의 제조에서의 생성물을 당화된 맥아액에 포함시킨다. 당화된 맥아액에 생성물을 포함시키기 전에 당화된 맥아액에 호프를 가하고 호프와 당화된 맥아액을 가열하여 당화된 맥아액에 호프향을 가할 수 있다.

Description

[발명의 명칭]

맥주유사의 신규한 발포주(發泡酒)의 제조방법

[발명의 상세한 설명]

[발명의 분야]

본 발명은 바람직하게는 청주풍미 또는 과일 풍미를 가질 수 있는 맥주 유사의 신규한 발포주의 제조에 관한 것이다.

최근의 일반적인 추세로서, 높은 알코올 함량을 갖고 독한술로 불리우는 알코올 음료는 좋아하지 않고, 맥주가 대중화되어 있으며 사람들은 낮은 알코올 함량을 갖는 탄산화된 상쾌한 알코올 음료를 찾는 경향이 있다.

본 발명에 따른 신규한 알코올 음료는 부드럽지만 특징적인 향과 상쾌한 맛을 갖고, 현재 소비자의 맛이나 기호를 완전히 충족시킬 것으로 기대된다.

본 발명에 따른 알코올 음료는, 주원료로서 보리 및 /또는 쌀과 같은 전분질(즉, 전분성)원료와 임의로 포도 또는 사과와 같은 과일을 사용한다. 따라서, 본 발명의 산업적 실용성은 농업의 기본인 저장성에 실질적으로 기여할 것으로 기대되어 사회적으로 본 발명은 매우 중요하다고 생각된다.

[선행기술]

종래의 양조 방법은 맥아단계, 매슁(mashing)단계, 맥아즙 제조단계, 호프로 맥아즙을 끓이는 단계 및 발효단계를 포함한다.

맥아즙을 끓이는 단계에서, 맥아즙을 호프를 사용하여 끓여서 쓴 맥아즙을 제조한다. 쓴 맥아즙을 냉각 여과한 후, 쓴 맥아즙에 양조 효모를 가하여 발효시킨다.

일본에서, 맥주는 주세법에 의해 엄격하게 통제된다. 따라서, 사용 가능한 원재료와 원재료중의 맥아 함량에 대하여는 제한이 있다. 또한, 맥주의 제조는 무균 배양에 의하여 수득한 양조 효모를 맥아즙에 단순히 가하여 수행하여야 한다. 그렇게 하여 수득한 맥주의 향은 자연적으로 예외없이 비특징적인 것으로 된다.

따라서, 서로 다른 종류의 다수의 알코올 음료의 향을 갖는 신규한 맥주유사의 신규한 발포주를 개발하는 것이 요망되어 왔다.

청주는 일본에서는 대표적으로 전통적인 알코올 음료이고, 그 제조방법은, 누룩(koji)제조 단계, 찐쌀(steamed rice)상에서 아스페르길루스 오리자에(Aspergillus Oryzae : 황국균)의 배양균으로서 쌀을 곰팡내는 몰딩(molding)단계, 소용량으로 쌀, 물 및 누룩의 혼합물을 배양하여 출발재료 또는 종매쉬(seed mash)로서 예비 배양물(preculture) 모토(moto)를 수득하는 단계, 누룩, 찐 후 냉각한 쌀 및 물을 예비 배양물에 3∼4회 가하는 것을 반복하여 대용량으로 주발효시키는 단계를 포함한다.

주발효 후에, 혼합물을 가압하고 가압 필터로 여과한다. 여과액을 정치시켜 불용성 성분을 침전시켜 정화하고, 상징액을 회수, 저온 살균하고 저장하여 숙성시킨다.

모토는 청주 제조공정에서 종매쉬로서의 예비 배양물을 나타내는 전통적인 일본말이다.

모토의 각종 유형으로서는, 키모토(kimoto), 아마하이모토(yamahaimoto) 및 소꾸조모토(sokujomoto)등을 들 수 있고, 이들도 또한 전통적인 일본말이다.

키모토는 ⅰ) 동일한 용적을 갖는 작은 얕은 통 2 또는 8개 각각에서 찐쌀, 물 및 누룩의 혼합물을 제조하는 단계,

ⅱ) 각 혼합을 부드러운 페이스트로 반죽하고, 혼합물을 작은 얕은 통에서 큰통에 넣는 단계 및,

ⅲ) 혼합물을 발효시켜 키모토를 수득하는 단계로 구성된 전통적인 방법에 의해 제조되는 예비 배양물이다.

야마하이모토는 상기 키모토 방법의 변형적인방법인 야마하이방법에 의해 제조된다. 이러한 변형 방법에서, 상기 ⅰ)및 ⅱ)단계로 구성된 야마오로시단계는 생략되고 찐쌀, 물 및 누룩의 혼합물은 직접 큰통에서 제조된다.

키모토 및 야마하이모토의 제조 방법에서, 처음에 야생 락트산 박테리아가 성장하여 pH를 감소시킨 후 효모가 성장한다.

소꾸조모토는 상기 야마하이 방법의 변형인 락트산 부가 신속 발효 방법에 의해 제조한다. 이러한 변형 방법에서, 락트산 및 효모는 찐쌀, 물 및 누룩의 혼합물에 부가된다. 원재료의 혼합은 18∼20℃에서 수행한다.

예비 배양물 모토의 제조 방법에서, 쌀 전분은 아스페르길루스 오리자에의 존재하에 당화작용에 의해 발효성 당으로 전환되고, 발효성 당은 효모에 의해 에틸 알코올로 전환된다.

효모로서는, 통이 위치하는 대기중의 천연효모(야생효모)또는 순수 배양된 효모를 사용할 수 있다.

일반적으로, 대기중에서 통으로 들어가는 경향을 가진 천연효모를 사용하여 키모토 및 야마하이모토를 제조한다. 즉, 자연 발효법을 사용한다. 소꾸조모토의 제조에는 예비 배양된 효모를 사용한다.

포도주 제조법은 과일쥬스 제조단계 및 쥬스의 발효단계를 포함한다.

효모는 자발적으로 과일쥬스에 접층된다.

다른 방법으로, 포도주 효모의 종배양물을 과일쥬스에 가한다. 자발적인 발효법에서 과일자체 또는 그 잎을 또는 가지에 있는 야생형 효모가 주로 사용된다.

[발명의 요약]

따라서, 본 발명의 목적은 서로 다른 종류의 다수의 알코올 음료의 향을 갖는 맥주유사한 신규한 발포주의 제조방법을 제공하는 것이다.

광범위한 연구결과, 본 발명자는 맥주의 제조주에 맥주 이외의 알코올 음료 제조 생성물, 예를 들면 청주 양조용 황색 누룩곰팡이(mold)(황국균)를 사용하여 발효중인 출발물 또는 종매쉬나 활성 발효하에 있는 과일 포도주(와인 또는 사이다)용 머스트(must)를 가하여, 2차 향으로서 맥주 이외의 알코올 음료의 향, 예를 들면 청주향 또는 과일 포도주(또는 와인 또는 사이다)향을 갖는 맥주유사의 신규한 발포주를 제조할 수 있음을 발견하였다.

본 발명의 일실시예에 의하면, 맥아(malt)에 황색 누룩곰팡이 및 흰누룩곰팡이(백국균 : 白麴菌)로 구성된 군에서 선택된 곰팡이를 사용하여 제조된 누룩을 가하여 당화된 맥아액을 수득하는 단계; 및 당화된 맥아액중에서, 당화된 맥아액으로 부터의 서로 다른 유형의 알코올 음료 제조 생성물을 혼합하는 단계를 포함하는 특이한 향을 갖는 맥주유사의 신규한 발포주의 제조방법이 제공된다.

당화된 맥아중에서, 생성물을 혼합하기 젠에 당화된 맥아액에 호프를 가한 후, 호프와 당화된 맥아액을 가열하여 당화된 맥아액중에 호프향이 추출 될 수 있도록 할 수 있다.

본 발명에 따르면, 맥아는 맥아중의 사카라제(Saccharase)와 누룩중의 사카라제와 조합된 작용에 의해 당화되어 당화된 맥아액이 수득된다. 다음에, 이러한 당화된 맥아액은 당화된 맥아액으로 부터의 서로 다른 유형의 알코올 음료의 제조로부터의 생성물, 예를들면 청주의 모토(즉, 종매쉬)또는 과일 포도주의 머스트(must)에 의해 발효되어 특이한 향을 갖는 맥주유사의 신규한 발포주를 수득할 수 있다.

따라서, 본 발명에 의하면 청주향 또는 과일쥬스 또는 포도주 향과 같은 상이한 알코올 음료의 2차적인 향을 갖는 맥주유사의 신규한 발포주를 제조할 수 있다. 그러한 맥주유사의 신규한 발포주는 본 발명 이전에는 찾을 수 없다.

본 명세서에서 사용되는 생성물이란 용어는, 예를들면 당화된 맥아액으로부터 서로 다른 유형의 알코올 음료 제조의 중간 제품을 의미한다.

생성물로서는 예를 들면, 최초의 전통적인 방법, 야마시 방법 및 락트산부가 신속 발효 방법으로 구성된 군에서 선택된 청주 양조 방법에 의해 수득한 모토 또는 상기 모토를 출발물로 사용하여 수득한 매쉬 또는 과일 포도주 효모에 의한 발효중에 있는 과일쥬스에 머스트를 들 수 있다. 당화된 맥아액과 과일쥬스를 가할 수도 있다.

[발명의 상세한 설명 및 바람직한 실시예]

본 발명에 따른 특이한 향을 갖는 맥주유사의 신규한 발포주의 제조방법은,

Ⅰ. 수중에서 맥아에 황국균 및 백국균으로 구성된 군으로부터 선택된 곰팡이를 사용하여 제조된 누룩(koji)을 가하여 맥아를 맥아즙으로서 당화된 맥아액으로 당화하는 단계; 및

Ⅱ. 당화된 맥아액에 맥주 이외의 알코올 음료 제조에서의 효모함유 생성물을 포함시켜 발효하여 맥주유사의 신규한 발포주를 제조하는 단계를 포함한다.

본, 발명의 다른 방법은,

A. 수중에서 맥아에 황국균 및 백국균으로 구성된 군으로부터 선택된 곰팡이를 사용하여 제조된 누룩을 가하여 맥아를 맥아즙으로서 당화된 맥아액으로 당화하는 단계;

B. 당화된 맥아액에 맥주 이외의 알코올 음료의 제조에서의 생성물을 포함시켜 발효시킬 혼합물을 수득하는 단계; 및

C. 발효될 혼합물을 효모로써 접종하여 혼합물을 발효시켜 맥주 형태의 알코올 음료를 수득하는 단계를 포함한다.

상기 단계 Ⅰ 및 A에서 사용되는 누룩은, 찐쌀을 황국균 또는 백국균으로써 접종하고, 혼합물을 예를 들면 30∼42℃에서 약 2일간 배양하여 임의의 통상적인 방법에 의해 제조할 수 있다.

황국균 및 백국균으로써는 청주 제조용으로 시판되어 널리 구입할 수 있는 종자 아스페르길루스를 사용할 수 있다.

맥아에 대한 누룩의 혼합비는 특별히 한정되지 않는다. 혼합비는 예를 들면, 최종 생성물에 요구되는 향의 관점에서 선택할 수 있다. 예를들면, 최종제품에서 맥주향이 요구된다면, 맥아에 대한 누룩의 중량비(누룩/맥아)는 1/10미만일 수 있다. 맥주향 이외의 다른 향이 요구된다면, 비(누룩/맥아)는 1/10이상일 수 있다.

단계 C에서 사용되는 효모로서는, 맥주 제조용으로 널리 구할 수 있고, 시판되는 효모를 사용할 수 있다. 예를들면, 더 셀러(The Cellar)사 (1441 Green Wood Ave. N., Seattle WA 98133, U.S.A)로 부터 구입할 수 있는 카탈로그 번호 3-401 및 3-403을 사용할 수 있다.

전분질 원료를 당화될 혼합물에 가할 수 있다. 전분질로서는 쌀, 옥수수, 고량 및 감자와 같은 곡물, 전분 및 설탕을 사용할 수 있다. 곡물을 빻은(ground)형태로 사용할 수 있고, 그대로도 사용할 수도 있다. 이들의 둘 이상의 혼합물을 사용할 수도 있고, 바람직한 혼합물은 옥수수, 쌀 및 감자 전분의 혼합비가 1:1:1이고, 이 혼합물은 건조 맥아에 건조 맥아 100g에 대하여 혼합물 40 ∼ 50g의 비율로 가하는 것이 바람직하다.

전분질 재료는 맥아와 누룩의 혼합물을 사용한 당화 개시전 또는 당화 도중에 맥아와 혼합될 수 있다.

상기한 바와 같이, 생성물은 맥주 이외의 알코올 음료의 제조공정을 위하여 또는 공정 중에 사용되거나 또는 생산되는 재료(들) 또는 중간제품(들)이다. 효모(들)을 함유하는 생성물질로서는 예를들면, 청주 양조 공정중의 종매쉬(mash)로서의 예비 배양을 모토및 포도주 제조중의 임의의 머스트를 들 수 있다.

통상적인 방법에 의해 제조될 수 있는 키모토, 야마하이모토 및 소꾸조모토와 같은 임의의 모토를 사용할 수 있다.

모토의 제조에는 자연 발효법 또는 순수한 효모 배양물을 이용한 발효법을 사용할 수 있다. 순수한 효모 배양물로서는, 청주 제조용으로 널리 구할 수 있거나 시판중인 효모 순수 배양물들을 사용할 수 있다.

효모 순수 배양물의 예로서는, 닛뽕 쥬조 교까이(Nippon Jyozo Kyokai, Japanese Brewing Association)사로 부터 구입할 수 있는 교까이 번호 6,7, 9-13 ,601,701,901 및 1001을 들 수 있다.

생성물로서 모토를 사용하는 경우에, 예를들면 모터는 바람직하게는 당화된 맥아엑 100리터에 대하여 모토 5∼10리터의 비율로 당화된 맥아액에 혼합될 수 있다.

머스트(must)는 발효중의 효모를 갖는 쥬스이여야 한다. 쥬스제조용 원료로서는 포도, 사과, 복숭아, 배, 감(가끼), 딸기 및 비파나무 열매와 같은 발효성 당분을 함유하는 임의의 과일 사용할 수 있다. 둘 이상의 과일의 혼합쥬스도 사용할 수 있다.

쥬스 및 머스트는 통상적인 방법에 의해 제조될 수 있다. 발효 활성중인 머스트가 바람직하다. 자연 발효법 또는 효모 순수 배양물을 이용한 발효법을 사용할수 있다. 효모 순수 배양물로서는 널리 구할 수 없고, 피나중인 임의의 효모 순수 배양물을 사용할 수 있다.

효모 순수 배양물로서는 닛뽕 쥬조 교까이사로 부터 구입할 수 있는 교까이 번호 1,3 및 4 ; 셀룰라사로 부터 구입할 수 있는 카탈로그 번호 12-201, 12-205, 12-207, 12-209, 12-211 및 12-213 ; 독일의 E. Begerrow GmbH Co로 부터 구입할 수 있는 SIHA Aktiv Hehe-3 ; 및 스위스의 DANSTAR FERMENT사로부터 구입할 수 있는 U vaferm CM을 들 수 있다.

생성물로서 머스트를 사용하는 경우에 혼합비는 특별히 제한되지 않는다. 머스트는 예를 들면 당화된 맥아액 100리터에 대하여 머스트 5∼100리터의 비율로 당화된 맥아액에 혼합될 수 있다.

상기 단계 B에서 사용할 수 있는 효모 없는 생성물로서는 상기한 임의의 과일 쥬스 또는 2이상의 혼합된 과일쥬스를 사용할 수 있다. 그 혼합비는 특별히 제한되지 않는다.

예를 들면, 쥬스 또는 혼합쥬스는 당화된 맥아게 100리터에 대하여 쥬스 또는 혼합쥬스 10∼100리터의 비율로 당화된 맥아액에 혼합될 수 있다.

본 발명의 특징의 하나는 당화방법에 있다. 맥주와는 달리, 전분질 재료의 당화는 맥주와 황국균 또는 백국균이 그 위에 번식하며 곰팡이가 번식한 쌀 또는 보리의 조합된 작용하에서 수행된다.

호프의 향이 이렇게 하여 수득한 당화된 맥아액에 부여되어, 맥주와 다른 향을 추가로 갖는 매주유사의 신규한 발포주의 제조에 사용되는 맥아즙(wort)이 제조된다.

따라서, 여기서 사용되는 용어 맥아즙은 당화된 맥아액 뿐만 아니라 상기한 바와 같은 방법에 의해 수득한 호프향이 첨가된 당화된 맥아액도 의미한다.

본 발명의 다른 특징은 발효단계에 있다.

맥주 양조에서, 당화(매슁)단계를 겪게 되는 맥아와 같은 당화가 끝난 찌꺼기로 부터 분리된 맥아즙에 호프를 가한 후 끓인다. 추출된 호프향을 갖는 맥아즙을 냉각한 후 여과하여 쓴맛의 맥아즙을 수득한다. 맥아즙을 양조 효모로서 고정(즉, 첨가)하여 발효시켜 맥주를 수득한다.

한편, 본 발명에서는 발효단계는 완전히 번형되었다. 예를들면, 원래의 통상적인 방법, 야마하이 방법 및 락트산 부가 시속 발효 방법과 같은 청주 양조방법에 의해 수득한 모토 또는 상기 모토를 출발물(다른랄로, 종자매쉬)로 사용하여 수득한 매쉬를 맥아즙에 가하여 맥아즙을 발효시켜 맥아즙의 pH가 (이미 형성되어 있고, 모토중에 함유되어 있는)락트산에 의해 저하시키는 동시에 발효를 안정적으로 진행시켜 청주향이 부여된 맥주유사의 신규한 발포주를 제조한다.

다른 방법으로서, 머스트 효모를 갖는 포도쥬스, 사과쥬스 또는 다른 과일쥬스를 효모가 완전히 번식 할 때 까지 활성적으로 발효시켜 수득한 것을 맥아즙에 가한후, 발효시켜 와인 또는 사이다 향이 부여된 맥주유사의 신규한 발포주를 얻는다.

과일 쥬스는 상기한 바와 같이 맥아즙에 단순히 첨가할 수도 있다. 상기한 바와 같이, 본 발명은 종래의 양조 방법과는,

a) 맥아의 당화시에 누룩을 추가로 사용한다는 점; 및

b)생성물 즉, 맥주 이외의 알코올(예를들면, 청주 또는 과일포도주)의 제조시 또는 제조를 위해사용되거나 생성되는 물질(들) 또는 중간 제품을 함유시켜 맥주유사의 신규한 발포주에 특이한 향을 부여한다는 점에서 다르다.

[실시예 1]

온도 및 습도를 조절할 수 있는 구조와 장비를 갖춘 방에서, 누룩 제조용의 베드(bed)를 준비한다.

쌀을 찌고 34 내지 36℃의 온도로 냉각한다. 방을 멸균시킨 후, 방내의 베드상에 찐쌀을 뿌리고, 교반하여 30 내지 33℃의 온도로 더 냉각시킨다.

다음에, 누룩 제조용 황국균의 시판 종 배양물을 종 배양물100g에 대하여 쌀 100㎏의 비로 혼합한다. 다음에, 혼합물을 누룩 제조용의 공지된 방법에 따라서 처리한다.

먼저, 혼합물을 베드상에 덩어리(heap)로 형성하고 옷감으로 덮는다.

덩어리의 온도는 상기한 범위로 유지하고, 방안의 습도는 혼합물의 건조를 피할 정도로 조절한다. 약 10시간 후, 덩어리를 흩트리고 혼합한다. 다음에, 혼합물을 다시 덩어리로 형성하고 옷감으로 덮는다.

12시간 후, 혼합물을 작은 상자에 각각 분산시키고 상자를 서로 쌓는다. 혼합물을 종종 혼합하거나 상자의 위치를 바꾸어서 각 상자내의 혼합물의 온도를 34 내지 36℃의 범위로 조절하면서 혼합물을 방지한다. 상자에 혼합물을 분배한지 약 43시간이 지나면, 쌀 누룩, 곰팡난 쌀을 수득한다.

[실시예 2]

찐쌀 및 황국균 대신에 찐보리와 백국균을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1의 절차를 반복하여, 각각 보리누룩을 제조한다.

[실시예 3]

찐살, 물 및 실시예 1에서 제조된 쌀누룩을 실온에서 작은 얕은 통에 넣는다. (중량비 ; 진쌀 : 물 :쌀 누룩=96:170:45)혼합물의 온도를 8℃에서 물을 사용하여 조절한다. 다음에 수득한 혼합물을 키모토 제조용으로 공지된 방법에 따라서 처리한다.

우선, 혼합물을 약 10시간 동안 정치시킨 후, 노(oar)를 사용하여 혼합한다. 혼합물을 약 1.5일간 더 방치하면서 혼합물을 5∼6시간 간격으로 가끔 혼합하여 화합물중의 입자를 메쉬시켜 매쉬(mach)를 수득한다. 이 단계동안 혼합물의 온도는 10℃ 이하, 바람직하게는 6∼7℃로 조절된다.

메쉬형태의 혼합물을 큰 통에 모아서 더 정치시킨 후 온도가 서서히 약 15℃로 상승하도록 가끔 가열한다. 이 단계에서, 야생형 락트산 박테리아를 성장시켜서 혼합물의 pH를 저하시킨다. 가열 단계후, 시판 종자 효모를 혼합물에 가한 후 혼합물을 1일간 가끔씩 가열하여 온도를 17∼19℃로 상승시켜 효모를 성장시킨다.

혼합물의 온도를 20∼24℃로 더 상승시키고, 이 온도에서 8∼10시간 동안 유지시킨다. 다음에, 혼합물을 3일간 정치시켜서 산도가 10.0∼11.5이고, 알코올 함량이 9∼11%임 키모토를 수득한다. 생성된 키모토를 다음에 10℃에서 15일간 유지시켜서 사용한다.

[실시예 4]

실시예 3에서와 동일한 방법으로 찐쌀, 물 및 누룩의 혼합물을 제조한다. 다음에, 혼합물을 야마하이모토 제조용으로 공지된 방법에 따라서 처리한다.

우선, 혼합물을 노로 가끔씩 혼합하면서 약 10시간 동안 방치 시킨다.

혼합물을 다음에 5∼9시간의 간격으로 가끔씩 혼합하면서 5일간 더 방치한다. 이 단계에서 혼합물의 온도는 10℃이하, 바람직하게는 6∼7℃에서 조절된다.

다음에, 혼합물을 가끔씩 가열하여 6일간에 걸쳐서 온도를 약 15℃로 서서히 상승시킨다. 이 단계에서, 야생형 락트산 생성 막테리아를 성장시켜 혼 화합물의 pH를 저하 시킨다. 가열단계 후에, 시판 종자 효모를 혼합물에 가한 후, 혼합물을 1일간 가끔씩 가열하여 온도를 17∼19℃로 상승시켜 효모를 성장시킨다.

다음에, 혼합물의 온도를 20∼24℃로 더 상승시키고, 이 온도에서 8∼10시간 동안 유지시킨다. 다음에 혼합물을 3일간 정치시켜 산도가 10.0∼11.5이고, 알코올 함량이 9∼11%인 야마하이모토를 수득한다. 생성된 야마하이모토는 다음에 10℃에서 15일간 유지시켜서 사용한다.

[실시예 5]

실시예 1에서 제조한 쌀누룩 및 10내지 12℃의 온도의 물을 물 115리터에 대하여 쌀누룩 35㎏의 비율로 혼합한다. 혼합물에 75% 락트산 용액(720㎖)과 시판 효모를 더 가하여 물-누룩 혼합물을 수득한다. 물에 대한 락트산의 비율을 1리터에 800㎖ 이다.

다음에, 찐쌀 및 물-누룩 혼합물을 찐쌀 70㎏에 대하여 쌀누룩 35㎏의 비율로 혼합한다. 이렇게 하여 수득한 혼합물의 온도를 고온 찐쌀을 사용하여 약 20℃에서 조정한다. 혼합물을 방치하고 3일후에 혼합물을 노를 사용하여 혼합한다.

다음에, 혼합물을 10℃이하, 바람직하게는 8℃로 하루 뒤에 냉각한다. 냉각후에, 혼합물을 가끔식 가열하여 온도를 6일간 걸쳐서 14℃로 상승시킨 후, 실온에서 5일간 방치한다. 이때, 혼합물의 온도는 효모의 성장에 의하여 상승하여 약 22℃에서 유지된다.

다음에, 혼합물을 2일후에 약 8℃로 서서히 냉각시키고, 혼합물을 상기 저온에서 3일간 보존하여 산도가 7∼7.5이고, 알코올 함량이 12%인 소꾸조모토를 수득한다.

[실시예 6]

건조 맥아(10㎏)를 당화(매슁)탱크에 넣고, 45 ∼50℃의 온수 80ℓ와 실시예 1에서 제조한 쌀누룩 1㎏을 가한다. 수득한 혼합물을 45℃에서 5시간 동안 보존하여 당화 (매슁)를 수행한다. 생성된 당화액 (맥아즙)에 15㎏/㎠에서 15분가 찐 20% 전분용 10㎏을 가한다.

수득한 홉합물을 70∼75℃에서 1시간 동안 보존한 후, 호프 100g을 4분획으로 가한다. 그리하여 수득한 혼합물을 다음에 열교환기를 통하여 10℃까지 신속하게 냉각하여 추출된 호프향을 갖는 쓴 맥아즙 90ℓ을 수득한다.

쓴 맥아즙 20ℓ에, 실시예 4에서 야마하이방법에 따라서 청주 효모를 사용하여 제조된 모토 1리터를 가한 후, 10℃ 이하의 온도에서 40일간 발효하여 청주 향을 갖는 맥주유사의 신규한 발포주를 수득한다.

[실시예 7]

건조 맥아(10㎏)에 50℃의 온수 70ℓ와 실시예 2에서 제조한 보리누룩 1㎏을 가한후, 50∼55℃에서 8시간 동안 당화(매슁)시킨다. 그리하여 수득된 맥아즙에, 가열하에 제조한 30% 전분용액 10㎏을 가한다.

수득한 혼합물을 70∼75℃에서 1시간 동안 유지시킨 후, 호프 150g을 가한다. 이와같이 하여 수득한 혼합물을 다음에 신속하게 10℃ 이하의 온도로 냉각하여 쓴 맥아즙 70ℓ를 수득한다. 쓴 맥아즙 10ℓ에, 포도쥬스를 시판 포도주 효모로써 접종하고, 포도쥬스를 15℃에서 1주일간 발효하여 수득한 포도주 머스트 10리터를 가한다. 10℃이하의 온도에서 6주간 발효를 더 진행하여 포도주향을 갖는 맥주유사의 신규한 발포주를 수득한다.

[실시예 8]

실시예 7에서 수득한 쓴 맥아즙 10ℓ에 사과쥬스(10ℓ)를 가한다. 수득한 혼합물을 시판 양조 효모로 접종하고 5∼7℃에서 5주간 발효시켜 사과 포도주 향을 갖는 맥주유사의 신규한 발포주를 수득한다.

[실시예 9]

실시예 6∼8의 어느 실시예에서 제조된 맥주유사의 신규한 발포주를 0°∼5℃의 온도에서 보존하여 단백질 일부를 응집 시키고 제품의 품질을 유지하기 위하여 음료로 부터 이산화탄소(CO₂)의 이탈을 방지한다.

다음에 맥주유사의 신규한 발포주를 가압 필터를 통하여 여과하여 약 5℃에서 버렐이나 병에서 저장한다.

Claims (9)

1. 맥아 및 전분질원료에 황국균(黃麴菌) 혹은 백국균(白麴菌)에 의해 조제한 누룩(쌀누룩 혹은 대맥누룩)을 첨가해서 당화시키고, 얻어진 맥아당화액에 혹은 그 맥아당화액에 호프를 첨가하고 가열해서 호프 향미를 추출해서 얻는 맥아당화액(이하, 본 발명에 있어서는 어느 것이나 「맥즙」이라고 총칭한다)에 다른 종류의 주류제조의 요소를 짜넣는 것에 의해 특수한 풍미를 겸비하는 맥주유사의 신규한 발포주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 생성물은 청주 제조에서 키모토(kimoto), 야마하이모토(yamahaimoto) 및 소꾸조모토(sokujomoto)로 구성된 군으로 부터 선택된 예비 배양물 모토(moto) 인것을 특징으로 하는 방법
3. 제1항에 있어서, 상기 생성물은 발효증에 있는 효모함유 머스트(must)인 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항 또는 제2항 또는 제3항 중에 있어서, 생성물과 혼합전에 당화된 맥아액을 호프와 혼합하고 끓여서 호프향을 당화된 맥아액으로 추출시키는 것을 특징으로 하는 맥주 유사의 신규한 발포주의 제조방법.
5. 제1항 또는 제2항 또는 제3항 중에 있어서, 당화전 또는 당화도 중에 전분질 원료를 누룩 및 맥아의 혼합물에 가하는 것을 특징으로 하는 맥주 유사의 신규한 발포주의 제조방법.
6. 황국균 또는 백군균을 사용하여 제조된 누룩을 맥아에 가하여 맥아즙으로서 당화된 맥아액을 수득하는 단계 ; 하나 또는 2 이상의 과일의 과일쥬스를 당화된 맥아액에 혼합하여 혼합물을 수득하는 단계 ; 상기 혼합물에 효모를 가하는 단계 ; 및 상기 혼합물을 발효시켜 맥주유사의 신규한 발포주를 수득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 특수한 풍미를 갖춘 맥주유사의 신규한 발포주를 제조하는 방법.
7. 제6항에 있어서, 생성물은 혼합하기 전에 당화된 맥아액을 호프와 혼합한 후 끓여서 당화된 맥아에 호프향을 추출시키는 것을 특징으로 하는 맥아유사의 신규한 발포주의 제조방법.
8. 제6항 또는 제7항에 있어서, 당화전 또는 당화도중에 누룩과 맥아의 혼합물에 전분질 원료를 가하는 것을 특징으로 하는 맥아유사의 신규한 발포주의 제조방법.
9. 제5항에 있어서, 당화전 또는 당화중에 전분질 원료를 누룩 및 맥아의 혼합물에 가하는 것을 특징으로 하는 맥아유사의 신규한 발포주의 제조 방법.