KR102367878B1 - 히비스커스 건조 꽃잎, 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주의 제조방법 - Google Patents

히비스커스 건조 꽃잎, 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102367878B1
KR102367878B1 KR1020210146710A KR20210146710A KR102367878B1 KR 102367878 B1 KR102367878 B1 KR 102367878B1 KR 1020210146710 A KR1020210146710 A KR 1020210146710A KR 20210146710 A KR20210146710 A KR 20210146710A KR 102367878 B1 KR102367878 B1 KR 102367878B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
wort
malt
petals
beer
hibiscus
Prior art date
Application number
KR1020210146710A
Other languages
English (en)
Inventor
김영도
Original Assignee
김영도
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김영도 filed Critical 김영도
Priority to KR1020210146710A priority Critical patent/KR102367878B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102367878B1 publication Critical patent/KR102367878B1/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C12C5/026—Beer flavouring preparations
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/20—Boiling the beerwort
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C2200/00—Special features

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

본 발명은 히비스커스 및 장미 꽃잎을 원료로하는 맥주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 맥아를 분쇄하고 양조용수와 혼합하여 40~78℃까지 당화하여 맥즙을 제조하는 단계; 맥즙을 여과하여 맥주박을 제거하는 단계; 여과된 맥즙을 100-120℃로 끓여 호프를 첨가하는 단계; 끓임종료 직후 호프와 히비스커스 식용 건조 꽃잎을 첨가하는 단계; 끓여진 맥즙을 침전시켜 트룹을 제거하는 단계; 급속 냉각시켜 맥즙을 발효조로 이송하는 단계; 맥즙에 효모를 접종하여 발효시키는 단계; 발효중 장미 꽃잎 원액을 첨가하는 단계; 숙성 후 제품화하는 단계까지의 히비스커스 건조 꽃잎, 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 맥주는 히비스커스 고유의 상큼한 신맛과 붉은 색의 외관을 포함하고 장미 꽃 특유의 은은한 향미를 포함하는 것으로, 맥주의 다양성을 높여 소비자 기호도를 향상시킬 수 있으며, 전체적인 수율과 천연 식물성 꽃잎의 맛과 향을 높이고, 원료 투입비율의 경제성을 고려하여 당업계에서 상업적으로 양산하기 위한 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

히비스커스 건조 꽃잎, 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주의 제조방법{Manufacturing method of beer using hibiscus dried petals and rose petal undiluted solution}
본 발명은 히비스커스 건조 꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 맥주는 물, 맥아, 호프, 효모를 원재료로 사용하며, 담금 공정 → 발효 공정 → 숙성 공정 → 제품 공정을 통해 제조한다.
맥아의 경우 보리 또는 밀을 발아시키는 제맥 공정을 통해 생산되며, 이 과정에서 효모에 의한 발효에 필요한 영양분을 얻게 된다. 이때, 제맥 공정에서 건조(kilning)단계에 다양한 방식으로 온도를 조절하여, 맥아를 캐러멜화 또는 로스팅(roasting)시켜 맥주에 다양한 맛과 색을 부여할 수 있다.
호프는 루풀린에 들어 있는 알파산과 베타산은 맥주의 쓴맛을 만들어내고, 오일 성분은 맥주에 아로마를 입힌다. 그리고 알파산에 함유된 항균 성분은 맥주의 부패를 방지하고 보존을 돕는 역할을 한다.
담금 공정은 효모를 접종하기 이전까지의 공정을 말하는 것으로, 통상적으로 맥아 분쇄 및 양조용수와 혼합 → 당화 공정 → 여과 공정 → 끓임 공정 및 호프 첨가 → 침전 공정 → 냉각 및 산소공급(aeration) → 발효조 이송 및 효모 접종을 통해 제조한다.
발효 공정은 완성된 맥즙에 효모를 접종하여 발효시켜, 알코올과 이산화탄소를 얻고, 맛과 향을 부여하는 디아세틸, 유기산 등을 얻기 위한 공정으로, 효모의 종에 따라 고온 발효를 진행하여 에일(ale) 맥주를 제조하거나, 저온 발효를 진행하여 라거(lager) 맥주를 제조할 수 있다.
20세기 이후 수제 맥주(craft beer) 시장이 급속도로 성장하여 전세계 각국은 저마다 독특하고 다양한 수제 맥주를 생산하는 중소 규모 양조장이 있으며, 우리나라도 소규모 맥주 면허 제도가 도입된 후로 많은 소규모 맥주 제조업체들이 들어서면서, 다양한 원·부재료를 이용한 수제맥주를 생산하고 있다.
히비스커스(Hibiscus, 무궁화속)는 아욱과에 속하는 속씨식물군 중 하나이다. 주요 성분으로는 히비스커스산, 하이드록시시트릭산이 있으며, 주로 식용으로 사용하는 품종은 이집트산 로젤 품종을 이며, 붉은 빛을 띄고 특유의 상큼한 신맛과 약간의 떫은 맛을 얻을 수 있다.
장미(Rose)는 장미과에 속하는 관목의 총칭이다. 주요 성분으로는 안토시아닌, 비타민C가 있으며, 주로 식용으로 사용하는 품종은 미국 및 국내산의 다마스크 로즈 및 오클라호마 로즈 품종이며, 붉은 빛을 띄고 특유의 은은한 아로마를 얻을 수 있다.
향후 국내외 수제맥주 시장은 지속적으로 성장할 것으로 예상되고 있으며, 대중들의 주류 소비 문화가 점차 변화하고 있으므로, 일반적으로 사용되는 부재료인 과실류뿐만 아니라, 다양한 풍미와 아로마를 내는 맥주에 대한 수요는 지속적으로 증가할 것으로 예상된다.
따라서 합성원료를 사용한 첨가제가 아닌 다양한 천연 재료를 이용하여 고유의 풍미와 아로마를 내는 수제 맥주에 대한 상업적 개발의 필요성은 지속적으로 요구된다.
KR 10-2007-0034215(천연과즙을 이용한 과실맥주의 제조방법) KR 10-2017-0159356(허브 조성물 농축액의 제조 방법 및 이를 이용하는 블랜딩 맥주의 제조 방법)
-
본 발명의 목적은 히비스커스 건조 꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용하여, 히비스커스와 장미 특유의 풍미와 아로마를 내는 맥주를 제조하고, 이를 상업적으로 양산하기 위한 맥주 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (a) 여과된 맥즙에 비터홉(bitter hop)을 첨가하여 100~120℃, 60~90분 동안 가열하는 끓임 단계; (b) 상기 끓임 종료 직후 히비스커스 식용 건조 꽃잎을 첨가하고 30~40분 동안 프레임아웃(flame out)하여 침지 추출하는 침전 단계; (c) 침전 공정이 종료된 맥즙을 16~18℃로 냉각하여 발효조로 이송하는 단계; (d) 상기 발효조의 냉각된 맥즙에 효모를 접종하여 18~20°C에서 5~7일 동안 비중 1.010~1.015 도달시까지 발효하는 단계; (e) 발효 2~4일 경과 및 비중이 1.016 도달시 발효중인 맥즙에 장미 꽃잎 원액을 첨가하는 단계; (f) 상기 장미 꽃잎 원액이 첨가된 발효 맥즙을 0~4°C에서 12~15일 동안 숙성하는 단계; 를 포함하고,
상기 히비스커스 건조 꽃잎 첨가량은 침전 공정이 끝난 최종 맥즙량 기준 0.1~0.3 w/v%, 총 맥아 첨가량 기준 7~9 w/w% 범위로 첨가되는 것이다.
상기 장미 꽃잎 원액은 침전 공정이 끝난 최종 맥즙량 기준 0.05~0.15 v/v%, 총 맥아 첨가량 기준 3.5~4.5 v/w% 범위로 첨가되는 것이다.
상기 맥즙은 베이스 몰트(base malt)와 스페셜 몰트(special malt)를 10:1의 비율로 구성한 맥아 혼합물을 분쇄 및 당화하여 얻어진 맥즙이다.
상기 맥아 혼합물 첨가량은 양조용수량 기준 15~20 w/v% 범위로 첨가되는 것이다.
본 발명의 목적은 히비스커스 건조 꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용하여, 히비스커스와 장미 특유의 풍미와 아로마를 내는 맥주를 제조하고, 이를 상업적으로 양산하기 위한 맥주 제조방법을 제공하는 데 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 히비스커스 건조 꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주 제조공정도.
이하에서는, 히비스커스 건조 꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주 제조방법에 대해 단계별로 상세하게 설명한다.
맥아 분쇄
히비스커스와 장미를 대표하는 색상을 나타내는 붉은 계열의 맥주 색상 표준(EBC) 19.7~33.5의 맥주 색상을 얻을 수 있는 맥아 혼합물을 적절한 크기로 분쇄한다.
맥아 혼합물은 첨가량은 양조용수량 기준 15~20 w/v% 범위로 첨가되는 것이며, 구성은 베이스 몰트(base malt)와 스페셜 몰트(special malt)를 10:1의 비율로 하며, 베이스 몰트는 1.5~10L(로비본드, lovibond) 사이에서 구성하며, 스페셜 몰트는 80~350L 사이의 맥아 색상정도를 가지는 맥아로 구성할 수 있다.
양조용수
양조용수는 해당 물의 무기질 함량에 따라, 칼슘 이온(Ca2+), 마그네슘 이온(Mg2+), 중탄산 이온(HCO3-), 황산 이온(SO42-), 염화 이온(Cl-), 나트륨 이온(Na+)을 적절하게 조절할 수 있도록 양조용 염처리를 허용한다.
3. 당화
당화는 맥아 속 전분, 효소 등을 효모가 발효가능한 당분으로 전환시켜주는 과정으로서, 분쇄된 맥아 혼합물과 양조용수를 혼합하여 맥즙(wort)을 만드는 단계이다.
당화는 40~78℃에서 1~2시간 동안 각 온도 구간별 가열 및 연속교반 또는 연속순환하는 방식을 사용하며, 일반적으로 α,β-아밀라아제를 가장 많이 얻을 수 있는 60~62℃, 66~68℃ 주로 진행될 수 있다.
4. 여과
여과는 만들어진 맥즙에서 맥주박을 걸러내기 위한 과정으로서, 일반적으로 여과망을 통해 정치 후 순환화는 과정으로 진행되며, 추가로 수율을 향상시키기 위해 스파징(Sparging)과 라우터링(Lautering) 등도 진행될 수 있다.
5. 끓임
여과된 맥즙을 끓여 살균소독 및 불순물을 응집하는 과정으로서, 호프 및 부재료를 첨가하여 맥즙에 맥주 특유의 쓴맛(bitter)과 풍미(flvor), 아로마(aroma)를 얻을 수 있다.
끓임은 일반적으로 100℃ 이상에서 연속가열 및 연속교반하는 방식으로 60~90분간 진행될 수 있다.
5-1. 호프 첨가
호프는 히비스커스와 장미 꽃의 풍미와 아로마를 얻어내기 위해 북미 또는 호주산의 시트러스(citrus)한 계열의 호프를 사용할 수 있다. 또한 맥주의 쓴맛 정도(IBUs)를 25~40정도로 맞추기 위해 알파산(α-acid) 14~17.5%를 함유한 호프를 사용할 수 있다.
호프 첨가량은 끓임 시작시점에 비터홉(bitter hop)을 맥즙량 기준 0.025~0.05 w/v%, 끓임 종료전 10~15분시점에 맥즙량 기준 0.025~0.05 w/v%, 끓임 종료직전에 맥즙량 기준 0.025~0.05 w/v% 범위로 첨가될 수 있다.
5-2. 히비스커스 식용 건조 꽃잎 첨가
히비스커스 건조 꽃잎은 끓임 과정 종료 직후에 첨가함으로서, 성분의 침출과 살균, 소독의 효과를 높였으며 이후 진행되는 침전 공정에서 일정시간 지속적인 성분의 침출을 발생시킴으로서 히비스커스 특유의 상큼한 신맛과 붉은 계열의 색상을 효율적으로 얻어낼 수 있도록 하였다.
히비스커스는 주로 식용으로 사용하는 이집트산 로젤 품종을 사용하며, 건조 꽃잎을 여과망에 담아 끓임조에 첨가하는 방식으로 진행할 수 있다.
히비스커스 첨가량은 맥즙량 기준 0.1~0.3 w/v%, 총 맥아 첨가량 기준 7~9 w/w% 범위로 첨가될 수 있다.
6. 침전
침전은 가열을 종료하고 끓여진 맥즙을 정치시켜 맥아 및 홉 찌꺼기 등 불순물을 응집시키고 이를 가라앉히는 과정으로서, 일반적으로 원심분리 또는 청징제를 사용하는 방식으로 30~40분간 진행될 수 있다.
이때, 끓임 종료단계 직후에 첨가된 히비스커스 건조 꽃잎은 침전 과정에서 맥즙과 함께 정치시켜 성분의 침출이 지속적으로 발생될 수 있도록 할 수 있다.
7. 냉각 및 에어레이션(aeration)
냉각 및 에어레이션(aeration)은 침전이 종료된 맥즙을 발효조로 이송시키는 과정에서 효모를 접종했을 때 적절한 온도 환경을 제공하기 위하여 급속 냉각시키는 과정이다.
일반적으로 열교환 방식으로 맥즙의 온도를 16~18℃로 급속 냉각시켜 진행될 수 있으며, 이 과정에서 산소 또는 필터링된 산소를 맥즙에 공급하여 효모가 생장할 수 있는 적절한 환경을 만들 수 있다.
8. 발효
발효는 맥즙에 효모를 접종하여 알코올과 이산화탄소를 얻고, 맛과 향을 부여하는 디아세틸, 유기산, 에스테르, 황화합물, 알데히드, 페놀류 등을 얻기 위한 과정이다.
일반적으로 발효 온도는 18~20℃로 유지하며 5~7일간 비중 1.010~1.015 도달시까지 진행 될 수 있다. 또한 에어락 등을 활용하여 외부의 산소공급을 막는 동시에 발효간 발생하는 이산화탄소를 외부로 배출할 수 있다.
8-1. 효모 접종
효모는 일반적으로 Saccharomyces cerevisiae 계열의 English 또는 American Ale style 효모군을 건조 또는 액상 효모로 사용할 수 있으며, 접종 전 24~30℃ 범위 내에서 활성화 작업을 진행할 수 있다.
8-2. 장미 꽃잎 원액 첨가
장미 꽃잎 원액은 발효당과 맛(taste)이 제한적인 특징을 이용하여, 장미 고유의 은은한 아로마(aroma)를 극대화하여 맥주에 얻어내기 위해 발효 과정 중 효모 적응기가 끝나고 고성장기 과정에서 첨가하도록 하였다.
장미 꽃잎 원액은 주로 식용으로 사용하는 미국 및 국내산의 다마스크 로즈 및 오클라호마 로즈 품종을 사용할 수 있다.
장미 꽃잎 원액 첨가량은 맥즙량 기준 0.05~0.15 v/v%, 총 맥아 첨가량 기준 3.5~4.5 v/w% 범위로 첨가될 수 있다.
장미 꽃잎 원액 첨가 시점은 발효 경과 2~4일 및 비중 1.016 도달시 첨가될 수 있다.
9. 숙성 및 제품
숙성은 발효가 종료된 맥주에 효모 및 침전된 불순물을 침전시키고, 이산화탄소를 공급하며, 맥주를 냉각하여 장시간 보관하여 각종 이·미취는 제거되고, 맥주의 풍미와 아로마를 안정시켜주는 과정이다.
일반적으로 시간당 1℃씩 냉각하여 0~4℃ 범위 내에서 12~15일간, 이산화탄소는 1.0~1.5bar 범위 내에서 숙성시켜 진행될 수 있다.
숙성이 종료된 맥주는 케그(keg), 캔(can), 병(bottle) 등의 포장용기에 제품화할 수 있다.
[제조예 : 맥주 제조]
이하에서는, 실시예/비교예를 통해 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명의 내용의 특정한 부분에 대해서, 구체적인 세부사항들 없이도 실행될 수 있다는 점은 당업계에 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 인식될 수 있을 것이며, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양상일 뿐이며, 기술되는 설명들은 그러한 양상들을 모두 포함하고자 하는 의도이다.
또한 실시예와 비교예는 본 발명의 핵심적인 히비스커스 건조 꽃잎과 장미원액의 투입 비율을 적절하게 조정함으로서, 해당 재료에 의한 결과물의 변화정도를 중점적으로 제시하였다.
<실시예 1>
맥아 혼합물은 총 4.94kg(베이스몰트 4.55kg + 스페셜몰트 0.44kg)로서 세부적으로 페일몰트(pale ale malt) 3.2kg, 비엔나몰트(vienna malt) 0.9kg, 뮈닉몰트(munich malt) 0.45kg, 카라뮈닉몰트(caramunich malt) 0.12kg, 크리스탈120몰트(crystal malt) 0.27kg을 혼합한 후 적절하게 분쇄하였다.
양조용수는 증발량을 고려하여 27.8ℓ를 준비하여 40℃~45℃로 가열 후 하맥하였다. 당화는 45℃ 가열 후 10분간 대기, 이후 55℃ 가열 후 10분간 대기, 이후 62℃ 가열 후 30분간 대기, 이후 67℃ 가열 후 30분간 대기, 이후 72℃ 가열 후 20분간 대기, 이후 78℃로 가열 후 당화종료(mash out)하였다.
맥즙을 여과망을 통해 여과시킨 후 100℃로 가열하여 끓임을 진행하였고 100℃ 도달 직후 콜럼버스 홉(columbus hop)을 10g 첨가하고, 끓임 시작 50분 후 콜럼버스 홉(columbus hop)을 10g 첨가하고, 끓임 시작 60분 도달시 가열을 중지하고, 콜럼버스 홉(columbus hop) 10g과 히비스커스 건조 식용 꽃잎 40g을 여과망에 담아 첨가하고, 30분간 침전하였다. 초기비중은 1.055로 측정되었다.
침전 후 열교환하여 맥즙의 온도를 17℃로 급속냉각하였고, 맥즙을 발효조로 이송시켰다. 효모는 잉글리시 에일(english ale) 액상 효모 40㎖를 27℃의 물에 사전 활성화 시킨 후 맥즙과 접종시켰다.
발효는 온도를 20℃로 유지하며, 발효 4일 경과 및 비중 1.016 시점에 장미 꽃잎 원액을 발효중인 맥즙에 20㎖ 첨가하였다.
발효 7일 경과 및 비중 1.014 시점에 발효를 종료하였으며, 1시간당 1℃씩 냉각하여 3℃의 온도에서 14일간 탄산가스를 공급하며 숙성시켜, 히비스커스 건조 꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주를 19.9ℓ 제조하였다.
<비교예 1>
맥아 혼합물은 총 4.94kg(베이스몰트 4.55kg + 스페셜몰트 0.44kg)로서 세부적으로 페일몰트(pale ale malt) 3.2kg, 비엔나몰트(vienna malt) 0.9kg, 뮈닉몰트(munich malt) 0.45kg, 카라뮈닉몰트(caramunich malt) 0.12kg, 크리스탈120몰트(crystal malt) 0.27kg을 혼합한 후 적절하게 분쇄하였다.
양조용수는 증발량을 고려하여 27.8ℓ를 준비하여 40℃~45℃로 가열 후 하맥하였다. 당화는 45℃ 가열 후 10분간 대기, 이후 55℃ 가열 후 10분간 대기, 이후 62℃ 가열 후 30분간 대기, 이후 67℃ 가열 후 30분간 대기, 이후 72℃ 가열 후 20분간 대기, 이후 78℃로 가열 후 당화종료(mash out)하였다.
맥즙을 여과망을 통해 여과시킨 후 100℃로 가열하여 끓임을 진행하였고 100℃ 도달 직후 콜럼버스 홉(columbus hop)을 10g 첨가하고, 끓임 시작 50분 후 콜럼버스 홉(columbus hop)을 10g 첨가하고, 끓임 시작 60분 도달시 가열을 중지하고, 콜럼버스 홉(columbus hop) 10g과 히비스커스 건조 식용 꽃잎 60g을 여과망에 담아 첨가하고, 30분간 침전하였다. 초기비중은 1.055로 측정되었다.
침전 후 열교환하여 맥즙의 온도를 17℃로 급속냉각하였고, 맥즙을 발효조로 이송시켰다. 효모는 잉글리시 에일(english ale) 액상 효모 40㎖를 27℃의 물에 사전 활성화 시킨 후 맥즙과 접종시켰다.
발효는 온도를 20℃로 유지하며, 발효 4일 경과 및 비중 1.016 시점에 장미 꽃잎 원액을 발효중인 맥즙에 30㎖ 첨가하였다.
발효 7일 경과 및 비중 1.014 시점에 발효를 종료하였으며, 1시간당 1℃씩 냉각하여 3℃의 온도에서 14일간 탄산가스를 공급하며 숙성시켜, 히비스커스 건조 꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주를 20ℓ 제조하였다.
<비교예 2>
맥아 혼합물은 총 4.94kg(베이스몰트 4.55kg + 스페셜몰트 0.44kg)로서 세부적으로 페일몰트(pale ale malt) 3.2kg, 비엔나몰트(vienna malt) 0.9kg, 뮈닉몰트(munich malt) 0.45kg, 카라뮈닉몰트(caramunich malt) 0.12kg, 크리스탈120몰트(crystal malt) 0.27kg을 혼합한 후 적절하게 분쇄하였다.
양조용수는 증발량을 고려하여 27.8ℓ를 준비하여 40℃~45℃로 가열 후 하맥하였다. 당화는 45℃ 가열 후 10분간 대기, 이후 55℃ 가열 후 10분간 대기, 이후 62℃ 가열 후 30분간 대기, 이후 67℃ 가열 후 30분간 대기, 이후 72℃ 가열 후 20분간 대기, 이후 78℃로 가열 후 당화종료(mash out)하였다.
맥즙을 여과망을 통해 여과시킨 후 100℃로 가열하여 끓임을 진행하였고 100℃ 도달 직후 콜럼버스 홉(columbus hop)을 10g 첨가하고, 끓임 시작 50분 후 콜럼버스 홉(columbus hop)을 10g 첨가하고, 끓임 시작 60분 도달시 가열을 중지하고, 콜럼버스 홉(columbus hop) 10g과 히비스커스 건조 식용 꽃잎 20g을 여과망에 담아 첨가하고, 30분간 침전하였다. 초기비중은 1.054로 측정되었다.
침전 후 열교환하여 맥즙의 온도를 17℃로 급속냉각하였고, 맥즙을 발효조로 이송시켰다. 효모는 잉글리시 에일(english ale) 액상 효모 40㎖를 27℃의 물에 사전 활성화 시킨 후 맥즙과 접종시켰다.
발효는 온도를 20℃로 유지하며, 발효 4일 경과 및 비중 1.015 시점에 장미 꽃잎 원액을 발효중인 맥즙에 10㎖ 첨가하였다.
발효 7일 경과 및 비중 1.013 시점에 발효를 종료하였으며, 1시간당 1℃씩 냉각하여 3℃의 온도에서 14일간 탄산가스를 공급하며 숙성시켜, 히비스커스 건조 꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주를 19.7ℓ 제조하였다.
하기 표 1에는 본 발명에서 제시한 기준범위와 상기 실시예 1과 비교예 1~2를 통상적인 계산법 및 측정도구로 측정하여 비교한 표를 나타내었다.
일반조건 기준범위 실시예1 비교예1 비교예2
알코올분(v/v%) 5.0~5.5 5.38 5.38 5.25
초기비중(SG) 1.045~1.060 1.055 1.055 1.054
종료비중(OG) 1.010~1.060 1.014 1.014 1.013
pH 3.9~4.3 4.1 4.0 4.2
쓴맛정도(IBSs) 25~40 31.93 31.93 31.93
색상정도(EBC) 19~34 33 33 33
히비스커스
건조꽃잎첨가량		 맥즙량 기준
0.1~0.3w/v%		 40g 60g
(기준량초과)		 20g
(기준량미달)
장미 꽃잎 원액
첨가량		 맥즙량기준
0.05~0.15v/v%		 20ml 60ml
(기준량 초과)		 5ml
(기준량 미달)
[실험예 : 관능평가]
상기 실시예1. 비교예 1~2에서 제조된 맥주를 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 관능평가를 하기 표2에 나타내었다.
평가항목 실시예1 비교예1 비교예2
외관 4.67 4.67 4.33
풍미 4.67 3.33 2.67
아로마 4.33 4.67 3.00
양산 효율성 3.67 2 4.00
상업성(대중 기호도) 4.67 2.33 2.00
총계 22 17 16
관능평가 조건
* 각 항목별 5점제로 점수 부여하여 총점 25점으로 각 참여자별 점수의 평균치
* 관능평가 참여자 : 맥주 제조업 종사자 1명, 맥주 관련 사업자 1명, 맥주 비관련자 1명
-

Claims (3)

  1. 히비스커스 건조꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주 제조방법에 있어서, (a) 여과된 맥즙에 비터홉(bitter hop)을 첨가하여 100~120℃, 60~90분 동안 가열하는 끓임 단계; (b) 상기 끓임 종료 직후 히비스커스 식용 건조 꽃잎을 첨가하고 30~40분 동안 프레임아웃(flame out)하여 침지 추출하는 침전 단계; (c) 침전 공정이 종료된 맥즙을 16~18℃로 냉각하여 발효조로 이송하는 단계; (d) 상기 발효조의 냉각된 맥즙에 효모를 접종하여 18~20°C에서 5~7일 동안 비중 1.010~1.015 도달시까지 발효하는 단계; (e) 발효 2~4일 경과 및 비중이 1.016 도달시 발효중인 맥즙에 장미 꽃잎 원액을 첨가하는 단계; (f) 상기 장미 꽃잎 원액이 첨가된 발효 맥즙을 0~4°C에서 12~15일 동안 숙성하는 단계; 를 포함하고,
    상기 (a) 단계에서 맥즙은 베이스몰트와 스페셜 몰트를 10:1의 중량비로 구성한 맥아 혼합물을 양조용수량 기준 15~20 w/v% 범위로 첨가하고 분쇄 및 당화하여 수득하되, 총 맥아 혼합물 함량 기준으로 상기 베이스 몰트(base malt)는 페일 몰트 60~65 w/w%, 비엔나 몰트 15~20 w/w%를 포함하고, 상기 스페셜 몰트(special malt)는 뮈닉 몰트 5~10 w/w%, 카라뮈닉 몰트 1~5 w/w%, 크리스탈 몰트 3~7 w/w%를 포함하는 것이고, 상기 (b) 단계에서 히비스커스 건조 꽃잎은 침전 공정이 끝난 최종 맥즙량 기준 0.1~0.3 w/v%, 총 맥아 첨가량 기준 7~9 w/w%로 첨가되는 것이며, 상기 (e) 단계에서 장미 꽃잎 원액은 침전 공정이 끝난 최종 맥즙량 기준 0.05~0.15 v/v%, 총 맥아 첨가량 기준 3.5~4.5 v/w%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 히비스커스 건조꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주 제조방법
  2. 청구항 제1항의 제조 방법에 따라 제조된 히비스커스 건조꽃잎과 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주
  3. 삭제
KR1020210146710A 2021-10-29 2021-10-29 히비스커스 건조 꽃잎, 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주의 제조방법 KR102367878B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210146710A KR102367878B1 (ko) 2021-10-29 2021-10-29 히비스커스 건조 꽃잎, 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210146710A KR102367878B1 (ko) 2021-10-29 2021-10-29 히비스커스 건조 꽃잎, 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102367878B1 true KR102367878B1 (ko) 2022-02-25

Family

ID=80490182

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210146710A KR102367878B1 (ko) 2021-10-29 2021-10-29 히비스커스 건조 꽃잎, 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102367878B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114317152A (zh) * 2022-02-28 2022-04-12 汉源县昊业科技有限公司 一种高浓啤酒酿造工艺

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1683491A (zh) * 2005-03-09 2005-10-19 中国食品发酵工业研究院 一种红玫瑰保健啤酒的生产方法
KR20070034215A (ko) 2005-09-23 2007-03-28 삼성전자주식회사 디지털 방송 시스템에서 이동통신 시스템을 이용한핸드오버를 수행하기 위한 방법 및 장치
KR20080066804A (ko) * 2005-10-26 2008-07-16 쥐드주커 아게 만하임/옥센푸르트 미생물학적으로 안정화된 맥주
JP2009178109A (ja) * 2008-01-31 2009-08-13 Azuma Noen:Kk バラの風味を有するアルコール飲料及び該アルコール飲料の製造方法
KR20190061225A (ko) * 2017-11-27 2019-06-05 최채환 허브 조성물 농축액의 제조 방법 및 이를 이용하는 블랜딩 맥주의 제조 방법
KR20190112873A (ko) * 2018-03-26 2019-10-08 김정하 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1683491A (zh) * 2005-03-09 2005-10-19 中国食品发酵工业研究院 一种红玫瑰保健啤酒的生产方法
KR20070034215A (ko) 2005-09-23 2007-03-28 삼성전자주식회사 디지털 방송 시스템에서 이동통신 시스템을 이용한핸드오버를 수행하기 위한 방법 및 장치
KR20080066804A (ko) * 2005-10-26 2008-07-16 쥐드주커 아게 만하임/옥센푸르트 미생물학적으로 안정화된 맥주
JP2009178109A (ja) * 2008-01-31 2009-08-13 Azuma Noen:Kk バラの風味を有するアルコール飲料及び該アルコール飲料の製造方法
KR20190061225A (ko) * 2017-11-27 2019-06-05 최채환 허브 조성물 농축액의 제조 방법 및 이를 이용하는 블랜딩 맥주의 제조 방법
KR20190112873A (ko) * 2018-03-26 2019-10-08 김정하 장미꽃 추출물을 포함하는 맥주의 제조방법

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
the Oskar Blues Guns 'n' Ros put on the blog of the beer square (fatpig.tistory.com *
살찐돼지의 맥주광장(fatpig.tistory.com)의 블로그에 게재된 Oskar Blues Guns 'n' Rosé (오스카 블루스 건즈 앤 로즈) - 6.0%'(2020.01.13.), https://fatpig.tistory.com/entry/Oskar-Blues-Guns-n-Rosé-오스카-블루스-건즈-앤-로즈-60 [살찐돼지의 맥주광장]*

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114317152A (zh) * 2022-02-28 2022-04-12 汉源县昊业科技有限公司 一种高浓啤酒酿造工艺
CN114317152B (zh) * 2022-02-28 2024-02-23 汉源县昊业科技有限公司 一种高浓啤酒酿造工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101981159B1 (ko) 오크통을 이용한 고품질 수제 쌀맥주의 제조방법
KR101696664B1 (ko) 미곡류 및 잡곡류로 제조한 맥아당을 이용한 미곡 및 잡곡류 발효주의 제조방법 및 미곡류 발효주
AU2008320919B2 (en) Process for preparing a fermented beverage
Aroh Beer production
CN111592951A (zh) 一种澄清度高的艾尔精酿啤酒及其生产工艺
US5077061A (en) Method of making alcohol-free or nearly alcohol-free beer
CN108441367B (zh) 一种板栗啤酒酿造工艺
KR102367878B1 (ko) 히비스커스 건조 꽃잎, 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주의 제조방법
CN113073016A (zh) 一种含茉莉花成分的啤酒的制备方法
KR101924066B1 (ko) 오디 맥주의 제조방법
CN112063463A (zh) 淡爽型红色艾尔啤酒及其制备方法
KR102014930B1 (ko) 관능 특성이 우수한 과일 맥주의 제조방법
CN112029600A (zh) 浓烈型红色艾尔啤酒及其制备方法
US20010043965A1 (en) Process for the production of beer-like carbonated alcoholic beverage
EP0620272A2 (en) A process for clarifying a beverage
US6265000B1 (en) Process for the production of carbonated alcoholic beverages using koji, malt, and various fermentation media
WO2018021921A1 (en) Method of producing beer from vetch
CN111548872A (zh) 一种沙果啤酒的制备方法
CN112226310A (zh) 红茶啤酒及其生产方法
CN112029599A (zh) 淡爽型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
KR102399972B1 (ko) 밤의 맛과 풍미를 살린 밤을 이용한 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주
KR0183526B1 (ko) 맥주유사의 발포주의 제조법
RU2441064C2 (ru) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА &#34;наBEERлин&#34;
KR102600744B1 (ko) 초피를 포함하는 맥주 및 이의 제조방법
CN114989909B (zh) 一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant