JP2003250518A - 保存安定性を高めた固形発酵スターター - Google Patents
保存安定性を高めた固形発酵スターターInfo
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 発酵食品及び発酵飲料の製造に使用されるス
ターターを、簡便な手段で、保存性及び安定性に優れた
発酵スターターとして提供する。 【解決手段】 発酵スターターを発酵用微生物を含有し
た麦等の穀物澱粉質原料からなる固形スターターとし、
この固形スターターの表面を焙焼のような乾熱処理によ
り短時間処理することにより、保存性、安定性に優れた
発酵スターターを製造する。この方法により、固形発酵
スターターの表面に、焙焼のような乾熱処理によって処
理された層を形成することによって、表面の微生物の滅
菌を図ると共に、この層により外部からの微生物の侵入
を防止し、尚且つ内部の酵母及びその他の菌は、処理さ
れた層に保護されて、その活性を維持したまま保存する
ことが可能となる。
ターターを、簡便な手段で、保存性及び安定性に優れた
発酵スターターとして提供する。 【解決手段】 発酵スターターを発酵用微生物を含有し
た麦等の穀物澱粉質原料からなる固形スターターとし、
この固形スターターの表面を焙焼のような乾熱処理によ
り短時間処理することにより、保存性、安定性に優れた
発酵スターターを製造する。この方法により、固形発酵
スターターの表面に、焙焼のような乾熱処理によって処
理された層を形成することによって、表面の微生物の滅
菌を図ると共に、この層により外部からの微生物の侵入
を防止し、尚且つ内部の酵母及びその他の菌は、処理さ
れた層に保護されて、その活性を維持したまま保存する
ことが可能となる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保存安定性を有す
る発酵スターター、特に各種発酵食品及び発酵飲料の製
造に使用される保存安定性を高めた固形発酵スターター
及びその利用に関する。
る発酵スターター、特に各種発酵食品及び発酵飲料の製
造に使用される保存安定性を高めた固形発酵スターター
及びその利用に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、各種の発酵食品或いは発酵飲料の
製造に際しては、その多くが、発酵を円滑及び均一に進
めるために、予め用いる種菌となる微生物を発酵原料等
の一部を用いて発酵させ、微生物の活性化と生育フェー
ズを合わせた発酵スターターを調製し、用いている。例
えば、パンの製造に際しては、発酵の前に、予め原料小
麦粉の一部と酵母を混合し、十分発酵させて中種を作成
し、これに全原料小麦粉を加えて、混合、発酵させる方
法が行われている。また、ヨーグルトのような発酵乳製
品の製造に際しては、予め種菌を脱脂乳のような培地で
培養し、発酵用のスターターを調製することが行われて
いる。
製造に際しては、その多くが、発酵を円滑及び均一に進
めるために、予め用いる種菌となる微生物を発酵原料等
の一部を用いて発酵させ、微生物の活性化と生育フェー
ズを合わせた発酵スターターを調製し、用いている。例
えば、パンの製造に際しては、発酵の前に、予め原料小
麦粉の一部と酵母を混合し、十分発酵させて中種を作成
し、これに全原料小麦粉を加えて、混合、発酵させる方
法が行われている。また、ヨーグルトのような発酵乳製
品の製造に際しては、予め種菌を脱脂乳のような培地で
培養し、発酵用のスターターを調製することが行われて
いる。
【０００３】更に、アルコール飲料の製造に際しても、
発酵スターターが利用されている。例えば、清酒の製造
に際しては、清酒原料の仕込み、発酵に先立って、米
麹、蒸米等に清酒酵母を添加して発酵させ、酒母と呼ば
れるスターターが調製される。近年、ビール様アルコー
ル飲料の製造に、清酒の製造に際して用いられる酒母
（清酒元）を利用する方法が開示されている（特開平７
−１６８）。該方法では、麦芽及び澱粉質原料に、白麹
あるいはリゾプス属を繁殖した米麹、大麦麹、とうもろ
こし麹を添加して得た糖化液に、清酒元（種母、スター
ター）を加えて、もろみを調製する発泡酒の製造法を採
用している。
発酵スターターが利用されている。例えば、清酒の製造
に際しては、清酒原料の仕込み、発酵に先立って、米
麹、蒸米等に清酒酵母を添加して発酵させ、酒母と呼ば
れるスターターが調製される。近年、ビール様アルコー
ル飲料の製造に、清酒の製造に際して用いられる酒母
（清酒元）を利用する方法が開示されている（特開平７
−１６８）。該方法では、麦芽及び澱粉質原料に、白麹
あるいはリゾプス属を繁殖した米麹、大麦麹、とうもろ
こし麹を添加して得た糖化液に、清酒元（種母、スター
ター）を加えて、もろみを調製する発泡酒の製造法を採
用している。
【０００４】一般に、発酵工業では、その必要とする微
生物を前培養し、これを種として段階的に拡大培養する
のが普通であり、前記のように、種々の発酵食品或いは
発酵飲料の製造に際して、発酵スターターが用いられて
いる。このような発酵スターターは、通常、本発酵工程
の前段階として、その都度調製されるのが普通であり、
基本的に発酵バッチ毎に調製しなければならないことか
ら、結果的に発酵食品或いは発酵飲料の製造期間の長期
化に繋がることとなっている。近年、このような便宜の
ために、予め調製した発酵スターターを冷蔵等により保
存する方法が開発され、発酵スターターの均一化の問題
や製造期間の短縮化の問題の解消が図られている。しか
し、これらも冷蔵設備の問題や微生物の冷蔵（低温）耐
性の問題等、いくつかの問題を抱えているのが現状であ
る。
生物を前培養し、これを種として段階的に拡大培養する
のが普通であり、前記のように、種々の発酵食品或いは
発酵飲料の製造に際して、発酵スターターが用いられて
いる。このような発酵スターターは、通常、本発酵工程
の前段階として、その都度調製されるのが普通であり、
基本的に発酵バッチ毎に調製しなければならないことか
ら、結果的に発酵食品或いは発酵飲料の製造期間の長期
化に繋がることとなっている。近年、このような便宜の
ために、予め調製した発酵スターターを冷蔵等により保
存する方法が開発され、発酵スターターの均一化の問題
や製造期間の短縮化の問題の解消が図られている。しか
し、これらも冷蔵設備の問題や微生物の冷蔵（低温）耐
性の問題等、いくつかの問題を抱えているのが現状であ
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、保存
安定性を有する発酵スターターを提供すること、特に発
酵食品及び発酵飲料の製造に使用されるスターターを、
簡便な手段で、保存性及び安定性に優れた発酵スタータ
ーとして提供することからなるものである。
安定性を有する発酵スターターを提供すること、特に発
酵食品及び発酵飲料の製造に使用されるスターターを、
簡便な手段で、保存性及び安定性に優れた発酵スタータ
ーとして提供することからなるものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決すべく、鋭意研究の結果、発酵スターターを麦等の
穀物のような澱粉質原料からなる固形スターターとし、
この固形スターターの表面を焙焼のような乾熱処理によ
り短時間処理することにより、保存性、安定性に優れた
発酵スターターを製造することができることを見い出
し、本発明を完成した。即ち、本発明によれば、固形酵
母スターターの表面に、焙焼のような乾熱処理によって
処理された層を形成することによって、表面の微生物の
滅菌を図ると共に、この層により外部からの微生物の侵
入を防止し、尚且つ内部の酵母及びその他の菌は、処理
された層に保護されて、その活性を維持したまま保存す
ることが可能となる。また、その後の表面には麹菌、リ
ゾプス属菌、ムコール属菌などの糖化能のある菌を付着
させることも可能である。本発明の固形発酵スターター
は、焙焼のような簡便な処理により調製することがで
き、しかも保存性、安定性に優れた発酵スターターとす
ることができるという利点を有する。本発明の発酵スタ
ーターには、酵母のようなアルコール発酵能のある微生
物の他に、乳酸菌のような酸生成能のある微生物を共存
させることができ、更に発酵原料によっては澱粉等の糖
化能のある微生物又は糖化活性を有する酵素を含有させ
ることができる。本発明の発酵スターターは、特に、発
酵アルコール飲料の製造法に便利に利用することができ
る。
解決すべく、鋭意研究の結果、発酵スターターを麦等の
穀物のような澱粉質原料からなる固形スターターとし、
この固形スターターの表面を焙焼のような乾熱処理によ
り短時間処理することにより、保存性、安定性に優れた
発酵スターターを製造することができることを見い出
し、本発明を完成した。即ち、本発明によれば、固形酵
母スターターの表面に、焙焼のような乾熱処理によって
処理された層を形成することによって、表面の微生物の
滅菌を図ると共に、この層により外部からの微生物の侵
入を防止し、尚且つ内部の酵母及びその他の菌は、処理
された層に保護されて、その活性を維持したまま保存す
ることが可能となる。また、その後の表面には麹菌、リ
ゾプス属菌、ムコール属菌などの糖化能のある菌を付着
させることも可能である。本発明の固形発酵スターター
は、焙焼のような簡便な処理により調製することがで
き、しかも保存性、安定性に優れた発酵スターターとす
ることができるという利点を有する。本発明の発酵スタ
ーターには、酵母のようなアルコール発酵能のある微生
物の他に、乳酸菌のような酸生成能のある微生物を共存
させることができ、更に発酵原料によっては澱粉等の糖
化能のある微生物又は糖化活性を有する酵素を含有させ
ることができる。本発明の発酵スターターは、特に、発
酵アルコール飲料の製造法に便利に利用することができ
る。
【０００７】すなわち本発明は、澱粉質原料に、発酵用
微生物を含有させて調製した固形発酵スターターの表面
を、乾熱処理したことを特徴とする保存安定性を高めた
固形発酵スターター（請求項１）や、固形発酵スタータ
ーの表面の乾熱処理が、焙焼による処理であることを特
徴とする請求項１記載の保存安定性を高めた固形発酵ス
ターター（請求項２）や、固形発酵スターターに含有さ
せる微生物が、アルコール発酵能のある微生物であるこ
とを特徴とする請求項１又は２記載の保存安定性を高め
た固形発酵スターター（請求項３）や、アルコール発酵
能のある微生物が、酵母であることを特徴とする請求項
３記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター（請求
項４）や、固形発酵スターターに含有させる微生物が、
アルコール発酵能のある微生物及び酸生成能のある微生
物であることを特徴とする請求項１又は２記載の保存安
定性を高めた固形発酵スターター（請求項５）や、アル
コール発酵能のある微生物が酵母であり、酸生成能のあ
る微生物が乳酸菌であることを特徴とする請求項５記載
の保存安定性を高めた固形発酵スターター（請求項６）
や、固形発酵スターターに、更に糖化能のある微生物又
は糖化活性を有する酵素を含有させたことを特徴とする
請求項３〜６のいずれか記載の保存安定性を高めた固形
発酵スターター（請求項７）や、糖化能のある微生物
が、麹菌、リゾプス属の菌、ムコール属の菌又はこれら
の２種以上の混合した菌であることを特徴とする請求項
７記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター（請求
項８）や、澱粉質原料が、穀物から調製された澱粉質原
料であることを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載
の保存安定性を高めた固形発酵スターター（請求項９）
や、穀物から調製された澱粉質原料が、発芽若しくは未
発芽麦原料からなることを特徴とする請求項９記載の保
存安定性を高めた固形発酵スターター（請求項１０）
や、表面が焙焼により固形化され、全体がパン状態に保
持されたものであることを特徴とする請求項２〜１０の
いずれか記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター
（請求項１１）や、澱粉質原料にすくなくとも酸生成能
のある微生物を含有させて調製した固形発酵スターター
の表面並びに内部を、加熱して殺菌し、該微生物の働き
を止めたことを特徴とする固形発酵補助スターター（請
求項１２）からなる。
微生物を含有させて調製した固形発酵スターターの表面
を、乾熱処理したことを特徴とする保存安定性を高めた
固形発酵スターター（請求項１）や、固形発酵スタータ
ーの表面の乾熱処理が、焙焼による処理であることを特
徴とする請求項１記載の保存安定性を高めた固形発酵ス
ターター（請求項２）や、固形発酵スターターに含有さ
せる微生物が、アルコール発酵能のある微生物であるこ
とを特徴とする請求項１又は２記載の保存安定性を高め
た固形発酵スターター（請求項３）や、アルコール発酵
能のある微生物が、酵母であることを特徴とする請求項
３記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター（請求
項４）や、固形発酵スターターに含有させる微生物が、
アルコール発酵能のある微生物及び酸生成能のある微生
物であることを特徴とする請求項１又は２記載の保存安
定性を高めた固形発酵スターター（請求項５）や、アル
コール発酵能のある微生物が酵母であり、酸生成能のあ
る微生物が乳酸菌であることを特徴とする請求項５記載
の保存安定性を高めた固形発酵スターター（請求項６）
や、固形発酵スターターに、更に糖化能のある微生物又
は糖化活性を有する酵素を含有させたことを特徴とする
請求項３〜６のいずれか記載の保存安定性を高めた固形
発酵スターター（請求項７）や、糖化能のある微生物
が、麹菌、リゾプス属の菌、ムコール属の菌又はこれら
の２種以上の混合した菌であることを特徴とする請求項
７記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター（請求
項８）や、澱粉質原料が、穀物から調製された澱粉質原
料であることを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載
の保存安定性を高めた固形発酵スターター（請求項９）
や、穀物から調製された澱粉質原料が、発芽若しくは未
発芽麦原料からなることを特徴とする請求項９記載の保
存安定性を高めた固形発酵スターター（請求項１０）
や、表面が焙焼により固形化され、全体がパン状態に保
持されたものであることを特徴とする請求項２〜１０の
いずれか記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター
（請求項１１）や、澱粉質原料にすくなくとも酸生成能
のある微生物を含有させて調製した固形発酵スターター
の表面並びに内部を、加熱して殺菌し、該微生物の働き
を止めたことを特徴とする固形発酵補助スターター（請
求項１２）からなる。
【０００８】また本発明は、請求項１〜１２のいずれか
記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター及び／又
は固形発酵補助スターターを、発酵食品又は発酵飲料製
造のための発酵スターター及び／又は固形発酵補助スタ
ーターとして用いることを特徴とする発酵食品又は発酵
飲料の製造法（請求項１３）や、請求項１〜１２のいず
れか記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター及び
／又は固形発酵補助スターターを、発酵アルコール飲料
製造のための発酵スターター及び／又は固形発酵補助ス
ターターとして用いることを特徴とする発酵アルコール
飲料の製造法（請求項１４）や、発酵アルコール飲料
が、発酵麦芽アルコール飲料であることを特徴とする請
求項１４記載の発酵アルコール飲料の製造法（請求項１
５）や、発酵アルコール飲料が、甘味のあるサワー香味
のアルコール飲料であることを特徴とする請求項１４記
載の発酵アルコール飲料の製造法（請求項１６）や、発
酵アルコール飲料が、みりん様アルコール飲料であるこ
とを特徴とする請求項１４記載の発酵アルコール飲料の
製造法（請求項１７）からなる。
記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター及び／又
は固形発酵補助スターターを、発酵食品又は発酵飲料製
造のための発酵スターター及び／又は固形発酵補助スタ
ーターとして用いることを特徴とする発酵食品又は発酵
飲料の製造法（請求項１３）や、請求項１〜１２のいず
れか記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター及び
／又は固形発酵補助スターターを、発酵アルコール飲料
製造のための発酵スターター及び／又は固形発酵補助ス
ターターとして用いることを特徴とする発酵アルコール
飲料の製造法（請求項１４）や、発酵アルコール飲料
が、発酵麦芽アルコール飲料であることを特徴とする請
求項１４記載の発酵アルコール飲料の製造法（請求項１
５）や、発酵アルコール飲料が、甘味のあるサワー香味
のアルコール飲料であることを特徴とする請求項１４記
載の発酵アルコール飲料の製造法（請求項１６）や、発
酵アルコール飲料が、みりん様アルコール飲料であるこ
とを特徴とする請求項１４記載の発酵アルコール飲料の
製造法（請求項１７）からなる。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明は、澱粉質原料に発酵用微
生物を接種して固形発酵スターターを形成し、この固形
発酵スターターの表面を、乾熱処理することにより保存
性、安定性に優れた固形発酵スターターとすることより
なる。本発明による乾熱処理としては、焙焼による処理
が有利に利用される。本発明において、原料として用い
る澱粉質原料としては、酵母発酵食品或いは発酵飲料の
製造に使用される発酵原料を使用するのが好ましいが、
麦類のような穀類発酵原料が有利に利用できる。例え
ば、発酵麦芽アルコール飲料のような発酵アルコール飲
料の製造のための発酵スターターとして用いる場合は、
澱粉質原料として、発芽若しくは未発芽麦原料等を用い
るのが好ましい。固形発酵スターターに含有させる発酵
用微生物としては、酵母のようなアルコール発酵能のあ
る微生物が用いられる。発酵用微生物として、固形発酵
スターターに乳酸菌のような酸生成能を有する微生物を
併存させ、その微生物の生成物により固形発酵スタータ
ーの保存性を更に高めることができる。更に、発酵スタ
ーターを用いる発酵食品或いは発酵飲料の原料によって
は、発酵スターターに加えて、麹菌やリゾプス属の菌や
ムコール属の菌のような糖化能のある微生物又は糖化活
性を有する酵素を併存させ、発酵用微生物の澱粉質原料
の発酵中での利用を容易にして、発酵の促進を図ること
ができる。糖化活性を有する酵素としては、麦芽の糖化
酵素やその他の糖化酵素を用いることができる。
生物を接種して固形発酵スターターを形成し、この固形
発酵スターターの表面を、乾熱処理することにより保存
性、安定性に優れた固形発酵スターターとすることより
なる。本発明による乾熱処理としては、焙焼による処理
が有利に利用される。本発明において、原料として用い
る澱粉質原料としては、酵母発酵食品或いは発酵飲料の
製造に使用される発酵原料を使用するのが好ましいが、
麦類のような穀類発酵原料が有利に利用できる。例え
ば、発酵麦芽アルコール飲料のような発酵アルコール飲
料の製造のための発酵スターターとして用いる場合は、
澱粉質原料として、発芽若しくは未発芽麦原料等を用い
るのが好ましい。固形発酵スターターに含有させる発酵
用微生物としては、酵母のようなアルコール発酵能のあ
る微生物が用いられる。発酵用微生物として、固形発酵
スターターに乳酸菌のような酸生成能を有する微生物を
併存させ、その微生物の生成物により固形発酵スタータ
ーの保存性を更に高めることができる。更に、発酵スタ
ーターを用いる発酵食品或いは発酵飲料の原料によって
は、発酵スターターに加えて、麹菌やリゾプス属の菌や
ムコール属の菌のような糖化能のある微生物又は糖化活
性を有する酵素を併存させ、発酵用微生物の澱粉質原料
の発酵中での利用を容易にして、発酵の促進を図ること
ができる。糖化活性を有する酵素としては、麦芽の糖化
酵素やその他の糖化酵素を用いることができる。
【００１０】本発明の発酵スターターの製造について、
その一例を示せば、まず、麦粉等の澱粉質原料を用意す
る。次いで、この澱粉質原料を、水等と共に混練した
後、酵母や乳酸菌及びその他の菌を添加し、それらの微
生物のミクロフローラが形成されるまで半固形状態で保
持する。この間、微生物の増殖と活性化がなされると共
に、混合原料の酸性化、糖化等がなされる。このように
して製造した半固形状態のスターターを適当な大きさに
分取し、内部のミクロフローラの活性に影響がないよう
な条件下で、短時間表面を焙焼する。焙焼により、半固
形状態のスターターは、表面が乾燥固形化され、表面全
体がパン状態に保持される。本発明の発酵スターター
は、安定化して保存することができ、利用に際しては、
切り出して用いることができる。本発明の固形発酵補助
スターターは、固形発酵スターターを加熱して内在する
発酵用微生物を死滅させ、発酵用微生物が生成した発酵
生産物を、発酵用微生物の働きを止めた形で用いること
ができる。このような固形発酵補助スターターの利用の
形は、特に発酵用微生物として乳酸菌を含有させたもの
は、十分量の乳酸や、栄養塩類、ビタミン、アミノ酸な
どの発酵促進物質や、雑菌阻害物質などが蓄積されるの
で、該発酵生産物を発酵スターターとともに利用するよ
うな場合に有利に用いることができる。
その一例を示せば、まず、麦粉等の澱粉質原料を用意す
る。次いで、この澱粉質原料を、水等と共に混練した
後、酵母や乳酸菌及びその他の菌を添加し、それらの微
生物のミクロフローラが形成されるまで半固形状態で保
持する。この間、微生物の増殖と活性化がなされると共
に、混合原料の酸性化、糖化等がなされる。このように
して製造した半固形状態のスターターを適当な大きさに
分取し、内部のミクロフローラの活性に影響がないよう
な条件下で、短時間表面を焙焼する。焙焼により、半固
形状態のスターターは、表面が乾燥固形化され、表面全
体がパン状態に保持される。本発明の発酵スターター
は、安定化して保存することができ、利用に際しては、
切り出して用いることができる。本発明の固形発酵補助
スターターは、固形発酵スターターを加熱して内在する
発酵用微生物を死滅させ、発酵用微生物が生成した発酵
生産物を、発酵用微生物の働きを止めた形で用いること
ができる。このような固形発酵補助スターターの利用の
形は、特に発酵用微生物として乳酸菌を含有させたもの
は、十分量の乳酸や、栄養塩類、ビタミン、アミノ酸な
どの発酵促進物質や、雑菌阻害物質などが蓄積されるの
で、該発酵生産物を発酵スターターとともに利用するよ
うな場合に有利に用いることができる。
【００１１】本発明の発酵スターターの利用の一例とし
て、発芽もしくは未発芽の麦原料を澱粉質原料として用
いて、もろみを製造する場合について述べる。澱粉質原
料として、発芽もしくは未発芽の麦原料を用いた発酵ス
ターターは、原料として発芽麦原料（麦芽原料）を用い
て調製した糖化液（含む部分糖化液）に、発芽もしくは
未発芽の麦原料を用いて、もろみを形成する場合の発酵
スターターとして特に有利に用いることができる。かか
る場合に、もろみ形成のために供する発芽もしくは未発
芽の麦原料を用いた糖化液（含む部分糖化液）には、発
芽もしくは未発芽の麦原料に、副原料として他の穀物或
いはそのエキス、シロップを用いたものを麦芽中の加水
分解酵素（各種アミラーゼ、プロテアーゼ等）や外部添
加の加水分解酵素を用いて糖化した液や、穀物原料に白
麹あるいはリゾプス属、ムコール属の菌を繁殖した米
麹、大麦麹、とうもろこし麹などを加水分解酵素源とし
たもの、もしくはこれらを適宜調整したものを用いるこ
とができる。もちろん、更にホップや各種ハーブを添加
しても良い。
て、発芽もしくは未発芽の麦原料を澱粉質原料として用
いて、もろみを製造する場合について述べる。澱粉質原
料として、発芽もしくは未発芽の麦原料を用いた発酵ス
ターターは、原料として発芽麦原料（麦芽原料）を用い
て調製した糖化液（含む部分糖化液）に、発芽もしくは
未発芽の麦原料を用いて、もろみを形成する場合の発酵
スターターとして特に有利に用いることができる。かか
る場合に、もろみ形成のために供する発芽もしくは未発
芽の麦原料を用いた糖化液（含む部分糖化液）には、発
芽もしくは未発芽の麦原料に、副原料として他の穀物或
いはそのエキス、シロップを用いたものを麦芽中の加水
分解酵素（各種アミラーゼ、プロテアーゼ等）や外部添
加の加水分解酵素を用いて糖化した液や、穀物原料に白
麹あるいはリゾプス属、ムコール属の菌を繁殖した米
麹、大麦麹、とうもろこし麹などを加水分解酵素源とし
たもの、もしくはこれらを適宜調整したものを用いるこ
とができる。もちろん、更にホップや各種ハーブを添加
しても良い。
【００１２】発酵もろみ形成に用いる本発明の発酵スタ
ーターは、被糖化すべき麦及びその加工品に、場合によ
って他の澱粉質や糖分、更に果実、ハーブ類を加えたも
のを添加して調製することができる。微生物としては、
アルコール発酵能を有する酵母の他に、乳酸発酵能を有
する微生物、更には澱粉や蛋白質の加水分解能を有する
微生物を添加して調製することができる。微生物を接種
し、ある程度の数量まで増殖させた後、本発明の発酵ス
ターター処理工程を施して、発酵の促進作用と保存性を
付与し、安定化するものである。アルコール発酵能を有
する微生物は、酵母類の微生物であるが、Saccharomyce
s 属の他、Pichia属、Hansenulla属などを挙げることが
できる。乳酸発酵能のある微生物は、その代表的なもの
は乳酸菌であり、Lactobacillus属、Lactococcus属、St
reptococcus属の微生物を挙げることができる。加水分
解能（澱粉及び蛋白質の加水分解能）を持つ微生物は、
Aspergillus属、Rhizopus属、Mucor属や加水分解能を持
つ一部の酵母類を挙げることができるが、これらは澱粉
原料として用いられる麦の糖化に役立てられ、発酵スタ
ーターに用いられる乳酸菌や酵母菌の発酵中での澱粉の
利用を助けるものである。澱粉原料の糖化には、麦芽の
糖化酵素を用いて、糖化を行うこともできる。
ーターは、被糖化すべき麦及びその加工品に、場合によ
って他の澱粉質や糖分、更に果実、ハーブ類を加えたも
のを添加して調製することができる。微生物としては、
アルコール発酵能を有する酵母の他に、乳酸発酵能を有
する微生物、更には澱粉や蛋白質の加水分解能を有する
微生物を添加して調製することができる。微生物を接種
し、ある程度の数量まで増殖させた後、本発明の発酵ス
ターター処理工程を施して、発酵の促進作用と保存性を
付与し、安定化するものである。アルコール発酵能を有
する微生物は、酵母類の微生物であるが、Saccharomyce
s 属の他、Pichia属、Hansenulla属などを挙げることが
できる。乳酸発酵能のある微生物は、その代表的なもの
は乳酸菌であり、Lactobacillus属、Lactococcus属、St
reptococcus属の微生物を挙げることができる。加水分
解能（澱粉及び蛋白質の加水分解能）を持つ微生物は、
Aspergillus属、Rhizopus属、Mucor属や加水分解能を持
つ一部の酵母類を挙げることができるが、これらは澱粉
原料として用いられる麦の糖化に役立てられ、発酵スタ
ーターに用いられる乳酸菌や酵母菌の発酵中での澱粉の
利用を助けるものである。澱粉原料の糖化には、麦芽の
糖化酵素を用いて、糖化を行うこともできる。
【００１３】本発明の発酵スターターは、各種発酵食品
或いは発酵飲料を製造するに際しての発酵スターターと
して利用することができるが、発酵アルコール飲料の製
造に際しての発酵スターターとして、特に有利に利用す
ることができる。該発酵アルコール飲料の例示として
は、ビールや発泡酒のような発酵麦芽アルコール飲料又
は甘味のあるサワー香味のアルコール飲料或いはみりん
様アルコール飲料などを挙げることができる。
或いは発酵飲料を製造するに際しての発酵スターターと
して利用することができるが、発酵アルコール飲料の製
造に際しての発酵スターターとして、特に有利に利用す
ることができる。該発酵アルコール飲料の例示として
は、ビールや発泡酒のような発酵麦芽アルコール飲料又
は甘味のあるサワー香味のアルコール飲料或いはみりん
様アルコール飲料などを挙げることができる。
【００１４】本発明の発酵スターターを、発酵アルコー
ル飲料の製造に用いた場合について詳述する。発酵アル
コール飲料として、発芽もしくは未発芽の麦原料を澱粉
質原料として用いた場合の例を挙げると、まず、発酵原
料として、発芽もしくは未発芽の麦原料を用いた糖化液
（含む部分糖化液）を調製する（以下麦汁という）。麦
汁は、通常、ビールや発泡酒の製造において調製される
麦汁を用いても良い。また独自の味を調整するため、麦
芽や麦と他の穀物或いはそのエキス、シロップを、麦芽
中の加水分解酵素（各種アミラーゼ、プロテアーゼ等）
や外部添加の加水分解酵素を用いて糖化したもの、麦
に、穀物原料に白麹あるいはリゾプス属、ムコール属の
菌を繁殖した米麹、大麦麹、とうもろこし麹などを加水
分解酵素源として糖化したものを用いた麦汁でも良い。
加水分解酵素源としては、麦芽、外部酵素、麹等これま
で紹介された方法を適宜組み併せて調製すればよい。更
に、果汁或いは果実シロップを加えることもできる。
ル飲料の製造に用いた場合について詳述する。発酵アル
コール飲料として、発芽もしくは未発芽の麦原料を澱粉
質原料として用いた場合の例を挙げると、まず、発酵原
料として、発芽もしくは未発芽の麦原料を用いた糖化液
（含む部分糖化液）を調製する（以下麦汁という）。麦
汁は、通常、ビールや発泡酒の製造において調製される
麦汁を用いても良い。また独自の味を調整するため、麦
芽や麦と他の穀物或いはそのエキス、シロップを、麦芽
中の加水分解酵素（各種アミラーゼ、プロテアーゼ等）
や外部添加の加水分解酵素を用いて糖化したもの、麦
に、穀物原料に白麹あるいはリゾプス属、ムコール属の
菌を繁殖した米麹、大麦麹、とうもろこし麹などを加水
分解酵素源として糖化したものを用いた麦汁でも良い。
加水分解酵素源としては、麦芽、外部酵素、麹等これま
で紹介された方法を適宜組み併せて調製すればよい。更
に、果汁或いは果実シロップを加えることもできる。
【００１５】このように調製された麦汁に、本発明の発
酵スターターを添加する。発酵スターターとしては、発
芽もしくは未発芽の麦原料を澱粉質原料とし、これに酵
母及び乳酸菌を、場合により更に麹菌或いは麦芽を添加
して、生育させた、該育成物を本発明による乾熱処理に
より処理した保存安定性固形発酵スターターが、使用さ
れる。添加時期は、ビールや発泡酒の製造の場合よう
に、完全に糖化が終了するものである場合には、糖化終
了後添加しても良いし、発酵スターターに加水分解能を
有する微生物をミクロフローラに加え、その加水分解能
により澱粉質原料の糖化を行う場合は、その糖化途中で
加え、いわゆる複式発酵である糖化と発酵を並行させて
行っても良い。本発酵スターターには、その抗菌性及び
保存性をより確実に付与しておくために、乳酸菌の添加
は特に好ましい。場合により乳酸の添加も可能である。
もろみの形成に際して乳酸菌の生成する乳酸による酸性
化、場合により乳酸菌培養物中の抗菌物質の作用によ
り、もろみもしくは麦汁が雑菌に対して抵抗性が増した
状態となる。発酵スターターをパン様に調製したもの
は、それを砕いて添加し、もろみと為すことが容易に可
能である。また、少量の製造では、本発酵スターターの
保持材である麦或いはそれに他の澱粉質を加えたもの
（パン状態の場合はパンそのもの）で製造しても良い。
酵スターターを添加する。発酵スターターとしては、発
芽もしくは未発芽の麦原料を澱粉質原料とし、これに酵
母及び乳酸菌を、場合により更に麹菌或いは麦芽を添加
して、生育させた、該育成物を本発明による乾熱処理に
より処理した保存安定性固形発酵スターターが、使用さ
れる。添加時期は、ビールや発泡酒の製造の場合よう
に、完全に糖化が終了するものである場合には、糖化終
了後添加しても良いし、発酵スターターに加水分解能を
有する微生物をミクロフローラに加え、その加水分解能
により澱粉質原料の糖化を行う場合は、その糖化途中で
加え、いわゆる複式発酵である糖化と発酵を並行させて
行っても良い。本発酵スターターには、その抗菌性及び
保存性をより確実に付与しておくために、乳酸菌の添加
は特に好ましい。場合により乳酸の添加も可能である。
もろみの形成に際して乳酸菌の生成する乳酸による酸性
化、場合により乳酸菌培養物中の抗菌物質の作用によ
り、もろみもしくは麦汁が雑菌に対して抵抗性が増した
状態となる。発酵スターターをパン様に調製したもの
は、それを砕いて添加し、もろみと為すことが容易に可
能である。また、少量の製造では、本発酵スターターの
保持材である麦或いはそれに他の澱粉質を加えたもの
（パン状態の場合はパンそのもの）で製造しても良い。
【００１６】
【実施例】以下、実施例により本発明をより具体的に説
明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定さ
れるものではない。 ［発酵スターターの調製］ 実施例１ 醸造用乳酸５００ｍｇを４０℃の温水１３５ｇに溶解
し、大麦粉７０ｇと普通小麦粉（強力粉）３０ｇ（また
は全量大麦粉１００ｇ）に添加し、更に酵母菌としてSa
ccharomyces cerevisiae(圧搾ビール酵母)を２ｇ添加
し、Rhizopus属カビを繁殖させた乾燥麦麹を１０ｇ添加
する。これを混練した後、３０−３５℃で膨化するまで
（約１２時間）保持した後、これを約２００℃オーブン
で表面に若干焦げ面ができる程度に焼く。
明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定さ
れるものではない。 ［発酵スターターの調製］ 実施例１ 醸造用乳酸５００ｍｇを４０℃の温水１３５ｇに溶解
し、大麦粉７０ｇと普通小麦粉（強力粉）３０ｇ（また
は全量大麦粉１００ｇ）に添加し、更に酵母菌としてSa
ccharomyces cerevisiae(圧搾ビール酵母)を２ｇ添加
し、Rhizopus属カビを繁殖させた乾燥麦麹を１０ｇ添加
する。これを混練した後、３０−３５℃で膨化するまで
（約１２時間）保持した後、これを約２００℃オーブン
で表面に若干焦げ面ができる程度に焼く。
【００１７】実施例２
大麦粉１００ｇに室温の水１３５ｇを加え、混合する。
同時に乳酸菌としてLactobacillus（bulgaricus）を約
１０5のレベルで添加し、更に乾燥酵母、Saccharomyces
cerevisiae（ビール酵母）を約２ｍｌ添加して、混練し
た後、ラップをかけて蒸散を防止しながら３０℃前後で
約１２時間保存後ドウの膨化を行った。これをオーブン
トースター（８００Ｗ シーズヒーター）で３分間焼
き、表面を焙焼固形化した。この後室内に約一週間静置
しRhizopus属、Aspergullus属の麹カビを付着させた。
この紛砕物約１０％を上記の添加すべき菌に換えて使用
して、ドウを再調製し、表面を焙焼固形化した。発酵ス
ターターの調製はこの再調製を繰り返すことにより行な
われる。表面を内部のミクロフローラが死滅しないよう
に焙焼固形化しなければならない。
同時に乳酸菌としてLactobacillus（bulgaricus）を約
１０5のレベルで添加し、更に乾燥酵母、Saccharomyces
cerevisiae（ビール酵母）を約２ｍｌ添加して、混練し
た後、ラップをかけて蒸散を防止しながら３０℃前後で
約１２時間保存後ドウの膨化を行った。これをオーブン
トースター（８００Ｗ シーズヒーター）で３分間焼
き、表面を焙焼固形化した。この後室内に約一週間静置
しRhizopus属、Aspergullus属の麹カビを付着させた。
この紛砕物約１０％を上記の添加すべき菌に換えて使用
して、ドウを再調製し、表面を焙焼固形化した。発酵ス
ターターの調製はこの再調製を繰り返すことにより行な
われる。表面を内部のミクロフローラが死滅しないよう
に焙焼固形化しなければならない。
【００１８】［本発酵スターターによる発酵アルコール
飲料の製造］ 実施例３ 麦芽エキス１３０ｇ（乾物換算）、ホップエキス１５ｍ
ｇを８０℃の温水に溶かし１Ｌにして微生物汚染しない
ように蓋をして室温まで冷却する。これに実施例２の発
酵スターター４００ｇの粉砕物を添加し、２５〜３０℃
で３日間発酵させた。発酵の状況をみて更に室温で２日
ほど延長させることもある。発酵液の上澄を遠心分離
後、炭酸ガスを吹き込みガス付けした。官能検査に供し
たところ、芳醇な香味のアルコール飲料を得た。
飲料の製造］ 実施例３ 麦芽エキス１３０ｇ（乾物換算）、ホップエキス１５ｍ
ｇを８０℃の温水に溶かし１Ｌにして微生物汚染しない
ように蓋をして室温まで冷却する。これに実施例２の発
酵スターター４００ｇの粉砕物を添加し、２５〜３０℃
で３日間発酵させた。発酵の状況をみて更に室温で２日
ほど延長させることもある。発酵液の上澄を遠心分離
後、炭酸ガスを吹き込みガス付けした。官能検査に供し
たところ、芳醇な香味のアルコール飲料を得た。
【００１９】実施例４
デュラム小麦粉５０ｇに大麦麦芽粉５０ｇを加え、篩で
混合した。水を８０ｍｌ、砂糖小匙１／２，ドライイー
スト小匙１／２を加えてよくこねた。ラップをかけて約
３時間暖保存した。膨化したら、一度こねて、再膨化さ
せた。これを２００℃で２０分間に焼成し、パンを得
た。このパンと実施例２の発酵スターター１００ｇと、
更に乾燥デーツ果実部分５０ｇをミキサーで粉砕混合
し、固形分が浸る程度に水を入れ、発酵させた（発酵の
あわ立ちが不十分な場合は必要に応じて、乾燥酵母を添
加する。）。発酵液を遠心分離し、官能検査に供したと
ころ、甘味のあるサワー香味のアルコール飲料を得た。
混合した。水を８０ｍｌ、砂糖小匙１／２，ドライイー
スト小匙１／２を加えてよくこねた。ラップをかけて約
３時間暖保存した。膨化したら、一度こねて、再膨化さ
せた。これを２００℃で２０分間に焼成し、パンを得
た。このパンと実施例２の発酵スターター１００ｇと、
更に乾燥デーツ果実部分５０ｇをミキサーで粉砕混合
し、固形分が浸る程度に水を入れ、発酵させた（発酵の
あわ立ちが不十分な場合は必要に応じて、乾燥酵母を添
加する。）。発酵液を遠心分離し、官能検査に供したと
ころ、甘味のあるサワー香味のアルコール飲料を得た。
【００２０】実施例５
炊飯米に実施例２の発酵スターター粉砕物を約１０％混
和し、約３０℃で５日間発酵に供する。浸出する発酵液
を収集し、官能検査に供したところ、みりん様の発酵ア
ルコール飲料を得た。
和し、約３０℃で５日間発酵に供する。浸出する発酵液
を収集し、官能検査に供したところ、みりん様の発酵ア
ルコール飲料を得た。
【００２１】
【発明の効果】本発明によれば、発酵食品や発酵飲料等
の製造に通常用いられる麦等の穀物のような澱粉質原料
からなる固形スターターを、表面を焙焼のような乾熱処
理により短時間処理することにより、保存性、安定性に
優れた発酵スターターを製造することができる。本発明
の発酵固形スターターは、焙焼のような簡便な表面処理
により調製することができるものであるため、特別の冷
蔵設備を設けることなく利用することができ、しかも微
生物の冷蔵耐性の問題も生ずることがない。更に、本発
明の発酵固形スターターは、保存性、安定性に優れた発
酵スターターとすることができることから、品質の均一
な発酵スターターを常時準備、提供することが可能であ
る。従って、本発明の発酵固形スターターを用いて、発
酵食品や発酵飲料等の製造における安定的な発酵品の製
造、発酵期間の短縮を図ることができる。
の製造に通常用いられる麦等の穀物のような澱粉質原料
からなる固形スターターを、表面を焙焼のような乾熱処
理により短時間処理することにより、保存性、安定性に
優れた発酵スターターを製造することができる。本発明
の発酵固形スターターは、焙焼のような簡便な表面処理
により調製することができるものであるため、特別の冷
蔵設備を設けることなく利用することができ、しかも微
生物の冷蔵耐性の問題も生ずることがない。更に、本発
明の発酵固形スターターは、保存性、安定性に優れた発
酵スターターとすることができることから、品質の均一
な発酵スターターを常時準備、提供することが可能であ
る。従って、本発明の発酵固形スターターを用いて、発
酵食品や発酵飲料等の製造における安定的な発酵品の製
造、発酵期間の短縮を図ることができる。
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フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考）
Ｃ１２Ｇ 3/08 １０２ Ｃ１２Ｇ 3/08 １０２
//(Ｃ１２Ｎ 1/00 Ｃ１２Ｒ 1:865
Ｃ１２Ｒ 1:865） 1:225
(Ｃ１２Ｎ 1/00 Ｃ１２Ｒ 1:66
Ｃ１２Ｒ 1:225） 1:845
(Ｃ１２Ｎ 1/00
Ｃ１２Ｒ 1:66）
(Ｃ１２Ｎ 1/00
Ｃ１２Ｒ 1:845）
Claims (17)
- 【請求項１】 澱粉質原料に、発酵用微生物を含有させ
て調製した固形発酵スターターの表面を、乾熱処理した
ことを特徴とする保存安定性を高めた固形発酵スタータ
ー。 - 【請求項２】 固形発酵スターターの表面の乾熱処理
が、焙焼による処理であることを特徴とする請求項１記
載の保存安定性を高めた固形発酵スターター。 - 【請求項３】 固形発酵スターターに含有させる微生物
が、アルコール発酵能のある微生物であることを特徴と
する請求項１又は２記載の保存安定性を高めた固形発酵
スターター。 - 【請求項４】 アルコール発酵能のある微生物が、酵母
であることを特徴とする請求項３記載の保存安定性を高
めた固形発酵スターター。 - 【請求項５】 固形発酵スターターに含有させる微生物
が、アルコール発酵能のある微生物及び酸生成能のある
微生物であることを特徴とする請求項１又は２記載の保
存安定性を高めた固形発酵スターター。 - 【請求項６】 アルコール発酵能のある微生物が酵母で
あり、酸生成能のある微生物が乳酸菌であることを特徴
とする請求項５記載の保存安定性を高めた固形発酵スタ
ーター。 - 【請求項７】 固形発酵スターターに、更に糖化能のあ
る微生物又は糖化活性を有する酵素を含有させたことを
特徴とする請求項３〜６のいずれか記載の保存安定性を
高めた固形発酵スターター。 - 【請求項８】 糖化能のある微生物が、麹菌、リゾプス
属の菌、ムコール属の菌又はこれらの２種以上の混合し
た菌であることを特徴とする請求項７記載の保存安定性
を高めた固形発酵スターター。 - 【請求項９】 澱粉質原料が、穀物から調製された澱粉
質原料であることを特徴とする請求項１〜８のいずれか
記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター。 - 【請求項１０】 穀物から調製された澱粉質原料が、発
芽若しくは未発芽麦原料からなることを特徴とする請求
項９記載の保存安定性を高めた固形発酵スターター。 - 【請求項１１】 表面が焙焼により固形化され、全体が
パン状態に保持されたものであることを特徴とする請求
項２〜１０のいずれか記載の保存安定性を高めた固形発
酵スターター。 - 【請求項１２】 澱粉質原料にすくなくとも酸生成能の
ある微生物を含有させて調製した固形発酵スターターの
表面並びに内部を、加熱して殺菌し、該微生物の働きを
止めたことを特徴とする固形発酵補助スターター。 - 【請求項１３】 請求項１〜１２のいずれか記載の保存
安定性を高めた固形発酵スターター及び／又は固形発酵
補助スターターを、発酵食品又は発酵飲料製造のための
発酵スターター及び／又は固形発酵補助スターターとし
て用いることを特徴とする発酵食品又は発酵飲料の製造
法。 - 【請求項１４】 請求項１〜１２のいずれか記載の保存
安定性を高めた固形発酵スターター及び／又は固形発酵
補助スターターを、発酵アルコール飲料製造のための発
酵スターター及び／又は固形発酵補助スターターとして
用いることを特徴とする発酵アルコール飲料の製造法。 - 【請求項１５】 発酵アルコール飲料が、発酵麦芽アル
コール飲料であることを特徴とする請求項１４記載の発
酵アルコール飲料の製造法。 - 【請求項１６】 発酵アルコール飲料が、甘味のあるサ
ワー香味のアルコール飲料であることを特徴とする請求
項１４記載の発酵アルコール飲料の製造法。 - 【請求項１７】 発酵アルコール飲料が、みりん様アル
コール飲料であることを特徴とする請求項１４記載の発
酵アルコール飲料の製造法。
Priority Applications (4)
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|---|---|---|---|
| JP2002263234A JP4127496B2 (ja) | 2001-12-28 | 2002-09-09 | 保存安定性を高めた固形発酵スターター |
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| AU2002354257A AU2002354257A1 (en) | 2001-12-28 | 2002-12-20 | Solid fermentation starter having improved storage stability |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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|---|---|
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ID=26625406
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| JP2002263234A Expired - Fee Related JP4127496B2 (ja) | 2001-12-28 | 2002-09-09 | 保存安定性を高めた固形発酵スターター |
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|---|---|
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| AU (1) | AU2002354257A1 (ja) |
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| CN107744052A (zh) * | 2017-11-28 | 2018-03-02 | 佛山宝来迪生物科技有限公司 | 一种菠萝皮的再利用方法 |
| CN107712311A (zh) * | 2017-11-28 | 2018-02-23 | 佛山宝来迪生物科技有限公司 | 一种菠萝皮益生菌饲料的制造方法及饲料 |
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Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JPS6075233A (ja) * | 1983-09-29 | 1985-04-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | スタ−タ−の製造法 |
| DE4235928C2 (de) * | 1992-10-23 | 1995-04-06 | Cpc Maizena Gmbh | Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße aus Brot |
-
2002
- 2002-09-09 JP JP2002263234A patent/JP4127496B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2002-12-20 US US10/499,905 patent/US20050056152A1/en not_active Abandoned
- 2002-12-20 WO PCT/JP2002/013398 patent/WO2003057860A1/ja active Application Filing
- 2002-12-20 AU AU2002354257A patent/AU2002354257A1/en not_active Abandoned
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