JPH02186976A - 古来の品質をもった米酢及び／又は米ワインの生産に用いる半固体発酵の自動化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、米ワインと特に古代のっぽで調製する酢の性
質を持つ米酢を大規模で製造する方法に関する。単槽圧
力釜、つまり９発酵槽は、洗浄と浸漬、蒸米処理、高温
液化１等価と発酵（エタノール濃度が１８％に到達する
まで）を含むステップを遂行するのに用いられる。その
槽には、米がより確実にゼラチン化、液化そして滅菌さ
れるよう。

底かき器が設けられている。アスペルギルス・オリーゼ
の２株を薄皮で生育させ、そして独特かつ特徴的な香り
、芳香そしてうまみを糖化液（ｍａｓｈ）に与える酵素
の源として利用する。１つの好ましいステップは、ゼラ
チン化と液化を促進させそして糖化液に少なくとも３０
％のでんぷん含量を持たせるべくその糖化液に２回別々
にアルファアミラーゼを添加することを含んでいる。

（従来技術） 酢は、はとんど糖や他の栄養物を含む水溶性の基質をア
ルコール発酵させ１次いで酢化させるこより、調製され
うる。根本的には、酢は酢酸の希釈液であるが、それの
みでなく、酢酸以外の発酵産物同様につくられる多くの
変化しない可溶性の成分を含みうる。酢類は、いくつか
のアルコール生産物のいずれからも調製され得るが、フ
レーバーと芳香を含むその性質はどの特定の酢において
も２発酵される基質の性質に依存している。

アメリカ合衆国においては、使われている多くのより良
い品質の酢は２発酵させたりんご果汁より調製される。

しかし、ワイン酢は９世界の多くのワイン生産地域で製
造され、ある地域では、パイナツプル、オレンジ、かき
、梅及び他の果物の果汁から生産される。麦芽酢の利用
は、英国のような国で普及しており、他方、紅茶酢は、
インドネシアとロシアを含むある領域で広く親しまれて
いる。

酢は多様な目的で用いられる。しばしば、酢はそのまま
、もしくは薬草葉を加えて、調味料又はドレッシングと
して用いられる。

酢は、又、ケチャツプ、フルーツソース、風味のよいソ
ースマヨネーズ及びサラダドレッシングの調製に広く用
いられている。酢は、多くの調味料、チャットネや野菜
のからしづけの主な成分である。さらに、酢は、カリフ
ラワー、たまねぎなどの野菜の塩づけの製造および加工
において、そしているいろな種類のつけ物をつくるのに
産業的に大いに重要である。

古代中国では、米はその地域の主要な穀物の１つであっ
たから、酢はほとんど米から作られていた。多くの東洋
諸国は、健康上のもしくは医学上の理由で、米酢を日々
消費している。さらに、米酢は、クエン酸の代用として
、ソフトドリンク果汁および他の飲料の重要な成分とし
て使われている。米酢は米ワイン残渣又は酒残渣から安
く製造され得るが、特有のフレーバー、芳香およびうま
みを与える米糖化液から調製する酢に対する消費者の好
みが増加している。ここで、うまみとは。

風味と芳香を強調したものとしておおまかに定義された
日本語の用語である。

実際、酢中のすべての香は、すっは味、苦味。

甘味、塩味を含めて、そこに存在する多くの異なる種類
の香りとにおい分子に起因していることがわかる。酢の
香りに影響する化学的因子は種々の核酸とアミノ酸（短
いペプチドを含む）を含んでおり、他方、芳香はいろい
ろな鎖長の脂肪酸に大きく依存する。米酢の色は、消費
者の好みによって、それを色を強める機能をもつ熱に触
れさせることによって、変えることができる。

手短かに述べると、米酢を生産する方法として知られて
いるものは、米の糖化、それにつづくアルコール発酵お
よびその後の酸化のステップを含む。さらに、多量のこ
うじ又は発酵をうける穀物を糖化工程を補助しかつ最終
製品の香りを強調するために、加えることもできる。こ
うじはその後の発酵段階中で、酵母および細菌のための
基質を与える可溶性生成物を米から分解してつくること
を触媒する多くの酵素源として役立つものである。

さらに、こうじは、独特の風味と芳香を最終生産物に分
は与える多くの化学成分を生産する。

米酢を調製する伝統的な古来の方法は、軽微な力で米を
みがいて外皮と胚を取り除き、その結果。

かびの菌糸が容易に米に感染し米を糖化し得るようにす
る最初のステップを含む。次に、米を洗って残留外皮を
とり除きそして良質の水に洗清する。

米はその後蒸して米中のでんぷんをα−でんぷんに変換
しかつ米中のたんばく質を変性させる。米は２円筒容器
の頂上においたかごの中で蒸したり又は、　２０分から
３０分間蒸気槽中に米をさらすコンベヤー上で調理され
うる。調理した米は、その後冷却機の使用により又は、
空冷のために手作業で布上に米を広げることにより、あ
る時間にわたって、約２０℃〜２５℃まで冷却しなけれ
ばならない。

代表的には、こうじは、　３０℃〜３２℃まで冷却した
蒸し米に種こうじを完全にまぜることにより調製する。

この混合物は、ある床上に薄くのばして広げられ、３２
℃で９０〜９４％の相対湿度をもつ空気を２０時間にわ
たって蒸し末法に通す。その後、蒸し米は上下をひつく
りかえしてさまされる。こうじの温度は、さらに通常４
０時間続くその後の発酵の間に上昇しつづける。

アルコールの生産を始めるために２種酵母を大量に調製
し、それにこうじと蒸し米を代表的には４〜５日にわた
って３回加える。この工程は、滅菌していない開放系で
行われる。したがって、野性酵母や乳酸菌のような微生
物の侵入を妨ぐための複雑な技術が要求される。米とこ
うじの糖化液の発酵は２５〜３０日間の期間にわたって
９〜１１℃の範囲の極端に低い温度で行われ、その結果
１作業労働が極端に集中することになる。

代表的な中国の酢工場は今日でさえもわずかひと月８０
００ガロンの酢を生産する２００〜７００人の労働者を
やとっている。さらに、より良い品質の酢には、市場向
きの酢を少くとも２〜６年間発酵・酢化することが必要
である。

米酢糖化液の調製に最近使用が普及している改善された
方法がすでに開発されている。そこでは発酵槽の外部で
別に蒸した米の液化と糖化を、市場で入手し得ることの
できるアルファ及びベータアミラーゼを利用していって
、１８％より少ないでんぷん量をもつ米もろみを得る。

１０％のオーダーの少量の米こうじは、糖化工程を容易
にしかつ最終産物の香りを増長するために加えられる。

米糖化液は透明な濾液を得るために圧搾され、その°濾
液にパン酵母を加えてエタノール発酵を始めさせる。１
０％の濃度のエタノールは１５℃〜２０℃の範囲の比較
的低い温度で行われる工程の間に生成される。

この糖化液は次いで、エタノールから酢酸への浸漬酸化
のために１食料用の精製エタノールを加えて、２回希釈
する。

しかし、この広く使用されている改善された方法には、
多くの欠点がある。糖化液が約１０％しかエタノールを
含まないので、２，３週間糖化液をおいておかないと、
酵母細胞の自己分解は全くないか極めて少ない。残念な
がら、糖化液の精製はもろみをそのくらい比較的長時間
おいたときに生じうるものである。第二に、米こうじ中
にはたんばく質分解酵素がないためにアミノ酸含量が極
めて低く、それが最終生成物の香りと芳香に悪い影響を
与える。

古代の日本と中国の技術は知られており、それらは糖化
とアルコール発酵と酢化とを共通の容器で行うものであ
る。全体の手法が固体発酵として行われ、そのために発
酵もろみ中に極端に高いでんぷん含量を生じさせる。こ
のような昔ながらの方法によって生産された米酢の質は
高い価値をもつ。その原因は、この酢が調味料としての
みでなく、飲み物として又飲み物の成分として用いるの
が可能なほど独特で、やわらかく、芳醇な、そしてなめ
らかな香りを生じるアミノ酸と酢酸との結合がゆえであ
る。

日本の技術に従えば２種酢を陶器の上ぐすりを塗った容
器にスプレーする。次に、こうじの層。

蒸し米の層、及び２番目のこうじの層をこの容器に配し
そして２０°から２８゛Ｃで１時々容器を開かれた場に
おくことにより、３〜６ケ月間発酵させる。

発酵時間と必要な米の量とは微生物の純粋培養をとり代
えることにより、減少できるが、伝統的には、自然の酵
母相および酢酸菌相が利用される。

伝統的な中国の工程に従うと、別に蒸した大量の米を上
塗りした容器に入れそしてこうじをこの調理した米から
つ（ることになる。その後、米の糖化を完全に行うため
に水を加える。その後、アルコール発酵次いで酢化を同
じ容器内でうける。

残念ながら、天然の微生物相、温度および酸度が一般に
このタイプの工程においては制御されないので、成功率
はむしろ低い。温度の制御、糖化を増強するための純粋
培養物の使用、及び高品質の種酢の接種と２８″〜３１
℃での接種の前に、２段階で水を加えその後容器を密封
するというやり方により、この中国の方法は改善されう
ると提案されている。

しかし、むかしの品質の米酢の上記既知の製造過程は、
全て、いつも異なる結果であり、労働が集中しており、
そして一般に極度に時間の浪費である。さらに、終始一
貫して強い特徴的な香り。

芳香そしてうまみをもつ最終製品を繰り返し得るのは、
非常に困難であることが知られている。

（本発明の要約） 本発明は、上記欠点を解消し、米ワイン及び特にむかし
のっぽで調製した酢の特性を持った米酢の製造のための
自動化した簡易な方法に関する。

単槽圧力がま容器は高い温度と圧力の組合わせたところ
に米である基質をさらし、そして部分的に外側をみがい
たかもしくはみがいていない米を洗浄３浸漬、調理、液
化、及び糖化の各ステップにかけかつ米ワイン糖化液の
エタノール発酵ステップにかけて高エタノール濃度と高
アミノ酸濃度を持つ製品を調製することを利用している
。

米ツイン糖化液は、その糖化液に加えるこうじをつくる
のに通常使う米のかわりに原材料として小麦基質を用い
て調製したこうじの使用により。

必要とされる独特の香り、芳香、およびうまみが与えら
れる。Ｈｓａｏ−Ｈｓ上吐ワインケーキより単離されか
つ高いタンパク質活性をもち明確に異なるアミノペプチ
ダーゼの性質をもつ、２株のアスペルギルス・オリゼー
かびを蒸した小麦上で生育させアルファ−アミラーゼ、
ベーターアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ヌクレ
アーゼの酵素源として利用される。これらの２株の明確
に異なる性質は、香り、芳香、うまみの特質のちととな
る短い特徴的なペプチドの混合物を生産するということ
である。

エタノール発酵は、これもまた、７ワ インケーキより単離した支二仁左ｏ　”−立ノ、・セレ
ヴイシエーの２株を用いて行う。断続的な糖化液と酵母
の撹拌は、エタノール濃度が約１８〜２０％に届くまで
、３０℃±１０℃で７日間保持される。この糖化液は、
その後側の容器に移されさらに７日間３０℃から３５℃
付近の高温に保持される。断続的な撹拌は、酵母細胞の
自己分解、沈澱と上澄液の相互作用、及び二次発酵と熟
成を促進させる。

好ましくは、米は、９分づきになるまで、磨＜（すなわ
ち米の１０重重量がとり除かれる。）。なぜなら、エタ
ノール発酵のためのみならず、小麦こうじに関連する２
株のアスペルギルス・オリゼーに栄養を容易に与えんが
ためである。こうじからの小麦たんばく質同様、米たん
ぽ（質の分解は以下のようにして得られる。

（１）こうじプロテアーゼの活性を阻害する強い酸性状
態をさけるため、乳酸もしくは乳酸菌の添加を省く、そ
して （２）１回目につづいて、２回目の回分のアルファ−ア
ミラーゼの添加（パ滅菌後゛の液化）を通じてできるだ
けす早く糖化液からゼラチン化したでんぷんをとり除く
ことにより、タンパク質の酵素的加水分解を妨害するタ
ンパク質とでんぷんゲルとの物理化学的相互関係の回避
。

高温と、撹拌と、そしてアルファ−アミラーゼを２回量
別々に加えることによって米を液化することと組み合わ
せとによる米の滅菌により、全体の米粒が小麦こうじと
酵母の培養液との添加の前に十分ゼラチン化されること
が確実となる。米のかわりに小麦をこうじの調製に用い
ることは強調されなければならない。米糖化液の発酵は
全体を通して高温（約３０℃）で行われ、酒糖化液又は
Ｈｓａｏ−動力」ワイン糖化液におけるような通常行う
１５〜２０℃では行わないからである。酢中に含まれる
。乳酸でなく、酢酸を糖化液を保護するために別の容器
に移す時に糖化液を加えるが、移した糖化液は。

その時点で、高いアミノ酸含量（１，０％を越える）。

高い核酸含量、増強したうまみ、及び深いこはく色を有
し、かつ非常に高い収率（１キログラムの米が８キログ
ラムの酢に変換される。）で得られる。

この高いアミノ酸含量は、この酢を例にみないほど味を
なめらかかつやわらかにする。

米の液化、ｔＪｉ化、及びエタノール発酵のために用い
られる圧力がま発酵槽は２つの回転可能ながきまぜ器お
よび回転可能な底の構成成分を備えている。この底構成
成分は容器の底の形態に補足でかつそれが回転する間に
底をこする部材を有する。

蒸気と空気の導入のために複数の人口が容器底部に環状
形となるように配置されている。容器には。

また、容器のまわりをらせん状にまきかつ実質的に容器
を覆っている熱移動ジャケットが備えられている。直立
のしゃへいされた排水口は容器底の中央に位置し、底か
き器の構成成分とかくはん器との回転のための垂直心棒
を支持する軸受けをもつ３本の直立した脂に囲まれてい
る。

次のステップを包含する古来の品質の米酢又は米ワイン
生成物の製造のための大規模で半固相の発酵方法：ある
量の洗浄米を水に浸すステップ；生蒸気との直接接触に
より米を熱処理及びゼラチン化するステップ；米を液化
する第一の添加酵素と該処理米を混ぜることにより少な
くとも約３０％のでんぷん含量の米糖化液を調製するス
テップ；該米を液化及びゼラチン化するために米−酵素
混合物の温度を約７０℃から約９０℃までのレベルの温
度で維持するステップ；該米の付加的なゼラチン化、液
化及び無菌化を果たすために一定の時間該混合物の温度
を少なくとも約１１５℃から１３０　℃に上げるステッ
プ；該混合物を約７０℃から９０℃の範囲の温度にまで
冷却するステップ；そして少なくとも約３０％残存して
いるでんぷん含量をもつ該米の殺菌後液化を果たすため
に該混合物と第二の添加酵素とを混合するステップ；少
なくとも基質の一部の風味を増加させるペプチドに変換
するカビをある量の小麦基質に植菌して小麦こうじを生
じさせるステップ；該米酢糖化液にある量の該小麦こう
じを加えて該糖化液に独特の芳香、風味およびうまみを
与えるステップ；そして該糖化液に丈ッカロマイセス・
セレプイシェー酵母培養菌を加えて該糖化液を発酵させ
るステップ；小麦こうじの存在下で該酵母による該糖化
液の発酵を少なくとも約１８％のエタノール含量が得ら
れるまで継続させ、それによって米及び米の発酵生産物
のカビによる変換により生産される風味増加ペプチドが
更に最終産物に与えられる独特の芳香、風味およびうま
みを増大させるステップ。

次のステップを包含する古来の品質の米酢又は米ワイン
生成の製造のための大規模で半固相の発酵方法：ある量
の洗浄米を生蒸気との直接接触により熱処理するステッ
プ；米をゼラチン化し液化する酵素と該処理米を混ぜる
ことにより少なくとも約３０％のでんぷん含量の米糖化
液を調製するステップ；少くとも約３０％残存している
でんぷん含量をもつ該米を液化及びゼラチン化するため
に米−酵素混合物の温度を約７０℃から約９０℃までの
レベルの温度で維持するステップ；少なくとも基質の一
部を風味を増加させるペプチドに変換し、そしてそれに
より小麦こうじを生じさせるカビをある量の小麦基質に
植菌するステップ；該米酢糖化液を該小麦こうじに加え
て該糖化液に独特の芳香。

風味及びうまみを与えるステップ；そして該糖化液をサ
　カロマイセス・セレヴイシエー酵母培養菌を加えて該
糖化液を発酵させるステップ；小麦こうじの存在下で該
酵母による該糖化液の発酵を少なくとも約１８％のエタ
ノール含量が得られるまで継続させ、それによって米及
び米の発酵生産物のカビによる変換により生産される風
味増加ペプチドが更に最終産物に与えられる独特の芳香
、風味及びうまみを増大させるステップ。

次のステップを包含する古来の品質の米酢又は米ワイン
生成物の製造のための大規模で半固相の発酵方法：洗浄
かつ少くとも部分的にゼラチン化されたある量の米を蒸
気にさらすことにより熱処理するステップ；該処理米を
該米を液化する酵素と混ぜることにより少くとも約３０
％のでんぷん含量の米酢糖化液を調製するステップ；該
米糖化液と酵素との混合物の温度をあるレベルに維持し
て少くとも約３０％残存するでんぶん含量をもった該米
を液化させるステップ；少なくとも基質の一部を風味を
増加させるペプチドに変換するカビをある量の小麦基質
に植菌して小麦こうじを生じさせるステップ；該米酢糖
化液にある量の該小麦こうじを加えて該糖化液に独特の
芳香、風味およびうまみを与えるステップ；そして該糖
化液に士ヱ左ロマイセス・セレブイシェー酵母培養菌を
加えて該糖化液を発酵させるステップ；小麦こうじの存
在下で該酵母による該糖化液の発酵を少なくとも約１８
％のエタノール含量が得られるまで継続させ。

それによって米及び米の発酵生産物のカビによる変換に
より生産される風味増加ペプチドが更に最終産物に与え
られる独特の芳香、風味およびうまみを増大させるステ
ップ。

底つき室を規定する構造の通常は閉塞された容器；該容
器底近傍にて該容器により支持された延設部材；および
該部材を直立した軸のまわりに回転させるための手段、
を有する米酢の製造用発酵槽であって、該部材は該部材
の回転の間に該底に接する形で該底をこするための少く
とも一つの要素を有し、他方、該部材が該室内のあらゆ
る内容物を撹拌して該容器内発酵工程を促進させる発酵
槽。

（以下余白） 以下に図面を参照しつつ本発明の詳細な説明する。

まず第１図および第２図は、圧力がま発酵容器１０を示
している。この容器は、米ワインと特に以下でさらに詳
細に記述する米酢の自動化製造のためのステップの実体
部分を実行するのに用いられる。

この容器１０は、中央の仕切り出口１６に向かっ、て下
方へ傾斜するゆるやかにわん曲した底１４を持つ概して
円筒形室１２を特定する構造を有する。

垂直軸１８は室１２の中心に沿って配置され　そしてモ
ーター２２によって動かされる減速ギア２ｏによりその
上部末端で回転される。この軸１８は、プレー目６の上
に載った継ぎ輪２４により下部末端にて回転できるよう
に支持されている。このプレート１６は室１２の底１４
に位置する３本の直立支柱２８で支えられている。これ
ら支柱２８は仕切り出口１６の周辺に置かれ１等間隔を
もってプレート２６を支持できるほどの長さである。

細長くのびたこすり落し器３ｏは底１４に隣接した軸１
８により支持され、概して底に対し相補的な形状をして
いる。こすり落し器３０は、軸１８の回転中に容器１０
内の底１４をこする外向きに延びたテフロン塗装された
部材３２を５つ含有する。こすり落し部材３２は、こす
り落し器３０の長さ方向に沿って一定間隔をもって配置
されかつ底１４に沿って掃くように通路内に配置されて
いる。その通路は、こすり落し器３０の反対側にあるこ
すり落し部材３２によって掃かれる通路の間又は直接的
に隣接した通路である。

第１図に示すように、軸１８にはまた。第１撹拌器３４
が固定されている。この撹拌器３４はこすり落し器３０
の上方に配置されかつ縦揺れ撹拌部材を含有する。第１
撹拌器部材３４の上方の軸１８に固定された第２撹拌部
材３６は、平らで右上方向に伸びた２枚のブレードを持
つ。２枚の右上方向ベーン３８は容器ｌＯに対して室１
２の反対側に留めてあり、第１撹拌部材３４を横切る方
向に配置されている。

容器１０は通常閉ざされているが、室１２へ材料を添加
するために、入口ハツチ４０を有する。容器１０はまた
。室１２を規定する構造に隣接したジャケットを規定す
る壁４２を有する。そのジャケットは実質的に室１２を
取り囲むらせん構造をしており、そこにおいて熱交換媒
質を受容し、それにより容器１０内のあらゆる封入物の
温度を選択的に上げ下げすることができる。熱交換媒質
は、第１図で示したように、上部人口４６を通ってジャ
ケット４４に受容され、排出口４８を通ってジャケット
４４から排出される。

多岐管５０は、水ジャケット４４の境界内の容器底１４
に固定され、蒸気源でかつ殺菌法空気源にバイブ５２に
より連結されである。多岐管５０は、水平断面で環状構
造をしており、垂直断面で半環状形をしている。そして
、第２図で描写したように、容器底１４を通って広がり
かつ環状に配置された多くの出口に空気又は蒸気を供給
するのに用いられる。

バルブ５６は、多岐管５０の空気又は蒸気流量の調節を
行い、バルブ５８．６０は、それぞれ側面排出口６２を
頂上排出口６４への空気又は蒸気流量の制御を行う。

容器１０は、４本の直立支柱６６を有する（第１図およ
び第２図）。さらに予備排水路６Ｂが、中心に配置され
た仕切り出口１６の近傍でかつオフセット位置において
容器底１４を通って延びている。

本発明の原理に従えば、米ワインそして特に古来のジャ
ーを用いた食酢調製の属性を持つ米酢の製造のための大
量用でかつ自動化工程又は、第３図で概略的に図解した
ように、第１の圧力がま発酵槽としての容器１０および
回転可能な撹拌器７１を持つ第２発酵槽７０の使用を包
含する。容器１０の内容物は、仕切り出口１６を通じた
入口を持つポンプ７２により第２発酵槽７０へ導入され
る。第２発酵槽７０の内容物は、圧縮装置７４へ排出さ
れる。装置７４からの濾液は、ポンプ７６により２選択
的に回転可能なスターラー又は撹拌器８０も含有する酢
化槽７８内に導入される。

本発明による米酢調製方法は、好ましくは洗練比的９０
％まで洗練されそれから空気洗浄された多量の米を容器
室１２に導入することから始まる。室１２内の米を、ま
ず洗浄し、リンスし、それから室温で約１時間、多量の
水に浸す。次に、バルブ５６を開は容器１０の底１４を
通じて蒸気を入れて米の温度を約７８℃にまで上げ、そ
れにより、米を調理し米でんぷんを少なくとも部分的に
ゼラチン状にする。

次に、多量のアルファ−アミラーゼを熱して調理した米
に添加することにより、米を液化する。

同時にモーター２２を始動して軸１８を回転させ、こす
り落し部材３２で底１４をこする。水のような多量の熱
交換媒質を入口４６からジャケット４４内に導入し、米
と最初の酵素混合物の温度を約７０℃〜９０℃１好まし
くは約７８℃〜８５℃，のレベルで約４０分間維持する
。

次にバルブ５６．５８．６０を開けて、室１２へ蒸気を
入れ、内容物の温度を約１１５℃から約１３０℃の範囲
内にまで、好ましくは約１２０℃のオーダのレベルにま
で実質的に上昇させる。上昇した温度を約２０〜２５分
間維持し、この間も、こすり落し器３ｏおよび撹拌器３
４．３６は回転させておく。温度上昇によりこの糖化液
のゼラチン化２液化、無菌化がより完全なものとなる。

次に、冷却水を入口４６からジャケット４４内に導入し
、Ｉｉ化液の温度を約７０℃〜約９０℃１好ましくは約
７０℃〜８５℃の範囲内にまで下降させる。この時、ア
ルファ−アミラーゼの第２回目の添加分を。

この糖化液に添加し、さらに２０分間というような期間
°“蒸煮後液化”°を行う。糖化液の温度を約７０℃〜
９０℃１好ましくは約７８℃から８５℃で維持し。

こすり落し器３０及び撹拌器３４．３６による撹拌を続
ける。アルファ−アミラーゼの第２回添加は、高温及び
圧力の組合わせでの調理でもゼラチン化しなかった。米
デンプン部分を分解しそして液化することにより、Ｉ！
化液の品質を実質的に向上させる。

約２０分間の“無菌後”液化の後、Ｗ化液を約４５℃ま
で冷却し、そして小麦から調製した大量のこうじを室１
２へ添加する。容器１０内で撹拌を続け。

無菌化空気を出口５４を通して導入し、　ＩＰｌ化液を
通気しかつ冷却する。小麦こうじは、糖化プロセスを促
進させ、糖化液に独特のフレーバー、芳香およびうまみ
を与える。こうじは、市販の精製ベーターアミラーゼよ
りも望ましい。なぜならば、アスペルギルス種が生産す
るベータ、−アミラーゼはアルファ−アミラーゼによっ
て米デンプンの分解により先に生産されたオリゴ糖を分
解するのにゆっくりと分泌され、これにより過剰量の単
量体又は２量体の蓄積を避けるからである。それゆえ。

大量の（米の乾燥重量の１６％）こうじ接種は固体発酵
により調製されそして半−固形糖化液に直接添加される
。この点が１本発明とジャー内での固形発酵の古代から
の方法が類（以するところである。

いったん糖化液の温度が約３０℃に達すると９好ましく
は２株のサツカロミセス・セレヴイシエを含有する酵母
菌をこの糖化液に添加し、そして通気と撹拌を約２時間
行う。続いて１通気を一時中断し、撹拌は続けて、約７
日間、先に連続的１次に断続的に発酵を行う。発酵７日
目に糖化液のエタノール濃度は約１８％となっている。

次に糖化液を第３図で示した第２の発酵槽７０に移し、
温度約３０℃〜約３５℃の範囲内に保ちながら。

撹拌器７１により断続的混合を行う。発酵１４４日目第
２発酵槽７０内の糖化液の透明で固形分の存在しない上
層を吸いとり酢化槽７８へ移す。残りの糖化液下層部は
圧力装置７４により濾過されて濾過液を得、それを次に
酢化槽７８に移して上澄液と混合する。

酢化槽７８内の糖化液は好ましくは４倍に希釈されてエ
タノール濃度を約４．５％まで減少させる。

アセトバクター接種を純粋培養あるいは“種食用酢゛′
の形で糖化液に添加し、それから発酵を約２８℃〜約３
５℃１好ましくは約３０℃の温度範囲内にて行う。

糖化液の残りのエタノール濃度が約０．１〜０．３容量
％まで減少したら２発酵を一時停止する。

米の自然生産脂質及びアミノ酸は１表面活性質を持って
おり、泡たちを起こす原因となりうる。

その結果として１機械的泡分離機を酢化槽７８の上方部
に取り付け、泡が蓄積すると泡を１　、０００〜１．５
０Ｏｒｐｍで回転する室内に移して泡を破壊し、それを
液相と気相に分離する。

上澄液および糖化液濾過液を酢化槽７８内に移す前に、
上澄液と濾過液を約６０℃で２０〜３０分間、殺菌室に
移して無菌化する。殺菌により１例えば。

Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｏｍｏｈｉｏｃｈｉ　
（これは、エタノールを消化するのみならず、酢酸発酵
を阻害させ。

そして糖化液に好ましくない腐敗臭を与える酢酸細菌の
増殖をも促進させる。）による雑菌汚染の確率を低下さ
せる。多量の食酢を貯蔵液に添加することにより、全滴
定酸を貯蔵液の１％にまで増加させる。

小麦こうじは、１世代目の保存培養株Ａｓ　ｅｒ　１ｌ
ｌｕｓ２を乾いたパンに接種して２世代目を得、それを
用いて小麦穀類に接種することにより、３世代目あるい
はこうじ胞子を得ることにより調製する。次にこうじ胞
子を粉々にした小麦に接種して。

小麦こうじあるいは糖化液に添加する４世代目こうじを
生産する。小麦こうじの使用により、糖化液に独特の特
徴的なフレーバー、芳香そしてうまみを与える。

こすり落し部材３２を持った圧力がま発酵容器１゜は、
洗浄、浸水、蒸煮、液化、加圧処理、殺菌“殺菌後゛液
化、冷却、糖化およびエタノール発酵を含む本発明のほ
とんどのステップを自動的に実行することができる。さ
らに、この本発明方法により、少なくとも１８容量％、
高いもので２２容量％のエタノール濃度が得られ、最終
食酢生産物の収率を有意に増加させる。

比較的高いエタノール濃度と高密度の酵母細胞（１ｍｉ
につき少くとも５Ｘ１０”個）を組み合わせることによ
り、酵母の自己溶菌を実質的に完全なものにでき、これ
により１食酢のフレーバーを高める酵母細胞内からの核
酸の放出が可能となる。

さらに、最終アミノ酸濃度は、最低１．０％まで達し、
うまみを増加させるのに役立つ。

糖化液の液化および糖化のステップの後に比較的高い温
度（約３０℃）でエタノール発酵を行うと。

と糖化液を例えば、エタノール発酵に通常関連する温度
１５℃〜２０℃に冷却するのに必要なエネルギー量が実
質的に減少する。さらに、比較的高温度でのエタノール
発酵により、７日以内での糖化液のエタノール濃度を１
８．０〜２０．０％に到達させるのに必要な時間が実質
的に短縮する。さらに２〜３ヶ月間放置したままの米酢
用糖化液は必要に応じて調理用ワインとしてそのまま使
用できうる。

次の実施例は１本発明による古来の品質を持った米酢の
生産方法を説明するものであり、基質量に対して少量の
単一容器において高濃度でんぷんを用いる半一固相発酵
の使用を包含する。

（以下余白） 実】ｌ江上 小麦こうじの調製は４世代目のこうじの生産により行わ
れた。第１世代はアスペルギルス・オリーゼ　貯蔵培養
菌を麦芽−酵母抽出液寒天上で暗緑色の胞子が観察され
るまで成長させることにより調製された。そのアスペル
ギルス・オリーゼはアメリカン　タイプ　カルチャー　
コレクションストレインズ（ＡＴＣＣ）　＃１４８９５
および＋１１４１５６に類似しているが、同一ではない
。これら微生物は中国…註」扛吐ワインケーキから単離
され、さらにそれらが兼ね備えているタンパク質分解酵
素およびアミロース分解酵素に対して選別が行われた。

その貯蔵培養菌は４℃で保存され３ケ月毎に新鮮な培地
へ移された。永久貯蔵培養菌は、滅菌された無機油のも
と４℃で保存され、平静状態で置いておかれた。

上記と同じ菌株のアスペルギルス・オリーゼの第２世代
は誘導培地上で成長させられる。その培地は防腐剤の入
ってない１日長の乾燥小麦パンより構成されている。そ
のパンは最初１日間または２日間乾燥した場所に同じパ
ンを置くことにより調製され１次いでパンの皮を除き、
そのパンを約１　ｃｙＡサイズの立方体に切断する。約
１５ｇの乾燥パン立方体を２５０　ｄのスクリューキャ
ップフラスコに入れ、１２１℃で１５分間オートクレー
ブ（高圧滅菌）にかけた。オートクレーブした後、その
立方体を４０℃まで冷却し、５ｒｎ１の滅菌蒸留水をピ
ペットでフラスコの壁に沿って入れた。このような方法
を用いるのは水が集中するのを避けるためである。

次に、フラスコ内の水分を１日間または２日間室温で平
衡化させた。次に、そのパンを第１世代貯蔵培養菌から
得られた１白金耳の胞子で植菌し、３０℃で５日間保温
した。最初の保温２日間胞子がそれぞれのパンの立方体
に均等に分配されるようにその培養物をしばしば振とう
した。残りの３日間の保温期間では振とうは必須ではな
い。

その保温は菌糸の成長が観察され、そして暗緑色の胞子
が形成されるまで続けられた。

そのこうじ種、つまり第３世代は、ステンレススチール
のかごに小麦の穀粒を置き、そしてその穀粒に水を軽く
吹きつけることにより調製された。

あるいは、穀粒を性器の上に置くこともできる。

その水分は約３時間または４時間かかつて平衡に到達さ
れ得た。それからその穀粒はロール・ミルで２から４片
までにつぶされる。このような方法を用いたのは穀粒の
粉が形成されるのを避けるためである。次にその穀粒は
かごに戻され、そしてつぶされた穀粒の水分含量が３５
±２または３％に達するまで再び水を加えた。そのかご
をその後スチーマ−あるいはオートクレーブ内に入れ、
４０分〜６０分間蒸煮した。蒸し過程の終わりで、水分
含量は３５−３８％であり、この値はそのこうじ種の調
製がうまくわくうえで重要である。次に、その調製され
た小麦が第２世代誘導培地由来の培養菌で植菌される。

小麦乾燥重量１００％に対して植菌３ｉｔ％（アスペル
ギルス・オリーゼの各菌株が１．５％貢献している）の
比で植菌される。すなわち。

植菌するべき湿った小麦の割合は第２世代誘導培地由来
のアスペルギルス培養菌の各菌株１５ｇに対して湿った
小麦１３．５〜１３．８ｋｇであった。

第３世代の上記こうじ種の調製を完全にするために、植
菌され蒸された小麦を円すい形に積み。

その高さを１５−２０ｃｍの間にした。その小麦の温度
を最低３０−３５℃に維持したが、菌糸が小麦の穀粒に
入りこむにつれて小麦の温度は約３８℃に上がった。

そのときには１円すい形を平たくして、温度を約３０−
３５℃に下げた。−旦温度が３５℃以下に下がると、培
養菌を前記円すい形に再び積み、温度が再び３８℃に上
昇するまで監視した。小麦の温度の第２の上昇が起こる
と、その培養菌を平らな木のトレーの上に分配した。そ
のトレーは必要に応じて竹で作られ得る。そのトレーの
底は自由に通気ができ、そして小麦の層の厚さは５ｃｍ
を越えない。小麦の過熱とその結果として菌体が死滅す
ることを避けるためでる。そのこうじ種、つまり第３世
代を、高温度および高水分の環境で５０−６０時間、す
べての穀粒が約８Ｘ１０’胞子を含むまで成長させてお
いた。その成長期間を経て、そのこうじ種をトレーから
除き、２日または３日間放っておいて乾燥させ、それか
ら気密容器の中で４℃またはそれ以下の温度で貯蔵した
。温度および湿度を制御する公知の自動こうじ発酵槽を
こうじ種の生産の間使用し得る。例えば兵庫県のヤエガ
キ・ブルーイング・マシナリイ■および岡山市のフジワ
ラ・ブルーイング・マシナリイ■により製造された発酵
槽がある。

第４世代を包含する現実の小麦こうじを次のことを除い
て第３世代またはこうじ種の調製と類似した方法で調製
した。異なる点は第２世代由来の小麦を植菌するかわり
に、誘導培地またはこうじ種または第３世代が第４世代
を調製するために接種菌として用いられたということで
ある。その第３世代のこうじ種は小麦の起源乾燥重量の
０．３０．５％の割合で加えられた。それ故に、それぞ
れの蒸されてつぶされた小麦粒子は最低でも２Ｘ１０’
胞子を含んでいた。第４世代の保温の間、温度を３６℃
以下に保ち、保温期間はにおいを最小にするために４８
−５６時間に短縮した。さらに、第４世代の小麦こうじ
を乾燥しないですぐに利用した。この工程により最大に
高められた酵素（例えばアミラーゼおよびプロテアーゼ
）は貯蔵条件下ではあまり安定ではないからである。

次の性質および特質は小麦こうじにとって望ましいこと
がわかっている＝（１）水分含量は２１．８−２８．５
％であり、最適水分含量は２５．２％である。；（２）
全滴定酸は小麦こうじ１グラム当たり０．ＩＮ　ＮａＯ
Ｈ３Ｂ−６０ｄである；（３）小麦こうじ１グラム当た
り１時間で３００−４００■のグルコースを生産するた
めのα−およびβ−アミラーゼ；（４）小麦こうじ１グ
ラム当たり１時間で１８００−２０００μｇのグリシン
を生産できる酸性プロテアーゼ；（５）明るい黄緑色；
（６）すっばい匂いがしない、あるいは不愉快な匂いが
しない；（７）すっばい味または苦い味をともなわない
甘い味ないしは半分甘い味；そして（８）シまりがない
が柔軟な手ざわり。

ハ並」旦旺ワインケーキから単離されかつ高いタンパク
質分解活性および明白に異なるアミノペプチダーゼ側面
を有するアスペルギルス・オリー叉の２つの菌株はα−
アミラーゼと、β−アミラーゼと、プロテアーゼとリパ
ーゼと、ヌクレアーゼの源を提供する。これら２つの菌
株の明確に異なる側面は、＄７！化液の特徴的な風味と
、芳香と、うまみの原因となっている短く特徴的なペプ
チドの混合物を提供する。その混合された培養菌の典型
的な側面は第１表に示されている。

表　　１ アミノへ７０ケグ’−ｃ′；名性１：よソ　決定ぎれｒ
；細胞外プロテアーゼ活性はアミノ−ペプチダーゼ分析
を通して決定された。１９の基質はＬ−アミノ酸β−ナ
フチルアミド（ＡＡ−ＮＡ）　、非螢光化合物であり、
これは高い螢光性最終産物β−ナフチルアミンに加水分
解された。最終産物の螢光定量測定法は最大の感受性を
得るために使用された。

トリス緩衝液塩およびアミノ酸β−ナフチルアミド（Ａ
Ａ−ＮＡ）は０．１Ｍ）リス−酢酸緩衝液ｐＨ８，０に
溶解し、最終濃度を１０−　’　Ｍにした。オートクレ
ーブ滅菌の後、その基質は６−８℃で貯蔵した。

アミノペプチダーゼ活性分析のために、２ｍＱの各ＡＡ
−ＮＡ　ｉ質を個々の円筒形ガラスキュベツト（１０Ｘ
７５ｍｍ）に入れ、水浴中に静置した。その基質をｏ、
１ＩｒｔＩｔの粗酵素調製液で接種した。これらの反応
混合液を３７℃の循環している水浴中で１時間保温し２
次に５６℃の水浴中で１０分間加熱して反応を停止させ
た。その基質をそれから水浴中で少なくとも１５分間冷
却し、螢光分析の間中氷浴に入れたままにしておいた。

滅菌したサリンの接種されたＡＡ−ＮＡ盲検値の１組を
平行に分析し、その結果を試料の測定値から差し引いた
。相対螢光強度（ＲＦ■）はコーニング？−３７（３６
５ｎｍ）　　１次フィルターおよびラッテン４７−８　
２次フィルター（４１５ｎｍ）と適合するアミンコ・ボ
ウマン・フルオロマイクロフォトメーターを用いて測定
された。２．１０ｄの体積を有する反応混合液は、Ｌ−
アミノ酸β−ナフチルアミド、トリス酢酸緩衝液、およ
びＮａｃｌを各々１０−’Ｍ、　１０−’Ｍ、および７
．７　Ｘｌ０−３Ｍの濃度で含んでいた。これらの条件
で２反応混合液中０．６３ＲＦＩの増加は１酵素単位に
等価である。

接種酵母菌を調製するために、サツカロマイセス　セル
ヴイシエ貯蔵培養菌の４菌株（ＡＴＣＣ＃２６６０７と
、　ＡＴＣＣＩ　２６６０８と、　ＡＴＣＣＩ　２６６
０９と、　ＡＴＣＣＩ　２６６１０と、　ＡＴＣＣｔ１
２６６１１に類似しているが同一ではない）を麦芽−酵
母抽出液寒天上で生育させ、４℃で貯蔵し、３ケ月毎に
新鮮な培地に移した。永久貯蔵培養菌は滅菌された無機
油の中で維持し、４℃で貯蔵し、静置した。糖化液の接
種の前に酵母の細胞濃度（密度）を増加させるために、
■白金耳の貯蔵培養菌を、使用前にオートクレーブされ
た４０蔵の成長培地を含む個々の振とうフラスコに移し
た。

１１の成長培地は１５０ｇのグラニユー糖と。

１５ｇの塘みつと、２ｇの硫酸アンモニウムと、１ｇの
硫酸カリウムと、Ｉｇの酵母エキスより成る。

その培養菌を３０℃で一晩中成長させ２それから３０゛
Ｃの同じ培地を含む発酵槽に移し、細胞密度が最小でも
５Ｘ１０”細胞／戚”　２Ｘ１０９細胞／戚ぐらいにな
るように十分な撹拌および通気を行った。

酵母細胞の生理状態はエタノール発酵が検出されたよう
なものであった。成長期間の後、その培養菌は収穫され
、エタノール発酵工程の間１次の利用のために４　℃で
貯蔵された。

高エタノール濃度および高アミノ酸濃度を有する米酢糖
化液の生産には、　９０％の研磨比でみがかれた７００
　ｋｇ短粒米を空気吹付工程により清掃し。

第１図および第２図の容器１０に類似した発酵容器中で
洗浄した。容器１ｏは内径１３５　ｃｍ、および高さ約
４２１　ｃｍを有し、約２０００１の糖化液を含む十分
な内容量を生じる。その米を次いで約１時間室温で密閉
された通気性のない発酵槽ｌｏ内の１０５０ｆの水中に
浸漬した。室底１４内の穴５４は米粒が流れ出るのを防
ぐために米粒の一般的な直径の約％の直径である。

米の浸漬の後、生蒸気を穴５４を通じて導入し米および
水の温度を素速＜７８℃まで上昇させた。これは約２５
分内で完了した。その時、米の部分的なゼラチン化が観
察さた。米および水の温度が７８℃に達した後、　１４
００ｇ　（または米の乾燥重量の０．２％）のα−アミ
ラーゼを液体のために加えた。使用されたα−アミラー
ゼは大阪府のウェダ化学工業により［ウエダーエッカー
コーソー」という商品名で売られている。米スラリーの
温度を４０分間７８℃〜８５℃の範囲内に保つように努
力した。この間にスラリーはこすり器３０および１２０
ｒｐｍの速度で回転する撹拌器３４．３６により連続的
にかき回された。

た。

この時、その米と水の混合物は、よく液化されたスラリ
ーに変換されるのが観察された。容器１゜の内側の温度
は穴５４を通して導入された蒸気で再び上昇せられ、内
容物の温度を１２１℃に上昇させた。そのスラリーを１
２１℃の高温度で２０〜２５分間維持し、その間、６０
〜１８０ｒｐｍの速度でこすり落とし器３０および撹拌
器３４．３６により連続的にかき回した。スラリーの温
度を１２１℃に上昇させることにより、滅菌と共に生じ
る米のゼラチン化および液体化がより完全なものとなる
。

次に、冷却水をジャケット人口４６を通して４５分間導
入し、スラリーを温度８５℃まで素速く冷却した。冷却
水の流れを妨げ、そして前述のα−アミラーゼの第１バ
ツチに同一のα−アミラーゼの第２バツチを加えた。米
の乾燥重量の０．１％に等価な７００ｇのα−アミラー
ゼを”滅菌後の”液化を２００分間行するためにこのス
ラリーに加えた。蒸米後の液化の期間の間、こすり落し
器３０および撹拌器３４．３６による連続撹拌を行い、
スラリー温度を約７８〜８５℃の範囲内に保つ努力を行
った。続いて、その米酢を糖化液は優れた流動性を示し
、１．０〜１．５時間の範囲内で４５゛Ｃに素速く冷却
された。

次に、１０５〜１１２　ｋｇ　（または米の乾燥重量の
１５〜１６％）の第４世代小麦こうじを発酵容器１０に
加えた０部材３０および撹拌器３４．３６による撹拌を
続け。

滅菌空気を穴５４を通して導入し、その糖化液を９０分
内に３０℃まで素速く冷却した。−度、その糖化液の温
度が３０℃に達すると（３０℃が開始酵母培養菌の接種
のために理想的な温度である）、７０ｆの培地を糖化液
に加えた。その糖化液は最低でも５×１０８酵母細胞／
ｍ１（それは後に酵母希釈液を入れた容器１０の内容物
２００Ｏｆとしてみたときの１．７５ｘ　ｉｏ’酵母細
胞／−に等価である）、最大で２×１０９細胞／ｍｌ（
後の希釈後の７Ｘ１０’細胞／ｄに等価である）を有し
た。重要なことは、糖化液の通気（空気飽和）を開始酵
母培養菌が導入される間続けたということであり、その
ことにより酵母細胞が指数期に入ることおよび指数生育
速度で増殖することが可能になったということである。

−度、糖化液を小麦こうじおよび酵母開始菌の両方で接
種すると、撹拌および通気を２時間続けた。続いて１通
気を停止する一方で撹拌をさらに２時間続けた。次に通
気を行わない断続的な撹拌を再び７日間４時間毎に５分
間行い　Ｈ化法の温度を３０℃±１℃に一定に維持した
。

その後、　ＩＪｉ化液化法２発酵槽７０に移し２さらに
７日間１２時間毎に５分間、３０〜３５℃で通気を行わ
ない断続的な撹拌に供した。発酵工程第１４日後の米酢
糖化液の成分は次のとおりであった；（１）エタノール
濃度は１８．０％を越えていた；（２）全滴定可能な酸
は１００　ｄの糖化液当たり０．１Ｎ　ＮａＯ８９６ｍ
１に相当；（３）全アミノ酸含量（グリシン等価で表現
されている）は１．０％を越えていた。

発酵期間の最初の７日問およびその後のさらに７日間の
第２発酵期間の間エタノール濃度が１８％に達した糖化
液は、上層１／３が澄き通っていて粒子がないことが観
察された。この時、糖化液は第２発酵槽７０から吸い出
され、酢化槽７８に移された。

そこでは糖化液が４倍に希釈され、酢化が行われた。残
りの２７３．つまり糖化液の下方部、は加圧装置７４を
通して処理された。次いで、その濾過液は酢化ｉｆ！７
Ｂに移されない任意の残っている澄き通った上ずみ液と
合併され、それから２０〜３０分間６０゛Ｃでバスツー
リゼーション（低温滅菌）および貯蔵のために滅菌装置
にかけられた。その米酢糖化液は同じ滅菌装置に貯蔵し
２次いで２例えば旦トバチルス　ホモヒオチ　による汚
染を避けるために、パスツーリゼーションにかけられた
。この菌はエタノールを消費するだけでなく、乳酸細菌
の成長を奨励したりもする。適量の酢を貯蔵糖化液に加
え、全滴定可能な酸の含量を１．０％まで上げた。そし
て、その糖化液を酢化槽７Ｂに移して１４日間経過した
徳化液の澄き通った上層１／３の上ずみ液に関して上で
概説されたような酸化処理を行った。

酢の製造の最終ステップは酢化の工程を包含している。

この工程は７−ｔ！ｌ−／Ｎ？Ｌ二によるエタノールの
酸化により酢酸を生成するものである。酢化は酢化槽７
８内で引き起こされ、その容器は独国ポンにあるＨｅ１
ｎｒａｃｈ　Ｆｒｉｎｇｓ　（１！Ｉから入手可能であ
る。そのろ過は酢化槽７８内で４倍に希釈され、４５容
量％のエタノール濃度を有する。

その工程の間使用されるアセトバクターの菌株台湾国内
での商業的な酢の生産で使用されることで知られている
。そしてその菌株はアセトバクター　アセチ　副種アク
チ（ＡＴＴＣＣ１１１５９７３）　　に類似しているが
、同一ではない性質を備えた菌体である。その工程を開
始するために、アセトバクターの大量接種菌が純粋培養
菌または“種酢”の形で加えられた。その発酵は３０℃
で実行され、各バッチの過酸化を避けるために残余エタ
ノールが０．１〜０．３容量％に減少した時に酢化を終
了した。そのとき２発酵内容物の約半分をポンプで汲み
出し。

新鮮な材料と入れかえた。

酢化＃Ｎ７８の頂点に適合する機械的な泡分離機が酢化
槽７８内の泡を制御する時に特に有益であることがわか
った。分離機は泡を回転速度１１０００−１５００ｒｐ
にさらす回転室を有し、泡を液相および気相に継続的に
分離することができた。

その結果得られた酢は古来のジャーで調製された酢の独
特の風味、芳香およびうまみを有し、かつ比較的高濃度
のアミノ酸のゆえに大変なめらかでやわらかであった。

（以下余白） 実】ｌ津え 実施例１の手順を、洗練された膠質の米（°“−ａｘｙ
ｒｉｃｅ”）の培地が使われることを除いて、繰り返し
た。

ス１■」影 実施例１の手順を、培地である米が洗練された長粒米か
ら成ることを除き、再び繰り返した。

夫上五土 実施例１の手順を、洗練されていない短い、長いまたは
膠質の米（“−ａｘｙ　ｒｉｃｅ　”　）が利用される
ことを除き、再び繰り返した。

大指貫工 実施例１の手順を、小麦こうじがＡＴＣＣ！１７５６１
　もしくはＡＴＣＣ＃９１０２のようなアスペルギルス
・オリ５株により生産されることを除き、再び繰り返し
た。その株は、微少量のタンパク質分解酵素を生産する
ので、その結果できた糖化液は、直接に米ワインとして
利用し得、即ぐに次に、第２次発酵、成熟、濾過、低温
加熱殺菌を行ない得る。さらに、米の研磨率を５０〜８
０パーセントに増加する。

実Ｊｕ九灸 実施例６の工程を、再度繰り返し、そして実施例５の工
程も繰り返す。実施例１により得られた酢および実施例
５より得られたワインを１次いで１：１，１＝２，１：
３のように異なった割合で混合する。該混合物を、直接
消費したり、ピクルスにした熱帯果物、ピクルスにした
りんご、および他のピクルスもしくは新鮮な果物により
希釈。

もしくは飲物として消費される果汁により希釈する。

ス】Ｉ鉗１ 実施例１の手順を、　ＡＴＣＣ＃２６６１２に類似であ
るが同一ではないリゾラプス・フォルモサエンシス株が
小麦こうじを生産する目的のために、アスペルギルス・
オリゼーに交換されることを除いて、再度繰り返す。

ｍ旦 実施例１の手順を、　ＡＴＣＣ＃２４８６３に類似であ
るが同一でないリゾラプス・ヤボニカス株が小麦こうじ
を生産する目的のためにアスペルギルス・オリ止に置換
して利用されることを除いて、再度繰り返す。

災施拠豆 実施例１の手順を、　ＡＴＣＣｌ１１３７９．　ＡＴＣ
Ｃｌ１１６３７９゜ＡＴＣＣ１１１６４３５もしくは１
１１６４３７に類似であるが同一でないモ　スカス・ア
ンカ株が小麦こうじを生産する目的のためにアスペルギ
ルス・オリゼーに置換して利用されることを除いて、再
度繰り返す。

夫斑皿則 実施例１の手順を、実施例８．９および１０で示左の群
から２もしくはそれ以上の株を小麦こうじを生産する目
的のためにアスペルギルス・オリゼ二に置換して混合し
使用されることを除いて、再度繰り返す。

以上の本発明の説明からも明らかなように、使用される
微生物自体および酵素自体に特徴はなく。

米を液化および糖化させるものであれば、明細書に開示
の範囲内におけるどんな微生物および酵素でもよく当業
者が任意に選択できるのである。重要なことは９発酵さ
れるべき米糖化液が少なくとも約３０％のでんぷん含量
を初期に有し、それゆえこの糖化液は発酵開始時には半
固形状態にあるということ、小麦こうじは添加物として
用いられるということ、そして発酵を長期にわたって行
うのは、酵母の溶菌を促進させかつエタノールレベルを
少なくとも約１８％の濃度にするためであるということ
である。このような要件が組み合わされて。

古来の米酢独特の風味、芳香そしてうまみをもった米酢
が得られるのである。

（発明の要約） 米ワインもしくは酢の調製方法であり、特に古来の品質
、労働集約性および多年性ジャーで調製した米酢の特質
を有する酢の改良型調製方法である。単一の圧力がま発
酵槽が、最少３０％のデンプンを初期に含有する米酢も
ろみを生産するために洗米、浸漬、調理、液化および糖
化を含有するステップを遂行するために使用される。エ
タノール発酵も、同容器中で比較的に高温で少なくとも
１８％のエタノール濃度および少なくとも１．０％のア
ミノ酸濃度のワイン生成物を回収するように遂行される
。該ワインの相対的な高アミノ酸含有は。

実質的に生産される酢を、非常に滑らかでそして柔らか
いものにする。米糖化液は、調理された米をα−アミラ
ーゼと混合することにより調製され。

該米を液化するように温度を上昇させ、そしてそれで、
約１２１℃への温度上昇により、この米をより完全にゼ
ラチン化、液化、および無菌化する。

該＊法化法を２次いで約８５℃に冷やし、そしてα−ア
ミラーゼの第２回分を添加する。小麦こうじを生産する
ために小麦上で増殖させたアスペルギルスニ土ユ亙二が
該糖化液に用いられてきわだった風味、香気、およびう
まみを添えることになる。

４、　′　　の　　　な量゛Ｈ 第１図は、昔の品質をもつ米ワイン及び特に米酢の生産
に用いられる本発明の発酵槽の横断面図であり、底かき
器の樽成成分、撹拌器、螺旋水ジャケット及び入口を表
している。

第２図は、第１図の線２−２に沿って見た水平断面図で
あり、矢印は底かき器の構成成分の回転方向を示してい
る。

第３図は、１つの好ましい実施態様に従って本発明の方
法を実施するための、２次発酵槽、圧搾装置および酢化
槽を備えた第１図の発酵槽を示した模式的図である。

１０・・・発酵容器、１２・・・円筒形室、１４・・・
容器底、１日・・・直立軸、２２・・・モーター、２８
・・・支柱、３０・・・こすり落とし器、　３４．３６
・・・撹拌器、４４・・・ジャケット。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、次のステップを包含する古来の品質の米酢又は米ワ
   イン生成物の製造のための大規模で半固相の発酵方法：
   ある量の洗浄米を水に浸すステップ；生蒸気との直接接
   触により米を熱処理及びゼラチン化するステップ；米を
   液化する第一の添加酵素と該処理米を混ぜることにより
   少なくとも約３０％のでんぷん含量の米糖化液を調製す
   るステップ；該米を液化及びゼラチン化するために米−
   酵素混合物の温度を約７０℃から約９０℃までのレベル
   の温度で維持するステップ；該米の付加的なゼラチン化
   、液化及び無菌化を果たすために一定の時間該混合物の
   温度を少なくとも約１１５℃から１３０℃に上げるステ
   ップ；該混合物を約７０℃から９０℃の範囲の温度にま
   で冷却するステップ；そして少なくとも約３０％残存し
   ているでんぷん含量をもつ該米の殺菌後液化を果たすた
   めに該混合物と第二の添加酵素とを混合するステップ；
   少なくとも基質の一部の風味を増加させるペプチドに変
   換するカビをある量の小麦基質に植菌して小麦こうじを
   生じさせるステップ；該米酢糖化液にある量の該小麦こ
   うじを加えて該糖化液に独特の芳香、風味およびうまみ
   を与えるステップ；そして該糖化液に￥サッカロマイセ
   ス・セレブィシェー￥酵母培養菌を加えて該糖化液を発
   酵させるステップ；小麦こうじの存在下で該酵母による
   該糖化液の発酵を少なくとも約１８％のエタノール含量
   が得られるまで継続させ、それによって米及び米の発酵
   生産物のカビによる変換により生産される風味増加ペプ
   チドが更に最終産物に与えられる独特の芳香、風味およ
   びうまみを増大させるステップ。 ２、前記米を浸漬・熱処理・殺菌するステップ、前記米
   酢糖化液を調製するステップ、前記小麦こうじを該糖化
   液に加えるステップ、そして少なくとも約１８％のエタ
   ノールを含有する米ワインを生産するため酵母培養菌を
   該糖化液に混ぜるステップが単一容器内で行われる請求
   項１に記載の方法。 ３、加熱及び冷却工程及び半固相スラリーである前記米
   の液化、ゼラチン化及び糖化を促進するのに十分な期間
   中前記槽の底を連続的にこするステップ、および次いで
   該容器の底を断続的にこすって約７日間該糖化液のエタ
   ノール発酵をさらに促進させ、最少限約１８％のエタノ
   ールに到達させて該酵母の自己溶菌を最大にするステッ
   プを包含する請求項２に記載の方法。 ４、前記容器を閉じる請求項２に記載の方法。 ５、前記糖化液を酵母細胞の自己溶菌を促進する２次発
   酵のための２次容器に移すステップを包含する請求項２
   に記載の方法。 ６、前記糖化液を前記２次容器に移すか又は貯蔵のため
   に移す頃に該糖化液に酢酸を加えるステップを包含する
   請求項５に記載の方法。 ７、前記糖化液が発酵している期間の少なくとも一部分
   の間、通気・撹拌・こするというステップを包含する請
   求項２に記載の方法。 ８、前記第一の酵素がアルファ−アミラーゼである請求
   項１に記載の方法。 ９、前記第二の酵素がアルファ−アミラーゼであり、か
   つ前記混合物の温度を上昇させそして該混合物を冷却す
   るというステップが該第二の添加酵素を該混合物と混合
   するという前記ステップの直前に行われる請求項８に記
   載の方法。 １０、前記米酢糖化液を調製するステップが加熱した蒸
   気を圧力下で前記糖化液に導入してより完全なゼラチン
   化、液化及び無菌化を達成するステップを包含する請求
   項８に記載の方法。 １１、前記糖化液を調製する前記ステップが更に該糖化
   液を撹拌すること及びこすることを包含する請求項１０
   に記載の方法。 １２、エタノール発酵の前記ステップが約３０℃の温度
   で約７日間行われ、次いで２次発酵が約３０℃から３５
   ℃の範囲の温度で更に約７日の期間行われる請求項１に
   記載の方法。 １３、前記小麦こうじが微量のプロテアーゼを生成すべ
   き少なくとも１株の￥アスペルギルス・オリーゼ￥を加
   えることにより調製され、得られた糖化液を直接米ワイ
   ンとして利用し次いで直ちに２次発酵、エージング、濾
   過及びパスツーリゼーシヨンのステップに供する請求項
   １に記載の方法。 １４、前記米が約５０％から約８０％の範囲の研磨率を
   有する請求項１３に記載の方法。 １５、前記エタノールを酸化させて米酢を生じさせるス
   テップを包含する請求項１に記載の方法。 １６、基質の少なくとも一部を風味を増加させるペプチ
   ドに変換するカビをある量の小麦基質に植菌しそれによ
   り小麦こうじを調製するステップを包含する請求項１に
   記載の方法。 １７、調味料として又は飲料として消費するために前記
   米ワインをフルーツジュースと混合するステップを包含
   する請求項１に記載の方法。 １８、前記フルーツジュースがピクルスである請求項１
   ７に記載の方法。 １９、前記ワインの第１の部分の前記エタノールを酸化
   して米酢を得るステップ； および該米酢を該米ワインの第２の部分と混ぜるステッ
   プ；および該米酢及び米ワインを、調味料として又は飲
   料として消費するためにフルーツジュースと混ぜるステ
   ップを包含する請求項１に記載の方法。 ２０、前記フルーツジュースがピクルスである請求項１
   ９に記載の方法。 ２１、次のステップを包含する古来の品質の米酢又は米
   ワイン生成の製造のための大規模で半固相の発酵方法：
   ある量の洗浄米を生蒸気との直接接触により熱処理する
   ステップ；米をゼラチン化し液化する酵素と該処理米を
   混ぜることにより少なくとも約３０％のでんぷん含量の
   米糖化液を調製するステップ；少くとも約３０％残存し
   ているでんぶん含量をもつ該米を液化及びゼラチン化す
   るために米−酵素混合物の温度を約７０℃から約９０℃
   までのレベルの温度で維持するステップ；少なくとも基
   質の一部を風味を増加させるペプチドに変換し、そして
   それにより小麦こうじを生じさせるカビをある量の小麦
   基質に植菌するステップ；該米酢糖化液を該小麦こうじ
   に加えて該糖化液に独特の芳香、風味及びうまみを与え
   るステップ；そして該糖化液を￥サッカロマイセス・セ
   レヴィシェー￥酵母培養菌を加えて該糖化液を発酵させ
   るステップ；小麦こうじの存在下で該酵母による該糖化
   液の発酵を少なくとも約１８％のエタノール含量が得ら
   れるまで継続させ、それによって米及び米の発酵生産物
   のカビによる変換により生産される風味増加ペプチドが
   更に最終産物に与えられる独特の芳香、風味及びうまみ
   を増大させるステップ。 ２２、前記工程が単一容器内で行われる請求項２１に記
   載の方法。 ２３、加熱及び冷却工程及び前記米の液化、ゼラチン化
   及び糖化を促進するのに十分な期間中前記槽の底を連続
   的にこするステップ、および次いで該容器の底を断続的
   にこすって約７日間該糖化液のエタノール発酵をさらに
   促進させ最小限約１８％のエタノールに到達させるステ
   ップを包含する請求項２に記載の方法。 ２４、前記米ワインの前記エタノールを酸化して前記米
   酢中に酢酸を生じさせるステップを包含する請求項２１
   に記載の方法。 ２５、前記エタノールを酸化するステップが約２８℃〜
   約３５℃の範囲の温度にて行われる請求項２４に記載の
   方法。 ２６、前記米糖化液の温度を約１１５℃以上のレベルに
   まで上昇させ、そしてその後にその糖化液を約９０℃以
   下のレベルにまで冷却するステップ；およびその直後に
   殺菌後液化及びゼラチン化を行なうために該糖化液に該
   酵素を加えるステップを包含する請求項２１に記載の方
   法。 ２７、調味料として又は飲料として消費するために前記
   米ワインをフルーツジュースと混合するステップを包含
   する請求項２１に記載の方法。 ２８、前記フルーツジュースがピクルスである請求項２
   ７に記載の方法。 ２９、前記ワインの第１の部分の前記エタノールを酸化
   して米酢を得られるステップ； および該米酢を該米ワインの第２の部分と混ぜるステッ
   プ；および該米酢及び米ワインを、調味料として又は飲
   料として消費するためにフルーツジュースと混ぜるステ
   ップを包含する請求項２１に記載の方法。 ３０、前記酵素がアルファ−アミラーゼである請求項１
   に記載の方法。 ３１、前記カビが￥アスペルギルス・オリーゼ￥である
   請求項１に記載の方法。 ３２、少なくとも２つの別個の￥アスペルギルス・￥￥
   オリーゼ￥カビが小麦基質に加えられる請求項３１に記
   載の方法。 ３３、前記カビが￥リゾップス・フォルコサエンシ￥￥
   ス￥である請求項１に記載の方法。 ３４、前記カビが￥リゾップス・ヤポニカス￥である請
   求項１に記載の方法。 ３５、前記カビが￥モナスカス・アンカ￥である請求項
   １に記載の方法。 ３６、少なくとも２つの別個の株の￥サッカロミセ￥￥
   ス・セレヴィシェー￥酵母培養菌が前記糖化液に加えら
   れる請求項１に記載の方法。 ３７、次のステップを包含する古来の品質の米酢又は米
   ワイン生成物の製造のための大規模で半固相の発酵方法
   ： 洗浄かつ少くとも部分的にゼラチン化されたある量の米
   を蒸気にさらすことにより熱処理するステップ；該処理
   米を該米を液化する酵素と混ぜることにより少くとも約
   ３０％のでんぶん含量の米酢糖化液を調製するステップ
   ；該米糖化液と酵素との混合物の温度をあるレベルに維
   持して少くとも約３０％残存するでんぶん含量をもった
   該米を液化させるステップ；少なくとも基質の一部を風
   味を増加させるペプチドに変換するカビをある量の小麦
   基質に植菌して小麦こうじを生じさせるステップ；該米
   酢糖化液にある量の該小麦こうじを加えて該糖化液に独
   特の芳香、風味およびうまみを与えるステップ；そして
   該糖化液に￥サッカロマイセ￥￥ス・セレブィシェー￥
   酵母培養菌を加えて該糖化液を発酵させるステップ；小
   麦こうじの存在下で該酵母による該糖化液の発酵を少な
   くとも約１８％のエタノール含量が得られるまで継続さ
   せ、それによって米及び米の発酵生産物のカビによる変
   換により生産される風味増加ペプチドが更に最終産物に
   与えられる独特の芳香、風味およびうまみを増大させる
   ステップ。 ３８、底つき室を規定する構造の通常は閉塞された容器
   ；該容器底近傍にて該容器により支持された延設部材；
   および該部材を直立した軸のまわりに回転させるための
   手段、を有する米酢の製造用発酵槽であって、 該部材は該部材の回転の間に該底に接する形で該底をこ
   するための少くとも一つの要素を有し、他方、該部材が
   該室内のあらゆる内容物を撹拌して該容器内発酵工程を
   促進させる発酵槽。 ３９、前記容器が該容器内のあらゆる内容物の温度を選
   択的に上昇もしくは下降させるための、室を規定する前
   記構造に隣接した熱交換媒体受容ジャケットを規定する
   壁を有する請求項３８に記載の発酵槽。 ４０、前記ジャケットが前記室をとり囲む螺旋状構成の
   ジャケットである請求項２に記載の発酵槽。 ４１、前記部材上方に位置しかつそれと共に回転し得る
   少くとも一つの撹拌器を有する請求項３８に記載の発酵
   槽。 ４２、前記容器の底にあらゆる内容物を通気するための
   多数の空気入口を有する請求項３８に記載の発酵槽。 ４３、前記部材を回転させる前記手段が直立軸と、前記
   容器底に位置しかつ該底に対し一定の間隔をもって該直
   立軸を支持する一定間隔をもつ直立の複数の部材とを有
   する請求項３８に記載の発酵槽。