JP6699022B2 - 液体麹の製造法 - Google Patents
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しかしながら、固体培養法は、酵素生産性は非常に高いものの、製麹における温度、水分量、各種栄養成分等の因子を均一にすることが困難であり、開放系で製麹されることも多く雑菌による汚染といった品質管理面の問題もある。
〔2〕亜鉛塩として、ゴマ又はゴマ加工物を含有する〔1〕記載の液体麹の製造法。
〔3〕液体培地中に、さらにスキムミルクを含有する〔1〕又は〔2〕記載の液体麹の製造法。
〔4〕液体培地中に、さらに穀類、芋類及び豆類から選ばれる原料を含有する〔1〕〜〔3〕のいずれかに記載の液体麹の製造法。
〔5〕〔1〕〜〔4〕のいずれかに記載の液体麹を用いて、酒類を製造することを特徴とする酒類の製造方法。
〔6〕〔1〕〜〔4〕のいずれかに記載の液体麹を用いて、焼酎を製造することを特徴とする焼酎の製造方法。
本発明の方法によれば、ゴマ等の焼酎の製造に使用することができる成分の添加により、耐酸性α−アミラーゼ活性が顕著に向上した液体麹が効率良く製造できるため、品質が一定した本格焼酎、その他の醸造酒、リキュール等を工業的に有利に製造することができる。
スキムミルクの液体培地中の含有量は、耐酸性α−アミラーゼ活性を向上させる点から、0.6w/v%以上が好ましく、1.0w/v%以上がより好ましく、2.0w/v%以上がさらに好ましい。上限値は限定されないが、例えば、10w/v%である。
リン酸塩の液体培地中の含有量は、耐酸性α−アミラーゼ活性を向上させる点から、0.0001〜2.0w/v%が好ましく、0.001〜1.5w/v%がより好ましく、0.01〜1.0w/v%がさらに好ましい。
本発明で用いる麹菌としては、白麹菌としてはアスペルギルス・カワチ(Aspergillus kawachii)等、黒麹菌としてはアスペルギルス・アワモリ(Aperigillus awamori)やアスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)等が挙げられる。
また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。
麹菌の液体培地への接種量には特に制限はないが、液体培地1mL当り、胞子であれば1×104〜1×107個程度、菌糸であれば前培養液を0.1〜10%程度接種することが好ましい。
培養装置は、液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行なう必要がある。また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。
尚、本発明において液体麹とは、培養したそのものの他に、培養物を遠心分離等することにより得られる培養液、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物等も包含するものとする。
また、得られた液体麹の一部を次の液体麹製造におけるスターターとして用いることもできる。このように液体麹を連続的に製造することにより、安定的な生産が可能になると同時に、生産効率の向上も図ることができる。
表1記載の材料を100mLの水道水に溶解し、滅菌した液体培地にAspergillus kawachii NBRC 4308株を接種して培養し、耐酸性α−アミラーゼ活性を測定した。すなわち、500mL坂口フラスコにpH3に調製した表1記載の液体培地100mLを入れ、121℃で20分滅菌後、室温まで冷却した。液体培地に胞子懸濁液を初発胞子数が1×107spore/mLになるように接種した。培養温度は30℃、振とう速度200rpmで72時間培養した。
耐酸性α−アミラーゼの活性測定法は、J. Ferment. Bioeng.,77, 483-489(1994)に記載の方法を若干改良し、培養物を酸処理することで非耐酸性α−アミラーゼ活性を失活させた後、α−アミラーゼ測定キット(キッコーマン製)を用いて行なった。より具体的には、培養液1mLに9mLの100mM酢酸緩衝液(pH3)を添加し、37℃で1時間酸処理を行なった後に、α−アミラーゼ測定キット(キッコーマン製)を用いて測定した。
図1から明らかなように、亜鉛塩濃度が0.0007w/v%のときに、耐酸性α−アミラーゼ活性が顕著に上昇していることがわかる。
液体培地を表2の組成とし、実施例1と同様に培養し、耐酸性α−アミラーゼ活性を測定した。
・精麦歩合70%大麦(粉砕、表皮非含有)1%,炒りゴマ(白)5.08%,スキムミルク0〜4.0%
・精麦歩合85%大麦(粉砕、表皮非含有)1%,炒りゴマ(白)5.08%,スキムミルク0〜4.0%
・精麦歩合99%大麦(粉砕、表皮含有)1%,炒りゴマ(白)5.08%,スキムミルク0〜4.0%
・精麦歩合70%大麦(粉砕、表皮非含有)1%,炒りゴマ(白)0〜6.77%,スキムミルク3.0%
・精麦歩合85%大麦(粉砕、表皮非含有)1%,炒りゴマ(白)0〜6.77%,スキムミルク3.0%
・精麦歩合99%大麦(粉砕、表皮含有)1%,炒りゴマ(白)0〜6.77%,スキムミルク3.0%
(1)精麦歩合70%大麦 1.0%、K2HPO4 0.1%、KCl 0.1%、スキムミルク 3%、MgSO4・7H2O 0.05%、炒りゴマ3.38%、CaCl2 0.021%、クエン酸 0.33%、水道水100mlを加え、pHを3.0に調整し、滅菌した培地に、Asp.kawachii NBRC4803株を1×106個/mLとなるよう添加し、30℃、3日間、振盪速度200rpmで培養した。この培地の亜鉛塩濃度は、硫酸亜鉛7水和物濃度に換算すると、0.0013%だった。
Claims (4)
- 0.0007w/v%以上0.01w/v%以下の亜鉛塩と、さらに0.6w/v%以上10w/v%以下のスキムミルクとを含有し、亜鉛塩として炒りゴマを含有する液体培地で麹菌を培養することを特徴とする液体麹の製造法。
- 液体培地中に、さらに穀類、芋類及び豆類から選ばれる原料を含有する請求項1項記載の液体麹の製造法。
- 請求項1又は2記載の液体麹を用いて、酒類を製造することを特徴とする酒類の製造方法。
- 請求項1又は2記載の液体麹を用いて、焼酎を製造することを特徴とする焼酎の製造方法。
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JP2016125055A JP6699022B2 (ja) | 2016-06-24 | 2016-06-24 | 液体麹の製造法 |
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