CN110229729A - 一种起泡米酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及一种制备起泡米酒的方法，其包括以下步骤：S1：将大米蒸煮成大米饭；S2：将大米饭降温至第一温度，然后向大米饭中加入米曲，得到含米曲的大米饭；S3：使所述含米曲的大米饭发酵，得到由大米酿造的酒液；S4：分离酒液，然后对酒液进行杀菌，灌装加入二氧化碳气体，得到所述起泡米酒。本申请还提供一种通过如上所述的方法制备的起泡米酒。本文所述的起泡米酒制备方法工艺步骤少且成本地。本文所述的起泡米酒不含任何添加剂，口感醇厚，含糖适中，酒体澄清，且饮用之后不觉甜腻，可供消费者高频次地常规饮用。

Description

一种起泡米酒及其制备方法

技术领域

本申请涉及发酵饮料技术领域。具体来说，本申请涉及一种起泡米酒及其制备方法。

背景技术

起泡酒通常又称作气泡酒或者汽酒，起泡酒中含有用于形成气泡的二氧化碳。二氧化碳可通过发酵在装酒的容器中自然形成，或者可将二氧化碳人工充入酒中。

目前，国内市场上起泡酒大部分属于配制型起泡酒，极少部分属于发酵型起泡酒。但配制型起泡酒在制造过程中需使用到食用酒精和调味物料，口感不如发酵型起泡酒，且含有食品添加剂，使得消费者不能常规饮用。

发酵型起泡酒制备工艺复杂，目前有几篇专利文献进行了报道，但其工艺或产品都仍有需要改进之处。例如，中国发明专利申请CN103387904A公开了一种酿制发泡清酒的方法，所述方法包括将大米抛光粉碎后，加入麦粉制成糖液，再接种酵母发酵，发酵达到一定酒精度之后，将澄清酒液放入小玻璃瓶中发酵产气，最后置于低温下保存。该工艺的不足在于对原料进行抛光，降低了原料利用率，不仅增加了生产成本，还会减少成品中蛋白质等营养物质，且通过该方法制备的产品需要低温保存，产品保质期短，不利于产品销售。

中国发明专利申请CN104498255A披露了一种大米起泡酒的制备方法，所述方法包括将经粉碎的原料大米用α-淀粉酶液化及葡萄糖淀粉酶糖化处理后，再用酸性蛋白酶处理已水解原料大米中的蛋白质，得到大米糖液；大米糖液经滤清、调糖后接种酵母，发酵得到大米酒液；将大米酒液去除酵母后，经冷冻澄清、过滤、充入二氧化碳、杀菌，得到大米起泡酒。这种工艺制备的起泡酒不含防腐剂并具有米香的独特风味，但仍需加入淀粉酶进行液化和糖化，工艺步骤仍显繁琐。

中国发明专利申请CN107663488A披露了一种天然谷物发泡酒加工工艺，其包括以大米为原料先进行固态糖化培养至目标糖度或酒度后，将生产的培养物进行固液分离，液态物加入复合酿酒酵母作为发酵菌种，开始液态发酵产酒，所形成酒液灌入瓶中，封闭并进行瓶内发酵，即得成品天然谷物型发泡酒，所述的复合酿酒酵母是由米粉、辣蓼草和水复配并加入种母发酵培养二次，米粉:辣蓼草粉:水＝20:(0.4-0.6):(10.5-11)。在该专利文献披露的方法中，瓶内气压高，且随着产品的保存时间延长逐渐增大，这在提供更细腻泡沫地同时增加了对瓶子耐压性能的要求，间接增加了起泡酒的整体生产成本。

为此，本领域仍然持续需要开发一种不含任何添加剂、工艺步骤少、成本低的起泡米酒及其制备方法。

发明内容

本申请之目的在于提供一种不含任何添加剂、工艺步骤少、成本低的制备起泡米酒的方法，从而解决上述现有技术中的技术问题。具体来说，本文所述的起泡米酒的制备方法包括将大米浸泡10天左右(根据天气温度)，蒸煮，降温，加入米曲，大缸发酵15天，换小坛二次发酵15天，压榨酒液分离，杀菌，冷却，灌装加气，杀菌，出厂。本申请的起泡米酒的原材料主要是大米和水，辅材是二氧化碳。

目前国内没有同类产品，整个生产工艺流程是发明人自主研发的。产品目前在国内也是唯一的起泡米酒，市面的米酒大多都是加糖，加酸的，但本文所述的起泡米酒是自然发酵产生的，不含任何添加剂。

为了实现上述目的，本申请提供下述技术方案。

在第一方面中，本申请提供一种制备起泡米酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

S1：将大米蒸煮成大米饭；

S2：将大米饭降温至第一温度，然后向大米饭中加入米曲，得到含米曲的大米饭；

S3：使所述含米曲的大米饭发酵，得到由大米酿造的酒液；

S4：分离酒液，然后对酒液进行杀菌，灌装加入二氧化碳气体，得到所述起泡米酒。

在第一方面的一种实施方式中，所述方法还包括在步骤S1之前，根据天气气温，将大米浸泡预定时间段。

在第一方面的一种实施方式中，所述预定时间段为5-15天。

在第一方面的一种实施方式中，在步骤S2中，所述第一温度为34℃-45℃。

在第一方面的一种实施方式中，在步骤S2中，以质量为基准计，所述米曲的用量占所述大米用量的0.03％-0.05％。

在第一方面的一种实施方式中，在步骤S3中，使所述含米曲的大米饭发酵包括首先使所述含米曲的大米饭在第一开口容器中发酵第一预定时间段，然后使在第一开口容器中发酵后的含米曲的大米饭在第二开口容器中发酵第二预定时间段，其中第一开口容器的容积大于第二开口容器的容积。

在第一方面的一种实施方式中，所述第一预定时间段为5-15天；

和/或，所述第二预定时间段为5-15天。

在第一方面的一种实施方式中，在步骤S4中，分离酒液包括通过压榨使酒液分离；

和/或，对酒液进行杀菌包括将酒液加热到80-100℃，并保温10-30分钟。

在第一方面的一种实施方式中，所述大米包括糯米、粳米、籼米、或黑米中的一种或几种。

在第一方面的一种实施方式中，在制备起泡米酒的所有步骤中，无需添加糖、酸或其它添加剂。

在第二方面中，本申请提供一种通过如第一方面所述的制备起泡米酒的方法所制备的起泡米酒。

在第一方面的一种实施方式中，制备所述起泡米酒的原料由下述组分组成：大米、水、米曲和二氧化碳。

与现有技术相比，本申请的有益效果在于制备起泡米酒的工艺步骤少，成本低，所用原料主料均为天然谷物或源自天然谷物，通过自然发酵来提供所需的糖度和酒度，而无需额外添加任何其它添加剂。

利用本文所述的方法制备的起泡米酒不含任何添加剂，口感醇厚，含糖适中，酒体澄清，且饮用之后不觉甜腻，可供消费者高频次地常规饮用。

具体实施方式

除非另有说明、从上下文暗示或属于现有技术的惯例，否则本申请中所有的份数和百分比都基于重量，且所用的测试和表征方法都是与本申请的提交日期同步的。在适用的情况下，本申请中涉及的任何专利、专利申请或公开的内容全部结合于此作为参考，且其等价的同族专利也引入作为参考，特别这些文献所披露的关于如果现有技术中披露的具体术语的定义与本申请中提供的任何定义不一致，则以本申请中提供的术语定义为准。

本申请中的数字范围是近似值，因此除非另有说明，否则其可包括范围以外的数值。数值范围包括以1个单位增加的从下限值到上限值的所有数值，条件是在任意较低值与任意较高值之间存在至少2个单位的间隔。例如，如果记载组分、物理或其它性质(如分子量，熔体指数等)是100至1000，意味着明确列举了所有的单个数值，例如100，101,102等，以及所有的子范围，例如100到166,155到170,198到200等。对于包含小于1的数值或者包含大于1的分数(例如1.1，1.5等)的范围，则适当地将1个单位看作0.0001，0.001，0.01或者0.1。对于包含小于10(例如1到5)的个位数的范围，通常将1个单位看作0.1.这些仅仅是想要表达的内容的具体示例，并且所列举的最低值与最高值之间的数值的所有可能的组合都被认为清楚记载在本申请中。

术语“包含”，“包括”，“具有”以及它们的派生词不排除任何其它的组分、步骤或过程的存在，且与这些其它的组分、步骤或过程是否在本申请中披露无关。为消除任何疑问，除非明确说明，否则本申请中所有使用术语“包含”，“包括”，或“具有”的组合物可以包含任何附加的添加剂、辅料或化合物。相反，除了对操作性能所必要的那些，术语“基本上由……组成”将任何其他组分、步骤或过程排除在任何该术语下文叙述的范围之外。术语“由……组成”不包括未具体描述或列出的任何组分、步骤或过程。除非明确说明，否则术语“或”指列出的单独成员或其任何组合。

起泡酒通常又称作气泡酒或者汽酒，国内市场上起泡酒大部分属于配制型起泡酒，极少部分属于发酵型起泡酒。但配制型起泡酒在制造过程中需使用到食用酒精和调味物料，口感不如发酵型起泡酒，且含有食品添加剂，使得消费者不能常规饮用。

起泡米酒能保留特有的米香风味，且适于消费者常规饮用，但目前起泡米酒制备方法存在工艺步骤繁琐或者成本高等不足。为此，本专利申请提供了一种不含任何添加剂、工艺步骤少、成本低的制备起泡米酒的方法。

在第一方面中，本申请提供一种制备起泡米酒的方法，其特征在于，所述方法可包括以下步骤：

S1：将大米蒸煮成大米饭；

S2：将大米饭降温至第一温度，然后向大米饭中加入米曲，得到含米曲的大米饭；

S3：使所述含米曲的大米饭发酵，得到由大米酿造的酒液；

S4：分离酒液，然后对酒液进行杀菌，灌装加入二氧化碳气体，得到所述起泡米酒。

在一种具体实施方式中，所述方法还包括在步骤S1之前，根据天气气温，将大米浸泡预定时间段。浸泡大米可使大米糊化，乳酸发酵，调节发酵的酸碱度，有利于酵母菌的生产，抑制杂菌的产生同时又能防止后续发酵时发生酸败。

本领域技术人员可以理解，随着季节不同，天气气温存在高低变化。气温越高，大米所需浸泡时间越短；反之，气温越低，大米所需浸泡时间越长。在一种具体实施方式中，大米浸泡的预定时间段为5-15天。在一种具体实施方式中，大米浸泡的预定时间段为5天、6天、7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天或者15天。

在一种具体实施方式中，在步骤S2中，所述第一温度为34℃-45℃。在一种具体实施方式中，所述第一温度可为34℃、34.5℃、35℃、35.5℃、36℃、36.5℃、37℃、37.5℃、38℃、38.5℃、39℃、39.5℃、40℃、40.5℃、41℃、41.5℃、42℃、42.5℃、43℃、43.5℃、44℃、44.5℃或者45℃。

在一种具体实施方式中，在步骤S2中，以质量为基准计，所述米曲的用量占所述大米用量的0.03％-0.05％。

在一种具体实施方式中，在步骤S3中，使所述含米曲的大米饭发酵包括首先使所述含米曲的大米饭在第一开口容器中发酵第一预定时间段，然后使在第一开口容器中发酵后的含米曲的大米饭在第二开口容器中发酵第二预定时间段，其中第一开口容器的容积大于第二开口容器的容积。在一种具体实施方式中，所述第一开口容器为的本领域常用的大缸，其通常可容纳250斤左右的米饭或者混合酒液。在一种具体实施方式中，所述第二开口容器为的本领域常用的小缸，其通常可容纳50斤左右的米饭或者混合酒液。

在一种具体实施方式中，所述第一预定时间段为5-15天。在一种具体实施方式中，所述第一预定时间段为5天、6天、7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天或者15天。

在一种具体实施方式中，所述第二预定时间段为5-15天。在一种具体实施方式中，所述第二预定时间段为5天、6天、7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天或者15天。

在一种具体实施方式中，在步骤S4中，分离酒液包括通过压榨使酒液分离。

在一种具体实施方式中，对酒液进行杀菌包括将酒液加热到80-100℃，并保温10-30分钟。在一种具体实施方式中，对酒液进行杀菌包括将酒液加热到80℃、85℃、90℃、95℃或者100℃。在一种具体实施方式中，保温时间可为10分钟、15分钟、20分钟、25分钟或者30分钟。

在一种具体实施方式中，灌装加入二氧化碳气体可通过本领域常规技术和设备来实现。

在一种具体实施方式中，在本文所述的制备起泡米酒的所有步骤中，无需添加糖、酸或其它添加剂。

在第二方面中，本申请提供一种通过如第一方面所述的制备起泡米酒的方法所制备的起泡米酒。

在第一方面的一种实施方式中，制备所述起泡米酒的原料由下述组分组成：大米、水、米曲和二氧化碳。

在一种具体实施方式中，本文所述的大米包括糯米、粳米、籼米、或黑米中的一种或几种。本文所述的大米在用于酿酒之前，无需进行任何机械处理，例如抛光或粉碎等。这既避免了原料损耗，还确保了在所酿造的米酒中充分保留了蛋白质等营养物质。

在一种优选的实施方式中，本文所述的米曲为通过绍兴古法所制备的米曲，其包括几百种菌群。在一种特别优选的实施方式中，本文所述的米曲通过下述方法来制备：在每年夏天天气晴朗且温度最高的5天，通常为每年阳历8月5日到8月10日，在大缸中按照预定重量比例混合普通粳米的新鲜米粒、辣蓼草和绍兴鉴湖的湖水，接种上一年留下的酒药，然后放置在室内发酵，且在每天早上8-9点时将米曲移出室内，阳光暴晒一个多小时。连续发酵3天之后，封存，得到所述米曲。

本文没有特别限定所用的水和二氧化碳。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本申请各较佳实例。

实施例

下面将结合本申请的实施例，对本申请的技术方案进行清楚和完整的描述。如无特别说明，所用的试剂和原材料都可通过商业途径购买。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

本实施例涉及酿造起泡米酒，其具体实验过程如下所述：

(1)在室温为35±5℃的情况下，将60kg糯米浸泡5天；

(2)将浸泡之后的糯米蒸煮成糯米饭；

(3)将糯米饭降温到45℃，向糯米饭中加入200g的米曲，得到含米曲的糯米饭；

(4)将含米曲的糯米饭在大缸中发酵15天，然后再在小缸中发酵15天，得到糯米酿造的酒液；

(5)压榨分离酒液，然后将酒液加热到100℃保温30分钟来杀菌，得到无菌大米酒液，将无菌大米酒液降温到40℃以下之后，向其中充入二氧化碳，再次杀菌，冷却后得到根据本实施例的起泡米酒。

该实施例的起泡米酒含糖量100g/L到160g/L，酒精度大于等于5度。

该实施例的起泡米酒口感醇厚，含糖适中，酒体澄清，且饮用之后不觉甜腻，可供消费者高频次地常规饮用。

实施例2

本实施例涉及酿造起泡米酒，其具体实验过程如下所述：

(1)在室温为30±5℃的情况下，将60kg糯米浸泡5天；

(2)将浸泡之后的糯米蒸煮成糯米饭；

(3)将糯米饭降温到34℃，向糯米饭中加入300g的米曲，得到含米曲的糯米饭；

(4)将含米曲的糯米饭在大缸中发酵10天，然后再在小缸中发酵15天，得到糯米酿造的酒液；

(5)压榨分离酒液，然后将酒液加热到80℃保温30分钟来杀菌，得到无菌大米酒液，将无菌大米酒液降温到40℃以下之后，向其中充入二氧化碳，再次杀菌，冷却后得到根据本实施例的起泡米酒。

该实施例的起泡米酒含糖量100g/L到160g/L，酒精度大于等于5度。

该实施例的起泡米酒口感醇厚，含糖适中，酒体澄清，且饮用之后不觉甜腻，可供消费者高频次地常规饮用。

实施例3

本实施例涉及酿造起泡米酒，其具体实验过程如下所述：

(1)在室温为25±5℃的情况下，将60kg粳米浸泡5天；

(2)将浸泡之后的糯米蒸煮成糯米饭；

(3)将糯米饭降温到40℃，向糯米饭中加入250g的米曲，得到含米曲的糯米饭；

(4)将含米曲的糯米饭在大缸中发酵15天，然后再在小缸中发酵10天，得到糯米酿造的酒液；

(5)压榨分离酒液，然后将酒液加热到90℃保温30分钟来杀菌，得到无菌大米酒液，将无菌大米酒液降温到40℃以下之后，向其中充入二氧化碳，再次杀菌，冷却后得到根据本实施例的起泡米酒。

该实施例的起泡米酒含糖量100g/L到160g/L，酒精度大于等于5度。

该实施例的起泡米酒口感醇厚，含糖适中，酒体澄清，且饮用之后不觉甜腻，可供消费者高频次地常规饮用。

实施例4

本实施例涉及酿造起泡米酒，其具体实验过程如下所述：

(1)在室温为20±5℃的情况下，将60kg籼米浸泡5天；

(2)将浸泡之后的糯米蒸煮成糯米饭；

(3)将糯米饭降温到36℃，向糯米饭中加入300g的米曲，得到含米曲的糯米饭；

(4)将含米曲的糯米饭在大缸中发酵15天，然后再在小缸中发酵15天，得到糯米酿造的酒液；

(5)压榨分离酒液，然后将酒液加热到100℃保温30分钟来杀菌，得到无菌大米酒液，将无菌大米酒液降温到40℃以下之后，向其中充入二氧化碳，再次杀菌，冷却后得到根据本实施例的起泡米酒。

该实施例的起泡米酒含糖量100g/L到160g/L，酒精度大于等于5度。

该实施例的起泡米酒口感醇厚，含糖适中，酒体澄清，且饮用之后不觉甜腻，可供消费者高频次地常规饮用。

实施例5

本实施例涉及酿造起泡米酒，其具体实验过程如下所述：

(1)在室温为25±5℃的情况下，将60kg黑米浸泡5天；

(2)将浸泡之后的糯米蒸煮成糯米饭；

(3)将糯米饭降温到55℃，向糯米饭中加入275g的米曲，得到含米曲的糯米饭；

(4)将含米曲的糯米饭在大缸中发酵15天，然后再在小缸中发酵15天，得到糯米酿造的酒液；

(5)压榨分离酒液，然后将酒液加热到100℃保温30分钟来杀菌，得到无菌大米酒液，将无菌大米酒液降温到40℃以下之后，向其中充入二氧化碳，再次杀菌，冷却后得到根据本实施例的起泡米酒。

该实施例的起泡米酒含糖量100g/L到160g/L，酒精度大于等于5度。

该实施例的起泡米酒口感醇厚，含糖适中，酒体澄清，且饮用之后不觉甜腻，可供消费者高频次地常规饮用。

上述对实施例的描述是为了便于本技术领域的普通技术人员能理解和应用本申请。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其它实施例中而不必付出创造性的劳动。因此，本申请不限于这里的实施例，本领域技术人员根据本申请披露的内容，在不脱离本申请范围和精神的情况下做出的改进和修改都本申请的范围之内。

Claims (12)

1.一种制备起泡米酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

S1：将大米蒸煮成大米饭；

S2：将大米饭降温至第一温度，然后向大米饭中加入米曲，得到含米曲的大米饭；

S3：使所述含米曲的大米饭发酵，得到由大米酿造的酒液；

S4：分离酒液，然后对酒液进行杀菌，灌装加入二氧化碳气体，得到所述起泡米酒。

2.如权利要求1所述的制备起泡米酒的方法，其特征在于，所述方法还包括在步骤S1之前，根据天气气温，将大米浸泡预定时间段。

3.如权利要求2所述的制备起泡米酒的方法，其特征在于，所述预定时间段为5-15天。

4.如权利要求1所述的制备起泡米酒的方法，其特征在于，在步骤S2中，所述第一温度为34℃-45℃。

5.如权利要求1所述的制备起泡米酒的方法，其特征在于，在步骤S2中，以质量为基准计，所述米曲的用量占所述大米用量的0.03％-0.05％。

6.如权利要求1所述的制备起泡米酒的方法，其特征在于，在步骤S3中，使所述含米曲的大米饭发酵包括首先使所述含米曲的大米饭在第一开口容器中发酵第一预定时间段，然后使在第一开口容器中发酵后的含米曲的大米饭在第二开口容器中发酵第二预定时间段，其中第一开口容器的容积大于第二开口容器的容积。

7.如权利要求6所述的制备起泡米酒的方法，其特征在于，所述第一预定时间段为5-15天；

和/或，所述第二预定时间段为5-15天。

8.如权利要求1-7中任一项所述的制备起泡米酒的方法，其特征在于，在步骤S4中，分离酒液包括通过压榨使酒液分离；

和/或，对酒液进行杀菌包括将酒液加热到80-100℃，并保温10-30分钟。

9.如权利要求1-7中任一项所述的制备起泡米酒的方法，其特征在于，在制备起泡米酒的所有步骤中，无需添加糖、酸或其它添加剂。

10.一种通过如权利要求1-9中任一项所述的制备起泡米酒的方法所制备的起泡米酒。

11.如权利要求10所述的起泡米酒，其特征在于，制备所述起泡米酒的原料由下述组分组成：大米、水、米曲和二氧化碳。

12.如权利要求11所述的起泡米酒，其特征在于，所述大米包括糯米、粳米、籼米、或黑米中的一种或几种。