JP2855404B2 - 原料麦の処理法及び麦麹の製造法 - Google Patents
原料麦の処理法及び麦麹の製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麦麹の改善された製造
法に関する。より詳しくは本発明は、原料麦に対して、
散水して温度処理を行うα化と酵素浸漬によるα化とを
連続して行った後、製麹する焼酎用又は味噌用麦麹の製
造法に関する。本発明は浸漬工程時に酵素剤を含む限定
量の浸漬水を原料麦に吸水させることにより、原料処理
排水を全く生じず、麹菌の増殖が促進され、製麹時にお
ける菌体量および消化性が増加し、その結果製麹時間が
短縮される、麹用原料麦の処理法を包含する。
法に関する。より詳しくは本発明は、原料麦に対して、
散水して温度処理を行うα化と酵素浸漬によるα化とを
連続して行った後、製麹する焼酎用又は味噌用麦麹の製
造法に関する。本発明は浸漬工程時に酵素剤を含む限定
量の浸漬水を原料麦に吸水させることにより、原料処理
排水を全く生じず、麹菌の増殖が促進され、製麹時にお
ける菌体量および消化性が増加し、その結果製麹時間が
短縮される、麹用原料麦の処理法を包含する。
【０００２】
【従来の技術】麦麹を使用する食品として、大麦焼酎、
麦味噌等があり、ここで使用される大麦やはとむぎは一
般に精白して使用される。通常、原料処理は洗浄工程、
浸漬工程、蒸きょう（α化）工程に分けられる。洗浄工
程は一般に原料に付着した糠を除去した方が商品の品質
が良くなることから、浸漬工程前に糠除去を目的として
行われる。この時使用する洗浄水は大麦焼酎の原料処理
の場合、１トン当たり４ｍ3の水が使用され、酒類の製
造工程で最も使用水量が多い。しかもＳＳ濃度が高い排
水が多量に排出されるため、環境問題などの観点から、
各社対策に苦慮しているところである。
麦味噌等があり、ここで使用される大麦やはとむぎは一
般に精白して使用される。通常、原料処理は洗浄工程、
浸漬工程、蒸きょう（α化）工程に分けられる。洗浄工
程は一般に原料に付着した糠を除去した方が商品の品質
が良くなることから、浸漬工程前に糠除去を目的として
行われる。この時使用する洗浄水は大麦焼酎の原料処理
の場合、１トン当たり４ｍ3の水が使用され、酒類の製
造工程で最も使用水量が多い。しかもＳＳ濃度が高い排
水が多量に排出されるため、環境問題などの観点から、
各社対策に苦慮しているところである。
【０００３】浸漬工程中の最適浸漬吸水率（浸漬時に原
料大麦が吸水した水分量の浸漬前原料大麦重量に対する
百分率で表す）は、精麦率７０％の大麦を用いる大麦焼
酎の場合では、３２〜３８％と言われている。このよう
に大麦の場合は、最大吸水量（７０％精麦の場合約７５
％）以下で浸漬処理されるので、浸漬水分は浸漬時間で
調整されている。しかし大麦の品種、浸漬水温度、原料
水分によって吸水速度が変化するため、安定した原料処
理を行うのは難しい。α化工程は通常、３０〜５０分間
蒸気吹き込みによる１回だけで行われ、使用設備として
は、回転ドラム型、連続蒸し機（横型、縦型）、甑等が
ある。
料大麦が吸水した水分量の浸漬前原料大麦重量に対する
百分率で表す）は、精麦率７０％の大麦を用いる大麦焼
酎の場合では、３２〜３８％と言われている。このよう
に大麦の場合は、最大吸水量（７０％精麦の場合約７５
％）以下で浸漬処理されるので、浸漬水分は浸漬時間で
調整されている。しかし大麦の品種、浸漬水温度、原料
水分によって吸水速度が変化するため、安定した原料処
理を行うのは難しい。α化工程は通常、３０〜５０分間
蒸気吹き込みによる１回だけで行われ、使用設備として
は、回転ドラム型、連続蒸し機（横型、縦型）、甑等が
ある。
【０００４】大麦の組織は米のそれと比べて密な状態に
あり、そのため麹菌の増殖は大麦表面に留まり、表面だ
けに菌糸があるいわゆる塗り破精麹となる傾向がある。
また、麹の増殖が遅く、麹そのものの溶解性も低い。実
際、酒造好適米を使用した清酒吟醸酒用麹では品質の指
標とされる総合力価は１８００以上を示すのに対し、焼
酎用大麦麹の場合は、１１００〜１２００程度である。
あり、そのため麹菌の増殖は大麦表面に留まり、表面だ
けに菌糸があるいわゆる塗り破精麹となる傾向がある。
また、麹の増殖が遅く、麹そのものの溶解性も低い。実
際、酒造好適米を使用した清酒吟醸酒用麹では品質の指
標とされる総合力価は１８００以上を示すのに対し、焼
酎用大麦麹の場合は、１１００〜１２００程度である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】以上述べたように、従
来の大麦の原料処理方法により製麹を行った場合、麹菌
の増殖は大麦表面に留まり、表面だけに菌糸があるいわ
ゆる塗り破精麹となり、麹の溶解性が悪い。このような
大麦麹を焼酎の製造に用いると、酒造好適米を用いる清
酒麹に比べて、麹菌の増殖は悪く、麹の溶解性は低く、
４２時間もの長い製麹時間が必要とされるところ、この
ところの時間短縮が技術的課題としてある。
来の大麦の原料処理方法により製麹を行った場合、麹菌
の増殖は大麦表面に留まり、表面だけに菌糸があるいわ
ゆる塗り破精麹となり、麹の溶解性が悪い。このような
大麦麹を焼酎の製造に用いると、酒造好適米を用いる清
酒麹に比べて、麹菌の増殖は悪く、麹の溶解性は低く、
４２時間もの長い製麹時間が必要とされるところ、この
ところの時間短縮が技術的課題としてある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来の焼
酎の麹用大麦の原料処理方法における上述した問題を解
決すべく、原料処理方法の改善により麹菌の増殖を促進
し、大麦麹の溶解性を高め、製麹時間を短縮することを
目的として、実験を介して鋭意研究を重ねた結果、原料
大麦に、浸漬工程時に酵素剤を含む水を吸水させること
により麹菌の増殖が促進され、これにより麹の菌体量お
よび消化性が高まり、麹の溶解性および原料利用率が向
上し、上記技術的課題が解決される知見を得た。
酎の麹用大麦の原料処理方法における上述した問題を解
決すべく、原料処理方法の改善により麹菌の増殖を促進
し、大麦麹の溶解性を高め、製麹時間を短縮することを
目的として、実験を介して鋭意研究を重ねた結果、原料
大麦に、浸漬工程時に酵素剤を含む水を吸水させること
により麹菌の増殖が促進され、これにより麹の菌体量お
よび消化性が高まり、麹の溶解性および原料利用率が向
上し、上記技術的課題が解決される知見を得た。
【０００７】本発明は、上述した知見に基づいてさらな
る研究の結果完成に至ったものである。本発明の主たる
目的は、従来の原料処理による麹の持つ上記技術的課題
を解決し、焼酎あるいは味噌において使用する大麦麹の
製造に適した大麦を効率的に得ることを可能にする原料
処理方法を提供することにある。本発明の他の目的は、
大麦の浸漬水分を自由にコントロールすることができ、
洗浄排水を生じることなくして焼酎あるいは味噌におい
て使用する大麦麹製造に適するように大麦の処理を行う
ことを可能にする原料処理方法を提供することにある。
る研究の結果完成に至ったものである。本発明の主たる
目的は、従来の原料処理による麹の持つ上記技術的課題
を解決し、焼酎あるいは味噌において使用する大麦麹の
製造に適した大麦を効率的に得ることを可能にする原料
処理方法を提供することにある。本発明の他の目的は、
大麦の浸漬水分を自由にコントロールすることができ、
洗浄排水を生じることなくして焼酎あるいは味噌におい
て使用する大麦麹製造に適するように大麦の処理を行う
ことを可能にする原料処理方法を提供することにある。
【０００８】
【発明の構成および効果】上記目的を達成する本発明の
焼酎および味噌用大麦麹の製造法の骨子はつぎのとおり
のものである。すなわち一度α化した原料大麦に、酵素
剤を含む限定量の水を吸水させ、再びα化することを特
徴とする。
焼酎および味噌用大麦麹の製造法の骨子はつぎのとおり
のものである。すなわち一度α化した原料大麦に、酵素
剤を含む限定量の水を吸水させ、再びα化することを特
徴とする。
【０００９】詳細には、焼酎用原料大麦に対し２〜１０
重量％量の水を散水して１２０乃至１８０℃の温度の蒸
気と１０乃至４０分間接触させて前記原料大麦をα化
し、該α化した原料大麦に、セルラーゼ系、プロテアー
ゼ系、アミラーゼ系からなる群から選ばれる少なくとも
一種の酵素剤の所定量を含有する酵素水溶液と温水を、
合計２０〜６０重量％（前記原料麦に対して）の範囲の
量加水して、原料大麦の温度を３０〜４０℃の範囲に保
ちながら浸漬し、該α化した原料大麦を再度α化し、得
られた二度α化処理された原料大麦にアスペルギルス・
カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）
またはアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を植菌して繁殖させて製麹を行う
ことを特徴とする。
重量％量の水を散水して１２０乃至１８０℃の温度の蒸
気と１０乃至４０分間接触させて前記原料大麦をα化
し、該α化した原料大麦に、セルラーゼ系、プロテアー
ゼ系、アミラーゼ系からなる群から選ばれる少なくとも
一種の酵素剤の所定量を含有する酵素水溶液と温水を、
合計２０〜６０重量％（前記原料麦に対して）の範囲の
量加水して、原料大麦の温度を３０〜４０℃の範囲に保
ちながら浸漬し、該α化した原料大麦を再度α化し、得
られた二度α化処理された原料大麦にアスペルギルス・
カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）
またはアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を植菌して繁殖させて製麹を行う
ことを特徴とする。
【００１０】本発明においていう、上記酵素剤の量は、
浸漬したときに原料に完全に吸水させた時の濃度を意味
し、単純に浸漬水中の酵素剤量を意味するものではな
い。本発明において、第２段のα化に際して使用する酵
素剤は、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ系
からなる群から選ばれる一種、二種または三種であるこ
とができる。いずれの場合にあっても、使用されるこれ
ら三種類の酵素剤については、原料大麦に対しての使用
量が重要であり、すなわち０．０３〜０．０９重量％の
範囲が好ましい。また、本発明においては、これらの酵
素剤の少なくとも一種を所定量含有する酵素水溶液が第
２段のα化に際して使用されるが、第１段のα化でα化
された穀類原料に該酵素水溶液を加水して更なるα化、
即ち第２段のα化を行う際の該酵素水溶液量がまた重要
であり、原料大麦に対し２０〜６０重量％の範囲が好ま
しい。さらには、浸漬中の温度も重要であり、浸漬時に
３０〜５０℃の温度範囲に保つことが、より好ましい。
浸漬したときに原料に完全に吸水させた時の濃度を意味
し、単純に浸漬水中の酵素剤量を意味するものではな
い。本発明において、第２段のα化に際して使用する酵
素剤は、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ系
からなる群から選ばれる一種、二種または三種であるこ
とができる。いずれの場合にあっても、使用されるこれ
ら三種類の酵素剤については、原料大麦に対しての使用
量が重要であり、すなわち０．０３〜０．０９重量％の
範囲が好ましい。また、本発明においては、これらの酵
素剤の少なくとも一種を所定量含有する酵素水溶液が第
２段のα化に際して使用されるが、第１段のα化でα化
された穀類原料に該酵素水溶液を加水して更なるα化、
即ち第２段のα化を行う際の該酵素水溶液量がまた重要
であり、原料大麦に対し２０〜６０重量％の範囲が好ま
しい。さらには、浸漬中の温度も重要であり、浸漬時に
３０〜５０℃の温度範囲に保つことが、より好ましい。
【００１１】本発明によれば、従来の製麹法に比べて、
麹菌の増殖が促進され、製麹時における、菌体量、消化
性が増加する。その結果、従来の製麹法で少なくとも４
０時間もの長時間を要するところが、大幅に短縮され
て、良質の焼酎用麹を効率的に得ることができる。具体
的には、従来法で４２時間かけて得られる麹の酵素力価
と同じ水準に達するまでの時間は、上述の酵素剤として
一種の酵素剤、即ち、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、
アミラーゼ系のいずれの酵素剤を使用する場合であって
も３０時間又はそれ以下の製麹時間でよく、従来法によ
り得られる麹より良質な麹が得られる。
麹菌の増殖が促進され、製麹時における、菌体量、消化
性が増加する。その結果、従来の製麹法で少なくとも４
０時間もの長時間を要するところが、大幅に短縮され
て、良質の焼酎用麹を効率的に得ることができる。具体
的には、従来法で４２時間かけて得られる麹の酵素力価
と同じ水準に達するまでの時間は、上述の酵素剤として
一種の酵素剤、即ち、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、
アミラーゼ系のいずれの酵素剤を使用する場合であって
も３０時間又はそれ以下の製麹時間でよく、従来法によ
り得られる麹より良質な麹が得られる。
【００１２】以下に、本発明を完成するについて本発明
者らが行った、実験について詳述する。なお、以下の実
験において、製麹の菌体量は、日本醸造協会誌６２、
（９）、１０２９（１９６７）に記載の方法に従って測
定した。また、α−アミラーゼ活性は、国税庁所定分析
法注解に基づいて行った。なお、以下の記載における
“％”は“重量％”を示す。
者らが行った、実験について詳述する。なお、以下の実
験において、製麹の菌体量は、日本醸造協会誌６２、
（９）、１０２９（１９６７）に記載の方法に従って測
定した。また、α−アミラーゼ活性は、国税庁所定分析
法注解に基づいて行った。なお、以下の記載における
“％”は“重量％”を示す。
【００１３】
（１）セルラーゼ系 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し、
０．０９％のセルラーゼ系酵素剤（ここでは上田化学工
業製セルロシンＰＥＬを使用）を含む水溶液と温水を、
その合計が原料の３５％になるように加え、温度を３０
〜４０℃に保ちながら、全量吸水させた後、常法により
３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（ア
スペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接
種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８
５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し、
０．０９％のセルラーゼ系酵素剤（ここでは上田化学工
業製セルロシンＰＥＬを使用）を含む水溶液と温水を、
その合計が原料の３５％になるように加え、温度を３０
〜４０℃に保ちながら、全量吸水させた後、常法により
３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（ア
スペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接
種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８
５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
【００１４】（２）アミラーゼ系 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０９％のアミラーゼ系酵素剤（ここでは上田化学工業製
リクイファーゼＬ４５を使用）を含む水溶液と温水を、
その合計が原料の３５％になるように加え、温度を３０
〜４０℃に保ちながら、全量吸水させた後、常法により
３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（ア
スペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接
種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８
５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０９％のアミラーゼ系酵素剤（ここでは上田化学工業製
リクイファーゼＬ４５を使用）を含む水溶液と温水を、
その合計が原料の３５％になるように加え、温度を３０
〜４０℃に保ちながら、全量吸水させた後、常法により
３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（ア
スペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接
種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８
５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
【００１５】（３）プロテアーゼ系 精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）の水を散布
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０９％のプロテアーゼ系酵素剤（ここでは上田化学工業
製オリエンターゼ２０Ａを使用）を含む水溶液と温水
を、その合計が原料の３５％になるように加え、温度を
３０〜４０℃に保ちながら、全量吸水させた後、常法に
より３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹
（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））
を接種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿
度８５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料に対し０．
０９％のプロテアーゼ系酵素剤（ここでは上田化学工業
製オリエンターゼ２０Ａを使用）を含む水溶液と温水
を、その合計が原料の３５％になるように加え、温度を
３０〜４０℃に保ちながら、全量吸水させた後、常法に
より３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹
（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））
を接種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿
度８５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
【００１６】
【従来法】精白した大麦に２〜１０％量（原料に対し）
の水を散布後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料
の３５％量の水を加え、全量吸水させた後、常法により
３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（ア
スペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接
種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８
５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
の水を散布後、１２０〜１８０℃の蒸気でα化し、原料
の３５％量の水を加え、全量吸水させた後、常法により
３０分間蒸した。これに原料１ｋｇ当り１ｇの種麹（ア
スペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））を接
種し、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８
５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
【００１７】
【麹の評価】表１に、従来法とそれぞれの酵素剤を用い
た場合の麹菌体量、α−アミラーゼ、総合力価を示し
た。表１の結果から次のことが判明した。いずれの酵素
を作用させた麦も、従来法に比べて、菌体量、α−アミ
ラーゼおよび総合力価のいずれも高かった。次に、各酵
素剤を用いた場合および従来法における、製麹中の菌体
量、α−アミラーゼおよび総合力価の経時的変化を検討
した。その結果を表２に示した。製麹３０時間で、α−
アミラーゼ活性、総合力価とも、従来法で４２時間製麹
したときと、同じ程度の値を示した。すなわち、従来法
で４２時間培養した麹の酵素活性および総合力価と同じ
水準に達するまでの時間は、いずれの酵素剤を用いる場
合であっても３０時間以下の短期間で従来法と同じ麹が
製造できることが判明した。
た場合の麹菌体量、α−アミラーゼ、総合力価を示し
た。表１の結果から次のことが判明した。いずれの酵素
を作用させた麦も、従来法に比べて、菌体量、α−アミ
ラーゼおよび総合力価のいずれも高かった。次に、各酵
素剤を用いた場合および従来法における、製麹中の菌体
量、α−アミラーゼおよび総合力価の経時的変化を検討
した。その結果を表２に示した。製麹３０時間で、α−
アミラーゼ活性、総合力価とも、従来法で４２時間製麹
したときと、同じ程度の値を示した。すなわち、従来法
で４２時間培養した麹の酵素活性および総合力価と同じ
水準に達するまでの時間は、いずれの酵素剤を用いる場
合であっても３０時間以下の短期間で従来法と同じ麹が
製造できることが判明した。
【００１８】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明の内容を説明す
るが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるも
のではない。
るが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるも
のではない。
【００１９】
【比較例】大麦１０ｋｇに水１ｌを散水した後に１５０
℃の蒸気でα化し、水３．５ｌを加え、すべて吸水させ
た後、３０分こしきで蒸した。放冷後、種麹（アスペル
ギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））１０ｇを加
え、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８５
％で２０時間製麹し、麹を製造した。
℃の蒸気でα化し、水３．５ｌを加え、すべて吸水させ
た後、３０分こしきで蒸した。放冷後、種麹（アスペル
ギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））１０ｇを加
え、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３℃、湿度８５
％で２０時間製麹し、麹を製造した。
【００２０】
【実施例１】大麦１０ｋｇに水１ｌを散水した後に１５
０℃の蒸気でα化し、９ｇのセルラーゼ系酵素剤（ここ
では上田化学工業製セルロシンＰＥＬを使用）を含む水
溶液と、水温７０℃の水あわせて３．５ｌを加え、全量
吸水させた後、３０分こしきで蒸した。放冷後、種麹
（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））
１０ｇを加え、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３
℃、湿度８５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
０℃の蒸気でα化し、９ｇのセルラーゼ系酵素剤（ここ
では上田化学工業製セルロシンＰＥＬを使用）を含む水
溶液と、水温７０℃の水あわせて３．５ｌを加え、全量
吸水させた後、３０分こしきで蒸した。放冷後、種麹
（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ））
１０ｇを加え、３５℃、湿度９０％で２２時間、３３
℃、湿度８５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
【００２１】
【実施例２】大麦１０ｋｇに水１ｌを散水した後に１５
０℃の蒸気でα化し、９ｇのアミラーゼ系酵素剤（ここ
では上田化学工業製リクイファーゼＬ４５を使用）を含
む水溶液と、水温７０℃の水あわせて３．５ｌを加え、
全量吸水させた後、３０分こしきで蒸した。放冷後、種
麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉ
ｉ））１０ｇを加え、３５℃、湿度９０％で２２時間、
３３℃、湿度８５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
０℃の蒸気でα化し、９ｇのアミラーゼ系酵素剤（ここ
では上田化学工業製リクイファーゼＬ４５を使用）を含
む水溶液と、水温７０℃の水あわせて３．５ｌを加え、
全量吸水させた後、３０分こしきで蒸した。放冷後、種
麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉ
ｉ））１０ｇを加え、３５℃、湿度９０％で２２時間、
３３℃、湿度８５％で２０時間製麹し、麹を製造した。
【００２２】
【実施例３】大麦１０ｋｇに水１ｌを散水した後に１５
０℃の蒸気でα化し、９ｇのプロテアーゼ系酵素剤（こ
こでは上田化学工業製オリエンターゼ２０Ａを使用）を
含む水溶液と、水温７０℃の水あわせて３．５ｌを加
え、全量吸水させた後、３０分こしきで蒸した。放冷
後、種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈ
ｉｉ））１０ｇを加え、３５℃、湿度９０％で２２時
間、３３℃、湿度８５％で２０時間製麹し、麹を製造し
た。
０℃の蒸気でα化し、９ｇのプロテアーゼ系酵素剤（こ
こでは上田化学工業製オリエンターゼ２０Ａを使用）を
含む水溶液と、水温７０℃の水あわせて３．５ｌを加
え、全量吸水させた後、３０分こしきで蒸した。放冷
後、種麹（アスペルギルス・カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈ
ｉｉ））１０ｇを加え、３５℃、湿度９０％で２２時
間、３３℃、湿度８５％で２０時間製麹し、麹を製造し
た。
【００２３】
【評価】表３に実施例１、２、３および従来法の、麹菌
体量、α−アミラーゼ活性、総合力価を示した。また、
図１に総合力価の経時変化を示した。その結果、酵素浸
漬を行った実施例１、２、３は、いずれにおいても麹菌
体量の増加が従来法よりも速く、α−アミラーゼ活性お
よび総合力価も従来法よりも高くなった。また、図１か
ら明らかなように、実施例１、２、３は、いずれにおい
ても製麹３０時間で、総合力価が従来法で４２時間製麹
したときと、同じ程度の値を示した。すなわち、従来法
で４２時間培養した麹の酵素活性および総合力価と同じ
水準に達するまでの時間は、いずれの酵素剤を用いる場
合であっても３０時間以下の短期間で従来法と同じ麹が
製造できることが判明した。
体量、α−アミラーゼ活性、総合力価を示した。また、
図１に総合力価の経時変化を示した。その結果、酵素浸
漬を行った実施例１、２、３は、いずれにおいても麹菌
体量の増加が従来法よりも速く、α−アミラーゼ活性お
よび総合力価も従来法よりも高くなった。また、図１か
ら明らかなように、実施例１、２、３は、いずれにおい
ても製麹３０時間で、総合力価が従来法で４２時間製麹
したときと、同じ程度の値を示した。すなわち、従来法
で４２時間培養した麹の酵素活性および総合力価と同じ
水準に達するまでの時間は、いずれの酵素剤を用いる場
合であっても３０時間以下の短期間で従来法と同じ麹が
製造できることが判明した。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【表２】
【００２６】
【表３】
【００２７】
【発明の効果の概要】上述したように、原料麦を蒸気で
α化し、α化した原料麦にセルラーゼ系、プロテアーゼ
系、アミラーゼ系からなる群から選ばれる少なくとも一
種の酵素剤の所定量を含有する酵素水溶液と浸漬水を、
合計２０〜６０重量％（前記原料麦に対して）の範囲の
量加水して、該α化した原料麦を再度α化し、得られる
二度α化処理された処理麦は製麹に至適なものである。
即ちこの処理麦に種麹を植菌して培養する場合、従来の
製麹時間は大幅に短縮でき、従来法に比べて、焼酎用麦
麹はもとより、味噌用麦麹の製造に適した良質の麹が得
られる。
α化し、α化した原料麦にセルラーゼ系、プロテアーゼ
系、アミラーゼ系からなる群から選ばれる少なくとも一
種の酵素剤の所定量を含有する酵素水溶液と浸漬水を、
合計２０〜６０重量％（前記原料麦に対して）の範囲の
量加水して、該α化した原料麦を再度α化し、得られる
二度α化処理された処理麦は製麹に至適なものである。
即ちこの処理麦に種麹を植菌して培養する場合、従来の
製麹時間は大幅に短縮でき、従来法に比べて、焼酎用麦
麹はもとより、味噌用麦麹の製造に適した良質の麹が得
られる。
図１は、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ系
の酵素剤を用いた本発明の実施例１、２、３と従来法を
用いた比較例における、総合力価の経時変化を示すグラ
フである。
の酵素剤を用いた本発明の実施例１、２、３と従来法を
用いた比較例における、総合力価の経時変化を示すグラ
フである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 幸 賢二 大分県宇佐市大字山本2231−１ 三和酒 類株式会社内 (72)発明者 下田 雅彦 大分県宇佐市大字山本2231−１ 三和酒 類株式会社内 (56)参考文献 特開 平６−70743（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−35447（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12G 3/12 C12G 3/02 119 C12C 1/04 A23L 1/202 104
Claims (4)
- 【請求項１】 原料麦に対し２〜１０重量％量の水を散
水して１２０乃至１８０℃の温度の蒸気と１０乃至４０
分間接触させて前記原料麦をα化し、該α化した原料麦
に、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ系から
なる群から選ばれる少なくとも一種の酵素剤の所定量を
含有する酵素水溶液と浸漬水を、合計２０〜６０重量％
（前記原料麦に対して）の範囲の量加水して、該α化し
た原料麦を再度α化することを特徴とする処理された麦
の製造法。 - 【請求項２】 原料麦に対し２〜１０重量％量の水を散
水して１２０乃至１８０℃の温度の蒸気と１０乃至４０
分間接触させて前記原料麦をα化し、該α化した原料麦
に、セルラーゼ系、プロテアーゼ系、アミラーゼ系から
なる群から選ばれる少なくとも一種の酵素剤の所定量を
含有する酵素水溶液と浸漬水を、合計２０〜６０重量％
（前記原料麦に対して）の範囲の量加水して、該α化し
た原料麦を再度α化し、得られた二度α化処理された原
料麦にアスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）またはアスペルギルス・オリゼ
ー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を植菌し
て繁殖させて製麹を行うことを特徴とする麦麹の製造
法。 - 【請求項３】 前記酵素水溶液が、０．０３〜０．０９
重量％の酵素剤（前記原料麦に対して）を含有するもの
である、請求項２に記載の麦麹の製造法。 - 【請求項４】 前記浸漬水に温水を使用することによ
り、浸漬中の原料麦の温度を３０〜５０℃の範囲に保
つ、請求項２に記載の麦麹の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4997994A JP2855404B2 (ja) | 1994-02-24 | 1994-02-24 | 原料麦の処理法及び麦麹の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4997994A JP2855404B2 (ja) | 1994-02-24 | 1994-02-24 | 原料麦の処理法及び麦麹の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07231772A JPH07231772A (ja) | 1995-09-05 |
| JP2855404B2 true JP2855404B2 (ja) | 1999-02-10 |
Family
ID=12846142
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4997994A Expired - Lifetime JP2855404B2 (ja) | 1994-02-24 | 1994-02-24 | 原料麦の処理法及び麦麹の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2855404B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3050549B1 (ja) | 1999-05-06 | 2000-06-12 | 正博 山元 | 飼料の製造方法 |
| AU780037B2 (en) * | 2000-07-18 | 2005-02-24 | Masahiro Yamamoto | Livestock feed composition and its production method |
| JP2003235465A (ja) | 2002-02-21 | 2003-08-26 | Masahiro Yamamoto | 油脂を利用した麹飼料の製造方法 |
-
1994
- 1994-02-24 JP JP4997994A patent/JP2855404B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07231772A (ja) | 1995-09-05 |
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