JPH0244506B2 - - Google Patents
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- JPH0244506B2 JPH0244506B2 JP59153214A JP15321484A JPH0244506B2 JP H0244506 B2 JPH0244506 B2 JP H0244506B2 JP 59153214 A JP59153214 A JP 59153214A JP 15321484 A JP15321484 A JP 15321484A JP H0244506 B2 JPH0244506 B2 JP H0244506B2
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- koji
- rice
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、すぐれた品質の玄米焼酎の製造法に
関するものである。 更に詳細には、本発明は、焦臭や異常香味の少
ない玄米焼酎の製造する方法に関するものであ
る。 一般に、玄米は硬質層で覆われ、吸水性に乏し
く、良質な蒸米を得難いので、製麹が困難であ
り、麹で蒸米を糖化する通常の焼酎製造で玄米を
掛米として用いても溶解糖化が極めて悪く醗酵歩
合が低く香味も劣る低品質の製品しか得られない
状態であつた。 このため、従来玄米焼酎を製造するには、破砕
した玄米を用いるか、麹の代りに大量の強力酵素
製剤で糖化する方法が行なわれている程度であつ
た。 本発明者らは、玄米を用いて製造歩合を高め、
かつ異常香味を少なくした焼酎を求めて鋭意研究
したところ、加圧時の圧力3.0Kg／cm2以上、温度
190℃以上、30秒以内にて膨化玄米とすれば製造
歩合は上り、異常香味も著じるしく低減されるこ
とを知つたのである。 本発明は、玄米を圧力3.0Kg／cm2以上、かつ温
度190℃以上で、30秒以内加圧加熱し、次いで急
激に常圧下に放出し、得られた膨化玄米を原料の
全部又は一部として焼酎を製造することを特徴と
する玄米焼酎の製造法である。 本発明において重要なことは、玄米を圧力3.0
Kg／cm2以上、温度190℃以上、30秒以内に加熱し
て、膨化させることである。玄米が加圧加熱時に
190℃以上に加熱されると、米粒内部組織の製造
が膨化によつて変化し、多孔質となる為各種酵素
の作用を受けやすくなり、焼酎製造に適した酵素
力と高い酸度の麹が得られ、また溶解の早い麹米
となるものと考えられる。 従来、玄米焼酎の製法において、玄米を吸水さ
せ熱板上で炒つてローラーで変形させ、後蒸煮し
て製麹する方法（特開昭54−98394）が知られて
いるが、原料玄米を熱板上で炒るのは焼酎に焦臭
を感じさせるようになつて好ましくない。 本発明における加圧加熱では、ほとんどこげを
生じることはないので、製品の焼酎に焦臭を感じ
ることはない。 本発明においては、圧力3.0Kg／cm2以上、温度
190℃以上、30秒以内に加圧加熱された玄米は、
急激に常圧下に放出され、膨化玄米となる。処理
装置としては、例えば、特公昭46−34747号公報
記載の気流、加熱膨化装置を用い、過熱水蒸気を
使用して処理される。 しかし、本発明の加圧加熱に用いる装置として
は、古くから用いられているバツチ式の圧力釜で
もよく、また連続式の気流加熱膨化装置などいず
れのものでもよい。 本発明において使用する圧力は3.0Kg／cm2以上、
好ましくは3.0〜6.0Kg／cm2で十分である。3.0Kg／
cm2の下であると、常圧下に放出したときの玄米の
膨化が悪くなり好ましくない。また、6.0Kg／cm2
以上の例えば10.0Kg／cm2以上の加圧でも可能であ
るが、このような高圧は特に必要ではなく、実用
上は3.0〜6.0Kg／cm2で十分なものである。 また、加熱温度は190℃以上、好ましくは190〜
240℃程度である。加熱温度が190℃の下である
と、糖の溶出が少なく発酵歩合（アルコール収得
歩合）が悪くなり焼酎原料として不適となつてし
まう。 また、加圧加熱時間は30秒以内で十分であり、
好ましくは２〜10秒程度である。加圧加熱時間が
30秒を越えるとこげが生じたりして好ましくな
い。 得られた膨化玄米は、そのまま又は水蒸気処理
或いはローラー等により収縮乃至は圧縮した後、
原料の全部又は一部として用い、玄米焼酎が製造
される。 焼酎の製造原料としては麹原料と掛原料がある
が本発明では、膨化玄米はこれらのいずれか一方
又は両方の全部又は一部に用いてもよい。 膨化玄米を麹原料として使用すれば、該玄米が
多孔質となつている為麹菌の米粒内での繁殖がよ
く、破精込みが良好となり、各種酵素活性の高い
高品質の麹が得られ、この麹を仕込んで醪をつく
ると醪における米粒の溶解を促進し、醪の発酵時
間を短縮することができる。 また膨化玄米を掛原料に使用すれば、米粒の溶
解糖化が良好で醪の発酵時間を短縮し、発酵歩合
を高めることができる。 麹を製造する場合は、膨化玄米に水を散布し水
分を34〜38％程度となるようにし、次いで種麹を
添加混和して、これを製麹室又は製麹機に入れて
32〜40℃に調温、調湿し、35〜60時間程度で麹が
製造される。 得られた麹は水と混合し酵母又は発酵旺盛な一
次醪のＭ部（種醪）を添加して一次仕込を行い、
温度15〜33℃、好ましくは15〜20℃で発酵を行わ
せ、５〜10日後に二次仕込として膨化玄米を、１
回又は２〜３回に分けて添加し、温度15〜33℃、
好ましくは15〜20℃で更に10〜20日間発酵させ
る。この際アルコール濃度が17〜19％程度に達
し、発酵は終了する。 発酵が終了したら、焼酎の製造法における通常
の方法に従つて醪は減圧蒸留機又は常圧蒸留機等
の単式蒸留機等によつて蒸留し、成分の規格調製
等を行つて玄米焼酎を得る。 次に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ 昭和56年度岩手県産トヨニシキ（粳）玄米を連
続式気流加熱膨化装置で圧力３Kg／cm2、４Kg／cm2
温度180℃、190℃、200℃でそれぞれ５秒間処理
し膨化玄米を得た。 次いで各処理区分の膨化玄米の市販仕込酵素剤
による消化性（酒米研究会「酒米統一分析法」に
よる）を、上記玄米を常法通り18時間浸漬後、45
分蒸〓した対照と比較した。 結果は表１に示される。
関するものである。 更に詳細には、本発明は、焦臭や異常香味の少
ない玄米焼酎の製造する方法に関するものであ
る。 一般に、玄米は硬質層で覆われ、吸水性に乏し
く、良質な蒸米を得難いので、製麹が困難であ
り、麹で蒸米を糖化する通常の焼酎製造で玄米を
掛米として用いても溶解糖化が極めて悪く醗酵歩
合が低く香味も劣る低品質の製品しか得られない
状態であつた。 このため、従来玄米焼酎を製造するには、破砕
した玄米を用いるか、麹の代りに大量の強力酵素
製剤で糖化する方法が行なわれている程度であつ
た。 本発明者らは、玄米を用いて製造歩合を高め、
かつ異常香味を少なくした焼酎を求めて鋭意研究
したところ、加圧時の圧力3.0Kg／cm2以上、温度
190℃以上、30秒以内にて膨化玄米とすれば製造
歩合は上り、異常香味も著じるしく低減されるこ
とを知つたのである。 本発明は、玄米を圧力3.0Kg／cm2以上、かつ温
度190℃以上で、30秒以内加圧加熱し、次いで急
激に常圧下に放出し、得られた膨化玄米を原料の
全部又は一部として焼酎を製造することを特徴と
する玄米焼酎の製造法である。 本発明において重要なことは、玄米を圧力3.0
Kg／cm2以上、温度190℃以上、30秒以内に加熱し
て、膨化させることである。玄米が加圧加熱時に
190℃以上に加熱されると、米粒内部組織の製造
が膨化によつて変化し、多孔質となる為各種酵素
の作用を受けやすくなり、焼酎製造に適した酵素
力と高い酸度の麹が得られ、また溶解の早い麹米
となるものと考えられる。 従来、玄米焼酎の製法において、玄米を吸水さ
せ熱板上で炒つてローラーで変形させ、後蒸煮し
て製麹する方法（特開昭54−98394）が知られて
いるが、原料玄米を熱板上で炒るのは焼酎に焦臭
を感じさせるようになつて好ましくない。 本発明における加圧加熱では、ほとんどこげを
生じることはないので、製品の焼酎に焦臭を感じ
ることはない。 本発明においては、圧力3.0Kg／cm2以上、温度
190℃以上、30秒以内に加圧加熱された玄米は、
急激に常圧下に放出され、膨化玄米となる。処理
装置としては、例えば、特公昭46−34747号公報
記載の気流、加熱膨化装置を用い、過熱水蒸気を
使用して処理される。 しかし、本発明の加圧加熱に用いる装置として
は、古くから用いられているバツチ式の圧力釜で
もよく、また連続式の気流加熱膨化装置などいず
れのものでもよい。 本発明において使用する圧力は3.0Kg／cm2以上、
好ましくは3.0〜6.0Kg／cm2で十分である。3.0Kg／
cm2の下であると、常圧下に放出したときの玄米の
膨化が悪くなり好ましくない。また、6.0Kg／cm2
以上の例えば10.0Kg／cm2以上の加圧でも可能であ
るが、このような高圧は特に必要ではなく、実用
上は3.0〜6.0Kg／cm2で十分なものである。 また、加熱温度は190℃以上、好ましくは190〜
240℃程度である。加熱温度が190℃の下である
と、糖の溶出が少なく発酵歩合（アルコール収得
歩合）が悪くなり焼酎原料として不適となつてし
まう。 また、加圧加熱時間は30秒以内で十分であり、
好ましくは２〜10秒程度である。加圧加熱時間が
30秒を越えるとこげが生じたりして好ましくな
い。 得られた膨化玄米は、そのまま又は水蒸気処理
或いはローラー等により収縮乃至は圧縮した後、
原料の全部又は一部として用い、玄米焼酎が製造
される。 焼酎の製造原料としては麹原料と掛原料がある
が本発明では、膨化玄米はこれらのいずれか一方
又は両方の全部又は一部に用いてもよい。 膨化玄米を麹原料として使用すれば、該玄米が
多孔質となつている為麹菌の米粒内での繁殖がよ
く、破精込みが良好となり、各種酵素活性の高い
高品質の麹が得られ、この麹を仕込んで醪をつく
ると醪における米粒の溶解を促進し、醪の発酵時
間を短縮することができる。 また膨化玄米を掛原料に使用すれば、米粒の溶
解糖化が良好で醪の発酵時間を短縮し、発酵歩合
を高めることができる。 麹を製造する場合は、膨化玄米に水を散布し水
分を34〜38％程度となるようにし、次いで種麹を
添加混和して、これを製麹室又は製麹機に入れて
32〜40℃に調温、調湿し、35〜60時間程度で麹が
製造される。 得られた麹は水と混合し酵母又は発酵旺盛な一
次醪のＭ部（種醪）を添加して一次仕込を行い、
温度15〜33℃、好ましくは15〜20℃で発酵を行わ
せ、５〜10日後に二次仕込として膨化玄米を、１
回又は２〜３回に分けて添加し、温度15〜33℃、
好ましくは15〜20℃で更に10〜20日間発酵させ
る。この際アルコール濃度が17〜19％程度に達
し、発酵は終了する。 発酵が終了したら、焼酎の製造法における通常
の方法に従つて醪は減圧蒸留機又は常圧蒸留機等
の単式蒸留機等によつて蒸留し、成分の規格調製
等を行つて玄米焼酎を得る。 次に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ 昭和56年度岩手県産トヨニシキ（粳）玄米を連
続式気流加熱膨化装置で圧力３Kg／cm2、４Kg／cm2
温度180℃、190℃、200℃でそれぞれ５秒間処理
し膨化玄米を得た。 次いで各処理区分の膨化玄米の市販仕込酵素剤
による消化性（酒米研究会「酒米統一分析法」に
よる）を、上記玄米を常法通り18時間浸漬後、45
分蒸〓した対照と比較した。 結果は表１に示される。
【表】
なお、市販仕込酵剤はα−アミラーゼ、糖化酵
素、プロテアーゼを含む。 表１に示すように、常法通りの蒸〓玄米では糖
の生成は8.3％と極めて低く、消化し難いことを
示したがこれに対し膨化玄米では、各処理区分と
もはるかに高い糖生成量示す好結果を得た。 特に180℃加熱に比べ190℃、200℃の加熱処理
では、加圧３Kg／cm2、４Kg／cm2のいずれの場合も
同じ玄米を通常の酒造米の精白歩合（75％）に精
白した白米及び焼酎用内地破砕精米を常法通り蒸
〓したものより高い糖生成量を示し、アミノ酸度
も同程度の結果となり、加圧加熱処理膨化玄米は
焼酎製造に十分使用できることが示された。 実施例 ２ 実施例１の各膨化処理条件は玄米２Kg（玄米換
算）に水800mlを撤水し均一に十分吸水させた後、
種麹（焼酎用白麹菌、河内源一郎商店）２ｇを散
布してよくまぜ合わせ、以下コウジ蓋法にて常法
通り製麹を行つた。出麹の酸度総合糖化力のα−
アミラーゼ力を測定し常法通り浸漬蒸〓した内地
破砕精米を用いた対照と比較した。 結果は表２に示される。
素、プロテアーゼを含む。 表１に示すように、常法通りの蒸〓玄米では糖
の生成は8.3％と極めて低く、消化し難いことを
示したがこれに対し膨化玄米では、各処理区分と
もはるかに高い糖生成量示す好結果を得た。 特に180℃加熱に比べ190℃、200℃の加熱処理
では、加圧３Kg／cm2、４Kg／cm2のいずれの場合も
同じ玄米を通常の酒造米の精白歩合（75％）に精
白した白米及び焼酎用内地破砕精米を常法通り蒸
〓したものより高い糖生成量を示し、アミノ酸度
も同程度の結果となり、加圧加熱処理膨化玄米は
焼酎製造に十分使用できることが示された。 実施例 ２ 実施例１の各膨化処理条件は玄米２Kg（玄米換
算）に水800mlを撤水し均一に十分吸水させた後、
種麹（焼酎用白麹菌、河内源一郎商店）２ｇを散
布してよくまぜ合わせ、以下コウジ蓋法にて常法
通り製麹を行つた。出麹の酸度総合糖化力のα−
アミラーゼ力を測定し常法通り浸漬蒸〓した内地
破砕精米を用いた対照と比較した。 結果は表２に示される。
【表】
【表】
表２に示すように、３Kg／cm2以上、190℃以上
の加圧加熱処理の膨化玄米を用いれば酸度、α−
アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、酸性プ
ロテアーゼ活性いずれも内地破砕精米の場合と同
等の麹が得られ、官能的にも遜色のないものであ
つた。 実施例 ３ 加圧加熱処理（３Kg／cm2、190℃）した膨化玄
米、常法通り蒸〓した玄米及び破砕精米を麹米、
掛米又はその両方に用いる次の表３に示される６
種類の組合せのものを下の表４に示される仕込配
合で常法通り焼酎仕込を行ない、得られた熟成も
ろみを減圧蒸留しアルコール分を回収して焼酎を
得た。 なお、酵母はNo.、Ａ−12株（鹿児島県工業試験
場）を用いその前培養液７mlを接種した。
の加圧加熱処理の膨化玄米を用いれば酸度、α−
アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、酸性プ
ロテアーゼ活性いずれも内地破砕精米の場合と同
等の麹が得られ、官能的にも遜色のないものであ
つた。 実施例 ３ 加圧加熱処理（３Kg／cm2、190℃）した膨化玄
米、常法通り蒸〓した玄米及び破砕精米を麹米、
掛米又はその両方に用いる次の表３に示される６
種類の組合せのものを下の表４に示される仕込配
合で常法通り焼酎仕込を行ない、得られた熟成も
ろみを減圧蒸留しアルコール分を回収して焼酎を
得た。 なお、酵母はNo.、Ａ−12株（鹿児島県工業試験
場）を用いその前培養液７mlを接種した。
【表】
【表】
【表】
得られた熟成もろみの分析値は次の表５に示さ
れる。
れる。
【表】
【表】
醪アルコール生
成量
＊ 醗酵歩合＝
成量
＊ 醗酵歩合＝
Claims (1)
- １ 玄米を圧力3.0Kg／cm2以上、かつ温度190℃以
上で、30秒以内加圧加熱し、次いで急激に常圧下
に放出し、得られた膨化玄米を原料の全部又は一
部として焼酎を製造することを特徴とする玄米焼
酎の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59153214A JPS6131078A (ja) | 1984-07-25 | 1984-07-25 | 玄米焼酎の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59153214A JPS6131078A (ja) | 1984-07-25 | 1984-07-25 | 玄米焼酎の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6131078A JPS6131078A (ja) | 1986-02-13 |
| JPH0244506B2 true JPH0244506B2 (ja) | 1990-10-04 |
Family
ID=15557540
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59153214A Granted JPS6131078A (ja) | 1984-07-25 | 1984-07-25 | 玄米焼酎の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6131078A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4723256B2 (ja) * | 2005-01-05 | 2011-07-13 | 株式会社ミツカングループ本社 | 玄米麹の製造方法、及び該玄米麹を用いる食酢の製造方法 |
| JP5299661B2 (ja) * | 2007-03-19 | 2013-09-25 | 霧島酒造株式会社 | 甘藷を用いた焼酎の製造方法 |
| JP5977876B1 (ja) * | 2015-10-23 | 2016-08-24 | 秋田県醗酵工業株式会社 | 醪の製造方法及び酒類又はしょう油の製造方法 |
-
1984
- 1984-07-25 JP JP59153214A patent/JPS6131078A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6131078A (ja) | 1986-02-13 |
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