JPS6366183B2

JPS6366183B2 -

Info

Publication number: JPS6366183B2
Application number: JP1936585A
Authority: JP
Inventors: Kyoshi Yoshizawa; Takeo Oota; Masamichi Hara; Kenji Kuwabara; Toshihisa Imamura
Original assignee: KOKUZEICHO CHOKAN
Current assignee: KOKUZEICHO CHOKAN
Priority date: 1985-02-05
Filing date: 1985-02-05
Publication date: 1988-12-20
Also published as: JPS61181369A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は清酒釀造方法に関するものであり、更
に詳細には、従来未知の新規な方法で製造したα
化精白米を用いることによつて、品質のよい清酒
を低価格で大量に工業的に釀造する方法に関する
ものである。従来の酒造用のα化米の製造方法は、目的の精
米歩合まで玄米を搗精して得た白米を浸漬、吸
水、蒸きようして、蒸米にしてから、これを熱風
乾燥、エタノール浸漬などの方法によつて乾燥
し、α化米製品を得るものである。ところが精米歩合が低くなるほど吸水のコント
ロールがむずかしく、一定した蒸米を得ることが
困難になり、特に60％以下の精白米では、目的と
する蒸米を得ることは極めて困難であつて、デリ
ケートな操作を要し、機械的に大量生産すること
が非常にむずかしい。また、従来法によるα化精
白米にあつては、精米時に破砕米が発生する率が
高くて歩留りが悪く、したがつて、米の供給が不
安定となつている現在、生産された米を無駄にす
ることなく有効に利用することが時代の要請とな
つているのにもかかわらず、これに逆行すること
となり、また、このような従来法ではコスト面で
も大いに問題がある。本発明は、これらの欠点を解決して酒造用に特
に適したα化精白米を製造する方法を新たに開発
し、そして品質のよい清酒を有利に製造するため
になされたものである。この目的達成のために、本発明者等は、各方面
から検討を行つたが成功するには至らなかつた。
そこで、従来からの発想を完全に転換する必要性
を痛感するに至り、従来法のように玄米を搗精し
て精米した後これを蒸煮するのではなく、これと
は全く逆に、玄米を蒸煮した後に搗精してみたと
ころ、全く予期せざることに、上記欠点が回避さ
れるという新知見を得た。そしてこの新知見を基
礎として、清酒釀造への各種検討を加えた結果、
茲に、それを完成するに至つたものである。本発明においては、酒造用に用いる各種原料米
として玄米を使用するのであるが、玄米に非常に
近い米、すなわち表面を軽く傷つけるためにわず
かに精白した（精米歩合99％以上）米も、同様に
使用できる。先ず、これを水に浸漬して充分に吸
水せしめるのであるが、水は冷水でも温水でも自
由に使用できるけれども、特に温水を使用すると
浸漬時間が短縮されるのみでなく、高品質の蒸米
が得られるといつた好ましい結果が得れる。浸漬米は、水切りした後、常法にしたがつて加
圧蒸煮して蒸米とする。得られた蒸米は、放冷し
た後乾燥する。乾燥は、常法にしたがつて、風
乾、熱風乾燥、天日乾燥等によつて行うが、エタ
ノール脱水による方法も可能であるし、また、こ
れらの各処理を組み合わせてもよい。脱水乾燥工
程は、浸漬米の重量が原料玄米の重量程度になる
まで継続し、これらの工程によつて、内部まで完
全にα化されたα化米が調製される。このようにして得られたα化米は、常法によつ
て自由に搗精することができ、精米歩合も自由に
選択することができる。しかもその際、従来法と
は根本的に相違して、破砕米の発生率が極端に低
いという顕著な効果が得られ、清酒釀造コストの
大巾な軽減がはかられ、貴重な農産物の有効利用
という点でも非常に有意義である。精米されたα化精白米は、完全に中心部までα
化されているので、洗米、浸漬、蒸煮工程を経る
ことなく、各種の酒造用米として直接使用するこ
とができ、労力のカツト、省エネルギー、高品質
清酒の釀造という著効が得られる。例えば、α化精白米は、そのまま醪用掛米とし
て、醪末期に添加する四段用米として、焼酒製造
用原料として、そしてまた麹米として、常法にし
たがつて自由に且つ広範囲に使用することができ
る。更にまた、α化精白米に吸水させる水に麹菌
胞子を懸濁させてなる製麹水を、適量、α化精白
米に吸水させた後、常法にしたがつて製麹すれば
卓越した麹が製造できるので、このような製麹に
おける麹米として本発明に係るα化精白米を利用
することも可能である。また、50％の精米歩合の白米を用いて吟釀酒を
造る際には、米浸漬時間を５分から10分という短
時間で行う限定吸水法、或いは白米水分を15〜16
％に統一する白米調湿法といつた複雑に原料処理
を行わねばならないが、本法にしたがつて製造し
た50％α化精白米ではそのような操作は必要でな
くて、そのまま仕込タンクに投入するだけでよ
い。そのうえ、α化精白米は加圧蒸煮されているか
ら、普通の蒸米と比較して、米たん白の変性度が
強く、そのため発酵醪中でのアミノ酸の生成が少
く、アミノ酸度の低い、すつきりしたタイプの現
代の嗜好に合つた清酒を造ることができる。 α化精白米の製造工程中、特に精米時にα化精
白米が得られるが、このようにして生じたα化白
糠は、消化性もすぐれているので、特に焼酎原料
ないしは四段原料しても有利に使用することがで
きる。本発明は、新規な方法で製造したα化精白米
（又はα化白糠）を、掛米、麹米といつた酒造用
米として利用することに特徴があり、このような
α化精白米を使用することによつて、砕米の減
少、浸漬や蒸強工程の省略、吟釀酒釀造工程の簡
素化といつた経済的な著効が得られるだけでな
く、異味のないすつきりしたタイプの清酒が得ら
れるという品質面からみた著効も併せ得られる。
この点に関する詳細なメカニズムは今後の研究に
またねばならないが、醪や製麹において重要な役
割を果すカリウムやマグネシウムが、浸漬中に米
粒中で均一化の方向に進むこともその一因である
と考えられる。以下、本発明の実施例について詳述する。実施例１玄米（滋賀県産ビワミノリ）を精米機に軽く通
して表面を傷つけたのち（精米歩合99.2％）、50
℃の温水中で３時間吸水させ、水切り後、ゲージ
圧0.5Kg／cm²で15分間加圧蒸煮し、しばらく放冷
後、玄米の1.5倍量のエタノールで２時間脱水し、
放冷して、原料の重量になるまで１夜風乾してα
化米を調製した。このようにして得たα化米と普通の原料玄米に
ついて、精米時の砕米発生率および消化性を、次
の方法によつて、調査した。すなわちそれぞれ150.0ｇの米を計量し、佐竹
製作所製テストミル（ロール＃46）を用いて
1000rpmで、75％精米歩合になるまで精米した。
この精白米について、整粒、胴割粒、砕粒等を選
別し、全量に対する重量100分率を計算し、砕米
発生率を算出した。また整粒の粒数を数え、次式により千粒重を算
出した。千粒重＝（整粒ｇ数／整粒粒数）×1000 同様に玄米の千粒重も測定して、次式により真
精米歩合を算出した。真精米歩合（％）＝（白米千粒重／玄米千粒重）×100 さらに白米10.0ｇ相当の蒸米をとり、三共製コ
クラーゼSS（α−アミラーゼとして60U／ml）を
含むPH4.3、0.1Mコハク酸−コハク酸ナトリウム
緩衝液50mlを加え、防腐剤としてトルエンを少量
加えて30℃に保つた。24時間後、東洋ろ紙No.5A
を用いてろ過し、ろ液の直接還元糖およびアミノ
酸度を測定した。なお、α化精白米については蒸
米と同量になるように水を加えて補正した。分析
結果を第１表に示す。

【表】第１表の結果から、次のことがわかる。すなわ
ち、この表によればα化精白米では対照の精白米
に比べて砕米発生率が10.1から4.2％に減少し、
真精米歩合が81.1から76.8％に減少している。す
なわち、α化米の精米では精米中に砕米の発生が
少く、その結果、実質的な真精米歩合が小さくな
り、きわめて効率的な精米が可能となつたのであ
る。また蒸米の消化性については、対照の普通蒸
米の直接還元糖が8.98％であるのに対して、加圧
蒸煮α化精白米では9.18とやゝ増加し、またアミ
ノ酸度としては2.00から1.85に減少した。以上の結果は、α化精白米を用いて清酒を釀造
した場合、健全な米の溶解とアルコール発酵が進
行すること、並びに製成酒の低アミノ酸度、つま
りすつきりしたタイプの清酒の釀造を充分に示唆
するものである。実施例２第２表に示す仕込配合で、協会701号酵母を用
いて清酒を釀造した。但し、麹は普通の蒸米から
得られた通常の麹を用い、掛米のみ一方は対照と
して普通精白米、他方は実施例１によつて製造し
たα化精白米を用いた。いずれも精米歩合は75％
とした。なお、仕込方法としては酒母を使用せ
ず、添の１日前に水麹を行つて、これに培養酵母
を添加して酵母を増殖させた。品温は留仕込時８
℃とし、１日１度上昇させ、最高品温15℃で、20
日間発酵を行つた。第３表に製成酒の成分分析値
を示す。

【表】

【表】第３表の結果から明らかなように、α化精白米
を掛米に用いた場合、＋3.0と辛口の酒ができた。
また酸度、アミノ酸度は少く、すつきりした酒に
なつた。原エキスは39.08と対照の36.47に比べて
増加し、原料の利用率もよいことがわかつた。ま
たイソアミルアルコール等の香気成分生成も良好
であつた。ただ、OD⁴³⁰の値がやゝ増加したが、
この色は活性炭処理により容易に脱色された。実施例３一旦煮沸した水道水330mlに麹菌胞子数が４×
10⁵／mlになるように懸濁し（製麹水）、これを実
施例１によつて製造した１Kgのα化精白米（75％
精米歩合）に添加し、常法どおり製麹した。製麹
時間は42時間、最高品温40℃とした。なお、対照
として、普通の精白米（75％）の蒸米からの製麹
も行つた。得られた麹の酵素力価は第４表のとおりであつ
た。第４表の結果から、本法によつて製造した麹
は、通常の麹に比較して、手ざわり、芳香性とも
にすぐれ、酵素力価についても、特にα−アミラ
ーゼ、カルボキシペプチダーゼ、プロテアーゼと
もにすぐれていた。

【表】

【表】実施例４実施例１によつて製造したα化精白米（75％精
米歩合）１Kgに水1.8、四段用酵素剤0.5ｇを混
和し、糖化温度55℃で20時間放置後急冷して甘酒
を製造した。糖化後の成分値はボーメ16、酸度
0.5、還元糖31％であつた。この甘酒は清酒醪末
期の甘味調節（ボーメを高め、還元糖を増加させ
る）のための四段用として有効であつた。実施例５実施例１の方法にしたがつて製造した50％α化
精白米を用い、第５表に示す仕込配合で吟釀酒を
造つた。但し麹は普通の50％精白米を使用し、限定吸水
法によつて処理された蒸米からつくり、掛米はす
べて実施例１の方法にしたがつて製造したα化精
白米をそのまま使用した。また酒母は酵母に協会
９号酵母を使い、速釀酒母である。品温経過は常
法どおりで、留の品温は７℃、留後７日目に１日
だけ最高品温11℃にとり、以後10℃で発酵させ
た。留後21日に、日本酒度−５％で30％アルコー
ル15を添加し、直ちに上槽した。製成酒の成分
は日本酒度＋3.5、アルコール17％、酸度1.2、ア
ミノ酸度0.8で、香りがよく、良い品質の吟釀酒
が得られた。

【表】実施例６実施例１の方法によつて製造した75％α化精白
米を用い、第６表に示す仕込配合で白糠焼酎を製
造した。但し、麹の製造は上記75％α化精白米を用いて
実施例３にしたがつて行つた。原料白糠として
は、実施例１において精米工程時に副生したα化
白糠を使用した。酵母は協会７号酵母を用いて、
常法により醪を発酵させ、単式蒸留機で蒸留し
て、すぐれた品質を有するマイルドな白糠製焼酎
を製造した。

【表】応用例実施例１の方法にしたがつて、75％α化精白米
を製造する際に副生するα化白糠を掛米として用
い、第６表に示す配合割合で白糠焼酎を製造し
た。麹の発酵温度は常法どおり行い、発酵日数９
日、最終醪のアルコール濃度17.5％、純アルコー
ル収得量440（ml／Kg）、蒸留歩合95.5％で、すぐ
れた品質を有するマイルドな白糠焼酎を得た。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１玄米又は精米歩合99％以上の玄米に近い精白
米を吸水せしめた後加圧蒸煮し、得られた蒸米を
乾燥し、これを搗精して精米歩合80％以下のα化
精白米となし、これを用いて清酒釀造することを
特徴とする清酒釀造法。