JPH0453479A - 酒類、醗酵調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

本発明は、酒類、発酵調味料、具体的には清酒、焼酎、
みりん等の製造における掛原料の処理方法に関する。

【従来の技術】

従来、酒類や発酵調味料、例えば清酒、焼酎、みりん等
の原料処理は、米等の原料穀物の精白、洗穀、浸漬、蒸
きょう等の工程からなり、これらの処理された原料は、
一部を麹原料とし、残りを掛原料として用いる。 これらの麹、掛原料は糖化、発酵を経て、清酒、焼酎、
みりん等の製品となる。 しかしながら、原料を蒸きよう処理する工程を含むこと
は設備上、作業上問題点があった。すなわち、蒸きよう
された原料は粘看性があって、容器等に付着し易く取扱
いが難しいこと、また、そのため蒸きよう設備及び次工
程の冷却設備の洗浄が容易でないことがあげられる。 みりん製造においては、掛原料はもち米が使用されるが
、もち米は蒸きようすると更に粘りが出て取扱いが非常
に難しくなる。一方、清酒、焼酎においては、消費者の
嗜好の変化による酒質の改善が望まれていた。 この原料の蒸きょう処理方法の他に穀物原料を焙炒処理
する方法も知られている。例えば、特公昭４０−４４３
０号では焼酎における麹、揚米原料を１３０〜２００℃
の熱風で乾熱処理する方法、特開昭５５−１６５７９５
号では酒類製造用白糠を７０〜１４０℃で加熱焙燥する
方法、特開昭５９−２２７２９２号では焼酎原料穀物を
焙燥処理する方法、特開平１−２５７４６４号では清酒
麹用原料を２００〜４００℃気体雰囲気中で３分以内流
動して焙炒した後、加水処理する方法、特開平２−７９
９６５号では麹を使用して糖化及び／又は醸造すること
により得られる酒類又は甘味食品の原料穀物を１５０〜
４００℃の熱風で数秒から２時間未満焙炒する方法が、
それぞれ開示されている。 これら処理の目的は原料に含まれる脂質の蒸散、タンパ
ク質の凝固、香味の付与などの品質の改善であり、また
麹菌の破精込みが良好、作業性の向上といった生産性の
向上である５しかしながら、これらの焙炒処理方法が生
産レベルで現実には実用化されていない大きな原因は、
通常の焙炒処理によっては製品の歩留りに大きく関与す
るα化度が現実には６０％程度以上望めないことによる
。歩留りの観点からいえば、α化度は７５％程度以上必
要であり、それ以下では経済性が非常に劣り、実用性は
低い。 一方、焙炒する前に加水する方法も知られている。例え
ば特開平１−２５７４６４号では清酒釣用原料の処理に
おいて加水した精白米を２００〜４００℃気体雰囲気中
で３分以内流動して焙炒した後、加水処理する方法が開
示されている。この場合、焙炒前に加水する目的は精白
米の組織の崩壊すなわち膨化の促進であり、これにより
麹菌糸の破精込みを良好にし、ひいてはアルコール収量
の向上が得られるのである。−船釣に穀物原料は窩水分
であるほど急激な加熱すなわち焙炒処理することによっ
て膨化度は向上することが知られている。したがって、
加水後焙炒処理するとα化度が向上するという知見は、
上記発明では得られておらず、そのため、麹原料にのみ
着目されたもので、掛原料に対する言及は行なわれてい
なかった。 その他には、特開昭５９−２２７２９２号において、焼
酎原料穀物に吸水させ、５０〜２５０℃の熱風で２〜２
４時間乾燥処理することが開示されている。この方法の
目的はα化の促進と、風味付けであるとしている。 ［発明が解決しようとする課題］ このようにα化度の向上に吸水後加熱処理が効果的であ
ることが示されている。しかしながら、２〜２４時間の
乾燥処理という長時間処理が必要であり、多大な設備投
資と高ランニングコストとなり実用化を難しくしている
。

【課題を解決するための手段） そこで鋭意研究した結果、加水した掛原料は、５分以内
の焙炒処理においても、α化度が向上し実用レベルに達
するという知見を得、本発明を完成した。 すなわち、掛原料を加水した後、１２０〜４００℃の気
体によって５分以内焙炒処理することを特徴とする酒類
、醗酵調味料の製造方法を開発したのである。 この方法において、気体温度は１２０〜４００℃、好ま
しくは２４０〜３１０℃である。　この温度が１２０℃
未満の場合は、原料のα化が不完全なものとなり、４０
０℃より高温になると焦げるので好ましくない。 このような気体は、例えばガスバーナー加熱送風機によ
る空気加熱が実施できる。その場合の処理時間は、５分
以内好ましくは３０秒〜２分である。 この処理時間は原料の水分量との関係で設定されるが、
経済性を重んじて５分以上は好ましくな〜）。 掛原料の加水処理は加水後、水分が２５〜３５％になる
ように調整することが好ましい。 【作用】 このような製造方法によると、掛原料が先に加水された
後、気体によって焙炒処理されるので、α化度が７５％
程度以上となる。これにより、製品の歩留りが良好なも
のとなった。脂質の蒸散、タンパク質の凝固による清酒
、焼酎等の酒質の向上がある。更に、揚米が粘りのない
扱い易いものとなり、作業性が向上する。

【実施例】

実施例１ 清酒製造 ７５％精白米を２系列用意し、それぞれ３分及び８分間
水に浸漬し、完全に水切り後、水分２６．２％及び３２
．４％の揚米の加水原料を得た。 これらの加水原料をロー・タリー流動焙炒装置により、
それぞれ２６０℃熱風で５０秒間及び２８０℃熱風で５
０秒間流動させながら焙炒した揚米を得た。比較例とし
て７５％精白米を無加水で２６０℃熱風で５０秒間流動
させながら焙炒した揚米と、常法により蒸きよう処理し
た揚米を得た。 以上の原料を用いて次の第１表に示した仕込み配合によ
り清酒を試作した。 第１表 ・麹米は常法により処理 ・焙炒米は蒸きょう処理した揚米と同一水分になるよう
に汲水量を調整した。 上記配合及び処理方法によって得られた清酒の分析結果
を第２表に示す。 以下余白 第２表にみられるように比較例の蒸きようしたものに比
して加水後焙炒したものは、α化度、粕歩合において同
等であり、一方アミノ酸度は半減しており、淡麗ですっ
きりした酒質となり官能検査も良かった。比較例の無加
水焙炒したものに比べて酒質はほぼ同等であったが官能
検査は少し良い結果となった。無加水焙炒はα化度、粕
歩合とも他の試験に比して著しく劣った結果となった。 実施例２ 焼酎製造 同様に破砕精白米を用いて、１分間水に浸漬し、完全に
水切り後、水分２７．８％の揚米の加水原料を得た。こ
れを２６０’Ｃ熱風で５０秒間流動させ焙炒し、揚米を
得た。比較例として破砕精白米を然加水で２４０℃熱風
で５０秒間流動させて焙炒した揚米と、常法により蒸き
よう処理した揚米を用いた。仕込み配合は第３表の通り
である。 以下余白 第　　３　　表 ・麹米は常法により処理 ・焙炒米は蒸きょう処理した揚米と同一水分になるよう
に汲水量を調整した。 上記配合及び処理方法によって得られた焼酎の分析結果
を第４表に示す。 この表にみられるように、比較例の蒸きょうしたものに
比して、加水後焙炒した本発明のものは、α化度、アル
コール収量は同等であったが、高級アルコール類は減少
し、ＴＢＡ価はかなりノ」＼さい値を示しており、淡麗
でよい酒質となり官能検査も良い結果となった。 一力、比較例の無加水焙炒は、酒質は同等であったがア
ルコール収量は著しく劣った。 実施例３ みりん製造 ８０％精白モチ米を用いて５分間水に浸漬し、完全に水
きり後水分２７．５％の揚米の加水原料を得た。 これを２６０℃熱風で５０秒間流動させ焙炒し、揚米を
得た。 比較例として８０％精白モチ米を無加水で２４０℃熱風
で５０秒間流動させて焙炒した揚米と、常法により蒸き
ょう処理した揚米を得た。 これらを第５表の仕込み配合により仕込んだ。 第５表 上記配合及び処理方法によって得られたみりんの分析結
果を第６表に示す。 この表にみられるように、本発明によって得られたみり
んは、成分分析値は比較例とほとんど同じであった。し
かし、α化度、収量は蒸きようと加水後焙炒したものは
ほぼ同等であったが、無加水焙炒のものは著しく劣った
。一方、蒸きようしたものは蒸きよう後の冷却工程でモ
チ米特有の粘りによって非常に扱いが難しかった。加水
後焙炒した本発明のものはモチ米特有の粘りはなく、冷
却しやすいものであり、作業面で全く問題なかった。 【発明の効果１ 以上述べたように、掛原料を加水後、焙炒処理する方法
は、無加水焙炒処理法の従来の蒸きよう処理法に対する
メリットである次の内容■〜■に加えて、無加水焙炒処
理法の欠点であるα化度が６０％程度以上にならずに製
品収量が劣るといったことが解決された。以上のメリッ
トが従来法に比して生産性が劣ることなくまた、多大な
設備投資をすることなく実用化できた。 ■蒸きようされた原料のように付着しやすく取扱いが難
しいということがない。 ■蒸きよう設備、成工程の冷却設備等の洗浄に多大な労
力を費やしていたが、それがほとんど不要となった。 ■みりん製造ではモチ米を蒸きよう処理していたが粘り
が出て取扱いが非常に難しかったが、焙炒により粘りの
ない扱い易い揚米が得られた。 ■清酒、焼酎等において焙炒処理により脂質の蒸散、タ
ンパク質の凝固が行われ、淡麓な酒質となり品質が向上
した。 以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　掛原料を加水した後、１２０〜４００℃の気体によ
   って５分以内焙炒処理することを特徴とする酒類、醗酵
   調味料の製造方法。