JP4039506B2 - そば種子処理物を用いる酒類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そば種子に特殊な処理を施すことにより、吸水時の粘りを低下させたそば種子処理物及びそれを用いる酒類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
そば種子は、麺類や菓子などの食品素材として、古くから日本人になじみのある穀類であり、デンプン質、アミノ酸バランスのよい良質のタンパク質を豊富に含み、ミネラルを適度に含むことから健康食品としても親しまれてきた。ところが、米、麦を初め多くの穀類を原料として、そのデンプン質を糖化、発酵させて得られる酒類は、世界中に多種多様なものがあるのに対し、そば種子類を原料とする酒類は、僅かに日本おいて、そば焼酎と試験的に生産されているそば酒が認められるに過ぎない。そば焼酎にしても、宮崎県で昭和４０年代後半に製造が開始されてから、わずか２０年余りの歴史しかないのが実状である。したがって、消費者の嗜好が多様化している現在、そば種子を原料とする、従来にない酒質のそば焼酎を含め、新たな酒類が求められている。
【０００３】
しかしながら、そば種子を酒類の製造原料として用いる場合、吸水及び糊化によって生じる粘りが問題となることが知られている。
つまり、そば粉に含まれるタンパク質は、可溶性タンパク質であるグロブリンとアルブミンが主成分で、そば粉に水を加えて練ると、水にふれた部分の該タンパク質が溶け、非常に高い粘性を示す〔そば・うどん技術教本［第１巻］そばの基本技術、第４６頁〜第４７頁、発行所（株）柴田書店、昭和５９年１月２０日初版発行〕。
したがって、酒類の製造原料として用いられるそば種子への吸水及び糊化方法としては、次の方法が知られている。そば種子に対して３０〜４０％程度の撒水をして、１時間以上吸水させて、５０分間程度蒸しを行う方法、及び水浸漬３０分間、水切り２時間程度行って、４０分間程度蒸す方法である。
しかし、これらの限定吸水操作を誤るとそば種子に粘りが発生し、その後の原料の輸送等の操作が極めて困難になるという問題点を有しており、撒水率の厳守や撒水時の吸水ムラの防止、水浸漬時間の厳守等細心の注意が求められる。
更に、酒類を製造する方法において液化を行う場合には、高温温水中で長時間の酵素液化を行うのが常法であるため、その過程で粘りが発生し、かくはんが困難になるという問題が生じる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、長時間の水浸漬や多量撒水等の吸水を行っても、その後糊化を行っても粘りが発生しないそば種子処理物を用いる酒類の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は、ダッタン種を除くそば種子を吸水させずそのまま又は乾燥させて、蒸気接触処理による加熱処理を５分間以上行うことにより、粘りを低下させたそば種子処理物を、掛原料として用いることを特徴とするそば焼酎の製造方法に関する。
【０００６】
本発明者らは、長時間の吸水又は吸水後の糊化を行っても粘らないそば種子処理物を提供すべく、鋭意検討した。その結果、そば種子を吸水させずそのまま又は乾燥させて、加熱処理する方法により得られたそば種子処理物は、吸水操作において長時間浸漬させても、更にその後に糊化を行っても粘りが発生しないこと、また、該そば種子処理物を使用することによって新規な酒類を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
まず、そば種子としては、ファゴピラム サギッタタム ギリブ（Fagopyrum sagittatum Gilib）［普通種F.エスクレンタム メンチ（F.esculentum Moench）］、F.エマルギナタム メンチ（F.emarginatum Moench）、F.タタリカム（L.）ゲルト[F.tataricum(L.) Gaertn］（ダッタン種）〔食品科学大事典、第４３０頁、発行所（株）講談社、昭和５６年１１月１８日第１刷発行〕等が知られているが、本発明に用いるそば種子はこれらの種類に限定されない。但し、本発明ではダッタン種は除く。また、そば種子には、そば殻のついたもの〔玄そば〕、そば殻を除去したもの〔抜きそば〕、玄そば又は抜きそばを２〜３分割したもの、玄そば又は抜きそばを粉状にしたもの等があるが、本発明に用いるそば種子はこれらの形態に限定されない。
【０００８】
そば種子へ吸水させたときの粘りの程度を、抜きそば（普通種）を水浸漬した実験例１で詳しく述べる。
〔実験例１〕
抜きそば（普通種、水分含量１３．５％）を水浸漬時間を変えて、水浸漬（温度２０℃）し、６０分間水切りを行い、抜きそばの粘りの強さを手で触って確認した。
【０００９】
水浸漬した抜きそばは、１０分間（水分含量３５．９％）では粘りを発生しないが、１５分間（水分含量３８．４％）を越えると粘りが発生し、その後の操作が極めて困難であった。
【００１０】
次に、そば種子をそのまま（吸水させることなく）加熱処理して得たそば種子処理物へ吸水させたときの粘りの程度について、抜きそば（普通種）を用いた検討例１で詳しく述べる。
（検討例１）
まず、原料の抜きそば（普通種、水分含量１３．５％）をそのまま加熱処理を行った。加熱処理として、蒸気接触処理（１００℃）を用い、原料表面の温度が１００℃の時点を０分として蒸気接触処理の時間を変えて行った。得られた該抜きそば処理物及び抜きそばをそのまま該蒸気接触処理を行わない無処理のものを３０分間水浸漬し、６０分間水切りを行った後、直接手による触覚検査を行い、粘りの程度〔粒が互いに接着する程度に粘る：（＋＋）、粒が互いに接着するがほぐすことができる程度に少し粘る：（＋）、粘らない：（−）〕を調べた。蒸気接触処理条件とその結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】

【００１２】
表１に示したとおり、蒸気接触処理時間が１分間以下では、その後の水浸漬をしたときに粘りが生じた。すなわち、蒸気接触処理時間が１分間を超えると、その後の水浸漬をしたときに粘りが発生しないそば種子処理物が得られた。
【００１３】
次に、検討例１の結果を踏まえて、加熱処理を行った。そば処理物の粘りと粘稠度の関係を抜きそば（普通種）を用いた検討例２で更に詳しく述べる。
（検討例２）
表１の結果を基に、抜きそば処理物を水浸漬しても粘りの発生が認められない加熱処理の条件として、、蒸気接触処理（１００℃）を用い、原料表面の温度が１００℃の時点を０分として、抜きそば（普通種、水分含量１３．０％）をそのまま、０分間（試験区１）、１分間の蒸気接触処理（試験区２）、３分間の蒸気接触処理（試験区３）、５分間の蒸気接触処理（試験区４）、及び３０分間の蒸気接触処理（試験区５）を行った。また、抜きそばをそのまま蒸気接触処理を行わない無処理のもの（対照区）を対照とした。
【００１４】
次に、得られた抜きそばを吸水操作として３０分間水浸漬し、６０分間水切りを行った。これらの抜きそばを直接手による触覚検査を行い、粘りの程度〔粒が互いに接着する程度に粘る：（＋＋）、粒が互いに接着するがほぐすことができる程度に少し粘る：（＋）、粘らない：（−）〕を調べた。
【００１５】
別途、上記の吸水操作を行う前の対照区、試験区の抜きそばを用い次の方法でその粘稠度を測定した。
固形分含量として１３２ｇ（加熱処理前の抜きそば１５０ｇに相当）となる量の抜きそばを粉砕して２８メッシュ以下の粉末にした後、全重量が５００ｇになるように水を混合し、均一に分散させた後、３０℃、１５０ｒｐｍ、３０分間かくはんして抜きそば粉末の水懸濁液を調製した。該抜きそば粉末の水懸濁液の粘稠度を、Ｂ型粘度計〔（株）東京計器製、型式ＢＬ〕及び付属のＮｏ．２ロータを使用して、回転数６、１２、３０及び６０ｒｐｍ、液温３０℃で測定した。粘りの測定結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】

【００１７】
表２の結果より、加熱処理後に吸水操作（水浸漬、水切り）を行っても粘りが発生しない抜きそばは、前述した方法で測定したときのロータ回転数６０ｒｐｍの時の粘稠度が、すべて２７２ｃＰ（センチポアズ）未満であった。すなわち、抜きそばを粉末の水懸濁液としたときの粘稠度が２７２ｃＰ（センチポアズ）未満になるように加熱処理条件を選定して得られたそば種子処理物は、該処理後に行う吸水操作における水浸漬を長時間行っても粘りが発生しないことが確認された。
【００１８】
本発明でいうそば種子をそのままとは、そば種子を吸水させることなく用いることを言う。また、本発明でいうそば種子を乾燥させる方法には、かげ干し、通風乾燥（６０℃未満）、乾燥剤（シリカゲル等）による乾燥、凍結乾燥等があるが、６０℃未満の乾燥方法であればよい。
【００１９】
本発明でいう加熱処理とは、力学エネルギー、化学エネルギー（ガス、石油等）及び電気エネルギー（電熱等）等の熱源によって、そば種子の表層部に加熱できれば良く、該熱源に関しては特に限定されない。例えば、具体的には蒸気接触処理〔常圧下（６０℃〜１００℃）又は加圧下（１００℃超〜１３０℃）における飽和及び／又は不飽和水蒸気による処理〕、乾熱処理、マイクロ波処理、遠赤外線処理等が挙げられるが、特に、蒸気接触処理が最適である。また、バッチ法、連続法等のいずれも採用することができるが、安定した品質のそば種子処理物を効率良く得るには連続法が好ましい。
そば種子処理物を高温のまま放置すると、余熱の影響で表層部以外にも内部の物性が変化してしまうことがあるので、必要に応じて空冷等の冷却工程をとることができる。
【００２０】
本発明でいう、加熱処理したそば種子粉末の粘稠度とは、以下の方法で測定した値である。
〔粘稠度測定方法〕：固形分含量として１３２ｇ（加熱処理前のそば種子１５０ｇに相当）となる量のそば種子を２８メッシュ以下に必要に応じて粉砕（そば種子の粉状のもので２８メッシュ超のものは再粉砕する）して粉末にした後、全重量が５００ｇになるように水を混合し、均一に分散させた後、３０℃、１５０ｒｐｍ、３０分間かくはんしてそば種子類粉末の水懸濁液を調製する。該そば種子粉末の水懸濁液の粘稠度を液温３０℃にて、Ｂ型粘度計〔（株）東京計器製、型式ＢＬ〕及び付属のＮｏ．２ロータを使用して、ロータ回転数６０ｒｐｍで測定する。
前述した表２の結果より、Ｂ型粘度計を用いて測定した各抜きそば粉末の水懸濁液の粘稠度は、ロータ回転数を変えると異なった値が得られることから、該粉末の水懸濁液は非ニュートン流体に属することが判明した。Ｂ型粘度計で非ニュートン流体の粘稠度を測定する場合、使用するロータの種類や測定時のせん断速度（回転数）を変えると、測定される粘稠度が異なってしまうので、一般的には、ロータの種類とせん断速度を特定して測定し、該測定条件と供に粘稠度を表示する。
【００２１】
本発明でいう加熱処理の条件は、前述した条件で測定した粘稠度が２７２ｃＰ（センチポアズ）未満になるように設定することが最適である。、例えば、加熱処理が常圧１００℃の蒸気接触処理であるならば、処理時間は１分間超、好ましくは粘稠度が２７２ｃＰ（センチポアズ）未満になるように使用するそばの種類や形態に応じて適宜設定できる。
【００２２】
本発明でいうそば種子処理物は、吸水及び吸水後の蒸きょうを行っても粘りが発生することがないので、長時間の水浸漬や多量撒水等により吸水させることが可能であり、操作性が良好である。特に、酒類製造用のそば種子処理物として、その物性の適性が優れている。したがって、酒類、飲食品又は麹の製造に好適に用いることができる。なお、吸水方法としては制限がなく、水浸漬法、撒水法、噴霧法等適宜選択すればよい。
【００２３】
本発明における酒類とは、焼酎（そば焼酎）、醸造酒（そば酒）である。焼酎の製造は原料処理、仕込み、発酵（糖化・発酵）、蒸留及び精製工程よりなる。醸造酒の製造は原料処理、仕込み、発酵（糖化・発酵）、上槽及び精製工程よりなる。なお、原料処理には、製麹工程、原料液化、液化・糖化工程も含むものとする。
【００２４】
また、本発明の酒類の製造方法において、吸水後糊化をするための蒸きょう（常法又は加圧下で必要な時間）では、粘着固型化の発生がなく、焙炒（特開平３−１８３４６７号公報に記載されている、原料穀類を７０℃〜４００℃の熱風で、数秒〜５、６日間加熱）では、焙炒香味を更に付与でき、または酵素製剤による液化では、液化液及び醪に粘りが発生しない。
【００２５】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２６】
実施例１
抜きそば（普通種、水分含量１３．０％）をそのまま蒸気温度１００℃、蒸気接触時間１０分間の条件で蒸気接触処理を行い、抜きそば処理物を得た。得られた抜きそば処理物を４５分間水浸漬、６０分間水切りした後、更に、１００℃、６０分間の蒸きょうを行った（試験区）。対照として、蒸気接触処理を行わない抜きそばを、同様に水浸漬、水切りした後、更に、蒸きょうを行った（対照区）。蒸気接触処理と蒸きょう後の抜きそばの触覚検査による粘りの程度〔粒が互いに接着する程度に粘る：（＋＋）、粒が互いに接着するがほぐすことができる程度に少し粘る：（＋）、ほぐすことができて粘らない：（−）〕と消化率を調べた。また、該抜きそば処理物の粉末を水懸濁液となしたとき、該懸濁液の粘稠度は液温３０℃にて、Ｂ型粘度計〔（株）東京計器製、型式ＢＬ〕及び付属のＮｏ．２ロータを使用して、ロータ回転数６０ｒｐｍで測定した。抜きそばの粘りの程度と粘稠度の結果を表３に示す。
【００２７】
【表３】

【００２８】
表３の結果より、試験区の蒸気接触処理をした抜きそば処理物は、水浸漬、水切り後の水分含量が４１．９％に達しても粘りは発生せず、また、水切り後に蒸きょうしても粘りは発生しなかった。また、該懸濁液の粘稠度は１７９ｃＰ（センチポアズ）であった。対照区は水浸漬、水切り後粘りが発生して操作性が悪く、また蒸きょう後において、実生産への適用が困難視される程度の粘着固形化が発生した。
【００２９】
実施例２
そば焼酎の製造を行った。二次掛原料がそばである焼酎の小仕込み配合を表４に示す。
【００３０】
【表４】

【００３１】
一次仕込みは、７０％精白麦を常法により水浸漬、水切り、蒸きょう及び放冷して、白麹河内菌〔（株）河内源一郎商店製〕を接種し、麦麹を調製し、この麦麹２２２ｇに汲水２６７ｍｌ及び酵母を加え、２５℃で７日間培養を行った。
【００３２】
次に二次仕込み掛原料の調製を行った。抜きそば（普通種、水分含量１３．０％）７４０ｇを蒸気接触処理（蒸気温度１００℃、蒸気接触時間５分間）を行い、抜きそば処理物を得た。次に、得られた該抜きそば処理物を４５分間水浸漬、６０分間水切りした後、６０分間蒸きょう（試験区１）、焙炒温度２９０℃、焙炒時間４０秒間焙炒（試験区２）、及び液化（試験区３）を行って用いた。対照として、抜きそば（普通種、水分含量１３．０％）を蒸気接触処理せずに４５分間水浸漬、６０分間水切りした後、６０分間蒸きょうを行って用いた（対照区）。
また、上記した試験区３の液化液配合を表５に示す。
【００３３】
【表５】

【００３４】
液化は、汲水を４５℃に昇温して、賦活剤（硫酸カルシウム、塩化ナトリウム）、少量の抜きそば処理物（あらかじめ酵素安定化のために投入）、酵素製剤、残りの抜きそば処理物の順に投入した。全量投入後、４５℃に６０分間保持して抜きそば処理物を吸水させ、その後毎分１℃昇温して６０℃に到達後、１．５時間保持した。更に毎分１℃昇温して９７℃に到達後、３０分間保持後冷却して、液化液を調製した。
蒸気接触処理をした抜きそば処理物の粉末を水懸濁液となしたとき、該懸濁液の粘稠度は１７６ｃＰ（センチポアズ）であるため、水浸漬や醪を調製する工程で、抜きそばの粘りが全く発生することなく、調製は良好に行われた。
【００３５】
二次仕込みとして、１４日間、２５℃で糖化・発酵を行い、発酵終了醪を調製した。発酵終了醪の分析値を表６に示す。得られた発酵終了醪を減圧蒸留（−７００ｍｍＨｇ、初留カット、中留カットアルコール度数２０ｖ／ｖ％）し、そば焼酎を得た。得られたそば焼酎の分析値と官能検査結果を表７に示す。官能検査は４点法（１：優、２：良、３：可、４：不可）で行い、パネラー１３名の平均値で表した。
【００３６】
【表６】

【００３７】
表６の結果より、すべての試験区においてアミノ酸度が低下した。
【００３８】
【表７】

【００３９】
表７のそば焼酎の分析値の結果より、対照区と比較してすべての試験区において不快臭であるアセトアルデヒド及び酢酸エチルが低下していた。また、官能検査においても対照区は、くせのある香りや味及び雑味が多い酒質であるのに対し、試験区１はソフトな香りやや甘く、まるい味のする酒質であり、試験区２はスッキリとした香りや味を有する、雑味が低減された酒質であり、試験区３は甘い香りやなめらかな味のする酒質であると評価された。したがって、対照区と比較してすべての試験区において、不快臭が低減された、雑味の少ない、従来にない酒質であった。
【００４０】
【発明の効果】
本発明に従って、そば種子をそのまま又は乾燥させて、加熱処理を行って得られるそば種子処理物は、酒類の製造において、長時間の水浸漬や多量撒水等で吸水をさせても、糊化を行っても、粘りの発生がなく、すなわち、限定吸水させる必要がなく、吸水量を多くして糊化処理が行える。したがって、原料消化性の向上、収率の改善、経済性の向上、作業性の改善、及び酒類製造工程の簡便化が可能となった。また、官能的にも雑味や不快臭が低減された、新規な酒質の酒類の製造方法が提供できる。

Claims (1)

1. ダッタン種を除くそば種子を吸水させずそのまま又は乾燥させて、蒸気接触処理による加熱処理を５分間以上行うことにより、粘りを低下させたそば種子処理物を、掛原料として用いることを特徴とするそば焼酎の製造方法。