JPH03228669A - 酒類又は食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は酒類又は食品の製造方法に関し、更に詳細には
香味豊かで、旨味成分の多い酒類、又は食品の製造方法
に関する。

〔従来の技術〕

従来より、原料は直接に酒類又は食品の原料に供されず
、例えば穀物は表層部を搗精し、胚芽と糠を除いた精白
穀物を用いる。これは、穀物が精白穀物に比べ、表面付
近に脂質や繊維などの成分を含む褐色−の表皮があり、
糊粉層にタンパク質が多く、疎水性で吸水を妨げるため
、吸水能が低くなり、蒸煮又は加熱時にデンプンの酵素
消化性が精白穀物に比べ、著しく悪くなる。

また、穀物をそのまま用いると表層部分に起因する糠臭
様の臭が蒸煮や加熱処理時に穀物全体に移行するので、
酒類、又は食品原料としても利用され難いのが現状であ
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

原料の一つである穀物は、表皮及び糊粉層を除去した精
白穀物に比べ、タンパク質、繊維、脂質、フィチン、ビ
タミン、及びミネラル等の栄養素に富み、これら成分は
酒類、又は食品の旨味や香味成分の基になる成分である
。しかし、玄米を例にとると、精白米に比べ表層が疎水
性で、米粒中への水の吸水を妨げるため、玄米中のデン
プンの消化性が低下すること、糊粉層にはタンパク質や
脂質、繊維の多いことが知られ、タンパク質はプロティ
ンボディＩ　（全タンパクの２０〜３０％）とプロティ
ンボディ■　（８０〜７０％）として存在する。プロテ
ィンボディＩはプロラミンを主たるタンパク質としてお
り、難消化性であることが知られている〔田中国介、化
学と生物、第２６巻、第５４３〜５５０頁（１９８８）
）。

更に、玄米は糠臭様の臭を有し、脂質も精白米に比べ過
多であり、また表面に褐色成分があることから、吸水能
を改善し、タンパク質消化性が向上し、糠奥様臭の除去
、脂質及び褐色成分を軽減する処理法確立の要望が強ま
っている。

しかるに、従来の原料処理方法では、吸水能が低く、蒸
煮又は加熱処理後のデンプンの消化度が低く、原料中の
タンパク質のプロティンボディ■も難消化性である。ま
た、原料である穀物の外層部には、表層成分の糠臭様の
臭に起因する悪い風味と褐色成分及び脂質が残るという
問題点がある。

本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、原料に特有
な表層付近に起因する物性を改善し、その品質特性を向
上すること、すなわち、吸水能を改善し、また、タンパ
ク質（プロティンボディＩのプロラミン等）及びデンプ
ンの消化性を向上し、表層付近の糠臭様の臭除去と、褐
色成分と脂質を軽減する、原料の処理方法及び／又は吸
水能の向上し、糠臭様の臭いのないαアミラーゼ酵素強
化原料を得、これを用いる酒類又は食品の製造方法を提
供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明を概説すれば、本発明は酒類又は食品の製造方法
に関する発明であって、糖化及び／又は発酵工程を含有
する酒類又は食品の製造方法において、原料の少なくと
も一部を、アルカリ処理及び／又はα−アミラーゼ活性
０．ＩＤＵ／ｇ乾量以上の酵素活性を有するように酵素
強化処理することを特徴とする。

本発明における原料は、例えば穀類としては米（糠米、
種木）、小麦、大麦、ライ麦、ヒエ、アワ、コーリャン
、モロコシ、トウモロコシ等、芋類としてはサツマイモ
、ジャガイモ、タロイモ、キャラサバ等がある。

アルカリ処理原料の製造方法においては、アルカリ処理
に用いるアルカリとして、カセイソーダ、カセイカリ、
水酸化カルシウム、並びにそれらの炭酸塩及びリン酸塩
等が使用できる。

場合によっては、これらを併用しても使用できる。

アルカリ処理は、アルカリ溶液中へ原料を浸漬し、表層
付近に吸収させること、アルカリ溶液を原料表面に噴霧
すること等により行うことができる。このときのアルカ
リ処理温度は特に限定はなく、０℃以上であればよいが
、必要に応じては加熱及び加圧下で行ってもよい。また
、必要に応じては、アルカリ処理後、アルカリ成分を中
和又は除去してもよい。

本発明の酵素強化処理方法としては、（１）原料にα−
アミラーゼ製剤（耐熱性α−アミラーゼを含む）を付着
・吸収させる方法（この時、場合によってはグルコアミ
ラーゼ、プロテアーゼ及びセルラーゼ等の製剤を加えて
もよい、また、耐熱性α−アミラーゼ製剤については、
精白原料への使用にも著しい効果を示すので好ましい）
（２）原料を水浸漬し、原料中のα−アミラーゼ活性を
強める方法、（３）原料表層を傷つけたのち同様にして
原料中のα−アミラーゼを強める方法等がある。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明者らは、前記の従来技術の課題を解決するため鋭
意検討を重ねた結果、アルカリ処理については、原料の
うちの一つ、例えば玄米を例にとると、アルカリ浸漬す
ることにより、玄米の糠臭様の臭が除去され、褐色成分
及び脂質が軽減されること、玄米表層の疎水性表皮がア
ルカリ変性を受は吸水能が向上すること、また玄米の表
層付近に多いプロティンボディＩがアルカリ変性を受は
酵素消化性が向上することを見出した。

このアルカリ処理条件を加減することで、生きた種子で
もある玄米の呼吸能及び発芽能を失活させることなく、
これらの生命による生化学的な玄米の品質向上の効果が
得られる。すなわち、胚芽の生命現象を利用し、玄米を
アルカリ処理した後、アルカリを除き水浸漬又は湿潤状
態で培養することにより、玄米自体にα−アミラーゼ、
プロテアーゼ等の酵素を生成させ、この作用を利用する
ことで、デンプン及びタンパク質の酵素消化性の向上に
有効であることも見出した。更に、このアルカリ処理を
用いると、通常処理した玄米に比べ、（１）褐色成分の
軽減による脱色効果、（２）アルカリけん化による脱脂
、（３）吸水能向上に伴うデンプンの酵素消化性向上、
及び、（４）タンパク質のプロティンボディ■のアルカ
リ変性に伴う酵素消化性の向上等の各種の利点がある処
理玄米が得られる。

また、アルカリ濃度を高めて、玄米の呼吸能及び発芽能
を失活させた場合には、上記の（２）及び（４）の効果
が更に強化される。

より具体的には、発芽及び呼吸能を有する原料（穀類や
芋類等）の生物としての立場、及び含有タンパク質の消
化性向上の立場から、原料の呼吸能及び発芽能失活の有
無と含有タンパク質の消化度から区分すると、アルカリ
浸漬（カセイソーダ溶液、２５℃、２時間）では、アル
カリ濃度０超〜０．ＩＮで、原料は発芽及び呼吸能を有
しており、また、アルカリ濃度０．０１Ｎ以上では、タ
ンパク質消化度は、７７％以上、また浸漬を２４時間に
すると８０％以上になる。

いずれにしても、脱臭、脱脂、難消化性タンパク質の消
化性及び吸水能が向上し、通常の原料の処理に比べ、顕
著に酒類や食品原料及び素材としての特性が改善できる
処理方法である。

更に、酵素強化処理についても、まず原料の一つである
玄米を例にとると、玄米の糠臭様の臭除去には、水浸漬
し、吸水後もそのまま浸漬するか、水切りして湿度を保
って放置することで糠臭様の臭が消失し、吸水能も改善
され、玄米中のα−アミラーゼ活性も強化されて、玄米
中のデンプン糊化度は、蒸煮時に通常の玄米に比べ向上
すること、また、処理時間の短縮も可能であることを見
出した。なお、玄米の表層をわずかに削り、傷つけるこ
とにより、浸漬時の糠臭様臭の消失と酵素生成能を妨げ
ることなく吸水能が向上することも見出した。

この酵素強化処理玄米を用いると、通常の玄米を用いる
従来の浸漬条件による浸漬玄米に比べ、製品の収率が向
上し、香味、旨味及び酸味が豊かで、糠臭様の臭のない
酒類、調味料及び飲料が得られた。また、圧搾後の粕除
去作業が通常の精白米を用いた場合に比べて、極めて容
易であり、作業性も向上するという効果が得られた。

より具体的には、水浸漬を常法より長時間続けるか、又
は常法の精白米の浸漬条件（２０℃前後、１２〜２４時
間）で浸漬後、水切り、湿潤状態で放置して、原料中の
酵素活性を強化し、糠臭様の臭を除去する。また、表面
に傷をつけるために、その表面を対原料重当り０．０１
〜３゜０％好ましくは０．１〜０．５％削ることにより
、更に効率よく、糠臭様の臭のない酵素強化処理原料が
得られる。

芋類や発芽能を有しない穀物や精白穀物の場合には、酵
素剤例えば、α−アミラーゼ（耐熱性α−アミラーゼ）
等を溶解した溶液中へ浸漬し、付着・吸着し、酵素強化
処理原料や穀物が得られる。これらを原料として、酒類
、調味料、飲料又は加工食品が製造できる。

本発明の酒類又は食品については、アルカリ処理及び／
又は酵素強化処理原料を蒸煮して、掛は原料として用い
製造を行う方法、また、酵素強化処理原料の蒸煮物に麹
菌の胞子を接種して、常法に従い製麹し、その麹を用い
て製造を行う方法、更には掛は原料及び麹共にこの前記
処理原料を使用する方法もある。次いで、麹の酵素によ
る糖化・熟成する工程又は麹及び酵母を用いて、糖化・
発酵する工程及び糖化・発酵・蒸留する工程が挙げられ
る。また、常法により酒精を使用する場合には、その使
用す゛る酒精は、この糖化・発酵して得られる醪を常法
に従って蒸留したものも使用可能である。本発明の酒類
又は食品の例としては、みりん、清酒、焼酎、発酵調味
料、乳酸菌発酵調味料等がある。

以下、玄米のアルカリ処理条件の検討結果を示す。

■、　アルカリ濃度と処理時間の玄米の呼吸能及び発芽
能に及ぼす影響 一般の梗玄米（２０ｇ）を、２５℃で、０．０１．０，
０５．０．１．０．５．１．０及び２Ｎのアルカリ溶液
（カセイソーダ）中へ２．６．１２及び２４時間浸漬し
た後、充分水洗い後、２時間浸漬の場合２２時間水浸漬
、６及び１２時間浸漬の場合にはそれぞれ１８時間及び
１２時間水浸漬し、水切りし、水切りした梗玄米を５０
０−容フラスコへ入れ、ゴム栓で密栓し、１５℃で静置
培養し、酸素消費の有無を酸素濃度計、及び発芽の有無
を肉眼で観察した。その結果を第１表に示す。

第１表に示すごとく、アルカリ処理によっても低濃度ア
ルカリ超〜０．ＩＮでは、２時間接触で呼吸能、発芽能
を有したが、２４時間接触では、アルカリ濃度Ｏ超〜０
．０２　Ｎで呼吸能、発芽能を有した。したがって、こ
の条件範囲内においては、玄米を呼吸能及び発芽能を有
した種子として取扱えることが明らかとなった。

２、　アルカリ濃度と処理時間の玄米中タンパク質消化
性への影響 検討１と同様の条件でアルカリ処理して、水浸漬後、水
切りした各々梗玄米（５０ｇ）を１（１（１℃で２０分
間蒸煮し、それら蒸し米に対し、それぞれ固形分１５％
（ｉｖ／ｗ）になるように水を加え、麹起源の酵素剤０
．１％ｈ／ｗ）〔コクラーゼＳ８１三共■製〕を添加し
、更に防腐用にトルエンを０．５％（Ｗ／Ｗ）添加し、
３０℃で１５日間反応させこ後、液と残渣に分けて残渣
中のタンパク質を測定して、タンパク消化度を求めた。

結果を第２表に示す。

第２表 アルカリ濃度と処理時間の玄米 タンパク質消化度への影響 第２表に示すごとく、アルカリ処理によってアルカリ濃
度０．１８以上では、２４時間接触で、玄米中のタンパ
ク質消化度が８６％以上を示し、対照の７２％に比べ顕
著に向上した。

３、　アルカリ処理と酵素活性 一般の梗玄米を、０．０１．０．０２．０．０５．０．
１．０．５、及び１．ＯＮのアルカリ土類金属セイソー
ダ）中に、２０℃で２時間浸漬した後、十分に水洗浄し
、引続き２０℃で、アルカリ浸漬２時間の場合には７０
時間、アルカリ浸漬２４時間の場合には４８時間水浸漬
しそれぞれ合計７２時間の浸漬時間とした。これら浸漬
玄米の酵素活性をα−アミラーゼを指標として測定し、
及び１００℃、２０分蒸煮米の麹酵素による米タンパク
消化性の程度を測定した。その結果を第３表に示す。

ａ）　２０℃、７２時間井水浸漬 ｂ）　　０．２　Ｍ　　ＮａＣ１中で玄米をホモゲナイ
ズし、その抽出液を粗酵素とした。ＩＤＵ：ｐＨ５，３
，４０℃、１０分間反応で１０ｍ１２の１％アルカリ糊
化バレイショデンブン溶液のヨウ素による青色呈色値を
１Ω％減少させる活性 Ｃ）玄米表面の褐色度：＋＋顕著、丑有り、十やや有り
、−無し ｄ）蒸し玄米（１００℃、２０分間）に、２０ｇの米麹
を１００ｒｄの井水で酵素抽出した抽出液５０−を添加
し、０．５％（ｖ／ｖ＞を更に添加して、３０℃で１５
日間反応させた後、残渣中のタンパク質及びデンプン量
から、玄米中タンパク質及びデンプンの消化度を求めた
。

第３表に示すごとく、アルカリ２時間処理では、０．０
１〜０．５Ｎでもα−アミラーゼ活性ＩＤＵ／ｇ乾重以
上を有するアルカリ処理玄米が得られ、アルカリ２４時
間処理では、０．０１〜０．０５　Ｎで同様の効果が得
られる。一方、玄米中タンパク質の消化度は、アルカリ
濃度が高い程、また処理時間が長い程向上することを見
出した。例えば２４時間処理の場合、対照のタンパク質
消化度が７０％程度（プロティンボディ■含量とほぼ一
致）、アルカリ処理玄米の場合には８０％以上に向上し
ていることから、プロティンボディ■も麹酵素によって
消化されていることがわかる。デンプン消化度もタンパ
クの場合と同様で、アルカリ処理の効果が著しい。また
玄米の吸水能は向上し、糠臭様の臭も除去され、玄米表
面の褐色程度も軽減されることがわかる。また、玄米中
の粗脂肪含量は対照玄米３．１ｇ／１００ｇ乾重に対し
て、０．５Ｎアルカリで２４時間処理した玄米では２．
０ｇ／１００ｇ乾重と減少した。

次に酵素強化処理原料の調製を玄米を例にとって示す。

４、　浸漬時間と玄米の変化 一般の椙及び梗玄米を２０℃、６時間から１６８時間浸
漬し、玄米の変化を追跡した。

その結果を第４表に示す。

ａ）水道水使用、４８時間目に浸漬水入替。

ｂ）　　０．２　Ｍ　　ＮａＣ１で玄米をホモゲナイズ
し、その抽出液を粗酵素とした。

ＩＤＵ：ｐＨ５，３，４０℃、１０分間反応で１０−の
１％アルカリ糊糊化バレイシアデンプン溶液ヨウ素によ
る青色呈色値を１０％減少させる活性。

Ｃ）発芽−：　０．１　ｍｍ未満、±：０．１〜０．５
　ｍｍ＋　：　０．５　ｍｍ超 ｄ）蒸煮条件＝１００℃で２０分間。

ｅ）−：無、±：やや有り、＋：有り、＋＋：顕著にあ
り、＋＋＋：過剰にあり。

第４表より、浸漬培養（２０℃）の玄米中のα−アミラ
ーゼ活性は４８時間以上で０．ＩＤＯ／ｇ乾重以上とな
り、蒸し玄米の品質特性の糊化度、糠臭及び香味の点で
玄米に比較し優れていた。

５、　浸漬温度とα−アミラーゼ活性 一般の椙及び梗玄米を、５．１０．１５．２０．２５．
３０．３５．４０℃の井水に浸漬し、浸漬玄米中のα−
アミラーゼ活性が０．１ＤＵ／ｇ乾重に達するまでの時
間を調べた。第５表にその結果を示す。

６、 第５表より、玄米中のα−アミラーゼ活性は、浸漬水の
温度が高くなる程、速く増加するが、浸漬水の雑菌汚染
も進行する。

したがって、１０〜４０℃の浸漬温度で酵素強化玄米が
得られるが、実用的には２０〜２５℃が好ましい。なお
、梗玄米もほぼ同様の結果であった。

酵素強化処理玄米を用いた玄米部 梗玄米の９６時間浸漬（２０℃）を用い、常法に従い１
００℃で２０分蒸煮後、市販の黄麹菌の種もやしを蒸し
米当り０．１％接種し、３０℃で４８時間製麹した。対
照には、８５％精白米及び玄米の２０℃で２４時間浸漬
のものを用い、同様にして麹を調製した。これら麹の米
原料の溶解に関与するα−アミラーゼ及びプロテアーゼ
活性を測定した。第６表にその結果を示す。

第６表から、酵素強化処理玄米を用いた麹は、麹菌の菌
糸が米粒中へよく浸入し、香りも良好で、α−アミラー
ゼ及びプロテアーゼ活性は玄米の麹に比べても強く、精
白米の麹に比べて、α−アミラーゼ及びプロテアーゼ共
１，３倍以上の活性値を示し、酵素強化処理玄米が麹の
原料としても優れていることが判明した。

７、　アルカリ処理とα−アミラーゼ活性一般の精玄米
を０．０１．０．０２．０．０５．０．１，０．２及び
０．５　Ｎのアルカリ溶液（カセイソーダ）中に、２０
℃で２時間又は２４時間浸漬した後、十分に洗浄し、引
続き２０℃でアルカリ浸漬２時間の場合は７０時間、同
２４時間の場合は４８時間水浸漬し、それぞれ合計７２
時間浸漬した。

これら浸漬玄米のα−アミラーゼ活性、及び１００℃、
２０分蒸煮米の麹酵素による米中タンパク消化性の程度
を測定した。その結果を第７表に示す。

第７表から、２時間処理では、０．０１〜０．５Ｎでも
α−アミラーゼ活性、ＩＤＵ／ｇ乾重以上を有する酵素
強化処理玄米が得られ、２４時間処理では０．０１〜０
．０５Ｎで同様の効果が得られる。一方、玄米中タンパ
ク質の分解塵はアルカリ濃度が高い程、また処理時間が
長い程向上することを見出した。したがって、アルカリ
濃度Ｏ超〜０．５Ｎで適用できる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例により、更に具体的に説明するが
、本発明はこれらの実施例に限定されない。

実施例１ 梗玄米１　ｋｇを０．０５Ｎアルカリ溶液（カセイソー
ダ）２ｆ中へ常温（２５℃前後）で４時間浸漬し、アル
カリ溶液を除去後、水洗いを充分した後、更に４４時間
水浸漬し、１．３ｋｇのアルカリ処理／水浸清米を得た
。対照として水浸漬を４８時間行った。それぞれ、１０
０℃で３０分間蒸煮し、蒸し玄米を得た。それらの蒸し
玄米の品質特性を評価し、その結果を第８表に示した。

第８表 アルカ リ処理玄米の品質特性 第８表に示すごとく、アルカリ処理した蒸し玄米は、対
照に比ベタンパク質の酵素による消化度、デンプンの消
化度が向上し、糠臭様の臭が除去され、玄米表面の褐色
程度は明らかに軽減されていた。

これら得られた蒸し米を、５人のパネラ−により、５点
法（５魚臭−１点悪）で官能検査を行った。その結果を
第９表に示す。

第９表　アルカリ処理蒸し玄米の官能評価第９表より明
らかなように、アルカリ処理した蒸し玄米は、味、香り
、旨味、テクスチャー外観共通常処理の玄米に比べ高い
評価を受けた１実施例２ 精玄米４５０ｇを２１の０．０５Ｎアルカリ溶液（炭酸
すＦｌｌラムに６時間浸漬し、水切り後洗浄し、５４０
−の水を加え市販の電気炊飯器で炊飯した。対照として
、４５０ｇの精玄米を洗米し、洗米した玄米に６００−
の水を加え同様にして炊飯した。得られた炊飯米につい
て、官能検査した結果、アルカリ処理の飯米は、対照に
比べ、香りが良好、旨味があり、やや粘りがあり、テク
スチャーも精白米の場合に近く、玄米特有のパサパサし
た感じも少なく、食味が著しく向上した。

実施例３ 梗及び精玄米、それぞれ５００ｇを０．０２　Ｎアルカ
リ溶液（カセイソーダ）■、５βに２４時間、２０℃で
浸漬した。それぞれのアルカリ処理玄米を水洗浄後、１
００℃で３０分間蒸し、梗蒸し玄米７２５ｇ及び糟蒸し
玄米７６５ｇを得た。一方、常法により調製した米麹３
　ｋｇを井水１５Ｉｌへ入り、５℃で２４時間酵素抽出
した上澄を、梗蒸し玄米７２５ｇに対し、２１７５ｇ並
びに椙蒸し玄米７６５ｇに対し、２１３５ｇを加え、固
形分１５％とし、乳酸でｐＨ６，０に調節した後、５５
℃で２４時間消化させた。

対照として、梗及び精玄米、それぞれ５００ｇを井水１
．５１で２０℃、２４時間浸漬後、これら浸漬米を１０
０℃で３０分間蒸し、梗蒸し玄米６６０ｇ及び椙蒸し玄
米７１５ｇを得た。米麹抽出液を梗蒸し玄米６６０ｇに
対し２２４０　ｇ並びに襦蒸し玄米７１５ｇに対し２１
８５ｇを加え、固形分１５％として、消化させた。反応
後、反応液と残渣をろ別し、残渣中のデンプン及びタン
パク質量から玄米中デンプン及びタンパク質の消化塵を
求め、反応液を分析した。その結果を第１０表に示す。

第１０表に示すごとく、アルカリ処理した梗玄米の麹酵
素による５５℃、２４時間消化では、玄米中タンパク質
の消化度は対照に比べ８％向上し、また玄米中デンプン
消化度も３％向上した。籾玄米の場合にもタンパク質に
関して、アルカリ処理により対照に比べ消化度が７％向
上した。梗及び籾玄米を問わず得られた液は、糠臭様の
臭が対照に比べ顕著に減少していた。

実施例４ 籾玄米４　ｋｇを用い、水道水による浸漬を２０℃で９
６時間行い、水切り後糠臭様臭のしない酵素強化処理玄
米（α−アミラーゼ０．４ＤＵ／ｇ乾重、水分３６．７
％）を得、これを１２０℃で１０分間蒸煮して５．８　
ｋｇ　（水分４０．９％）の蒸玄米を得た。一方、籾玄
米及び８５％精白繻米、それぞれ４ｋｇを２０℃で２４
時間浸漬後、水切りして１２０℃で１０分間蒸煮して、
それぞれ５．６ｋｇ（水分３９．２％）及び５．８　ｋ
ｇ　（水分４１．０％）の蒸し米を調製した。米麹は８
５％精白の種木２ｋｇを用い常法に従い処理し、１００
℃で２０分間蒸煮し、市販黄麹種もやしを蒸し米当り０
．１％接種して、３０℃で４８時間製麹して、米麹２．
４　ｋｇを得た。

第１１表　　　仕　　込　　配　　舎 弟１１表に示す配合で醪を調製し、３０℃で３０日間糖
化・熟成し、その後搾汁と粕に分離した。その搾汁につ
いて一般的な分析と官能評価を行った。その結果を第１
２表及び第１３表に示す。

第１２表 みりんの分析値 第１２表から、酵素強化処理玄米の掛は米を用いた場合
には、対照の精白米の場合に比べて、全窒素及びアミノ
態窒素成分は、１．５倍以上に増加し、旨味が増強され
、酸素も同様に１．５倍以上増加した。この酸度の増加
は主にクエン酸、リンゴ酸の増加によることも確認した
。また調味料の搾汁収率もほぼ同等となり、粕の分離性
が良好で粕除去作業も効率よく行えた。一方、玄米の掛
は米は、搾汁収率も低いのみならず、旨味成分も少なか
った。これは、原料米成分が酸中で酵素消化されていな
いことに起因している。

これらのみりんの官能検査を５人のパネラ−により５点
法で行った。（１：極めて悪い、２：悪い、３：普通、
４：良い、５：極めて良い）。

その結果の合計値を第１３表に示す。

第 １３表 みりんの官能評価 第１３表より、酵素強化処理玄米の掛は米を用いたみり
んは、対照のものに比べ、甘味に加え、味の点で、濃厚
感があり、旨味も全体的に多く、官能評価でも良い結果
となった。

実施例５ 掛は米及び精白米麹は実施例１のものを用いた。また、
玄米麹として、梗玄米２　ｋｇを用い、２０℃で２４時
間浸漬して水切り後、浸漬玄米を得、１００℃、２０分
間蒸煮し、蒸し玄米当り、市販黄麹種もやしを０．１％
接種し、３０ｔで４８時間製麹して、２．４　ｋｇの玄
米麹を得た。

酵素強化処理玄米麹は、梗玄米２　ｋｇを用い、２゜℃
で９６時間浸漬し、水切り後、糠臭様臭のしない酵素強
化処理玄米（α−アミラーゼ、０．４Ｄ　Ｕ　／　ｇ乾
重）を得て、玄米麹と同様にして、酵素強化処理玄米の
麹２．４ｋｇを得た。

第１４表　　　仕　　込　　配　　舎 弟１４表に示す配合で醪を調製し、実施例１と同様にし
て糖化・熟成し、熟成後搾汁と粕に分離した。その搾汁
、すなわち、みりんについて−船釣な分析と官能評価を
行った。

第 １５表 みりんの分析値 第１５表から、酵素強化処理玄米の掛は米を用いたみり
んは対照精白米麹の場合に比べ、全窒素及びアミノ態窒
素含量が１．４倍以上増加し搾汁液収量も５％以上増加
した。

実施例４と同様にして５名のパネラ−による官能検査を
行った。

第１６表 みりんの官能評価 第１６表から、酵素強化処理玄米の麹を用いたみりんは
対照に比べ味において、甘味に加え濃厚感、旨味が更に
強化され、香味も良好で官能評価値でも高い値を示して
いる。

実施例６ 実施例４と同様にして梗玄米を用い、酵素強化処理蒸し
玄米及び蒸し玄米を得た。一方、麹は、実施例５で調製
した酵素強化処理玄米の麹を用いた。

第１７表 仕 込 配 （酵母　協会７０１号） 第１７表に示す二段仕込みの仕込配合に従い、掛は米と
麹の組合せを酵素強化処理蒸し玄米と酵素強化処理玄米
麹並びに蒸し玄米と酵素強化処理玄米麹で、協会７０１
号酵母を用い糖化・発酵による清酒を醸造した。すなわ
ち、初添醪を１５℃で５日間糖化・発酵後、留添の掛は
米及び米麹を添加し、１５℃で引続き１２日間糖化・発
酵後、固液分離し、搾汁液（清酒）の−般分析と官能評
価を行った。

第１８表 清 酒 分 析 第１８表から、酵素強化処理蒸し玄米とその麹を用いた
清酒は蒸し玄米と酵素強化処理玄米麹の場合に比べ、旨
味成分である全窒素及びアミノ態窒素含量並びに酸度が
１．４倍以上と濃厚な清酒となった。また玄米の特有の
臭もなく搾汁収率も５％以上向上した。

これら清酒の官能検査を実施例４と同様にして行った。

第 １９表 清酒の官能評価 第１９表より、酵素強化処理蒸し玄米とその麹を用いた
清酒は、香りが、良好で玄米の糠臭様の悪い臭もなく、
蒸し玄米と酵素強化処理玄米麹の場合に比べて、旨味と
香味に濃厚感があり、総合して高い評価を受けた。

実施例７ ０、０２　Ｎのアルカリ液（カセイソーダ）中に、２０
℃で２時間浸漬した後、更に水洗後７０時間２０℃で水
浸漬し、酵素強化処理蒸し玄米を得た。これら、それぞ
れ３００ｇに対し、井水を３００ｇ混合し、ミキサーで
均質化したのち、麹菌起源の酵素剤〔コクラーゼ、三共
■製〕混合物重量に対して、０．１％及びヨーグルト用
乳酸菌を接種して、２５℃２４時間糖化・乳酸発酵を行
い、幾分ペースト状の調味料を得た。

酵素強化処理蒸し玄米使用区は、やや粘稠性があり、爽
快な酸味とやや甘味を有して、甘ずっばいヨーグルト様
の香りを有した調味料となった。一方、蒸し玄米使用区
は、香りの点において糠臭様の臭があり、この点で品質
が劣る。

また、酵素強化処理蒸し玄米の調味料は、香味がされや
かな点から飲用にも適する。

実施例８ 実施例５と同様に酵素強化処理玄米の掛は米、及び酵素
強化処理玄米麹を用いた焼酎の試醸を行った。対照には
、８５％精白米の掛は米及び麹を使用した。仕込配合を
第２０表に示す。

第２０表 焼酎仕込配合 麹菌は焼酎麹菌使用 ３日間、 ℃で発酵を行った。

３０目 の醪の分析値を第２ １表に示す。

第２１ 表 焼耐醪の熟成及び蒸留液の特性 第２１表に示すごとく、アミノ酸及び酸度は、酵素強化
処理玄米の麹と掛は米を用いた醪では、対照に比べ２倍
以上に増加している。次いで、これら、２点の熟成醪を
減圧ポットスチルで蒸留し中間区分を分取し、官能検査
を行った。ノくネタ−５名（５魚臭→１点悪）で行った
結果を第２１表に併記した。

第２１表に示すごとく、官能評価においても、酵素強化
処理玄米の麹と掛は米を用いた焼酎は、香りが豊富で味
にも優れているという評価を得た。

実施例９ ライ麦、及びコーンを０．２Ｎのアルカリ液（カセイソ
ーダ）中に２０℃で２時間浸漬した後、更に水洗後２２
時間２０℃で、水浸漬し、酵素強化処理穀物を得て、こ
れを水切り後、６０℃で２４時間乾燥し水分１０％以下
の乾燥したアルカリ処理穀物を得た。

それぞれ、アルカリ処理穀物を使用し、酵素剤を用いて
糖化し、その糖化液を発酵、蒸留して焼酎を調製した。

焼酎の糖化液の仕込配合を第２２表に示す。

第２２表　ライ麦及びコーン焼酎 糖化液の仕込配合 ０酵素剤はターマミル（ノボ・インダストリー）１０ｇ
及びサンスーパー（ノボ・インダストリー）３ｇを添加
した。

Ｏ糖化は６０℃で１８時間行った。

酒母の調製として、得られた糖化液０．７１に井水０．
３５１を加え、焼酎酵母を接種し、３０℃で３６時間振
とう培養した。得られた酒母０．７１を糖化液６．３１
へ添加し、２５℃で５日間発酵して、熟成醪を調製した
。これら酵素強化処理、アルカリ処理ライ麦及びコーン
の熟成醪は、対照の処理しないそれぞれの穀物の熟成醪
に比べ、エステル香が豊富で、穀物に由来するライ変臭
やコーン臭等の悪い臭が著しく軽減されていた。

熟成醪を単式蒸留機で蒸留し、得られた粗留液のアルコ
ール濃度を２５％（Ｖ／Ｖ）に調節して２５％焼酎を得
た。

第２３表に焼酎の成分分析値を示す。

第２３表に示すごとく、酵素強化処理、アルカリ処理ラ
イ麦又はコーンを用いた焼酎には、エステル及び高級ア
ルコール類が多く含有され、更に穀物に由来するライ変
臭やコーン臭等の悪い臭がない製品が得られた。

〔発明の効果〕

以上述べてきたように、本発明に従い原料をアルカリ処
理させることにより、原料中のタンパク質及びデンプン
の消化性が向上し、原料特有の糠臭様の臭の除去、表面
の褐色成分と脂質含量を軽減することができ、原料のも
つ本来の栄養価を損うことなく、原料の加工特性を向上
することができる。また、香味及び旨味成分を必要とす
る食品や酒類での有効利用が可能となる。したがって、
アルカリ処理は原料の加工特性を著しく向上させる優れ
た処理方法である。

また、本発明の酵素強化処理原料を用いることにより、
通常使用される原料の場合に比べて、収率は同等以上で
、更に原料に由来する穀物や芋の特有の悪臭のない旨味
成分と酸成分の多い、濃厚で香味豊かな酒類、調味料、
飲料又は加工食品を経済的に製造できる。また、粕処理
の作業性も改善できる。したがって、この酒類又は食品
の製造方法は極めて有用な製造方法である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、糖化及び／又は発酵工程を含有する酒類又は食品の
   製造方法において、原料の少なくとも一部を、アルカリ
   処理及び／又はα−アミラーゼ活性０．１ＤＵ／ｇ乾量
   以上の酵素活性を有するように酵素強化処理することを
   特徴とする酒類又は食品の製造方法。