CN116162514A - 一种茯苓黑麦发酵酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种茯苓黑麦发酵酒及其制备方法。通过对高速旋转破碎后的滤渣和滤液进行冷冻干燥和超微粉碎，减少茯苓原料的浪费，通过冷冻干燥的方法保护茯苓中有效成分不被破坏，使其有效成分直接暴露出来，利于溶出；在黑麦浆料制备中加入碱溶液，使黑麦中的淀粉释放出来，与蛋白质分开，有效促进黑麦淀粉分解成小分子糖，有利于发酵进程，同时，碱液可以促进黑麦浆料中的淀粉酶水解为多肽，丰富了酒体的风味，防止黑麦浆料团聚成块；采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，保证了黑麦淀粉的分散性，及其有效成分的活性；将茯苓浸提液和黑麦发酵液混合发酵，使得茯苓的有效成分充分的释放于黑麦酒中，丰富了酒体的风味，提高了茯苓和黑麦的利用率。
Description
技术领域
本发明属于发酵工艺技术领域，具体涉及一种茯苓黑麦发酵酒及其制备方法。
背景技术
黑麦是禾本科，黑麦属一年或越年生草本植物。在我国主要栽培于北方山区或在较寒冷地区。黑麦耐寒能力很强，较耐旱，对土壤要求不严。黑麦富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B、矿物质和膳食纤维等。淀粉含量约70％左右，蛋白质含量约为17％左右，大大高出小麦、大米等粮食作物。黑麦中含有较多的与亚麻子中类似的木酚素，对前列腺癌、大肠癌和乳腺癌有一定预防效果。黑麦中的阿魏酸、花青素等，能清除自由基，增加谷胱甘肽等抗氧化剂的活性，阿魏酸还有抑制黑色素生成作用。黑麦是发酵酿造的理想原料。
茯苓是多孔菌科植物的干燥菌核，为我国传统中药，茯苓多糖是其主要有效成分之一，在临床上，具有抗肿瘤、抗氧化、抗炎抑菌、镇静、利尿、增强免疫等多种药效。然而由于其非水溶性限制了茯苓在食品加工中的应用，不但降低了茯苓产值，也造成了大量茯苓资源的浪费。因此，提高茯苓的加工特性，是茯苓深加工及发展茯苓产业化发展的关键技术。
现有的茯苓白酒将生茯苓切块泡制于白酒之中，虽然操作简单，但是茯苓有效成分的利用率低，浸提周期长，酒味口感欠佳等问题仍然存在，因此，在保证浸提白酒保健效果的前提下，升级口感并提高浸提效率就显得特别重要。
随着社会的发展，越来越多人的身体处于亚健康的状态，但又很喜欢喝酒，因此养生酒酿造也逐渐受到重视。现有的发酵酿酒技术在我国已经比较成熟，原料上，多以高粱、小麦、糯米、稻谷等为主，并且也酿出了口感香味俱佳的酒，包括黄酒、白酒等。现有的酿酒方法主要包括液态法酿酒，液态法酿酒是指以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法进行酿造。液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、用白酒生料酿酒设备蒸馏所得的基酒，习惯上又称为新型白酒。液态发酵所需设备完善，自动化程度高，原料出酒率比固态法高5％以上，技术比较成熟。但是用液态法生产出来的白酒其呈香呈味的酯类和总酸含量较少，降低了饮用品质，口感欠佳。而且生料发酵中的原料没有经过蒸煮，其中的淀粉不能更好的析出，且发酵过程中不能彻底发酵造成原料的浪费，出酒率也相对较低，且不易产酸，制得的酒香气不足、口感欠佳；传统的熟料发酵，工艺流程复杂，费时费力，浪费燃料，难以机械化生产，出酒率低，白酒的生产效率较低。
发明内容
本发明的目的在于，针对现有技术的上述不足，提供了一种茯苓黑麦发酵酒及其制备方法与应用，以茯苓和黑麦为主要原料实现酿造养生发酵酒。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
本发明的第一目的是提供一种茯苓黑麦发酵酒的制备方法，包括以下具体步骤：
S1、茯苓原料预处理
S11、将茯苓去皮后剪切为茯苓碎片，将茯苓碎片浸入水中高速旋转破碎，然后过滤得到滤渣和滤液；
S12、对步骤S11中所述滤液进行冷冻干燥浓缩，然后超微粉碎得到茯苓浓缩粉；
S13、对步骤S11中所述滤渣进行冷冻干燥后超微粉碎过筛，得到超微茯苓粉；
S14、将步骤S12中所述茯苓浓缩粉和步骤S13中所述超微茯苓粉混合，得到茯苓粉；
茯苓中的药用有效成分主要存在于细胞内，有效成分需经过浸润、溶胀、渗透和扩散等过程方能溶出。茯苓经过冷冻干燥或超微粉碎后，其有效成分直接暴露出来，使有效成分溶出速度加快，溶出量增多。
S15、将步骤S14得到的茯苓粉加水配制悬浊液摇床振荡，而后向悬浊液中加入柠檬酸钠，调整悬浊液pH至8.5～9，于40～50℃提取4～6h，得混合液；
S16、向步骤S15中得到的混合液中加入碱性蛋白酶后调节pH至8.5～9.0，于50～60℃提取6～8h后，得茯苓浸提液；
S2、黑麦发酵液制备
S21、选取新鲜、无霉变、无杂质的黑麦作为原料，经研磨分馏，得第一黑麦粉；
S22、取第一黑麦粉，加入碱溶液，搅拌，用盐酸中和，调pH6.5～7，形成黑麦粉浆料；
S23、采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，得到第二黑麦粉；
S24、将步骤S23的第二黑麦粉经蒸糁和冷却处理后加入酒糟液，搅拌，得黑麦混合液；
S25、向步骤S24的黑麦混合液中加入糖化酶和酿酒曲，于28℃～32℃发酵2～3d，得黑麦发酵液；
S3、将步骤16中得到的茯苓浸提液加入步骤S26中得到的黑麦发酵液中，于28℃～30℃密封发酵21～30d，得到茯苓黑麦发酵酒原液；
所述茯苓原料与所述黑麦原料的质量比为1：(1～2)；
S4、蒸馏：将步骤S3得到的茯苓黑麦发酵酒原液蒸馏得茯苓黑麦发酵酒。
进一步的，步骤S14中，所述茯苓浓缩粉的平均粒径为20～30μm；在步骤S3中，所述超微茯苓粉的平均粒径为20～30μm。
进一步的，步骤S11中，所述高速旋转破碎的时间为40～120min，转速为4000～10000r/min。
进一步的，步骤S15中，所述茯苓粉加水配制成35～40g/L的悬浊液摇床振荡1～2h，加入的柠檬酸钠量为所述茯苓粉总重量3～4％。
进一步的，步骤S16中，加入碱性蛋白酶的量为所述茯苓粉总重3～4％。
进一步的，步骤S21中，所述第一黑麦粉的粒径为20～50μm。
进一步的，步骤S22中，所述碱溶液的加入量为黑麦粉质量的4～8倍，所述碱溶液为氢氧化钠溶液，所述氢氧化钠溶液的浓度为4～10wt％。
进一步的，步骤S24中，所述酒糟液与所述第二黑麦粉的质量比为(1.5～2.0):1。
酒糟液为白酒生产时蒸馏后废弃的下脚料水。酒糟液中除了含有碳水化合物外，还含有丰富的蛋白质、维生素、有机酸、氨基酸等有益物质，是酒中呈味物质的前体物，酒糟液的回收再利用增强了酒体的风味。其pH低、粘度大的特点，适合酵母生长发酵，可有效提高酵母的利用率，加快发酵的进程。
进一步的，步骤S25中，所述糖化酶的添加量为所述黑麦混合液的0.3～0.4wt％，所述酿酒曲的添加量为所述黑麦混合液的0.8wt％～1.0wt％，发酵温度为28～32℃。
酿酒曲可选用安琪复合生物酒曲，安琪复合生物酒曲是以酒曲、纯净水和蔗糖按照2.5：30:1搅拌拌均匀后，活化15 30min后获得。
本发明的第二目的是提供一种茯苓黑麦发酵酒，采用上述的制备方法制备得到。
与现有技术比较，本发明提供的技术方案带来的有益效果是：
(1)本发明对高速旋转破碎后的滤渣和滤液进行冷冻干燥和超微粉碎，可减少茯苓原料的浪费，通过冷冻干燥的方法有助于保护茯苓中有效成分不被破坏，其有效成分直接暴露出来，有利于溶出；
(2)本发明将在黑麦浆料制备中加入碱溶液，使得黑麦中的淀粉释放出来，与蛋白质分开，可有效促进黑麦淀粉分解成小分子的糖，有利于发酵的进程，同时，碱液可以促进黑麦浆料中的淀粉酶水解为多肽，丰富了酒体的风味，防止黑麦浆料团聚成块；采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，保证了黑麦淀粉的分散性，同时保证了黑麦淀粉中有效成分的活性；有利于黑麦中的淀粉在水中溶解，也易被酿酒曲中的淀粉酶作用分解，有利于加速糖的生成，进而提高发酵酒的出酒率；
(3)将茯苓浸提液和黑麦发酵液混合发酵，使得茯苓的有效成分充分的释放于黑麦酒中，丰富了酒体的风味，提高了茯苓和黑麦的利用率；
(4)本发明的制备工艺简单可行，加工成本低，采用液态发酵的方式，制得的茯苓黑麦发酵酒拥有独特的风味；为茯苓产业化发展提供科学依据，并为扩大茯苓资源综合利用率提供理论基础。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
本发明用到的各微生物菌株均可以通过市购获得。
实施例1
一种茯苓黑麦发酵酒的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤S1，茯苓原料预处理(茯苓原料以50kg计)
步骤S11，将茯苓去皮后剪切为茯苓碎片，将茯苓碎片浸入水中高速旋转破碎，然后过滤得到滤渣和滤液；其中水与茯苓粗粉的质量比为(15～25)：1；高速旋转破碎的时间为1～2h，转速为4000～8000r/min；
步骤S12，对步骤S11中的滤液在-40～-10℃的温度下冷冻干燥12～24h，然后超微粉碎得到茯苓浓缩粉；
步骤S13，对步骤S11中的滤渣进行-40～-10℃的温度下冷冻干燥12～24h，然后超微粉碎过筛，得到超微茯苓粉；
步骤S14，将步骤S12中的茯苓浓缩粉和步骤S13中所述超微茯苓粉混合，得到茯苓粉；
步骤S15，将步骤S14得到的茯苓粉加水配制35g/L的悬浊液摇床振荡1.5h，而后向悬浊液中加入柠檬酸钠，其加入量为茯苓粉总重量的3％，调整悬浊液pH至8.5～9，于40～50℃提取4～6h，得混合液；
步骤S16，向步骤S15中得到的混合液中加入碱性蛋白酶，其加入量为茯苓粉总重量的4％，调节pH至8.5～9.0，于50～60℃提取6～8h后，得茯苓浸提液；
步骤S2，黑麦发酵液制备(黑麦原料以50kg计)
步骤S21，选取新鲜、无霉变、无杂质的黑麦作为原料，经研磨分馏，得第一黑麦粉，分馏出的第一黑麦粉的粒径为20μm；
步骤S22，取第一黑麦粉，加入4倍量的4wt％氢氧化钠溶液，搅拌3h，用盐酸中和，调pH6.5～7，形成黑麦粉浆料；
步骤S23，采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，得到第二黑麦粉；
步骤S24，将步骤S23的第二黑麦粉经蒸糁和冷却处理后加入1.5倍量的酒糟液，搅拌，得黑麦混合液；
步骤S25，向步骤S24的黑麦混合液中加入0.3wt％的糖化酶和0.8wt％酿酒曲，于28℃发酵，得黑麦发酵液；
步骤S3，将步骤16中得到的茯苓浸提液加入步骤S26中得到的黑麦发酵液中，于28℃密封发酵30d，得到茯苓黑麦发酵酒原液；
步骤S4，蒸馏：将步骤S3得到的茯苓黑麦发酵酒原液蒸馏得茯苓黑麦发酵酒。
实施例2
一种茯苓黑麦发酵酒的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤S1，茯苓原料预处理(茯苓原料以50kg计)
步骤S11，将茯苓去皮后剪切为茯苓碎片，将茯苓碎片浸入水中高速旋转破碎，然后过滤得到滤渣和滤液；其中水与茯苓粗粉的质量比为(15～25)：1；高速旋转破碎的时间为1～2h，转速为4000～8000r/min；
步骤S12，对步骤S11中的滤液在-40～-10℃的温度下冷冻干燥12～24h，然后超微粉碎得到茯苓浓缩粉；
步骤S13，对步骤S11中的滤渣进行-40～-10℃的温度下冷冻干燥12～24h，然后超微粉碎过筛，得到超微茯苓粉；
步骤S14，将步骤S12中的茯苓浓缩粉和步骤S13中所述超微茯苓粉混合，得到茯苓粉；
茯苓中的药用有效成分主要存在于细胞内，有效成分需经过浸润、溶胀、渗透和扩散等过程方能溶出。茯苓经过冷冻干燥或超微粉碎后，其有效成分直接暴露出来，使有效成分溶出速度加快，溶出量增多。
步骤S15，将步骤S14得到的茯苓粉加水配制40g/L的悬浊液摇床振荡2h，而后向悬浊液中加入柠檬酸钠，其加入量为茯苓粉总重量的3.5％，调整悬浊液pH至8.5～9，于40～50℃提取4～6h，得混合液；
步骤S16，向步骤S15中得到的混合液中加入碱性蛋白酶，其加入量为茯苓粉总重量的3％，调节pH至8.5～9.0，于50～60℃提取6～8h后，得茯苓浸提液；
步骤S2，黑麦发酵液制备(黑麦原料以150kg计)
步骤S21，选取新鲜、无霉变、无杂质的黑麦作为原料，经研磨分馏，得第一黑麦粉，分馏出的第一黑麦粉的粒径为30μm；
步骤S22，取第一黑麦粉，加入6倍量的8wt％氢氧化钠溶液，搅拌3h，用盐酸中和，调pH6.5～7，形成黑麦粉浆料；
步骤S23，采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，得到第二黑麦粉；
步骤S24，将步骤S23的第二黑麦粉经蒸糁和冷却处理后加入1.5倍量的酒糟液，搅拌，得黑麦混合液；
步骤S25，向步骤S24的黑麦混合液中加入0.35wt％的糖化酶和0.9wt％酿酒曲，于30℃发酵，得黑麦发酵液；
步骤S3，将步骤16中得到的茯苓浸提液加入步骤S26中得到的黑麦发酵液中，于30℃密封发酵25d，得到茯苓黑麦发酵酒原液；
步骤S4，蒸馏：将步骤S3得到的茯苓黑麦发酵酒原液蒸馏得茯苓黑麦发酵酒。
实施例3
一种茯苓黑麦发酵酒的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤S1，茯苓原料预处理(茯苓原料以50kg计)
步骤S11，将茯苓去皮后剪切为茯苓碎片，将茯苓碎片浸入水中高速旋转破碎，然后过滤得到滤渣和滤液；其中水与茯苓粗粉的质量比为(15～25)：1；高速旋转破碎的时间为1～2h，转速为4000～8000r/min；
步骤S12，对步骤S11中的滤液在-40～-10℃的温度下冷冻干燥12～24h，然后超微粉碎得到茯苓浓缩粉；
步骤S13，对步骤S11中的滤渣进行-40～-10℃的温度下冷冻干燥12～24h，然后超微粉碎过筛，得到超微茯苓粉；
步骤S14，将步骤S12中的茯苓浓缩粉和步骤S13中所述超微茯苓粉混合，得到茯苓粉；
茯苓中的药用有效成分主要存在于细胞内，有效成分需经过浸润、溶胀、渗透和扩散等过程方能溶出。茯苓经过冷冻干燥或超微粉碎后，其有效成分直接暴露出来，使有效成分溶出速度加快，溶出量增多。
步骤S15，将步骤S14得到的茯苓粉加水配制40g/L的悬浊液摇床振荡2h，而后向悬浊液中加入柠檬酸钠，其加入量为茯苓粉总重量的4％，调整悬浊液pH至8.5～9，于40～50℃提取4～6h，得混合液；
步骤S16，向步骤S15中得到的混合液中加入碱性蛋白酶，其加入量为茯苓粉总重量的4％，调节pH至8.5～9.0，于50～60℃提取6～8h后，得茯苓浸提液；
步骤S2，黑麦发酵液制备(黑麦原料以200kg计)
步骤S21，选取新鲜、无霉变、无杂质的黑麦作为原料，经研磨分馏，得第一黑麦粉，分馏出的第一黑麦粉的粒径为50μm；
步骤S22，取第一黑麦粉，加入8倍量的10wt％氢氧化钠溶液，搅拌3h，用盐酸中和，调pH6.5～7，形成黑麦粉浆料；
步骤S23，采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，得到第二黑麦粉；
步骤S24，将步骤S23的第二黑麦粉经蒸糁和冷却处理后加入2倍量的酒糟液，搅拌，得黑麦混合液；
步骤S25，向步骤S24的黑麦混合液中加入0.4wt％的糖化酶和1.0wt％酿酒曲，于32℃发酵，发酵2d，得黑麦发酵液；
步骤S3，将步骤16中得到的茯苓浸提液加入步骤S26中得到的黑麦发酵液中，于32℃密封发酵21d，得到茯苓黑麦发酵酒原液；
步骤S4，蒸馏：将步骤S3得到的茯苓黑麦发酵酒原液蒸馏得茯苓黑麦发酵酒。
对比例1
一种茯苓黑麦发酵酒的制备方法，包括以下具体步骤：
与实施例1不同的地方是，步骤S2中，黑麦浆料制备过程中不添加碱溶液。
对比例2
采用传统液态发酵方法制备：
步骤S1，茯苓原料预处理
步骤S11，将茯苓去皮后剪切为茯苓碎片，将茯苓碎片浸入水中高速旋转破碎，然后过滤得到滤渣和滤液；其中水与茯苓粗粉的质量比为(15～25)：1；高速旋转破碎的时间为1～2h，转速为4000～8000r/min；
步骤S12，对步骤S11中的滤液在-40～-10℃的温度下冷冻干燥12～24h，然后超微粉碎得到茯苓浓缩粉；
步骤S13，对步骤S11中的滤渣进行-40～-10℃的温度下冷冻干燥12～24h，然后超微粉碎过筛，得到超微茯苓粉；
步骤S14，将步骤S12中的茯苓浓缩粉和步骤S13中所述超微茯苓粉混合，得到茯苓粉；
步骤S2，选取新鲜、无霉变、无杂质的黑麦作为原料，经研磨分馏，得黑麦粉；
步骤S3，将黑麦粉与茯苓粉混合，加入一定比例水，边搅拌边加热，煮熟；
步骤S4，待煮熟的茯苓黑麦浆料降温至65℃左右，加入一定比例水调节pH值后加，入0.4wt％糖化酶和1.0wt％的安琪酿酒曲，在30℃下发酵，得酒醅；
步骤S5，蒸馏：将步骤S4得到的酒醅蒸馏得茯苓黑麦发酵酒。
经计算，实施例1的出酒率为83.4％，实施例2的出酒率为79.8％，实施例3的出酒率80.5％，对比例1的出酒率为57.8％；对比例2的出酒率为40.3％，实施例1、实施例2和实施利3的平均出酒率为81.2％，较对比例1高出将近1.5倍，较对比例2高出将近2倍。
为了更好阐述本发明的方法制备得到的茯苓黑麦发酵酒的品质，对实施例1-实施例3、对比例1-2进行了感官评价
参照GB/T33404—2016标准拟定以下评分方法，具体评分标准列于表1中，评分结果列于表2中。
表1.茯苓黑麦发酵酒的感官评分标准表
表2.感官评分结果表
在不冲突的情况下，本文中上述实施例及实施例中的特征可以相互结合。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种茯苓黑麦发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
S1、茯苓原料预处理
S11、将茯苓去皮后剪切为茯苓碎片，将茯苓碎片浸入水中高速旋转破碎，然后过滤得到滤渣和滤液；
S12、对步骤S11中所述滤液进行冷冻干燥浓缩，然后超微粉碎得到茯苓浓缩粉；
S13、对步骤S11中所述滤渣进行冷冻干燥后超微粉碎过筛，得到超微茯苓粉；
S14、将步骤S12中所述茯苓浓缩粉和步骤S13中所述超微茯苓粉混合，得到茯苓粉；
S15、将步骤S14得到的茯苓粉加水配制悬浊液摇床振荡，而后向悬浊液中加入柠檬酸钠，调整悬浊液pH至8.5～9，于40～50℃提取4～6h，得混合液；
S16、向步骤S15中得到的混合液中加入碱性蛋白酶后调节pH至8.5～9.0，于50～60℃提取6～8h后，得茯苓浸提液；
S2、黑麦发酵液制备
S21、选取新鲜、无霉变、无杂质的黑麦作为原料，经研磨分馏，得第一黑麦粉；
S22、取第一黑麦粉，加入碱溶液，搅拌，用盐酸中和，调pH6.5～7，形成黑麦粉浆料；
S23、采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，得到第二黑麦粉；
S24、将步骤S23的第二黑麦粉经蒸糁和冷却处理后加入酒糟液，搅拌，得黑麦混合液；
S25、向步骤S24的黑麦混合液中加入糖化酶和酿酒曲，于28℃～32℃发酵2～3d，得黑麦发酵液；
S3、将步骤16中得到的茯苓浸提液加入步骤S26中得到的黑麦发酵液中，于28℃～30℃密封发酵21～30d，得到茯苓黑麦发酵酒原液；
所述茯苓原料与所述黑麦原料的质量比为1：(1～2)；
S4、蒸馏：将步骤S3得到的茯苓黑麦发酵酒原液蒸馏得茯苓黑麦发酵酒。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S14中，所述茯苓浓缩粉的平均粒径为20～30μm；在步骤S3中，所述超微茯苓粉的平均粒径为20～30μm。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S11中，所述高速旋转破碎的时间为1～2h，转速为4000～8000r/min。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤S15中，所述茯苓粉加水配制成35～40g/L的悬浊液摇床振荡1～2h，加入的柠檬酸钠量为所述茯苓粉总重量的3～4％。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S16中，加入碱性蛋白酶的量为所述茯苓粉总重3～4％。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤S21中，所述第一黑麦粉的粒径为20～50μm。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S22中，所述碱溶液的加入量为黑麦粉质量的4～8倍，所述碱溶液为氢氧化钠溶液，所述氢氧化钠溶液的浓度为4～10wt％。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤S24中，所述酒糟液与所述第二黑麦粉的质量比为(1.5～2.0):1。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤S25中，所述糖化酶的添加量为所述黑麦混合液的0.3～0.4wt％，所述酿酒曲的添加量为所述黑麦混合液的0.8wt％～1.0wt％，发酵温度为28～32℃。
10.一种茯苓黑麦发酵酒，其特征在于，采用如权利要求1～9中任一项所述的制备方法制备得到。
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