CN111154599A - 一种抗氧化的豆渣白酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抗氧化的豆渣白酒酿造方法，采用生物发酵法，分两步发酵完成，第一步，用枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌将豆渣固态发酵，部分豆渣经发酵后产成抗氧化物质，第二步，将豆渣在红曲和的酿酒酵母的作用下，进一步发酵后，生产酒精，蒸馏后得到具有抗氧化作用的白酒。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺技术领域，尤其涉及一种抗氧化的豆渣白酒酿造方法。
背景技术
我国是最早种植大豆的国家，也是大豆生产大国和主要消费国，每年产大豆量在万吨左右。供人们食用的豆制品种类层出不穷，但在豆制品的加工上，却存在着大量的浪费。具统计，每年我国都要扔掉几百万吨豆渣，其实，每万吨豆渣相当于万吨大豆，如果能对豆渣进行充分加工和利用，就可以变废为宝，创造更多的经济效益。我国对豆渣的综合利用起步晚，同时由于豆渣的水分含量大、水溶性差、口感粗糖、难以消化等原因，导致多年来没有得到充分利用，主要作为饲料，甚为可惜。
发酵法是利用有益微生物自身分泌物作用于抗营养因子，使其分解、破坏，并将豆渣中不能被机体消化吸收的多糖分解，使其易于吸收利用。在微生物的作用下，豆渣中的蛋白被有效降解为小肽和氨基酸，所以发酵豆渣的营养成分更为丰富，容易被人体消化吸收，可有效提高蛋白质的生物转化率。豆渣经有益微生物发酵后，还会产生一些新的抗氧化成分，这是豆渣本身所不具有的，使得发酵豆渣的抗氧化能力比未发酵豆渣有所提高。豆渣发酵后也可以作为酿酒的原料，CN201910375218.8公开了一种具有保健功能的豆渣酿酒工艺，该酿酒工艺采用多种中草药作为辅料，将黄豆经过50-60摄氏度水浴加热预煮，将完成预煮后的黄豆与预煮液倒入组织捣碎机中进行打浆，在打浆结束后，将得到的浆液置于回流装置中，将回流装置防止在温度为72-80摄氏度的水浴中进行回流浸提，浸提时间为1-2小时，在浸提完成后，将得到的浆液放置在高速离心机内离心离心结束后，得到豆渣浆液，将豆渣浆液在95-100摄氏度的温度下进行杀菌21-25分钟，杀菌后进行冷却，冷却时将豆渣浆液平摊均匀，在温度降至25-30摄氏度时，加入二分之一的酒曲，同时将豆渣浆液与酒曲搅拌均匀，发酵后得到具有保健功能的酒。该工艺加入了大量的中药材料，增加了成本，并且影响口感。
发明内容
本发明公开了一种抗氧化的豆渣白酒酿造方法，采用生物发酵法，分两步发酵完成，第一步，用枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌将豆渣固态发酵，部分豆渣经发酵后产成抗氧化物质，第二步，将豆渣在红曲和的酿酒酵母的作用下，进一步发酵后，生产酒精，蒸馏后得到具有抗氧化作用的白酒。
本发明的技术方案如下：
一种抗氧化的豆渣白酒酿造方法，包括以下步骤：
(1)将豆渣在100℃以上的温度下保持30～40min，进行灭菌处理；
(2)将枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌混合后，得到混合菌种；
(3)将步骤(2)所述的混合菌液与经过步骤(1)处理的豆渣混合后，加入营养液，放置到无菌罐中，加入在温度为31～38℃条件下，进行好氧发酵48～72h；
(4)在经过步骤(3)发酵的混合物中再加入水、红曲和的酿酒酵母，密封后进行厌氧发酵，在温度为25～45℃下厌氧发酵30～60天。
(5)发酵完成后，将得到的混合物过滤、蒸馏后得到抗氧化的豆渣白酒。
进一步的，枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌的重量比为2～3：1。
纳豆芽孢杆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。纳豆芽孢杆菌在通过吞噬大豆蛋白来繁殖的时候,产生出的无数酵素纳豆激酶和维生素K、维生物E等抗氧化物质。枯草芽孢杆菌具有多种催化能力，枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌混合菌种发酵豆渣后，其水溶性蛋白含量、氨基酸总量、小肽含量等均比纳豆芽孢杆菌发酵豆渣提升的范围大，因为两菌种在发酵豆渣的过程中，起到了互补协同的作用。纳豆芽孢杆菌所分泌的蛋白酶作用于豆渣，将豆渣蛋白分解为氨基酸和肽类物质，发酵豆渣的氨基酸和小肽含量较原豆渣中氨基酸和小肽含量有所增加。
进一步的，营养液包括0.5～1.0％葡萄糖，0.2％的碳酸镁。
纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌生长能力较强，它具有较强的蛋白分解能力，适量的葡萄糖、碳酸镁使它的菌体增殖更快。
进一步的，步骤(4)中加入水的量为豆渣重量的70～75％。
对于白酒的发酵，水分是影响发酵效果的主要因素，豆渣中含水量的多少对微生物的生长及代谢能力会产生重要的影响，水分含量适当才能发挥微生物的催化活力。水的量为豆渣重量的70～75％对白酒的发酵有较好的效果。
进一步的，步骤(4)中加入红曲的量为豆渣重量的8～10％。
进一步的，步骤(4)中酿酒酵母的量为豆渣重量的0.5～1％。
随着红曲和酿酒酵母接种量的增加，发酵豆渣的水溶性蛋白含量逐步增加，当红曲接种量为8～10％，酿酒酵母的量为豆渣重量的0.5～1％时，发酵豆渣的水溶性蛋白含量达到，进一步增加菌种量发酵效果下降，豆渣的产生这种现象的原因可能是不同红曲和酿酒酵母的添加量对于豆渣的发酵有不同的效果，随着发酵菌数量的增加，发酵豆渣的水溶性蛋白含量逐步增加，当发酵菌到达一定的量后，豆渣的水溶性蛋白含量呈下降趋势。由于过量的发酵菌使菌种的生长速度加快而消耗大量的营养物质。造成豆渣中的水溶性蛋白含量呈现下降趋势，因此，菌种数量也不宜过多。
进一步的，用孔距在100～200μm的过滤介质压榨过滤，收集滤液，静止放置。
进一步的，收集蒸馏温度为78.5～95℃的馏分。
本发明的有益效果为：
本发明充分利用了豆渣资源，将豆渣经两步生物发酵后，得到具有抗氧化作用的白酒。本发明工艺绿色无污染，经原本作为废弃物的豆渣变废为宝，实现废弃资源的再利用，减少豆渣直接废弃对环境造成的污染，并且大大降低生产成本，经济可行，具有广阔的市场应用价值。
另一方面，豆渣本身含有一定的抗氧化成分，主要含有黄酮、异黄酮、绿原酸、阜角苷、多肽等。但是未经发酵的豆渣中，抗氧化物质的含量较低，经过合适的菌种发酵，能提高豆渣中抗氧化物质的含量，并且，豆渣经有益微生物的发酵，还会产生一些新的抗氧化成分，这是豆渣本身所不具有的，使得发酵豆渣的抗氧化能力比未发酵豆渣有明显的提高。枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌接种豆渣后，产生大量具有抗氧化作用的物质，能有效清除自由基，减缓衰老，是一种具有抗氧化作用的白酒，提升了白酒的价值。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步的详细说明。此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，而非对本发明的限定。
实施例1
一种抗氧化的豆渣白酒酿造方法，称取豆渣100kg，豆渣可以是生产豆腐或者其他豆制品得到的副产物，具体的酿酒步骤如下：
(1)将得到的豆渣进行灭菌处理，将附着在豆渣上的杂菌清除，如灭菌不彻底，在发酵过程中不仅会消耗基质，造成生产能力下降，并且杂菌大量繁殖后，会改变物料的性质，使有益菌发酵产生异常，甚至发酵失败，影响产品质量，为了操作方便和节约成本，本工艺采用常压蒸汽灭菌，用100℃蒸汽进行灭菌，设备简单、成本低，100℃以上的温度下保持30～40min。
(2)将市场上采购得到的枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌混合后，得到混合菌种，枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌的重量比为2：1。
(3)取步骤(2)的混合菌种2kg，和经过步骤(1)处理的豆渣在无菌罐中混合后，再加入0.5kg葡萄糖，0.2kg的碳酸镁，搅拌均匀，搅拌结束后，利用消毒后的圆棍在原料的上端插设几个圆孔，使得底部的浆液与空气相互接触，在温度为31～38℃条件下，将无菌罐放入温度在通风、阴凉的室内场地进行进行好氧，每个4～6小时搅拌一次，发酵72小时。
(4)在经过步骤(3)发酵的混合物中再加入70kg水、8kg红曲和1kg酿酒酵母，搅拌均匀后，将发酵罐密封，进行厌氧发酵，在温度为25～45℃下厌氧发酵60天。
(5)发酵完成后，打开发酵罐，发酵罐中为固液混合的浑浊物，用孔距在100～200μm的过滤介质压榨过滤，收集滤液，静止放置，得到85kg液体。
(6)将步骤(5)得到的液体进行蒸馏，收集蒸馏温度为78.5℃以下的馏分5.4kg，作为酒头，单独放置。收集蒸馏温度为78.5～95℃的馏分56kg，作为白酒成品，经检测，度数为51度。收集馏分95～100℃的馏分19.6kg，单独放置。
实施例2
一种抗氧化的豆渣白酒酿造方法，称取豆渣100kg，具体的酿酒步骤如下：
(1)将得到的豆渣进行灭菌处理，采用常压蒸汽灭菌，100℃以上的蒸汽的下保持30～40min。
(2)将市场上采购得到的枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌混合后，得到混合菌种，枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌的重量比为3：1。
(3)取步骤(2)的混合菌种3kg，和经过步骤(1)处理的豆渣在无菌罐中混合后，再加入1kg葡萄糖，0.2kg的碳酸镁，搅拌均匀，搅拌结束后，利用消毒后的圆棍在原料的上端插设几个圆孔，使得底部的浆液与空气相互接触，在温度为31～38℃条件下，将无菌罐放入温度在通风、阴凉的室内场地进行进行好氧，每个4～6小时搅拌一次，发酵72小时。
(4)在经过步骤(3)发酵的混合物中再加入75kg水、10kg红曲和1kg酿酒酵母，搅拌均匀后，将发酵罐密封，进行厌氧发酵，在温度为25～45℃下厌氧发酵60天。
(5)发酵完成后，打开发酵罐，发酵罐中为固液混合的浑浊物，用孔距在100～200μm的过滤介质压榨过滤，收集滤液，静止放置，得到96kg液体。
(6)将步骤(5)得到的液体进行蒸馏，收集蒸馏温度为78.5℃以下的馏分5.8kg，作为酒头，单独放置。收集蒸馏温度为78.5～95℃的馏分62kg，作为白酒成品，经检测，度数为50度。收集馏分95～100℃的馏分27.3kg，单独放置。
Claims (9)
1.一种抗氧化的豆渣白酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将豆渣在100℃以上的温度下保持30～40min，进行灭菌处理；
(2)将枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌混合后，得到混合菌种；
(3)将步骤(2)所述的混合菌液与经过步骤(1)处理的豆渣混合后，加入营养液，放置到无菌罐中，加入在温度为31～38℃条件下，进行好氧发酵48～72h；
(4)在经过步骤(3)发酵的混合物中再加入水、红曲和的酿酒酵母，密封后进行厌氧发酵，在温度为25～45℃下厌氧发酵30～60天。
(5)发酵完成后，将得到的混合物过滤、蒸馏后得到抗氧化的豆渣白酒。
2.根据权利要求1所述的抗氧化的豆渣白酒酿造方法，其特征在于，所述枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌的重量比为2～3∶1。
3.根据权利要求1所述的抗氧化的豆渣白酒酿造方法，其特征在于，所述营养液包括0.5～1.0％葡萄糖，0.2％的碳酸镁。
4.根据权利要求1所述的抗氧化的豆渣白酒酿造方法，其特征在于，所述加入混合菌种的量为豆渣重量的1～3％。
5.根据权利要求1所述的抗氧化的豆渣白酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中加入水的量为豆渣重量的70～75％。
6.根据权利要求1所述的抗氧化的豆渣白酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中加入红曲的量为豆渣重量的8～10％。
7.根据权利要求1所述的抗氧化的豆渣白酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中酿酒酵母的量为豆渣重量的0.5～1％。
8.根据权利要求1所述的抗氧化的豆渣白酒酿造方法，其特征在于，
用孔距在100～200μm的过滤介质压榨过滤，收集滤液，静止放置。
9.根据权利要求1所述的抗氧化的豆渣白酒酿造方法，其特征在于，
收集蒸馏温度为78.5～95℃的馏分。
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2020
- 2020-03-06 CN CN202010151662.4A patent/CN111154599A/zh active Pending
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