JP2002345450A

JP2002345450A - 焼酎及びその製造法

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Publication number: JP2002345450A
Application number: JP2001161530A
Authority: JP
Inventors: Kenji Ouchi; 健嗣大内; Naoharu Matsushita; 尚治松下; Koji Ikeda; 浩二池田
Original assignee: DENEN KURIMOTO SHUZO KK
Current assignee: DENEN KURIMOTO SHUZO KK
Priority date: 2001-05-30
Filing date: 2001-05-30
Publication date: 2002-12-03

Abstract

(57)【要約】【課題】焼酎製造工程において、アルカリイオン水を
用いて発酵にかかる微生物の作用を阻害することなく、
優良な酒質の焼酎を得ること。【解決手段】原料殻類の洗浄、浸漬水、一次仕込み
水、二次仕込み水及び原酒の割り水として、ｐＨ８．０
以上でｐＨ９．５以下、好ましくはｐＨ８．６以下のア
ルカリイオン水を使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はアルカリイオン水を
用いる焼酎及びその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】焼酎製造において、水は多くの工程で使
用され、例えば原料の洗浄や浸漬水、仕込み水、原酒の
割り水、ボイラー用水、蒸留工程での冷却水、瓶の洗浄
やタンク、ろ過機の洗浄などがあげられる。これらのう
ち、原料の洗浄と浸漬水、仕込み水、原酒の割り水など
は特に焼酎の品質に与える影響が大きいといわれてい
る。

【０００３】麹原料として使用する米や麦などを洗浄、
浸漬する工程で、水の中に含まれる一部の成分は原料で
ある米や麦に吸収され、原料処理に使用する水は麹の品
質を左右し、その後モロミに移行して酵母の発酵を促進
又は阻害し、製品の品質に影響を及ぼすことになる。ま
た仕込み水についても同様であり、日本醸造協会は醸造
用水の水質基準を発表している。そこで表１に醸造用水
基準を、表２には厚生省令で示されたわが国水道におけ
る飲料水基準（昭和５３．８．３１厚令５６号）を示し
た。

【０００４】

【表１】醸造用水の水質基準（「最新酒造講本」日本醸
造協会）（抜粋）

【０００５】

【表２】わが国水道における飲料水基準（抜粋）

【０００６】さらに割り水は製品に対する影響は非常に
大であり、醸造用水の水質基準を満たすほか、鉄、マン
ガンを含まないことが要求されている。

【０００７】一方、電解水生成器で造られるアルカリイ
オン水は飲料水や調理用水として優れているとして注目
されているが、微生物に対してはｐＨ１０〜ｐＨ１３の
アルカリイオン水からなる殺菌、除菌用アルカリイオン
剤が提案されている（特開２０００−１０７２６）。し
かし、アルカリイオン水を醸造用水として使用した場
合、発酵に関与する微生物に対しどのような影響を及ぼ
すかについての解明は十分になされていなかった。

【発明が解決しようとする課題】

【０００８】本発明は焼酎製造工程のうち、原料殻類の
洗浄、浸漬水、仕込み水、及び原酒の割り水にアルカリ
イオン水を使用するとき、微生物の発酵作用が阻害され
ることがなく優れた酒質の焼酎を得ることを目的とす
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明は以下に記載する手段を提供しようとするも
のである。すなわち、（１）焼酎製造工程において、アルカリイオン水を使用
することを特徴とする焼酎製造方法である。（２）アルカリイオン水がｐＨ８．０以上で、ｐＨ９．
５以下、好ましくはｐＨ８．６以下であることを特徴と
する前項（１）記載の焼酎製造方法である。（３）焼酎製造工程において、原料殻類の洗浄及び浸漬
にアルカリイオン水を使用することを特徴とする前項
（１）又は前項（２）記載の焼酎製造方法である。（４）焼酎製造工程において、一次仕込み水及び二次仕
込み水にアルカリイオン水を使用することを特徴とする
前項（１）乃至前項（３）のいずれか１項記載の焼酎製
造方法である。（５）焼酎製造工程において、原酒の割り水としてアル
カリイオン水を使用することを特徴とする前項（１）乃
至前項（４）のいずれか１項記載の焼酎製造方法であ
る。（６）アルカリイオン水が使用されていることを特徴と
する焼酎である。（７）アルカリイオン水がｐＨ８．０以上で、ｐＨ９．
５以下、好ましくはｐＨ８．６以下であることを特徴と
する前項（６）記載の焼酎である。（８）原酒の割り水としてアルカリイオン水が使用され
ていることを特徴とする前項（６）又は前項（７）記載
の焼酎である。

【００１０】本発明においてアルカリイオン水とは、ア
ルカリイオン水生成器内の陽極室と陰極室とが隔膜で仕
切られており、両極室に給水し、陽極室の陽極と、陰極
室の陰極に直流電圧を印加したとき、陰極室に生成する
水であり、陽極室には酸性イオン水が生成する。一般に
このアルカリイオン水生成器の通電方式として定電流方
式と定電圧方式とがあるが、本発明はこの両者いずれに
も適用できるものである。また、通常のアルカリイオン
水生成器は所定のｐＨのアルカリイオン水が得られるよ
う設計されている。

【００１１】本発明はアルカリイオン水としてｐＨ８．
０以上でｐＨ９．５以下、好ましくはｐＨ８．６以下の
ものを焼酎製造用に用いることにした。ここでｐＨ８．
０以下ではアルカリイオン水を用いる効果が不明瞭であ
り、ｐＨ９．５以上となると麹菌及び酵母の活動を阻害
するおそれがあるからである。好ましくはｐＨ８．６以
下としたのは飲料水の水質基準に適合させるようにした
ためである。

【００１２】

【実施例】次に実施例をあげて本発明を詳しく説明する
が、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
図１は従来から行われている甘藷焼酎の製造工程の一例
を示すフローシートである。本発明はこの図１におい
て、麹原料である米の洗米水、浸漬水と、一次仕込み
水、二次仕込み水及び蒸留工程で得られた原酒の割り水
にアルカリイオン水を使用することを特徴とする。この
ときのアルカリイオン水はｐＨ８．０以上でｐＨ９．５
以下、好ましくはｐＨ８．６以下とする。一次仕込みと
二次仕込みに使用する水の量をあげると、例えば次のと
おりである。

【００１３】

【表３】甘藷焼酎における汲み水の使用量（「鹿児島の
本格焼酎」鹿児島県本格焼酎技術研究会）による

【００１４】

【表４】麦焼酎における汲み水の使用量（「鹿児島の本
格焼酎」鹿児島県本格焼酎技術研究会）による

【００１５】なお割り水の使用量は、製品のアルコール
度数が２０度、２５度、３５度、３７度、４０度等があ
り、原料が甘藷、麦、米等により原酒のアルコール度数
が違うため、原酒のアルコール度数と製品のアルコール
度数によって変動する。アルコール２５度の甘藷焼酎の
場合、割り水は通常３５％乃至４０％である。

【００１６】図１において芋洗い工程で多量の水を使用
するが、この水は特にアルカリイオン水を使用する効果
がないため、通常の水を使用する。

【００１７】麹原料としての米の洗米水、浸漬水として
アルカリイオン水を使用するが、このとき使用する米は
多くはタイ米が使用され、通常の水を使用するとタイ米
特有の臭いが残り、味や触感にも難点があったが、アル
カリイオン水を使用した場合、蒸し米の香り、味、触感
が優良となった。醸造用水を使用した場合との比較試験
の結果を表５に示した。官能検査は発明者の属する工場
の熟練技術者６名の検査結果をとりまとめたものであ
る。

【００１８】

【表５】

【００１９】次に仕込み水にアルカリイオン水を使用し
たときと醸造用水を使用したとき一次もろみの分析結果
を表６に示した。

【００２０】

【表６】

【００２１】アルカリイオン水を用いた場合、アルコー
ル濃度、酸度、揮発酸度、総菌数、生菌数、熟成歩合が
普通の醸造用水を用いた場合より高くなっており、一方
では残糖が減少していることから、発酵が促進されてい
ることがわかる。

【００２２】図２にアルカリイオン水を用いた一次もろ
みの発酵経過（米麹）を示した。すなわち、もろみの日
数と炭酸ガスの発生量をアルカリイオン水を用いた場合
と醸造用水を用いた場合とを比較した。アルカリイオン
水の場合、初めは発酵がやや遅れる傾向があるものの、
６日目にはかえって発酵が促進される傾向がみられる。

【００２３】次に麦焼酎において、原料の大麦の浸漬水
とアルカリイオン水を用いた場合の吸水率の変化を水道
水と比較した結果を図３に示したが、アルカリイオン水
を用いた方が吸水率が高くなる結果が得られた。

【００２４】麦焼酎モロミの発酵経過を図４に示した
が、醸造用水を用いた場合とアルカリイオン水を用いた
場合と比較すると、アルカリイオン水を用いた方が炭酸
ガスの発生量が大きくなり、発酵が促進されていること
が分かる。

【００２５】次に割り水としてアルカリイオン水を用い
た場合の結果を示すこととする。表７はアルカリイオン
水を割り水に使用した焼酎の分析結果である。米焼酎と
麦焼酎の両者とも、割り水にアルカリイオン水を用いた
場合、醸造用水を用いた場合よりｐＨがやや高くなり、
酸度がやや低下している。

【００２６】

【表７】

【００２７】次に表８と表９はアルカリイオン水を割り
水に使用した焼酎の官能検査結果である。官能検査は発
明者の属する工場の熟練技術者６名の検査結果をまとめ
たものである。香りについてはアルカリイオン水を用い
ると「軽快」又は「すっきりした」という傾向が認めら
れ、味については「きれい」とか「甘味あり」という傾
向が認められた。

【００２８】

【表８】

【表９】

【００２９】

【発明の効果】本発明により次の効果が得られることが
わかった。すなわち、（１）官能検査の結果、焼酎の味がきれいになった。（２）原料として麦を使用する場合、麦の吸水速度が速
くなった。（３）原料の溶解が促進され、アルコールが生成されや
すくなった。（４）タイ米を原料として使用した場合、特有の臭いが
消滅した。

【図面の簡単な説明】

【図１】甘藷焼酎の製造工程を示す図面である。

【図２】アルカリイオン水を用いた一次もろみの発酵経
過（米麹）を示す図面である。

【図３】浸漬水を代えた大麦の吸水試験の結果を示す図
面である。

【図４】発酵経過（アルカリイオン水を用いた麦焼酎も
ろみ）を示す図面である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B015 NB01 NG10 NP01 NP02 NP07 NP08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焼酎製造工程において、アルカリイオン
水を使用することを特徴とする焼酎製造方法。
【請求項２】アルカリイオン水がｐＨ８．０以上で、
ｐＨ９．５以下であることを特徴とする請求項１記載の
焼酎製造方法。
【請求項３】焼酎製造工程において、原料殻類の洗浄
及び浸漬にアルカリイオン水を使用することを特徴とす
る請求項１又は請求項２記載の焼酎製造方法。
【請求項４】焼酎製造工程において、一次仕込み水、
及び二次仕込み水にアルカリイオン水を使用することを
特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の
焼酎製造方法。
【請求項５】焼酎製造工程において、原酒の割り水と
してアルカリイオン水を使用することを特徴とする請求
項１乃至請求項４のいずれか１項記載の焼酎製造方法。
【請求項６】アルカリイオン水が使用されていること
を特徴とする焼酎。
【請求項７】アルカリイオン水がｐＨ８．０以上で、
ｐＨ９．５以下であることを特徴とする請求項６記載の
焼酎。
【請求項８】原酒の割り水としてアルカリイオン水が
使用されていることを特徴とする請求項６又は請求項７
記載の焼酎。