JPH06303962A - 吟醸酒粕を原料とした焼酎の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 吟醸酒醸造より得られる酒粕を原料として含
むもろみを、清酒酵母を使用して、発酵継続が可能な範
囲の低温、好ましくは15℃前後の温度で発酵し、後に蒸
留して吟醸香を有する焼酎を得る。 【効果】 風味に優れ良好な吟醸香を有する焼酎の製造
が可能になり、嗜好の多様化に対応した、新しいタイプ
の焼酎の提供を可能にすると共に、従来、利用分野の限
定されていた吟醸酒粕に、新たな有効利用の手段が提供
されることとなった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、吟醸酒醸造より得られ
る酒粕（以下、単に吟醸酒粕という）を原料とした風味
に優れた焼酎の製造に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼酎はわが国の伝統的な蒸留酒であり、
特に単式蒸留機にて蒸留する焼酎乙類は、原料特有の香
味を有する酒類であって、麦焼酎、イモ焼酎、米焼酎な
どが昔から製造されている。近年、嗜好の多様化に伴
い、香りに特徴のある酒類が多くなっている。焼酎にお
いても、香気を高度に生産する酵母や、育種改良された
麹菌を使用して、香りに特徴のある焼酎の製造が、試み
られているが、清酒粕を原料とする粕取り焼酎の製造に
おいて、風味に優れ良好な吟醸香を付与する技術は、い
まだ確立されていなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】本発明は、吟醸酒粕
を原料として、低温発酵・蒸留工程を経ることにより、
従来の粕取り焼酎製造法では得られない、風味に優れ良
好な吟醸香を有する焼酎の、新規な製造方法を、提供し
ようとするものである。

【０００４】

【問題点を解決するための手段】吟醸酒を特徴づけてい
るフルーツ様の香りは、多種の成分の複合香であるが、
その主要な成分としては、酢酸イソアミルとカプロン酸
エチルが知られている。これらの香りは、清酒酵母によ
って発酵過程で生成されるが、上槽時にその一部は清酒
に移行するものの、大部分は酒粕に残留する。特にカプ
ロン酸エチルについては、生成量の約80％が、酒粕中に
残存すると言われている（醸造協会誌 78巻, 949頁(198
3)、同誌 82巻, 289頁(1987)）。また、吟醸酒粕は他の
清酒粕に比べ、粘稠性が高く、特有の香味が、他の食品
との適合性に欠け、魚介類の粕漬け等の原料としては不
向きであるため、清酒醸造家の有効利用への腐心にもか
かわらず、未だ適当な利用方法が開発されていないのが
実状である。一般に清酒粕を原料とする焼酎は、古来よ
り粕取り焼酎と称され、古くは蒸籠型の蒸留機が用いら
れたが、最近では生産効率の観点から、直火型の蒸留機
や減圧蒸留機が、多く用いられるようになっている。し
かし、これら従来法による製造法では、吟醸香を十分に
保持し、香味的に優れた品質の焼酎は、得られていなか
った。酒粕を原料として再度発酵、蒸留する方法として
は、公開特許昭51-48495があるが、酒粕中に残存する澱
粉、糖分などを有効利用することを主目的としたもの
で、繊細な香りである吟醸香を扱うことに配慮されたも
のではない。本発明は、香気成分の多い吟醸酒粕を原料
とし、清酒酵母を使用して、発酵継続が可能な範囲の低
温、好ましくは15℃前後の温度で、清酒と同様に発酵
し、発酵終了したもろみを蒸留することにより、吟醸香
の高い、香味的に優れた品質の焼酎を製造することを可
能にしたものである。なお、常圧蒸留、減圧蒸留等の蒸
留方法及び蒸留回数については特に問わない。また、本
発明の焼酎と米焼酎を混和することにより、吟醸香を有
する米焼酎を製造することも可能である。その場合の混
和率については、香味の程度あるいは嗜好等により、適
宜調整が可能で、特段の制限はない。

【０００５】

【実施例】本発明を実施例により詳細に説明するが、本
発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【０００６】実施例１ 表１に示す配合で、吟醸酒粕焼酎を製造した。

【０００７】

【表１】

【０００８】協会９号酵母を用いて、酒母を12〜27℃で
８日間、一次仕込を16〜17℃、踊りを17〜18℃、二次仕
込を16℃、三次仕込後、14〜18℃で計16日間発酵を行っ
た後、もろみを温度45℃で減圧蒸留した。この配合によ
る工程で、アルコール度数 38.5%の焼酎が、2,250L得ら
れた。この焼酎を、アルコール度数25%に割水し、他方
上記配合のうち、吟醸酒粕に代えて、普通酒粕を使用し
同様に処理得られた焼酎と、香気成分の比較を行った。
比較には、ガスクロマトグラフ法を用いて分析を行
い、その結果を表２に示した。

【０００９】

【表２】

【００１０】分析の結果、吟醸酒粕を使用した焼酎は、
普通酒粕の焼酎に比べ、香りの主要成分である酢酸イソ
アミル、およびカプロン酸エチルの量が多くなってい
る。また、香りの官能評価との相関が高いとされる、酢
酸イソアミルとi-アミルアルコールの比（醸試報，No.1
45，26(1973)）の比較においても、吟醸酒粕使用の方が
高くなっている。アルコール度数を25%に調整して、吟
醸酒粕焼酎と普通酒粕焼酎とを、熟練したパネル25名に
よって官能試験し、結果を表３に示した。

【００１１】

【表３】

【００１２】評価方法は、３点法によって判定し、「香
り」については、吟醸香の高いものを評点１、吟醸香が
中程度のものを評点２、吟醸香の特徴があまりないもの
を評点３とした。また、香味の総合評価を行い、「総合」
として、たいへん良いものを評点１、良いものを評点
２、好ましくないものを評点３とした。官能試験の結
果、吟醸酒粕を使用した焼酎は、吟醸酒様の香りを有
し、対照である普通酒粕使用の焼酎と比較して、華やか
な香りがあり、危険率５％で有意差ありと判定された。

【００１３】実施例２ 実施例１で得られた吟醸酒粕焼酎と、表４に示す配合に
よる従来法に、吟醸酒粕を使用した焼酎を調製し比較し
た。

【００１４】

【表４】

【００１５】酒母は、吟醸粕に水と酵素（清酒用酵素剤
素「スヒ゜タ-セ゛M」、ナカ゛セ生化学工業(株)製）を加えて、55℃
で３時間糖化し、冷却後、乳酸および酵母を添加し、25
〜30℃で、36時間発酵を行った。もろみは、吟醸粕に半
量の水と酵素を加え、55℃で５時間糖化した後、残りの
水を加え、30℃に冷却し、前述の酒母を加えて、25〜30
℃で72時間発酵を行った。 このもろみを、45℃で減圧
蒸留した結果、この配合から、アルコール度数43.8%の
焼酎が 132L得られた。ここに得られた焼酎を、アルコ
ール度数25%に割水し、実施例１で得られた低温発酵に
よる吟醸酒粕焼酎と、香気成分の比較を行った。比較に
は、ガスクロマトグラフ法を用いて分析を行い、結果は
表５に示した。

【００１６】

【表５】

【００１７】分析の結果、25〜30℃発酵の吟醸酒粕焼酎
は、14〜18℃発酵の吟醸酒粕焼酎に比べ、酢酸イソアミ
ル、カプロン酸エチルの量が少なく、香りの強さの指標
である、酢酸イソアミルとi-アミルアルコールの比も低
くなっていた。また、熟練したパネル25名による、官能
検査による比較試験を行った。評価方法は、実施例１と
同様に行い、その結果を表６に示した。官能検査の結
果、もろみを低温発酵した吟醸酒粕焼酎の方が、吟醸香
が高く、華やかな香りがあり、危険率5%で有意差ありと
判定された。

【００１８】

【表６】

【００１９】実施例３ 表７に示した配合による米焼酎原酒に、実施例１で得ら
れた吟醸酒粕焼酎を混和し、吟醸香を有する米焼酎を製
造した。

【００２０】

【表７】

【００２１】酒母を11〜26℃で8日間、一次仕込を15〜1
6℃、踊りを15〜16℃、二次仕込を10〜11℃、三次仕込
後、5〜16℃で18日間発酵を行った後、もろみ温度45℃
で減圧蒸留した。この配合で、アルコール度数42.8%の
米焼酎原酒が2,516L得られた。この米焼酎原酒に、実施
例１で得られた吟醸粕焼酎を、表８の配合で混和し、吟
醸香を有する米焼酎を製造した。対照区として、実施例
１で比較対照に用いた普通酒粕焼酎を、同様に使用して
米焼酎を製造して使用した。

【００２２】

【表８】

【００２３】この２区分の米焼酎の香気成分の比較を行
ない、分析結果を表９に示した。

【００２４】

【表９】

【００２５】分析の結果、吟醸酒粕焼酎を使用した米焼
酎の方が、カプロン酸エチルが多くなっており、吟醸酒
粕焼酎を米焼酎に混和する効果が見られた。さらに、熟
練したパネル25名による官能試験を行った。評価方法
は、実施例１と同様とし、その結果を表１０に示した。

【００２６】

【表１０】

【００２７】官能試験の結果、対照区に比べ、味はやや
軽い感じがあり、香りは華やかで、吟醸酒様の香りを有
する米焼酎であり、香味的に優れていることが明らかに
された。

【００２８】

【発明の効果】本発明により、風味に優れ良好な吟醸香
を有する焼酎の製造が可能になり、嗜好の多様化に対応
した、新しいタイプの焼酎の提供を可能にすると共に、
従来、利用分野の限定されていた吟醸酒粕に、新たな有
効利用の手段が提供されることとなった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 吟醸酒粕を原料として含むもろみを、低
   温発酵し後に蒸留することを特徴とする、吟醸香を有す
   る焼酎の製造方法。