JP3300814B2 - 酒母及び清酒の製造方法 - Google Patents
酒母及び清酒の製造方法Info
- Publication number
- JP3300814B2 JP3300814B2 JP22192797A JP22192797A JP3300814B2 JP 3300814 B2 JP3300814 B2 JP 3300814B2 JP 22192797 A JP22192797 A JP 22192797A JP 22192797 A JP22192797 A JP 22192797A JP 3300814 B2 JP3300814 B2 JP 3300814B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sake
- lactic acid
- mother
- producing
- waste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、清酒の製造方法に
関し、特に乳酸菌を用いて酒母を製造する方法、この酒
母を用いて清酒を製造する方法に関する。
関し、特に乳酸菌を用いて酒母を製造する方法、この酒
母を用いて清酒を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、清酒醸造において広く用いられて
いる速醸酒母は、醸造用乳酸を添加して育成される。近
年では、無添加の食品を好む社会的な傾向から、例えば
特開昭４９−９４９００号、特開昭６１−５８５７４号
又は特開昭６４−７４９７６号各公報に開示されている
ように、乳酸の添加に代えて、仕込み時に乳酸菌を加え
て乳酸を生成させ、これを利用して短期間で酒母を育成
する方法が提案されている。（本明細書中では、このよ
うに乳酸菌を利用して得られる酒母を短期山廃酒母と称
する。）
いる速醸酒母は、醸造用乳酸を添加して育成される。近
年では、無添加の食品を好む社会的な傾向から、例えば
特開昭４９−９４９００号、特開昭６１−５８５７４号
又は特開昭６４−７４９７６号各公報に開示されている
ように、乳酸の添加に代えて、仕込み時に乳酸菌を加え
て乳酸を生成させ、これを利用して短期間で酒母を育成
する方法が提案されている。（本明細書中では、このよ
うに乳酸菌を利用して得られる酒母を短期山廃酒母と称
する。）
【０００３】一方、清酒を含むアルコール飲料一般にお
いて、その中に含まれる有機酸の組成は、その風味を左
右する重要な要素である。例えば特開平３−１７５９７
５号公報には、特にリンゴ酸を多量に生成する新規変異
酵母を用いて、酸度の高いアルコール飲料を製造する技
術が開示されている。特開昭５７−２６７６号公報に
は、クエン酸を多量に生成する白麹菌を用いることによ
り、有機酸組成に占めるクエン酸の比率を大きくした清
酒の製造方法が開示されている。更に、例えば日本醸造
協会誌 Vol.80、第53〜58頁（1985）に記載されるよう
に、醪の仕込みに胚芽米を使用すると、清酒にとって好
ましくない酢酸や、ピルビン酸の含量が低下することが
知られている。
いて、その中に含まれる有機酸の組成は、その風味を左
右する重要な要素である。例えば特開平３−１７５９７
５号公報には、特にリンゴ酸を多量に生成する新規変異
酵母を用いて、酸度の高いアルコール飲料を製造する技
術が開示されている。特開昭５７−２６７６号公報に
は、クエン酸を多量に生成する白麹菌を用いることによ
り、有機酸組成に占めるクエン酸の比率を大きくした清
酒の製造方法が開示されている。更に、例えば日本醸造
協会誌 Vol.80、第53〜58頁（1985）に記載されるよう
に、醪の仕込みに胚芽米を使用すると、清酒にとって好
ましくない酢酸や、ピルビン酸の含量が低下することが
知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た従来の酒母製造方法では、耐熱性の乳酸菌を採用し、
仕込み初期の雑菌汚染を防止するため及び乳酸菌の増殖
を図るために、仕込温度を通常より高温（例えば、５０
〜６０℃）に設定している。そのため、製造しようとす
る清酒や他のアルコール飲料に適した耐熱性乳酸菌の選
択や、仕込温度の管理が面倒である。また、従来の短期
山廃酒母による製成酒は、その総酸度が従来の一般的な
清酒の２〜３倍の多酸酒となり、清酒本来の風味を損な
う虞があった。
た従来の酒母製造方法では、耐熱性の乳酸菌を採用し、
仕込み初期の雑菌汚染を防止するため及び乳酸菌の増殖
を図るために、仕込温度を通常より高温（例えば、５０
〜６０℃）に設定している。そのため、製造しようとす
る清酒や他のアルコール飲料に適した耐熱性乳酸菌の選
択や、仕込温度の管理が面倒である。また、従来の短期
山廃酒母による製成酒は、その総酸度が従来の一般的な
清酒の２〜３倍の多酸酒となり、清酒本来の風味を損な
う虞があった。
【０００５】一方、特開昭６１−５８５７４号公報に記
載されるように、乳酸やコハク酸、クエン酸などの有機
酸を添加して酒質を調整する方法も考えられるが、無添
加志向の傾向からも、清酒本来の風味が損なわれる虞が
あるという点においても好ましくない。また、本願発明
者が今日まで知る限りにおいて、アルコール飲料に含ま
れる有機酸組成について、特に清酒本来の風味を損なう
ことなく乳酸の含量又は比率を特異的に高める技術につ
いての報告はなされていない。
載されるように、乳酸やコハク酸、クエン酸などの有機
酸を添加して酒質を調整する方法も考えられるが、無添
加志向の傾向からも、清酒本来の風味が損なわれる虞が
あるという点においても好ましくない。また、本願発明
者が今日まで知る限りにおいて、アルコール飲料に含ま
れる有機酸組成について、特に清酒本来の風味を損なう
ことなく乳酸の含量又は比率を特異的に高める技術につ
いての報告はなされていない。
【０００６】そこで、本発明は、上述した従来技術の課
題を解決すべく案出されたものであり、醸造用乳酸を添
加せずに乳酸菌を利用して、しかも通常の速醸酒母の場
合と同様の温度条件で短期間に酒母、即ち短期山廃酒母
を育成することができる酒母の製造方法を提供すること
を目的とする。
題を解決すべく案出されたものであり、醸造用乳酸を添
加せずに乳酸菌を利用して、しかも通常の速醸酒母の場
合と同様の温度条件で短期間に酒母、即ち短期山廃酒母
を育成することができる酒母の製造方法を提供すること
を目的とする。
【０００７】本発明の別の目的は、有機酸を添加したり
せずに、この短期山廃酒母を用いることにより、清酒本
来の風味を損なうことなく、乳酸の含量及びその全有機
酸に占める比率が高く、従来と異なる有機酸組成の新し
い酒質タイプの清酒を製造することができる方法を提供
することにある。
せずに、この短期山廃酒母を用いることにより、清酒本
来の風味を損なうことなく、乳酸の含量及びその全有機
酸に占める比率が高く、従来と異なる有機酸組成の新し
い酒質タイプの清酒を製造することができる方法を提供
することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本願発明者は、山廃酒母
中に出現する乳酸菌が、もとより清酒本来の風味を損な
わない菌株である点に着目した。そして、上述した目的
は、本発明によれば、山廃酒母から低温での増殖性及び
乳酸生産能に優れた乳酸菌を分離・選択し、この乳酸菌
を水麹に添加して２０℃で乳酸発酵させ、これに蒸米及
び酵母を添加して２０〜２５℃で仕込みを行い、酒母を
育成することを特徴とする酒母の製造方法を提供するこ
とにより達成される。選択した前記乳酸菌は、従来技術
のように仕込み温度を高温にすることなく、通常の速醸
酒母と同程度の品温経過で酒母を育成することができ
る。しかも、従来の山廃酒母の育成期間が約３０日かか
るのに対して、１０日〜１４日と短期間での育成が可能
である。
中に出現する乳酸菌が、もとより清酒本来の風味を損な
わない菌株である点に着目した。そして、上述した目的
は、本発明によれば、山廃酒母から低温での増殖性及び
乳酸生産能に優れた乳酸菌を分離・選択し、この乳酸菌
を水麹に添加して２０℃で乳酸発酵させ、これに蒸米及
び酵母を添加して２０〜２５℃で仕込みを行い、酒母を
育成することを特徴とする酒母の製造方法を提供するこ
とにより達成される。選択した前記乳酸菌は、従来技術
のように仕込み温度を高温にすることなく、通常の速醸
酒母と同程度の品温経過で酒母を育成することができ
る。しかも、従来の山廃酒母の育成期間が約３０日かか
るのに対して、１０日〜１４日と短期間での育成が可能
である。
【０００９】また、本発明によれば、山廃酒母から低温
での増殖性及び乳酸生産能に優れた乳酸菌を分離・選択
し、選択した前記乳酸菌を水麹に添加して２０℃で乳酸
発酵させ、これに蒸米及び酵母を添加して２０〜２５℃
で仕込みを行うことにより短期山廃酒母を育成し、前記
短期山廃酒母を用いて醪を製造することを特徴とする清
酒の製造方法が提供される。本発明の短期山廃酒母を用
いることにより、製成した清酒に含まれる有機酸の内、
乳酸の含量又は比率を特異的に高くすることができる。
しかも、従来のように耐熱性乳酸菌を用いて酒母を育成
する方法では、製成した清酒の酸度が通常の２〜３倍に
なるのに対し、本発明では、山廃酒母中に存在していた
乳酸菌を採用したので、清酒本来の風味が損なわれず、
従来と同程度の酸度で乳酸の含量又は比率が特異的に高
い清酒が得られる。この場合に、更に酒母歩合を上げる
と、より一層乳酸含量の高い清酒の製造も可能である。
での増殖性及び乳酸生産能に優れた乳酸菌を分離・選択
し、選択した前記乳酸菌を水麹に添加して２０℃で乳酸
発酵させ、これに蒸米及び酵母を添加して２０〜２５℃
で仕込みを行うことにより短期山廃酒母を育成し、前記
短期山廃酒母を用いて醪を製造することを特徴とする清
酒の製造方法が提供される。本発明の短期山廃酒母を用
いることにより、製成した清酒に含まれる有機酸の内、
乳酸の含量又は比率を特異的に高くすることができる。
しかも、従来のように耐熱性乳酸菌を用いて酒母を育成
する方法では、製成した清酒の酸度が通常の２〜３倍に
なるのに対し、本発明では、山廃酒母中に存在していた
乳酸菌を採用したので、清酒本来の風味が損なわれず、
従来と同程度の酸度で乳酸の含量又は比率が特異的に高
い清酒が得られる。この場合に、更に酒母歩合を上げる
と、より一層乳酸含量の高い清酒の製造も可能である。
【００１０】また、前記醪の製造過程で、蒸米に胚芽米
を用いると、製成酒における酢酸、ピルビン酸の含量を
抑えことができるので、自然な清酒の風味を生かしなが
ら、総酸度の上昇を抑制しつつ乳酸の含量又はその全有
機酸に占める比率を高めることができ、従来の清酒と異
なる有機酸組成が得られる。
を用いると、製成酒における酢酸、ピルビン酸の含量を
抑えことができるので、自然な清酒の風味を生かしなが
ら、総酸度の上昇を抑制しつつ乳酸の含量又はその全有
機酸に占める比率を高めることができ、従来の清酒と異
なる有機酸組成が得られる。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下に、本発明による清酒製造方
法の好適な実施形態について説明する。先ず、酒母の製
造に先立って山廃酒母から所望の乳酸菌を分離、選択す
る。即ち、山廃酒母を適宜希釈し、乳酸菌用培地で培養
し、生育が早く、炭酸カルシウムの溶解によるハロー形
成の大きな、生酸性の高い株を分離する。そして、この
分離株を培養し、菌体を遠心分離した後、培養液の酸度
及び乳酸含量を測定して、乳酸生産性の優れた株を選択
する。
法の好適な実施形態について説明する。先ず、酒母の製
造に先立って山廃酒母から所望の乳酸菌を分離、選択す
る。即ち、山廃酒母を適宜希釈し、乳酸菌用培地で培養
し、生育が早く、炭酸カルシウムの溶解によるハロー形
成の大きな、生酸性の高い株を分離する。そして、この
分離株を培養し、菌体を遠心分離した後、培養液の酸度
及び乳酸含量を測定して、乳酸生産性の優れた株を選択
する。
【００１２】次に、この選択株即ち乳酸菌を培養した培
養液を公知の手順で得た水麹に添加し、通常の速醸酒母
と同程度の品温経過で所定期間例えば２日間保持し、乳
酸発酵させる。これに酵母と蒸米とを添加して酒母を仕
込む。このようにして育成した短期山廃酒母を用いて醪
仕込みを行ない、清酒を製造する。従って、生成される
清酒に含まれる有機酸の組成は、乳酸の含量及び比率が
高くなるので、これまでに無い新しいタイプの清酒にな
る。しかも、前記選択株は山廃酒母から得たものである
から、他の乳酸菌による乳酸に比べて、それがつくる乳
酸は、もとより清酒の風味に合ったものである。また、
特に酒母歩合の高い仕込みでは、清酒の総酸度が高くな
るので、高酸味酒が得られる。
養液を公知の手順で得た水麹に添加し、通常の速醸酒母
と同程度の品温経過で所定期間例えば２日間保持し、乳
酸発酵させる。これに酵母と蒸米とを添加して酒母を仕
込む。このようにして育成した短期山廃酒母を用いて醪
仕込みを行ない、清酒を製造する。従って、生成される
清酒に含まれる有機酸の組成は、乳酸の含量及び比率が
高くなるので、これまでに無い新しいタイプの清酒にな
る。しかも、前記選択株は山廃酒母から得たものである
から、他の乳酸菌による乳酸に比べて、それがつくる乳
酸は、もとより清酒の風味に合ったものである。また、
特に酒母歩合の高い仕込みでは、清酒の総酸度が高くな
るので、高酸味酒が得られる。
【００１３】また、本発明によれば、本発明の短期山廃
酒母を用いた醪仕込みでの掛米に、従来の白米ではなく
胚芽米を用いることができる。上述したように、醪仕込
みで胚芽米を使用すると、生成される清酒に含まれる有
機酸の内、清酒の風味として好ましくない酢酸及びピル
ビン酸の含量が低下する。このため、短期山廃酒母を用
いたことにより乳酸の含量及び比率は高くなるが、清酒
の総酸度の上昇は抑制される。従って、清酒の風味を生
かしながら、総酸度は従来の清酒と同程度であっても、
有機酸組成が異なる新しいタイプの清酒が生成される。
酒母を用いた醪仕込みでの掛米に、従来の白米ではなく
胚芽米を用いることができる。上述したように、醪仕込
みで胚芽米を使用すると、生成される清酒に含まれる有
機酸の内、清酒の風味として好ましくない酢酸及びピル
ビン酸の含量が低下する。このため、短期山廃酒母を用
いたことにより乳酸の含量及び比率は高くなるが、清酒
の総酸度の上昇は抑制される。従って、清酒の風味を生
かしながら、総酸度は従来の清酒と同程度であっても、
有機酸組成が異なる新しいタイプの清酒が生成される。
【００１４】
（実施例１）次のようにして山廃酒母から乳酸菌を分離
・選択した。先ず、本願出願人が保有する山廃酒母を滅
菌水で適宜希釈し、乳酸菌用平板培地（カビサイジン、
炭酸カルシウム含有）に塗布した。これを３０℃で２日
間培養し、生育が早くかつ炭酸カルシウムの溶解による
ハロー形成の大きな株を分離した。この分離株を５ｍｌ
のボーメ６麹汁に植菌し、３０℃で１日間培養した後、
その培養液０．１ｍｌを１０ｍｌのボーメ６麹汁に加え
た。これを３０℃で２日間培養し、菌体を遠心分離した
後、培養液の酸度及び乳酸含量を測定し、乳酸生産性の
優れた株を選択した。
・選択した。先ず、本願出願人が保有する山廃酒母を滅
菌水で適宜希釈し、乳酸菌用平板培地（カビサイジン、
炭酸カルシウム含有）に塗布した。これを３０℃で２日
間培養し、生育が早くかつ炭酸カルシウムの溶解による
ハロー形成の大きな株を分離した。この分離株を５ｍｌ
のボーメ６麹汁に植菌し、３０℃で１日間培養した後、
その培養液０．１ｍｌを１０ｍｌのボーメ６麹汁に加え
た。これを３０℃で２日間培養し、菌体を遠心分離した
後、培養液の酸度及び乳酸含量を測定し、乳酸生産性の
優れた株を選択した。
【００１５】この選択株は桿状乳酸菌であり、グルコー
スからの主要生成物はＤＬ乳酸で、エタノール、二酸化
炭素は生成しなかった（ホモ発酵型）。この選択株の諸
性質をホモ発酵型乳酸菌と比較して同定を行った。その
結果を表１に示す。尚、表１には、諸性質が上記選択株
と類似する２種の乳酸菌（Lactobacillus sake IFO1589
3、Lactobacillus plantarum IFO15891）の結果を比較
のために併記した。
スからの主要生成物はＤＬ乳酸で、エタノール、二酸化
炭素は生成しなかった（ホモ発酵型）。この選択株の諸
性質をホモ発酵型乳酸菌と比較して同定を行った。その
結果を表１に示す。尚、表１には、諸性質が上記選択株
と類似する２種の乳酸菌（Lactobacillus sake IFO1589
3、Lactobacillus plantarum IFO15891）の結果を比較
のために併記した。
【００１６】
【表１】
【００１７】この表から、前記選択株は上記２種の乳酸
菌に類縁のものと考えられるが、低温（７℃）での生育
を考慮して、生もと系の酒母にのみ見られる特異な乳酸
菌である Lactobacillus sake と同定した。従って、こ
の菌株をLactobacillus sakeＮｏ.２と呼称し、本明細
書では便宜上選択株Ｎｏ.２で表わす。この選択株Ｎｏ.
２の培養液の分析値と、比較例として代表的な２種類の
乳酸菌の培養液の分析値とを表２に示す。
菌に類縁のものと考えられるが、低温（７℃）での生育
を考慮して、生もと系の酒母にのみ見られる特異な乳酸
菌である Lactobacillus sake と同定した。従って、こ
の菌株をLactobacillus sakeＮｏ.２と呼称し、本明細
書では便宜上選択株Ｎｏ.２で表わす。この選択株Ｎｏ.
２の培養液の分析値と、比較例として代表的な２種類の
乳酸菌の培養液の分析値とを表２に示す。
【００１８】
【表２】
【００１９】更に、水麹培養（麹７８ｇ、水２００ｍ
ｌ、乳酸菌培養液５ｍｌ、２０℃、２日間）に於ける乳
酸生成量を表３に示す。
ｌ、乳酸菌培養液５ｍｌ、２０℃、２日間）に於ける乳
酸生成量を表３に示す。
【００２０】
【表３】
【００２１】表２及び表３から明らかなように、選択株
Ｎｏ.２は乳酸生成が良好で短期山廃酒母に適した菌株
であることが分かる。
Ｎｏ.２は乳酸生成が良好で短期山廃酒母に適した菌株
であることが分かる。
【００２２】選択株Ｎｏ.２を用い、表４に示す仕込配
合で清酒醸造試験を行った。酒母仕込は、水麹に選択株
Ｎｏ.２の培養液５ｍｌを添加し、２０℃で２日間保持
した後、協会７号酵母培養液１０ｍｌと蒸米とを添加し
て行なった。表５に酒母の品温経過を、表６に酒母使用
時成分の分析値を示す。また、表７に上槽酒の成分分析
結果を示す。比較例として、選択株Ｎｏ.２培養液の代
わりに乳酸０．７０５ｇを添加して速醸酒母を育成し、
その酒母を使用して醪仕込みを行った。この比較例の結
果も併せて表６、表７に示す。
合で清酒醸造試験を行った。酒母仕込は、水麹に選択株
Ｎｏ.２の培養液５ｍｌを添加し、２０℃で２日間保持
した後、協会７号酵母培養液１０ｍｌと蒸米とを添加し
て行なった。表５に酒母の品温経過を、表６に酒母使用
時成分の分析値を示す。また、表７に上槽酒の成分分析
結果を示す。比較例として、選択株Ｎｏ.２培養液の代
わりに乳酸０．７０５ｇを添加して速醸酒母を育成し、
その酒母を使用して醪仕込みを行った。この比較例の結
果も併せて表６、表７に示す。
【００２３】
【表４】
【００２４】
【表５】
【００２５】
【表６】
【００２６】
【表７】
【００２７】これらの比較結果から分かるように、選択
株Ｎｏ.２を使用した短期山廃酒母は、乳酸含量が速醸
酒母よりも２倍以上高く、従って選択株Ｎｏ.２が実際
に本発明の短期山廃酒母に適した菌株であることが確認
された。上槽酒の酸度は両仕込みで大きな差は認められ
ないが、乳酸含量及び全有機酸に占める乳酸の割合が高
く、新しいタイプの清酒が得られた。
株Ｎｏ.２を使用した短期山廃酒母は、乳酸含量が速醸
酒母よりも２倍以上高く、従って選択株Ｎｏ.２が実際
に本発明の短期山廃酒母に適した菌株であることが確認
された。上槽酒の酸度は両仕込みで大きな差は認められ
ないが、乳酸含量及び全有機酸に占める乳酸の割合が高
く、新しいタイプの清酒が得られた。
【００２８】（実施例２）表８に示す仕込配合で、実施
例１に準じた仕込手順で同様の清酒醸造試験を行った。
この場合の上槽酒成分の分析値を表９に示す。
例１に準じた仕込手順で同様の清酒醸造試験を行った。
この場合の上槽酒成分の分析値を表９に示す。
【００２９】
【表８】
【００３０】
【表９】
【００３１】表９から分かるように、酒母歩合が高い仕
込みでは、有機酸に占める乳酸の比率が５０％を超えて
いる。従って、通常の酒母歩合での仕込みに比べて酸度
が高く、より特徴のある高酸味の清酒が製造できた。
込みでは、有機酸に占める乳酸の比率が５０％を超えて
いる。従って、通常の酒母歩合での仕込みに比べて酸度
が高く、より特徴のある高酸味の清酒が製造できた。
【００３２】（実施例３）酒母に選択株Ｎｏ.２を使用
しかつ掛米に胚芽米を用いて、実施例１と同様の仕込配
合（表４）で清酒醸造試験を行った。醪仕込みに掛米は
精米歩合９０％の胚芽米を使用した。また、比較例とし
て、実施例１と同様に乳酸０．７０５ｇを添加して育成
した速醸酒母を用い、掛米に精米歩含７０％の白米を使
用して、醪仕込みを行った。これらの上槽酒成分の分析
値を表１０に示す。
しかつ掛米に胚芽米を用いて、実施例１と同様の仕込配
合（表４）で清酒醸造試験を行った。醪仕込みに掛米は
精米歩合９０％の胚芽米を使用した。また、比較例とし
て、実施例１と同様に乳酸０．７０５ｇを添加して育成
した速醸酒母を用い、掛米に精米歩含７０％の白米を使
用して、醪仕込みを行った。これらの上槽酒成分の分析
値を表１０に示す。
【００３３】
【表１０】
【００３４】表１０の比較結果から明らかなように、上
槽酒の酸度は、本実施例の胚芽米仕込みと従来の白米仕
込みとで大きな差は認められなかった。しかし、乳酸含
量及び有機酸に占める乳酸の比率は、通常の清酒である
速醸酒母・白米使用仕込に比して、本実施例の短期山廃
酒母・胚芽米使用仕込の方が高くなった。また、表７と
表１０とを比較すると、本実施例では実施例１よりも総
酸度が低く、乳酸の含量はやや少ないが比率が高くなっ
ている。更に、本実施例では、実施例１及び従来例に比
して、清酒にとって好ましくない酢酸の含量が大幅に少
なく、コハク酸の含量及び全有機酸に占める比率が大幅
に高くなっていることが分かる。これにより、従来の清
酒に比して総酸度はあまり変わらないが、乳酸・コハク
酸・酢酸などの有機酸組成が異なる新しいタイプの清酒
が得られた。
槽酒の酸度は、本実施例の胚芽米仕込みと従来の白米仕
込みとで大きな差は認められなかった。しかし、乳酸含
量及び有機酸に占める乳酸の比率は、通常の清酒である
速醸酒母・白米使用仕込に比して、本実施例の短期山廃
酒母・胚芽米使用仕込の方が高くなった。また、表７と
表１０とを比較すると、本実施例では実施例１よりも総
酸度が低く、乳酸の含量はやや少ないが比率が高くなっ
ている。更に、本実施例では、実施例１及び従来例に比
して、清酒にとって好ましくない酢酸の含量が大幅に少
なく、コハク酸の含量及び全有機酸に占める比率が大幅
に高くなっていることが分かる。これにより、従来の清
酒に比して総酸度はあまり変わらないが、乳酸・コハク
酸・酢酸などの有機酸組成が異なる新しいタイプの清酒
が得られた。
【００３５】尚、上記各実施例では、本発明の方法によ
り育成した短期山廃酒母により清酒を製造したが、他の
穀物酒や果実酒等、清酒以外のアルコール飲料の製造に
も同様に適用可能であることは云うまでもない。
り育成した短期山廃酒母により清酒を製造したが、他の
穀物酒や果実酒等、清酒以外のアルコール飲料の製造に
も同様に適用可能であることは云うまでもない。
【００３６】
【発明の効果】以上の説明により明らかなように、本発
明による酒母の製造方法によれば、山廃酒母からいくつ
かの乳酸菌を分離し、低温での増殖性及び乳酸生産能が
優れたものを選択して用いることにより、清酒の製造に
適した短期山廃酒母を通常の速醸酒母と同様の温度条件
で、従来の山廃酒母の場合よりも短期間に育成すること
ができるので、生産効率が向上する。
明による酒母の製造方法によれば、山廃酒母からいくつ
かの乳酸菌を分離し、低温での増殖性及び乳酸生産能が
優れたものを選択して用いることにより、清酒の製造に
適した短期山廃酒母を通常の速醸酒母と同様の温度条件
で、従来の山廃酒母の場合よりも短期間に育成すること
ができるので、生産効率が向上する。
【００３７】また、本発明による清酒の製造方法によれ
ば、無添加志向の社会的要請に対応して有機酸を添加す
ることなく、山廃酒母から分離・選択した乳酸菌を利用
して育成した前記短期山廃酒母を用いて醪を製造するこ
とにより、清酒本来の風味を損なうことなく、乳酸の含
量又は全有機酸に占める比率を高くできるので、従来と
同程度の酸度で従来と異なる有機酸組成の新しい酒質タ
イプの清酒が得られる。特に、前記短期山廃酒母に胚芽
米を醪仕込みの蒸米として併用した場合には、清酒の風
味として好ましくない酢酸、ピルビン酸の含量を少なく
できるので、総酸度を上げずに乳酸やコハク酸の含量及
び比率が高く、より風味の良い清酒が得られる。
ば、無添加志向の社会的要請に対応して有機酸を添加す
ることなく、山廃酒母から分離・選択した乳酸菌を利用
して育成した前記短期山廃酒母を用いて醪を製造するこ
とにより、清酒本来の風味を損なうことなく、乳酸の含
量又は全有機酸に占める比率を高くできるので、従来と
同程度の酸度で従来と異なる有機酸組成の新しい酒質タ
イプの清酒が得られる。特に、前記短期山廃酒母に胚芽
米を醪仕込みの蒸米として併用した場合には、清酒の風
味として好ましくない酢酸、ピルビン酸の含量を少なく
できるので、総酸度を上げずに乳酸やコハク酸の含量及
び比率が高く、より風味の良い清酒が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 柳内 敏靖 京都市伏見区塩屋町223番地 黄桜酒造 株式会社内 (72)発明者 若井 芳則 京都市伏見区塩屋町223番地 黄桜酒造 株式会社内 (56)参考文献 特公 昭13−3772（ＪＰ，Ｂ１) 日本醸造協会雑誌，80（１），ｐ．53 −58，1988 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 ＪＩＣＳＴ／ＪＡＦＩＣ（ＪＯＩＳ)
Claims (3)
- 【請求項１】 山廃酒母から低温での増殖性及び乳酸生
産能に優れた乳酸菌を分離・選択し、選択した前記乳酸
菌を水麹に添加して２０℃で乳酸発酵させ、これに蒸米
及び酵母を添加して２０〜２５℃で仕込みを行い、酒母
を育成することを特徴とする酒母の製造方法。 - 【請求項２】 山廃酒母から低温での増殖性及び乳酸生
産能に優れた乳酸菌を分離・選択し、選択した前記乳酸
菌を水麹に添加して２０℃で乳酸発酵させ、これに蒸米
及び酵母を添加して２０〜２５℃で仕込みを行い、短期
山廃酒母を育成し、前記短期山廃酒母を用いて仕込みを
行い、醪を製造することを特徴とする清酒の製造方法。 - 【請求項３】 前記醪を製造するための仕込みにおい
て、蒸米に胚芽米を用いることを特徴とする請求項２に
記載の清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22192797A JP3300814B2 (ja) | 1997-08-04 | 1997-08-04 | 酒母及び清酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22192797A JP3300814B2 (ja) | 1997-08-04 | 1997-08-04 | 酒母及び清酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1146748A JPH1146748A (ja) | 1999-02-23 |
| JP3300814B2 true JP3300814B2 (ja) | 2002-07-08 |
Family
ID=16774348
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22192797A Expired - Fee Related JP3300814B2 (ja) | 1997-08-04 | 1997-08-04 | 酒母及び清酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3300814B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5728700B2 (ja) * | 2010-03-30 | 2015-06-03 | 山形県 | Ｍｌｆ発酵を併用した新味覚の清酒の製造法 |
| CN112063480A (zh) * | 2020-09-11 | 2020-12-11 | 河南牧业经济学院 | 多菌种混合发酵山药酒工艺 |
-
1997
- 1997-08-04 JP JP22192797A patent/JP3300814B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 日本醸造協会雑誌，８０（１），ｐ．５３−５８，１９８８ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1146748A (ja) | 1999-02-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US8114449B2 (en) | Alcohol-tolerant malolactic strains for the maturation of wines with average or high pH | |
| CN111793590B (zh) | 一种酸化啤酒的酿造菌剂及其应用 | |
| JP6669708B2 (ja) | 飲料用風味改善剤 | |
| JP2012239460A (ja) | 低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| Parrondo et al. | A note—production of vinegar from whey | |
| GB2440457A (en) | Method for producing high extract vinegar | |
| JP3300814B2 (ja) | 酒母及び清酒の製造方法 | |
| JP2006050979A (ja) | 抗アレルギー機能を有する乳酸菌入り発酵麦芽飲料又は麦芽代替発酵飲料、及びその製造方法 | |
| JP4185823B2 (ja) | ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）高含有食酢の製造方法 | |
| JP2004215644A (ja) | チロソール高生産性酵母変異株及び該酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造法 | |
| US6265000B1 (en) | Process for the production of carbonated alcoholic beverages using koji, malt, and various fermentation media | |
| JP3337098B2 (ja) | 酸性乳清発酵製品及びその製造方法 | |
| JP3525115B2 (ja) | 清酒およびその製造方法 | |
| JP2802718B2 (ja) | 低アルコール濃度清酒 | |
| JP2003245053A (ja) | 醤油の醸造法 | |
| JP4204173B2 (ja) | 乳酸菌を使用する清酒の製造方法 | |
| JP3557458B2 (ja) | 甘酒様飲料及びその製造方法 | |
| JP3084348B2 (ja) | 紅茶キノコ飲料生産菌及びそれを用いる紅茶キノコ飲料の生産方法 | |
| JPS59132855A (ja) | アルコ−ル含有乳酸飲料の製造方法 | |
| JPH10150971A (ja) | さつまいも酢およびその製造方法 | |
| KR100363616B1 (ko) | 발효 향미액 | |
| JP3728436B2 (ja) | ノンアルコール清酒の製造方法 | |
| JP2882830B2 (ja) | 変異酵母及びその利用 | |
| JP2004357623A (ja) | リンゴ酸高生産性新規清酒酵母及びこれを用いる清酒の製造方法 | |
| JPS625591B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090426 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110426 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110426 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130426 Year of fee payment: 11 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |