JPS625591B2 - - Google Patents
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- JPS625591B2 JPS625591B2 JP17930484A JP17930484A JPS625591B2 JP S625591 B2 JPS625591 B2 JP S625591B2 JP 17930484 A JP17930484 A JP 17930484A JP 17930484 A JP17930484 A JP 17930484A JP S625591 B2 JPS625591 B2 JP S625591B2
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は麹を使用することなく乳酸菌醗酵を併
用した多酸酒の製造方法に関する。 玄米やハト麦は健康食品として優れており、そ
の薬効成分を有する酸性飲料は種々知られてい
る。 本発明は特開昭57―141285号公報に記載されて
いるように、ハト麦に乳酸を添加して酵母と接触
してアルコール醗酵させるハトムギ酒の製造方法
を提案した。 一般に麹を使用する従来の酒の製造法ではアミ
ノ酸の多い雑味のある酒となり、その製造過程で
腐敗防止や酸味の付加のために乳酸菌を添加して
いた。 このように乳酸菌を添加する技術は上記公知文
献や特開昭57―29284号公報等に記載されてい
る。 しかしながら、醗酵食品分野において乳酸醗酵
を応用する場合、栄養要求がきびしい乳酸菌にお
いては、まずアミノ酸、ビタミン、ミネラル等の
栄養分が豊富に存在しなければならないので、例
えば酒類の製造の場合は、ビタミン、ペプチド、
アミノ酸を多く含んでいる麹が用いられ、乳酸菌
が繁殖し、乳酸醗酵が行われるものである。その
ために前述の如く雑味のある飲料となる。 したがつて本発明の目的は、雑味がなく、かつ
栄養分の多い多酸酒の製造方法を提供するにあ
る。 本発明によれば、麹を使用することなく乳酸菌
醗酵を併用した多酸酒の製造方法において、玄米
或いはハト麦を単独又はそれ等を混合したものを
糖化酸素剤で糖化後、乳酸菌を培養し、その後、
酵母を添加して醗酵させるものである。 このようにすることによつて果実様の香気の高
い酒を作ることができ、そして酸味が不足するの
で、乳酸菌の醗酵による酸味を付加させ、もつて
風味のよい果実酒と同様な多酸酒を得ることがで
きる。 乳酸菌は、麹を用いない白米のもろみでは増殖
しないが、玄米及びハト麦のもろみでは増殖して
乳酸を生成することを発見したことによつて、本
発明がなされたものである。乳酸菌を用いての多
酸酒の製造はすでに報告されている。 これは米麹を使用しているので、米麹からビタ
ミン、アミノ酸、ペプチドなどの乳酸菌栄養物が
溶出され乳酸菌の増殖醗酵が盛んに行われること
を利用したものである。 本発明では、果実様の香気を得るために米麹の
使用は許されないが、ビタミン、ミネラルを多く
含有する玄米やハト麦を原料に用いるので、米麹
を用いなくても乳酸菌が増殖醗酵することを見出
したところに特徴がある。 即ち、本発明は、米麹、白米を用いないので、
玄米やハト麦及び乳酸菌の増殖との組合せで果実
様の香気を有する多酸酒を作ることに特徴がある
（白米、米麹では果実様香気がでない。）。 酸を補うのに乳酸、コハク酸、クエン酸等の有
機酸を添加することが行われているが、現在の社
会情勢（無添加志向）から好ましくないし、また
コストの面からも本発明が有利である。 本発明が確立されるまでの経緯を以下に説明す
る。 （） 乳酸菌の最適温度 乳酸菌の液体培地10ml（110℃、10分殺菌）に
乳酸菌を接種し、各温度で培養して酸度（後記）
を測定した。実地仕込みでもろみに乳酸菌を添加
してからは野生酵母の繁殖を防ぐためにより温度
が高い方が好ましい。 この結果を第１図ないし第４図に示す。第１図
はロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（Leuconostoc mesenteroides var.
sake）207、第２図はロイコノストツク・メツセ
ンテロイデス・バー・サケ（Leuconostoc
mesenteroides var.sake）１・10、第３図はラク
トバチラス・サケ（Ｌ・Sake）１・20、第４図
はラクトバチラス・デルブリキー（Ｌ・
delbrueckii）141の場合をそれぞれ示す。 この結果から43℃に最適温度があり、酸の生成
量の多いロイコノストツク・メツセンテロイデ
ス・バー・サケ（Leuconostoc mesenteroides
var.sake）207が適していることがわかる。ラク
トバチラス・デルブリキー（Ｌ・delbrueckii）
141も好ましいが、もろみで酸の生成量がおおす
ぎる欠点がある。 （） 酵素剤使用の糖化濾液での乳酸菌の生育
と酸生成 高温糖化（後記）して濾過した濾液10ml（110
℃、10分殺菌）にロイコノストツク・メツセンテ
ロイデス・バー・サケ（Leuconostoc
mesenteroides var.sake）207を接種し、43℃で
培養して生育状態（白濁状態を肉眼で観察）と酸
度を測定した。その結果を第１表に示す。
用した多酸酒の製造方法に関する。 玄米やハト麦は健康食品として優れており、そ
の薬効成分を有する酸性飲料は種々知られてい
る。 本発明は特開昭57―141285号公報に記載されて
いるように、ハト麦に乳酸を添加して酵母と接触
してアルコール醗酵させるハトムギ酒の製造方法
を提案した。 一般に麹を使用する従来の酒の製造法ではアミ
ノ酸の多い雑味のある酒となり、その製造過程で
腐敗防止や酸味の付加のために乳酸菌を添加して
いた。 このように乳酸菌を添加する技術は上記公知文
献や特開昭57―29284号公報等に記載されてい
る。 しかしながら、醗酵食品分野において乳酸醗酵
を応用する場合、栄養要求がきびしい乳酸菌にお
いては、まずアミノ酸、ビタミン、ミネラル等の
栄養分が豊富に存在しなければならないので、例
えば酒類の製造の場合は、ビタミン、ペプチド、
アミノ酸を多く含んでいる麹が用いられ、乳酸菌
が繁殖し、乳酸醗酵が行われるものである。その
ために前述の如く雑味のある飲料となる。 したがつて本発明の目的は、雑味がなく、かつ
栄養分の多い多酸酒の製造方法を提供するにあ
る。 本発明によれば、麹を使用することなく乳酸菌
醗酵を併用した多酸酒の製造方法において、玄米
或いはハト麦を単独又はそれ等を混合したものを
糖化酸素剤で糖化後、乳酸菌を培養し、その後、
酵母を添加して醗酵させるものである。 このようにすることによつて果実様の香気の高
い酒を作ることができ、そして酸味が不足するの
で、乳酸菌の醗酵による酸味を付加させ、もつて
風味のよい果実酒と同様な多酸酒を得ることがで
きる。 乳酸菌は、麹を用いない白米のもろみでは増殖
しないが、玄米及びハト麦のもろみでは増殖して
乳酸を生成することを発見したことによつて、本
発明がなされたものである。乳酸菌を用いての多
酸酒の製造はすでに報告されている。 これは米麹を使用しているので、米麹からビタ
ミン、アミノ酸、ペプチドなどの乳酸菌栄養物が
溶出され乳酸菌の増殖醗酵が盛んに行われること
を利用したものである。 本発明では、果実様の香気を得るために米麹の
使用は許されないが、ビタミン、ミネラルを多く
含有する玄米やハト麦を原料に用いるので、米麹
を用いなくても乳酸菌が増殖醗酵することを見出
したところに特徴がある。 即ち、本発明は、米麹、白米を用いないので、
玄米やハト麦及び乳酸菌の増殖との組合せで果実
様の香気を有する多酸酒を作ることに特徴がある
（白米、米麹では果実様香気がでない。）。 酸を補うのに乳酸、コハク酸、クエン酸等の有
機酸を添加することが行われているが、現在の社
会情勢（無添加志向）から好ましくないし、また
コストの面からも本発明が有利である。 本発明が確立されるまでの経緯を以下に説明す
る。 （） 乳酸菌の最適温度 乳酸菌の液体培地10ml（110℃、10分殺菌）に
乳酸菌を接種し、各温度で培養して酸度（後記）
を測定した。実地仕込みでもろみに乳酸菌を添加
してからは野生酵母の繁殖を防ぐためにより温度
が高い方が好ましい。 この結果を第１図ないし第４図に示す。第１図
はロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（Leuconostoc mesenteroides var.
sake）207、第２図はロイコノストツク・メツセ
ンテロイデス・バー・サケ（Leuconostoc
mesenteroides var.sake）１・10、第３図はラク
トバチラス・サケ（Ｌ・Sake）１・20、第４図
はラクトバチラス・デルブリキー（Ｌ・
delbrueckii）141の場合をそれぞれ示す。 この結果から43℃に最適温度があり、酸の生成
量の多いロイコノストツク・メツセンテロイデ
ス・バー・サケ（Leuconostoc mesenteroides
var.sake）207が適していることがわかる。ラク
トバチラス・デルブリキー（Ｌ・delbrueckii）
141も好ましいが、もろみで酸の生成量がおおす
ぎる欠点がある。 （） 酵素剤使用の糖化濾液での乳酸菌の生育
と酸生成 高温糖化（後記）して濾過した濾液10ml（110
℃、10分殺菌）にロイコノストツク・メツセンテ
ロイデス・バー・サケ（Leuconostoc
mesenteroides var.sake）207を接種し、43℃で
培養して生育状態（白濁状態を肉眼で観察）と酸
度を測定した。その結果を第１表に示す。
【表】
第１表に示すようにハト麦と玄米の糖化濾液に
は生育するが、白米の糖化濾液では生育がみられ
ない。酸もハト麦と玄米の糖化濾液で生産するが
小量である。 （） 糖化もろみでの乳酸菌の生酸 高温糖化後、43℃に冷却（無濾過）してロイコ
ノストツク・メツセンテロイデス・バー・サケ
（Leuconostoc mesenteroides var.sake）207を
接種した。43℃で保温して16時間後と24時間後の
生産量（酸度）を測定した。なお、米麹の影響を
みるため白米（精白90％）３、米麹（75％）１の
割合で混合した原料を同方法で糖化して比較を行
つた。 この結果を第２表に示す。
は生育するが、白米の糖化濾液では生育がみられ
ない。酸もハト麦と玄米の糖化濾液で生産するが
小量である。 （） 糖化もろみでの乳酸菌の生酸 高温糖化後、43℃に冷却（無濾過）してロイコ
ノストツク・メツセンテロイデス・バー・サケ
（Leuconostoc mesenteroides var.sake）207を
接種した。43℃で保温して16時間後と24時間後の
生産量（酸度）を測定した。なお、米麹の影響を
みるため白米（精白90％）３、米麹（75％）１の
割合で混合した原料を同方法で糖化して比較を行
つた。 この結果を第２表に示す。
【表】
ハト麦と玄米もろみでは酸の生成がみられたが
白米だけでは僅かに生成がみられるだけである。
しかし米麹を併用すれば生酸が明らかにみられ
た。前記の糖化濾液より酸の生成が多い。いずれ
にしても白米だけでは乳酸菌は生酸しないことが
わかる。 実施例 米麹を用いなくても玄米、ハト麦を使用すれば
乳酸菌が生酸することを認めたので、乳酸菌を添
加して多酸酒の仕込みを行つた。 原料処理：玄米、ハト麦（種皮除去）を洗浄して
一昼夜漬浸後、常圧で１〜1.5時間蒸して使用
した。 酵素剤：糖化酵素系を主体とした市販の酵素剤を
使用した。主にグルクSB（商品名、天野製薬
株式会社製造）を用いたが、糖化酵素系を含む
ものであれば、他の商品でも差支えない。 乳酸菌：主にロイコノストツク・メツセンテロイ
デス・バー・サケ（Leuconostoc
mesenteroides var.sake）207を用いたが、生
育最適温度が40〜41℃以上でもろみ中で酸度５
〜８mlを生成する菌が好ましい。なお、乳酸菌
の培養はグルコース１％、ペプトン１％、イー
ストエキス１％、リン酸第１カリ0.5％、酢酸
ソーダ0.5％の液体培地を用いた。 酵母：主にワイン酵母サツカロミセス・セレビシ
エ（Saccharomyces cerevisiae）IF02300を使
用したが、醗酵力の強いサツカロミセス
（Saccharomyces）属であれば差支えない。酵
母の培養はYM（peptone0.5％、yeast.ex0.3
％、malt.ex0.3％、glucose1％）又は麹汁の液
体培地を用いた。 分析：国税庁所定分析法に従つたが、酸度（ml）
はサンプル10mlを中和に要する0.1NNaOHのml
数である。なお、各有機酸の定量は有機酸アナ
ライザーによる。 （） 玄米使用もろみ 仕込み配合 (a) ラクトバチラス・デルブリキー
（Lactobacillus delbruckii）141添加もろみ 仕込み配合を第３表に示す。
白米だけでは僅かに生成がみられるだけである。
しかし米麹を併用すれば生酸が明らかにみられ
た。前記の糖化濾液より酸の生成が多い。いずれ
にしても白米だけでは乳酸菌は生酸しないことが
わかる。 実施例 米麹を用いなくても玄米、ハト麦を使用すれば
乳酸菌が生酸することを認めたので、乳酸菌を添
加して多酸酒の仕込みを行つた。 原料処理：玄米、ハト麦（種皮除去）を洗浄して
一昼夜漬浸後、常圧で１〜1.5時間蒸して使用
した。 酵素剤：糖化酵素系を主体とした市販の酵素剤を
使用した。主にグルクSB（商品名、天野製薬
株式会社製造）を用いたが、糖化酵素系を含む
ものであれば、他の商品でも差支えない。 乳酸菌：主にロイコノストツク・メツセンテロイ
デス・バー・サケ（Leuconostoc
mesenteroides var.sake）207を用いたが、生
育最適温度が40〜41℃以上でもろみ中で酸度５
〜８mlを生成する菌が好ましい。なお、乳酸菌
の培養はグルコース１％、ペプトン１％、イー
ストエキス１％、リン酸第１カリ0.5％、酢酸
ソーダ0.5％の液体培地を用いた。 酵母：主にワイン酵母サツカロミセス・セレビシ
エ（Saccharomyces cerevisiae）IF02300を使
用したが、醗酵力の強いサツカロミセス
（Saccharomyces）属であれば差支えない。酵
母の培養はYM（peptone0.5％、yeast.ex0.3
％、malt.ex0.3％、glucose1％）又は麹汁の液
体培地を用いた。 分析：国税庁所定分析法に従つたが、酸度（ml）
はサンプル10mlを中和に要する0.1NNaOHのml
数である。なお、各有機酸の定量は有機酸アナ
ライザーによる。 （） 玄米使用もろみ 仕込み配合 (a) ラクトバチラス・デルブリキー
（Lactobacillus delbruckii）141添加もろみ 仕込み配合を第３表に示す。
【表】
一段仕込みで行つた。高温糖化終了後、43〜44
℃に冷却して乳酸菌（141）を添加した。同温度
で20時間（２回撹拌）経過後、酸度2.8mlで酵母
を添加した。以後は24〜25℃で醗酵を持続させて
醗酵終了後（17日目）上槽した。 (b) ロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（Leuconostoc mesenteroides var.
sake）207添加もろみ 仕込み配合を第４表に示す。
℃に冷却して乳酸菌（141）を添加した。同温度
で20時間（２回撹拌）経過後、酸度2.8mlで酵母
を添加した。以後は24〜25℃で醗酵を持続させて
醗酵終了後（17日目）上槽した。 (b) ロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（Leuconostoc mesenteroides var.
sake）207添加もろみ 仕込み配合を第４表に示す。
【表】
二段仕込みで行つた。一次の高温糖化終了後、
43℃に冷却して乳酸菌（207）を添加し、約20時
間を同温度で保温（２回撹拌）し、30℃に冷却し
て酵母を添加した。添加時の酸度は1.4mlであつ
た。翌日（酵母添加後約24時間）33℃で二次仕込
みを行つた。もろみ４日目頃から19〜23℃の品温
経過をとり醗酵終了後（22日目）上槽した。 (c) 乳酸添加もろみ 仕込み配合を第５表に示す。
43℃に冷却して乳酸菌（207）を添加し、約20時
間を同温度で保温（２回撹拌）し、30℃に冷却し
て酵母を添加した。添加時の酸度は1.4mlであつ
た。翌日（酵母添加後約24時間）33℃で二次仕込
みを行つた。もろみ４日目頃から19〜23℃の品温
経過をとり醗酵終了後（22日目）上槽した。 (c) 乳酸添加もろみ 仕込み配合を第５表に示す。
【表】
【表】
二段仕込みで行なつた。高温糖化終了後30℃に
冷却して乳酸と酵母を添加し、翌日（約24時間
後）に二次仕込みを行つた。以後の品温経過は第
４表と同じで醗酵終了後（22日目）上槽した。 上槽後の分析値を第６表に示す。
冷却して乳酸と酵母を添加し、翌日（約24時間
後）に二次仕込みを行つた。以後の品温経過は第
４表と同じで醗酵終了後（22日目）上槽した。 上槽後の分析値を第６表に示す。
【表】
乳酸菌のラクトバチラス・デルブリキー
（Lactobacillus delbruckii）141使用の製品は香
気はよいが酸度が高く、〓酒でも酸味が強く感じ
られてアルコールも低くよくない。 ロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（Leuconostoc mesenteroides var.
sake）207使用は酸度が6.7、薬品の乳酸を加えた
のが7.3で両者とも適当な酸味が感じられて芳香
を呈し、〓酒も良好であつた。この結果、乳酸菌
はロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（（Leuconostoc mesenteroides var.
sake）207の使用が好ましい。第７表にロイコノ
ストツク・メツセンテロイデス・バー・サケ
（（Leuconostoc mesenteroides var.sake）207
添加の玄米もろみでの菌の消長を示す。
（Lactobacillus delbruckii）141使用の製品は香
気はよいが酸度が高く、〓酒でも酸味が強く感じ
られてアルコールも低くよくない。 ロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（Leuconostoc mesenteroides var.
sake）207使用は酸度が6.7、薬品の乳酸を加えた
のが7.3で両者とも適当な酸味が感じられて芳香
を呈し、〓酒も良好であつた。この結果、乳酸菌
はロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（（Leuconostoc mesenteroides var.
sake）207の使用が好ましい。第７表にロイコノ
ストツク・メツセンテロイデス・バー・サケ
（（Leuconostoc mesenteroides var.sake）207
添加の玄米もろみでの菌の消長を示す。
【表】
【表】
アルコール12％になると乳酸菌（207）が死滅
を始める。これは適当な酸味を付加する上でも大
切であり、アルコール耐性の弱いことが本菌が選
択される要因のひとつである。 (2) ハト麦使用もろみ 仕込配合 (a) 乳酸、乳酸菌無添加もろみ 仕込配合を第８表に示す。
を始める。これは適当な酸味を付加する上でも大
切であり、アルコール耐性の弱いことが本菌が選
択される要因のひとつである。 (2) ハト麦使用もろみ 仕込配合 (a) 乳酸、乳酸菌無添加もろみ 仕込配合を第８表に示す。
【表】
二段仕込みで行つた、高温糖化終了後30℃に冷
却して酵母を添加し、翌日の一日は踊、２日後に
二次仕込みを行つた。もろみ品温は25〜27℃で醗
酵終了後（22日）上槽した。 (b) ロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（Leuconostoc mesenteroides var.
sake）207添加もろみ 仕込み配合を第９表に示す。
却して酵母を添加し、翌日の一日は踊、２日後に
二次仕込みを行つた。もろみ品温は25〜27℃で醗
酵終了後（22日）上槽した。 (b) ロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（Leuconostoc mesenteroides var.
sake）207添加もろみ 仕込み配合を第９表に示す。
【表】
二段仕込みで行つた。一次仕込みの高温糖化終
了後43℃に冷却し、乳酸菌（207）を添加し、24
時間43℃で保温（２回撹拌）して30℃に冷却し、
酵母を添加した（酸度2.2）。翌日酵母添加して17
時間後に二次仕込みを行つた（二次仕込み前、酸
度2.8）。もろみの品温経過は前記と同じで醗酵終
了後（22日）上槽した。 (c) 乳酸添加もろみ 仕込み配合を第10表に示す。
了後43℃に冷却し、乳酸菌（207）を添加し、24
時間43℃で保温（２回撹拌）して30℃に冷却し、
酵母を添加した（酸度2.2）。翌日酵母添加して17
時間後に二次仕込みを行つた（二次仕込み前、酸
度2.8）。もろみの品温経過は前記と同じで醗酵終
了後（22日）上槽した。 (c) 乳酸添加もろみ 仕込み配合を第10表に示す。
【表】
二段仕込みで行つた。一次仕込みの高温糖化終
了後30℃に冷却して乳酸と酵母を添加した。翌日
の一日は踊、二次仕込みは二日後（41時間後）に
行つた。もろみの品温は前記と同じで醗酵終了後
（22日）上槽した。 上槽後の分析値を第11表に示す。
了後30℃に冷却して乳酸と酵母を添加した。翌日
の一日は踊、二次仕込みは二日後（41時間後）に
行つた。もろみの品温は前記と同じで醗酵終了後
（22日）上槽した。 上槽後の分析値を第11表に示す。
【表】
ロイコノストツク・メツセンテロイデス・バ
ー・サケ（Leuconstoc mesenteroides var.
sake）207添加が酸度5.8、薬品の乳酸添加が酸
5.0で、両者とも適当な酸味があつて果実様の香
気を呈して良好であつた。この結果、ハト麦もろ
みでもロイコノストツク・メツセンテロイデス・
バー・サケ（Leuconstoc mesenteroides var.
sake）207が好適に使用できる。乳酸及び乳酸菌
を加えないもろみを仕込んで比較したが、仕込み
４〜５日目頃から明らかに酪酸臭が感じられ、乳
酸添加もろみより酸度が多く腐造した。乳酸の代
りに乳酸菌を用いることは酸味の付加だけでなく
腐造防止の面からも必要である。 乳酸菌のロイコノストツク・メツセンテロイデ
ス・バー。サケ（Leuconstoc mesenteroides
var.sake）207添加と乳酸添加もろみの上槽後の
有機酸組成を第12表に示す。
ー・サケ（Leuconstoc mesenteroides var.
sake）207添加が酸度5.8、薬品の乳酸添加が酸
5.0で、両者とも適当な酸味があつて果実様の香
気を呈して良好であつた。この結果、ハト麦もろ
みでもロイコノストツク・メツセンテロイデス・
バー・サケ（Leuconstoc mesenteroides var.
sake）207が好適に使用できる。乳酸及び乳酸菌
を加えないもろみを仕込んで比較したが、仕込み
４〜５日目頃から明らかに酪酸臭が感じられ、乳
酸添加もろみより酸度が多く腐造した。乳酸の代
りに乳酸菌を用いることは酸味の付加だけでなく
腐造防止の面からも必要である。 乳酸菌のロイコノストツク・メツセンテロイデ
ス・バー。サケ（Leuconstoc mesenteroides
var.sake）207添加と乳酸添加もろみの上槽後の
有機酸組成を第12表に示す。
【表】
いずれも乳酸の含量が多いが乳酸菌（207）使
用と乳酸添加とは大差がなく、また玄米もろみで
乳酸菌（207）の使用の方が酢酸が約２倍量多か
つたが他の有機酸量は大差がなかつた。 以上、ロイコノストツク・メツセンテロイデ
ス・バー・サケ（Leuconstoc mesenteroides
var.sake）207を添加して造つた酒は乳酸を用い
て造つた酒の酸量、有機酸組成量とほとんど同じ
で香味も変りなく、酸味を付加した多酸酒を造る
ことができる。 原料として玄米、ハト麦を単独に用いた結果の
みを記載したが混合して用いても同じ酸量であ
り、風味も果実酒を思わせるものがあり単独使用
とは変つた酒を造ることができる。
用と乳酸添加とは大差がなく、また玄米もろみで
乳酸菌（207）の使用の方が酢酸が約２倍量多か
つたが他の有機酸量は大差がなかつた。 以上、ロイコノストツク・メツセンテロイデ
ス・バー・サケ（Leuconstoc mesenteroides
var.sake）207を添加して造つた酒は乳酸を用い
て造つた酒の酸量、有機酸組成量とほとんど同じ
で香味も変りなく、酸味を付加した多酸酒を造る
ことができる。 原料として玄米、ハト麦を単独に用いた結果の
みを記載したが混合して用いても同じ酸量であ
り、風味も果実酒を思わせるものがあり単独使用
とは変つた酒を造ることができる。
第１図ないし第４図は各種の乳酸菌の最適温度
を示すグラフである。
を示すグラフである。
Claims (1)
- １ 麹を使用することなく乳酸菌醗酵を併用した
多酸酒の製造方法において、玄米或いはハト麦を
単独又はそれ等を混合したものを糖化酵素剤で糖
化後、乳酸菌を培養し、その後、酵母を添加して
醗酵させることを特徴とする乳酸菌醗酵を併用し
た多酸酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59179304A JPS6158574A (ja) | 1984-08-30 | 1984-08-30 | 乳酸菌醗酵を併用した多酸酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59179304A JPS6158574A (ja) | 1984-08-30 | 1984-08-30 | 乳酸菌醗酵を併用した多酸酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6158574A JPS6158574A (ja) | 1986-03-25 |
| JPS625591B2 true JPS625591B2 (ja) | 1987-02-05 |
Family
ID=16063484
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59179304A Granted JPS6158574A (ja) | 1984-08-30 | 1984-08-30 | 乳酸菌醗酵を併用した多酸酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6158574A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6265000B1 (en) * | 1994-10-20 | 2001-07-24 | Hokkaido Wine Co, Ltd | Process for the production of carbonated alcoholic beverages using koji, malt, and various fermentation media |
| FI116878B (fi) * | 2003-02-21 | 2006-03-31 | Maa Ja Elintarviketalouden Tut | Glukosinolaattien entsymaattisen hajottamisen ohjaaminen maitohappobakteerin avulla |
| JP6592732B2 (ja) * | 2018-03-30 | 2019-10-23 | 株式会社 林本店 | 乳酸菌と酵母菌の並行育成による酒母の製造方法 |
-
1984
- 1984-08-30 JP JP59179304A patent/JPS6158574A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6158574A (ja) | 1986-03-25 |
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