FI116878B - Glukosinolaattien entsymaattisen hajottamisen ohjaaminen maitohappobakteerin avulla - Google Patents

Glukosinolaattien entsymaattisen hajottamisen ohjaaminen maitohappobakteerin avulla Download PDF

Info

Publication number
FI116878B
FI116878B FI20030258A FI20030258A FI116878B FI 116878 B FI116878 B FI 116878B FI 20030258 A FI20030258 A FI 20030258A FI 20030258 A FI20030258 A FI 20030258A FI 116878 B FI116878 B FI 116878B
Authority
FI
Finland
Prior art keywords
lactobacillus
glucosinolates
dsm
lactic acid
cabbage
Prior art date
Application number
FI20030258A
Other languages
English (en)
Swedish (sv)
Other versions
FI20030258A0 (fi
FI20030258A (fi
Inventor
Juha-Matti Pihlava
Maarit Maeki
Sirpa Rajaniemi
Eeva-Liisa Ryhaenen
Marja Tolonen
Original Assignee
Maa Ja Elintarviketalouden Tut
Bioferme Oy
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Maa Ja Elintarviketalouden Tut, Bioferme Oy filed Critical Maa Ja Elintarviketalouden Tut
Priority to FI20030258A priority Critical patent/FI116878B/fi
Publication of FI20030258A0 publication Critical patent/FI20030258A0/fi
Priority to PCT/FI2004/000076 priority patent/WO2004073418A1/en
Priority to AT04713096T priority patent/ATE464794T1/de
Priority to JP2006502063A priority patent/JP2006518208A/ja
Priority to DE602004026686T priority patent/DE602004026686D1/de
Priority to EP04713096A priority patent/EP1594369B1/en
Priority to KR1020057015465A priority patent/KR20050106022A/ko
Publication of FI20030258A publication Critical patent/FI20030258A/fi
Application granted granted Critical
Publication of FI116878B publication Critical patent/FI116878B/fi

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/179—Sakei
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus

Description

GLUKOSINOLAATTIEN ENTSYMAATTISEN HAJOTTAMISEN MAITOHAPPOBAKTEERIN AVULLA
5 Tämän keksinnön kohteena on glukosinolaatteja sisältävän kasviperäisen mentointi maitohappobakteeria sisältävällä hapatteella, sekä kyseinen mail Bakteerin tuottamilla glukosinolaattien hajoamistuotteilla on mm. antimil suuksia, ja niillä saattaa olla terveyttä edistävää vaikutusta.
10 Kasvisten säilöminen hapattamalla, maitohappobakteereja hyväksikäyttää netelmä. Hapatettujen tuotteiden terveyttä edistävä vaikutus saattaa liittyä suoliston toimintaan. Probioottisten maitohappobakteerien tasapainottava häiriintyneeseen suoliston mikrobiflooraan tunnetaan hyvin (Gorbach, 199' en on arveltu alentavan seerumin kolesterolia, parantavan immuunivastett 15 allergioita. Lisäksi maitohappobakteerit alentavat niiden entsyymien akt aktivoivat syöpää synnyttäviä yhdisteitä (Sanders, 1998, Ziemer ja Gibson,
Kaalikasveissa esiintyvillä glukosinolaateilla ja niiden hajoamistuotteilla < {in vitro) ja koe-eläimillä (in vivo) tehdyissä tutkimuksissa todettu antikars 20 kutusta (Nastruzzi ym., 1996, Leoni ym. 1997, Zhang ja Talalay, 1994). G hajoamistuotteiden on todettu estävän Escherichia colin (Brabban ja Ed • * * hiivojen Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis etchellsii, Hansenula mrak ; branefaciens (Kyung ja Fleming, 1997) kasvua.
» · · « * ♦ • · • · .!’! 25 Glukosinolaatit, joita tunnetaan tällä hetkellä yli 100, ovat rikki- ja typp * ·
sekundäärisiä yhdisteitä, jotka muodostuvat aminohaposta ja sokerista. G
• « merkitystä ei vielä tunneta, mutta niiden on havaittu osallistuvan mm. rikk •V. telyyn, itämiseen ja kasvien puolustukseen (Keskitalo, 2001). Glukosinola • 9 • · .*··. kukkaiskasveja voidaan käyttää maan puhdistukseen kasvintuhoojista. G1 • Il 30 sessään ovat myrkyttömiä, mutta niistä muodostuvat yhdisteet voivat oli 2
Kaalikasveissa esiintyvät glukosinolaatit ja niiden hajoamistuotteet ovat vikkeiden aistittavaan laatuun vaikuttavia komponentteja. Eräillä gluko joamistuotteilla on todettu positiivisia terveysvaikutuksia, mikä tekee kaa nostavia myös terveysvaikutteisten elintarvikkeiden potentiaalisina valmisi 5 likasvien glukosinolaattikoostumus ja -pitoisuus vaihtelee lajeittain ja lajil tointiajalla ja -olosuhteilla on vaikutusta glukosinolaattipitoisuuksiin. Gin joavat myrosinaasi-entsyymin vaikutuksesta ja hajoamistuotteiden määriin sessointimenetelmät (de Vos ja Blijleven, 1988, Slominski ja Campbell, 1990, Rosa ja Heaney, 1993, Yen ja Wei, 1993, Verkerk ym., 1997). Hapi 10 tuksessa glukosinolaatit hajoavat kahden viikon kuluessa (Daxenbichler y nen ym., 2002).
Tämän keksinnön kohteena on kasvimateriaalin hapattamiseen soveltuva ha tää hapankaalista eristetyn maitohappobakteerin Lactobacillus sp. 96/142.
15 kainen hapate on tarkoitettu pääasiassa kaalikasvien hapattamiseen.
Keksinnön kohteena on myös edellä mainittu Lactobacillus-kmt&, joka kuu sesti lajiin Lactobacillus sakei.
* · • * * • · ♦ • * • · • · *
• ft I
*.*’ ! 20 Keksinnön mukainen Lactobacillus sp. 96/142 -kanta tuottaa saatavilla ole • · · r • «· .···[ fermentaation kautta mm. maitohappoa, jolloin pilaajamikrobien kasvu ei * * tuottaa glukosinolaattien hajoamistuotteita, joilla on mikrobien kasvua esti a · • » .·*·. ja joilla saattaa olla antikarsinogeenista vaikutusta. Lactobacillus sp. 96/1^ ***** bioottisia ominaisuuksia tutkittiin in vitro -kokeissa, ja havaittiin, että kar 25 elävänä pH 4:ssä mutta ei enää pH 2:ssa. Näin ollen kanta säilynee eläv * » erityisesti jos se on suojautunut tuottamallaan eksopolysakkaridilla tai se i ·* . loitu. Kannan tervevttä edistävä vaikutus suolistossa perustuu mm. sen kvk1 3
Hapate lisätään fermentoitavaan materiaaliin joko kylmäkuivattuna jauhee hussa esikasvatettuna. Hapatteen mukana voidaan lisätä muita maitohappc jotka vaikuttavat tuotteen aistittavaan ja hygieeniseen laatuun, mutta eivä mukaisen maitohappobakteerikannan glukosinolaatteja hajottavaa aktiivia 5 lämpötilan tulisi pysyä alueella 18 - 35 °C, koska keksinnön mukainen kai nen.
Fermentoitava materiaali voi olla tuoretta tai lämpökäsiteltyä kasvimateri, sittelyn avulla voidaan lähes kokonaan inaktivoida kasvin oma myrosinaa 10 hoamatta täysin glukosinolaatteja (Ryhänen ym. 2001). Materiaaliin lisätä laa, joka osmoottisen paineen avulla irrottaa kasvisolukosta nestettä ja ravij kasvua varten.
Tätä keksintöä kuvataan edelleen jäljempänä kokein ja esimerkein, ja viita 15 vioihin, joissa
Kuviossa 1 esitetään vuosina 2000 - 2001 suoritettu koesarja 1 keräkaalilla 1.1. Glukosinolaattien hajoamistuotteet (vastesuhde x 100)/100 g t.p. ferm< lissa (keskiarvo ja standardipoikkeama, n = 3).
• * φ · · | ;' 1.2 Glukosinolaattien hajoamistuotteet fermentoidussa kaalissa (pg/100 g t.
• i · ; 20 ja standardipoikkeama, n = 3) • ψ · • M * · 9 9 9 9 9 • *
Kuviossa 2 esitetään fermentointikokeet kukkakaalilla Φ i t • * 2.1 Glukosinolaattien hajoamistuotteet (vastesuhde x 100)/100 g tp. ferrm « * kakaalissa 25 2.2 Glukosinolaattien hajoamistuotteet fermentoidussa kukkakaalissa (pg/l( • # 999 9 9 9 · *99 ' Vi.trinBca 1 ocitotoön ΐη/ΙϊΙ’ααΚηηΙτοηΙ'ηΐβη /Γ /»λ/ϊ T ιμ/ιμ/ι/ίι/nrT/in^r iq Γ1 l/~ 4 Käytetyt lyhenteet: ITC isotiosyanaatti k. a. kuiva-aine 5 pmy pesäkettä muodostavaa yksikköä t.p. tuorepaino
Keksinnön mukaisen maitohappobakteerikannan eristäminen ja karak
Hapankaalin spontaanifermentaatiosta eristettiin 236 maitohappobaktee 10 alustalta (De Man ym. 1960). Lactobacillus sp. 96/142 eristettiin 6 d ku] alkamisesta hapankaalista erottuneesta mehusta. Kannalle tehtiin fysiologis lisiä testejä: kaasunmuodostus glukoosista, arginiinin hydrolyysi, maitohap ja API-testi (sokereiden fermentaatio, Taulukko 1).
15 Taulukko 1. Sokereiden ja sokerialkoholien fermentaatio keksinnön mukai
Lactobacillus sp.
96/142 _(anal. 30.10.2002) L-arabinoosi__+_
Riboosi__+_ D-ksyloosi_j_
Galaktoosi_+_ d-glukoosi_+_ ! D-fruktoosi__+_ : D-maamoosi__+_ : Ramnoosi__(+}_ I,/ Mannitoli_^_ ! : Sorbitoli • « · Ι·····ΙΙΙ ......
α-metyyli-D-glukosidi _ • ·* N-asetyyliglukosamiini +_ :***: Amygdaliini__-_
Arbutiini__
Eskuliini + 2'.** Salisiini__(+)_ *ee“ Sellobioosi__+_ • Ϊ Maltoosi_+_
Laktoosi__C+)_ 5 1 Näiden testien lisäksi kanta identifioitiin ribotyypityksen avulla (VTT B todettiin, että se on todennäköisesti Lactobacillus sakei. Rogosa SL-alustal sp. 96/142 tuotti puhtaasti maitohapon L(+)-isomeeriä. Sen sijaan hapank 5 maitohapon molempia isomeerejä yhtä paljon. Kanta tuotti hapankaalissi aikana runsaasti eksopolysakkaridia. Eksopolysakkaridin muodostusta oi muilla L. sakei -kannoilla ja niitä voidaan käyttää elintarvikkeiden raken seen (Degeest ym., 2001). Kasviksista valmistettujen nestemäisten elintarv teen parantamiseen kanta soveltuisi hyvin. Lactobacillus sp. 96/142-kanna 10 probiootiksi tutkittiin in v/Yro-kokeissa. Lactobacillus sp. 96/142 on tallet Budapestin sopimuksen mukaisesti DSMZ-talletuslaitokseen (Deutsche Mikro-organismen und Zellkulturen, GmbH) talletusnumerolla (DSM 1529!
Kokeet keksinnön mukaisella bakteerikannalla valmistettujen tuott 15 suuksista, kannan soveltuvuudesta hapattamiseen ja sen vaikutuksesta tien hajoamistuotteisiin.
Keräkaalikokeet Koesarja 1 (v. 2000 - 2001) t · » 20 Keräkaalin hapattamista on tutkittu maitohappobakteerien puhdasviljeli * · · : toiduista kaaleista tutkittiin haponmuodostus, mikrobit ja aistittava laatu (
4 M
• 4 .***. hapankaalista orgaanisella liuottimella tehdystä uutteesta glukosinolaattiei teet (Tolonen ym., 2002) (Kuvio 1).
* * « 4 * 4 4 • 4 • 4 « «· 4 4 4 4 « 4 • 4 4 4 4 4 4 4 « 4 4 4 4 • 4 6
Taulukko 2. Puhdasviljelmillä ja spontaanisti fermentoitujen hapanfc nen koostumus ja maitohappobakteerimäarät (pmy/ml) 14 d fermentaj
Fennentoinnissa käytetty GlukoosiTinattava happa- Maitohappo Etikkah hapatekanta *(n=3)_(g Γ1)_muus (%) " (gT1)_(g Γ1)
Raaka-aine (t = 0 h)(2) 11 ± 1,0 Öj[ iuE ruL
(n = 6)
Lactobacillus sp. 2* 12,5 ± 0,2 1,0 ± < 0,1 11,5 ± 0,3 0,5 ± (DSM 14485) *Leuconostoc sp. 78 12,3 ±0,5 1,1 ± < 0,1 4,8 ± 0,2 2,7 ± (DSM 14486) *Pediococcus sp. P45 17,8 ±0,1 0,7 ±<0,1 5,2 ±0,1 0,1 ± (DSM 14488) * Lactobacillus sp. 96/142 9,2 ±0,3 0,5 ±<0,1 6,5 ±0,2 0,3 ± *L lactis N8 23,3 ±0,4 0,4 ±<0,1 4,4 ±0,1 0,1 ± *L. lactis LAC67 23,4 ±0,5 0,8 ±<0,1 5,3 ±0,2 0,8 ±
Spontaanifennentaatio (n = 6) ad._0,8 ± 0,3_adL_ad 5 (1) Vapaan glukoosin konsentraatio (mehussa) (2) Arvot määritetty heti hapatteen lisäämisen jälkeen n.d. = ei määritetty
Hapatteella fermentoidut kaalit olivat tasalaatuisia, kun taas spontaanisti 10 kaaleissa laatu vaihteli. Raaka-aineessa hiivojen ja homeiden määrä 1000:een pmy/ml ja koliformisten enterobakteerien 0:sta 100:aan pmy/m estyi, kun hapankaali fermentoitiin maitohappobakteerien puhdasviljelm spontaanisti fermentoidussa hapankaalissa hiiva- ja homemäärät vaihtein pmy/ml ja koliformisten enterobakteerien määrä 0:sta 1000:een pmy/ml.
* *
* .*. 15 laatu saatiin Leuconostoc sp. 78:11a (DSM 14486) ja Lactobacillus sp. 2*:1U
*»» · * e • i · * ·♦ * ·
Keräkaalin (lajike Lennox) glukosinolaattipitoisuudet määritettiin neljän lukko 3).
*#· ♦ · * · * * * • · + « · ♦ » • * · • » • · • · « Λ Λ 7
Taulukko 3. Glukosinolaattipitoisuudet kaalissa vuosina 1998 - 200( 2002) ja 2001 (ei julkaistu) (μιηοΐ/g k.a.).
“Glukosinolaatti 1998a 1999 ~~2000 2001d
Keskiarvo Keskiarvo Keskiarvo Keskiarvc (vaihteluväli)1* (vaihteluväli)0 (vaihleluväli)0 (vaihteluv li)b
Simgriim 1,43 (0,86-2,03) 8,5 (7,33-9,79) 5,47(5,27-5,92) 4,6 (3,4-f
Glukoiberiini 1,06(0,73-1,29) 5,1 (4,18-6,28) 4,6 (4,24-5,16) 4,5(3,9-^
Glukobrassikiini 0,49(0,29-0,79) 0,46 (0,43-0,47) 1,7 (1,61-1,86) 1,3(1,2-1
Progoitriini 0,18(0-0,37) 1,32 (1,22-1,37) 1,33(1,25-1,46) <0,1
Glukorafamini 0,2 (0-0,31) 0,94 (0,76-1,28) 1,28(1,17-1,46) -
Glukonapiini 0,2 (0-2,24) 0,82(0,71-0,93) 0,63(0,54-0,74) 0,2(0,2-C
4-OH- <0,1 (0-0,08) 0,13 (0,08-0,15) 0,19(0,13-0,24) 0,1 (0,0-C
glukobrassikiini 4-MeO- 0,11 (0,07-0,16) 0,55 (0,45-0,66) 0,35(0,31-0,38) 0,2 glukobrassikiini
neoglukobrassikiini - - - 0,1 (0,0-C
Yhteensä_3/71_17,82_15^5_11,0 5 a) Kaali säilytetty (+ 2 °C) 8 kk ennen analysointia ja fermenrtointia b) n - 3 c) n = 4
d) Normaali typpilannoitus kasvukauden aikana = A
e) Ei typpilannoitusta kasvukauden aikana = B
10
Glukosinoiaattien haihtuvat hajoamistuotteet puhdasviljelmillä fermentoidi leissa on esitetty kuvioissa 1.1 ja 1.2. Hajoamistuotteiden kokonaiskonse 3-kertainen Lactobacillus sp. 96/142 -kannalla fermentoidussa hapankaali! m m · /'·* 15 rattuna. Yksittäisistä hajoamistuotteista erityisesti 3-metyylisulfinyyliprop; * * * ·;* I lyyli-ITC-pitoisuudet olivat moninkertaisia Lactobacillus sp. 96/142 -kani • e e • »· !..* binolin ja indoliasetonitriilin pitoisuudet olivat alle määritysrajan (10 - 5 * ♦ .1*1' kaikissa fermentoinneissa. Indoliglukosinolaatit saattavat esiintyä askorbi • · ..•I, niitä ei määritetty. Glukosinoiaattien hajoamistuotteiden määrä on suhteesi • * 20 lähtöaineen määrään. Goitriinipitoisuus oli korkea kaikissa käsittelyissä pg/100 g t.p.).
♦ · • · ··· • * • · • * ·
Koesarja 2 (v. 2001 - 2002k 8 1 tobacilius sp. 96/142 -kannalla valmistettujen kaalien pH ja sokeri olivat k< vertailuna Lactobacillus sp. 2*:llä valmistettujen kaalien (Taulukko 4 bakteerimäärät olivat 107 — 108 pmy/ml. Koliformisten enterobakteerien ki Tulosten perusteella Lactobacillus sp. 96/142 -kannan optimi pH-alue oli 5 Lactobacillus sp. 2* -kannan ja kannan kasvu estyi kun pH oli laskenut n. 3
Taulukko 4. Hapankaalien glukoosipitoisuuksien ja pH:n keskiarvot ja kes kuluttua säilönnästä lohkoittain (n = 5). A = typpilisäys kasvukaudella, B = tä.
10 __
Kaali__Glukoosia g/1__pH
Lactobacillus sp. Lactobacillus sp. Lactobacillus sp. Lactobc _96/142_2*_96/142__ A_25,6 ± 2,5_18,3 ±3,5 3,90 ±0,05 3,62 ±< B 128,5 ± 1,0 [26,0 ± 3,26 |3,92 ± 0,02 [3,64 ± (
Syksyn hapankaalikokeen kaalit arvosteltiin kahdella arvostelukerralla, j pareittain kaali A:ta ja kaali B:tä sekä bakteerikantoja Lactobacillus sp. 2* 15 lus sp. 96/142 ja Lactobacillus sp. 2* vs. Leuconostoc sp. 78. A-kaalit oliv konäöltään ja hajultaan. Miellyttävimmäksi osoittautui kaali AI L. plantar . . missä kokeissa. B-kaaleissa Lactobacillus sp. 96/142 oli heikommin hap * * * ; kuin Lactobacillus sp. 2* (P=0,00 Ilja vastaavasti P=0,033, Kruskall-Wallii ♦ · · • t· · • · • · » * · .***. 20 Kukkakaalikoe • ^ »
Kaupan kukkakaalilla tehtiin säilöntäkoe 24.8.2001 Lactobacillus sp. 96/ * * conostoc sp. 78:11a. Raastettuun kaaliin lisättiin 1 % ruokasuolaa ja hapatet *·* hapatettiin 3 d. Molemmissa käsittelyissä koliformisten enterobakteerien 1< :*·*; messa vuorokaudessa ja pH laski 3,9 - 4,0:aan. Lactobacillus sp. 96/14 25 aromaattisen ja epätyypillisen maun, joka poikkesi Leuconostoc sp. 78:11 • > U<trrrn nm nimi πλπ+ n ΐη «·π4ΐτΊτηοΜΑ Urt oli £1+ r» Ti 11 Lr Irrt ιΊΜ A ftll l ΙτΛΛΙ n A1A S ίΐ f 9
Taulukko 5. Kaupan kukkakaalin glukosinolaatdpitoisuudet
Glukosinolaatti_pmol/g k.a.
Simgriini 1,9
Ghikoiberiini 1,4
Glukobrassikum 2,2
Progoitxiim <0,1
Glukorafanimi Glukonapiini 4 -OH-glukobrassikiini 0,8 4-MeO-glukobrassikiini 0,1
Neoglukobrassikiim 0,5
Yhteensä_6j9_ 5 Antimikrobisuustestaukset
Kokeessa testattiin Lactobacillus sp. 2*, Leuconostoc sp. 78, Pediococcu.
tobacillus sp. 96/142:n -kannoilla hapatettujen kaalimehujen antimikrc indikaattorikantojen-Z/.yfe/7ö monocytogenes, Micrococcus luteus; Escheri dida lambica kasvuun (Kuvio 3). Kasvua testattiin eri mehulaimennoki 10 1:10. Hapankaalimehunäytteiden pH säädettiin arvoon 6,5, millä elimino
nissa muodostuneiden happojen vaikutus indikaattorikantojen kasvuun. P
(puristettu fermentointihetkellä t - 0 h) ei estänyt indikaattorimikrobien k kasvoi heikosti kaikissa kaalimehuissa ja myös kontrollissa. Kaikki kanr . . kaasti E. colin kasvua laimennoksissa 1:1 ja 1:5. Kasviperäisistä kannoii • · * • · 4
.'I 15 sp. 96/142 poikkesi muista siinä, että sillä fermentoitu mehu ei estänyt L
• * * 7 ! -bakteerin kasvua, mutta esti tehokkaasti G lambica -hiivan kasvua (Kuvi • conostoc sp. 78 -kannalla tuotettu mehu inhiboi jonkin verran C. lambicc » * ··". Kaikkien mehujen laimennoksissa MO indikaattorikanta kasvoi kuten k * * .*·*. boivaa vaikutusta ei havaittu. Glukosinolaattien hajoamistuotteiden analyy • « • * · 20 teella Lactobacillus sp. 96/142 tuottaa muihin testattuihin kantoihin verratt allyyli-isotiosyanaattia, jolla on todettu olevan voimakasta antimikrobista *·*· .***. riumbentsoaattiin verrattuna teho on 20 - 100 kertainen pH-alueella 5 - ' 10 mutta lopputuote on heikommin hapanta ja aromittomampaa kuin kannoill sp. 2*, Leuconostoc sp. 78 ja Pediococcus sp. P45 valmistetut tuottee kantoja eri suhteissa todettiin, että lisäämällä Lactobacillus sp. 96/142 -kg % jotain edellä mainituista kannoista, tuotteet ovat hyvän makuisia, eikä nii 5 lisätyillä puhtailla kannoilla säilötyistä tuotteista.
Talletetut mikro-organismit
Seuraava mikro-organismi talletettiin Budapestin sopimuksen mukaisesti laitokseen (Deutsche Sammlung von Mikroorganismenund Zellkulturen, G 10 roder Weg lb, D-38124 Braunschweig, Germany
Mikro-organismi Talletusnumero Talletus
Lactobacillus sp. 96/142 DSM 15298 22.11.2C
15 • ♦ « · « • * · I.: : Viitteet: • · · • ·· • m .·*·, 20 Brabban, AD. ja Edwards, C. 1995. The effects of glucosinolates and t products on microbial growth. J. Appi. Bact. 79:171 -177.
• * I
• · :***: Daxenbichler, M.E., VanEtten, C.H. ja Williams, P.H. 1980. Glucosinol;
Commercial sauerkraut. Journal of Agricultural and Food Chemistry 28:809- 25
Degeest, B., Janssens, B ja De Vuyst, L. 2001. Exopolysaccharide (EPS) bic .*·*. Lactobacillus sakei 0-1: production kinetics, enzyme activities and EPS yiel *·:·’ Microbiol. 91:470-477.
11
Keskitalo, M. 2001. Glukosinolaattien biokemia ja esiintymiseen vaikutta1 Kirjassa: Kasviperäiset biomolekyylit - glukosinolaatit (toim. Hyvärinen, I tutkimuskeskuksen julkaisuja, Sarja A 90. ss. 10-31.
5 Kyung, K.H. ja Fleming, H.P. 1997. Antimicrobial activity of sulfur co from cabbage. J. FoodProt, 60:67-71.
Leoni, O., lori, R., Palmieri, S., Esposito, E., Menegatti, E., Cortesi, R. jalS 1997. Myrosinase-generated isothiocyanate from glucosinolates: isolation, ( 10 and in vitro antiproliferative studies. Bio-organic & Medicinal Chemistry 5
DeMan, J.C., Rogosa, M. ja Sharpe, M.E. 1960. Medium for the cultivatioi J. Appi. Bact. 23:130-135.
15 Nastruzzi, C., Cortesi, R, Esposito, E., Menegatti, E., Leoni, O., lori, R. 1996. In vitro cytotoxic activity of some glucosinolate-derived products g< rosinase hydrolysis. J. Agric. Food Chemistry 44:1014-1021.
Rosa, E.A.S. and Heaney, K.H. (1993) The effect of cooking and procesi 20 cosinolate content: studies on four varietes of Portuguese cabbage and hy bage. J. Sci Food Agric. 62:259-265.
Ryhänen, E-L., Tolonen, M. ja Taipale, M. 2001. Glukosinolaatit ja niide teet elintarvikkeissa. Kirjassa: Kasviperäiset biomolekyylit - glukosinolaati 25 nen, H.) Maatalouden tutkimuskeskuksen julkaisuja, Saija A 90. ss. 58-67.
Sanders, M.E. 1998. Overview of functional foods: Emphasis on probiotic national Dairy Journal 8:341-347.
• a ·*·.’ Tolonen, M., Taipale, B., Viander, B., Pihlava, J-M., Korhonen, H. and : (2002). Plant derived biomolecules in cabbage J. Agric. Food Chem. 50 ( £ [ doi:10.1021/jf0l09017.
• M
a a i 30 De Vos, R. H. and Blijleven, W. G. H. (1988) The effect of processing coi :v. cosinolates in cruciferous vegetables. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 187:525- a a ♦ a#
Zhang, Y. ja Talalay, P. 1994. Anticarcinogenic activities of organic i chemistry and mechanism. Cancer Research (Suppl.) 54:1976-1981).
a a a • Ziemer, C.J., ja Gibson, G.R (1998). An overview of probiotics, prebiotici in the functional food concept: perspectives and future strategies. Intematic '·* 35 nal 8:473-479.
a a

Claims (3)

1. Symingskultur som är lämplig för fermentering av plantmaterial, kännel * 1 1 / 1 · ’ att den innehäller bakteriestammen Lactobacillus sp. 96/142 som har depot ! DSM 15298. « « · • · · • · f·1 ♦ » .!1! 2. Renkultur av bakteriestammen Lactobacillus sp. 96/142 (DSM 15298). 25 m · • «
1. Kasvimateriaalin hapattamiseen soveltuva hapate, tunnettu siitä, että se rikannan Lactobacillus sp. 96/142, jolla on talletusnumero DSM 15298. 5
2. Bakteerikannan Lactobacillus sp. 96/142 (DSM 15298) puhdasviljelmä.
3. Bakteerikannan Lactobacillus sp. 96/142 (DSM 15298) käyttö kasvimat1 tamiseen soveltuvassa hapatteessa. 10
4. Bakteerikannan Lactobacillus sp. 96/142 (DSM 15298) käyttö kasvimah mien glukosinolaattien hajottamiseksi.
5. Bakteerikannan Lactobacillus sp. 96/142 (DSM 15298) käyttö antimikro 15 den tuottamiseksi glukosinolaateista.
3. Användning av bakteriestammen Lactobacillus sp. 96/142 (DSM 15298) turen lämplig för fermentering av plantmaterial. ♦ · • · Λ Λ
FI20030258A 2003-02-21 2003-02-21 Glukosinolaattien entsymaattisen hajottamisen ohjaaminen maitohappobakteerin avulla FI116878B (fi)

Priority Applications (7)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20030258A FI116878B (fi) 2003-02-21 2003-02-21 Glukosinolaattien entsymaattisen hajottamisen ohjaaminen maitohappobakteerin avulla
PCT/FI2004/000076 WO2004073418A1 (en) 2003-02-21 2004-02-20 Control of enzymatic degradation of glucosinolates by lactic acid bacterium
AT04713096T ATE464794T1 (de) 2003-02-21 2004-02-20 Kontrolle des enzymatischen abbaus von glucosinolaten durch milchsäurebakterium
JP2006502063A JP2006518208A (ja) 2003-02-21 2004-02-20 乳酸菌によるグルコシノレートの酵素分解の制御
DE602004026686T DE602004026686D1 (de) 2003-02-21 2004-02-20 Kontrolle des enzymatischen abbaus von glucosinolaten durch milchsäurebakterium
EP04713096A EP1594369B1 (en) 2003-02-21 2004-02-20 Control of enzymatic degradation of glucosinolates by lactic acid bacterium
KR1020057015465A KR20050106022A (ko) 2003-02-21 2004-02-20 젖산균에 의한 글루코시놀레이트의 효소적 분해 조절

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20030258A FI116878B (fi) 2003-02-21 2003-02-21 Glukosinolaattien entsymaattisen hajottamisen ohjaaminen maitohappobakteerin avulla
FI20030258 2003-02-21

Publications (3)

Publication Number Publication Date
FI20030258A0 FI20030258A0 (fi) 2003-02-21
FI20030258A FI20030258A (fi) 2004-08-22
FI116878B true FI116878B (fi) 2006-03-31

Family

ID=8565690

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FI20030258A FI116878B (fi) 2003-02-21 2003-02-21 Glukosinolaattien entsymaattisen hajottamisen ohjaaminen maitohappobakteerin avulla

Country Status (7)

Country Link
EP (1) EP1594369B1 (fi)
JP (1) JP2006518208A (fi)
KR (1) KR20050106022A (fi)
AT (1) ATE464794T1 (fi)
DE (1) DE602004026686D1 (fi)
FI (1) FI116878B (fi)
WO (1) WO2004073418A1 (fi)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1346025A2 (en) * 2000-12-21 2003-09-24 Société des Produits Nestlé S.A. Lactobacillus strain producing levan and its use in human or pet food products
US7744937B2 (en) 2005-08-09 2010-06-29 Kraft Foods Global Brands Llc Chemoprotectants from crucifer seeds and sprouts
JP5199551B2 (ja) * 2006-07-06 2013-05-15 サンスター株式会社 カンジダ菌感染に基づく疾患の予防又は改善剤
JP6009467B2 (ja) 2011-02-22 2016-10-19 コーディル・シード・カンパニー・インコーポレイテッドＣａｕｄｉｌｌ Ｓｅｅｄ Ｃｏｍｐａｎｙ， Ｉｎｃ． 噴霧乾燥ミロシナーゼ、及びイソチオシアネートを製造するための使用
WO2014131422A2 (en) * 2013-02-28 2014-09-04 Fermentationexperts A/S Fermented rapeseed feed ingredient
US20200164009A1 (en) * 2015-11-08 2020-05-28 Fermbiotics Holding ApS Combined pre- and pro-biotic composition
CN108697138A (zh) * 2015-12-17 2018-10-23 Cj第制糖株式会社 肠道存活率提高的乳酸菌的涂布方法
KR102005629B1 (ko) * 2017-09-15 2019-07-30 주식회사 풀무원 인돌-3-카비놀 함량을 강화시킨 발효 양배추 퓨레 및 이를 포함하는 식품 조성물
GB2607844B (en) * 2017-09-28 2023-04-05 Commw Scient Ind Res Org Isothiocyanate containing Brassicaceae products and method of preparation thereof
CN109997999A (zh) * 2019-04-11 2019-07-12 南达新农业股份有限公司 一种发酵型复合恰玛古饮料及其制备方法
CN113604392B (zh) * 2021-08-17 2023-03-28 兰州大学 降解高效氯氰菊酯的戊糖乳杆菌及菌剂及用途及添加该菌的青贮饲料
CN113637597A (zh) * 2021-09-23 2021-11-12 中肽生物科技(大连)有限公司 一种玛咖苷的生物转化方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6158574A (ja) * 1984-08-30 1986-03-25 Masahisa Takeda 乳酸菌醗酵を併用した多酸酒の製造方法
AU691165B2 (en) * 1992-12-02 1998-05-14 Unilever Plc (Lactobacillus sake) like strains, production and use of their exopolysaccharides

Also Published As

Publication number Publication date
FI20030258A0 (fi) 2003-02-21
WO2004073418A1 (en) 2004-09-02
FI20030258A (fi) 2004-08-22
ATE464794T1 (de) 2010-05-15
EP1594369B1 (en) 2010-04-21
DE602004026686D1 (de) 2010-06-02
EP1594369A1 (en) 2005-11-16
KR20050106022A (ko) 2005-11-08
JP2006518208A (ja) 2006-08-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Tharmaraj et al. Antimicrobial effects of probiotics against selected pathogenic and spoilage bacteria in cheese-based dips
JP6709208B2 (ja) 新規ラクトバチルス株及びその使用
CA2793729C (en) Novel lactobacillus classified as lactobacillus plantarum, and use thereof
CA2609458C (en) Lactic acid bacteria fermentation culture containing rubus suavissimus
Park et al. Lactic acid bacteria in vegetable fermentations
KR100716133B1 (ko) 자극적 향미가 완화된 건강 증진용 마늘 소재 및 이의제조방법
FI116878B (fi) Glukosinolaattien entsymaattisen hajottamisen ohjaaminen maitohappobakteerin avulla
CN1769426B (zh) 一种戊糖乳杆菌细菌素及其专用生产菌株与应用
KR101650328B1 (ko) 바이오제닉 아민 분해 활성 및 유해 미생물에 대한 항균 활성이 있는 페디오코커스 펜토사세우스 균주 및 이의 용도
JP6951960B2 (ja) 乳酸菌粉末を含有するｐＨ４．６を超える飲料、当該飲料の製造方法、および当該飲料の風味改善方法
KR102032703B1 (ko) 락토바실러스 플란타룸 mifi-sy3 균주를 이용한 아로니아 발효액의 제조방법
Irkin et al. Applications of probiotic bacteria to the vegetable pickle products
Awojobi et al. Biosynthesis of antimicrobial compounds by lactic acid bacteria and its use as biopreservative in pineapple juice
NZ270721A (en) Inhibition of clostridia with lactobacillus rhamnosus; use in the preparation of cheese
JP2019187251A (ja) 発酵物の製造方法及び発酵物
Jo et al. Lactobacillus pentosus SMB718 as a probiotic starter producing allyl mercaptan in garlic and onion-enriched fermentation
Łopusiewicz et al. The development of novel probiotic fermented plant milk alternative from flaxseed oil cake using Lactobacillus rhamnosus GG acting as a preservative agent against pathogenic bacteria during short-term refrigerated storage
KR101302465B1 (ko) 김치로부터 분리된 유산균 및 상기 유산균을 이용한 발효식품
KR100945310B1 (ko) 신경세포사 보호기작을 지니는 신규한 락토바실러스부취너리 ｍｓ와 이를 이용한 감마아미노부틸산의 생산방법
KR101800174B1 (ko) 내산성을 갖는 락토바실러스 플랜타럼 lrcc5308 균주, 상기 균주의 내산 안정성 향상방법, 이를 이용하여 상기 균주가 함유된 과채음료 및 이의 제조방법
JP6921350B1 (ja) ヤエザクラの花から分離したラクトバチルス・プランタルムに属する新規乳酸菌及びその利用
Tıraş et al. Application of mixed starter culture for table olive production
WO2014140115A1 (en) Lactobacillus plantarum ncc 2936 and food preservation
FI116191B (fi) Lactobacillus-kanta ja sen käyttö kasvimateriaalin fermentaatioon käytettävässä hapatteessa
Arroyo‐López et al. Starter cultures in vegetables with special emphasis on table olives

Legal Events

Date Code Title Description
FG Patent granted

Ref document number: 116878

Country of ref document: FI

MM Patent lapsed