CN109997999A - 一种发酵型复合恰玛古饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型复合恰玛古饮料及其制备方法，属于饮料技术领域。所述发酵型复合恰玛古饮料包括水、恰玛古浆、蔗糖、乳糖、葡萄糖、豆粕、磷酸二氢钠、维生素C、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌CHN‑22；其制备方法包括：选料、第一次混合、第二次混合、均质、杀菌、接种发酵及灌装。制备的发酵型复合恰玛古饮料可以有效改善发酵型复合恰玛古饮料的活菌数量、苦涩味及硫代葡萄糖苷的溶出等现象。
Description
技术领域
本发明属于饮料技术领域，具体地说，涉及一种发酵型复合恰玛古饮料及其制备方法。
背景技术
恰玛古学名芜菁，是高碱性的植物，目前市场上有部分厂家生产的恰玛古汁饮料，经查验这些产品为配制型果蔬汁饮料，含有恰玛古固有的多种营养成分和矿物质元素，具有一定的食疗作用，但是在免疫调节、促进营养物质吸收、维持肠道内菌相平衡等方面的作用较弱，
本公司之前进行了发酵型活性乳酸菌恰玛古粉的相关研制并申请相关专利，如下述中国发明专利，申请号：201810436647.7，公开号：CN108634305A，其公开了一种发酵型活性乳酸菌恰玛古粉及其制备方法，其制备方法按以下步骤进行：第一步，将所需要量的恰玛古经过精选、去除表皮及非食用部分、清洗后，切片至2厘米至2.5厘米厚，在110摄氏度至115摄氏度的高压蒸汽中蒸15分钟至20分钟，将蒸熟的恰玛古片进行打浆。但在后期的二次研发过程中及产品调研中，发现该产品的酸涩感强烈，且颗粒悬浮物较多，此外，恰玛古中重要营养成份硫代葡萄糖苷溶出效果不理想。
发明内容
1、要解决的问题
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种发酵型复合恰玛古饮料及其制备方法，它可以有效改善发酵型复合恰玛古饮料的活菌数量、苦涩味及硫代葡萄糖苷的溶出等现象。2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
发酵型复合恰玛古饮料，以重量份计，包括以下原料：水：480份-530份，恰玛古浆：400份-420份，蔗糖：60份-80份，乳糖：5份-10份，葡萄糖：5份-10份，豆粕：5份-10份，磷酸二氢钠：5份-10份，维生素C：0.3份-0.4份，保加利亚乳杆菌：0.02份-0.03份，植物乳杆菌CHN-22：0.02份-0.03份；其中植物乳杆菌CHN-22和保加利亚乳杆菌均采购于丹麦汉森公司(C.C.Hansen A/s)。
本方案采用额外添加豆粕、磷酸二氢钠及保加利亚乳杆菌，克服了在先研制产品(中国发明专利，申请号：201810436647.7，公开号：CN108634305A，其公开了一种发酵型活性乳酸菌恰玛古粉及其制备方法)的不足；由于生产沙漠地区的恰玛古果实属于酸涩感特别强的产品，例如在先研制的产品，嗜辣的部分南方地区的使用者反馈其酸涩感，经统计46％青少年使用者也有类似反馈，虽然可通过添加蔗糖、乳糖及葡萄糖可以改善其苦涩味的情况，但由于恰玛古果实中自身糖含量较多，且糖分很难通过沉淀或者过滤进行去除，这会使得通过添加大量糖分来掩盖酸涩感不切实际，此外单独采用丹麦汉森公司的植物乳杆菌CHN-22进行发酵后，发酵液中恰玛古浆液部分成份(经检测分析，恰玛古的一种关键营养成份：硫代葡萄糖苷，没有检测到或含量较低)没有充分发酵降解，且发酵液中存在较多的颗粒悬浮物，严重影响饮料的饮用口感，虽然通过沉淀工艺可以去除，但也会造成大量营养成份损失，此外恰玛古饮料遇到高温后更容易出现沉淀物，不适合长途运输的常温运输；本公司的技术人员通过多次摸索，无意中发现新疆公司的部分职员饮用恰玛古饮料时，喜欢与公司食堂的豆浆同时食用，使用者反馈其苦涩感大大降低；在公司研发部门后期的研发中，直接添加豆浆并不适合，且成本较高，我们采用豆浆的制备原料豆粕进行了长达半年多的摸索，后来发现还需要添加磷酸二氢钠和保加利亚乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌的加入，也是在研发人员进行发酵乳杆菌模拟筛选时发现的，且磷酸二氢钠也是在公司聚会时制作手工面包的原料中受到启发，而磷酸二氢钠常用于焙烤食品中。
具体的，所述恰玛古浆、所述豆粕与所述磷酸二氢钠的重量比为(60-80)∶1∶1。
本公司通过多次试验，发现恰玛古浆与豆粕、磷酸二氢钠之间的重量比控制在上述的范围内，能实现进一步的改善，该组合比例也将作为我司未来重点打造的产品配方，目前已经通过小试及中试。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、豆粕、磷酸二氢钠搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌CHN-22进行发酵，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
具体的，步骤(1)中切片后的恰玛古的厚度为2cm-2.5cm。
具体的，步骤(1)中高压蒸汽蒸煮的温度为110℃-115℃，其蒸煮的时间为15min-20mi n。
具体的，步骤(1)中打浆的设备为胶体磨。
具体的，步骤(4)中均质的压力为8MPa-12MPa。
具体的，步骤(5)中杀菌的温度为70℃-75℃，杀菌时间为20s-30s。
具体的，步骤(6)中发酵的温度为35℃-37℃，发酵的时间为8h-10h。
经研发实验室的试验，上述制备方法涉及的工艺参数适合本申请的原料处理。
试验方案如下：
一、将所需要量的恰玛古经过精选、去除表皮及非食用部分、清洗后，切片至2cm至2.5cm厚，制成恰玛古片，随后在110℃至115℃的高压蒸汽锅(型号：JP-SC-10，生产厂家：诸城晶品机械有限公司)中蒸煮15min至20min，将蒸熟的恰玛古片进行打浆(型号：JMS-180B，生产厂家：廊坊汇通机械有限公司)，过40目筛过滤得到恰玛古浆；
二、以制得一吨的最终产品量计，用200kg-300kg的纯净水(温度为70℃-75℃)将60k g-80kg的蔗糖、5kg-10kg的乳糖、5kg-10kg的葡萄糖在化糖罐中剪切溶化，制成糖液，再用泵打到配料缸中，随后在配料缸内倒入上述恰玛古浆，开搅拌器搅拌使恰玛古浆与糖液充分混合，接着继续加入纯净水定容，并倒入0.3kg-0.4kg的维生素C、5kg-10kg的豆粕及5kg-10kg的磷酸二氢钠，再次搅拌混匀，按照国家标准GB/T31121-2014检测各项指标符合后，制成料液备用；
三、接着将上述料液用泵打入均质机(型号：SHR3000-30，生产厂家：上海申鹿均质机制造厂)进行均质，均质的压力为8MPa-12MPa，制成均质液；
四、接着将上述均质液进行巴氏杀菌(板式杀菌机，型号：BR2.5C-BS(S)-SN-5QJ，生产厂家：上海南华机械设备有限公司)处理，杀菌的温度为70℃-75℃，杀菌时间为20s-30s，之后降温至35℃-37℃，制成杀菌液，待用；
五、用100ml-150ml灭菌的纯净水将0.02kg-0.03kg的保加利亚乳杆菌与0.02kg-0.03kg的植物乳杆菌CHN-22(菌种：Lactobacillus plantarum，生产厂商：丹麦汉森公司(C.C.Ha nsen A/s))溶化，缓慢加入到上述杀菌液中，搅拌5min-10min，关闭搅拌器，35℃-37℃恒温发酵8h-10h；检测发酵液的pH值，pH值达到4.2±0.5，即表示发酵结束，并将发酵液降温至8℃-12℃；
六、将上述降温后的发酵液经无菌灌装机(型号：SKS-S30，厂家：上海四国食品包装机械有限公司)进行灌装和封口，制成半成品；
七、将上述半成品冷藏于2℃-6℃环境中，48h后待出厂，制成产品；
八、检测上述产品合格后再进入冷链销售。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
本申请在在先研制产品中引入了豆粕、磷酸二氢钠及保加利亚乳杆菌，试验表明，本申请制备的发酵型复合恰玛古饮料的活菌数量、苦涩味及硫代葡萄糖苷的溶出有着显著性的改善。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
本实施例的发酵型复合恰玛古饮料，其以重量份计的原料如下：
水：480份，
恰玛古浆：420份，
蔗糖：60份，
乳糖：10份，
葡萄糖：5份，
豆粕：10份，
磷酸二氢钠：5份，
维生素C：0.4份，
保加利亚乳杆菌：0.02份，
植物乳杆菌CHN-22：0.03份。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，切片后的恰玛古的厚度为2cm，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，其中高压蒸汽蒸煮的温度为110℃，其蒸煮的时间为20min，其中打浆的设备为胶体磨，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、豆粕、磷酸二氢钠搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，均质的压力为8MPa，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，杀菌的温度为75℃，杀菌时间为20s，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌CHN-22进行发酵，发酵的温度为35℃，发酵的时间为10h，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
取低温冷藏六个月的发酵型复合恰玛古饮料，按照国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料等进行检测，检测结果如表1所示：
表1
对比例1
本实施例的发酵型复合恰玛古饮料，其以重量份计的原料如下：
水：480份，
恰玛古浆：420份，
蔗糖：60份，
乳糖：10份，
葡萄糖：5份，
磷酸二氢钠：5份，
维生素C：0.4份，
保加利亚乳杆菌：0.02份，
植物乳杆菌CHN-22：0.03份。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，切片后的恰玛古的厚度为2cm，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，其中高压蒸汽蒸煮的温度为110℃，其蒸煮的时间为20min，其中打浆的设备为胶体磨，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、磷酸二氢钠搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，均质的压力为8MPa，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，杀菌的温度为75℃，杀菌时间为20s，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌CHN-22进行发酵，发酵的温度为35℃，发酵的时间为10h，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
取低温冷藏六个月的发酵型复合恰玛古饮料，按照国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料等进行检测，检测结果如表2所示：
表2
实施例2
本实施例的发酵型复合恰玛古饮料，其以重量份计的原料如下：
水：530份，
恰玛古浆：400份，
蔗糖：80份，
乳糖：5份，
葡萄糖：10份，
豆粕：5份，
磷酸二氢钠：10份，
维生素C：0.3份，
保加利亚乳杆菌：0.03份，
植物乳杆菌CHN-22：0.02份。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，切片后的恰玛古的厚度为2.5cm，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，其中高压蒸汽蒸煮的温度为115℃，其蒸煮的时间为15min，其中打浆的设备为胶体磨，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、豆粕、磷酸二氢钠搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，均质的压力为12MPa，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，杀菌的温度为70℃，杀菌时间为30s，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌CHN-22进行发酵，发酵的温度为37℃，发酵的时间为8h，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
取低温冷藏六个月的发酵型复合恰玛古饮料，按照国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料等进行检测，检测结果如表3所示：
表3
对比例2
本实施例的发酵型复合恰玛古饮料，其以重量份计的原料如下：
水：530份，
恰玛古浆：400份，
蔗糖：80份，
乳糖：5份，
葡萄糖：10份，
豆粕：5份，
维生素C：0.3份，
保加利亚乳杆菌：0.03份，
植物乳杆菌CHN-22：0.02份。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，切片后的恰玛古的厚度为2.5cm，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，其中高压蒸汽蒸煮的温度为115℃，其蒸煮的时间为15min，其中打浆的设备为胶体磨，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、豆粕搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，均质的压力为12MPa，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，杀菌的温度为70℃，杀菌时间为30s，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌CHN-22进行发酵，发酵的温度为37℃，发酵的时间为8h，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
取低温冷藏六个月的发酵型复合恰玛古饮料，按照国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料等进行检测，检测结果如表4所示：
表4
实施例3
本实施例的发酵型复合恰玛古饮料，其以重量份计的原料如下：
水：510份，
恰玛古浆：410份，
蔗糖：70份，
乳糖：8份，
葡萄糖：8份，
豆粕：8份，
磷酸二氢钠：8份，
维生素C：0.3份，
保加利亚乳杆菌：0.02份；
植物乳杆菌CHN-22：0.03份。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，切片后的恰玛古的厚度为2.3cm，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，其中高压蒸汽蒸煮的温度为113℃，其蒸煮的时间为18min，其中打浆的设备为胶体磨，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、豆粕、磷酸二氢钠搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，均质的压力为10MPa，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，杀菌的温度为73℃，杀菌时间为25s，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌CHN-22进行发酵，发酵的温度为36℃，发酵的时间为9h，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
取低温冷藏六个月的发酵型复合恰玛古饮料，按照国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料等进行检测，检测结果如表5所示：
表5
对比例3
本实施例的发酵型复合恰玛古饮料，其以重量份计的原料如下：
水：510份，
恰玛古浆：410份，
蔗糖：70份，
乳糖：8份，
葡萄糖：8份，
豆粕：8份，
磷酸二氢钠：8份，
维生素C：0.3份，
植物乳杆菌CHN-22：0.03份。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，切片后的恰玛古的厚度为2.3cm，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，其中高压蒸汽蒸煮的温度为113℃，其蒸煮的时间为18min，其中打浆的设备为胶体磨，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、豆粕、磷酸二氢钠搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，均质的压力为10MPa，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，杀菌的温度为73℃，杀菌时间为25s，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加植物乳杆菌CHN-22进行发酵，发酵的温度为36℃，发酵的时间为9h，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
取低温冷藏六个月的发酵型复合恰玛古饮料，按照国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料等进行检测，检测结果如表6所示：
表6
实施例4
本实施例的发酵型复合恰玛古饮料，其以重量份计的原料如下：
水：480份，
恰玛古浆：400份，
蔗糖：80份，
乳糖：5份，
葡萄糖：5份，
豆粕：5份，
磷酸二氢钠：5份，
维生素C：0.3份，
保加利亚乳杆菌：0.02份，
植物乳杆菌CHN-22：0.02份；
其中所述恰玛古浆、所述豆粕与所述磷酸二氢钠的重量比为80∶1∶1。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，切片后的恰玛古的厚度为22cm，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，其中高压蒸汽蒸煮的温度为114℃，其蒸煮的时间为19min，其中打浆的设备为胶体磨，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、豆粕、磷酸二氢钠搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，均质的压力为9MPa，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，杀菌的温度为74℃，杀菌时间为26s，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌CHN-22进行发酵，发酵的温度为35℃，发酵的时间为10h，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
取低温冷藏六个月的发酵型复合恰玛古饮料，按照国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料等进行检测，检测结果如表7所示：
表7
对比例4
本实施例的发酵型复合恰玛古饮料，其以重量份计的原料如下：
水：480份，
恰玛古浆：400份，
蔗糖：80份，
乳糖：5份，
葡萄糖：5份，
维生素C：0.3份，
保加利亚乳杆菌：0.02份，
植物乳杆菌CHN-22：0.02份。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，切片后的恰玛古的厚度为22cm，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，其中高压蒸汽蒸煮的温度为114℃，其蒸煮的时间为19min，其中打浆的设备为胶体磨，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，均质的压力为9MPa，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，杀菌的温度为74℃，杀菌时间为26s，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌CHN-22进行发酵，发酵的温度为35℃，发酵的时间为10h，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
取低温冷藏六个月的发酵型复合恰玛古饮料，按照国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料等进行检测，检测结果如表8所示：
表8
实施例5
本实施例的发酵型复合恰玛古饮料，其以重量份计的原料如下：
水：530份，
恰玛古浆：420份，
蔗糖：60份，
乳糖：5份，
葡萄糖：10份，
豆粕：7份，
磷酸二氢钠：7份，
维生素C：0.4份，
保加利亚乳杆菌：0.03份，
植物乳杆菌CHN-22：0.03份；
其中所述恰玛古浆、所述豆粕与所述磷酸二氢钠的重量比为60∶1∶1。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，切片后的恰玛古的厚度为2.2cm，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，其中高压蒸汽蒸煮的温度为112℃，其蒸煮的时间为16min，其中打浆的设备为胶体磨，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、豆粕、磷酸二氢钠搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，均质的压力为11MPa，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，杀菌的温度为72℃，杀菌时间为23s，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌CHN-22进行发酵，发酵的温度为37℃，发酵的时间为10h，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
取低温冷藏六个月的发酵型复合恰玛古饮料，按照国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料等进行检测，检测结果如表9所示：
表9
对比例5
本实施例的发酵型复合恰玛古饮料，其以重量份计的原料如下：
水：530份，
恰玛古浆：420份，
蔗糖：60份，
乳糖：5份，
葡萄糖：10份，
豆粕：7份，
磷酸二氢钠：7份，
维生素C：0.4份，
植物乳杆菌CHN-22：0.03份；
其中所述恰玛古浆、所述豆粕与所述磷酸二氢钠的重量比为60∶1∶1。
上述发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，切片后的恰玛古的厚度为2.2cm，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，其中高压蒸汽蒸煮的温度为112℃，其蒸煮的时间为16min，其中打浆的设备为胶体磨，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、豆粕、磷酸二氢钠搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，均质的压力为11MPa，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，杀菌的温度为72℃，杀菌时间为23s，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加植物乳杆菌CHN-22进行发酵，发酵的温度为37℃，发酵的时间为10h，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
取低温冷藏六个月的发酵型复合恰玛古饮料，按照国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料等进行检测，检测结果如表10所示：
表10
综上所述，实施例1-5中，经测试各项指标优异，但相应的对比例1-5中，分别进行了豆粕、磷酸二氢钠及保加利亚乳杆菌的去除，可以发现上述三种物质对于活菌数量、苦涩味及硫代葡萄糖苷的溶出有着显著性的提升作用。
以上内容是结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的构思的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明所提交的权利要求书确定的保护范围。
Claims (10)
1.一种发酵型复合恰玛古饮料，其特征在于：以重量份计，包括以下原料：
水：480份-530份，
恰玛古浆：400份-420份，
蔗糖：60份-80份，
乳糖：5份-10份，
葡萄糖：5份-10份，
豆粕：5份-10份，
磷酸二氢钠：5份-10份，
维生素C：0.3份-0.4份，
保加利亚乳杆菌：0.02份-0.03份，
植物乳杆菌CHN-22：0.02份-0.03份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型复合恰玛古饮料，其特征在于：所述发酵型复合恰玛古饮料，以重量份计，由以下原料组成：
水：510份，
恰玛古浆：410份，
蔗糖：70份，
乳糖：8份，
葡萄糖：8份，
豆粕：8份，
磷酸二氢钠：8份，
维生素C：0.3份，
保加利亚乳杆菌：0.02份；
植物乳杆菌CHN-22：0.03份。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型复合恰玛古饮料，其特征在于：所述恰玛古浆、所述豆粕与所述磷酸二氢钠的重量比为(60-80)∶1∶1。
4.一种发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其步骤包括：
(1)选料：将恰玛古经过挑选、去皮、清洗及切片后，接着进行高压蒸汽蒸煮及打浆，最后过滤制得恰玛古浆；
(2)第一次混合：将水与蔗糖、乳糖、葡萄糖进行溶化，再与步骤(1)制得的恰玛古浆搅拌混合，制得第一混合液；
(3)第二次混合：将步骤(2)中制得的第一混合液与维生素C、豆粕、磷酸二氢钠搅拌混合，制得第二混合液；
(4)均质：将步骤(3)中制得的第二混合液进行均质，制得均质液；
(5)杀菌：将步骤(4)制得的均质液进行巴氏杀菌，制得杀菌液；
(6)接种发酵：将步骤(5)制得的杀菌液进行降温后，同时添加保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌CHN-22进行发酵，制得发酵液；
(7)灌装：将步骤(6)制得的发酵液进行降温后，接着进行无菌灌装及低温冷藏处理。
5.根据权利要求4所述的一种发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中切片后的恰玛古的厚度为2cm-2.5cm。
6.根据权利要求4所述的一种发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中高压蒸汽蒸煮的温度为110℃-115℃，其蒸煮的时间为15min-20min。
7.根据权利要求4所述的一种发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中打浆的设备为胶体磨。
8.根据权利要求4所述的一种发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其特征在于：
步骤(4)中均质的压力为8MPa-12MPa。
9.根据权利要求4所述的一种发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其特征在于：
步骤(5)中杀菌的温度为70℃-75℃，杀菌时间为20s-30s。
10.根据权利要求4所述的一种发酵型复合恰玛古饮料的制备方法，其特征在于：
步骤(6)中发酵的温度为35℃-37℃，发酵的时间为8h-10h。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910288174.5A CN109997999A (zh) | 2019-04-11 | 2019-04-11 | 一种发酵型复合恰玛古饮料及其制备方法 |
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| CN201910288174.5A CN109997999A (zh) | 2019-04-11 | 2019-04-11 | 一种发酵型复合恰玛古饮料及其制备方法 |
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- 2019-04-11 CN CN201910288174.5A patent/CN109997999A/zh active Pending
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